[00:00:00]Καλησπέρα, θα μου πεις τ’ όνομά σου;

Ονομάζομαι Κοτταράς Δήμος.

Είναι Δευτέρα 02 Οκτωβρίου 2023. Είμαι με τον Κοτταρά Δήμο, βρισκόμαστε στους Φούρνους. Εγώ ονομάζομαι Κόνδυλα Ασημίνα και είμαι ερευνήτρια στο Istorima. Ας ξεκινήσουμε. Μίλησέ μου για σένα.

Όπως είπα, ονομάζομαι Κοτταρας Δήμος, είμαι 48 ετών. Έχω γεννηθεί στους Φούρνους Κορσεών, έχω μεγαλώσει στους Φούρνους Κορσεών. Τελείωσα το λύκειο στο νησί. Έφυγα για κάποια χρόνια, ώσπου αποφάσισα το 2013 να επιστρέψω και να μείνω μόνιμα στο νησί στο οποίο γεννήθηκα.

Γιατί αποφάσισες να επιστρέψεις, ποιος ήταν ο λόγος;

Οι λόγοι ήταν αρκετοί, μένοντας σε μια μεγάλη πόλη. Το στρες, η ανεργία, οι δύσκολες συνθήκες διαβίωσης-επιβίωσης, δε με ανάγκασαν ακριβώς, ήταν ηθελημένη απόφαση. Δηλαδή είτε υπήρχε αυτή η δυσκολία στην προκειμένη φάση είτε όχι, εγώ ούτως ή άλλως θα επέστρεφα. Αλλά αυτό ήταν και πολύ-πολύ δυνατό δηλαδή, ώστε να με κάνει να επιστρέψω πίσω στον τόπο μου.

Πού και πώς το αποφάσισες αυτό; Δηλαδή ήταν κάτι σίγουρο ότι θα γυρίσεις στους Φούρνους ή αιωρούνταν;

Θεωρώ ότι, επειδή μεγαλώνοντας τους Φούρνους και επειδή προέρχομαι και από αγροτική οικογένεια, υπήρχε «μαγιά» –όπως λέω εγώ σε εισαγωγικά– από πίσω. Δηλαδή πάντα ασχολιόμουν με το αμπέλι, με τα μελισσοκομικά, με την κηπουρική, με τα βότανα... Οπότε, στην ουσία, ήτανε προδιαγεγραμμένο ότι θα επέστρεφα, κατά κάποιον τρόπο.

Και όταν επέστρεψες;

Όταν επέστρεψαν, λοιπόν, υπήρχε ήδη το οίκημα, το πατρικό της μητέρας μου όπου το μετέτρεψα ξανά να θυμίζει σπίτι. Και εκεί μέσα άρχισα να παρασκευάζω πράγματα, διάφορα πράγματα. Και έτσι, από το 2014 και μέχρι τώρα, είμαι εδώ, παρασκευάζω πράγματα, θεωρούμαι παραγωγός. 

Ωραία. Άρα έφτιαξες το δικό σου μαγαζί με τοπικά προϊόντα απ’ ό,τι καταλαβαίνω;

Μάλιστα.

Πολύ ωραία. Το μαγαζί σου πώς ονομάζεται;

Το μαγαζί ονομάζεται «ΚΑ_ΝΔΥΛΟΣ». Η ονομασία του προέρχεται από ένα αρχαίο γλύκισμα, το οποίο παρασκευαζόταν από μέλι, γάλα, τυρί και αλεύρι. Και να αναφέρω και επιγραμματικά και το κομμάτι αυτό που αναφέρεται στους «Ιππείς», την κωμωδία του Αριστοφάνη: διὰ λαγώων καὶ γάλακτος, ἐκ τυροῦ καὶ μέλιτος πέμμα ἐδώδιμον. Ονομάστηκε «ΚΑ_ΝΔΥΛΟΣ», έχοντας μία κάτω παύλα στο «κα», ώστε να διαχωρίσει και το «κα» και όλη τη λέξη. Το «κα» τώρα είναι ίσως το πιο διάσημο επιφώνημα των φούρνων, που δηλώνει θαυμασμό, έκπληξη, απορία και το χρησιμοποιούμε μέχρι και σήμερα. Πολλοί από τους επισκέπτες λένε ότι δεν το ακούν, αλλά εμείς το χρησιμοποιούμε εκατό τοις εκατό, γιατί το συνδυάζουμε πάρα πολύ γρήγορα σε προτάσεις. Οπότε είναι λίγο δύσκολο να ακούσεις κάποιον να λέει «κα» αν δε δώσεις σε προσοχή σε αυτό. 

Πάρα πολύ ωραία τοποθέτηση. Οπότε έκανες κάτι σαν λογοπαίγνιο στο όνομα του μαγαζιού;

Ακριβώς, ακριβώς. 

Ωραία. Είχες διαβάσει κάποιο βιβλίο για να δώσεις αυτό το όνομα; Είχες ακούσει κάπου;

Το όνομα, όταν ξεκίνησα να ψάχνω όνομα για το μαγαζί, βασικά ήθελα να έχει κάτι από την παράδοση του νησιού. Και έχοντας στο μυαλό μου το «κα», που είναι και το πιο γνωστό στο νησί, ξεκίνησα να γκουγκλάρω λέξεις που να εμπεριέχουν το «κα». Και τελικά, κατέληξα στο «ΚΑ_ΝΔΥΛΟ», επειδή σαν γλύκισμα αφορά και εμένα, από την άποψη ότι παρασκευάζω μαρμελάδες και πολλά γλυκά του κουταλιού. Οπότε ήρθε το γλύκισμα και έδεσε και με την ονομασία. 

Τέλεια. Η έμπνευσή σου τώρα για τα τοπικά προϊόντα; Σ’ αρέσαν από παλιά, από παιδί;

Όσον αφορά το κομμάτι των τουρσί, των μαρμελάδων, του κρασιού και του μελιού, πάντα τα παρασκευάζαμε στο σπίτι. Μεγαλώνοντας σε ένα σπίτι με τέσσερις γυναίκες –τη μητέρα μου και τρεις μεγαλύτερες αδερφές–, πάντα ήμουν χωμένος στην κουζίνα. Δηλαδή μεγάλωσα με μυρωδιές, με προϊόντα, με πράγματα, οπότε ήταν φυσικό και επόμενο ότι θα ασχολιόμουν με κάτι που να έχει σχέση με την κουζίνα. 

Πολύ ωραία. Και πώς τα έμαθες αυτά να τα παρασκευάζεις;

Βασικά, επειδή πια το ίντερνετ δίνει πάρα πολύ μεγάλες[00:05:00] δυνατότητες και πατώντας και στο παραδοσιακό κομμάτι, που θα πει ότι εμπεριέχει λάδι, ξύδι, άλμη, θεωρείται ως συντηρητικό από αρχαιοτάτων χρόνων. Οπότε, έχοντας αυτήν τη βάση, από κει και πέρα ξεκίνησα και έφτιαχνα διάφορα πράγματα. 

Άρα είχες μια ιδέα, μια εμπειρία σε όλα αυτά. Για να μου λες ότι ήξερες τις βάσεις, το είχες ψάξει.

Αυτό ακριβώς. Αυτό ακριβώς.

Πολύ ωραία. Σε πάω λίγο πίσω. Μου ανέφερες πριν τα προϊόντα σου, θες να μου πεις έτσι λίγο… Γιατί γνωρίζουμε λίγο στους Φούρνους ότι είναι λίγο ιδιαίτερα τα παραδοσιακά σου προϊόντα. Να μου αναφέρεις έτσι λίγο τα ιδιαίτερα και τα προϊόντα που βγάζεις τα πιο παραδοσιακά;

Θα σου ξεκινήσω την τριάδα, που είναι θεωρώ ότι είναι και οι βασιλιάδες των τοπικών προϊόντων. Είναι το μέλι, τα τυροκομικά και το κρασί. Αυτά είναι… Και θεωρώ ονομάζοντας «τοπικά» και «παραδοσιακά», υπάρχουν και σε κάθε τόπο της Ελλάδος. Οπότε, λοιπόν, μιλάμε για ένα τρίπτυχο στην ουσία. Από κει και πέρα, μετά από αυτό το τρίπτυχο έχουμε διάφορα τουρσί, τύπο κρίταμος, λιαστές ντομάτες. Βασικά, έχω ξεκινήσει και φτιάχνω μια δικιά μου πλειάδα από πιο ιδιαίτερα τουρσί. Τύπου αυγό τουρσί, κεράσι τουρσί, αμύγδαλο πράσινο τουρσί. Θα με ρωτήσεις: «Γιατί αυτό;». Αυτό έγινε έπειτα από αναγκαστικά θεμιτό ανταγωνισμό… Για να υπάρχει ένας αναγκαστικά θεμιτός ανταγωνισμός με τα μίνι-μάρκετ και τα παντοπωλεία στους Φούρνους. Ναι μεν φτιάχνω και κουνουπίδι τουρσί και πιπεριά τουρσί, αλλά θέλω να έχω και το αυγό τουρσί και το κεράσι τουρσί, ώστε να μπορέσει κάποιος να προμηθευτεί κάτι εντελώς διαφορετικό φεύγοντας από το νησί. Έπειτα, μετά από αυτά, υπάρχει μία μεγάλη πλειάδα από μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού, διάφορες μουστάρδες με φρούτα. Όπως μήλο μουστάρδα, ροδάκινο μουστάρδα, πεπόνι, πορτοκάλι, μανταρίνι. Και διάφορα τσάτνεϊ, που ο όρος «τσάτνεϊ» σημαίνει γλυκόξινη σάλτσα, που θεωρείται ως συνοδευτικό για τυροκομικά, ψητά, κρεατικά, σαλάτες, φρυγανισμένο ψωμί και γενικά. Μετά από αυτά, υπάρχουν άπειρα βότανα στους Φούρνους, που τα μαζεύω προσέχοντας τις ποσότητες, δηλαδή όταν θα βγω να μαζέψω βότανα, δε θα μαζέψω τόνους. Θα μαζέψω τόσο όσο δε θα ενοχλήσω και τη φύση, δε θα ενοχλήσω και τον κύκλο ζωής που υπάρχει στο κάθε μέρος. Παραδοσιακά, δηλαδή, το θυμάρι το μαζεύω Σεπτέμβρη, όταν έχει πλέον ξεραθεί. Γιατί τον Ιούνιο-Ιούλιο που ανοίγει, πρέπει ν’ αφήσουμε και τις μέλισσες να κάνουν τη δουλειά τους για να μαζέψουμε μέλι. Και καθώς επίσης και τα υπόλοιπα. Μετά από το θυμάρι είναι η θρούμπη, είναι η ρίγανη, είναι το φασκόμηλο, είναι η λαδανιά, ο κίστος, είναι το αγαπόχορτο, είναι το δεντρολίβανο. Είναι πολλά. 

Οπότε ξέρεις τις εποχές του κάθε βοτάνου;

Αυτό ακριβώς. Και ακολουθώ τις εποχές παρασκευάζοντας συνέχεια πράγματα. Θεωρώ ότι έχω δημιουργήσει ένα πρότυπο ζωής στους Φούρνους, ώστε να μη βαλτώνω ποτέ και να μη βαριέμαι. Δηλαδή αυτήν τη στιγμή που μιλάμε, είναι η εποχή των μήλων. Παρασκευάζω μία μαρμελάδα με μήλο κανέλα. Συγχρόνως, έκοψα και ξεροδεντρολίβανο, γιατί πια δεν είναι ανθισμένος, έχει ξεραθεί πάνω στο φυτό. Δεν ενοχλούμε τη φύση. Υπάρχουν τα φραγκόσυκα, που εξακολουθώ και μαζεύω για να γίνουν και αυτά μαρμελάδα. Έχω τελειώσει με το σύκο και περιμένω οσονούπω τα εσπεριδοειδή, που από τον επόμενο μήνα θα αρχίσουν να ωριμάζουν. Θα μου πεις τα περιμένω, έχω κήπο στο σπίτι, έχω δικές μου μανταρινιές, δικές μου πορτοκαλιές και λεμονιές, τις οποίες χρησιμοποιώ όλα αυτά τα φρούτα για να παρασκευάσω τις δικές μου μαρμελάδες και μουστάρδες.

Άρα όλα θα λέγαμε είναι παραγωγή δικιά σου. Δεν υπάρχει τίποτα απ’ έξω. Όλα απ’ το νησί. 

Αυτό ακριβώς. Φυσικά, για να μη μου χρυσώσω το χάπι, δεν έχουμε ούτε μηλιές ούτε φράουλα. Υπάρχουν κάποια φρούτα, λοιπόν, που, θέλοντας να κάνω μαρμελάδα, τα προμηθεύομαι είτε από κάποιον τοπικό παραγωγό στη Σάμο ή στην Ικαρία είτε από το πλησιέστερο μανάβικο που θα μπορέσουν να προμηθευτώ άμεσα.

Άψογα! Αγαπημένο σου βότανο;

Αγαπημένο μου βότανο τείνω να θεωρήσω ότι είναι η θρούμπη, ίσως επειδή περικλείει[00:10:00] και αρώματα και γεύσεις και από το θυμάρι και από τη ρίγανη. Και μου βγάζει κάτι πολύ λεμονάτο.

Και ένα από το αγαπημένο σου προϊόν εδώ, γενικά στο μαγαζί;

Θα αναφέρω επιγραμματικά δύο, και σε σχέση πάντα και με τη βάση του καταναλωτή, τα πιο διάσημα προϊόντα αυτή τη στιγμή στο νησί είναι η μαρμελάδα λεμόνι και το αλάτι, το οποίο μαζεύω από τις διάφορες γούρνες στις παραλίες του νησιού. Το οποίο το παρασκευάζω με θυμάρι, θρούμπη, ρίγανη, φασκόμηλο, δεντρολίβανο και το έχω ονομάσει επιγραμματικά «Aroma di Fourni». Σ’ αυτό το βαζάκι, χωρίς να θέλω να το παινευτώ, νομίζω ότι έχω κλείσει τη μυρωδιά του νησιού μέσα σ’ αυτό το βαζάκι.

Θα συμφωνήσω και πολύ καλή ιδέα. Η ιδέα του μαγαζιού με τα τοπικά προϊόντα πίστευες από την αρχή ότι θα ευδοκιμήσει;

Ήταν κάτι το οποίο το είχα πάντα στο μυαλό μου. Θεωρούσα ότι ανά πάσα στιγμή θα μπορούσα να το κάνω, απλά πιστεύω ότι έγινε στη δεδομένη χρονική στιγμή γιατί είχαν κατασταλάξει πολλές ιδέες στο μυαλό μου. Όπως ακόμα και αυτό του λαογραφικού ενδιαφέροντος, θεωρώ ότι αν το είχα ανοίξει νωρίτερα ή αργότερα μπορεί να μην ήταν όπως είναι αυτήν τη στιγμή σαν εικόνα και σαν κατάστημα. 

Γιατί το μαγαζί είναι όντως σαν λαογραφική συλλογή, σαν ένα παλιό σπίτι;

Όταν άνοιξα το 2014, τον Ιούλιο του 2014 δεν είχαμε λαογραφικό στους Φούρνους, οπότε πάτησα πάνω σ’ αυτήν την ιδέα. Και εφόσον είχα τον χώρο, το οποίο ήταν πατρικό της μητέρας μου, συνέλεξα πολλά πράγματα και από το σπίτι που μένω τώρα με τον πατέρα μου και από το πατρικό του στη Χρυσομηλιά. Τα συντήρησα, τα διακόσμησα και άνοιξε ο χώρος. 

Τέλεια. Δυσκολίες αντιμετώπισες και αντιμετωπίζεις;

Θεωρώ ότι, επειδή είμαι πολύ φιλοσοφημένος και πολύ χαλαρός σαν άνθρωπος, οι δυσκολίες θεωρώ ότι είναι για τον καθένα μας και πάντα προσπαθώ να βρω μία λύση. Μα αυτό είναι γιατί δε μου έδεσε η μαρμελάδα σήμερα, γιατί δεν έχω κάνει σωστά, από οποιαδήποτε άλλο πρόβλημα μπορείς να φανταστείς. Οπότε θεωρώ πως ανταπεξέρχομαι πολύ καλά ακόμα και στα προβλήματα.

Ωραία. Υπάρχει απήχηση –τον χειμώνα, το καλοκαίρι– από τουρίστες; 

Θεωρώ ότι μετά από εννιά χρόνια λειτουργίας, το μαγαζί είχε μία αρκετά μεγάλη απήχηση. Θεωρώντας το ότι είναι μονοπώλιο, δεν υπάρχει ταβάνι, γιατί, αν υποθέσουμε ότι κάποιο μαγαζί είναι μονοπώλιο, πάντα βαλτώνει. Λοιπόν, εγώ έχω πάει στον αντίποδα και πάντα κάθε καλοκαίρι υπάρχουν επισκέπτες που θα επιστρέψουν και θα με ρωτήσουν αν υπάρχει κάτι καινούριο. Που πάντα υπάρχει και κάτι καινούριο στο ράφι μου. Επόμενο βήμα αυτή τη στιγμή, καθώς μιλάμε, δεν το έχω τελειοποιήσει ακόμα, θα είναι η μαρμελάδα φασκόμηλο. 

Ενδιαφέρον.

Θεωρώ ότι υπάρχει ανταπόκριση από όλους τους επισκέπτες – και τους Έλληνες, και τους ξένους, και ο ντόπιος πληθυσμός. Αλλά αν σκεφτείς ότι τον χειμώνα είναι λίγο δύσκολα παντού. Ακόμα, δηλαδή, και τα παντοπωλεία τα οποία προσφέρουν γάλα, βούτυρο, δηλαδή τα βασικά και –μιλάμε και για τους Φούρνους– ψωμί, είναι κάπως δύσκολο. Οπότε δεν έχω την απαίτηση τον χειμώνα να με στηρίξει κάποιος. Φυσικά, υπάρχουν διέξοδοι, όπως διάφορες εκθέσεις που πηγαίνω τον χειμώνα. Μα αυτό ονομάζεται «γιορτή μελιού», μα αυτό ονομάζεται «φεστιβάλ μελιού» στο ΣΕΦ, μα ονομάζεται «Food EXPO». Πηγαίνω μέσω της Περιφέρειας και έτσι υπάρχει και αυτή, αν θέλεις, η δράση ώστε να μη βαλτώσω και εγώ εδώ. 

Ωραία. Άρα να υποθέσω ότι απ’ τον κόσμο, απ’ τους πελάτες που έχεις ήδη στέλνεις πράγματα άλλου;

Στέλνω. Υπάρχει μία μικρή ιδιαιτερότητα, από την άποψη ότι ηθελημένα δεν έχω e-shop, δεν έχω site. Δεν έχω site για το μαγαζί, υπάρχει μόνο μία σελίδα στο Facebook και ένας λογαριασμός στο Instagram. Γιατί; Γιατί θέλω ο επισκέπτης να έρθει στους Φούρνους να γνωρίσει το νησί, να γνωρίσει το μαγαζί, να γνωρίσει τα προϊόντα και να ξέρει από πού και από ποιον τα παίρνει[00:15:00]. Οπότε από κει και πέρα, μπορώ να στείλω από ένα μικρό βαζάκι με κηραλοιφή ή ένα σαπούνι μέχρι μεγάλες ποσότητες μελιού σε οποιονδήποτε. Και ναι, θεωρώ ότι είμαι ευχαριστημένος και απ’ αυτό το κομμάτι, γιατί ο κόσμος θα μου στείλει μήνυμα, θα με πάρει τηλέφωνο, θα μου κάνει κάποιες παραγγελίες. Οπότε είναι και αυτό ένα κομμάτι της διαβίωσης, μ’ αρέσει να λέω. Όχι επιβίωσης, γιατί η επιβίωση ακούγεται πολύ καταθλιπτικά πλέον. Η διαβίωση είναι αυτή που μας σώζει.

Μου ανέφερες την κεραλοιφή, το μέλι και είδα και με τα μάτια μου σαπούνια. Όλα αυτά είναι χειροποίητα από σένα;

Είναι χειροποίητα από μένα. Όπως σου είπα, τον χειμώνα υπάρχει άπλετος χρόνος και θεωρητικά το μαγαζί θα κλείσει για κάποιους μήνες. Αν θα είναι τέλη Νοέμβρη, μέσα Νοεμβρίου, μέχρι τον επόμενο Μάρτιο. Αλλά στην ουσία είμαι εδώ και παρασκευάζω πράγματα τόσο και στη μικρή κουζίνα-εργαστήριο του μαγαζιού, τόσο και στο σπίτι, που έχω εκεί μία πολύ μεγάλη κουζίνα. Και όταν βρέχει, δε φεύγω από το σπίτι, οπότε χωρίζω τις εργασίες.

Η κεραλοιφή είναι φαρμακευτική; Δηλαδή τι μπορεί να...

Στα εννιά χρονιά που παρασκευάζω κηραλοιφή, θεωρώ ότι την έχω εξελίξει τόσο πολύ και θεωρώ ότι την έχω εξελίξει τόσο πολύ… Θα πω αυτό που λέω και στους καταναλωτές. Ότι δεν είμαι εγώ που το κάνω, είναι η φύση. Γιατί στην ουσία θα χρησιμοποιήσω το ελαιόλαδο, αγνό ελαιόλαδο. Θα χρησιμοποιήσω το φυσικό κερί μέλισσας και από κει και πέρα εμπεριέχει πάρα πολλά βότανα όπως βαλσαμόλαδο, βαλσαμόχορτο, κίστο, ελίχρυσο, φασκόμηλο, άγρια μέντα, θυμάρι, γέλη αλόης. Οπότε από μόνα τους όλα αυτά δίνουν τα συστατικά τους και κάνουν μία κρέμα που μπορείς να πεις ότι όντως έχει φαρμακευτικούς σκοπούς. Ενδείκνυται ακόμα και για ψωριάσεις. Και επαναλαμβάνω ότι δεν το παρασκευάζω εγώ. Εγώ απλά είμαι το ενδιάμεσο που τα ενώνει όλα, το φτιάχνει η φύση. Είναι αυτό που λέω «το φαρμακείο της φύσης». 

Τέλεια. Και τα σαπούνια σου σε τι μπορούν να χρησιμεύσουν;

Τα σαπουνάκια παρασκευάζονται από αγνό ελαιόλαδο και θα σου πω ότι εδώ το λένε μούργα το κατακάθι του ελαιολάδου, που έχει ίσως και τις περισσότερες θεραπευτικές ιδιότητες από το λάδι. Οπότε μπορείς να τα χρησιμοποιήσεις και για τα μαλλιά, και για το πρόσωπο, και για το σώμα. Εκτός του ότι μπορώ να παρασκευάσω σαπουνάκια, χωρίς… Απλά σαπούνια με ελαιόλαδο, φτιάχνω και μία μεγάλη ποικιλία από διάφορα βότανα, όπως σε βαλσαμόχορτο, φασκόμηλο, δεντρολίβανο, θυμάρι. Αυτά έχουν και την ιδιότητα να κάνουν απολέπιση στο πρόσωπο, το λεγόμενο κατά κόσμον σκράμπ.

Έχω ακούσει ότι είναι και πολύ διάσημο το κρασί σου. Τι έχεις να μας πεις γι’ αυτό;

Το κρασί, λοιπόν, είναι μία ιδιάζουσα περίπτωση, από την άποψη ότι για πολλά χρόνια φτιάχνοντας, παράγοντας κρασί με τον πατέρα μου, πάντα ήμασταν στα μαχαίρια. Γιατί ο μπαμπάς ήθελε να γίνεται μπρούσκο, εγώ ήθελα να λιάζεται το σταφύλι για να γίνεται ημίγλυκο. Και αυτή ήταν η αιώνιά μας διαμάχη. Μέχρι που σταμάτησε να ασχολείται εκείνος και καταπιάστηκα αποκλειστικά εγώ. Και έκτοτε, λιάζω σταφύλια για δέκα ημέρες, οχτώ με δέκα ημέρες, και ό,τι βγει από αυτό γίνεται κρασί. Δεν υπάρχουν χημικά, δεν υπάρχουν θειώδη. Είναι ο μούστος οποίος βράζει για έξι με επτά μήνες και μετά γίνεται κρασί. Είναι ο παραδοσιακός τρόπος αυτός. Φυσικά, αυτό εμπεριέχει και κινδύνους. Μπορεί εύκολα το κρασί να μετατραπεί σε ξύδι, οπότε ρισκάρεις. 

Εσύ όμως πλέον θεωρώ ότι με τόση εμπειρία… 

Μετά από τόσα χρόνια, γιατί δεν είναι η εμπειρία μου, δεν ξεκινάει το 2014 με το κρασί. Μιλάμε για μία εμπειρία, είμαι 48 χρονών, μιλάμε για μία εμπειρία –θα σου πω χωρίς να θέλω να φανώ υπερβολικός– τριάντα χρόνων.

Εγώ τη θεωρώ μεγάλη. Βλέπω όμως και ιδιαίτερα λικέρ. Θες να μας μιλήσεις λίγο και γι’ αυτά; 

Τα λικεράκια έχουν βάση είτε το κρασί είτε το τσίπουρο και θεωρώ ότι πέραν από τα πιο κοινότυπα λικέρ, τύπου βύσσινο, μαστίχα, μπανάνα, παρασκευάζω από βότανα. Δηλαδή μεγάλη απήχηση έχει το λικέρ θυμάρι, το λικέρ αρμπαρόριζα, το λικέρ φασκόμηλο. Και γενικά, ό,τι υπάρχει σε σχέση[00:20:00] που έχει να κάνει και με την πρώτη ύλη από εδώ. Να μην ξεχάσω να αναφέρω και το λικέρ φραγκόσυκο, που πραγματικά θεωρώ ότι είναι κορυφή. Είναι ο βασιλιάς των λικέρ. Ένα άλλο ιδιαίτερο λικέρ είναι με το μαραθόσπορο, λικέρ μαραθόσπορου, το οποίο λειτουργεί σαν… Μετά το φαγητό, σαν ...

Αφέψημα; 

Και σαν αφέψημα και σαν... 

Χωνευτικό;

Χωνευτικό είναι η λέξη που προσπαθούσα να βρω!

Άρα, απ’ ό,τι καταλαβαίνω, όλα τα φτιάχνεις με παραδοσιακό τρόπο. Σου άρεσε, δηλαδή, ζώντας σε νησί και έχοντας αυτό το μαγαζί, το λαογραφικό σπίτι θα έλεγα εγώ ή λαογραφικό μαγαζί, σε εμπνέουν όλα αυτά να παράγεις τα προϊόντα σου με παραδοσιακό τον τρόπο ή το ήθελες πάντα;

Δε θα σου πω ψέματα, το να πάρεις κάποια πράγματα που αλλού και να τα φέρεις το μέρος σου και να τα βαφτίσεις «τοπικά», είναι το πιο εύκολο πράγμα. Αλλά εμένα δεν είναι στόχος μου αυτός. Αυτήν τη στιγμή, καθώς μιλάμε, διαπιστώνεις ότι τα ράφια μου είναι ελαφρώς λεηλατημένα και θα μείνουν έτσι μέχρι την επόμενη καθαριότητα, μέχρι να ξεκινήσω ξανά να το γεμίζω σιγά-σιγά. Γιατί, όταν τελειώσει κάτι, θεωρώ ότι δεν μπορείς να το βρεις κάπου για να το αναπληρώσεις. Και αυτή τη στιγμή μιλάμε, π.χ.. για το τυρί. Το ψυγείο είναι άδειο, πρέπει να περιμένω μέχρι τον επόμενο Μάρτιο-Απρίλιο ώστε να έχουμε, δηλαδή ακολουθώ τις εποχές. Θεωρώ ότι ακολουθώ, αν όχι τον παραδοσιακό, τον αρχαίο τρόπο που υπάρχει αυτήν τη στιγμή. Αν μπορούμε να μιλήσουμε για ένα αρχαίο τρόπο, για μία αλληλουχία παρασκευών. 

Ειδικά στο κρασί είναι εντελώς παραδοσιακός ο τρόπος.

Θεωρώ ότι είναι πραγματικά. Γιατί μη φανταστείς ότι έχω και μεγάλες ποσότητες. Δηλαδή εξαρτάται και από τη χρονιά. Η φετινή χρονιά μού απέδωσε μόλις τετρακόσια εβδομήντα λίτρα απ’ αυτό το κρασί, γιατί δε θεωρούνταν καλή χρονιά. Υπήρχαν, όμως, χρονιές που είχα ξεπεράσει και τον τόνο. Αλλά δεν είμαι άπληστος, ό,τι μου δώσει, όσο μου δώσει είναι αρκετό. Αυτό. Αν τελειώσει, τελείωσε. 

Δηλαδή καταλαβαίνω ότι αγαπάς πάρα πολύ τη φύση. 

Η αλήθεια είναι πως ναι. Γιατί αν σκεφτείς ότι οι Φούρνοι είναι ένα μικρό νησάκι ανάμεσα στην Ικαρία και τη Σάμο εντελώς αντιτουριστικό, τουλάχιστον ακόμα, και ξυπνάς το πρωί με κόκορες και έχεις κήπο μπροστά σου, πρασινάδα… Δηλαδή πρέπει να μην αισθάνεσαι τίποτα απ’ όλα αυτά για να μη σας αρέσει η φύση. 

Ο τουρισμός ξεκινάει, λοιπόν, από τον Μάρτη;

Θα θεωρήσω ότι ο τουρισμός, η σεζόν ανοίγει από το Πάσχα, που έρχονται οι πρώτοι ντόπιοι επισκέπτες για να περάσουν τη σεζόν, όπως λέω εγώ, μέχρι το τέλος του Σεπτέμβρη-Οκτώβρη. Και κοντά σε αυτούς υπάρχουν και κάποιοι επισκέπτες από άλλες χώρες ή ακόμα και Έλληνες, που έρχονται για το Πάσχα. Θεωρώ ότι ξεκινάει από το Πάσχα. Είναι δηλαδή εναρκτήριο, κατά κάποιον τρόπο, η Μεγαλοβδομάδα.

Υπάρχει ένα συγκεκριμένο προϊόν που φεύγει το Πάσχα; Γιατί ξέρω ότι στους Φούρνους φτιάχνουν το κατσίκι και βάζουν πολλή ρίγανη.

Λοιπόν, το κατσίκι ας πούμε στους Φούρνους, το κατά κόσμον «ψητό» της Κυριακής του Πάσχα. Εδώ το φτιάχνουν οι Φουρνιωτίνες μ’ έναν πολύ ιδιαίτερο τρόπο. Γεμίζουν όλο το κουφάρι με ρύζι και μυρωδικά, το καλύπτουν με αλουμινόχαρτο και λαδόκολλα και έπειτα από πάνω προσθέτουν πάρα πολλά κλωνιά από ρίγανη. Το Μεγάλο Σάββατο και την Κυριακή του Πάσχα, το νησί όλο μυρίζει ψημένη ρίγανη από τα ψητά που ψήνουνε οι φούρνοι.

Ωραία. Εδώ οι Φουρνιώτες, όταν άνοιξες το μαγαζί σου και είδαν τα ιδιαίτερα παραδοσιακά προϊόντα και μετέπειτα, με το πέρασμα των χρόνων, πώς το αντιμετωπίζουν; 

Θεωρώ ότι πλέον, κατά κάποιον τρόπο, έχει γίνει ένα κατεστημένο το μαγαζί στους Φούρνους, όπως όλα τα υπόλοιπα μαγαζιά. Έχω και το κομμάτι των πιο πειραματιστών[00:25:00], που θέλουν να πειραματιστούν με καινούριες γεύσεις και ιδιαίτερες. Γιατί, πέρα από τους ηλικιωμένους που υπάρχουν στο νησί, υπάρχει και πάρα πολλή νεολαία. Όταν λέω νεολαία, από 15 μέχρι 20-25, μέχρι 30 θα σου πω. Οπότε θεωρώ ότι είχε μεγάλη απήχηση και την πρώτη και τη δεύτερη χρονιά. Και εξακολουθεί, κατά κάποιον τρόπο, να έχει και τους φαν του, τους θαυμαστές του.

Αγαπημένη σου διαδικασία, εγώ θα ρωτήσω τώρα, φτιαξίματος κάποιου προϊόντος που να αγαπάς να φτιάχνεις.

Είναι πολλά. Είναι πολλά, δηλαδή η διαδικασία να πάω να μαζέψω το αλάτι όταν θα στραγγίξει, η διαδικασία το να ξεπικρίσω λεμόνια, πορτοκάλια, μανταρίνια. Ακόμα και αυτό που μπορεί εσένα να σου φανεί δύσκολο, η διαδικασία τού να μαζέψω φραγκόσυκα. Εμένα αυτά τα πράγματα με ξεκουράζουν ακόμα. Ειδικά τα βότανα, την άνοιξη που είναι ανθισμένα τα πάντα, πραγματικά είναι σαν μία ψυχοθεραπεία. Και δεν το βλέπω σαν δουλειά, σαν εργασία, το βλέπω σαν διασκέδαση. Γιατί αυτή είναι η διαφορά μου και γι’ αυτό δε μαζεύω και ποσότητες. Θέλω να ’μαι πολύ προσεκτικός σ’ αυτό που κάνω. Και αυτό που με σώζει, γιατί μπορεί κάποια στιγμή να πιάσει κάποιον η πλεονεξία πάντα, όταν είμαι, παρασκευάζω πράγματα, ή όταν είμαι στο βουνό και μαζεύω βότανα, θεωρώ τον εαυτό μου σαν επισκέπτη στους Φούρνους. Οπότε το διασκεδάζω και εγώ.

Αυτό σημαίνει ότι δεν κουράζεσαι και ούτε θεωρείς κάτι από όλα αυτά που φτιάχνεις κουραστικό;

Θα σου απαντήσω με το αρχαίο ρητό: «Ου γαρ έρχεται μόνο του». Γιατί στην ουσία, επειδή είμαστε άνθρωποι, δεν είμαστε ρομπότ, πάντα κάτι φέρνει. Θες από κούραση, θες από γηρατειά; Αλλά θεωρώ ότι ακόμα δεν μπορώ να πω ότι έχω κουραστεί, ότι θέλω να σταματήσω. Δηλαδή βλέπω το μέλλον μου ακόμα ενεργό. Δεν ξέρω για πόσο. Δηλαδή δε θέλω να βάλω ένα ταβάνι και εδώ. Εδώ δεν έχω βάλει στα προϊόντα ταβάνι, οπότε δε θέλω να βάλω ούτε εδώ ένα ταβάνι. Θα το αφήσω ανοικτό.

Οι στόχοι σου;

Οι στόχοι... Θεωρώ ότι οι στόχοι έχουν επιτευχθεί, το μαγαζί είναι γνωστή τοις πάσι. Και όταν λέω ότι είναι γνωστή τοις πάσι, χωρίς να έχω ίχνος κομπασμού, έτσι, προς Θεού. Από τη στιγμή που μπορεί να με βρει κάποιος σε μία κριτική στο Lonely Planet ή στο TripAdvisor ερχόμενος στους Φούρνους, να δει και να διαβάσει, θεωρώ ότι όλοι αυτοί οι στόχοι έχουν επιτευχθεί. Είμαι αρκετά ευχαριστημένος, ικανοποιημένος. Οπότε δίνω τώρα πια το μεγάλο βάρος στην παρασκευή των προϊόντων, στην πολύ προσεκτική παρασκευή των προϊόντων. Απλά θέλω να σου υπενθυμίσω ότι η παρασκευή των προϊόντων δε γίνεται σε μεγάλες κατσαρόλες. Γίνεται σε κατσαρόλες οι οποίες παίρνουν συγκεκριμένα λίτρα, δηλαδή οι δύο κατσαρόλες που χρησιμοποιώ, η μία παίρνει δέκα και η άλλη πέντε. Θέλω να έχω έλεγχο σε οτιδήποτε παρασκευάσω. Γιατί αλλιώς είναι να βράζεις μία μαρμελάδα πέντε κιλά και αλλιώς είναι να βράζεις δεκαπέντε. Βγαίνει ένα εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα.

Και για το μέλλον σκέφτεσαι ν’ αλλάξεις κάτι;

Βασικά δε νομίζω ότι θα αλλάξω κάτι. Είμαι πραγματικά ευχαριστημένος, για να μην πω ευτυχισμένος και ακουστώ υπερβολικός. Είμαι ευχαριστημένος με τη μέχρι τώρα πορεία. 

Τέλεια. Μια καλή εικόνα που σου ’χει μείνει απ’ όλα αυτά τα χρόνια στο μαγαζί;

Μια καλή εικόνα; Βασικά, τα εννιά χρόνια αυτά ήταν γεμάτα από φίλους, επισκέπτες οι οποίοι έρχονταν, ξανάρχονταν, γνωστούς, κάρτες, μπρελόκ. Θα σου πω το τελευταίο, η αγαπημένη, μια πρόσφατη στιγμή αγαπημένη. Πριν από δύο μέρες, ήρθαν ένα ζευγάρι από την Αγγλία, η Σαν με τον Τζακ, και με ρώτησαν τι κάνω σήμερα. Και λέω: «Ετοιμάζομαι να βράσω μια μαρμελάδα φραγκόσυκο». Και μου έβγαλαν ένα μπρελόκ που μου έφεραν από την Ιταλία, το οποίο ήταν ένα φραγκόσυκο. Ένα φραγκοφύλλι την ονομάζουμε εδώ, είναι το φύλλο μαζί με τα φραγκόσυκα. Δηλαδή ήταν πραγματικά πολύ στοχευμένο και το δώρο.

Άρα γνωρίζω, αλλά και υποθέτω κιόλας, ότι είσαι πάρα πολύ αγαπητός στον κόσμο. Και στους Φουρνιωτες, αλλά και σ’ όλους αυτούς που σε επισκέπτονται.

Θεωρώ ότι όντως είμαι πολύ αγαπητός. Και θα σου πιάσω και το κομμάτι για τους ντό[00:30:00]πιους. Επειδή, μεγαλώνοντας σε αγροτική οικογένεια, όπως σου είπα, το σπίτι το οποίο μένω τώρα, επειδή οι γονείς μου πάντα πουλούσαν λαχανικά, θυμάμαι πάντα το σπίτι με κόσμο. Κυρίες, γυναίκες, καφέδες γέλια, μυρωδιές. Οπότε, αν υποθέσουμε για τους πιο ηλικιωμένους, γι’ αυτούς είμαι το Δημάκη, και άσχετα αν είμαι 48 χρονών. Οι επισκέπτες που έρχονται θεωρώ ότι βρίσκουνε έναν άνθρωπο ήρεμο, χαλαρό, χωρίς φιασιδώματα, χωρίς στήσιμο και θεωρώ ότι αυτό εκτιμούν. Και έτσι όπως λέω εγώ επιγραμματικά: «Δεν τους θεωρώ πελάτες, τους θεωρώ φίλους!». Υπάρχει μεγάλη διάφορα σ’ αυτό, να θεωρήσεις κάποιο σαν πελάτη και να τον διαχωρίζεις. 

Πολύ ωραία τοποθέτηση! Κακή εικόνα;

Κακή εικόνα μπορώ να σου πω ότι ήταν η φετινή. Ήταν ένα, πραγματικά, πολύ καλό καλοκαίρι με πολύ κόσμο, απλά φέτος διαπίστωσα ότι ο κόσμος, και ο ελληνικός αλλά και ο ξένος κόσμος, έγινε λίγο πιο αγενής, λίγο πιο απαιτητικός και λίγο πιο καχύποπτος. Οπότε πολλά κρούσματα φέτος και από αγένειας και καχυποψίας. Δηλαδή θα σου πω επιγραμματικά ένα. Με ρωτούσε κάποιος αν η κάπαρη ή τα καπαρόφυλλα είναι από δω. Απάντησα πως: «Ναι!», και μου είπε: «Δε σε πιστεύω, άνοιξε το κινητό», γιατί εγώ πάντα βγάζω φωτογραφίες, πάντα κάνω post και στο Facebook αλλά και στο Instagram. Του έδειξα τη φωτογραφία με την κάπαρη με φόντο τους Φούρνους και μου είπε ότι έχω κάνει φωτομοντάζ. Και θεωρώ ότι δεν έχουν ταβάνι ούτε και αυτοί. Όπως δεν έχω και εγώ, δεν έχουν ούτε και αυτοί στην ανθρώπινη παραξενιά και περιέργεια. Νομίζω ότι σε κάλυψα.

Ναι. Τι έχεις να πεις για τη φιλοξενία των Φούρνων; Γιατί βλέπω εδώ πέρα ότι έχεις και κάποια εδέσματα να δώσεις στον κόσμο; 

Η αλήθεια είναι ότι η φιλοξενία των Φούρνων θεωρείται ίσως από τις πιο όμορφες φιλοξενίες στα νησιά, για τον λόγο ότι, όπως σου είπα, είμαστε ακόμα ένα νησάκι το οποίο είναι το θεωρώ και εγώ αντιτουριστικό. Δεν έχουμε αλλοιωθεί από τον πολύ κόσμο. Οι περισσότεροι που ζουν εδώ δεν ασχολούνται με τον τουρισμό. Θα είναι μόλις το εξήντα τοις εκατό. Το σαράντα τοις εκατό, λοιπόν, που ασχολείται με τον τουρισμό κάνει τη δουλειά του. Οι υπόλοιποι συνεχίζουν κανονικά τη ζωή τους και εμείς οφείλουμε να την ακολουθήσουμε. Το ότι υπάρχει σεζόν, δε σημαίνει ότι θα αλλάξουμε τον χαρακτήρα μας για τέσσερις μήνες και θα γίνουμε κάποιοι άλλοι και μετά θα πρέπει να επανέλθουμε στην αρχική μας κατάσταση. Οπότε ακολουθούμε… Γι’ αυτό και αναφέρω ότι μέχρι στιγμής ακολουθούμε τη ροή και τη ζωή όπως μας έρχεται.

Πολύ ωραία. Θα ήθελες να συμπληρώσεις κάτι σχετικά με την όλη αυτή την αφήγηση;

Αυτό που θα ήθελα να συμπληρώσω, επειδή βλέπω την εξέλιξη πολύ γοργή, αν υπάρχει η πιθανότητα και η δυνατότητα στον οποιονδήποτε να επισκεφτεί το νησί, να το κάνει άμεσα. Γιατί, πραγματικά, δεν ξέρω πώς θα είναι σε πέντε χρόνια. Εγώ έχω βάλει ένα στοίχημα με τον εαυτό μου ότι αν αυξηθεί ο τουρισμός και ξαφνικά τα ράφια είναι άδεια, θα παραμείνω σαν χώρος εκθετήριος που δε θα έχω τίποτα πια να πουλήσω, μέχρι να φτιάξω τα επόμενα. Οπότε στην ουσία, κατά κάποιον τρόπο, έχω προδιαγράψει και το ταβάνι που αναφέραμε. Σ’ αυτό ναι, θέλω να έχω ταβάνι. Δε θέλω να γίνω εργαστήριο, δε θέλω να γίνω βιοτεχνία. Θέλω να παρασκευάζω αυτά τα οποία μπορώ, με τους τρόπους που μπορώ, χωρίς πολλές φασαρίες. Οπότε λοιπόν, βάζοντας σαν ορόσημο αυτά τα πέντε χρόνια, αν κάποιος θελήσει, μπορεί να επισκεφτεί το νησί. Υπάρχουν πολλά καταλύματα, πολλές κλίνες. Ο κόσμος είναι φιλόξενος, οι άνθρωποι είναι γλυκύτατοι. Και αν διαλέξετε εκτός σεζόν περιόδους, τύπου Πάσχα, Ιούνιο-Ιούλιο ή Σεπτέμβριο, πιστεύω ότι θα το ευχαριστηθείτε και περισσότερο. 

Οπότε εσύ προσπαθείς, προσπαθούσες και θα προσπαθείς να κρατήσεις το παραδοσιακό ανεξίτηλο. 

Αυτό ακριβώς!

Πάρα πολύ ωραία! Ευχαριστώ πάρα πολύ για την τόσο όμορφη αφήγηση[00:35:00]. Να ’σαι καλά.

Εγώ σ’ ευχαριστώ.