Καλημέρα.

Καλημέρα.

Θα μας πείτε το όνομά σας;

Είμαι ο Σιαφάκας Παναγιώτης.

Είναι Τετάρτη 4 Μαΐου 2022. Είμαι με τον Παναγιώτη Σιαφάκα. Βρισκόμαστε στο μαγαζί του στα Ιωάννινα. Εγώ ονομάζομαι Εβίτα Θεοχάρη. Είμαι ερευνήτρια στο Istorima και ξεκινάμε. Πείτε μου αρχικά λίγα λόγια για σας.

Εγώ είμαι ένας εργάτης της μαγειρικής. Πώς να το πω; Εργάτης, να το πω καλύτερα. Ασχολούμαι με τη μαγειρική τα τελευταία 20 χρόνια, 21. Βγήκα από μια σχολή της Κέρκυρας. Μετά ακολούθησα το επάγγελμα στην Αθήνα. Υπήρξα… Δούλεψα για κάποιο διάστημα στο εξωτερικό. Γύρισα στα Ιωάννινα, στον τόπο που αγαπώ. Και προσπαθώ-

Ας τα πάρουμε-

Και προσπαθώ να κάνω πραγματάκια για τον τόπο μου. 

Ας τα πάρουμε από την αρχή-

Πες.

Πού γεννηθήκατε και πού μεγαλώσατε;

Γεννήθηκα στα Ιωάννινα. Μεγάλωσα στο χωριό Πεδινή. Ο πατέρας μου είναι απ’ την Κοσμηρά, η μάνα μου απ’ την Πεδινή. Και εκεί μεγάλωσα και εκεί πήγα σχολείο εκεί… Κι εκεί είμαι ακόμη, κι εκεί ζω ακόμη. 

Σήμερα είστε σεφ, όπως είπατε. Πώς και πότε γεννήθηκε αυτή η αγάπη για τη μαγειρική;

Γεννήθηκε… Δεν μπορώ να πω ότι γεννήθηκε. Υπήρχε. Υπήρχε απ’ τα βιώματα που έχω από τη γιαγιά μου, τις μυρωδιές της γιαγιάς μου, τις μυρωδιές της ξυλόσομπας, τις μυρωδιές των φαγητών της μαμάς μου, της μάνας μου, όπως ακόμη και τώρα. Δηλαδή πρότυπο μαγειρικό έχω τη μάνα μου και τη γιαγιά μου. Και από κει γεννήθηκε όλο αυτό το πράμα. Μ’ άρεσε να ασχολούμαι συνέχεια, να βλέπω τι κάνει η γιαγιά μου, πώς μαγειρεύει η γιαγιά μου, πώς μαγειρεύει η μάνα μου. Και έτσι δημιουργήθηκε αυτή η αγάπη για τη μαγειρική.

Τι σας έχει κεντρίσει περισσότερο το ενδιαφέρον; Θα ήθελα κάποια ξεχωριστή μνήμη από τη γιαγιά και τη μαμά.

Το κοτόπουλο με το ρύζι της γιαγιάς, που δεν έχω φάει πιο νόστιμο φαγητό και έλεγα στη γιαγιά μου συνέχεια, τη συγχωρεμένη: «Πώς το φτιάχνεις; Πώς το κάνεις; Πώς το ράνεις; Πώς το κάνεις; Γίνεται τόσο νόστιμο!». Μου λέει: «Δεν κάνω τίποτα παιδί μου», μου κάνει, «Αυτό είναι το… Βάζω το ρύζι, βάζω το κοτόπουλο και τα βάζω στην ξυλόσομπα», που είχε τότε, στη μασίνα, που λέμε, και το έφτιαχνε. Αυτό. Δεν υπάρχει κάτι…

Τι φαγητό ήταν αυτό;

Κοτόπουλο με ρύζι στο φούρνο. Αυτό. Δεν υπήρχε κάτι. Δεν έκανε κάτι το ιδιαίτερο, απλώς είχε ένα κοτόπουλο με ρύζι στο φούρνο, που το ’κανε πεντανόστιμο! Όσες φορές και να το ’χω προσπαθήσει να το κάνω, δεν πετυχαίνει.

Τι πιστεύετε ότι έκανε τη διαφορά και εκείνο-

Η αγάπη! Η αγάπη, που είχε συνέχεια για το φαγητό, για τα παιδιά της, για τα εγγόνια της, να φάν’ καλά τα εγγόνια της, να μεγαλώσουνε σωστά και αυτό. Δεν έκανε κάτι ιδιαίτερο, ρε παιδί μου. Αγαπούσε το φαγητό που έκανε. Αγαπούσε την… Καταρχήν αγαπούσε την πρώτη ύλη. Δηλαδή την έβλεπες ότι δεν θα ’κανε ποτέ κοτόπουλο με… άμα δεν έχει μια κότα δικιά της να το κάνει αυτό το πράγμα. Δηλαδή δεν έπαιρνε κοτόπουλο απ’ έξω, για να κάνει ένα κοτόπουλο… αυτό το φαγητό ή κοτόσουπα ή… Δηλαδή προσπαθούσε πάντα να κάνει πράγματα με δικά της υλικά, όπως και τις πίτες και όλα, που έκανε συνέχεια.

Από τη μητέρα σας τι θυμάστε;

Τη μητέρα μου τι θυμάμαι; Από τη μητέρα μου θυμάμαι, όταν πήγαινε για δουλειά, να μου λέει: «Μαγείρεψε για τα αδέρφια σου». Την πρώτη φορά, που μου το ’πε… Ξες, μου το ’πε έτσι, τελείως αυθόρμητα και λέω: «Τι; Θα μαγειρέψω», της κάνω. Και μου είχε μια κατσαρόλα, τα μακαρόνια και μου είχε και μια σάλτσα έτοιμη, να μαγειρέψω, να κάνω. Και λέω: «Πρέπει να μαγειρέψω τώρα, για να φάμε», γιατί δεν ήταν εκεί, ήτανε για δουλειά και θα αργούσε να έρθει απ’ τη δουλειά. Και βάζω τα μακαρόνια και έβρασαν. Δηλαδή αυτό μου ’χει μείνει πολύ χαρακτηριστικά, γιατί με είχε βάλει από τότε στα βαθιά, λέω: «Τι γίνεται τώρα; Θα με βάλει να μαγειρέψω για τα παιδιά, για τα αδέρφια μου;». Και μαγείρεψα. Και ουσιαστικά απ’ τη μητέρα μου μού ’χει μείνει το… Γιατί είναι η ίδια η γιαγιά, η μάνα της. Ναι, ότι αγαπούσε πολύ αυτό το φαγητό και το αγαπάει ακόμα αυτό που κάνει, που μαγειρεύει για μας, για τα εγγόνια της πλέον, για όλα αυτά τα… Βάζει αγάπη στο φαγητό. Δηλαδή τη βλέπεις, δεν ασχολείται με τίποτα άλλο δηλαδή, όταν μαγειρεύει. Μαγειρεύει, είναι κατά πάνω, δεν κάνει κάτι άλλο.

Σε ποια ηλικία ήσασταν τότε που μαγειρέψατε;

Πρώτη φορά που ’χα βάλει τα μακαρόνια; Τι ηλικία ήμουν; Γυμνάσιο. Πόσο ήμουν; Πόσο είναι Γυμνάσιο; 15-16; Εκεί γύρω.

Πώς νιώσατε, όταν το μαγειρέψατε πλέον το φαΐ;

Δεν ένιωσα κάπως. Κοίταξα τα αδέρφια μου, άμα το φάνε. Το φάγαμε. Και δεν ένιωσα κάπως. Δεν μπορώ να πω ότι ξέρεις, έκανα με χαρά κάτι. Απλώς ήθελα να φάνε τα αδέρφια μου, δεν έκανα κάτι, ότι ένιωσα κάπως, ξέρεις, «Ωπ, τι έκανα εγώ», ρε παιδί μου και τέτοια. Αυτό δεν…

Έκτοτε υπήρχε συνέχεια στη μαγειρική στο σπίτι;

Ανά τακτά χρονικά διαστήματα, ναι. Όχι συνέχεια όμως, γιατί και εγώ τότε είχα άλλα μυαλά. Ήθελα να βγαίνω, να κάνω, να ράνω. Δεν μπορούσα να… Όχι δεν μπορούσα. Ανά τακτά χρονικά διαστήματα όμως, υπήρχε αυτό το… η έλξη με τη μαγειρική. Με τη μαγειρική… Με το φαγητό, έτσι; Δεν υπήρχε κάποια μαγειρική τότε. Δεν είχα ποτέ στο μυαλό μου ότι θα πάω να γίνω μάγειρας. Δεν το ’χα αυτό εγώ τότε. Δεν ήξερα ότι υπήρχε μια σχολή, που πας να γίνεις μάγειρας.

Με τη γιαγιά μαγειρέψατε παρέα;

Ποτέ… Καημό! Ποτέ, δηλαδή… Α, ναι, είχαμε μαγειρέψει. Μαγειρέψει… Είχα ανοίξει μια φορά φύλλο εκεί στο τραπέζι που καθόταν η γιαγιά, που άνοιγε το φύλλο. Μόνο αυτό. Δεν είχα κάνει κάτι, αλλά το ’χα καημό… Και τώρα το ’χω καημό. Φαντάσου να ζούσε η γιαγιά μου και να μαγειρεύαμε. Αλλά δεν είχε τύχει ποτέ.

Ποιο ήταν το αγαπημένο σας φαγητό σαν παιδί;

Κοτόσουπα. Ακόμα και τώρα.

Μαγειρεύετε σήμερα κοτόσουπα;

Ναι, ναι συνέχεια. Κάθε χρόνο θα κάνω μία φορά, σίγουρα, είτε για τον επαγγελματικό χώρο που εργάζομαι είτε για σπίτι. Σίγουρα θα κάνω κάποια στιγμή.

Φαγητό από τη μητέρα σας που ξεχωρίζατε;

Μπατσαριά.

Τι είναι η μπατσαριά;

Μπατσαριά είναι αυτό: η χορτόπιτα με τον χυλό, που λέμε, όχι με το φύλλο. Ξες, που βάζουμε χυλό πάνω-κάτω, από κάτω πιο σκληρός, λίγο πιο σφιχτός ουσιαστικά, και από πάνω πιο αραιός. Η γιαγιά μου το 'λεγε: «Μπατσαριά με δαχλιές!». Δαχλιές, ξέρεις τι είναι Το άπλωνε με τα χέρια πάνω στο τέτοιο και άφηνε τα δάχτυλα πάνω στο τέτοιο. Και ψηνόταν και φαινόταν τα δάχτυλά της γιαγιάς πάνω, ξέρεις, έτσι, σαν αποτύπωμα, σαν…

Είχατε κήπο;

Είχαμε και έχουμε. Εγώ δεν προλαβαίνω να ασχοληθώ. Είναι ο πατέρας μου με τη μάνα μου που ασχολούνται με τον κήπο. Και εγώ όταν μου ζητήσει, μου ζητηθεί απ’ τη μάνα μου ή απ’ τον πατέρα μου να πάω να βοηθήσω ή να κάνω κάτι, πηγαίνω… Όσο έχω χρόνο, έτσι; Τώρα δεν έχω πολύ χρόνο να πάω, να κάνω αυτά. Θα ’θελα πολύ να ’χω έναν κήπο για μένα, να ασχολούμαι μόνο εγώ. Κι αυτό είναι ένα απ’ τα όνειρά μου. Και το δικό μου και της επιχειρήσεις που έχω τώρα.

Σήμερα χρησιμοποιείτε σε δράσεις, που θα αναφέρουμε στη συνέχεια-

Να σου πω λίγο κάτι; Συγνώμη που σε διακόπτω. Να σου πω μία ιστορία, που μου είχε πει ο παππούς μου, όταν είχα πάει και του λέω: «Παππού, θα γίνω μάγειρας». Όχι, «Παππού, φεύγω», του λέω, «να πάω να σπουδάσω μαγειρική». Και στραβώνει. Και λέω… Ο παππούς μου, ξέρεις, παλιός, παλαιών αρχών. Και μου λέει: «Ρε παιδί μου, πα’ να γίνεις υπηρέτης;». Του λέω: «Τι εννοείς, ρε παππού;», του κάνω. «Θα πας να υπηρετείς τον κόσμο;», μου κάνει, «Δηλαδή θα ’σαι υπηρέτης. Δηλαδή θα μαγειρεύεις για κάποιον;», μου κάνει. Και είχα κολλήσει, όταν σου λέω είχα κολλήσει, και λέω: «Τι μου ’πε τώρα αυτός;». Εγώ ήμουν τότε 18-19 χρόνων; Και του λέω: «Όχι ρε παππού, δεν θα ‘μαι υπηρέτης. Θα μαγειρεύω για τον κόσμο, μου αρέσει». «Όχι», μου λέει, «θα ’σαι υπηρέτης. Ήταν και ο πατέρας μου μάγειρας και ήταν υπηρέτης του κόσμου», των ανθρώπων που έτρωγαν δηλαδή.  Όσο και να σου φαίνεται περίεργο, η μαγειρική και ο μάγειρας τα τελευταία χρόνια έχουν αναδειχθεί τόσο πολύ στην Ελλάδα. Δηλαδή παλιά και εγώ όταν είχα πάει μάγειρας… Φαντάσου, ο παππούς μου είχε τη νοοτροπία αυτή της Τουρκοκρατίας, ότι εγώ είμαι υπηρέτης, ότι θα ’μαι υπηρέτης. Αυτό με είχε πεισμώσει λίγο στην αρχή και το ’χα πει στον δάσκαλο μου, όταν είχα πρωτοπάει: «Κοίταξε να δεις», του λέω, «ο παππούς μου, όταν ήρθα εδώ, μου ’χε πει ότι θα ’μαι υπηρέτης, ισχύει;». Μου λέει: «Θα ’σαι υπηρέτης, αλλά υπηρέτης βασιλέων», μου κάνει ο δάσκαλος. Λέω: «Εντάξει». Φαντάσου ότι στην αρχή εγώ την πρώτη χρονιά στη σχολή ήμουν τελείως… Δεν ασχολούμουν καθόλου. Μετά, όταν είχα πάει πρώτη φορά να δουλέψω, λέω: «Εντάξει, εδώ είμαστε». Ήμουνα λίγο… Sorry για την παρένθεση, έτσι; Συγγνώμη για την παρένθεση.

Σήμερα πώς το ερμηνεύετε αυτό;

Ποιο;

Είναι τελικά ο μάγειρας υπηρέτης του κόσμου; Και ποια ερμηνεία δίνετε γύρω απ’ αυτήν την έννοια του υπηρέτη;

Δεν είμαστε υπηρέτες, είμαστε… Καταρχήν ο μάγειρας κάνει ένα λειτούργημα. Η μαγειρική δεν είναι επάγγελμα. Η μαγειρική είναι λειτούργημα. Ουσιαστικά παρέχεις το πιο βασικό αγαθό, όπως εσύ νομίζεις καλύτερα, στον άνθρωπο, έτσι; Δεν είμαστε… Όχι ότι θέλω να το παίξω εγώ ψώνιο, ότι κάνω λειτούργημα, ότι ποιο[00:10:00]ς είμαι και τέτοια, αλλά πιστεύω το φαγητό, το φαΐ, που λέμε, είναι λειτούργημα. Δηλαδή αυτό που κάνω εγώ αυτή τη στιγμή είναι λειτούργημα. Δηλαδή με χαρά το δίνω στον κόσμο αυτό το πράγμα, για να το φάει. Και όποιος μάγειρας το βλέπει έτσι, πιστεύω ότι πετυχαίνει ουσιαστικά. Πετυχαίνει… Όχι ότι θα γίνει κάποιος διάσημος και κάποιος μεγάλος σεφ, αλλά πετυχαίνει μέσα του πρώτα, έτσι; Από μέσα του βγαίνει αυτό το πράγμα. Πρέπει να το ’χει, για να το κάνει αυτό το πράγμα, να ζει, να μαγειρεύει, να ζει τη μαγειρική ως λειτούργημα. Όχι ότι είμαι παπάς. Δεν κάνω κάτι… Απλώς έτσι το βλέπω, ως λειτούργημα, γιατί το θεωρώ το φαγητό βασικό αγαθό. Δεν μπορούμε να ζήσουμε χωρίς φαγητό.

Πώς ερμηνεύετε την επιτυχία; Τι είναι για σας η επιτυχία;

Επιτυχία, δεν θεωρώ ότι υπάρχει επιτυχία. Υπάρχει ευτυχία. Δεν θεωρώ ότι έχω πετύχει κάτι. Θεωρώ ότι έχω ευτυχήσει σε πολλά πράγματα. Θεωρώ τον εαυτό μου μερικές φορές… Μερικές φορές… Θεωρώ τον εαυτό μου ευτυχισμένο με αυτό που κάνω. Δεν τον θεωρώ επιτυχημένο. Αν τον θεωρούσα επιτυχημένο, δεν θα ’κανα και αυτά τα πράγματα. Θα ’χα επαναπαυτεί. Εάν μέσα από αυτά τα πράγματα νιώθω ότι είμαι ευτυχισμένος, προχωράω, προχωράω, προχωράω, προχωράω. Αν νιώθω ότι δεν είμαι ευτυχισμένος –που δεν το ’χω νιώσει ακόμη και δεν θέλω να το νιώσω– θα σταματήσω να το κάνω, αν δε με ευτυχεί κάτι, έτσι; Δεν θεωρώ ότι υπάρχει επιτυχία στη μαγειρική ή στο φαγητό. Είναι ευτυχία. Αυτό που σου είπα και πριν, ότι κάνω ένα λειτούργημα. Έτσι το βλέπω εγώ. Δεν το βλέπω κάπως διαφορετικά.

Σήμερα χρησιμοποιείτε μαγειρικά σκεύη παλαιότερα, παραδοσιακά –θα μπορούσαμε να τα χαρακτηρίσουμε– όπως τη γάστρα, τη μασίνα θα χρησιμοποιήσετε. Ποιες είναι οι μνήμες σας οι παιδικές γύρω από αυτές τις συσκευές, τα σκεύη;

Να σου πω. Έχω μεγαλώσει με μια… Έχω βιώματα από μια μασίνα, η οποία σηκωνόσουνα το πρωί και μύριζε το φαγητό. Και έβγαινες έξω και μύριζε ο καπνός απ’ τη φωτιά, μύριζαν πολλά πράγματα, μύριζαν… Έχω δει τον καλαντζή, που καλάλιζε τα σινιά, που λέμε. Έχω τέτοια βιώματα, τα οποία μου άρεσαν από τότε. Και προσπαθώ και εγώ να κάνω πράγματα τα οποία έκαναν τότε, γιατί τα θεωρούσα και εγώ σε όλο αυτό το πράγμα, ότι έβγαινε νόστιμο αυτό το φαγητό, έβγαινε κάτι πολύ νόστιμο από αυτό το πράγμα όλο, απ’ τη γάστρα, απ’ τη μασίνα, γενικώς απ’ όλα. Τα βιώματά μου είναι πάρα πολλά απ’ τη μασίνα.

Η μασίνα τι είναι; Περιγράψτε λίγο.

Η μασίνα. Η μασίνα είναι… Καταρχήν τη μασίνα τη χρησιμοποιούσανε παλιά ως τρόπο να ζεσταθούνε. Αλλά μετά μπήκε και ο φούρνος της μασίνας. Κι εκεί άρχισαν και μαγείρευαν κιόλας. Μαγειρεύουν πάντα σε κάποια σκεύη, τα οποία δεν χρησιμοποιούνται σε ηλεκτρικές κουζίνες, όπως είναι τα σινιά, όπως είναι τα χάλκινα τα κατσαρολάκια, που μπαίνουν στη φωτιά, που δίνουν άλλη γεύση στο φαγητό. Η μασίνα κατ’ εμέ, για μένα, είναι… Πώς να σας πω τώρα; Πώς να σου πω; Είναι το μέλλον και το παρελθόν της μαγειρικής, η φωτιά. Και απ’ ό,τι φαίνεται εκεί πάμε, στη μασίνα πάλι.

Γιατί έκανε διαφορετικό το φαγητό η μασίνα;

Είναι επαφή με το ξύλο, η έμμεση επαφή με το ξύλο. Όχι με το κάρβουνο, με το ξύλο. Δίνει άλλη γεύση. Δηλαδή εάν αφήσεις ένα πράγμα πάνω στο μάτι με το ηλεκτρικό, άλλη γεύση δίνει και αν αφήσεις άλλο ένα σκεύος πάνω στο ξύλο, θα πάρει και τον καπνό μέσα, θα καπνίσει απ’ το ξύλο. Θα δώσει άλλη γεύση στο φαγητό σου.

Ο χρόνος διαδικασίας παρασκευής του φαγητού πόσος είναι σε μια μασίνα;

Θέλει υπομονή. Θέλει υπομονή. Καμιά σχέση με το γκάζι ή με το ρεύμα. Θέλει υπομονή και θέλει και μεθοδικότητα. Δηλαδή δεν μπορείς να δώσεις απ’ το 3 στο 4, που πάμε την κουζίνα. Πρέπει να τζινίσεις το ξύλο, να φυσήξεις, να φας στον καπνό, να κάνεις πολλά πράγματα.

Πώς αποφασίσατε να σπουδάσετε μαγειρική τελικά;

Α, πώς αποφάσισα; Έρχεται ένα μεσημέρι η μάνα μου απ’ τη δουλειά και μου λέει: «Θα γίνεις μάγειρας;», της λέω: «Τι;». Εγώ στον κόσμο μου τότε, 17, 16, 17, 18 χρονών. Δεν θυμάμαι πόσο ήμουν. Λέω: «Τι λες τώρα;», της κάνω. «Σε βλέπω», μου λέει, «ότι μαγειρεύεις, ότι κάνεις, ότι ράνεις». «Ε ναι», λέω, «γιατί; Υπάρχει σχολή;». Εν τω μεταξύ, αυτή είχε κάνει την… Η μάνα μου είχε κάνει την έρευνά της όσον αφορά σχολές και το ένα και τ’ άλλο και είχε ρωτήσει τη μάνα του ξαδερφού μου, που έχουμε το μαγαζί τώρα, που είναι Ιταλίδα, και τον πατέρα του, αν υπάρχει κάποια σχολή στην Ιταλία. Στην Ιταλία, ξέρετε, υπήρχε… Μαγειρικά είναι πολύ μπροστά απ’ την Ελλάδα τότε και τώρα και λέει: «Ναι, υπάρχει» και της λέω: «Ρε μάνα, θέλει λεφτά όλο αυτό το πράγμα». Μου λέει: «Εντάξει, θα τα βρούμε τα λεφτά. Άμα σ’ αρέσει, να πας». Και τελικά κάτι είχε… Το ’ψαχνε πολύ η μάνα μου τότε με τις σχολές, το ένα τ’ άλλο. Και βρήκαμε και μια σχολή που ήταν δημόσια, στην Ελλάδα, Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων τότε. Και αυτές υπήρχανε στη Θεσσαλονίκη και στην Αθήνα, στην Κέρκυρα, στη Ρόδο, στο Ηράκλειο. Και αποφασίσαμε να κάνω τα χαρτιά μου, να πάω εδώ στην Κέρκυρα, που ήταν και πιο κοντά. Και έτσι πήγα στη σχολή. Αυτό. Δεν ήταν για μένα κάτι που δεν ήθελα. Δηλαδή πήγα με χαρά. Ήξερα τι θα γινότανε. Δεν…

Τι διδαχτήκατε στη σχολή;

Τι διδάχτηκα στη σχολή; Καταρχήν νιώθω πολύ τυχερός που είχα αυτόν τον άνθρωπο ως δάσκαλο, γιατί εγώ τότε στα 18 μου, 19 μου, δεν ήμουν, ήμουν αερικό, έτσι; Όπως και τώρα τα παιδιά 18-19 χρονών είναι αερικό. Δηλαδή ήμασταν αερικά, δεν πατάγαμε πουθενά. Και αυτός ο άνθρωπος προσπάθησε πρώτα να με κάνει άνθρωπο, να βγω στην κοινωνία ως άνθρωπος, γιατί απ’ το σχολείο δεν προσπάθησε κάποιος να με κάνει άνθρωπο. Και ακόμη έτσι είναι τα πράγματα. Δεν προσπαθεί κάποιος καθηγητής στο σχολείο να σε βγάλει, στο λύκειο, να σε βγάλει ως άνθρωπο στην κοινωνία. Αυτός προσπάθησε να μπει στο… Όχι μόνο σε μένα και σ’ όλους τους συμφοιτητές μου, προσπάθησε να μπει στο μέσα μου, να καταλάβει τι άνθρωπος είμαι και να με βγάλει πρώτα ως άνθρωπο στον επαγγελματικό χώρο και μετά ως μάγειρα. Και πιστεύω ότι τα κατάφερε 100%. Με έμαθε να συμπεριφέρομαι. Με έμαθε να αγαπάω, με έμαθε πολλά πράγματα. Με έμαθε αυτό που σου λέω, ότι με έμαθε αυτό το πράγμα ότι κάνω ένα λειτούργημα, δεν κάνω κάτι σπουδαίο. Δεν μ’ έμαθε να ’μαι σπουδαίος. Μ’ έμαθε να ’μαι άνθρωπος, ούτε υπερόπτης ούτε… Να ’μαι –πώς να σου πω;– ταπεινός. Εκεί έμαθα την ταπεινότητα, δεν έμαθα… Εντάξει, και απ’ την οικογένειά μου, μ έμαθε να ’μαι ταπεινός, να μη λέω φανφάρες, να μην κάνω πράγματα. Αυτό.

Για ποιον άνθρωπο μιλάμε;

Γιώργος Αυθίνος. Ο Γιώργος Αυθίνος είναι τώρα συνταξιούχος μάγειρας. Είναι απ’ τους μεγαλύτερους τότε μάγειρες της Ελλάδας. Και τον θεωρώ, μαζί με άλλον έναν κύριο, που είχα ως μάστορα –όπως το λέμε τώρα– στο ξενοδοχείο που πήγα μετά τη σχολή, τους θεωρώ πατέρες μαγειρικούς. Αυτό.

Ποιος είναι ο επόμενος;

Ο Κώστας ο Έξαρχος.

Πόσα χρόνια σπουδάσατε;

Δύο. Τέσσερα εξάμηνα. Τέσσερα εξάμηνα, τα οποία… Τέσσερα εξάμηνα ήμουνα, φαντάσου, κάθε μέρα με κουστούμι, κάθε μέρα ξυρισμένος, γυαλισμένος, και κάθε μέρα ζούσαμε πολύ έντονα την έννοια του ξενοδοχείου, την έννοια της κουζίνας, την έννοια γενικώς. Δηλαδή δίναμε το κλειδί στη ρεσεψιόν, κάναμε πράγματα… Μας μάθαιναν από τότε πώς λειτουργεί ένα ξενοδοχείο, μια ξενοδοχειακή μονάδα. Και πώς λειτουργεί και ένα εστιατόριο, όχι μόνο μια ξενοδοχειακή μονάδα.

Εκεί μένατε, υπήρχαν σπίτια που μένατε μέσα;

Εγώ ήμουν απ’ τους τυχερούς-άτυχους, που δεν εμένα μέσα. Έμενα έξω. Ήτανε δικιά μου απόφαση να μείνω έξω. Δεν ήμουν εσώκλειστος, όπως ήταν κάποιοι άλλοι συμφοιτητές μου. Τυχερός, γιατί ήμουνα έξω, έκανα ό,τι ήθελα, γιατί μέ[00:20:00]σα 22:00 η ώρα ήταν κλειστό το… Έμπαινες μέσα και δεν ξανάβγαινες. Και ατυχώς ότι έμενα έξω και πλήρωνα ενοίκιο. Αυτό.

Πότε ξεκίνησε η επαγγελματική σταδιοδρομία;

Χρονολογία; 2001; Στην Αθήνα.

Σε τι ηλικία;

21. 2001 στην Αθήνα.

Πού;

Στη Μεγάλη Βρετάνια. Εκεί σχολείο. Είναι ακόμα και τώρα. Είναι ναυαρχίδα τουρισμού, ναυαρχίδα εστίασης, ναυαρχίδα γενικώς. Δηλαδή αν δεν είχα πάει σ’ αυτό το ξενοδοχείο, δεν ξέρω πώς θα ’μουν τώρα, δεν ξέρω αν θα ’μουν καν μάγειρας. Δεν ξέρω, δεν ξέρω τίποτα. Δηλαδή δεν θεωρώ ότι… Δεν μπορώ να σκεφτώ, αν είχα πάει κάπου αλλού, πώς θα ’μουν. Εκεί με κέρδισαν πάρα πολλοί, πέρα από τον Κώστα τον Έξαρχο, που ήταν ο πατέρας μαγειρικά και άλλοι πολλοί, και φίλοι και πάρα πολλοί. Με έμαθαν να ζω. Να ζω, γιατί ήμουν και εγώ ένα παιδί, που είχα φύγει απ’ τα Γιάννενα, μικρή πόλη, πάω στην Αθήνα ψαρωμένος. Με το που πήγα μες στο ξενοδοχείο λέω: «Τι είναι αυτό το πράγμα εδώ πέρα;». Εντάξει, ήμουν και λίγο… Αλλά υπήρχαν άνθρωποι που με αγάπησαν και μου έδωσαν ό,τι είχαν για να ζήσω, για να κάνω πράγματα μαγειρικά.

Πώς ήταν η πρώτη μέρα στη δουλειά;

Η πρώτη μέρα στη δουλειά; Καλή ερώτηση. Θυμάμαι; Θυμάμαι. Θυμάμαι ότι δεν ήμουν ψαρωμένος καθόλου. Δηλαδή μπήκα μέσα και λέω: «Παιδιά, εδώ είμαι τώρα. Κολύμπα, γιατί χάθηκες. Αν δεν κολυμπήσεις, θα χαθείς». Θυμάμαι ότι την πρώτη μέρα στη δουλειά υπήρχε… Τα βραβεία τότε Χρυσών Σκούφων και μπήκαμε μέσα και υπήρχε ένας σεφ καταξιωμένος τώρα, μεγάλος σεφ και μου λέει: «Καθάρισε τα χέλια». Τον κοιτάω: «Δεν ξέρω», του λέω, «να καθαρίσω τα χέλια». «Θα σου δείξω εγώ», μου λέει. Εκεί πέρα καθάρισα 100 χέλια μέσα σε 8 ώρες. Αλλά ήταν λίγο μεγάλη εμπειρία. Και λέω: «Εντάξει, εδώ είμαστε τώρα. Αφού τα κατάφερα έτσι, προχωράμε». Αυτό θυμάμαι την πρώτη μέρα στη δουλειά.

Πώς έγινε η επιλογή του συγκεκριμένου ξενοδοχείου;

Μ’ έστειλαν απ’ τη σχολή. Αναλόγως τον βαθμό που έβγαζες, πήγαινες… Και δεν ξέρω αν είναι και έτσι τώρα, δηλαδή αν έβγαζες καλό βαθμό, πήγαινες σε καλά ξενοδοχεία. Αν δήλωνες ότι ήθελες να πας στην Αθήνα, έτσι; Ή σε Θεσσαλονίκη είτε κάποια τέτοια ξενοδοχεία.

Από ποιες θέσεις περάσατε ως μάγειρας;

Από όλες.

Πώς ξεκινάει και πως συνεχίζει;

Καταρχήν όταν βγαίνεις από μια σχολή, είσαι μαθητευόμενος, μπαίνεις σε μια κουζίνα ως μαθητευόμενος. Μετά είναι ο γ’ μάγειρας, ο β’ μάγειρας, ο α’ μάγειρας, ο sous chef και ο σεφ. Πέρασα απ’ όλες τις βαθμίδες, εκτός απ’ του σεφ. Δεν υπήρχα σε ξενοδοχείο, τότε στη Μεγάλη Βρετανία δεν υπήρχα, δεν έγινα σεφ. Έφτασα μέχρι σε ένα επίπεδο α’ μάγειρας. Δεν είχα φτάσει παραπάνω και αποφάσισα να φύγω τότε απ’ το ξενοδοχείο.

Μετά από πόσα χρόνια παραμονής;

8.

Εκεί τι μάθατε; Κάτι ξεχωριστό που μάθατε εκεί μαγειρικά;

Μαγειρικά; Κάθε μέρα εκεί μέσα σ’ αυτό το ξενοδοχείο είναι εμπειρία. Δηλαδή έβλεπες… Κάθε μέρα μάθαινες και κάποιο πράμα διαφορετικό. Δεν μπορώ να σταντάρω τώρα ότι έμαθα να κάνω κάτι. Κάθε μέρα μάθαινα και κάτι διαφορετικό. Κάθε μέρα. Και σε νοοτροπία, πώς να κινούμαι μέσα σε μια κουζίνα και μαγειρικά. Αλλά στην αρχή, εντάξει, ήμουν με ένα χαρτί και ένα μολύβι στο χέρι και έβλεπα τι έκαναν, αντιδράσεις, πώς λειτουργούσαν, μέχρι και τουαλέτα που πήγαινε ο σεφ, έγραφα ότι τάδε ώρα πήγε τουαλέτα, αλλά είχε μια κατσαρόλα πάνω και την είχε χαμηλώσει. Τα ’χω αυτά, κάπου τα ’χω, αλλά δεν θυμάμαι που τα ’χω αυτά τα σημειώματα, τις σημειώσεις που έχω.

Σε τι βοηθούσε αυτό;

Στη μεθοδικότητα που υπήρχε, που πρέπει να ’χεις ως μάγειρας. Στη μεθοδικότητα ουσιαστικά. Δεν βοηθάει κάπου αλλού. Να δω πώς λειτουργούσαν ο καθένας ξεχωριστά.

Μετά το ξενοδοχείο αυτό πού πήγατε, πού εργαστήκατε;

Μετά το ξενοδοχείο αυτό ήρθα στα Γιάννενα, στο Grand Serai, το ξενοδοχείο. Για μεγάλο διάστημα όταν ήρθα στα Γιάννενα, έκλαιγα. Έκλαιγα… Με την έννοια… Ναι, έκλαιγα κανονικά, έτσι; Γιατί γύρισα στα Γιάννενα για καλύτερη ζωή –να το πω;– για καλύτερη ποιότητα ζωής, αλλά επαγγελματική ποιότητα ζωής δεν υπήρχε καθόλου. Ήμασταν και είμαστε λίγο πίσω γαστρονομικά και επαγγελματικά σ’ ό,τι αφορά το δικό μου επάγγελμα. Και είχα συνηθίσει αλλιώς και με έπαιρνε το παράπονο, «Πού ήρθα τώρα εγώ;» και το ένα και το άλλο.

Τι σημαίνει αυτό, ότι είμαστε πίσω;

Γαστρονομικά; Ε σε μονάδες τουριστικές, σε επίπεδο φαγητού, σε… Γενικώς με τη γαστρονομία είμαστε λίγο πίσω. Πώς να σου πω; Είμαστε λίγο… Δεν είμαστε Αθήνα. Δηλαδή εντάξει, καμιά σχέση, η Αθηνά τα ’χει όλα, είναι το κέντρο της Ελλάδος. Αλλά είμαστε πίσω. Δεν αξιοποιούμε πάρα πολύ τα δικά μας προϊόντα. Προσπαθούμε να αξιοποιήσουμε έξω από την Ήπειρο προϊόντα, που αυτό για μένα είναι πάρα πολύ κακό. Και γενικώς η νοοτροπία των ξενοδόχων και των εστιάτορων είναι λίγο χαμηλή. Δεν θα ’θελα να επεκταθώ όμως πολύ σ’ αυτό το θέμα, γιατί θα γίνω πολύ κακός και δεν θέλω να το κάνω. Ας γίνω κάπου αλλού κακός, πιστεύω.

Η πορεία μετά τι είχε;

Η πορεία είχε πολλά εμπόδια, πάρα πολλά εμπόδια, γιατί, σου λέω, όπως είχα συνηθίσει απ’ την Αθήνα, απ’ το ξενοδοχείο αυτό, η νοοτροπία προσπάθησα να τη βάλω και στις δουλειές που έκανα, αλλά δεν ήταν εφικτό από κάποιους εστιάτορες και κάποιους ξενοδόχους να μπει αυτή η νοοτροπία, γιατί είχαν άλλη νοοτροπία αυτοί. Ήθελαν αλλιώς το πράγμα. Εγώ το ’θελα αλλιώς. Και έφαγα πολλά χαστούκια γενικώς στη μαγειρική μου καριέρα εδώ στα Γιάννενα.

Επαγγελματικά, πόσα χρόνια μείνατε στο ξενοδοχείο-

Πού-

Και τι κάνατε στη συνέχεια; Στο Grand Serai;

Ενάμιση; Με το ζόρι. Μετά πήγα στο Aristi Mountain Resort, στο οποίο έκατσα άλλο ένα χρόνο. Δεν ήταν όπως είναι τώρα. Ήταν στις αρχές γαστρονομικά. Τώρα είναι πολύ καλό γαστρονομικά ξενοδοχείο και εστιατόριο. Μετά πήγα στα «Μονοπάτια» στα Άνω πεδινά και μετά κατά τη διάρκεια, που ήμουν στο ξενοδοχείο «Μονοπάτια», βρέθηκε η σχολή και πήγα και στη σχολή να διδάξω, που εκεί για μένα ήτανε η όαση μαγειρικά και ψυχολογικά, για να… στα Γιάννενα. Δηλαδή με κράτησε. Δηλαδή είχα πάρει την απόφαση να φύγω πάλι, να γυρίσω πάλι, κάπου να πάω. Αλλά τελικά με κράτησε η σχολή και είμαι ευγνώμων στη σχολή μέσα μου –αυτοί δεν το ξέρουνε– που με κράτησε στα Γιάννενα.

Ας μιλήσουμε για τη σχολή. Για ποια σχολή μιλάμε;

Σχολή… Τη ΔΕΛΤΑ, Σχολή ΔΕΛΤΑ, ΙΕΚ ΔΕΛΤΑ, που είναι… Στα Γιάννενα έχει απ’ το 2014, ακόμη και τώρα είναι. Και...

Πώς ήταν η εμπειρία ως δάσκαλος στα ΙΕΚ ΔΕΛΤΑ;

Πώς ήταν η εμπειρία; Όπως σου ’πα και πριν, ήταν για μένα μια χρυσή ευκαιρία να μείνω στα Γιάννενα, να παραμείνω στα Γιάννενα. Η ενασχόλησή μου με τη σχολή για μένα ήτανε χαρά και είναι χαρά να μεταδίδω τη γνώση μου στους εκκολαπτόμενους μάγειρες. Και είναι χαρά να μεταδίδω και εγώ τα βιώματα που είχα από τον δάσκαλό μου –που έλεγα και πριν– στα παιδιά. Και για μένα ήταν η ευκαιρία να δείξω και κάποια πράγματα, τι μπορώ να κάνω ως μάγειρας και ως άνθρωπος στην πόλη μου. Αυτό.

Ασχολείστε με τα τοπικά προϊόντα, την τοπική παραγωγή, παραδοσιακές τεχνικές. Γύρω από όλο αυτό το φάσμα, πώς το προσεγγίσατε μέσω της διδασκαλίας;[00:30:00]

Το αυτονόητο έκανα, πιστεύω. Είμαι στα Γιάννενα, η σχολή μαγειρικής είναι στα Γιάννενα και προσπάθησα να αναδείξω τα ντόπια προϊόντα. Δεν έκανα κάτι έξω απ’ αυτό που νόμιζα εγώ ότι έπρεπε να κάνω. Το αυτονόητο πιστεύω ότι έκανα. Δεν έκανα κάτι το ιδιαίτερο, να πω ότι εγώ έκανα κάτι σημαντικό. Αυτό έκανα, έκανα το αυτονόητο. Προσπάθησα να δώσω να καταλάβουν στα παιδιά ότι όπου μαγειρεύουν, σ’ όποιον τόπο μαγειρεύουν, πρέπει να μαγειρεύουνε με ντόπια προϊόντα. Αυτό είναι το βασικό για μένα.

Για ποιο λόγο;

Γιατί αν δεν να αναδείξεις τον τόπο στον οποίο εργάζεσαι, τι θα αναδείξεις; Δηλαδή δεν είναι σωστό να παίρνεις ένα κρέας, το οποίο να κάνει 20 ώρες να ’ρθει στο ψυγείο σου κι άλλο να παίρνεις ένα κρέας, το οποίο να κάνει 10 λεπτά να ’ρθει στο ψυγείο σου και να είναι και φρέσκο. Για μένα, όπως είναι και το περιβάλλον τώρα, δηλαδή καύσιμα, το ένα το άλλο, πιο σωστό να ’ρχεται απ’ το διπλανό χωριό το κρέας ή η μαναβική ή τα λαχανικά στην κουζίνα σου και να τα μαγειρεύεις, παρά να ’ρχονται απ’ τη Χιλή και απ’ το Περού και απ’ την Αργεντινή.

Τι δράσεις είχατε κατά τη διδασκαλία;

Οι δράσεις που γινόταν κατά τη διδασκαλία ήτανε πέρα απ’ το εκπαιδευτικό… Δηλαδή εγώ δεν θεωρώ τον εαυτό μου διδάσκων, έτσι; Δεν είμαι κανένας… Δεν ήμουν και δεν είμαι κάποιος τεχνοκράτης, ο οποίος θα κάτσει στον πίνακα και θα πει: «Αυτό είναι παιδιά, χ+ψ, συν το ένα τ’ άλλο». Απλώς προσπάθησα να μπω σε κάθε ψυχή, σε κάθε ψυχούλα ενός παιδιού, για να το βγάλω –όπως σου είπα, όπως μ’ έβγαλε και εμένα ο δάσκαλός μου– άνθρωπο πρώτα. Και οι δράσεις που γινότανε, ήτανε παράλληλες με τις δράσεις της εκπαίδευσης να σου πω, για να σου δώσω να καταλάβεις. Γινότανε κάποια σεμινάρια, τα οποία ήταν πάνω στην εκπαίδευση, πάνω στην ύλη των παιδιών, γινόταν κάποιες δράσεις εκτός σχολής, οι οποίες γινόταν είτε γινόταν αυτά, είτε ήτανε κάποιοι διαγωνισμοί στους οποίους λάμβαναν μέρος στα παιδιά με τη βοήθεια τη δικιά μας, είτε γινόταν κάποιες δράσεις στην πόλη πάλι όσον αφορά την εντοπιότητα των προϊόντων. Αυτές ήταν οι δράσεις, ουσιαστικά, που γινόταν στη σχολή.

Αναφορικά με την δράση για την εντοπιότητα των προϊόντων, τι περιλάμβανε;

Βγαίναμε έξω –να σου δώσω ένα παράδειγμα– βγαίναμε έξω Χριστούγεννα, κάποια απ’ τα Χριστούγεννα συνήθως, και μαγειρεύαμε κάποιες σούπες, κάποια finger food, δηλαδή κάποια πράγματα, τα οποία ήταν στο χέρι για τον κόσμο, σε συνεργασία πάντα με τους φορείς της πόλης. Και μετά γινόταν και κάποιες εκθέσεις και τέτοια πράγματα. Πάντα βάση των προϊόντων της Ηπείρου και των Ιωαννίνων.

Ας πάμε τώρα να μιλήσουμε για το κατάστημά σας, το κατάστημα Φolk. Ποιοι και πότε δημιουργήσατε αυτό το κατάστημα;

Το Φolk δημιουργήθηκε εδώ και δύο χρόνια, 8 Μαΐου το 2020 –τώρα σε λίγο καιρό έχουμε γενέθλια 2 χρόνων– από εμένα και τον ξάδερφό μου –παύλα φίλο μου, παύλα αδερφό, μου παύλα πολλά, ρε παιδί μου– τον Θέμη. Δημιουργήθηκε με ένα σκοπό ο οποίος… Μ’ έναν κοινό στόχο πάλι, την ανάδειξη των ντόπιων προϊόντων. Σε έχω ζαλίσει λίγο με τα ντόπια προϊόντα, αλλά εκεί πιστεύω ότι είναι η βάση, αυτός πιστεύω ότι είναι ο στόχος μου: να αναδείξω τα ντόπια προϊόντα. Λοιπόν, δημιουργήθηκε το κατάστημα Φolk ως street food. Όταν εννοώ «street food», είναι ταχυφαγείο; Δεν ξέρω αν μπορώ να το πω ταχυφαγείο, γιατί δεν παίρνεις ένα φαγητό στο δίλεπτο ούτε παίρνεις ένα φαγητό στο τρίλεπτο, μπορεί να περιμένεις και ένα δεκάλεπτο να το πάρεις, δεκαπεντάλεπτο κι εικοσάλεπτο και τριαντάλεπτο, αναλόγως τον κόσμο που έχει. Εμείς επιλέξαμε να κάνουμε ένα street food, με την προϋπόθεση να αναδείξουμε… με την προϋπόθεση να έχουμε την άμεση επαφή με τον κόσμο και εγώ και ο ξάδερφός μου, ούτως ώστε μελλοντικά να κάνουμε κάτι πιο σταθερό, πιο εστιατοριακό με βάση τα τοπικά προϊόντα. Εδώ χρησιμοποιούμε μόνο τοπικά προϊόντα, από το κρέας μέχρι τα αυγά, μέχρι τη μαναβική, μέχρι… Όλα τα πράγματα είναι ντόπια. Λαϊκή πηγαίνει ο ξάδερφός μου. Δηλαδή πηγαίνει ο ξάδερφός μου κάθε πρωί στη λαϊκή, είτε εγώ είτε ο ξάδερφός μου θα πάμε στη λαϊκή και θα πάρουμε κάποια πράγματα φρέσκα, ντόπια, για να λειτουργήσει το μαγαζί. Είναι όλα δικά μας από το ψωμί μέχρι τις σάλτσες, είναι όλες δικές μας. Γίνονται απ’ την αρχή όλα. Και γίνονται στο μαγαζάκι αυτό εδώ.

Ποιος ονόμασε το κατάστημα Φolk;

Εγώ! Φolk. Εγώ το ονόμασα. Το ονόμασα… Μαζί, δηλαδή μου λέει ο Θέμης: «Πώς θα το βγάλουμε το μαγαζί;». Λέω: «Φolk». Και μου λέει: «Τι; Τι είναι το Φolk;». Του λέω: «Απ’ το φολκλόρ καταρχήν», γιατί θεωρώ τον εαυτό μου λίγο φολκλόρ, λίγο… όπως θες πάρ’ το το φολκλόρ ως την έννοια, παράδοση, λίγο φολκλορικό. Και μετά, κατά τη διάρκεια της λειτουργίας του μαγαζιού, είδαμε ότι έχει κι άλλες έννοιες το Φolk, ως άνθρωπος στη Σουηδία, ως «What's up folks?», που λένε οι Αμερικάνοι, πολλά τέτοια. Και πιστεύω ότι η λέξη Φolk με αντιπροσωπεύει και εμένα και τον ξάδερφό μου.

Πώς εμπλέκεται το Φolk στο μενού;

Το Φolk στο μενού, όπως σου ’πα και πριν, εμπλέκεται με την έννοια της παράδοσης, του φολκλόρ. Δηλαδή ήμουν κι εγώ, είμαστε, είμαι και θα παραμείνω φολκλόρ. Και κάθε συνέχεια το μενού μου αντιπροσωπεύει τα Γιάννενα, αντιπροσωπεύει τα προϊόντα, που βγάζει η Ήπειρος. Να το θέσω και λίγο πιο ευρύτερα, γιατί δεν είμαστε μόνο Γιάννενα, είμαστε Ήπειρος. Αυτό είναι που αντιπροσωπεύει το Φolk.

Το μενού τι περιλαμβάνει;

Το μενού περιλαμβάνει ό,τι έχει σχέση… Καταρχήν εμάς όλα τα προϊόντα μας είναι μέσα σε ένα ψωμάκι είτε αυτό είναι πίτα είτε αυτό είναι… Μέσα σε μια ζύμη ουσιαστικά, έτσι; Είτε αυτό είναι ψωμάκι, είτε αυτό είναι ζύμη, είτε… Και περιλαμβάνει από κιμάδες, από Burger, μέχρι προβατίνες, μέχρι κοτόπουλα, μέχρι πολλά πράγματα, μέχρι πέστροφες, χέλια, καβούρια μερικές φορές, τέτοια πράγματα, ντόπια. Σ’ έχω ζαλίσει με την εντοπιότητα, ε;

Τελικά πώς μαγειρεύεται το εντόπιο υλικό-

Με αγάπη-

Το απλό υλικό;

Με αγάπη. Με αγάπη μόνο. Το λέω συνέχεια αυτό και νομίζω ότι θα με πάρουν για πολύ ρομαντικό, για το ένα, για το άλλο. Ξέρεις, θα με πουν γραφικό. Γιατί άμα δεν βάλεις αγάπη σ’ αυτό που μαγειρεύεις δηλαδή, δεν πρόκειται να το καταφέρεις. Δηλαδή το ντόπιο, άμα δεν του βάλεις αγάπη να το μαγειρέψεις, δεν πρόκειται να το πετύχεις και άμα δεν έχεις… Πάλι θα σου ξαναπώ για τα βιώματα αυτά, που έχεις τις μυρουδιές, που έχω και θα έχω, δεν πρόκειται να το πετύχεις. Δεν θα το πετύχω, ουσιαστικά.

Η οπτική είναι… Ποια είναι η οπτική, μάλλον, μέσα απ’ το παραδοσιακό ενός σύγχρονου ανθρώπου;

Η οπτική, ε;

Η οπτική μαγειρική, της μαγειρικής.

Η οπτική; Ποια είναι η οπτική της μαγειρικής; Πώς βλέπω εγώ; Πώς θες; Τι θες να…;

Πώς επιθυμείς να μαγειρεύεις αυτά τα ντόπια υλικά, τα απλά υλικά;

Ναι, σωστό. Επιθυμώ να τα μαγειρεύω, προσπαθώ να τα μαγειρεύω, όπως μαγείρευαν οι παλιοί, αλλά προσπα[00:40:00]θώ να βάλω και εγώ μία πινελιά την οποία είναι ο Παναγιώτης, είναι ο Σιαφάκας, ρε παιδί μου, αυτό το πράγμα. Δηλαδή και στο Φolk προσπαθούμε να κάνουμε ένα πάντρεμα της παράδοσης με νέες τεχνικές. Αυτό. Αυτή είναι η οπτική. Δηλαδή να γίνει αυτό το πάντρεμα της παράδοσης με κάποιων άλλων… και άλλων κουζινών, δηλαδή παγκόσμιων κουζινών. Αυτό.

Κάποιο παράδειγμα;

Ένα παράδειγμα είναι Γιάννενα με Περού, περουβιανή με τα Γιάννενα. Δηλαδή προσπαθούμε να κάνουμε κάποια πράγματα, τα οποία έχουν σχέση με την Ήπειρο, αλλά με τεχνικές περουβιανές, με τεχνικές ιταλικές, με τεχνικές τούρκικες, εντάξει; Αυτό. Δηλαδή ένα παράδειγμα να σου δώσω: πέστροφα ceviche, που είναι περουβιανή τεχνική το ceviche, αλλά με βάση την πέστροφα.

Τεχνική παραδοσιακή της Ηπείρου στο μαγείρεμα;

Ηπείρου τεχνική; Δεν ξέρω αν υπάρχει τεχνική παραδοσιακή. Υπάρχει η κατσαρόλα, η γάστρα κι ο φούρνος. Αυτά είναι. Δεν υπάρχει κάτι άλλο τεχνική. Και η σχάρα, ρε παιδί μου, το κάρβουνο, που λέμε, τα ξύλα, που κάναμε στο σπίτι μας.

Ως μάγειρας τι σας προσφέρει η δημιουργία ενός χώρου εστίασης, επιλέγοντας μάλιστα το street food;

Εγώ ως μάγειρας ανέκαθεν ήθελα να ’χω την επαφή με τον κόσμο και για αυτό έγινε και το street food. Έχω άμεση επαφή με τον κόσμο. Θέλω να επικοινωνώ με τον κόσμο, θέλω να πουλάω αυτό που κάνω, να το πουλάω στον κόσμο. Θέλω να δω τη χαρά του κόσμου, τη λύπη του κόσμου. Θέλω να μου λέει ο κόσμος αν τους άρεσε. Όχι ότι το ’χω ανάγκη να μου πει αν του άρεσε ή αν δεν του άρεσε. Αυτό. Η άμεση επαφή με τον κόσμο, η καθημερινή επαφή με τον κόσμο. Και είμαι κι άνθρωπος που θέλω μέσα από κάθε δραστηριότητά μου μες το μαγαζί, θέλω να γνωρίζω και καινούριο… να γνωρίζω κόσμο συνέχεια. Μ’ αρέσει αυτό το πράγμα: να γνωρίζω κόσμο. Δεν θέλω να μένω σταθερός. Θέλω να γνωρίζω καινούργιες φάτσες, καινούργιες προσωπικότητες, που μου κεντρούν το ενδιαφέρον. Και μέσα απ’ αυτό το μαγαζάκι –δόξα τω Θεώ– έχω και εγώ και ο ξάδερφός μου, έχουμε γνωρίσει καινούργιες προσωπικότητες.

Ποια στάδια ακολουθείτε στη διαδικασία της μαγειρικής;

Τι εννοείς;

Πώς προετοιμάζετε τα φαγητά;

Εγώ καταρχήν… Να πούμε για το Φolk; Δηλαδή, όλα, όλα, όλα, όλα, όλα, τι θα φας απ’ το μαγαζί αυτό είναι homemade –πώς να σου πω;– είναι… Φτιάχνονται από την αρχή, από τις σάλτσες μέχρι τα ψωμιά, μέχρι τα κρέατα, μέχρι οι κοπές που γίνονται στα κρέατα, μέχρι ο κιμάς, μέχρι όλα-όλα γίνονται εδώ. Και είναι λίγο επίμονο και δημιουργικό συνάμα. Δηλαδή είναι και δημιουργικό συνάμα. Δηλαδή επίμονο με την έννοια ότι έρχεσαι εδώ 6 ώρες πριν ανοίξει το μαγαζί, για να τα ’χεις όλα έτοιμα, όταν είναι το μαγαζί ή όταν είναι έτοιμο το μαγαζί να σερβίρει. Αυτό. Εμένα μ’ αρέσει. Δεν είναι ότι… Όταν μαγειρεύω, ξεκουράζομαι. Δεν είναι ότι κουράζομαι.

Πότε λειτουργεί το κατάστημα;

Το κατάστημα λειτουργεί απογευματινές ώρες μέχρι 1:00 η ώρα. Δηλαδή αυτό το διάστημα ανοίγουμε 19:00 η ώρα το απόγευμα και κλείνουμε 00:30-1:00 καθημερινές, 1:30 Παρασκευή-Σάββατο.

Γιατί επιλέξατε το ιστορικό κέντρο να δημιουργήσετε το μαγαζί αυτό;

Γιατί επιλέξαμε το ιστορικό κέντρο να δημιουργήσουμε το μαγαζί αυτό; Καλή ερώτηση. Επιλέξαμε και νιώθουμε τυχεροί για το μαγαζί αυτό λόγω… Εμείς όταν πήραμε την απόφαση με τον Θέμη να κάνουμε μαγαζί, ψάχναμε ένα μαγαζάκι, το οποίο να ’ναι καταρχήν μικρό, λειτουργικό, χωρίς πολλά έξοδα, λειτουργικά έξοδα, και ψάχναμε γενικώς, δεν ψάχναμε το ιστορικό κέντρο, ψάχναμε γενικώς. Αυτά που σου είπα πριν, με τα λίγα λειτουργικά έξοδα και τέτοια, δεν υπήρχαν στην πάνω πόλη –πάνω πόλη θεωρώ αγορά και το ένα και τ’ άλλο– υπήρχαν μόνο δω. Ψάχναμε εδώ γύρω-γύρω και σε μια στιγμή… Εγώ λόγω δουλειάς είχα σχέσεις και έχω σχέσεις με τη Ράνια, την Ράνια με τα μαχαίρια την Πιτένη. Και έρχομαι και της λέω: «Ρε Ράνια, θέλω να ανοίξω ένα μαγαζί». Και μου λέει: «Εδώ δίπλα σε μένα». «Πω», λέω, «εντάξει». Ουσιαστικά μεγάλο ρόλο στο μαγαζί αυτό που ήρθαμε παίζει, έπαιξε η Ράνια. Η Ράνια είναι γνωστή ως Τέλης Πιτένης με μαχαίρια, έτσι; Για να σου δώσω να καταλάβεις. Και από κείνη τη στιγμή και μετά την ευγνωμονώ ακόμη και τώρα που είμαστε εδώ, γιατί μας άνοιξε πόρτες. Θεωρούμε τη Ράνια τώρα ως οικογένεια. Φαντάσου δηλαδή την έχουμε τη Ράνια ως αδερφή και εγώ και ο Θέμης κι ως… Πώς να σου πω; Και τη Ράνια και τον άντρα της, τον Βαγγέλη, και τα παιδιά της, φαντάσου ότι τα ’χουμε ως… Είμαστε ως οικογένεια τώρα, γιατί μας άνοιξαν τα μάτια, ουσιαστικά, να ’ρθουμε σ’ αυτό τον καταπληκτικό τόπο, για να κάνουμε αυτό το μαγαζί που θέλαμε.

Περιγράψτε μας λίγο τον χώρο. Πώς είναι το κατάστημα;

Ο χώρος ουσιαστικά είναι ένας… Μια καντίνα σταθερή ουσιαστικά. Καντίνα σε κατάστημα ουσιαστικά. Είναι ένας χώρος, ο οποίος λειτουργεί… Η κουζίνα είναι ανεξάρτητη από τη σάλα και απ’ την κουζίνα ουσιαστικά παίρνεις και το φαγητό σου και έρχεσαι και κάθεσαι και τρως στη σάλα είτε μέσα είτε έξω, που έχουμε τραπεζάκια.

Και ο χώρος εξωτερικά πώς είναι;

Ο χώρος εξωτερικά έχει τα τραπεζάκια του, έχει τα τραπεζάκια και κάποια stand, τα οποία μπορείς να φας και να πιεις αυτά τα πράγματα που έχουμε στο μαγαζάκι.

Σε σημαντικές γιορτινές μέρες του χρόνου –και όχι μόνο– μαγειρεύετε έξω από το κατάστημα, μπροστά, πάνω στον πεζόδρομο, σε ανοιχτές φωτιές, όπως έχετε πει. Τι σημαίνει αυτό; Και ποιος είναι ο στόχος;

Αυτή η δράση έχει ξεκινήσει από τον Οκτώβριο με τον Ιορδάνη. Ο Ιορδάνης είναι ένας καταπληκτικός άνθρωπος και φίλος, ο οποίος από όταν ανοίξαμε το μαγαζί, είδε κάποια πράγματα σε μένα και στο μαγαζί, στον οποίο κέντρισε το ενδιαφέρον. Και αποφασίσαμε να κάνουμε κάποια πράγματα μαζί με τον Ιορδάνη. Αυτό με τις ανοιχτές φωτιές. Οι ανοιχτές φωτιές είναι ένας νομαδικός τρόπος μαγειρέματος, στον οποίο μπορείς να μαγειρέψεις παντού σε φωτιά. Σ’ όλη την Ελλάδα έχουμε πάει και έχουμε στηθεί στη μέση του πουθενά και μαγειρεύουμε πάνω στις φωτιές.  Ο σκοπός είναι η ανάδειξη πάλι των ντόπιων προϊόντων σε κάθε περιοχή που πάμε. Και ο σκοπός είναι να δείξουμε πόσο νόστιμο φαγητό βγάζει η φωτιά και πώς μαγείρευαν οι πιο παλιοί από μας πάνω στη φωτιά. Και πόσο νόστιμο –ξαναλέω– είναι το φαγητό πάνω στη φωτιά. Αυτός είναι ο σκοπός μας. Και να αναδείξουμε και μια άλλη κουλτούρα μαγειρική. Που η κουλτούρα η μαγειρική βλέπουμε ότι πάει προς τα κει σιγά-σιγά, προς τις ανοιχτές φωτιές, προς το ξύλο, προς τέτοια πράγματα, προς την απλότητα, προς την παράδοση, προς την καλή πρώτη ύλη. Δηλαδή εγώ θεωρώ τον εαυτό μου –πώς να σ’ το πω;– ερευνητή καλής πρώτης ύλης; Καλά το λέω ή…; Καλά το λέω αυτό; Αυτό. Ψάχνω να βρω την καλή πρώτη ύλη, για να τη βάλω στο μαγαζί μου ή σε αυτό που κάνω με τις φωτιές.

Να μιλήσουμε λίγο περισσότερο για το μαγαζί. Εγώ έχω βρεθεί εδώ Παραμονή Χριστουγέννων, με μεγάλη συμμετοχή του κόσμου. Λίγο το σκηνικό θα ’θελα να περιγράψετε.[00:50:00]

Αυτό το σκηνικό που έγινε… Είχε γίνει πρώτη φορά αυτό το πράγμα με τις νύχτες φωτιές, είχε γίνει τον Οκτώβριο, εκεί την περίοδο της 28ης. Είχαμε πάρει την απόφαση να κάνουμε με τον Ιορδάνη εδώ απ’ έξω ένα, να στήσουμε αυτό το πράγμα. Εγώ με το που ανάψαμε τη φωτιά και ήταν 5:00 η ώρα το πρωί, έπαθα σοκ, λέω: «Πφ!». Έβλεπα, ξέρεις, τα παλιά κτίρια εδώ των Ιωαννίνων, της παλιάς πόλης, και την ησυχία και καθόμουν και χάζευα τη φωτιά, μέχρι να βάλουμε τα κρέατα πάνω, μέχρι να πυρώσουν τα ξύλα. Έγινε τότε τον Οκτώβριο με μεγάλη συμμετοχή και τότε, με συγκινητική συμμετοχή, να σου πω την αλήθεια. Και τότε δηλαδή αυτό, η πρώτη μου επαφή με την ανοιχτή φωτιά ήταν τότε. Δεν είχαμε ξαναζήσει όλο το πράγμα. Και λέω μέσα μου: «Εδώ είσαι Πάνο. Κάτι πρέπει να κάνεις γι’ αυτό. Και σιγά-σιγά το κάναμε και τα Χριστούγεννα με μεγαλύτερη συμμετοχή του κόσμου, με συγκινητική συμμετοχή του κόσμου. Δηλαδή βλέπαμε γιαγιάδες, παππούδες να ερχόταν και να μας έλεγαν: «Μπράβο». Και από φορείς της πόλης μεγάλη συμμετοχή, με σχόλια πολύ καλά. Και σιγά-σιγά το κάνουμε, όποτε μπορούμε αυτό το πράγμα, όποτε μας δοθεί η ευκαιρία. Αυτό.

Εσείς, ως Παναγιώτης Σιαφάκας, πώς το βιώσατε; Τις σκέψεις σας θα ήθελα.

Ε καλά, συγκινητική. Όπως σου ’χα πει και στην αρχή, έβλεπα τη γιαγιά μου να μαγειρεύει, τέτοια φάση. Δηλαδή όταν έβαλα μια κατσαρόλα πάνω, να κάνω μια γίδα γιαχνί με τραχανά, συγκινήθηκα, ρε παιδί μου, πώς να σου πω; Ήταν πολύ συγκινητικό όλο αυτό το πράγμα και ακόμη όταν μαγειρεύω κάποια τέτοια πράγματα, συγκινούμαι και μαγειρεύω όσο καλύτερα γίνεται, έτσι; Αφήνω τον εαυτό μου να βγάλει πράγματα, δηλαδή κάνω, κάνω, κάνω πράγματα, αφήνομαι. Δηλαδή όταν μαγειρεύω στη φωτιά, είναι σαν να μαγειρεύω… Τι να σου πω τώρα; Μαγειρεύω πολύ… Τ’ αφήνω όλα στη φωτιά και γίνονται όλα εκεί. Δεν κάνω κάτι.

Τι φαγητά φτιάξατε; Ας πάμε την Παραμονή Χριστουγέννων.

Παραμονή Χριστουγέννων τι φαγητά κάναμε; ε; Παραμονή Χριστουγέννων τι φαγητά κάναμε; Α! Κάναμε κόκορα με χυλοπίτες, κάναμε το αρνί το αντικριστό στη φωτιά, κάναμε τη γίδα με τον τραχανά. Αυτά κάναμε τότε. Αλλά ανά τακτά χρονικά διαστήματα κάνουμε πολλά πράγματα πάνω σ’ αυτό το πράγμα με τη φωτιά, πολλές συνταγές. Δεν μπορώ να θυμηθώ τι κάνουμε συνέχεια.

Πώς σκέφτεστε μελλοντικά να ασχοληθείτε με την τοπική γαστρονομία; 

Δεν ξέρω. Μεγάλη… Δεν ξέρω, αλήθεια. Είναι λίγο περίεργο όλο αυτό το πράγμα τώρα, η τοπική γαστρονομία. Αν αντέξω –έτσι;– να ασχολούμαι ακόμη με την τοπική γαστρονομία. Εγώ θα κάνω τα πάντα να αναδείξω τα ντόπια προϊόντα. Και αυτό θα δείχνω συνέχεια. Όσο είμαι, όσο ασχολούμαι μαγειρικά, θα ασχολούμαι με την τοπική κουζίνα. Δεν θα ασχολούμαι με τίποτα άλλο. Αυτό θα κάνω, δεν θα κάνω κάτι άλλο. Δεν ξέρω τώρα αν αρέσει στον κόσμο, αν δεν αρέσει. Αυτό θα το δείξει η ιστορία. Η ιστορία… Θα το δείξει το μέλλον αυτό.  Βασικό σ’ όλο αυτό είναι πώς το πουλάς όλο αυτό το πράγμα, πώς το δείχνεις όλο αυτό το πράγμα. Δηλαδή πρέπει να… Η τοπική κουζίνα έχει πολλές διαστάσεις, δηλαδή πρέπει να το μεταλαμπαδεύσουμε –να το πω έτσι– πρώτα στα νέα τα παιδιά, δηλαδή στους φοιτητές, στους επισκέπτες, ότι εδώ εμείς έχουμε ντόπια προϊόντα, όχι μόνο εμείς, όλα τα μαγαζιά να δείξουμε ότι έχουμε ντόπια προϊόντα, ότι ασχολούμαστε με την ντόπια πρώτη ύλη. Και θέλει πολλή παιδεία και πολύ αγώνα να αναδείξουμε όλο αυτό το πράγμα. Καταρχήν πρέπει να… Σου είπα και πριν, ότι πρέπει αυτό να να το δώσουμε στα παιδιά, στους νέους ανθρώπους, να καταλάβουν ότι έχει αξία η ντόπια κουζίνα, η τοπική κουζίνα.

Συνταγές από τη γιαγιά και τη μητέρα σας-

Όχι, δεν έχω-

Έχετε κρατήσει;

Όχι, όχι. Καταρχήν δεν λειτουργώ με συνταγές. Μαγειρικά εδώ και 21 χρόνια δεν έχω λειτουργήσει… Έχω πολλές συνταγές, άπειρες συνταγές. Δεν έχω κάτσει όμως, να ανοίξω, να πω ότι: «Ξέρεις τι; Αυτός ο μουσακάς θέλει 250 γραμμάρια. Καταρχήν, αν μαγειρεύεις με συνταγές, δεν έχει μαγεία η μαγειρική, πρώτον. Θεωρώ εγώ. Δεν έχει μαγεία η μαγειρική, να πάρεις μια συνταγή και να πεις ότι: «Ξες τι; Αυτή τη συνταγή τη βρήκα από τον Μήτσο και θα πατήσω πάνω και θα κάνω αυτά που κάνει ο Μήτσος. Πάλι, θα ξαναπώ, στα βιώματα, έτσι; Πάλι θα ξανάρθω στα βιώματα. Δηλαδή μαγειρεύω πάντα με τα βιώματα. Πατάω πάντα πάνω σε κάποιες συνταγές, π.χ. σ’ ένα μουσακά, που λέει ο λόγος, σ’ ένα παστίτσιο ή σε μια κοτόσουπα, αλλά προσπαθώ να βγάλω τα βιώματά μου πάνω σε κάθε συνταγή, αυτό που μου αρέσει εμένα. Αν δεν αρέσει σε μένα, δεν θα το φάει και ο κόσμος. Βασικό αυτό. Που έχει τύχει πολλές φορές να μην αρέσει σε μένα, να μην το ’χει φάει κι ο κόσμος αυτό. Δεν έχω συνταγές. Δεν έχω ασχοληθεί ποτέ με συνταγές, να σου πω την αλήθεια. Ασχολούμαι τα τελευταία χρόνια, που γράφω κάποιες συνταγές, μόνο αυτό.

Και πώς γίνεται η διαδικασία αυτή; Από την εμπειρία της μαγειρικής;

Απ’ την εμπειρία, απ’ την εμπειρία, ναι. Απ’ την εμπειρία και απ’ τις μυρωδιές, τις μυρωδιές που έχεις. Και βασικά η εμπειρία παίζει μεγάλο ρόλο, η αγάπη και οι μυρωδιές που έχεις. Είναι τα βιώματα αυτά. Απ’ αυτό βγαίνει όλο το πράγμα. Και κάθε μέρα λέμε: «Να μας έχει καλά ο Θεός, να βγάλω μια συνταγή για τον κόσμο, ένα φαγητό για τον κόσμο, να το φάει ο κόσμος, να ευχαριστηθεί». Αυτό λέω κάθε μέρα: «Να με έχει καλά ο Θεός, να μαγειρεύω για τον κόσμο». Φαντάσου αν είχα λεφτά, αν είχα πολλά λεφτά, θα είχα κάνει ένα μαγαζί και θα ’λεγα: «Παιδιά, ελάτε, φάτε τζάμπα». Αν είχα πολλά λεφτά, έτσι; Αυτό θα το ’κανα μετά χαράς. Θα το ’κανα μετά χαράς αυτό το πράγμα. Αλλά πρέπει να ζήσω και το παιδί μου.

Ασχολείσαι και με την αρθρογραφία. Πώς ξεκίνησε αυτή η ενασχόληση με το περιοδικό;

Τυχαία. Τυχαία... Ναι, τυχαία. Ήρθε ο αρχισυντάκτης του περιοδικού και του λέω: «Να γράψω και εγώ στον Γαστρονόμο;», «Και δεν γράφεις;», μου κάνει. Έτσι ξεκίνησε. Και εδώ και δύο χρόνια τώρα κοντά –ναι, δύο χρόνια σχεδόν– γράφω στο περιοδικό συνταγές, είτε αρθρογραφώ για κάποια πράγματα, ό,τι μου ζητήσουν, ό,τι έχει η ύλη του περιοδικού. Ουσιαστικά αρθρογραφώ συνταγές, δεν κάνω κάτι… Σπάνια θα γράψω κάτι άλλο. Αν μου ζητηθεί, θα γράψω. Αυτό. Και πάντα προσπαθώ μέσα στο περιοδικό –πάλι για την εντοπιότητα θα σου πω, για τα τοπικά πράγματα– προσπαθώ να αναδείξω την τοπική κουζίνα των Ιωαννίνων και της Ηπείρου μέσα από το περιοδικό.

Αν και, όπως είπατε, είστε ένας άνθρωπος που δεν ακολουθεί τις συνταγές, στις συνταγές που γράφετε, πώς είναι το σκεπτικό σας εκεί;

Δεν ξέρω αν βγαίνουν. Δεν έχω ρωτήσει ποτέ αν βγαίνουν. Εντάξει, έχω ρωτήσει κάνα δυο-τρεις, που μου ’χουν πει ότι έχουν κάνει συνταγές. Το σκεπτικό μου είναι πάλι εμπειρικά, γιατί μου ζητάν να γράψω για γραμμάρια, για το ένα, για τ’ άλλο. Και πάλι εμπειρικά σκέφτομαι ότι θέλει αυτά: 100 γραμμάρια τυρί, αυτό, αυτό, αυτό και αυτό, και τα γράφω. Είναι εμπειρικό, δεν είναι κάτι που μπορεί να το γράψει κάποιος που δεν έχει ασχοληθεί μαγειρικά.

Πρόσφατα κυκλοφόρησε στο περιοδικό ένα αφιέρωμα για την Ήπειρο. Ποια ήταν η δικιά σας συμμετοχή;

Μεγάλος αγώνας για να κάνουμε αυτό το πράγμα, το αφιέρωμα για το πασχαλινό τεύχος του Γαστρονόμου. Ήταν όνειρό μου να γίνει ένα αφιέρωμα για την Ήπειρο. Το κατάφερα, πιστεύω, με συνεχείς ενέργειες, να πω ότι: «Ξέρεις τι; Κάτι πρέπει να κάνουμε, κάτι πρέπει να κάνουμε, κάτι πρέπει να κάνουμε γι[01:00:00]α την Ήπειρο, κάτι πρέπει να κάνουμε για την Ήπειρο, κάτι πρέπει να κάνουμε για την Ήπειρο». Και έφτασε η ώρα και κάναμε κάτι για την Ήπειρο. Εγώ όταν είδα το περιοδικό, που είχε εξώφυλλο την Ήπειρο, συγκινήθηκα, να σου πω την αλήθεια, γιατί ήτανε κόπος και όνειρο να βγει αυτό το πράγμα προς τα έξω και χαρά για τη μετά εξωφύλλου εποχή, που είναι και τώρα, που μου λένε όλοι: «Μπράβο». Όχι, ότι θέλω να ακούσω κάποιο μπράβο, έτσι; Καμιά σχέση. Άλλα που άρεσε στον κόσμο όλο αυτό το πράγμα, που έγινε σ’ αυτή την πλατεία της Ηπείρου, στη Βίτσα.

Τι κάνετε εκεί ακριβώς;

Εκεί βγάλαμε μια μασίνα και με τη βοήθεια του Άγγελου του Ρέντουλα, που είναι ο αρχισυντάκτης του Γαστρονόμου, του Ιορδάνη Τσενεκλίδη, που είναι φίλος με τις φωτιές, και της Νάνσυ Σμυρνόγλου, που είναι ιστορία μαγειρική, κάναμε κάποιες ντόπιες συνταγές για το τεύχος του Γαστρονόμου. Δηλαδή ήταν «Πάσχα έξω» το περιοδικό, Πάσχα στο χωριό, Πάσχα έξω απ’ όλα, δηλαδή Πάσχα έξω από τις έννοιες, Πάσχα έξω από τα τέτοια. Αυτό κάναμε εκεί.

Ποιες είναι οι δικές σας προσδοκίες μέσα από τη συνεργασία με το περιοδικό;

Οι δικές μου προσδοκίες μέσα από τη συνεργασία με το περιοδικό δεν είναι καταρχήν να προβληθώ εγώ. Εντάξει, θα μου πεις: «Προβάλλεσαι». Αλλά δεν ήταν ο σκοπός μου αυτός, να προβληθώ εγώ. Ήταν σκοπός μου και είναι σκοπός μου να προβληθεί η Ήπειρος, να προβληθεί η τοπική κουζίνα. Αυτός είναι ο σκοπός μου, όσο και να σου φαίνεται γελοίο αυτό το πράγμα, έτσι; Λένε κάποιοι ότι: «Ξέρεις, εντάξει, το κάνεις για διαφήμιση για το μαγαζί σου». Ναι, γίνεται όλο αυτό, εντάξει; Αλλά βασικός μου σκοπός είναι να προβληθεί μέσα από το περιοδικό, μέσα από τις δράσεις τις δικές μου, η Ήπειρος. Βασικό ότι εγώ σ’ όλο αυτό το πράγμα δεν πληρώνομαι. Βασικό. Δεν έχω κάποια αμοιβή. Δεν έχω τίποτα. Απλώς έχω το όφελος της προβολής της Ηπείρου και του μαγαζιού μου, της κουζίνας της τοπικής και του μαγαζιού. Αυτό. Δεν κάνω κάτι προς όφελος άλλων, κάποιου άλλου σκοπού.

Σύντομα θα μιλήσετε και σε μια εκδήλωση, που θα γίνει εδώ στα Ιωάννινα. Για μιλήστε μας λίγο για αυτή την-

Θα κάνω μια ομιλία, ουσιαστικά ένα workshop τριών τετάρτων στο Συνεδριακό Κέντρο Κάρολος Παπούλιας στο πανεπιστήμιο. Είναι η εκδήλωση TEDx, η οποία η φετινή εκδήλωση TEDx έχει ως σκοπό, όλοι οι ομιλητές θα μιλήσουν για τη διαφορετικότητα. Και εγώ ουσιαστικά θα πάρω τη μασίνα μου, θα ανεβώ στο stage και θα μιλήσω για τη διαφορετικότητα της κουζίνας που αντιπροσωπεύω.

Κλείνοντας, τι κρατάτε από τις μέχρι τώρα μαγειρικές σας εμπειρίες;

Τι κρατάω απ’ τις μέχρι τώρα μαγειρικές μου εμπειρίες; Δεν το ’χω σκεφτεί αυτό. Κάτσε να σκεφτώ. Τι κρατάω, ε; Κρατάω μεγάλο… Μεγάλη σχολή, όπως σας είπα και πριν, είναι το ξενοδοχείο που ήμουνα στην Αθήνα. Η σχολή που προσπάθησα να μεταλαμπαδεύσω –να το πω έτσι, λίγο πιο επιστημονικά– τη γνώση μου πάνω στη μαγειρική στα παιδάκια και στα παιδιά. Αυτά τα δύο. Δεν έχω κρατήσει κάποια άλλα. Και οι φίλοι της κουζίνας, οι φίλοι, οι γνωστοί, οι καθημερινοί, που έχω επαφή.

Πώς σας φάνηκε η εμπειρία αυτής της συνέντευξης;

Τέλεια. Με μία λέξη. Δεν λέω κάτι άλλο. Τέλεια. Ήταν εμπειρία κι αυτό. Και σε ευχαριστώ πάρα πολύ.

Επιθυμείτε να προσθέσετε κάτι;

Αν επιθυμώ να προσθέσω κάτι; Επιθυμώ… Τι να πω; Να μ’ έχει καλά ο Θεός, να ’χει καλά όλο τον κόσμο ο Θεός και να τους δώσει τη δύναμη να κάνουν πράγματα, γιατί ζούμε σε περίεργες εποχές. Να κάνουμε πράγματα για τον εαυτό μας, να κάνουμε πράγματα για τους συνανθρώπους μας και να δίνουμε χαρά κάθε μέρα στον κόσμο, τον γύρω, τον συνάνθρωπό μας. Και αυτό προσπαθώ και εγώ και κάνω κάθε μέρα στον κόσμο με τη μαγειρική μου και με το μαγαζί. Αυτό. Να δίνουμε χαρά στον κόσμο. Και υγεία. Τίποτα άλλο. Αυτό.

Ευχαριστώ πάρα πολύ.

Να ’σαι καλά.