[00:00:00]Γεια σας, καλημέρα –

Καλημέρα.

Είμαι η Αλεξάνδρα, ερευνήτρια για το Istorima, έχουμε 19 Δεκέμβρη το 2022 και βρισκόμαστε στο ΙΕΚ Ακμή. Έχω μαζί μου τον κύριο Γιώργο Τρουμούχη. Γεια σας.

Καλησπέρα.

Καλησπέρα. Μπορείτε να μας μιλήσετε για τα παιδικά σας χρόνια και πώς αυτά διαμόρφωσαν ίσως τη σχέση σας με τη μαγειρική;

Βεβαίως. Λοιπόν προέρχομαι από οικογένεια σεφ, μαγείρων ας πούμε. Ο πατέρας μου ήταν σεφ, τώρα είναι συνταξιούχος, ο θείος μου –έχει πεθάνει βέβαια– ήταν κι αυτός σεφ, οι αδελφές μου ασχολούνται κι αυτές με τη μαγειρική. Γενικά, μες στο σπίτι υπήρχε αρκετή ενασχόληση με τη μαγειρική. Μικρόβιο, πέστε το, όπως θέλετε πέστε το, ακολούθησα κι εγώ αυτό το επάγγελμα από πολύ μικρός. Έβλεπα, βέβαια, και την μάνα μου να μαγειρεύει και η μάνα μου πολύ καλή μαγείρισσα. Βέβαια όχι επαγγελματικά όπως ο πατέρας μου, σπιτικό φαγητό. Προερχόμαστε από πόλη ας πούμε. Η καταγωγή είναι από την Κω, αλλά και ο πατέρας μου ήρθε πολύ μικρός εδώ στη Ρόδο, οπότε θεωρούμαι Ροδίτης στην πόλη μεγαλωμένος, όχι σε χωριά, και γι’ αυτό ήταν το απωθημένο να κάνω κάτι με την παραδοσιακή μαγειρική της Ρόδου ας πούμε. Γιατί κι ο πατέρας μου ασχολούταν πολύ με την παραδοσιακή κουζίνα, έχει κι αυτός κάποιες συνταγές και έτσι εγώ ασχολήθηκα περισσότερο. Βέβαια, ασχολήθηκα περισσότερο με την έννοια ότι αργότερα καταγράφηκαν όλα αυτά, όπως θα πούμε παρακάτω σε ένα βιβλίο και ήθελα κι εγώ να γνωρίσω την παραδοσιακή ροδίτικη κουζίνα πιο βαθιά, κι όχι επιφανειακά, αυτά που διαβάζαμε απλά και που ακούγαμε. Από την πηγή που λέμε. Αυτά.

Σαν μικρό παιδί σας άρεσε να μαγειρεύετε;

Δεν θα το έλεγα ότι μου άρεσε πάρα πάρα πολύ. Εμένα μου άρεσε όταν μπήκα πια μες στις κουζίνες, γιατί δεν ξέρω, θεωρούμαι ένα δημιουργικό άτομο και όταν μπήκα πια μέσα στις κουζίνες επαγγελματικά από πολύ μικρός, από τα καλοκαίρια του Λυκείου, είδα ότι αυτή τη δημιουργία και αυτή τη εξέλιξη που μπορεί να έχεις με τη μαγειρική. Δηλαδή, ότι μπορείς τη μαγειρική να την κάνεις σαν ένα επάγγελμα το οποίο να μην είναι ρουτίνα, εάν το αγαπάς. Ακόμα κι αν βγάζεις τα ίδια φαγητά κάθε μέρα σε ένα εστιατόριο, εάν τα εξελίξεις αυτά τα φαγητά και για να εξελίξεις πρέπει να παρακολουθείς πάρα πολύ την μαγειρική και την πορεία της, γιατί η μαγειρική εξελίσσεται συνέχεια, είναι μια τέχνη πραγματικά που εξελίσσεται συνέχεια και πρέπει να την παρακολουθείς ανελλιπώς και ιδιαίτερα το χειμώνα που καθόμαστε, επειδή δουλεύουμε εποχιακά, να πηγαίνεις να βλέπεις σεμινάρια στο εξωτερικό, να βλέπεις τις εξελίξεις, τις τάσεις. Η μαγειρική έχει αλλάξει πάρα πολύ από τότε που ξεκινούσα την μαγειρική. Έχει μπει πολύ η επιστήμη μέσα, έχει μπει πολύ η παράδοση. Δυο κάπως άκρα αντίθετα από όσα ακούγονται, όμως αυτό είναι η μαγειρική σήμερα. Είναι επιστήμη πάρα πολύ, δηλαδή πολλά πράγματα που κάναμε εξηγούνται τώρα επιστημονικά και καλώς τα κάναμε κι αλλά έχουν απομυθοποιηθεί. Λάθος τα κάναμε τελικά. Έχει μπει η επιστήμη και στο αποδεικνύει επιστημονικά αυτό το πράγμα. Βέβαια μου έκανε την εντύπωση με την παραδοσιακή μαγειρική το πόσο, πώς γνώριζαν κάποια πράγματα χωρίς να έχουν αποδειχτεί επιστημονικά και διατροφικά και ο τρόπος ζωής τους και ο τρόπος που έκαναν κάποιες συνταγές που αργότερα όντως ίσχυαν αυτά τα πράγματα. Βλέπουμε τώρα ότι ισχύουν αυτά τα πράγματα και είναι ένα επάγγελμα πάλι – Γι’ αυτό, επειδή είναι πολύ εξελίξιμο, αυτό μου κέντρισε το ενδιαφέρον και γι’ αυτό. Δηλαδή δεν θεωρώ τον εαυτό του, δεν θυμάμαι τον εαυτό του να κάθεται να ασχολείται πολύ σπίτι, εκτός από τη μαμά μου που θυμάμαι μυρωδιές, μπακαλιάρο με πράσα, το οποίο εξακολουθώ εγώ να τον έχω στο μενού ακόμα. Αυτές οι μυρωδιές με έχουμε μείνει, να πηγαίνω διπλά της να βλέπω πώς το κάνει. Ένα-δυο τέτοια πράγματα, ένα-δύο τέτοιες εικόνες. Αλλά περισσότερο όταν μπήκα μέσα στην κουζίνα την πρώτη χρόνια – για μην πω από τις πρώτες μέρες– αισθάνθηκα ότι αυτό θα γίνω τελικά. Από τα καλοκαίρια του Λυκείου μιλάμε τώρα.

Είχατε κάποιο αγαπημένο παραδοσιακό φαγητό σαν παιδί ;

[00:05:00]Σαν παιδί ήταν αυτός ο μπακαλιάρος με τα πράσα που μου έχει μείνει. Βέβαια, μπακαλιάρο με πράσα μπορεί να κάνουν σε όλα μέρη της Ελλάδος, όπως κι άλλα φαγητά μπορεί να κάνουν σε άλλα μέρη της Ελλάδος. Αλλά εδώ ίσως το κάνουμε κάπως διαφορετικά ή τα γιαπράκια που λέμε τα ντολμαδάκια, τα γιαπράκια που εδώ τα κάνουνε με διαφορετικούς τρόπους, αυτό ήταν από τα αγαπημένα τα παιδικά και ακούμε ότι γιαπράκια τα λέμε εδώ, ντολμαδάκια μπορεί να υπάρχουν και στην υπόλοιπη Ελλάδα, εδώ όμως νομίζω ότι η Ρόδος το έχει εξειδικεύσει το θέμα. Δηλαδή και σε κάθε, σε πολλά χωριά το κάνουν με διαφορετικές γεμίσεις, διαφορετικά φύλλα απ’έξω. Μου έκανε εντύπωση, θυμάμαι ένα φαγητό που το είχα δει τότε πρώτη φορά ότι τα ντολμαδάκια – Μας είχαν φέρει κάτι κυκλαμινόφυλλα το οποίο έπιασε η μάνα μου και έκανε κυκλαμινόφυλλα με ντολμαδάκια και ήταν πολύ περίεργο τότε για την εποχή. Αυτό μου έχει μείνει, είναι χαραγμένο ας πούμε στο μυαλό μου, το οποίο ήταν ντολμαδάκια τώρα για εκείνη την εποχή με διαφορετικό φύλλο, όχι αμπελόφυλλο, ήταν κάτι το… Ενώ υπήρχε παραδοσιακή διατροφής μας, αλλά είχε ξεχαστεί κατά κάποιο τρόπο όπως κι αλλά πολλά φαγητά είχαν ξεχαστεί.

Μπορείτε να μου μιλήσετε λίγο και για τις σπουδές σας;

Εγώ τελείωσα Διαιτολόγια-Διατροφή στην Αθήνα σε ένα ΙΕΚ. Έκανα ένα ταχύρυθμο εδώ μαγειρικής και από εκεί και πέρα έκανα συνέχεια το χειμώνα στο εξωτερικό πολλά σεμινάρια κάθε χρόνο σε σχολές του εξωτερικού που θεωρούνται από τις καλύτερες. Όπως η Lenôtre, η οποία πήγα τρία συνεχόμενα χρόνια, Alain Ducasse, Bellouet Conseil και κάτι διαδικτυακά που έκανα τότε όταν εργαζόμουνα στο «Hilton», ως σεφ, μέσω ενός πανεπιστημίου στο εξωτερικό. Γενικά, είναι περισσότερο σεμιναριακού τύπου μετά από τη σχόλη που είχα βγάλει στην Αθήνα.

Μπορείτε να μας μιλήσετε και για την επαγγελματική σας πορεία και τις κουζίνες στις οποίες έχετε εργαστεί;

Ξεκίνησα όπως είπα με τον πατέρα μου δίπλα σαν πολύ νεαρός στο «Olympic Palace», σαν βοηθός ας πούμε. Έπειτα πήγα στην «Grecotel» εδώ στη Ρόδο. «Grecotel» δούλεψα ένα χρόνο, πήγα στην Αθήνα στην «InterContinental» , άλλο έναν χρόνο –πάλι μιλάμε πάλι για θέση βοηθού μάγειρα– 22-23 χρονών. Γύρισα δούλεψα στην «Grecotel». Εν συνεχεία πήγα στο «Rodos Palladium» όπου ανέλαβα τη θέση sous-chef σχετικά σε νεαρή ηλικία 27 χρονών. Πήγα μετά στο Hilton, το τότε Hilton της Ρόδου σαν sous-chef μετά από τέσσερα που ήμουνα στο «Palladium», μια χρονιά σαν sous-chef πήγα στο εξωτερικό στο «Hilton Trafalgar», ένα boutique hotel, ξενοδοχείο το οποίο μπορεί να μην ήταν μεγάλο, αλλά ήτανε ένα πάρα πολύ καλό εστιατόριο είχε μέσα. Έπειτα, γύρισα στο «Hilton» και ανέλαβα ως σεφ για άλλα πέντε χρόνια πλέον. Μάλιστα τότε έλεγαν ότι η Ευρώπη, Αφρική που ήταν η ένωση αυτή της «Hilton» από όλα τα ξενοδοχεία, θεωρούμουν ο πιο μικρός σεφ στην ηλικία 32 ετών. Έμεινα πέντε χρόνια εκεί και μετά πήγα πλέον στο «Elysium» που εργάζομαι έως σήμερα σαν γενικός σεφ. Ενδιάμεσα, βέβαια, το «Hilton» μου έδωσε και ευκαιρίες και πήγα στο Ντουμπάι ας πούμε για κάποιες εκδηλώσεις, για προώθηση της ελληνικής κουζίνας. Γενικά, είναι περισσότερο στη Ρόδο η μαγειρική, εκτός την στάση στο Λονδίνο που ήταν μια πάρα πολύ καλή σχολή, κι εκεί δηλαδή σχόλη που όπως το λέμε εμείς το ξενοδοχείο εκεί ήτανε πάρα πολύ υψηλών απαιτήσεων που και εκεί είχα τη θέση του sous-chef.

Έχετε σπουδαία καριέρα και ξέρω ήδη ότι έχετε και τα βιβλία, έχετε τις σπουδές, έχετε και κάποια βραβεία και κάποιους τίτλους για το εστιατόριο. Υπάρχει όμως κάποιος επαγγελματικός σταθμός που να θεωρείτε ότι σφράγισε την μέχρι σήμερα καριέρα σας;

Μέχρι σήμερα ακολουθώ –και δεν το λέω αυτό, επειδή είναι της οικογένειας– του πατέρα μου, ο οποίος ήτανε πολύ αυστηρός με την έννοια ότι ήθελε μες στην κουζίνα να γίνονται τα πράγματα με τη σειρά και σωστά, με τα σωστά βήματα που λέμε, να γίνονται κάποια πράγματα. Πολύ σπουδαίο ρόλο έπαιξε στην καριέρα μου και ο Γερμανός ο σεφ που τότε ήταν στο «Hilton», ο Andreas Scheuregger ο οποίος πήγαμε μαζί και στο Λονδίνο και [00:10:00]φυσικά ο Νίκος ο Σαράντος, ένας εμβληματικός σεφ ο οποίος ήταν στην «InterContinental», από τους γνωστούς στην Ελλάδα και αυτός είναι που προώθησε και πολύ την ελληνική κουζίνα και τους σεφ γενικά να γίνουν γνωστοί και στο ευρύ κοινό. Νομίζω ότι αυτοί, εκτός έχω δουλέψει βέβαια και με άλλους σεφ, μην αδικήσουμε κανέναν με τον Τζίτζο τον Νώντα σαν σεφ μου στο «Palladium» τότε που ήμουνα εγώ sous-chef.

Θα μπορούσατε να μου μιλήσετε για το βιβλίο σας Μακριά Μυρωδιά; Πώς πήρατε την απόφαση να ξεκινήσετε αυτήν την έρευνα;

Λοιπόν εγώ, όπως είπα και στην αρχή Ροδίτης, αλλά δεν ήμουνα από κάποιο χωριό. Ασχολούμουνα με την μαγειρική πολύ, κάπου στο πίσω μέρος του μυαλού μου υπήρχε η σκέψη να καταγραφούν κάποιες ροδίτικες συνταγές. Είχα κάνει ήδη δύο βιβλία, το Metamorphosis και το βιβλίο το Noble από το εστιατόριο το όποιο δεν έχουν καμία σχέση με παράδοση, παραδοσιακή κουζίνα αλλά εκεί τα βιβλία αυτά ασχολιόντουσαν περισσότερο, ασχοληθήκαμε με την εξέλιξη, αυτό που λέμε με την επιστήμη, με την εξέλιξη της μαγειρικής, της μαγειρικής, τις νέες τάσεις, τις νέες τεχνικές που έχουν μπει μέσα. Δηλαδή πώς ένα φαγητό το παίρνεις και το αποδομείς ας πούμε, σε εισαγωγικά, γιατί πλέον ο πελάτης, ο καλεσμένος δεν έρχεται στο φαγητό μόνο για να χορτάσει, έρχεται και για την εμπειρία, αυτή είναι η εποχή που ζούμε εδώ κάποιες δεκαετίες. Ότι πάμε έξω για να φάμε, να πούμε περάσαμε και καλά και φάγαμε κάτι διαφορετικό από το διπλανό εστιατόριο ή από εκεί που πήγαμε ή σε ένα διαφορετικό μέρος να πάμε. Οπότε πήραμε κάποια φαγητά, τα παρουσιάσαμε με νέες τεχνικές, προσθέσαμε κάποια καινούρια υλικά μέσα, χωρίς να αλλάξουμε τη φιλοσοφία του ίδιου του φαγητού. Οπότε αυτό το μέρος είχε γίνει, τώρα έμενε αυτό που λέγαμε να γίνει κάτι για τη Ρόδο. Έτυχε μέσα στην παρέα φίλων, αυτοί που ήμασταν γιατί τη μακριά μυρωδιά ο ένας να δουλεύουμε μαζί σαν μάγειρας, ο οποίος είναι και στο βιβλίο μπροστά, ο Καψανάκης ο Κώστας, η φωτογράφος η Ανδριάνα Παπατσή και ο Ανδρουλάκης ο Κώστας, οι φωτογράφοι ήτανε της παρέας. Ο Ζάβαλης ο Κώστας ο τρίτος φωτογράφος ο οποίος ήτανε και ο κάμεραμαν και αυτός – Μιλάμε τώρα για παιδικοί φίλοι, από 10 χρονών παιδάκια, 8-10 χρονών μαζί. Οπότε, τους έπιασα μια μέρα και τους λέω ότι «Ξέρετε σκέφτομαι αυτό το πράγμα». Γιατί, γιατί ένιωθα ότι για πολλούς λόγους, ότι η Ρόδος έχει κουζίνα αλλά δεν φαίνεται πουθενά στην Ελλάδα. Δεν υπάρχει στον γαστρονομικό χάρτη της Ελλάδος, όπως η κουζίνα της Κρήτης, η κουζίνα των Κυκλάδων, η κουζίνα της Μακεδονίας ας πούμε. Οπότε, ένιωθα κάπως ότι όχι και σαν υποχρέωση, ότι ήταν ευκαιρία αφού ήμαστον μια ομάδα να το κάνουμε όλοι μαζί, ένας ήταν αυτός ο λόγος να προωθήσουμε τη ροδίτικη κουζίνα αλλά ο βασικότερος λόγος στο μυαλό μας τότε ήτανε να καταγραφούν οι συνταγές πριν φύγει η τελευταία γενιά. Γιατί –και το διαπιστώσαμε αυτό αργότερα όταν πηγαίναμε στα χωριά– ότι οι γιαγιάδες, εντάξει διατηρούσαν κάποιον τρόπο ζωής, έχει αλλάξει βέβαια ο τρόπος ζωής πάρα πολύ, αλλά δεν παύει να είναι πολύ διαφορετικός από τον τρόπο ζωής στην πόλη. Όμως τα παιδιά των γιαγιάδων, οι κόρες, οι γιοι, δεν ακολουθούσαν τόσο πολύ το δρόμο αυτό και το διαπιστώσαμε μετά με τη παραδοσιακή μαγειρική, τα παραδοσιακά φαγητά δυστυχώς. Έτσι λέγαμε να κάνουμε αυτήν την καταγραφή να διασωθούν καταρχάς αυτές οι συνταγές, να καταγραφούν κάπου. Γι’ αυτό και στο βιβλίο εμείς λέμε και το λέμε στην αρχή στην εισαγωγή ότι δεν έχουμε βάλει ούτε μία λέξη από τις συνταγές. Είναι καταγραφή, ό,τι μας έδωσαν από τις συνταγές και ότι μαγειρέψαμε, γιατί όλες οι συνταγές είναι μαγειρεμένες στα χωριά, επί τόπου, όλες μα όλες. Όλες οι συνταγές είναι βιντεοσκοπημένες και υπάρχει τεράστιο υλικό με βίντεο από τις όλες τις συνταγές, από ιστορίες, από γέλια, από χαρές και που λέγαμε, από τραγούδια. Υπάρχουν, έχουμε πολύ υλικό ακόμη πίσω. Ο στόχος ήταν αυτός, να καταγραφούν οι συνταγές και ξεκινήσαμε λέγοντας ότι: «Θα πάμε σε 20 χωριά και θα καταγράψουμε την μαγειρική της Ρόδου» και βλέπαμε ότι πηγαίναμε και μετά ξανά πάλι, σε άλλο χωριό, σε άλλο χωριό, οπότε βλέπαμε ότι κάθε χωριό κάτι είχε να πει, κάτι είχε να [00:15:00]δώσει. Οπότε κάναμε και τα 42 χωριά που υπάρχουν και μάλιστα σε πολλά από αυτά πήγαμε και δύο και τρεις φορές. Γιατί πηγαίναμε, ας πούμε στον Αρχάγγελο, βρίσκαμε κάποιους γνωστούς, τους λέγαμε ότι πήγαμε στον Αρχάγγελο, μας λέγανε: «Τις ταχινόπιτες τις κάνετε;». Δεν τις κάναμε, ξανά πίσω στον Αρχάγγελο, κλείναμε ραντεβού να κάνουμε το ψάρι, την πίτα ας πούμε, τις ταχινόπιτες. Αυτό συνέβηκε και σε πολλά χωριά. Γιατί συνέβηκε, γιατί ακόμα και αυτό που έλεγα πριν και οι παλιές νοικοκυρές, οι γιαγιάδες κάποια πράγματα τα έχουν ξεχασμένα και ερχόντουσαν μέσα από τη συζήτηση και τους βγαίναν αυτές οι μνήμες και αναμνήσεις και όλα αυτά. Οπότε κάποια πράγματα που δεν καταγράφτηκαν, όπως ακόμη υπάρχουν συνταγές. Μου λένε ας πούμε για κάποιες συνταγές που υπάρχουν ακόμα και δεν έχουν καταγραφεί στο βιβλίο και αυτό είναι πολύ ενθαρρυντικό για τη Ρόδο, ότι έχουμε τόσο βάθος σε πολλές συνταγές. Αυτός ήταν ο δεύτερος λόγος, να καταγραφούν οι συνταγές, να βάλουμε λίγο τη Ρόδο στο γαστρονομικό χάρτη. Και λέγαμε ότι η Ρόδος για να μπει στο γαστρονομικό χάρτη θα έπρεπε, θα ήμαστον ευχαριστημένοι εμείς άμεσα από αυτό βιβλίο βγαίνανε 4-5 εστιατόρια και βάζανε 5 παραδοσιακές συνταγές. Αυτό πριν 7-8 χρόνια, 10 χρόνια, δεν υπήρχε στη Ρόδο. Κανείς, μα κανείς, να μην τα ισοπεδώνουμε όχι κανείς μα κανείς, πολύ-πολύ λίγα εστιατόρια έδιναν παραδοσιακή ροδίτικη κουζίνα. Και τώρα βλέπουμε ότι πάρα πολλά εστιατόρια συζητάνε για τη ροδίτικη κουζίνα, έχουν στο μενού τους ροδίτικα παραδοσιακά πιάτα και αυτό αποδεικνύει και τα... Και οι βραβεύσεις με τα βραβεία Ελληνικής κουζίνας που υπάρχουν και έχουν βραβευτεί 5-6 εστιατόρια από τη Ρόδο που πριν από 5-6-7 χρόνια δεν υπήρχε κανένας. Αυτό πιστεύω ότι βάλαμε ένα μικρό λιθαράκι στο να πάρει μπροστά η ροδίτικη γαστρονομία και πιστεύω πετύχαμε αυτούς, ας μην το πούμε στόχους, ας το πούμε ότι τα τρία αυτά τα σκεπτικά που είχαμε στο μυαλό μας έτσι να τα… Νομίζω ότι πέτυχε σε αυτό το κομμάτι.

Άρα τελικά μπορεί να συνδυαστεί η υψηλή γαστρονομία με τη ροδίτικη τοπική κουζίνα.

Και βέβαια μπορεί να συνδυαστεί αλλά εκεί είναι ότι χρειάζεται, είναι λίγο επικίνδυνο αυτό. Γιατί λέμε επικίνδυνο, δηλαδή μπορεί αλλοιωθεί εύκολα. Εμείς οι μαγείροι που προσπαθούμε, που είμαστε ας πούμε, λέμε ότι είμαστε δημιουργικά άτομα και ότι μας αρέσει να εξελισσόμαστε και να εξελίσσουμε και συνταγές και γενικά να ανανεωνόμαστε. Είναι λίγο επικίνδυνο, πρέπει να υπάρχει αρκετή πείρα. Γιατί κι εμείς, κι εγώ στα νιάτα μου έκανα αρκετά λάθη. Τώρα σαν πιο έμπειρος βλέπω, μπορώ να καταλάβω ότι – Δηλαδή όταν βάλεις ένα παραδοσιακό φαγητό μέσα στο μενού και πας να το εξελίξεις τεχνικά, γιατί το κάνεις αυτό; Το κάνεις, όπως είπαμε, για να προσφέρεις κάτι διαφορετικό, όμως για να το αναβαθμίσεις και ποιοτικά. Όχι μόνο αυτό, να το αναβαθμίσεις και ποιοτικά. Όχι μόνο νεωτερισμός και τα λοιπά, μοντέρνα προσέγγιση. Γι’ αυτό χρειάζεται προσοχή και το βασικό του να μην αλλοιώσεις τη γεύση του την αρχική. Αυτό χρειάζεται κάποια εμπειρία. Για παράδειγμα, στο «Noble» έχουμε ένα μενού το οποίο είναι 18 πιάτα όλα βασισμένα στη ροδίτικη κουζίνα. Όλα είναι καμία σχέση με αυτό που θα δεις σε μια εικόνα ενός παραδοσιακού φαγητού. Ας πούμε για παράδειγμα, το σουπιόρυζο, ένα χαρακτηριστικό φαγητό από τη Λίνδο, που το έχουμε σαν ένα από τα εμβληματικά πιάτα στο «Noble», το σουπιόρυζο της Λίνδου το χαρακτηριστικό τι ήτανε; Ότι είναι ένα ριζότο με μελάνι σουπιάς, το χαρακτηριστικό του ήτανε μία φέτα πορτοκάλι που έβαζαν από πάνω και το έτρωγαν. Αυτό το φαγητό το πήραμε εμείς, αντί ρύζι ψιλοκόψαμε τη σουπιά και την αντικαταστήσαμε στην υφή για να μοιάζει με ρύζι και τον ζωμό της σουπιάς την κάναμε ζωμό και την βάλαμε μαζί με ρύζι, βράσαμε το ρύζι και πήραμε το ζωμό από το ρύζι για τη σουπιά και το βάλαμε και κάναμε ένα ριζότο, όπου το ρύζι παίζει το ρόλο του ζωμού και η σουπιά το ρόλο του ρυζιού και το πορτοκάλι το βάλαμε μία σφαίρα με μία τεχνική, η οποία σπάσει στο στόμα όταν το τρως. Από πάνω κάναμε ένα πέπλο σουπιάς, που λέμε ένα μετάξι σουπιάς και έτσι το προσφέραμε. Αυτό όταν το φας μόνο όμως θα πρέπει να σου θυμίζει το παραδοσιακό σουπιόρυζο. Δεν μπορείς επειδή εσύ θέλεις να το αλλάξεις εντελώς, να προσφέρεις κάτι διαφορετικό, να αλλάξεις την αρχική του γεύση. Και εκεί είναι η δυσκολία η μεγάλη, στο… σε αυτό το κομμάτι και εκεί θέλει προσοχή και αυτό είναι που οι νέοι [00:20:00]μάγειροι σήμερα δεν το αντιλαμβάνονται πολύ και πρέπει να περάσουν – Πρέπει, δυστυχώς να περνάνε από το στάδιο αυτό, ότι να το κάνω και μοντέρνα και δεν με ενδιαφέρει και τόσο πολύ η βάση. Το θέμα είναι να μείνει η ουσία και να φύγει ο καλεσμένος τελικά με παραδοσιακό, να πει ότι: «Ναι, έφαγα παραδοσιακά ροδίτικα». Όπως τα πουγκιά, ένα άλλο παράδειγμα. Αυτήν την πίτα με τα χόρτα που κάνουμε στα Αφάντου και σε άλλα χωριά, απλά στα Αφάντου τα λένε πουγκιά, τα οποία είναι μία πίτα μέσα έχει διάφορα άγρια χόρτα, έχει ένα πιπεράκι καυτερό, το μπαρμπαρέσικο πιπεράκι που λένε. Αυτήν εμείς την πίτα την πήραμε και την κάναμε χωρίς φύλλο. Πήραμε τα διάφορα άγρια χόρτα, τα αποξηράναμε, τα βάλαμε όμως και τη γέμιση την ίδια την κάναμε μέσα από μία τεχνική ζύμωσης και κάναμε ας πούμε το φύλλο ένα κράμπλ ενδιάμεσα για να έχει αυτό και το στοιχείο του φύλλου. Όταν τρως αυτή την πίτα και κλείσεις τα μάτια, θα πεις: «Ναι, αυτά είναι πουγκιά». Βέβαια, εδώ υπάρχει ένα μειονέκτημα στη ροδίτικη κουζίνα και το βλέπουμε αυτό. Όχι τόσο σαν μεγάλο πρόβλημα, το βλέπουμε όμως αυτό με τους καλεσμένους που έρχονται και τρώνε. Ότι επειδή δεν είναι γνωστή η ροδίτικη κουζίνα και δεν γνωρίζουν τα φαγητά, δηλαδή δεν είναι γνωστή σαν προϊόντα όπως η φάβα που είναι γνωστή σε όλο τον κόσμο και ο τουρίστας αν φάει τη φάβα και τη φάει φάβα-παγωτό, θα ξέρει ότι είναι φάβα ας πούμε, το γνωρίζει. Εδώ δεν γνωρίζει τα παραδοσιακά φαγητά της Ρόδου γιατί δεν είναι γνωστά, οπότε δεν έχει αφετηρία να πει ότι τα πουγκιά, που λέγαμε πριν, είναι αυτή η γνώση. Κάποιος όμως από εδώ που θα έρθει, που έχουμε πολλούς Ροδίτες στο εστιατόρια που θα έρθει και θα φάει, θα πει και μας το λένε πολλές φορές «Ναι, είναι πουγκιά». Είναι ας πούμε τα πιταρούδια που τα κάνουμε εντελώς διαφορετικά. Εννοώ τα υλικά είναι ίδια αλλά διαφορετική τεχνική. Οπότε, αυτό είναι το μόνο, η μόνη μεγάλη δυσκολία και πρέπει να ξεπεραστεί και να μην, οι νέοι να μην παρασύρονται και να έχουνε αυτό που λέμε την ειλικρινή διάθεση να αλλάξουν τα πράγματα, αλλά να αλλάξουν τα πράγματα προς το καλύτερο και να υπάρχει αποτέλεσμα, δηλαδή να υπάρχει ακόμα και πιο υγιεινό αποτέλεσμα. Γιατί εντάξει, ξέρουμε ότι οι παλιοί και λέγαμε: «Πώς τρώγανε τόσο το χοιρινό, πολύ λίπος, πολύ αυτό». Οι παλιοί όμως τρώγανε χοιρινό και κρέας μία φορά την εβδομάδα, δεν είναι όπως τρώμε εμείς εδώ. Τα κρέατα τους ήταν πιο αγνά γιατί ήταν από το χωράφι τους, τα λαχανικά τους ήταν από τον κήπο τους. Οπότε δεν ισχύει αυτό που λέμε πολύ λίπος. Κάνουμε ας πούμε την κουλουρία, βράζει το κατσίκι μέσα στο ζωμό, να βάλεις τα μάτσι τα ζυμαρικά, πολύ λίπος λέμε, κατσίκια, αρνιά με τι το βράζουνε εκεί πέρα, ανάλογα το χωριό. Αυτό όμως το τρώγανε στους γάμους, δεν ήταν το καθημερινό τους φαγητό, που εδώ μπορεί να τρώμε κρέας μέρα παρά μέρα και πιο συχνά. Εκεί έτρωγαν μόνο κρέατα τις γιορτές και καμία Κυριακή και ήταν πιο… γενικά, εννοείται, πιο αγνά, δεν υπήρχανε όπως γνωρίζουμε παλιά δεν υπήρχαν λιπάσματα, δεν υπήρχαν ψεκασμοί τέλος πάντων και γενικά ήταν αυτάρκεις γιατί έτρωγαν από τον κήπο τους. Ξεφύγαμε λίγο απ’ το…

Υπάρχει κάποιο μέρος, κάποιο χωριό που να ξεχωρίσατε για τα φαγητά του;

Για τα φαγητά του, τώρα είναι δύσκολα αυτό. Θα πω μια ιστορία που μας έχει μείνει, όχι ότι ξεχώρισα το χωριό, γιατί χωριά, το κάθε χωριό ακόμα και αυτά τα μικρά με τους 20-30 κατοίκους και είναι κι αυτό – Ότι το βιβλίο προσφέρει και αυτό, 20-30 κάτοικοι σε 10-15 χωριά μπορεί να υπάρχει καν αυτό το χωριό δυστυχώς. Οπότε, είναι και μια καταγραφή γιατί και σε εισαγωγές γράφουν κάποιες ιστορίες, μαγειρικά πάντα, με τα φαγητά το τι έκαναν. Ξεχωρίσαμε κάποιες και που έχουν μείνει εμένα κάποιες στιγμές ας πούμε, για παράδειγμα όταν είχαμε πάει στην Ελεούσα. Κάναμε ένα φαγητό τους σβόλους με το λαγό, τον οποίο ο λαγός ήταν σε κομμάτια μαγειρεμένος με κρεμμύδια μέσα στον ξυλόφουρνο, τον οποίο ανάψαμε ξυλόφουρνο και οι βόλοι είναι κάτι κεφτέδακια με πλιγούρι, με κιμά, απ’ τον κιμά του λαγού. Αφού έφτιαξε εκεί το λαγό η γιαγιά, τον έβαλε στο φούρνο, είχε πάρει μέρος από τα μπούτια, το ψιλόκοψε, έβαλε πλιγούρι σε ένα μπολ. Ξεκινήσαμε εμείς όπως κάναμε εκεί 10:00-11:00 η ώρα [00:25:00]το πρωί τις σούμες. Γιατί αυτή η φιλοξενία στα χωριά, αυτό είναι και κάτι που μας έχει μείνει και πραγματικά λες, έχουν αλλάξει πολλά πράγματα, αλλά κάποια δεν έχουν αλλάξει. Αυτή η φιλοξενία η απίστευτη, χωρίς να μας ξέρουν, γιατί ο γνωστός του γνωστού πηγαίναμε. Οπότε περιμέναμε, κάποια στιγμή λέγαμε: «Τι έγινε, ξεχάστηκε; Οι βόλοι πότε θα γίνουνε; Πότε θα γίνουν οι βόλοι;». Λοιπόν και τι έκανε; Όταν ήταν σχεδόν έτοιμο ο λαγός, ψημένος, έβγαλε το λαγό από το φούρνο, πήρε το ζωμό μέσα από το ταψί, έριξε μέσα στο μείγμα με το κιμά, με τα κεφτεδάκια εκεί, το έπλασε, τα ξανά έβαλε μέσα στο ταψί και τα έβαλε στο φούρνο. Εγώ έχω πάρα πολλά βιβλία μαγειρικής, έχω διαβάσει πάρα πολλή μαγειρική στη ζωή μου, αυτό το πράγμα δεν το είχα ξανά δει. Δηλαδή, να πάρεις το ζωμό, φαντάσου τι γεύση έβγαλε αυτό το φαγητό έτσι. Να πάρει το ζωμό που ψηνόνατε και να το βάλει μέσα στο μείγμα με τους βόλους. Οπότε, κάτι τέτοια. Ή μια άλλη γιαγιά στον Άγιο Ισίδωρο, όταν έκανε την κουλουρία, γιατί κουλουρίες κάναμε τρεις από ό,τι θυμάμαι, γιατί μας λέγαν: «Όχι εδώ θα φάτε κουλουρία, δεν είναι το άλλο χωριό, εδώ η δικιά μας είναι η καλή». Οπότε την κάναμε γιατί είχε και κάποιες μικρές διαφορές. Έπιασε δύο ολόκληρες ντομάτες, τις έβαλε μέσα στο ζωμό εκεί που έβραζε το αρνί για να βράσει μετά τα ζυμαρικά. Βράζαν, βράζαν οι ντομάτες μαζί και μετά τις αφαίρεσε και τις έβαλε αλλού σε άλλο φαγητό. Και λέμε: «Γιατί το έκανες αυτό;», «Γιατί θέλω -λέει- να πάρει μόνο το άρωμα της ντομάτας και όχι να κόψει την ντομάτα μέσα και να την βάλει». Οπότε, δηλαδή μιλάμε τώρα για υψηλή γαστρονομία εδώ στα χωριά. Πήρε της ντομάτες η γιαγιά και τις έβαλε μέσα. «Παλιά -λέει- έτσι το κάναμε. Έβαζε η μάμμη μου», η γιαγιά 90 χρονών να λέει: «έβαζε η μάμμη μου τις ντομάτες και μετά τις έβγαζε». Δηλαδή, αυτά τα πράγματα δεν περιμέναμε να τα δούμε σε καμία περίπτωση στα χωριά. Τώρα εντάξει, χωριά που ξεχωρίσαμε μεγάλα χωριά, από μεγάλα χωριά, η Έμπωνα με την απίστευτη φιλοξενία, με τα κρασιά εκεί κτλ., αρκετά φαγητά και αρκετή παράδοση. Αυτές οι στιγμές που πραγματικά έχουνε μείνει.

Άρα δεν ήταν δύσκολο σαν επαγγελματίας σεφ και μάγειρας να μαγειρέψετε μαζί με μια γιαγιά;

Δύσκολο, εντάξει, όταν ξέρεις από μαγειρική και ξέρεις τι θα κάνει κτλ., δύσκολο δεν ήτανε. Δεν περίμενα όμως να βρω τόσο πολλές συνταγές διαφορετικές, πολλά προϊόντα ή κάποιες τεχνικές όπως αυτές που είπα πριν. Ή μία τεχνική ας πούμε, ανοίγματος ενός φύλλου το οποίο υπάρχει μέσα στο βιβλίο στα Απόλλωνα, το ανοίγει το φύλλο και ξεκινάει από το κέντρο προς τα έξω. Αυτό εδώ δεν το είχα ξαναδεί σε κανένα βιβλίο, σε κανένα, σε κανένα site, πουθενά, δεν το είχα ξαναδεί. Τεχνικές τέτοιες, μικρές τεχνικές περισσότερο τη φιλοσοφία ότι με έκανε να ξανά δω τη μαγειρική με άλλο μάτι, με έκανε όμως. Δηλαδή, με δύο-τρία προϊόντα να κάνεις φαγητό, με προϊόντα φυσικά εκεί αγνά που παρήγαγαν οι ίδιοι. Το να κάνεις φαγητό με τρία προϊόντα, με τέσσερα προϊόντα, εμάς μας φαίνεται κάπως και λίγο δύσκολο. Αυτή τη φιλοσοφία είδα, αυτή την απλότητα που στο τέλος να βγάζει μια βαθιά νοστιμιά και δεν είναι μόνο η μαγειρική, το ότι ωραία, δεν βρήκαμε εκεί δυσκολίες εκεί, φυσικά. Μας βοήθησαν και οι άνθρωποι οι ίδιοι να μην βρούμε δυσκολίες. Δηλαδή όταν αυτό που λέμε πήγαμε γνωστός γνωστού και μας αντιμετώπιζαν σαν δικούς τους ανθρώπους, πραγματικά όλοι μα όλα τα χωριά, δεν είχαμε κάποιον να μας κοιτάξει με στραβό μάτι, να μας πει ότι: «Ήρθατε να μας πάρετε τώρα τις συνταγές». Αυτό δεν έγινε ούτε μία φορά, δηλαδή πηγαίναμε, άνοιγαν τα σπίτια τους, είχαμε συνεννοηθεί από πριν τι θα κάνουμε, μαγειρεύαμε, τα καταγράφαμε, μετά καθόμαστον, τα συζητούσαμε. Κερνούσαν εκεί, όπως είπαμε, τις σούμες μας, τα τρώγαμε τα φαγητά. Αυτή την αντίληψη, αυτή μάλλον την αντιμετώπιση, το ότι όλοι όταν φεύγεις να σου λένε: «Καλό δρόμο», αυτά εδώ εγώ δεν τα είχα ζήσει και δεν είχα τέτοιες αναμνήσεις, οπότε ήτανε πραγματικά μία πάρα πάρα πολύ καλή εμπειρία.

[00:30:00]Τι ιδιαίτερο πιστεύετε πως έχει η ροδίτικη κουζίνα και τα παραδοσιακά της φαγητά;

Λοιπόν, η ροδίτικη κουζίνα, όπως και όλες οι κουζίνες της Ελλάδος να πούμε, είναι – Ξεκινούσανε παραδοσιακά το ίδιο, δηλαδή ήταν αυτάρκεις, είχανε τα δικά τους ζώα, τα δικά τους αυτά, ισχύει παντού σε όλη την Ελλάδα. Εδώ τώρα η Ρόδος το ιδιαίτερο της είναι επειδή είναι μεγάλο νησί και λένε νησί, θεωρούμε ότι – Κι εμείς μάλλον δεν θεωρούσαμε, γιατί ξέραμε, ήμασταν από εδώ, ότι οι περισσότερες συνταγές όμως όποιος ακούει νησί, είναι θαλασσινά. Εδώ υπάρχει όμως ένα μείγμα γιατί υπάρχουν και πολλά χωριά τα οποία είναι εντός της Ρόδου στο κέντρο της Ρόδου. Κι εκεί συναντάμε πολλές συνταγές περισσότερο με χόρτα άγρια, με όσπρια, με ρύζια και τα παραλιακά χωριά μπορεί να είχαν τα θαλασσινά, αλλά δεν έβγαιναν τόσο πολύ έξω για ψάρεμα, γιατί από ό,τι έλεγαν φοβόντουσαν τους πειρατές, φοβόντουσαν άλλα πράγματα. Οπότε υπάρχει αυτό το μείγμα του θαλασσινού με το… Το κρέας υπήρχε βέβαια αλλά σε πολύ λιγότερη είπαμε κατανάλωση. Το ιδιαίτερο είναι εδώ φυσικά χρησιμοποιούν πολύ το κύμινο σε αρκετές συνταγές, πολύ το κύμινο. Αυτό που έχει η Ρόδος που δεν φαίνεται προς τα έξω προς τον κόσμο κι εδώ είναι το πρόβλημα είναι ότι υπάρχουν αρκετά τυριά, υπάρχουν τα κρέατα, τα λουκάνικα όπως και σε άλλα μέρη της Ελλάδος. Όμως, δεν βρίσκουμε στο εμπόριο τυποποιημένα αυτά τα προϊόντα. Δηλαδή μια ροδίτικη φέτα μπορεί να εμφανίστηκε τα τελευταία χρόνια στο σούπερ μάρκετ ή μία γραβιέρα, ενώ κάνουν πάρα πάρα πολλά τυριά γιατί μεγάλο νησί είναι, ζώα είχαν, έκαναν τα τυριά τους το κάθε σπίτι, το κάθε χωριό. Αυτά όμως δεν βγήκαν στο εμπόριο όπως έκανες άλλες περιοχές. Μέχρι και μικρά νησιά, η Ιός, η Κρήτη, η Ρόδος. Οπότε αυτό αλλοιώθηκε κάπως γιατί εδώ ήρθε ξαφνικά ο τουρισμός και δυστυχώς σε ένα βαθμό τα ισοπέδωσε όλα. Μπήκε ο τουρισμός μέσα, πολλοί ασχολήθηκαν με τον τουρισμό πάρα πολύ και ξεχάστηκαν όλα τα υπόλοιπα. Δεν είναι όπως σε άλλα νησιά που ήρθε αργότερα ο τουρισμός, πολλοί είχαν το παράδειγμα της Ρόδου, μπήκε μετά πολύ η παραδοσιακή κουζίνα μέσα οπότε βγήκαν μικρά τυροκομεία, μικρές βιοτεχνίες μικρές, βιοτεχνίες ζυμαρικών και και και. Οπότε ο χαρακτήρας αυτός της μαγειρικής αλλοιώθηκε κάπως, αλλά μπορούμε να πούμε ότι το πιο χαρακτηριστικό εδώ που χρησιμοποιούν πολύ είναι το κύμινο, η μακριά μυρωδιά όπως το λένε σε κάποια χωριά εκεί της νότια Ρόδου και ότι υπάρχει ένα μείγμα θαλασσινών με όσπρια, σιτάρι πολύ, πολλές συνταγές με σιτάρι, πολύ σκόρδο μέσα. Και αυτό μας το είπανε και άνθρωποι εκτός Ρόδου που διάβασαν το βιβλίο, την καταγραφή που ήτανε και είδαμε ότι υπήρχαν πολύ σκόρδο, γιατί υπάρχουν και πολλές σκορδαλιές, ψητές, άψητες, ψητή σκορδαλιά, δηλαδή να μια συνταγή που ούτε καν γνωρίζαμε, που ούτε καν ήξερα εγώ σαν μάγειρας τόσα χρόνια. Αυτό είναι – Τα χαρακτηριστικά στοιχεία είναι αυτό θα λέγαμε το σιτάρι φυσικά, η ελιά, το σκόρδο, λίγα θαλασσινά, τα όσπρια, τα χόρτα, πολλά άγρια χόρτα το χειμώνα.

Έχει σημασία για εσάς η παράδοση; Θέλετε να συνεχίσετε να δημιουργείτε πιάτα με βάση την παράδοση ή την τοπική κουζίνα;

Έχει μεγάλη σημασία γιατί – Και το έχουμε αντιληφθεί τα τελευταία χρόνια και στην Ελλάδα, γιατί στο εξωτερικό το αντιλήφθηκαν πολύ πιο πριν. Όταν οι Ιταλοί πλέον δεν μπορούσαν να πουλήσουν τα ζυμαρικά, την πάστα και την πίτσα γιατί τείνει να γίνει αμερικάνικο φαγητό –παντού υπάρχει σε όλο τον κόσμο– ή στην Ισπανία τα δικά τους, τότε εκεί από εκεί ξεκίνησε η τάση περισσότερο της τοπικής κουζίνας, της παραδοσιακής και είδαν πρώτοι, πρώτοι αυτοί είδαν την αξία της. Γι’ αυτό και στην Ιταλία, τώρα πλέον, – όχι τώρα, πολλά 20 χρόνια πριν, 30 μπορεί να ξεκίνησε– υπήρξε πολύ η τοπική κουζίνα. Δηλαδή, αυτό που λέγαμε τα ζυμαρικά Μπολονέζ εκεί πήγαινες και το έτρωγες παραδοσιακά, καμία σχέση εδώ, στην υπόλοιπη μάλλον εκτός Ιταλίας περιοχές. Οπότε, πρώτοι αυτοί το αντιλήφθηκαν και είδαν τα οφέλη. Τα οφέλη είναι πάρα πολλά και είναι καταγεγραμμένα βέβαια και από πολλούς πιο [00:35:00]έμπειρους, ότι η οικονομία αναπτύσσεται η τοπική, υπάρχουν δουλειές ο κόσμος, υπάρχει αυτό και το ωραίο συναίσθημα ότι την δουλεύεις σε έναν τόπο που είναι αναγνωρισμένος γαστρονομικά και ιδιαίτερα αν ασχολείσαι με το επάγγελμα της μαγειρικής και όχι μόνο. Μπορεί να έχεις και κάποιες πρώτες ύλες που μπορείς να προωθήσεις και έχουμε δει, το έχουμε δει πάλι ότι αυτό που λέγαμε τα προϊόντα ότι το ένα φέρνει το άλλο, γι’ αυτό παίζει πάρα πολύ μεγάλο ρόλο να συνεχίσουμε να ασχολούμαστε και οι νέοι θα πρέπει να ασχοληθούν περισσότερο με την τοπική γαστρονομία, γιατί έχει συμβεί στο να ζητάμε εμείς πλέον προϊόντα να τυποποιηθούν. Δεν βγαίνει ένα προϊόν από μόνο του και να πει να, κάναμε την κάπαρη τη ροδίτικη η οποία θεωρείται μοναδική μόνο εδώ στη Ρόδο και σε άλλα 2-3 νησιά εδώ κοντινά. Στη Λέρο από ό,τι γνωρίζω και σε 1 ακόμα 2 νησιά. Στην υπόλοιπη Ελλάδα δεν υπάρχει αυτή η κάπαρη με τον βλαστό που έχουμε εδώ. Λοιπόν, οπότε εμείς ζητούσαμε σαν μάγειροι ότι θέλουμε τυποποιημένη κάπαρη γιατί έτσι πρέπει να είναι μέσα σε μια επαγγελματική κουζίνα, να τηρεί όλες τις ενδείξεις για να μπορεί να τη χρησιμοποιήσουμε. Οπότε αυτό, το ότι ζητούσαμε προϊόντα γιατί θέλαμε να κάνουμε παραδοσιακή μαγειρική ήρθε σιγά-σιγά να αναπτυχθεί λίγο και θα αναπτυχθεί περισσότερο νομίζω και η οικονομία. Όπως με τα τυριά, εμείς πιέζουμε, στο «Noble» συγκεκριμένα έχουμε ένα τοπικό τυροκόμο τον οποίο τον πιέσαμε και του λέγαμε θέλουμε αυτό και αυτό και αυτό το τυρί και έπιασε και έφτιαξε ειδικά για εμάς ειδικά αυτά τα τυριά, γιατί ξέραμε ότι είναι ροδίτικα και δεν έβγαιναν και τα έβγαλε στην παραγωγή. Κι αυτός αύριο-μεθαύριο θα τα πουλήσει και αλλού. Το ίδιο και με πάρα πολλά προϊόντα, με τα ζυμαρικά που η Ρόδος έχει παράδοση στα ζυμαρικά και κάτι που μας έκανε πάλι εντύπωση που λέγαμε στις γιαγιάδες: «Α, τα ζυμαρικά τα μάθατε από τους Ιταλούς», δεν το δεχόντουσαν με τίποτα, λέγανε: «όχι, η μάμμη μας τα έκανε πριν τους Ιταλούς και εμείς κάναμε τις λαζάνες». Βέβαια τα λαζάνες, λαζάνια είναι μια – Αλλά τέλος πάτνων, υπήρχε, όπως υπήρχε, το εργοστάσιο ζυμαρικών εδώ παλιά στη Ρόδο και έκλεισε. Υπήρχε μια μεγάλη παράδοση ζυμαρικών και τώρα προσπαθούμε πάλι κι εμείς να δουλεύουμε αυτά τα ζυμαρικά. Και μάλιστα πολλοί, όχι μόνο σε εστιατόρια και σε ξενοδοχειακές μονάδες μεγάλες που εκεί είναι η όχι μόνο η μεγάλη κατανάλωση, ο όγκος των πελατών που ζητάει τέτοια πράγματα, τέτοια παραδοσιακά προϊόντα. Και έχουν βγει ευτυχώς τα τελευταία χρόνια βιοτεχνίες που φτιάχνουν ζυμαρικά, που φτιάχνουν μελεκούνι. Το μελεκούνι που φτιάχνουνε διάφορα άλλα, ταχινινόπιτες και τέτοια παραδοσιακά γλυκά και δεν βλέπω το λόγο γιατί να μην τα εντάξουμε στο μενού μας, γιατί ο ξένος, ο καλεσμένος που έρχεται εδώ στην Ελλάδα – Όλοι ταξιδεύουν πολύ πλέον, δηλαδή πάνε σε μέρη, μπορεί να έρθει στην Ελλάδα να είναι και η πέμπτη του και η έκτη του φορά. Οπότε γνωρίζει αυτά που λέγαμε τα εθνικά φαγητά, μουσακά, γεμιστά, ξέρω ‘γω τι έχουμε, σουβλάκι. Όλα αυτά τα γνωρίζει. Γιατί να μην του δώσεις κάτι τοπικό, διαφορετικό, να φάει κάτι διαφορετικό, να φάει τοπικό και να… σίγουρα όταν γυρίσει πίσω στο μέρος του αυτό το πράγμα θα το συζητήσει. Γιατί το φαγητό λένε ότι είναι από τις πρώτες ερωτήσεις που σου ζητάει κάποιος όταν επιστρέφει στην πατρίδα του. Οπότε, μέσα από όλο αυτό υπάρχει ανάπτυξη και αναπτύσσεται η γενικά ο τόπος και η οικονομία.

Μπορώ να ρωτήσω και κάποια άλλα πράγματα για το ξενοδοχείο που εργάζεστε –

Ναι, ναι.

Και για το εστιατόριο. Ξέρω ότι έχει πάρει κάποια βραβεία και κάποιες διακρίσεις. Θέλω να ρωτήσω γι αυτό. Είναι δύσκολο να είστε ο γενικός σεφ, είναι βαριά η ευθύνη; Υπάρχει άγχος για να συνεχίσετε να έχετε αυτήν την επιτυχία;

Είναι μεγάλη ευθύνη εννοείται, γιατί υπάρχουν πολλές, πρέπει να καλύψεις πολλές απαιτήσεις, διαφορετικές. Γι’ αυτό είναι ευθύνη. Καταρχάς, πρέπει να καλύψεις ότι οι πελάτες ήρθαν υγιείς, πρέπει να φύγουν υγιείς. Οπότε πρέπει να ακολουθείς κάποιους κανόνες υγιεινής μες στην κουζίνα. Όταν έχεις να κάνεις σε μία μεγάλη κουζίνα με πολλά άτομα, με 40-60 μαγείρους, θα πρέπει να υπάρξει τρομερή εκπαίδευση από πίσω, να έχεις τους κατάλληλους συνεργάτες, γιατί είναι πολλά τα πόστα που δουλεύουμε για να βγει ένα αποτέλεσμα, για να βγει το φαγητό ας πούμε. Πολλά διαφορετικά εστιατόρια. Οπότε το ένα το βασικό είναι αυτό, η υγεία των πελατών και μετά ακολουθούν βέβαια τα ποιοτικά αποτελέσματα, τα οικονομικά αποτελέσματα, το οποίο μέσα από τα ποιοτικά όλα [00:40:00]αυτό που λέγαμε πριν ότι να δώσεις, να προωθήσεις και την τοπική κουζίνα, γιατί λέμε οι μάγειροι πρέπει να είμαστε και θεματοφύλακες της παράδοσης, δηλαδή εμείς θα πρέπει να την προωθήσουμε, μέσα στο σπίτι είναι δύσκολο να προωθηθεί η παράδοση κα ξαφνικά να πάω εγώ να δώσω στην κόρη μου κουλουρία και τραχανά, εντάξει, μία στο τόσο. Είναι δύσκολο, θα πρέπει να δοθεί μέσα από τις επισιτιστικές επιχειρήσεις νομίζω. Τώρα υπάρχουν διάφορα εστιατόρια, σε όλα τα εστιατόρια όμως – Εκτός κι αν είναι θεματικό το εστιατόριο που υπάρχει. Στο κεντρικό το εστιατόριο το μεγάλο, εκεί που τρώει ο κύριος όγκος και γενικά στα ξενοδοχεία στα κεντρικά εστιατόρια είναι ο κύριος όγκος, εμείς δίνουμε κάθε μέρα στο μενού τρία-τέσσερα, έχουμε τρία ροδίτικα, έχουμε άλλα έξι ελληνικά –μιλάω τώρα σε μία γκάμα 20 φαγητών- τα 6 έξι κάθε μέρα είναι ελληνικά, συν τρία τα ροδίτικα που είναι ελληνικά και τα ροδίτικα είναι κάθε μέρα και διαφορετικά. Μιλάμε ότι ο πελάτης έρχεται και βρίσκει διαφορετικά φαγητά. Σε άλλο εστιατόριο πάλι υπάρχει –το οποίο είναι κι αυτό βραβευμένο με βραβείο Ελληνικής κουζίνας– το «Fresh», το οποίο εκεί δίνουμε δημιουργική ελληνική κουζίνα, πάλι με ελληνικές συνταγές, όχι μόνο ροδίτικες, ελληνικές συνταγές. Γενικά στις κάρτες που είναι το room service, ακόμα και στην πισίνα θα βρει ο άλλος κάτι το ελληνικό να φάει. Γιατί είπαμε ότι έρχεται εδώ και θέλει να φάει ελληνικό, δεν μπορείς να του δώσεις μεξικάνικο και γιαπωνέζικο. Μπορείς να έχεις στο μπουφέ σου ένα-δύο φαγητά ντάξει για να καλύψεις ανάγκες, γιατί υπάρχει μεγάλο πελατολόγιο, αλλά ο κύριος όγκος θα πρέπει να είναι εδώ το ελληνικό και το τοπικό. Και υπάρχει και το «Noble» το εστιατόριο πάνω που τα τελευταία τέσσερα χρόνια –αν βγάλουμε έξω την χρόνια που ήτανε κλειστό λόγω κορωνοϊού– τέσσερις φορείς έχει βραβευτεί με το Χρυσό Σκούφο. Είναι δύσκολο από την άποψη ότι επειδή είμαστε Ρόδος, εδώ ήταν λίγο πιο δύσκολο και μας είχανε λίγο ότι δεν υπάρχει κουζίνα, αυτό που λέγαμε, δεν υπάρχει – Υπάρχει, φυσικά και θα υπάρχει, είναι ολόκληρο νησί η Ρόδος, δεν μπορεί να μην υπάρχει τοπική κουζίνα, απλά δεν είναι αναγνωρισμένη η κουζίνα και δεν ήτανε τόσο σε υψηλό επίπεδο τα εστιατόρια όσο ήτανε, όσο είναι σε άλλα νησιά. Οπότε, ήταν δύσκολο να στο να μας βρουν, όχι μόνο εμάς και τα υπόλοιπα εστιατόρια στη Ρόδο που έχουνε πάρει –Χρυσό Σκούφο δεν έχει πάρει ακόμη κανείς– αλλά που έχουν πάρει βραβείο ελληνικής κουζίνας, αυτά τα 5-6 εστιατόρια που υπάρχουν. Αυτό ήταν το δύσκολο, να γίνει η αρχή. Εκεί το εστιατόριο βραβεύτηκε μετά από 6 χρόνια λειτουργίας, δεν βραβεύτηκε από τη μία μέρα στην άλλη. Βέβαια τα πρώτα χρόνια δεν έκανε ροδίτικη κουζίνα, έκανε δύο χρόνια ροδίτικη κουζίνα και την τρίτη χρόνια πλέον ακούστηκε και ήρθαν κάτω και βραβεύτηκε. Θέλει σταθερά βήματα, θέλει να πιστεύεις σε αυτό που κάνεις. Δηλαδή δεν απογοητευτήκαμε, κάναμε κι εμείς λάθη όταν κάναμε τη ροδίτικη κουζίνα στην αρχή. Λάθη με την έννοια ότι την προσεγγίσαμε λίγο διαφορετικά, μετά είδαμε τα λάθη μας, την επόμενη χρονιά τα φτιάξαμε, ξαναβελτιωθήκαμε, ακούστηκε αυτό ότι γίνεται ροδίτικη κουζίνα. Τώρα μέσω social, μέσω μάρκετινγκ και αυτά παίζουνε ρόλο φυσικά. Και έτσι ακουστήκαμε ας πούμε στην Αθήνα και ήρθαν κάτω και ενδιαφέρθηκαν. Και πολύ ρόλο –βέβαια αυτό έγινε αργότερα μετά την βράβευση– το φεστιβάλ που διοργανώνουμε πάνω κάθε χρόνο στο «Noble», όπου το έχουμε κάνει 4 χρόνιες. Έχει, φωνάζουμε σεφ από την υπόλοιπη Ελλάδα και Ευρώπη, περισσότερο Έλληνες βραβευμένους. Δεν έχει σημασία αν είναι βραβευμένος ο άλλος ή όχι, αλλά περισσότερο που ασχολούνται με την ελληνική κουζίνα και κάνουμε αυτά four hands που λέμε, δηλαδή κάνουν κάποια πιάτα οι καλεσμένοι, κάποια πιάτα εμείς, τα οποία είναι συνεχόμενα. Και τα τελευταία χρόνια, μετά τον κορονοϊό ας πούμε, έχει πάρα πολύ απήχηση. Από την πρώτη χρόνια, αλλά βλέπουμε ότι τα τελευταία χρόνια μας το ζητούσαν κιόλας και είπαν ότι μας έλειψε αυτό το πράγμα. Τέσσερις σεφ οι οποίοι δεν υπάρχει η δυνατότητα να φύγουν όλοι από την Αθήνα για να πάνε να φάνε στο μέρος τους, οπότε έρχονται οι ίδιοι κάτω, κάνουμε τέσσερις βραδιές και είναι κι αυτό προώθηση της ροδίτικης, γιατί εμείς κάνουμε μόνο ροδίτικη, δηλαδή σε εισαγωγικά απαντάμε στα πιάτα τους μέσα από ροδίτικα πιάτα. Κι αυτό έπαιξε, φυσικά και το ρόλο του να ακουστεί και το εστιατόριο, αλλά περισσότερο είναι… εντάξει, αυτό που λέγαμε στην αρχή. Να βγει η ροδίτικη κουζίνα, να γίνει [00:45:00]πιο εξωστρεφής, να μπουν οι νέοι περισσότερο τώρα που βγαίνουν και υπάρχουν πάρα πολλά εστιατόρια να ασχοληθούν για τους λόγους που είπαμε με την παραδοσιακή ροδίτικη κουζίνα.

Να ρωτήσω και κάποια άλλα πράγματα;

Ναι, ναι, ναι.

Πώς ασχοληθήκατε με τη διδασκαλία; Σας φαίνεται ενδιαφέρον;

Ναι. Γενικά εμείς οι μάγειροι έχουμε να μικρόβιο να μεταδίδουμε, μας αρέσει. Υπάρχει ένα στιγμιότυπο στον Ρατατούι που λέει – Όταν ο –πώς τον λέγανε– ο Λιγκουίνι, τον πιάνει η sous-chef να του δείξει κάποια πράγματα, γυρνάει και στο τέλος και της λέει: «Ευχαριστώ» και γυρνάει αυτή και του λέει: «Όχι, εγώ ευχαριστώ». Εμείς αυτό το καταλαβαίνουμε σαν μάγειροι ας πούμε, το τι σημαίνει γι’ αυτήν: «Όχι, εγώ ευχαριστώ». Έχουν αλλάξει και οι καιροί, δεν είναι όπως παλιά που ακούμε πολλές ιστορίες που κρατούσαν μυστικές συνταγές και δεν τα έδειχναν όλα, αυτά δεν υπάρχουν πλέον. Από τότε που ξεκινούσα εγώ τη μαγειρική δεν υπάρχουν, γιατί και ιδιαίτερα μετά το internet και όλα αυτά μπορείς να βρεις τα πάντα. Τη μία μέρα βγάζει ένας μία συνταγή στην Ιαπωνία, την ανεβάζει στο ίντερνετ, απευθείας τη μαθαίνεις. Ένα είναι αυτό ότι κατάλαβαν όλοι ότι δεν υπάρχουν μυστικά. Το δεύτερο είναι ότι το ότι έχουνε, έχεις πιο αυτοπεποίθηση ότι αν δείξεις, μετά θα πας να μάθεις, θα βγεις πάλι κάπου, θα πας κάπου, θα δεις, θα ασχοληθείς για να μάθεις κάτι παραπάνω εσύ για να ξαναδείξεις. Η ενασχόληση ξεκίνησε εδώ με μια σχολή, μου αρέσει να κατευθύνω, να βλέπω νέα παιδιά να ασχολούνται με τη μαγειρική. Γενικά, είμαι ένας άνθρωπος ο οποίος – αυτό που λέμε «δεν υπάρχουν μυστικά» ναι, και το κάνουν πολλοί, δεν είμαι μόνο εγώ. Δεν υπάρχουν. Και ό,τι μπορώ να δώσω και να δείξω και μάλιστα, τους λέμε και τις τελευταίες τάσεις, δηλαδή δεν τους λέμε μόνο τις βάσεις –γιατί σε μια σχολή για να μάθεις τις βάσεις της μαγειρικής– εμείς όμως λέμε και τις τάσεις, χωρίς να τους μπερδέψουμε και χωρίς να τους φουσκώσουμε τα μυαλά. Δηλαδή το να κάνεις ένα ζωμό παραδοσιακό, εντάξει τον κάνεις όπως είναι, αλλά τους λέμε και την καινούρια μέθοδο που υπάρχει, η οποία μπορεί να είναι πιο χρονοβόρα, να απαιτεί άλλο μηχάνημα αλλά θα βγει καλύτερο αποτέλεσμα, αλλά να τη βάση όμως πρέπει να την ξέρουνε. Ή μπορεί να τους λέμε ότι: «υπάρχει μια τεχνική, αυτή η καινούρια τεχνική που έχει βγει τα τελευταία χρόνια, όμως θα πρέπει να μάθουμε πρώτα να μαγειρεύουμε στην κατσαρόλα». Δηλαδή αυτό πρέπει να τους το περάσουμε στους νέους, γιατί οι νέοι που θέλουν να ασχοληθούν με τη μαγειρική και τους αρέσει – Γιατί υπάρχει κι η άλλη περίπτωση που δεν έχουν τι να κάνουν και έρχονται και τους αρέσει μετά ή δεν τους αρέσει, όλες οι περιπτώσεις υπάρχουν. Σε αυτούς που τους αρέσει και ασχολούνται πολύ και βλέπουνε σε Instagram, Facebook φωτογραφίες ωραίες και λένε: «Πότε θα στήσουμε εμείς ένα τέτοιο πιάτο; Πότε θα κάνουμε τέτοιο πιάτο;». Εκεί εμείς οφείλουμε να τους προσγειώσουμε και να τους πούμε ότι: «Πρώτα θα πρέπει να μάθεις να το μαγειρέψεις αυτό το πιάτο». Να μαγειρέψεις και να το μαγειρέψεις πολλές φορές, να το κάνεις επανάληψη, και επανάληψη και επανάληψη. Γιατί το να μαγειρέψεις ένα καλό φαγητό είναι εύκολο, το να το διατηρήσεις σε υψηλό επίπεδο συνέχεια αυτό είναι το δύσκολο. Γιατί η μαγειρική είναι μια τέχνη η όποια κάνεις ένα πιάτο φαγητό, δυο πιάτα φαγητά μάλλον, από τα ίδια υλικά, από το ίδιο μέρος ζώου, ποτέ όμως δεν θα είναι τα ίδια, δεν υπάρχει περίπτωση να τα βάλουμε σε ένα εργαστήριο ας πούμε μικροβιολογικό κτλ. να τα… Δεν θα είναι τα ίδια, αυτή είναι η μαγειρική τέχνη, αυτό είναι το δύσκολο να διατηρήσεις και τα δύο πιάτα αυτά να είναι σε υψηλό επίπεδο. Οπότε τους λες: «η επανάληψη, ακολουθείς συνταγές στην αρχή και μετά, σιγά-σιγά». Μου άρεσε αυτό. Εντάξει, κι εγώ στην αρχή βρήκα κάποιες δυσκολίες γιατί θέλει άλλο χειρισμό πάλι εκεί με τα νέα τα παιδιά, γιατί είναι και διαφορετικοί χαρακτήρες και σιγά-σιγά πιστεύω ότι το βρήκαμε. Βέβαια η νέα γενιά, όπως λέμε, υπάρχει ένα μείγμα. Πρέπει να διαχειριστείς αυτούς που έρχονται γιατί δεν ξέρουν τι να κάνουν, πρέπει να τους περάσεις όμως αυτό το μικρόβιο που λέμε ότι είναι δημιουργικό επάγγελμα. Είναι ένα επάγγελμα το οποίο μπορείς να κάνεις πολλά, να εξελιχθείς, να εξελίσσεσαι συνέχεια και θα πρέπει να στοχεύεις πάντα ψηλά. Δηλαδή τους λέμε, τους λέω εδώ ότι: «Δεν είναι ο στόχος απλά τη σχολή με 5, με 6, γιατί και στην υπόλοιπη σου επαγγελματική καριέρα πιθανώς στο 5-6 θα είσαι. Θα πρέπει να στοχεύεις ψηλά από την αρχή για να συνεχίσεις μετά να στοχεύεις ψηλά».

Εσείς πώς θα περιγράφατε τη δική σας μαγειρική; Ποια είναι η φιλοσοφία της κουζίνα σας;

[00:50:00]Εγώ έχω περάσει από πολλά στάδια. Εμένα μ’ αρέσει πάρα πολύ η εξέλιξη στη μαγειρική και ότι τα πάντα θα πρέπει να εξηγούνται, όπως είπα, επιστημονικά όσο γίνεται. Γιατί βάζεις αλάτι; Αν μάθεις γιατί βάζεις αλάτι σε ένα φαγητό, από εκεί και πέρα μπορείς να καταλάβεις πολλά πολλά πράγματα. Δηλαδή το τι συμβαίνει μέσα στην κατσαρόλα που μαγειρεύεις, αν το καταλάβεις, θα καταλάβεις πολλά πράγματα. Μ’ αρέσει αυτό, να ξέρω γιατί πράγμα το κάνω αυτό το πράγμα. Γιατί, για ποιο λόγο βάζω ένα φαγητό στο φούρνο τόσο χρόνο και μετά πρέπει να του δώσω τόση υγρασία και τα λοιπά.Θα πρέπει όχι μόνο να το κάνουμε εμπειρικά, μ’ αρέσει να το ξέρω και για ποιο λόγο το κάνω. Μ’ αρέσει πάρα πολύ αυτό που κάνω στο «Noble», δηλαδή το ότι παίρνω την παράδοση και προσπαθώ να την διατηρήσω, να του δώσω του άλλου να την γευτεί, να φύγει με την εμπειρία τη ροδίτικη, με μια άλλη ματιά, γιατί υπάρχει εξέλιξη. Μία εξέλιξη διαφορετική, γιατί όπως είπαμε, το εστιατόριο είναι εκεί και λες ότι το κάνουμε μια εξέλιξη. Υπάρχει κι άλλο εστιατόριο που τα πουγκιά που λέγαμε πριν τα δίνουμε παραδοσιακά όπως είναι. Δεν είναι ούτε το ένα σωστό, ούτε το άλλο. Και τα δύο είναι σωστά, αν τα κάνεις με τον σωστό τρόπο. Παραδοσιακό όπως είναι, μοντέρνο αλλά με την ίδια γεύση. Μ’ αρέσει πολύ να χρησιμοποιώ όσο περισσότερο γίνεται τα παραδοσιακά ροδίτικα προϊόντα για να δώσεις, για να πάρει ο άλλος ολοκληρωμένη την εμπειρία και μ’ αρέσει η ειλικρινή… όταν γράφουμε κάτι στο μενού, να είναι ειλικρινές. Δηλαδή όταν λέμε έχουμε λόπια Κατταβιάς, θα είναι λόπια Κατταβιάς για παράδειγμα. Δεν θα βάλουμε κάτι άλλο, γιατί αυτό συμβαίνει πολύ στις κουζίνες. Μ’ αρέσει ότι λέμε να είναι αυτό, να υπάρχει μια ειλικρινή διάθεση. Γενικά, ασχολούμαι με την παραδοσιακή κουζίνα, όχι μόνο από το βιβλίο, από πιο πριν. Δηλαδή και τα μενού που έβγαζα και στο «Hilton» είχανε μέσα σουπιόρυζο, είχανε μέσα γιαπράκια, πιταρούδια, γλυκά με μελεκούνια. Από πιο παλιά, γιατί έβλεπα ότι είναι λίγο – Και αυτό το πήρα λίγο εγωιστικά ας πούμε σαν Ροδίτης, λες: «Γιατί να είναι γνωστή η κουζίνα της Σαντορίνης και να μην είναι της Ρόδου αφού τα ίδια πράγματα έχουνε;». Αν το πάρεις, και τυριά υπάρχουν, όπως είπαμε, και αλλαντικά και κρέατα και τα λοιπά. Αυτά.

Πώς βλέπετε το χώρο της ροδίτικης εστίασης και κουζίνας; Ποιες είναι οι προοπτικές της;

Οι προοπτικές εξαρτώνται από εμάς. Γιατί όταν – Είχα πει κάτι όταν βραβεύτηκαν αυτά τα εστιατόρια και έγινε αυτή η έκρηξη ξαφνικά, από τα μηδέν εστιατόρια να βραβευτούν έξι εστιατόρια με βραβεία Ελληνικής Κουζίνας, είχα πει και είχα γράψει τότε –σπάνιες φορές που γράφω στα συγχαρητήρια και τα λοιπά παράδειγμα– λέω ότι: «Ελπίζω να συνεχίσουμε και να μην είναι αυτό ένα πυροτέχνημα και να ξαναπάμε πάλι στο εύκολο». Πιθανόν σε αυτούς που έχουν δικά τους εστιατόρια να είναι εύκολο κέρδος ότι έχουμε, ονομάζουμε ένα εστιατόριο «ελληνική κουζίνα» και λέμε κάνουμε παραδοσιακή ροδίτικη κουζίνα και μέσα μπορεί να πουλάμε και πίτσες και αυτά. Αυτός δεν είναι ο δρόμος. Μπορεί να είναι ο εύκολος και υπάρχουν σε όλες τις πόλεις της Ευρώπης αυτά τα εστιατόρια τα τουριστικά που λένε, δεν κατακρίνουμε κανέναν γιατί ο άλλος πάει να βγάλει κάποιο κέρδος, πάει να βγάλει κάποια χρήματα γιατί έχει επιχείρηση. Όταν όμως γράφεις στην ταμπέλα «παραδοσιακή ροδίτικη» θα πρέπει να είναι παραδοσιακή ροδίτικη, παραδοσιακή ελληνική, παραδοσιακή ελληνική. Εκεί είναι που διαφωνώ. Τώρα το μέλλον μέσα – Γιατί το λέω αυτό, γιατί θα πρέπει να δώσουμε –εδώ στα νέα τα παιδιά πάλι λέω– την παιδεία αυτή, τη μαγειρική παιδεία ώστε αν ακολουθήσουν και προωθήσουν τη ροδίτικη κουζίνα, θα πρέπει να το κάνουν με σωστό τρόπο και με υπομονή. Δηλαδή, όταν πάνε να δουλέψουν σε ένα – Όπως είπαμε και εμείς στο «Noble» δεν πετύχαμε από την πρώτη χρονιά που κάναμε ροδίτικη κουζίνα, πέρασαν τρία χρόνια απ’ την… Πιστεύω στους νέους πολύ. Δηλαδή, αυτοί θα πρέπει να συνεχίσουμε, να συνεχίσουν και να τους δείξουμε εμείς σιγά-σιγά τον τρόπο και χρειάζεται υπομονή. Εγώ πιστεύω ότι η Ρόδος [00:55:00]έχει πολύ μέλλον ακόμα, γιατί λέμε ότι κάναμε κάποια βήματα, μικρά βήματα, δεν είναι ακόμα γνωστή η ροδίτικη κουζίνα όσο θα έπρεπε να είναι γιατί υπάρχει πολύ βάθος στις συνταγές, στις αυθεντικές ροδίτικες συνταγές. Γιατί μπορεί, όπως είπα, κάποια φαγητά να τα κάνουν και στην υπόλοιπη Ελλάδα και εννοείται ότι τα κάνουμε κι εδώ. Υπάρχουν όμως κάποια μοναδικά φαγητά, τα οποία γίνονται μόνο εδώ, κάποια μοναδικά προϊόντα, τα οποία πρέπει να προωθηθούν και μόνο μέσα από τα δικά μας εστιατόρια, από τα δικά μας μάτια, θα τα δώσουμε στους νέους, θα τα δείξουμε στους νέους.

Ποια είναι αυτά τα μοναδικά προϊόντα και φαγητά;

Μοναδικά φαγητά. Πάρα πολλά, θα ξεχάσω κάποια όπως έλεγα πριν τα γιαπράκια. Τα συναντάς δεν πιστεύω σε κανένα άλλο μέρος της Ελλάδας να κάνουνε γιαπράκια ας πούμε με φύλλο από καϊσιά, με φύλλο από το γεράνι, από το κοκκινίδι, με φύλλο από κυκλάμινο, να είναι γεμιστά με λαγό, να είναι γεμιστά με κουκιά. Αυτά είναι μοναδικά φαγητά. Μπορεί να τα κάνουνε και στην υπόλοιπη Ελλάδα, ντολμαδάκια που λέμε, αλλά είναι μοναδικά φαγητά. Ή τα πιταρούδια που λέμε. Στη Σαντορίνη μπορεί να τους λένε ντοματοκεφτέδες, είναι κάτι ανάλογο. Εδώ είναι τόσο πολύ μες στην παράδοση που σε κάθε χωριό το κάνουν και με διαφορετικό λαχανικό. Οι κουαρέλες ας πούμε ένα ξεχασμένο φαγητό, ένα γρήγορο φαγητό από το Γεννάδι, το οποίο ήταν ένας χυλός τηγανητός. Ένα γρήγορο φαγητό, για κολατσιό. Φαγητά όπως είπα χαρακτηριστικά, μοναδικά, το σουπιόρυζο, η κουλουρία χαρακτηριστικό ροδίτικο που λέγαμε πριν. Τα κατιμέρια που κάνουν σε πολλά χωριά και με διάφορες γεμίσεις πάλι, κατιμέρια μπορεί να υπάρχουν και σε άλλα νησιά. Περισσότερο σε νησιά από ό,τι έχουμε δει, όμως με αυτό, με το λίπος, το χοιρινό που βάζουν μέσα και τα λοιπά, δεν έχω το συναντήσει εγώ τουλάχιστον. Πολλά, πολλά. Τώρα από προϊόντα είπαμε για τη μοναδική ροδίτικη κάπαρη που υπάρχει, τα λόπια Κατταβιάς που έγιναν τώρα ΠΟΠ προϊόν πριν 2-3 χρόνια, αλλά το κακό είναι ότι δεν υπάρχουν σε μεγάλη παραγωγή. Κι εμείς δηλαδή για να τα πάρουμε στο «Noble» και να τα χρησιμοποιήσουμε τα παίρνουμε από την προηγούμενη χρονιά γιατί βγαίνουν από μία Αυγούστου και μετά. Είναι ένα μοναδικό προϊόν γιατί έχει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Είναι διαφορετικό μέγεθος, βράζει πιο εύκολα, έχει πιο λεπτό φλοιό και τέτοια πράγματα. Αρκετά προϊόντα τα οποία δεν έχουνε βγει στο εμπόριο. Εντάξει με τον τραχανά, το πλιγούρι, τον χόνδρο, υπάρχουν και σε άλλα μέρη, η ελιά και το ελαιόλαδο. Άλλα μοναδικά τυριά όπως το σύνορο το τυρί, το οποίο το είδαμε στη Λάρδο, ένα μοναδικό τυρί και δεν έχει βγει ακόμη στο εμπόριο και το έχουν κάποια χωριά μόνο για το σπίτι τους εκεί ή για ιδία κατανάλωση. Τα χοιρινά πετσιά από τις Καλυθιές, ένα προϊόν πάλι κι αυτό μοιάζει σαν αλλαντικό καπνιστό με το δέρμα του χοίρου. Πιστεύω ότι είναι ένα μοναδικό προϊόν το οποίο θα μπορούσε να προωθηθεί, να γίνει μεταποίηση, σε συσκευασία να πουληθεί. Έχει κι άλλα, αλλά, ποιος θα… Πρέπει να ανοίξουμε το βιβλίο!

Ωραία και κάτι ακόμα. Τι ιδιότητες πιστεύετε ότι πρέπει να έχει ένας πετυχημένος σεφ;

Πρέπει να έχει καλές βάσεις, να έχει πολιτική, να τον σέβονται για τις γνώσεις που έχει και όχι γιατί ας πούμε για παράδειγμα έχει πειθαρχία μέσα από τις φωνές. Γιατί στις κουζίνες μέσα, μπορεί να υπάρξουν κι αυτά λόγω της έντασης. Θα πρέπει να τον σέβονται λόγω των γνώσεων που έχει και λόγω των λύσεων που δίνει. Θα πρέπει να έχει πολιτική γιατί διαχειρίζεται πάρα πολλά άτομα μέσα στην κουζίνα, τα οποία, αυτά τα άτομα στην τελική είναι για να εξυπηρετήσουν τους καλεσμένους, για να βγάλουν ένα αποτέλεσμα. Γιατί για να βγει ένα πιάτο φαγητό, δεν θα το κάνει ένας, άλλος θα κάνει το κρέας, άλλος την σάλτσα, άλλος την γαρνιτούρα. Οπότε, εμπλέκονται πάρα πάρα πολλά άτομα. Άλλος θα το κόψει και πάει λέγοντας. Αυτός θα πρέπει να τους διαχειριστεί [01:00:00]περισσότερο, θα πρέπει να τους διαχειριστεί διαφορετικά χωρίς να τους ξεχωρίζει όμως. Να μην φαίνεται στα μάτια των άλλων ότι ξεχωρίζει κάποιον. Οπότε αυτό είναι, αποκτιέται πιστεύω με την εμπειρία. Από εκεί και πέρα, θα πρέπει να είναι διορατικός, να βλέπει μπροστά, θα πρέπει να ξέρει να επιλέγει συνεργάτες το οποίο είναι πολύ σημαντικό, γιατί μόνος του δεν μπορεί να κάνε τη δουλειά. Οι άμεσοι συνεργάτες είναι πολύ σημαντικό για να μην, έχουν την ίδια φιλοσοφία μαζί του, να μπορούν εκπαιδεύσουν τους άλλους να ακολουθήσουν αυτά που θέλει και θα πρέπει αυτό που λέμε τους στόχους, να τους περνάει σε όλη την κουζίνα. Δηλαδή, δεν βάζει στόχο μόνος του ο σεφ, να πει ότι θα πιάσουμε αυτά τα οικονομικά αποτελέσματα ή τα ποιοτικά. Θα πρέπει να τους περάσει μέσα στην κουζίνα, να τους δώσει να καταλάβουν σε όλους ότι θα πρέπει όλοι μαζί να δουλέψουμε γιατί είναι καλό όλων να βγει αυτό κι αυτό το αποτέλεσμα. Εντάξει, δεν μιλάω για γνώσεις, για τέτοια. Αυτά εννοείται ότι πρέπει να υπάρχουν και να υπάρξει και – Θα πρέπει φυσικά και εξελίξιμος έτσι. Γιατί είπαμε η μαγειρική συνεχώς αλλάζει. Συνεχώς και στις μέρες μας αυτά που ισχύουν σήμερα, μπορεί να ισχύουν, κάποια μπορεί να αλλάξουν μετά από κάποιο μήνα, να μπουν καινούρια πράγματα. Ο καλεσμένος πλέον όπως είπαμε γνωρίζει γιατί ταξιδεύει πολύ, διαβάζει πολύ, υπάρχει πολλή μαγειρική και στην τηλεόραση, βλέπει οπότε δεν μπορεί να μη είναι μέσα στις εξελίξεις, να τα γνωρίζει ο πελάτης που θα έρθει να φάει και να μην τα γνωρίζει ο ίδιος ο σεφ. Κι αν δεν τα γνωρίζει, αυτό δεν φαίνεται και καλό στα μάτια της υπόλοιπης ομάδας, οπότε θα πρέπει να είναι συνεχώς μέσα στις εξελίξεις. Αλλά περισσότερο είναι αυτό, να εμπνέει μία σιγουριά, μία σταθερότητα. Όταν γίνεται ας πούμε ο χαμός στο πάσο και είναι οι παραγγελίες, να εμπνέει μία σιγουριά ότι θα βγει το φαγητό, θα φάνε όλοι και ωραία και σωστά και να μην κάνει εκπτώσεις στην ποιότητα. Θα πρέπει να –αυτό που λέγαμε– όλα να είναι σε ένα υψηλό επίπεδο , να προσπαθεί να τα κρατάει σε υψηλό επίπεδο, να περάσει αυτό το μήνυμα στους υπόλοιπους για να μπορεί να βγει αυτό το αποτέλεσμα. Αλλιώς, εάν κάνει εκπτώσεις στην ποιότητα, θα ακολουθήσουν και άλλοι από κάτω να κάνουν το ίδιο.

Σας ευχαριστώ πολύ.

Κι εγώ ευχαριστώ.

Θέλετε να προσθέσετε κάτι άλλο; Κάτι σημαντικό που να ξέχασα εγώ να ρωτήσω μήπως;

Όχι.

Σας ευχαριστώ πάρα πολύ.

Κι εγώ ευχαριστώ –

Να ‘στε καλά.

Κι εγώ ευχαριστώ. Γεια.