[00:00:00]Καλησπέρα.

Πολλή καλημέρα.

Καλημέρα, σωστά! Θα θέλατε να μας πείτε το όνομά σας;

Ναι, λέγομαι Κώστας Πρέκας.

Ωραία, είναι Παρασκευή 5 Νοεμβρίου 2021, βρισκόμαστε στη Σύρο στην Ερμούπολη εγώ είμαι η Παρασκευή Γεωργίου, ερευνήτρια στο Istorima και ξεκινάμε.

Πολύ ωραία.

Ωραία.

Και εγώ -όπως είπα- λέγομαι Κώστας Πρέκας. Βρισκόμαστε στο ιστορικό κέντρο της Σύρου και σε έναν παράδρομο της κεντρικής αγοράς, της ιστορικής αγοράς. Αυτό, στο τέλος της ιστορίας μας, θα σας πω πώς συνδέεται μαζί μου. Γεννήθηκα το 1972 στη Σύρο, μεγάλωσα εδώ από μία τριμελή οικογένεια. Ο πατέρας δημόσιος υπάλληλος και η μητέρα έκανε στο σπίτι μαθήματα σε παιδάκια του Δημοτικού, επειδή είχε πολύ μεγάλη αγάπη γι’ αυτό. Μία μέτρια αστική οικογένεια. Πηγαίνοντας πια στις σπουδές τελείωσα φυσικοθεραπεία 4 χρόνια στην Αθήνα, μετά για να μπορέσω να δουλεύω παράλληλα, γιατί από τη Γ’ γυμνασίου και μετά ξεκίνησα και δούλευα, ως σερβιτόρος, μάγειρας, έχω κάνει πάρα πολλές δουλειές. Αφού τελείωσα τη φυσικοθεραπεία, επειδή ήθελα μετά τη φοιτητική ζωή να μαζέψω χρήματα για να πάω φαντάρος, επέστρεψα στη Σύρο για δύο χρόνια και τελείωσα και τη Νοσηλευτική Σχολή της Σύρου δουλεύοντας παράλληλα. Όπου πήγα μετά φαντάρος για έναν χρόνο και εκεί έκανα τα πάντα, δηλαδή και δούλευα παράλληλα, πρωτο μου μπήκε το μικρόβιο του εμπορίου. Ένας φίλος μου είχε ανοίξει ένα εργαστήρι λουκουμιών και θέλοντας να τον βοηθήσω του λέω: «Θα πάω να σου πουλήσω λουκούμια στην Κω», αφού είχα το αυτοκίνητο μου κάτω κλπ. Έτσι, ξεκίνησα και πούλησα μερικά λουκούμια χωρίς δικό μου κέρδος για τον φίλο μου στην Κω και μπαίνοντας και βγαίνοντας στα μαγαζιά είδα το παλιό τζάμι, την αγορά στην Κω, που ήταν όλο πάγκοι μέσα τοποθετημένοι με διάφορα προϊόντα ανεξάρτητοι, ενώ ήταν σε ένα ενιαίο ήταν μία αγορά παλιά. Αυτό μου άρεσε. Επιστρέφοντας πια, τελειώνοντας το φανταριλίκι και ερχόμενος πάλι στη Σύρο, ξαναξεκίνησα να δουλεύω σερβιτόρος. Και έτσι πολύ χαρακτηριστικά, μία Κυριακή μεσημέρι τρώγαμε οι τρεις μας, οι γονείς μου και εγώ, τους λέω: «Αν φτιάχναμε ένα μαγαζάκι που να συγκεντρώνει το χαρακτηριστικό προϊόν από κάθε μέρος της Ελλάδας;», αφού η Σύρος είναι πολυσυλλεκτική, δηλαδή έχει πολύ μεγάλο όγκο Κρητών, Βορειοελλαδιτών, Ηπειρωτών, σας λέω αυτούς που έχουνε και συλλόγους. Είναι πολυσυλλεκτική, είναι ένα νησί που, επειδή ήταν λιμάνι, έχει κόσμο από παντού. Πολύ μεγάλο όγκο δημοσίων υπαλλήλων. Αν φτιάχναμε, λοιπόν, ένα μαγαζί που να φέρνει τα προϊόντα αυτά που τρώγανε στο σπίτι τους δεν θα είχε ενδιαφέρον; Ε, ο πατέρας μου βέβαια δημόσιος υπάλληλος μου λέει: «Ξέρω 'γω, βρε Κώστα μου; Κάνε ό,τι θες». Ε, το καλαμπουρίζαμε. Βέβαια, πάντα στην οικογένεια φτιάχναμε το δικό μας κρασί στο υπόγειο, ξεραίναμε ντομάτες στον ήλιο, φτιάχναμε... Ό,τι είχε σχέση με τη γη καταπιανόμασταν. Μας άρεσε. Είχαμε πάρει και ένα κτηματάκι στη βόρεια πλευρά του νησιού τελείως άγονο, που εκεί φυτέψαμε διάφορα, μάθαμε, κάναμε άγριες καλλιέργειες, πάντα για το σπίτι όλα αυτά μιλάμε. Για το κέφι μας. Τέλος πάντων, είδα σε μία αγγελία ότι νοικιάζεται ένα μαγαζί σε ένα μικρό δρομάκι εδώ λίγο πιο κάτω, πίσω από το «Plaza», το καφέ. Πήγα να ρωτήσω πόσο κάνει, μου είπε: «300.000 δραχμές το ενοίκιο», ήταν τεράστιο για μένα. Εγώ, για να το αποφύγω, του λέω: «Καλά, άμα μου το αφήσετε 100, θα το πάρω». Δεν ήμουνα έτοιμος ούτε για μαγαζί ούτε για τίποτα. Μετά από 2 μήνες, με παίρνει τηλέφωνο, μου λέει: «Εντάξει, στο δίνω 100». Και από ντροπή το πήρα. Στην κυριολεξία, από ντροπή. Αφού του είχα πει: «Δώσ’ μου το 100, θα το πάρω», δεν μπορούσα να αναιρέσω τον λόγο μου. Και έτσι, μπήκαμε σ’ ένα μαγαζί, κοιτιόμαστε οικογενειακώς όλοι: «Τώρα τι κάνουμε;». Πιάσαμε με τα χέρια μας, γιατί δεν υπήρχαν ούτε τα χρήματα ούτε τα μέσα, πιο πολύ ο πατέρας μου δηλαδή να φτιάξει τα ξυλουργικά. Φτιάξαμε έναν πολύ ζεστό χώρο και εγώ ξεκίνησα κάθε, από Δευτέρα μέχρι και Πέμπτη με ένα αυτοκινητάκι που είχα αρχαίο, να ταξιδεύω ανά την Ελλάδα τυχαία κουτουρού συλλέγοντας προϊόντα. Είχα ένα μπλοκ επιταγών, που έκοβα επιταγές για ευτελή ποσά, γιατί δεν είχαμε και τη δυνατότητα. Και πολλά προϊόντα τα έβαζα και μέσα στο αμαξάκι, τα φόρτωνα και τα έφερνα. Λοιπόν, αυτό που κάνεις τώρα, κάπως έτσι ξεκίνησα και έκανα την συλλογή των προϊόντων. Δηλαδή πήγαινα στο Μέτσοβο στο καφενείο, έπινα έναν καφέ, κέρναγα και έναν καφέ το πρώτο γεροντάκι που έβρισκα και «φτιάχναμε -μου έλεγε- χυλοπίτες». «Εσύ από πού παίρνεις για το σπίτι σου;». «Από τον μπαρμπα-Γιάννη». «Πού είναι αυτός;». Πήγαινα. Άρα, έτσι ξεκίνησα και έκανα μία μαγιά από λίγα προϊόντα , που ήταν όμως καταξιωμένα στον τόπο τους. Δεν ήταν διαφημιζόμενα ή εξελιγμένα. Αυτό με ενδιέφερε εμένα. Έτσι, μάζεψα λίγα προϊόντα, σε πολύ μικρές ποσότητες, το μαγαζάκι ήτανε 20 τετραγωνικά. Ε, το άλλαξα. Παράλληλα, δούλευα, έκανα και ενέσεις σε σπίτια, πήγαινα και σε εγκεφαλικά, πούλαγα βιβλία. Πολυτεχνίτης. Δεν θα μπορώ να πω ότι πήγαινε υπερβολικά καλά, γιατί ούτε εγώ ήξερα τι κάνω ούτε ο κόσμος ήξερε τι συμβαίνει. Χαρακτηριστικό ήταν ο μπακάλης της γειτονιάς μου λέει: «Βρε Κώστα άνοιξες μπακάλικο;». Του λέω: «Ναι, κύριε Γιώργο». Λέει: «Πόσο πουλάς την Coca-Cola;». Λέω: «Δεν έχω Coca-Cola». Λέει: «Τη χλωρίνη;». «Ούτε χλωρίνη έχω». «Ε, τον Nescafe;». «Ούτε Nescafe έχω». Λέει: «Και τι πουλάς παιδί μου;». Λέω: «Κάτι χυλοπίτες απ' το Μέτσοβο, μια φέτα από τη Λάρισα, γλυκά του κουταλιού χύμα». Μου λέει: «Αγοράκι μου, βάλε και αυτά, γιατί θα κλείσεις». Λέω: «Κύριε Γιώργο, εγώ βγάζω το μεροκάματο με άλλους τρόπους. Με τους ασθενείς μου, με το σερβιτόριλίκι. Αυτή η ιδέα μου μπήκε, άμα γίνει…». Παρένθεση ότι τότε ήταν η έξαρση ό,τι ξένο ήταν καλό. Δηλαδή όλοι καπνίζανε Marlboro, ό,τι αμερικανικό ιδιαίτερα, τα Levi’s τα παντελόνια, είχανε ό,τι ξένο, καλό. Όπου υπήρχε σε επιγραφές στα χωριά που γύρναγα το παραδοσιακό ή σβησμένο ήτανε ή σπασμένο. Δεν υπήρχε. Όπως ήταν και η μεγάλη άνοδος των σουπερμάρκετ, ήταν η συγκεκριμένη εποχή. Δηλαδή ήταν τελείως κουφό όλοι που τρέχουνε με την τεχνολογία και με το εξωτερικό, κάποιος να είναι τόσο αναχρονιστικός. Βέβαια, δεν το έκανα εσκεμμένα στην αρχή. Μου είχε καρφωθεί αυτό, αλλά όχι και ότι πίστευα ότι θα γίνει κάτι.

Τον δεύτερο χρόνο, λοιπόν, έρχεται ένας φίλος και μου λέει ότι πουλιέται ένα μαγαζί στην κεντρική αγορά του νησιού. Πολύ μεγάλο άλμα για κάποιον που δεν έχει οικονομική δύναμη. Πήγα μίλησα με αυτόν, ζήταγε -τότε το είχε κάνει και ανακαίνιση- 10 εκατομμύρια δραχμές. Είχε τον εξοπλισμό. Είχε ένα πολύ καλό νοίκι βέβαια, γιατί το είχε πολλά χρόνια. Του λέω: «Εντάξει, αλλά δεν έχω. Θα σ' τα δώσω σε 3 χρόνια με επιταγές». Το δέχτηκε ο άνθρωπος. Την ίδια μέρα έφυγα και πήγα στην Αθήνα. Πήγα σε μία πολυκατοικία που έμενε η ιδιοκτήτρια, μια γεροντοκόρη, ζει ακόμα βέβαια. Τα 'παμε, συμφωνήσαμε και την επόμενη μέρα είχα ένα μαγαζί στην κεντρική αγορά κι άλλο ένα, το παλιό μου, που δεν ήθελα να το πουλήσω, γιατί μου ζήταγε αποζημίωση τότε ο ιδιοκτήτης και έκατσε η μητέρα μου. Και εμείς παλέψαμε για να φτιάξουμε της κεντρικής αγοράς. Εκεί ήταν και που καταλάβαμε τι πάει να πει αγορά. Τεράστια δυναμική. Και από εκεί και πέρα τα πράγματα πήρανε άλλη τροπή. Ήτανε πολύ πετυχημένη η κίνηση αυτή. Πολύς κόσμος. Ήτανε χρονιές που είχε πάρα πολλή δουλειά. Τον πρώτο, δεύτερο χρόνο, λοιπόν, που δούλεψα, τα πρώτα χρήματα που μάζεψα ήθελα κάπου να τα επενδύσω. Ήθελα να πάρω ένα ακίνητο. Έψαχνα, έψαχνα, έψαχνα. Τέλος πάντων, μπροστά στο σπίτι μου ακριβώς ήταν ένα παλιό εγκαταλελειμμένο εργοστάσιο κλωστοϋφαντουργίας της εταιρείας Βαρδάκα. Πολύ μεγάλο, τεράστιος χώρος, ήτανε 7,5 στρέμματα εργοστάσιο. Άρχισα και ψαχούλευα εκεί. Τελικά, κατορθώσαμε με έναν μεσίτη, το χωρίσαμε, διάλεξα το κομμάτι που ήθελα. Μέσω τράπεζας πήραμε δάνεια 6-7 γνωστοί και το μοιραστήκαμε. Εκεί, λοιπόν, έφτιαξα ένα εργαστήριο με πάθη, με πολύ κόπο, γιατί μας το κρίνανε διατηρητέο, για 3 χρόνια δεν μπορούσα να το χρησιμοποιήσω, το ελληνικό κράτος. Τέλος πάντων, ευτυχώς, επειδή δούλευε πολύ καλά το μαγαζί, μπορούσα και τα κατάφερνα. Και εκεί έφτιαξα ένα [00:10:00]εργαστήρι. Η λογική ήταν ότι... Αφού τα παραδοσιακά προϊόντα που σιγά-σιγά μάζευα από όλη την Ελλάδα, και ιδιαίτερα από τις Κυκλάδες, δεν είχαν ούτε σωστή συσκευασία, δεν είχαν ούτε σωστή προώθηση, ούτε αποθήκευση, ήταν πολύ πρόχειρα όλα, η λογική ήταν να προσπαθήσω να τα συσκευάσω εγώ σωστά για να μπορέσω να επεκταθώ. Βέβαια, χρησιμοποιούσα διάφορα trick εμπορικά, όχι διαβασμένα, που μου κατεβαίναν στο κεφάλι δημιουργώντας ένα προϊόν. Το πρώτο πράγμα που έφτιαξα ήταν ένα λικέρ βύσσινο. Αυτό που φτιάχνουμε εδώ στα νησιά -μπορεί και η γιαγιά σου να το κάνει- είναι τα βύσσινα και το κονιάκ στον ήλιο. Αυτό το έκανε η γιαγιά μου. Εγώ πήγα στη Νάξο, με ένα μπουκάλι της γιαγιάς, και τσούκου τσούκου με μια ποτοποιεία το φτιάξαμε και βάλαμε το όνομά μου πάνω, γιατί όντως δικό μας ήτανε και το έγραψα: «Το ποτό της γιαγιάς», γιατί όντως ήταν της γιαγιάς. Ήταν εμπορικό το κόλπο. Αυτό μου έδειξε ότι αφού έγραφε: «Σύρος» και την ιστοριούλα τη δικιά μας, είχε πολύ μεγάλη απήχηση. Κατευθείαν αυτό το έδινα, έκανα και υποτυπώδη χονδρική σε αυτούς που αγόραζα πράγματα απ' αυτούς. Άρα, και εκείνοι από υποχρέωση παίρνανε 1 κιβώτιο. Κάπως έτσι, είδα ότι μπορώ να επεκταθώ και εκτός Σύρου και πάντα αυτή ήταν η βλέψη μου. Φτιάχνοντας το εργαστήριο... Είναι δίπλα στον πρώτο ατμοκίνητο αλευρόμυλο το εργαστήριό μου, που εκεί γινόταν και ζυμαρικά. Άρα, ξεκίνησα να φτιάξω ζυμαρικά και έφτιαξα και μια μονάδα επεξεργασίας φρέσκιας πατάτας. Τότε παντού σε όλες τις ταβέρνες υπήρχε η κατεψυγμένη, προτηγανισμένη πατάτα, που είναι ένα αίσχος. Εγώ δεν μπορούσα να χωνέψω ότι κατεβαίνει ένας από τη Σκανδιναβία για να του δώσουμε μια ολλανδική πατάτα ή μια γαλλική ή μια οτιδήποτε. Και έπαιρνα πατάτα από τη Νάξο ή από άλλες περιοχές της Ελλάδας, την επεξεργαζόμουνα σε ένα πολύ σύγχρονο εργαστήριο και πούλαγα πατάτες. Αυτό κράτησε για 6-7 χρόνια, μετά έδωσα αυτό το μηχάνημα και ασχολήθηκα με άλλα πράγματα. Ήμουν ίσως από τους πρώτους στην Ελλάδα που ασχολήθηκε με την ξερή ντομάτα. Που και αυτό το κάναμε σπίτι. Σου το είπα στην αρχή της ιστορίας ότι το κάναμε σπίτι αυτό. Τεράστια απήχηση, ενδιαφέρθηκαν μεγάλες εταιρείες να παίρνουν το προϊόν μου και έτσι, άρχισε και έπαιρνε φωτιά το πράγμα. Ασχολήθηκα πάρα πολύ με την κάπαρη, βάζοντας όλους τους συνταξιούχους να μου συλλέγουν κάπαρη, να φτιάχνουν φυτά, να φυτεύουν, να κάνουν πολλά πράγματα. Και μετά με τον κρίταμο κάναμε καλλιέργειες εδώ στο νησί, εκτός τη συλλογής του άγριου. Βέβαια, τα πρώτα χρόνια αυτά όλα ήταν πολύ φρέσκα για την ελληνική αγορά και είχαν τεράστια απήχηση. Δηλαδή τα τελευταία 10 χρόνια περίπου υπάρχει μια τεράστια στροφή προς το ελληνικό προϊόν, προς το παραδοσιακό. Αυτό βοήθησε ακόμα περισσότερο. Βέβαια, για πάρα πολλά χρόνια συμμετείχα σε πολλές εκθέσεις. Ήθελα πάντα να βλέπω τι γίνεται και στη χώρα μου, αλλά και εκτός. Και από αυτές τις εκθέσεις αποκόμισα πολλά πραγματάκια. Ας πούμε, θυμάμαι από την πρώτη έκθεση μέρα που πήγα, που δεν είχα φτιάξει ούτε ένα μπλοκ παραγγελιών. Μου έλεγαν: «Να σου δώσω μια παραγγελία» και το έγραφα σε κάτι χαρτάκια. Αλλά συνέχισα, πήγα σε πολλές εκθέσεις και στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Και πάντα η βλέψη μου ήταν εκτός Ελλάδας. Ήταν πολύ μεγάλη μου χαρά την πρώτη φορά που πήγα στη Φιλανδία και είδα ένα βαζάκι δική μου κάπαρη σε ένα φιλανδικό μαγαζί. Αυτό συνεχίστηκε και συνεχίζεται τώρα σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό. Και ίσως με ευχαριστεί πιο πολύ απ’ όλα, όχι επειδή είναι δικό μου το προϊόν, επειδή πάντα στα ράφια των παντοπωλείων στο εξωτερικό ήταν ιταλικά, ισπανικά. Άντε να βρεις κανένα μικρό λαδάκι σε καμιά γωνιά παραπεταμένο. Αλλά αυτό, να υπάρχει ένα ελληνικό προϊόν, ρε παιδιά. Βέβαια, μέσα σε όλο αυτό το ταξίδι που σου περιγράφω προσπάθησα να πείσω κι άλλον κόσμο να ασχοληθεί με αυτό. Έτσι, από αυτήν την παρότρυνση τη δική μου δημιουργήθηκε άλλο ένα εργαστηριάκι στην Τζιά που έχει αναπτυχθεί κι αυτό πάρα πάρα πολύ, ένα στη Μήλο, ένα στην Πάρο και σε αρκετά ακόμα σημεία, όπως και έστησα και αρκετά μαγαζάκια -χωρίς να πάρω και χρήματα μάλιστα- σε κεντρικά σημεία και των Αθηνών και της Θεσσαλονίκης με την ίδια λογική. Μπορώ να πω ότι είμαστε πια μια ομάδα, όχι πολυμελής. Αυτοί οι πρώτοι που φτιάξαμε αυτά τα μαγαζάκια. Ήρθε κάποια στιγμή βέβαια και η έξαρση των βιολογικών, που κατέρρευσε, γιατί ξεκίνησε στραβά και αναπτύχθηκε στραβά. Τώρα πια νομίζω αρχίζει και πιάνουν τα βιολογικά προϊόντα ένα βηματισμό, αλλά επειδή αρχή ήταν λάθος, νομίζω ότι θα καθυστερήσει η εξέλιξή τους. Αυτά, εν ολίγοις, είναι η ιστοριούλα. Τώρα, για το τώρα πια, στο έκανα πολύ μικρό, έτσι περιεκτικό.

Ναι, έχω κάποιες ερωτήσεις.

Βέβαια. Τώρα, αυτό τα τελευταία που χρόνια κάνω είναι να συλλέγω σπόρους παλιούς, ιδιαίτερα απ’ τη Σύρο, να κάνω τις δοκιμές μου στο τμήμα το δικό μου που το έχω εντάξει στην εταιρεία μέσα και να προσπαθώ σιγά σιγά να πείσω τις ταβέρνες και τα εστιατόρια να βάζουνε μια ντομάτα, ένα αγγούρι από συριανό σπόρο. Έστω και για 5 σαλάτες τη μέρα ή κάθε 2 μέρες. Σιγά σιγά. Όταν υπάρχει ζήτηση, θα ασχοληθούν και οι παραγωγοί. Θα δοκιμάσει κι αυτός που θα έρθει ένα καθαρόαιμο συριανό προϊόν. Άρα, τα τελευταία χρόνια με ενδιαφέρει το χωράφι, η μεταποίηση και η λιανική πώληση και η εξαγωγή. Νομίζω ότι έχω ολοκληρώσει όλον τον κύκλο και νομίζω ότι δε θέλω να κάνω κάτι άλλο ακόμα. Τώρα νομίζω ότι θα ασχοληθούν κι άλλοι και θα πρέπει να απλωθεί αυτό. Πάμε τώρα τις δικές σου ερωτήσεις. Σ' τα 'πα μαζεμένα, σε βομβάρδισα.

Ναι. Όχι, κάναμε έτσι μια περίληψη στην αρχή το τι ακριβώς κάνετε. Αν ξαναπάμε λίγο να ξαναγυρίσουμε στην αρχή, όταν εσείς ξεκινήσατε. Αφήσατε ένα άλλο επάγγελμα που είχατε δικό σας και μπήκατε σε έναν χώρο που είχατε μια εξοικείωση απ' το σπίτι σας, δηλαδή-

Ναι-

Από κάποια πλευρά, αλλά πολύ μικρή. Δηλαδή δεν ήταν... Επομένως, πώς ήτανε να πείτε ότι θα πάρω αυτή την απόφαση να αφήσω το επάγγελμα μου και να μπω σε έναν χώρο που δεν τον ξέρω και τι δυσκολίες αντιμετωπίσατε.

Άκου να δεις, ακόμα και στην φυσικοθεραπεία, τώρα αν μπεις στο μαγαζί μου φέρνουν εξετάσεις, δίνω συμβουλές, κάνω διάφορα. Μου άρεσε πάρα, πάρα πολύ. Απλώς τα έκανα και τα δύο στην αρχή. Μετά, τον δεύτερο χρόνο που ήρθα στο κεντρικό μαγαζί, ήταν τόση η δουλειά που με απορρόφησε το άλλο και μ' άρεσε βέβαια, ε. Είναι πολύ βασικό. Μ’ άρεσε εξίσου. Ε, μετά με συνεπήρε αυτό το πράγμα. Βέβαια, οι σπουδές μου δεν πήγαν ποτέ χαμένες. Σε φίλους, σε γνωστούς, σε οτιδήποτε βάζω τα χέρια μου. Οι παρέες μου, οι πιο πολύ είναι γιατροί, είχε και πιο... Άρα, το έκανε μόνο του. Η ζωή σε πάει αυτή εκεί που θέλει -νομίζω-, όχι εσύ.

Και τι δυσκολίες αντιμετωπίσατε στην αρχή; Δεν θα ήταν και εύκολο να…

Άπειρες, άπειρες.

Θυμάστε έτσι κάποια περιστατικά;

Το πιο επικίνδυνο σημείο ήταν τότε που έκανα το άλμα με τεράστια δάνεια να πάρω το ακίνητο, το εργοστάσιο, και τελικά ένας από μια υπηρεσία εδώ θεώρησε ότι πρέπει να το κρίνει προτεινόμενο για διατηρητέο και δεν μπορούσα να κάνω τίποτα. Δηλαδή για τρία χρόνια πλήρωνα κάτι τεράστιες δόσεις. Είχα ένα τεράστιο ακίνητο χωρίς να μπορώ να κάνω το παραμικρό και νοίκιαζα και αποθήκες. Εκεί είδα το κακό πρόσωπο της Ελλάδας μας. Στους επιχειρηματίες -νομίζω- ότι δεν είναι καλό το περιβάλλον. Βέβαια, πάντα βρίσκεις λύσεις. Φτάνει να μη σηκώνεις τα χέρια ψηλά. Ακόμα και πριν 6-7 χρόνια, που έγινε ένας τεράστιος έλεγχος από μία κυρία εδώ στην εφορία, προέκυψε ένα πρόστιμο που δεν μπορεί να το φανταστεί άνθρωπος, τελείως εξωφρενικό, και χρειάστηκε τρία χρόνια να δικαιωθώ και να μου επιστραφούν οι δόσεις που 'χα δώσει. Αυτό μπορεί κάποιον να τον στείλει σε ένα μπαλκόνι να πέσει εύκολα. Αυτά είναι οι δυσκολίες στην ερώτηση που έκανες.

Για να συλλέξετε όλα αυτά τα προϊόντα που θα θέλατε να συμπεριλάβετε στο μαγαζί σας, η...;

Άπειρα ταξίδια. Έτσι, γνωρίζεις πρώτα απ' όλα τους ανθρώπους, γνωρίζεις την περιοχή και μέσα από κει βρίσκεις τα προϊόντα. Και πάντα, σε όλα μου τα ταξίδια -γιατί και ακόμη και τώρα που συζητάμε πριν 5 μέρες ήμουνα στην Κρήτη, πριν 6 μέρες ήμουνα στα Γρεβενά, πριν 10 μέρες ήμουν στη Μυτιλήνη- πάντα ανακαλύπτω κάτι καινούριο, ένα διαμαντάκι καινούριο, κάποιους ανθρώπους που έχουν έτσι σπιρτάδα στο μάτι κι αυτούς θέλω να τους βοηθάω, ώστε να περπατήσει. Να ξαναφυτέψουνε τα τριαντάφυλλα στη Μυτιλήνη που υπήρχαν παλιά και να ξαναγίνει κάτι από την αρχή, να μη χαθούν οι ρίζες. Τώρα βρήκα ένα τριαντάφυλλο στη Μυτιλήνη και μια κοπελιά που πάει και βγάζει ένα λάδι από το τριαντάφυλλο, που από πολύ παλιά το βά[00:20:00]ζανε στο πρόσωπο τους οι Μυτιληνιές για ερεθισμούς, για να καθαρίζει. Από όλα αυτά τα μεγάλα που είδα αυτό μου άρεσε.

Kαι έτσι ξεκίνησε δηλαδή και όλη η ιδέα; Από κάποιο ταξίδι ξεκίνησε;

Ναι! Ξεκίνησε από την Κω που είδα έτσι μαζεμένα προϊόντα, σφουγγάρια από την Κάλυμνο, λουκούμια απ' τη Σύρο, μέλι απ' την Κω. Τα είδα όλα μαζεμένα και λέω αντί να κάνεις μια αγορά που να είναι πολλά τα μαγαζιά, να το κάνεις σε ένα μαγαζί αυτό. Μάλιστα, προσπαθούσα στην αρχή, όταν έστηνα το καινούργιο μου μαγαζί, να το κάνω ανά περιοχή. Αλλά, επειδή ήταν διαφορετικά τα προϊόντα που βγάζει κάθε περιοχή, δεν κατόρθωσα να το κάνω αυτό. Τώρα, βέβαια, το 70% του μαγαζιού είναι προσαρμοσμένο σε συριανά προϊόντα. Αναβίωσα την παστελαριά, τα σύκα τα γεμιστά, την ντομάτα την ξερή. Και η κάπαρη εγώ την πρωτοέβαλα σε βαζάκι, μέχρι τότε ήταν σε κάτι βρωμομπουκάλια του νερού με ό,τι φανταστείς μέσα. Ή ο κρίταμος, που έχει γίνει μόδα τώρα. Πολύ ελάχιστοι τον τρώγανε. Ή το αλάτι, τον αφρό του αλατιού. Αυτά τα προϊόντα ήταν όλα… Πάντα υπήρχαν, εγώ τα ξανάβαλα στην θέση τους. Τώρα, βέβαια, αυτό είναι που με χαροποιεί, έχουν ασχοληθεί κι άλλοι στο νησί, έχουν φτιαχτεί κάνα δυο εργαστηριάκια. Προσπαθώ να πείσω να φτιάξουμε το λουκούμι, να το κάνουμε πιο προσεγμένο, η συσκευασία κλπ. Έχει δυσκολίες. Αυτές είναι οι δυσκολίες. Πώς θα πεις στον παραγωγό να το πάει ένα βήμα παραπάνω, να φύγει απ' το βόλεμα του, αυτό είναι δύσκολο.

Θυμάστε από τα ταξίδια σας κάποιο περιστατικό, κάτι που να σας έκανε εντύπωση; Και -δεν ξέρω- κάποιος να σας είπε κάτι που να το θυμάστε;

Θυμάμαι ένα απ' τα πρώτα ταξίδια, ήμουνα με την αρραβωνιαστικιά μου τότε -τωρινή μου σύζυγο- 8 η ώρα το πρωί, έξω απ' τον Τύρναβο στα δημοτικά ψυγεία Τυρνάβου. Ψάχναμε, δοκιμάζαμε να βρούμε μια πολύ ωραία φέτα. Στα δημοτικά ψυγεία είναι 5, 6, 7 παραγωγοί. Μπήκα με ένα κατσαβίδι, λοιπόν, μέσα, έδωσα χαρτζιλίκι στον πορτιέρη, άνοιγα δοχεία ανά παραγωγό και δοκιμάζαμε πρωί πρωί, 8 η ώρα, φέτες. Όταν μπήκαμε στο αυτοκίνητο είχανε πρηστεί τα χείλια μας από το αλάτι και δεν μπορούσαμε να μιλήσουμε, είχε μουδιάσει το στόμα μας, γιατί είχαμε δοκιμάσει 10 διαφορετικές. Αυτό ήταν… Είχε πλάκα. Ήταν άπειρα ταξίδια, γιατί σε μια μέρα μπορεί να αλλάζαμε 3, 4, 5 περιοχές. Και πολύ γρήγορα. Μέσα σε 3 μέρες έπρεπε να είμαστε πίσω. Έτσι, άλλο περιστατικό περίεργο... Εντάξει, και στην Κρήτη. Πας να δοκιμάσεις ένα τυρί και ξαφνικά φεύγεις σουρωμένος. Είναι ωραία πράγματα. Πες μου τι άλλο σου έκανε εντύπωση;

Οπότε ξεκινήσατε, κάνετε τα ταξίδια σας, είχατε αυτή την ιδέα, ψάχνατε τα προϊόντα σας και μετά πήρατε τους χώρους που μας είπατε και το εργαστήριο. Οι συνθήκες τότε πώς ήταν, δηλαδή οι εγκαταστάσεις πώς ήτανε;

Οι εγκαταστάσεις ήταν πολύ πρωτόγονες, τα φτιάχναμε τα πάντα στο χέρι. Ανά 3-4 χρόνια, προσπαθούσα -ό,τι χρήματα έβγαζα- να ανανεώνω τον χώρο και να δημιουργώ μια αίθουσα για παραγωγή ενός καινούργιου προϊόντος. Τώρα, αυτήν τη στιγμή που μιλάμε, τα τελευταία 2-3 χρόνια, έχω έτοιμο έναν χώρο ακόμα, που δεν έχει λειτουργήσει ακόμα. Με όλα αυτά τα συμβάντα των τελευταίων ετών, δεν το λειτούργησα ακόμα, είμαι έτοιμος και για το επόμενο βήμα. Αυτό που με συνεπαίρνει τώρα είναι, βέβαια, η γη. Να πείσω ανθρώπους να ξανακαλλιεργήσουνε. Αυτό νομίζω ότι έχουμε έλλειψη παραγωγής. Δηλαδή δέχομαι μέιλ απ' όλον τον κόσμο, ξέρω γω για ένα κοντέινερ κάπαρη, ή ένα… Αφού δεν μπορούμε να εξυπηρετήσουμε, δεν γίνεται. Άρα, όλα ξεκινάνε από τη γη. Λίγα είναι τα προϊόντα που παράγει το νησί μας που έχουνε δυναμική και όγκο να μπούνε σε μια αγορά. Βέβαια, αυτή εμένα δεν είναι η λογική μου. Θεωρώ υποτιμητικό σε ένα απ' τα προϊόντα μου να μπει σε ένα σουπερμάρκετ και δεν τα βάζουμε. Όπως θεωρώ και -αυτή η καταγραφή που κάναμε τώρα που δεν ξέρω σε πόσα χρόνια ποιος μπορεί να την ακούσει, θα το πω όμως- αυτοί, οι πολυεθνικές με τα σουπερμάρκετ, αυτός ο συγκεντρωτισμός που έχουνε κάνει είναι χούντα. Πολύ, πολύ σύντομα, πιστεύω θα ζω και θα το δω, οι παραγωγοί θα εξαρτούνται 100% από ποια αλυσίδα συνεργάζονται και δεν θα μπορούν να κάνουν τίποτα. Άρα, ίσως και οι κυβερνήσεις να ελέγχονται, όπως και διατροφικές συνήθειες ολόκληρων λαών θα ελέγχονται μέσα απ’ αυτό. Σκέψου να μην υπάρχει κανένα μπακάλικο, κανένα μανάβικο, τίποτα. Να τώρα, αν δεις το τελευταίο μέτρο που βγάλανε τώρα για την πανδημία, στα σουπερμάρκετ μπαίνεις με μασκούλα και εμβολιασμένος και... Αν θες να πας να πάρεις παπούτσια απ' το μαγαζί γειτονιάς σου, πρέπει να του δείξεις ολόκληρα χαρτιά, όμως παπούτσια πουλάνε στα σουπερμάρκετ. Αυτό εσκεμμένα αν γίνεται -δεν το ξέρω αυτό- ωθεί τους πάντες εκεί. Άρα, εγώ σε λίγο καιρό αν φτιάχνω παστελαριές και δε συμφωνήσω με ένα σουπερμάρκετ να τις παίρνει, δεν θα μπορείτε να φάτε παστελαριές. Είναι απλό. Θα τρώτε ένα γερμανικό κουλούρι. Αυτό είναι κρίμα. Βέβαια, παρ' όλα αυτά, θεωρώ ότι θα υπάρχει μια μικρή μερίδα καταστημάτων και βιοτεχνιών που δεν θα μπουν στα σουπερμάρκετ και θα είναι υγιείς, αλλά θα είναι μικρό αυτό, πολύ μικρό. Τι σου λέω; Είσαι νέα τώρα, ε;

Όχι, όχι.

Σου λέω-

Καταλαβαίνω! Κύριε Κώστα, θυμάστε την πρώτη σας μέρα στη δουλειά; Δηλαδή όταν ξεκινήσατε, την πρώτη σας μέρα, που πήγατε, πώς ήταν, τι έγινε;

Λοιπόν, ήταν έξω απ' το μικρό μου μαγαζί 5 βαρέλια κρασί. Και κατεβαίναμε με τη μητέρα μου μαζί, γιατί την έπαιρνα για να βοηθήσει, γιατί εγώ προσπαθούσα να κάνω και χονδρική τότε, γιατί στις ταβέρνες που δούλευα, προσπαθούσα να τους πουλήσω και κάτι. Και βλέπω τα 5 βαρέλια κρασί και λέω: «Πω, ρε μάνα! Πώς θα τα πουλήσουμε όλα αυτά;». Και σε τρία χρόνια παίρναμε κάθε παραγγελία 100 βαρέλια κρασί. Ε, ήτανε... Δεν ξέραμε πως να πιάσουμε το μαχαίρι, πώς να κόψουμε, τίποτα. Ήμαστε τελείως… Ίσως και αυτή η αγνότητα πέρασε στον κόσμο, γιατί τα βλέπαμε όλα όπως στο σπίτι μας. Δεν είχε κάτι άλλο. Και ακόμα και τώρα το ίδιο κάνουμε. Όπως -πολύ βασικό- δεν κρίνουμε ποτέ κανέναν πελάτη ανάλογα την κατανάλωση του, ποτέ. Δηλαδή αν μπει ένας ρακένδυτος και θέλει να πάρει 1€ τυρί, θα έχει τη σειρά του, θα εξυπηρετηθεί όπως πρέπει και μπορεί να περιμένει ένας εφοπλιστής, γιατί μπαίνουν πολλοί τέτοιοι στο μαγαζί, από πίσω κανονικότατα. Αυτό το βαστάμε πολύ αυστηρά.

Και πώς ξεκινήσατε να μαθαίνετε μόνοι σας, δηλαδή πάνω στην πράξη;

Ε, εντάξει, στην αρχή ήταν όλοι ήτανε… Πώς το λένε; Δεν μας κρίνανε. Και οι πιο πολλοί ξέρανε ότι δεν ξέρουμε το παραμικρό. Δεν είναι και τίποτα, σιγά, σιγά, σιγά βάζεις. Ας πούμε -θυμάμαι- πήγαινα σε μεγάλα σούπερμακετ στην Αθήνα και χάζευα πώς κόβουνε -ξέρω 'γω- τα αλλαντικά ή πως κόβουν το τυρί, πώς το τυλίγουν, παρατηρούσα τι γίνεται για να ξεκλέψω. Βέβαια, όταν πήγα στο καινούριο μαγαζί, στην αγορά, ο προκάτοχος που το αγόρασα από αυτόν, μου έκανε πολλά φροντιστήρια και ήταν αυτός που με έμαθε πέντε πράγματα σωστά.

Α! Δηλαδή;

Mου 'μάθε πώς να ταξινομώ, τα τυριά μέσα σε ένα ψυγείο, τα αλλαντικά πως να τα βάζουμε, πως να τα προσέχουμε να μη χαλάσουνε. Και αυτός έκατσε και μου έκανε φροντιστήρια πώς να κόψω ένα σαλάμι, πώς να ρυθμίζουμε τη μηχανή, πώς να την τροχίζαμε, πώς να κάναμε. Ήταν ο πρώτος που μου έδειξε πραγματικά. Ένας φίλος μου που είχε μαγαζί πώς κόβουμε μια επιταγή, πώς κόβουμε ένα τιμολόγιο. Που να τα ξέρεις; Δεν υπάρχει στην Ελλάδα κάποιος... Άντε κάνεις τα χαρτιά σου για να ανοίξεις ένα μαγαζί, ποιος θα σε εκπαιδεύσει; Δεν υπάρχει. Ακόμα και στο εργαστήριο, αφού ανοίξαμε και συγκεντρώσαμε όλα τα χαρτιά, πήγα στην Εποπτεία Εμπορίου και λέω: «Παιδιά, ωραία, θα φτιάχνω ζυμαρικά, έχω φέρει τα μηχανήματα, έμαθα και την συνταγή, την ημερομηνία λήξης ποιος θα μου πει πώς την βγάζουμε;». Μου λέει: «Εσύ!». Λέω: «Ωπ;». Δεν υπάρχει κανείς. Πρέπει να το πας σε εργαστήριο υποτίθεται, στην αρχή είναι όλα τυχαία να ξέρεις.

Και ήταν δύσκολα φαντάζομαι στην αρχή δηλαδή...

Σαφέστατα. Δοκιμές άπειρες. Είναι ωραίο, όμως, είναι δημιουργικό, γιατί όταν φτάσεις και φτιάξεις ένα προϊόν και μετά έρχονται και το ζητάνε με το όνομα του, και το έχεις βαφτίσει εσύ, ε, νιώθεις ωραία! Πραγματικά!

Oπότε είναι και μία οικογενειακή επιχείρηση, είχατε και τη στήριξη της οικογένειάς σας σε αυτό;

Ε, ο πατέρας μου με βοήθησε πάρα, πάρα πολύ. Βέβαια, ήταν εν ενεργεία στον ΟΤΕ. Μετά από 5-6 χρόνια που είχα την επιχείρηση, συνταξιοδοτήθηκε για λόγους υγείας και βοήθησε πάρα πολύ. Η μητέρα μου[00:30:00] μόνο τον πρώτο χρόνο, αλλά, βέβαια, οποτεδήποτε υπήρχε ανάγκη βάζαμε όλοι τα χέρια μας, Τώρα σιγά σιγά, φέτος ήταν το πρώτο καλοκαίρι που βοήθησε ο γιος μου, η κόρη μου. Ναι.

Θα θέλατε να μας πείτε κάποιο περιστατικό, ίσως το πιο ευχάριστο, που σας έρχεται στο μυαλό και μετά και κάτι που έτσι σας έκανε εντύπωση ίσως και αρνητική; Κάτι αστείο;

H πρώτη φορά που βγήκα στην τηλεόραση. Ήτανε Λαμπροβδομάδα και υπήρχε μια εκπομπή τότε του Φώτη και της Μαρίας, Φώτης Σεργουλόπουλος, Μαρία Μπακοδήμου. Δε θυμάμαι το όνομα της εκπομπής. Τέλος πάντων, με πήραν τηλέφωνο για να πάω να τους μαγειρέψω και να τους δείξω κάτι. Εκεί, σκέφτηκα τι να φτιάξουμε, τι να φτιάξουμε; Και έφτιαξα μια μαραθόπιτα, που δεν υπήρχε στη Σύρο. Τώρα -αν ρωτήσεις- στη Σύρο ένα παραδοσιακό προϊόν είναι η μαραθόπιτα, που δεν υπήρχε. Έφτιαξα μια σπανακόπιτα, μάζεψα και λίγο μάραθο, γιατί ήτανε το Πάσχα, έβαλα μέσα και συριανό λουκάνικο που είχε και αυτό το μάραθο, το δοκίμασα στο σπίτι κάνα δυο φορές, μου βγήκε και πήγα στην εκπομπή. Η πρώτη μου φορά. Κάψαμε, τέλος πάντων την πίτα, γιατί δεν είχαν… Είχαν προθερμάνει πολύ το… Αλλά είχα μια έτοιμη. Όταν επέστρεψα, λοιπόν, από την Αθήνα, ήρθα με το απογευματινό πλοίο, ήταν έξω απ’ το μαγαζί η μάνα μου, ο πατέρας μου, η σύζυγος μου, εξουθενωμένοι, και ένας υπάλληλος που είχα τότε, και το μαγαζί ήταν άδειο. Τότε κατάλαβα τη δύναμη της τηλεόρασης. Η τηλεόραση έχει τεράστια δύναμη. Είχανε αδειάσει τα ράφια του μαγαζιού, επειδή με είδανε στην τηλεόραση την προηγούμενη μέρα. Την επόμενη μέρα, επειδή είχε ακόμη παραθεριστές για το Πάσχα, άδειασαν το μαγαζί. Και από τότε προσπάθησα πολύ να έχουμε επαφές και προβολή στην τηλεόραση. Άρα, το μέσο που θα υπηρετείς δημοσιογραφικά, η τηλεόραση, να ξέρεις ότι έχει μεγάλη δύναμη φτάνει να την επροσέχεις και να είσαι τυπική. Αυτό μου το έδειξε ο κύριος Αντώνης ο Καρκαγιάννης. Από τους σπουδαιότερους δημοσιογράφους που έχουν περάσει -για εμένα- στην Ελλάδα. Για πάρα πολλά χρόνια στην «Καθημερινή». Αυτός είχε προλογίσει το βιβλιαράκι, έχω γράψει ένα βιβλιαράκι με συριανές συνταγές-

Θα μιλήσουμε μετά λίγο γι' αυτό-

Το 2000. Εκείνος είχε έρθει στο μαγαζί ως πελάτης, πιάσαμε την κουβέντα. Μάλιστα, μου είχε ζητήσει νεσκαφέ. Δεν ήξερα ποιος ήταν, του λέω: «Kαλά δε ντρέπεσαι απ' αυτό το μαγαζί να ζητάτε νεσκαφέ;». Το τσίμπησε, αρχίσαμε την κουβέντα, έφυγε και μετά έγραψε ένα άρθρο στην Καθημερινή -στο πισωσέλιδο μάλιστα- για το μαγαζί, τα προϊόντα κλπ και έγινε πανικός και έψαχνα να βρω ποιος είναι αυτός που άνθρωπος που έγραψε. Δεν είχα καταλάβει εγώ. Έτσι, γνωριστήκαμε και κάναμε μια πολύ καλή φιλιά και είδα τι εστί δημοσιογράφος. Άρα, τη δύναμη που μπορεί να αποκτήσεις κάποια στιγμή, πρέπει να την ελέγχεις και να μην υπερβάλλεις. Αυτό ήταν το συμπέρασμα της κουβέντας.

Και μετά έτσι ένα άλλο περιστατικό ίσως που να μην το θυμάστε με τα καλύτερα συναισθήματα, κάτι που να σας στενοχώρησε στην πορεία σας; Γιατί πόσα χρόνια είστε...;

25.

25 χρόνια.

25. Ναι, θα σου πω ένα περιστατικό. Το ξέρουν λίγοι, τώρα δεν ξέρω... Όταν τελείωνα τη μία πτέρυγα του εργαστηρίου, ήταν Σεπτέμβρης, τέλη του καλοκαιριού, τότε είχαμε μια γιαγιά που ήτανε στο νοσοκομείο με εγκεφαλικό. Η σύζυγός μου ήταν έγκυος, ήταν πολύ δύσκολη η εγκυμοσύνη. Εγώ το πρωί απ' τις 5 η ώρα, έπαιρνα ένα σκυλάκι και πήγαινα στο βουνό βόλτα. Τότε θα ερχόταν η ΔΕΗ να κάνει έναν έλεγχο στο εργαστήριο. Έκανα πολλά πράγματα, δηλαδή είχα την οικοδομή, είχα το εργαστήριο, είχα τη λιανική, ήταν άλλος στο νοσοκομείο, είμαστε γενικά… Και με συνεπήρε η δουλειά και ξέχασα τον σκύλο μες στο αυτοκίνητο. Και χάθηκε ο σκύλος. Τότε, λοιπόν, έκλεισα τη μονάδα της πατάτας, την ίδια μέρα, χάρισα όσες πατάτες είχα. Κατάλαβα ότι η δουλειά με είχε απορροφήσει παραπάνω από το κανονικό. Μου τράβηξε το αυτί με τον χαμό του σκυλιού μου. Εγώ ήμουν άρρωστος για πολύ καιρό. Αλλά ήταν και ένα δίδαγμα ότι δεν πρέπει να βάζεις τα χέρια σου παντού, θα πρέπει να βαστάμε ισορροπίες. Από τότε μέχρι τώρα, όσες φορές πήγαινα να ξεφύγω, γιατί νομίζουμε ότι μπορούμε να τα κάνουμε όλα, αυτό το περιστατικό μου χτύπαγε το καμπανάκι και ξαναμαζευόμουνα. Γιατί όταν είσαι σε μια μικρή κοινωνία και κάνεις τόσα πολλά πράγματα, έρχεται πολύς κόσμος, σου λέει: «Να κάνουμε εκείνο; Να κάνουμε το άλλο;». Και νομίζεις ότι «Ναι, θα το κάνω και αυτό», αλλά όλα μαζί… Που λες, τώρα πια είμαι αρκετά ώριμος, είμαι και σε μία ηλικία, προσπαθώ να ηρεμήσω τους ρυθμούς και να μείνουμε σ’ αυτό το επίπεδο. Δεν είναι σωστό να θες να κατακτήσεις τον κόσμο συνέχεια. Πρέπει να περνάμε καλά, μέχρι εκεί.

Με τους πελάτες θυμάστε μήπως να σας έχει τύχει κάποιο περιστατικό, ίσως αστείο;

Ω, άπειρα. Κάθε χρόνο λέμε ότι πρέπει να καταγράφουμε αυτά που ειπώνονται στο μαγαζί, δεν το έχουμε κάνει ποτέ.

Να, μια ευκαιρία!

Είναι άπειρα, παιδιά. Αυτός που θα κάνει και θα γράψει ένα βιβλίο τέτοιο θα γίνει πλούσιος. Είναι άπειρα, δεν μπορείς να φανταστείς τι μπορεί να σου ζητήσει ένας πελάτης ή τι μπορεί να καταλάβει. Από τη μία είναι να γελάς, απ' την άλλη είναι να κλαις. Όχι, κι αυτό είναι ωραίο, γιατί με το που φεύγει... Τώρα πια τα παιδιά που έχω στο μαγαζί είναι όλοι 10 χρόνια,12, είμαστε μια οικογένεια. Είναι αυτό που με το που φύγουν κάποιοι πελάτες, μετά αρχίζουμε και γελάμε μεταξύ μας για το τι ειπώθηκε. Εντάξει, αυτό που "πουλάει" -να το πω- είναι οι επώνυμοι πελάτες που γίνεται και σούσουρο. Ας πούμε, μπήκε ένας Σαουδάραβας και έκατσε, ήταν και ο γιος μου εκεί πέρα, αρχίσαμε και τον κερνάγαμε διαφορά, ό,τι ήθελε το δοκίμαζε, και πήρε πάρα, πάρα πολλά πράγματα και μετά μου ζήτησε έκπτωση. Αυτοί το έχουν στην κουλτούρα τους,. Είχε με έρθει με ένα τεράστιο σκάφος, ήταν ο πλουσιότερος άνθρωπος της χώρας του. Το διαβάσαμε μετά στις εφημερίδες, δεν το ήξερα εγώ πριν. Και αφού μουζήτησε έκπτωση, του είπα: «Θα σου κάνω αύξηση 20%». Μου λέει: «Τι αύξηση;». Του λέω: «Εσύ είσαι πολύ πλούσιος απ' ό,τι καταλαβαίνω, άρα πρέπει να πληρώσεις κάτι παραπάνω». Και γίναμε φίλοι με αυτόν, έρχεται κάθε χρόνο. Ε, κι άλλα. Άκου, μέσα απ’ το μαγαζί έχω γνωρίσει πολύ αξιόλογα άτομα. Και αξιόλογα δεν θεωρώ μόνο τα πλούσια. Αξιόλογα είναι αυτοί που είναι πετυχημένοι στο αντικείμενο τους. Πολλές φορές το χρησιμοποιώ και σαν παράδειγμα, που δεν είναι τώρα πια στην πιάτσα, κάθε πρωί μιλάγαμε με έναν οδοκαθαριστή, που κάθε πρωί μιλάγαμε την ώρα που καθάριζε το δρόμο και είχε μια φιλοσοφία πολύ ωραία. Όπως και τον Κοντομηνά, κι αυτός ιδιαίτερος άνθρωπος,. Είναι αρκετοί, αρκετοί. Δηλαδή κάθε χρόνο έρχονται 3-4 άνθρωποι που νομίζω ότι είμαι ευτυχής που τους έχω γνωρίσει.

Να μιλήσουμε… Αρχικά, πόσο προσωπικό είχατε όταν ξεκινήσατε; Πόσοι ήσασταν, πώς δουλεύατε, και πόσοι είναι τώρα;

Εγώ, η μητέρα μου, οι δυο μας. Μετά αφού συνταξιοδοτήθηκε ο πατέρας μου, για πολλά χρόνια ήταν στο ταμείο εκείνος. Με έναν υπάλληλο, όταν πήγαμε στο καινούριο μαγαζί. Τώρα έχουμε φτάσει στους 7. Κάποια στιγμή, όταν είχα τη μονάδα της πατάτας, είχα φτάσει και στα 10-12 άτομα. Τώρα είμαστε 7 και σε λίγο καιρό θα προσλάβω άλλη μία κοπέλα για να βοηθάει μέσα στο γραφείο.

Και οι συνθήκες εργασίες και η διαδικασία παραγωγής -ας πούμε τα μηχανήματα, ό,τι χρησιμοποιείτε- θα μπορούσατε έτσι λίγο να μας περιγράψετε πώς ήταν στο παρελθόν και ποιες αλλαγές έχουν γίνει σήμερα;

Άκου, πολλά μηχανήματα δεν έχω, γιατί η φιλοσοφία στα προϊόντα είναι απλή. Χρησιμοποιούμε μεθόδους συντήρησης και επεξεργασίας αρχέγονες. Δηλαδή πάστωμα, βρασμό, παστερίωση δηλαδή, και λιάσιμο. Άρα, απ' τα βασικά πράγματα που ανανεώνω είναι πιστοποιήσεις, είναι προδιαγραφές, τέτοια πραγματάκια, φούρνοι κλπ. Αυτά είναι κλασικά μηχανήματα. Τώρα έχω φτιάξει… Είχα ξεκινήσει, είχα στήσει μια γραμμή για να φτιάχνουμε μια μορφή "μουστάρδας", αρωματισμένες με τοπικά προϊόντα. Είναι έτοιμο αυτό, έχω κάνει και κάποιες δοκιμές, δεν έχουν ολοκληρωθεί. Αυτό θα είναι το επόμενο που θα φτιαχτεί. Είχα φτιάξει και μπάρες πριν τέσσερα χρόνια, άλλα με σύκο. Όχι την μπάρα που ξέρεις, παραδοσιακό πράγμα. Αλλά έχει γεμίσει τώρ[00:40:00]α ο τόπος και δεν θα το κάνω αυτό. Για προϊόντα...

Θα μας περιγράψετε λίγο πώς ήταν συνθήκες -ας πούμε- μέσα στο εργαστήριο στο παρελθόν, όταν ξεκινήσατε; Τώρα είπατε δεν έχετε και πάρα πολλά μηχανήματα.

Όταν ξεκινήσα και φτιάχναμε τις παστελαρίες, δεν είχα εργαστήριο. Έπαιρνα σύκα και καθόμασταν το βράδυ εγώ, η μάνα μου και πατέρας μου, τα σκίζαμε στο χέρι, τα γεμίζαμε και δεν μπορούσαμε να φτιάξουμε παραπάνω από 10 κιλά φυσικά, οι τρεις μας τη βραδιά. Τα ψήναμε, τα κατέβαζα ζεστά στο μαγαζί και γινότανε χαμός. Αλλά τα χέρια μας είχαν φαγωθεί. Αλλά όταν πρωτοξεκίνησα, το πρώτο προϊόν ήταν το λικέρ το βύσσινο, το έφτιαξα στην Νάξο, δική μας, όμως, συνταγή. Το δεύτερο μου προϊόν ήταν οι παστελαριές, που έτυχε μετά το καλοκαίρι να έχουμε τα σύκα και τα κάναμε στο σπίτι, αλλά αυτό δεν μπορούσε να συνεχιστεί και έτσι, ολοκληρώθηκε. Οι ξερές ντομάτες ήταν κι αυτό απ' τα πρώτα πρώτα προϊόντα. Και αυτό ταλαιπωρηθήκαμε πολύ. Για να καταλάβεις πήγαινα και έκανα -και τώρα ακόμα- τις καλλιεργώ εκτός Σύρου. Δεν τις καλλιεργώ εντός Σύρου. Θέλω να έχει συγκεκριμένες προδιαγραφές, συγκεκριμένη ποικιλία, να έχω τη διαχείριση τους εξολοκλήρου εγώ. Η κάπαρη είναι απ' τα προϊόντα που έχει πολύ μεγάλη ζήτηση. Και αυτή έχουνε πάρα πολλές δυσκολίες. Έχει σπαρμένες δυο ποικιλίες επάνω στο νησί, εμείς θέμε την μία με την πιο μικρή παραγωγή. Βέβαια, έβαλα στο τραπέζι και τα αγγουράκια της κάπαρης και τα φύλλα της κάπαρης και τα βλαστάρια της κάπαρης ,που δεν τα μάζευε κανείς, για να πολλαπλασιάσω την παραγωγή και να έχουμε περισσότερη παραγωγή. Όπως πείραξα και τη λιαστή ντομάτα, την έκανα πολτό, την έβαλα μέσα στα ζυμαρικά. Το καινοτόμο που έκανα -που δεν υπήρχε, δεν υπάρχει πουθενά στον κόσμο, δεν το έχω δει που ταξιδεύω- έφτιαξα πολτοποιημένο μάραθο. Τα φύλλα του μάραθου με λάδι, λεμόνι και αλάτι, παστεριωμένα σε βαζάκι. Και έχεις μάραθο όλον τον χρόνο. Από αυτό και με αφορμή το βιβλιαράκι, τώρα σχεδόν τα περισσότερα εστιατόρια έχουν και κάποια συνταγή με μάραθο, που δεν υπήρχε. Έχουμε φτιάξει δύο τυριά με το τυροκομείο με μάραθο, με τον πολτό αυτόν. Αλλά είδες από ένα προϊόν πόσες καραμπόλες γίνονται και πόσα αλλά δημιουργούνται; Πόσοι άλλοι άνθρωποι έχουν όφελος; Βάλαμε στα ζυμαρικά μέσα μάραθο. Ειδικά τα τυριά πάνε πολύ καλά, τα δυο. Ξαφνικά έχει γίνει ο μάραθος εθνικό μας προϊόν, εδώ του νησιού.

Αυτό ήθελα τώρα να πω, για τη Σύρο δηλαδή, εσάς το πιο βασικό είναι, προφανώς, τα προϊόντα σας να έχουν τοπικό χαρακτήρα, δηλαδή να ξεκινάνε… Και από άλλα νησιά, βέβαια, εσείς βρίσκετε…;

Συγκεντρώνουμε απ' όλα τα νησιά, αλλά πατάω πιο πολύ στα προϊόντα που παράγω εγώ.

Όποτε αυτή η σύνδεση με τη Σύρο είναι πάρα πολύ σημαντική. Και πως θα λέγατε ότι έχει βοηθήσει και η δική σας η δουλειά σίγουρα το νησί, ώστε να αναδειχθούν αυτά τα προϊόντα, και ίσως και το αντίστροφο δηλαδή η Σύρος να σας έχει δώσει εσάς αφορμές και πατήματα;

Σαφέστατα. Σε όλους που -μιλάω με πολλούς επίδοξους βιοτεχνίες- που μου λένε να ανοίξω ένα εργαστήριο -ξέρω γω- στην Αθήνα. Από ποιο χωριό είσαι; Εκεί. Κατευθείαν το προϊόν σου μπορεί να έχει κάποιες δυσκολίες παραγωγής, αλλά έχει μια τεράστια προστιθέμενη αξία λόγω καταγωγής. Αυτό πρέπει να εκμεταλλευτούμε παντού στην Ελλάδα. Έχουμε άπειρα νησάκια, άπειρα χωριουδάκια, άπειρη επαρχία. Αυτή πρέπει να εκμεταλλευτούμε. Γιατί να συγκεντρώνονται όλα στην Αθήνα; Επειδή είναι εύκολες -υποτίθεται- οι μεταφορές και η διανομή; Όχι, εγώ εδώ από το νησάκι της Σύρου στέλνω σε όλο τον κόσμο. Προχτές, σε 3 μέρες τα προϊόντα μου είναι στο Μπαχρέιν. Μου παραγγέλνουν Δευτέρα, τα ετοιμάζω, Σάββατο φεύγουν, Τετάρτη είναι στο μαγαζί του. Όλα γίνονται. Αυτό δεν το κρύβω, απλώς το διαδίδω πιο πολύ για να πειστούν και οι άλλοι να ασχοληθούνε. Δεν είναι τίποτα δύσκολο. Τώρα που ήμουνα στη Μυτιλήνη, πριν λίγο καιρό, αυτή η κοπελιά που είναι από ένα χωριό της Μυτιλήνης, μου λέει: «Μα πώς να σας στείλω;». Της είπα: «Είναι τόσο απλά». Αυτή το έκανε σε μένα πρώτη φορά, αλλά βρήκε τον δρόμο για να το κάνει και σε άλλους. Είναι εύκολο αυτό. Αλλά νομίζω ότι και η πληροφορία και η όποια γνώση, θα πρέπει να μοιράζεται. Ή ακόμα και εδώ στην κεντρική μας αγορά, παλιά υπήρχε «να έχω εγώ ένα προϊόν και να μην το έχει και ο διπλανός». Εγώ τα δικά μου προϊόντα, που έχω και το πρατήριο του μαγαζιού μου, τα έχω σε όλα τα μαγαζιά. Όποιος μου ζητήσει, τα δίνω. Και στον διπλανό μου και στον διπλανό μου. Πρέπει να τα βλέπεις ανοιχτά τα πράγματα, δηλαδή αυτό το στενό και τη μιζέρια δεν υπάρχει λόγος να υπάρχει. Έμαθα ότι έκανες και μια συνέντευξη με τον κύριο Κορρέ. Αυτή ήταν πριν από εμένα, είχαν πάρει την επωνυμία αυτή. Αγκαλιά αναπτυχθήκαμε. Όταν άνοιξα το πρώτο μου μαγαζί, εγώ προσπάθησα να τους πείσω ότι δεν πρέπει να πουλάνε μόνο στο μαγαζί τους, γιατί έτσι πουλάγανε, με ένα καζάνι πουλάγανε μόνο στη λιανική τους. Πήρα εγώ και σιγά σιγά 23 χρόνια έχω τη διανομή τους. Και εντός και εκτός Σύρου. Και τη διαφήμιση και όλα. Φτιάξαμε δύο εργοστάσια, πιο μεγάλο και πιο μεγάλο και πιο μεγάλο για να φτάσουμε σ’ αυτό το επίπεδο με τον Κορρέ. Και αυτό είναι πολύ καλό παράδειγμα, γιατί εξηγώ ότι οι σοβαρές οι συμφωνίες και οι μακροχρόνιες συνεργασίες είναι αυτές που έχουν τα αποτελέσματα.

Οπότε εσάς τα προϊόντα σας έχουν πολύ ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Γιατί κι εσείς έχετε σκεφτεί πώς να τα αξιοποιήσετε όλα αυτά τα τοπικά προϊόντα που υπάρχουν στην Σύρο και να τα ενσωματώσετε σε νέες συνταγές…

Ακριβώς. Ένα -ας πούμε- από τα προϊόντα που βγάλαμε. Πρώτα απ’ όλα αυτό που προσπαθώ να σου πω πολλή ώρα είναι ότι οι συνέργειες... Για να αναπτυχθεί ένα προϊόν πρέπει να βοηθήσει ο ένας τον άλλον. Την παστελαριά, την έδωσα σε ένα παλικάρι που κάνει μαρμελάδες εδώ πέρα, τον γνωστό τον μεγάλο. Και μου έφτιαξε μια μαρμελάδα για εμένα με την παστελαριά μου. Άρα, έβαλε την τέχνη του που ξέρει να κάνει μαρμελάδες -δεν έβαλα εγώ να κάνω μαρμελάδα ενώ έχω το δικαίωμα να κάνω- του έδωσα σαν πρώτη ύλη την παστελαριά και το έκανε μαρμελάδα. Πολύ μεγάλη επιτυχία. Ή έδωσα την παστελαριά στον Λειβαδάρα, παρόλο που είμαι διανομέας του Κορρέ, και φτιάξαμε με το Λειβαδάρα μια χαλβαδόπιτα με ψιλοκομμένη παστελαριά μέσα δηλαδή και το έβγαλε και «γλυκοπάντρεμα». «Γλυκοπάντρεμα», γιατί πάντρεψε τα δύο παραδοσιακά γλυκά του νησιού, τη χαλβαδόπιτα και την παστελαριά. Της αλλάξαμε λίγο μορφή. Δεν είναι κάτι καινούργιο. Είναι καινούργιο, αλλά έχει δύο συστατικά πολύ παλιά. Απλώς κάτι που δεν εξελίσσεται πεθαίνει. Άρα, βαστάμε την πρωταρχική μορφή της παστελαριάς που αυτός είναι ο κύριος όγκος και μετά αρχίζω και προσπαθώ με συνέργειες να της δώσω, να την φρεσκάρω, να την πάω, να μπορούν να την δοκιμάσουν κι άλλοι. Δηλαδή την παστελαριά από εκεί που την έπαιρναν οι γέροι για να πιούνε μια ρακί ή σαν πρωινό, με τη μορφή της χαλβαδόπιτας την τρώνε και τα παιδιά. Αλλάζει σχήμα, δηλαδή εμπλουτίζεται.

Τι θα λέγατε ότι είναι αυτό που κάνει τα προϊόντα σας τόσο ξεχωριστά;

Δεν φεύγω, μάλλον υπηρετώ απόλυτα το προϊόν σαν προϊόν. Δηλαδή δεν θέλω να το πειράξω, να του αλλάξω τη μορφή, όπως και διαφωνώ απόλυτα στην υπερβολική επεξεργασία. Απόλυτα. Μ' αρέσει και τηρώ πολύ την εποχικότητα, όπως και στους εστιάτορες, σε όσους μπορώ να πω μια κουβέντα, προσπαθώ να τους πείσω ότι θα πρέπει τα πιάτα τους να έχουνε εποχικότητα και εντοπιότητα. Στεναχωριέμαι πολύ να βλέπω σούσι ντε και σώνει σε όλα τα μαγαζιά που υπάρχουν. Δεν υπάρχει λόγος. Θα μπορούσαν να φτιάξουν μια σούσι, αφού θέλουν αυτή τη μορφή, με σαρδέλα τύπου Καλλονής. Να παίρνουν σαρδελίτσα, να την παστώνουν 8 ώρες και να την σερβίρουν. Υπάρχουν αντίστοιχα ελληνικά. Και νομίζω ότι ο καταναλωτής -και ο Έλληνας και ιδιαίτερα ο ξένος- αυτά αναζητάει πηγαίνοντας σε έναν τόπο. Να βρει original προϊόντα. Ούτε πειραγμένα, ούτε αυτά που βρίσκει παντού. Αυτά είναι, η ιδιαιτερότητα του τόπου μας αυτή είναι. Και επιμένω στην όχι πολλή επεξεργασία, γιατί αυτή... Με αυτήν την επεξεργασία παίρνεις το αποτέλεσμα όσο πιο κοντά στη φύση, στα χαρακτηριστικά του προϊόντος. Αυτή είναι η λογική μου. Αυτό παλεύω και δεν ξέρω αν είναι σωστό ή λάθος. Αλλά το τηρώ.

Να μιλήσουμε και λίγο για τα προϊόντα. Βέβαια, εντάξει, σίγουρα μας έχετε αναφέρει αρκετά. Κάτι άλλο που θα θέλατε να μας μιλήσετε για κάποια άλλα προϊόντα;

Πολλοί μου λένε: «Μα τόσα πολλά προϊόντα φτιάχνεις;» και με κοιτάνε έτσι λίγο περίεργα. Η απάντηση είναι ότι στα 25 χρόνια αν φτιάχνεις 1 προϊόν το χρόνο και από το 1 προϊόν τον χρόνο αν το μοιράζεις και με 2 συνέργειες -που σου περιέγραψα πριν- αυξάνονται οι κωδικοί. Γιατί πρέπει να έχεις και ένα πλούσιο κωδικολόγιο. Άρα, γίνεται. Θα μπορούσα να έχω φτιάξει πάρα πολλά προϊόντα, δεν θα μπορούσα να τα υποστηρίζω όμως. Το τηλέφωνο που μας διέκοψε πριν λίγο[00:50:00] ήτανε ένας εστιάτορας που, καταξιωμένος εστιάτορας από την Ηρακλειά, μεγάλος σεφ που τον έβαλα να παίξει με το ζυμαρικό από φάβα που έφτιαξα. Μου ήρθε σαν αναλαμπή μέσα στην καραντίνα. Η φάβα... Μάλλον τη Μεγάλη Παρασκευή πάντα η γιαγιά μου έφτιαχνε χταπόδι με πάστα. Ή καλαμαράκι με πάστα. Αφού φτιάχνω πάστα, ήμουνα στα Γρεβενά για μια δουλειά και είδα ότι έχουν αλεύρι φάβας. Πήρα ένα τσουβάλι να δω τι θα το κάνω. Λέω: «Να το κάνω ζυμαρικό; Να το κάνω κοφτό μακαρονάκι;». Το συνδύασα με το Πάσχα και να, το αποτέλεσμα. Ένα πάρα πολύ ωραίο προϊόν. Που έχει όλα τα χαρακτηριστικά, ε; Φάβα από Κυκλάδες, η πάστα η παραδοσιακή αυτή, αυτό το μέγεθος, όλοι αυτή τρώγαμε στο σπίτι μας παλιά, τώρα και τα θαλασσινά, στα νησιά είμαστε. Άρα… Τώρα εκείνος έβαλε λίγο αφρό από τυρί «Σαν Μιχάλη», έβαλε λίγα τσιπς από λιαστή ντομάτα, του έδωσε άλλο αέρα. Αλλά τα συστατικά είναι όλα δικά μας. Άσχετα πώς τα επεξεργάστηκε αυτός. Αυτό μ' αρέσει, δηλαδή να δίνουμε τροφή για να τα πειράζουν, να τα επεξεργάζονται, να ασχολούνται με αυτά.

Άλλα έτσι αγαπημένα σας προϊόντα ή που είχαν μεγάλη απήχηση και ο κόσμος τα αγάπησε;

Άκου, αυτά λίγο ως πολύ τα έχουμε πει όλα. Σ’ αυτό που νομίζω ότι έχει πάρει αρκετά καλή τροπή είναι η ενασχόλησή μου με το κρασί. Με το τοπικό κρασί. Τώρα έχουν φτιαχτεί 4 οινοποιεία στο νησί και αυτό το θεωρώ μεγάλη επιτυχία. Ετοιμάζεται και πέμπτο. Φτιάχτηκε ένα ποτοποιείο. Τον δεύτερο χρόνο, το παλικάρι έχει κάνει το ποτοποιείο, του «επέβαλα» να φτιάξει και ούζο. Μου λέει: «Μα ούζο;». Του λέω: «Απαραίτητα πρέπει να κάνεις!». Και νομίζω ότι τώρα θα πρέπει να με ευγνωμονεί. Πιο πολύ από τα προϊόντα -νομίζω- γι’ αυτό που νιώθω χαρούμενος είναι η ώθηση και η προβολή ανθρώπων που έχω πείσει για το συγκεκριμένο και έχουν ασχοληθεί. Γιατί αυτό τα επεκτείνει όλα. Ένας μόνος του δεν μπορεί να κάνει πλέον όλα. Και οι ταβέρνες. Μεγάλο κόπο για να πείσω τις ταβέρνες να ασχοληθούν με τα τοπικά προϊόντα. Όμως, τώρα νομίζω είμαστε σε αρκετά καλό επίπεδο, όχι ότι δεν παίρνει κι άλλο, παίρνει πάρα πολύ, αλλά νομίζω ότι έχει μπει, βοήθησε και η εποχή. Βοήθησε και η εποχή, γιατί τώρα όλοι ψάχνουν το παραδοσιακό. Τώρα το τι βρίσκουν δεν ξέρω, αλλά τέλος πάντων.

Και έχετε γράψει και ένα βιβλιαράκι με συνταγές.

Το πάλευα 3 χρόνια αυτό.

Και πώς προέκυψε;

Είχαμε ένα τετράδιο της γιαγιάς μου, που ήτανε της γιαγιάς της, με συνταγές. Και αφού είχαμε ασχοληθεί με όλο αυτό, τότε ήταν η εποχή που το έντυπο ακόμα είχε ζωή. Ήθελα και με το βιβλιαράκι και να διασωθούν μερικά πράγματα, αλλά και να δώσω άλλη σοβαρότητα στη δουλειά που κάνω. Γιατί όταν έχεις ένα μπακάλικο και έχεις φτιάξει και ένα βιβλίο, σε βλέπουν αλλιώς. Άρα ήταν και τα δύο. Ήθελα να δώσω λίγο κύρος στο μαγαζί ότι φτιάχνει συνταγές, όχι φτιάχνει, ότι κάνει έρευνα. Να φανεί αυτό. Και έτσι μάζεψα αρκετά τετράδια από γιαγιάδες, πήρα συνταγές από μέσα που θεώρησα ότι χαρακτηριστικές του νησιού, τις άφησα αυτούσιες με τα ορθογραφικά λάθη, με τα συντακτικά λάθη, έβαλα το όνομα της νοικοκυράς από κάτω. Όπως έφτιαξα και ένα κομμάτι με τα προϊόντα, με τα χοιροσφάγια, γενικά με τη γαστρονομία του νησιού. Αυτό το πάλευα περίπου 3 χρόνια. Μέσα έχει και δυο φωτογραφίες που μου έχει δωρίσει ο κύριος Σμαραγδής. Πολύ γνωστός, μετά έκανε τις ταινίες. Από αυτό το βιβλιαράκι πήραν αφορμή πολύς κόσμος. Το πάλευα 3 χρόνια, το 2000 βγήκε για πρώτη φορά. Πάνε 21 χρόνια ε, πολύ πρώιμα. Και μια άλλη πατέντα που έκανα για να πείσω να ασχοληθούν με τα τοπικά μας προϊόντα, αφού βγήκε το βιβλιαράκι και μετά από 2 χρόνια, διάλεξα 15 εστιατόρια του νησιού, έφτιαξα ένα έντυπο που ήτανε τρίπτυχο. Στη μία όψη ήταν ίδια με διαφορετικό χρώμα σε κάθε ταβέρνα, που έγραφε το όνομα της ταβέρνας και το δικό μου και έγραφε συνταγές. Από πίσω είχε μία συνταγή από το βιβλίο μου. Διαφορετική σε κάθε ταβέρνα. Και η τρίτη όψη είχε μία συνταγή με προϊόντα συριανά του σεφ της ταβέρνας. Ως πρόταση. Που ήταν και υποχρεωμένος να το έχει και στο μενού του, όμως. Είχα βάλει ένα αρωματικό μαντηλάκι, μια οδοντογλυφίδα, μία καλή χαρτοπετσέτα τυπωμένη με μία συνταγή σε ένα σακουλάκι και τα έκανα δώρο. Και έγραφα από πίσω ότι αν συλλέξεις τα 15 έντυπα, στις 15 ταβέρνες που είναι αυτές, έχεις το βιβλίο μου. Είχα βάλει συρραφή. Και σε 15 μαγαζιά τους έφτιαξα πολλές χιλιάδες κομμάτια και το βάζαμε μαζί με το ψωμί. Αντί για κουβέρ. Από εκεί λοιπόν είχα 3 καλά. Όποιος έπαιρνε το έντυπο, ερχόταν στο μαγαζί να ψωνίσει, ο ταβερνιάρης έβαλε μία συνταγή με τοπικά προϊόντα στο μενού του και ο καταναλωτής είχε μαζέψει ένα βιβλίο, αφού έκανε βόλτα όλες τις ταβέρνες, με συριανές συνταγές. Είχε από 3 απόψεις. Αυτό έκανε πολύ καλό. Είναι σε αυτά τα τρικ που σκαρφιζόμουν πότε πότε για να μπορέσει να περάσει στον κόσμο. Αυτό ήταν πολύ ωραίο.

Μπορείτε να μας περιγράψετε λίγο τη διαδικασία που ακολουθείτε, όταν έχετε εσείς μία ιδέα βρίσκετε ένα προϊόν και έχετε μία ιδέα πώς να το εξελίξετε, πώς να δημιουργήσετε κάτι; Περίπου τι γίνεται; Ποια είναι η διαδικασία που ακολουθείτε;

Άπειρες δοκιμές στο σπίτι. Ένα προϊόν που έφτιαξα για λίγο και το σταμάτησα ήτανε η θρεψίνη. Ήταν ένα προϊόν που το έτρωγαν όλοι λίγο μετά την κατοχή. Είναι ένα προϊόν που έβγαινε από σταφίδα που υπήρχε πολύ τότε στην Ελλάδα. Ούτε εσύ το πρόλαβες, ούτε εγώ. Εγώ δεν το είχα γευτεί για να καταλάβω τι... Αλλά έβλεπα στο μαγαζί ότι μου το ζητάγανε συνέχεια. Ήτανε οι αναμνήσεις από τα παιδικά χρόνια. Γιατί ένα προϊόν -να ξέρεις- ότι δεν είναι μόνη γεύση. Σου φέρνει στο μυαλό πολλά πράγματα. Εικόνες, στιγμές, αναμνήσεις. Προσπάθησα να φτιάξω αυτό το προϊόν. Είχα βάλει τον κύριο Μαμαλάκη να ψάξει, τη Μυρσίνη τη Λαμπράκη, όλους αυτούς τους διάσημους σεφ, γιατί όταν ξεκινήσαμε δεν ήτανε κι αυτοί διάσημοι. Αλλά είμαστε σχεδόν μια παρέα, είμαστε 5-6 άτομα που ασχολούμαστε δηλαδή. Όλους αυτούς και ψάχνανε ψάχνανε ψάχνανε, έβρισκε ο ένας έναν εργαζόμενο από ένα εργοστάσιο που έφτιαχνε θρεψίνη, έβρισκε μετά και ο άλλος ένα τενεκεδάκι θρεψίνης μες στα γλυκά. Τέλος πάντων, έκανα σπίτι -δεν ξέρω πόσους μήνες- δοκιμές, έφερα μια συνταγή στα μέτρα μας και πήγα και την έκανα στην Κύπρο. Γιατί εκεί έχει πετιμέζι αρκετό. Έφτιαξα το προϊόν, μεγάλη πώληση. Δεν ήτανε, όμως, η γεύση αυτή ακριβώς που ξέρανε. Έκανα 2-3 παρτίδες, μου το ζητάγανε πάρα πολύ. Το σταμάτησα. Δεν με ενδιέφερε να βγάζω χρήματα από κάτι που δεν είναι αυτό ακριβώς. Δεν το είχαμε πετύχει. Αυτό, λοιπόν, το άφησα και στην τρίτη παρτίδα που έφτιαξα είπα ότι αφού δεν το έχουμε, είδα ότι αυτά τα αποτελέσματα που έπαιρνα ήτανε κοντά ναι μεν, αλλά δεν. Και τ' άφησα. Τώρα που συζητάμε -σκέφτομαι- πολλά τα ‘χω ξεχάσει κιόλας. Δηλαδή προϊόντα που δοκίμασα και τα άφησα. Αυτό ήταν ένα πολύ ωραίο προϊόν. Δεν κατορθώσαμε να το πετύχουμε ακριβώς, γιατί δεν είχα την γεύση του εγώ.  Άρα, κάναμε άπειρες δοκιμές στο σπίτι, για έναν χρόνο -το λιγότερο- το φτιάχνω και το έχω μόνο στη λιανική μου για να έχω την επίβλεψή του, πώς συμπεριφέρεται μες στον χρόνο, από πελάτες πώς το βλέπουν. Επιστρέφουνε γνώμες και αφού πια θεωρήσω ότι... Τότε το βάζω σε μία κλίμακα στη Σύρο το επόμενο εξάμηνο. Και αν συνεχίσει και λειτουργεί σωστά, τότε το επεκτείνω εκτός Σύρου.

Και οι πελάτες σας, οι αγοραστές, είναι κυρίως ντόπιοι; Ή είναι και ξένοι επισκέπτες του νησιού; Οι περισσότεροι τι είναι;

Άκου, αν δεν υπήρχε καλοκαίρι, θα επιβίωνα. Δηλαδή με τους ντόπιους. Αλλά αν δεν υπήρχε καλοκαίρι, δεν θα αναπτυσσόμουνα. Είναι λογικό. Υπερδιπλασιάζεται ο κόσμος. Σίγουρα μας ενδιαφέρει το καλοκαίρι. Βέβαια, τον χειμώνα -και αυτό ήταν και το στοίχημα- έχουμε πολλή δουλειά με εκτός Σύρου. Και Αθήνα και εκτός Ελλάδας. Και αυτή είναι και η λύση στα μικρά νησιά των Κυκλάδων. Αυτά που προσπαθώ πολλά χρόνια να τους πείσω ότι: «Αν φτιάξετε ένα εργαστηριάκι, δεν τελειώνει η ζωή σας το καλοκαίρι. Μπορείς να έχεις μία αξιοπρεπέστατη ζωή και τον χειμώνα[01:00:00]». Εκεί πατάμε.

Και έχει αλλάξει αυτό; Ας πούμε στο παρελθόν ήτανε περισσότερο ντόπιοι ή όχι;

Ναι, ναι. Περισσότεροι ντόπιοι ήτανε, τώρα έχουνε μειωθεί αρκετά. Τους έχουνε ρουφήξει τα σουπερμάρκετ. Η τέχνη των σουπερμάρκετ -ή βάλε εισαγωγικά ή μην τα βάλεις- είναι η απάτη. Είναι τα τεχνάσματα, ώστε να σε εξαπατήσουν να καταναλώσεις και πολλά χρήματα και σε συγκεκριμένους τομείς που θέλουν εκείνα. Που όταν ανακαλύψεις, ο καταναλωτής, ο Χ καταναλωτής, ήδη έχει φτιαχτεί η επόμενη, πάλι δεν προλαβαίνει. Άρα είμαστε καταδικασμένοι,όταν μπεις σε ένα σουπερμάρκετ. Δηλαδή από τον τρόπο που θα μπεις, από ποιο σημείο θα μπεις, από πού θα βγεις, σε ποιο ύψος θα είναι τα προϊόντα, τι χρώμα θα έχουν, πού θα είναι η προσφορά, τι εποχή είναι. Είναι άπειρη, είναι ολόκληρη τέχνη αυτή. Και εγώ την θεωρώ τέχνη απάτης. Δηλαδή όταν για να χτυπήσουν τα μπακαλικάκια του νησιού, παίρνουν ένα πολύ γνωστό συριανό προϊόν, το βγάζουν σε μία τιμή πολύ πιο κάτω απ' ό,τι το αγοράζουν, αλλά έχουνε πέντε τεμάχια, τα παίρνει ο πρώτος καταναλωτής, ο δεύτερος και μετά, μένει η ταμπέλα. Και όλοι μου λένε: «Μα, εσύ το πουλάς τόσο, αυτός το πουλάει τόσο». Έχει; Δεν έχει. Είναι τα τρικ αυτής δηλαδή της απάτης.

Και εσείς πώς νιώθετε που έχει μεταβληθεί η πελατεία;

Με στεναχωρεί. Με στεναχωρεί, γιατί όλοι οι πρώην πελάτες μου θα περάσουν κάποια στιγμή, θα πάρουν κάτι, θα πούμε μια κουβέντα, γιατί έχουμε πια και φιλικές σχέσεις. Ένα άλλο... Εγώ είμαι συνέχεια μέσα στο μαγαζί, τώρα που λείπω τόση ώρα μαζί σου είναι πολύ. Τα τελευταία δυο χρόνια αρχίζω και την κοπανάω λιγάκι. Μέχρι και τώρα ήμουνα το λιγότερο 12 ώρες μες στον χώρο. Άρα, η επαφή μου με τον κόσμο ήταν απόλυτη. Το κατανοώ ότι δεν μπορούνε με την οπτική γωνία που βλέπω τα πράγματα εγώ να τα βλέπουνε και οι υπόλοιποι. Τους κατανοώ τους ανθρώπους.

Σε μία πιο ευχάριστη νότα, όμως, έχετε καταφέρει να αναδείξετε πάρα πολλά προϊόντα στη Σύρο. Αυτό σας ικανοποιεί;

Ε, βέβαια! Περπατάω και νιώθω ωραία, μου αρέσει. Πραγματικά το ευχαριστιέμαι. Γιατί εγώ εσωτερικά από μέσα μου ξέρω τι έχω κάνει και για τα προϊόντα σαν προϊόντα και για τους αγρότες και για τους παραγωγούς και γενικά. Αυτό μ’ αρέσει, με γεμίζει. Θα μείνει κάτι.

Δηλαδή δεν έχετε μετανιώσει σίγουρα που ασχοληθήκατε με αυτό;

Καθόλου, καθόλου! Και τώρα να σου πω επειδή πια δεν με πνίγει η ένταση της καθημερινότητας, πώς θα ανταπεξέλθω σε άμεσες ανάγκες, νομίζω ότι τώρα γίνεται πιο ωραίο. Πιο ευχάριστο. Πιο "καλλιτεχνικά". Είναι ωραίο, δηλαδή, να φτιάξεις ένα προϊόν και να αρχίζεις να το προωθείς. Η δημιουργία αυτή είναι πολύ ωραίο πράγμα.

Τα παιδιά σας θα θέλατε να συνεχίσουν και να ασχοληθούν με αυτό το επάγγελμα;

Τα παιδιά μου με νύχια και με δόντια -μέχρι και πριν λίγο καιρό- προσπάθησα να μην έχουν συμμετοχή, όπως και η σύζυγός μου. Δεν ήθελα να τους εγκλωβίσω σε κάτι, ήθελα να έχουν τη δική τους πορεία. Πέρυσι, το καλοκαίρι που μας πέρασε, και οι 2 ήρθαν και βοήθησαν, χωρίς να τους πιέσω, γιατί είδαν ότι είχαμε πνιγεί. Αλλά και πάλι, θέλω ο καθένας να πάρει την πορεία του. Δηλαδή ο καθένας έχει τις δεξιότητες του, τα όνειρά του. Δεν θεωρώ ότι πρέπει να μπούνε σε ένα μαγαζί. Γι’ αυτό και πολύ λέω ότι αν έρθει αύριο και μου πει ένας να αγοράσει μια απ’ τις δύο επιχειρήσεις, με χαρά θα το 'κανα. Με την άλλη θα κάνω το ίδιο πράγμα που κάνω, σε πιο χαμηλούς ρυθμούς, χωρίς τεράστια πίεση. Τα παιδιά μου, αν κάποια στιγμή ωριμάσουν και θέλουν να ασχοληθούν με αυτό, θα ήταν ωραίο για να μη χαθεί. Αλλά και πάλι, δεν με ενοχλεί καθόλου. Δεν βρήκα κάτι από τον πατέρα μου για να έχω τύψεις. Το φτιάξαμε μόνοι μας ό,τι κάναμε, άρα είμαι κομπλέ.

Και για το μέλλον ποια είναι τα σχέδιά σας; Πάλι μας είπατε κάποια πράγματα, αλλά είστε αισιόδοξος; Τι σχέδια...;

Πάντα είμαι αισιόδοξος! Ό,τι και να συμβεί, νομίζω ότι μπορούμε να τα καταφέρουμε. Άμεσα τωρινά σχέδια όχι, είναι τα κοντοπρόθεσμα. Προς το παρόν, τώρα θέλω να ξεκουραστώ λιγάκι μετά το καλοκαίρι, αυτό είναι. Και μετά όταν ξεκουραστώ… Αν πας και σε καμιά, δυο εκθέσεις στο εξωτερικό αρχίζει μετά η φαντασία οργιάζει και δημιουργούνται πάντα θεματάκια.

Ωραία! Έτσι και τώρα που φτάσαμε προς το τέλος, και σίγουρα που θυμηθήκατε ίσως και κάποια πράγματα από το παρελθόν-

Όντως ναι! Τα είχα ξεχάσει-

Που μας τα αφηγηθήκατε, ποιο είναι αυτό τώρα που σας έχει μείνει έτσι στο μυαλό πιο έντονα; Είναι κάτι που σας έχει συγκινήσει; Κάτι που θα θέλατε να μοιραστείτε τώρα που είμαστε στο τέλος;

Θα ήθελα πολύ να έχω τα μέσα, ώστε να παίρνω κάποιους παραγωγούς από μικρά μέρη, που ξέρω ότι έχουνε δυναμική, έχουνε και γνώση, να έχω τόση δύναμη που να μπορώ αυτόν να τον βγάζω προς τα έξω. Αυτό δηλαδή που θα έπρεπε να κάνει κάποια κρατική -υποτίθεται- υπηρεσία, που δεν γίνεται ποτέ, θα ήθελα να μπορούσα να το κάνω εγώ, γιατί η κλίμακα η δική μου είναι μικρή. Δεν ξέρω. Το κάνουμε μέχρι έναν βαθμό, αλλά νομίζω ότι υπάρχουν πάρα πολλοί άνθρωποι με πολύ ζουμί μέσα τους, που αυτούς θα έπρεπε να τους τρέξουμε. Και αυτό είναι η Ελλάδα. Αυτό είναι η Ελλάδα. Να βρεις ένα ακατέργαστο πράγμα και κάποιος να μπορεί να το προωθήσει έτσι όπως είναι, να μη θέλει να το πειράξει. Αυτό. Αυτό θέλω.

Και εσάς ποιο είναι αυτό που σας δίνει κίνητρο για να συνεχίσετε; Κάτι αντίστοιχο;

Τίποτα, το κίνητρο είναι εδώ, να πάω -ξέρω γω- σε ένα διπλανό νησί ή σε κάποιο φίλο ή γνωστό και να δω ότι έχει διαπρέψει με τη βοήθειά μου. Αυτό με ευχαριστεί υπερβολικά. Ή να με πάρει ένας τηλέφωνο να μου πει: «Ρε συ, αυτό που μου είπες ή συμφωνήσαμε, το πετύχαμε και έγινε αυτό». Αυτό μου αρέσει, δεν υπάρχει κάτι πιο ωραίο. Για την υστεροφημία οι πιο πολλοί ζούνε, αν το καλοσκεφτείς. Δηλαδή τα τεράστια αγάλματα που γίνανε και οι πινακίδες. Από γεννήσεως κόσμου αυτό ψάχνουμε. Εγώ το θέλω τώρα, δεν το θέλω μετά. Τίποτα, απλώς πρέπει να ξεφύγουμε το μυαλό μας λίγο από το χρήμα και τη συσσώρευση και να δούμε απλά πράγματα. Πώς μπορούμε ένα προϊόν που δεν υπάρχει -ή αγροτικό ή μη- που έχει εξαφανιστεί, να το ξαναφέρουμε και να το ξανακάνουμε γνωστό. Τι πιο ωραίο;

Ωραία! Κύριε Κώστα, ευχαριστούμε πάρα πολύ-

[Δ.Α.]

Για τη συνέντευξη. Ευχαριστούμε πάρα πολύ!