Istorima Archive

[00:00:00]Το ξεκινάω, εντάξει; Γεια σας, είμαι η Αλεξάνδρα, ερευνήτρια για το Istorima. Έχουμε Παρασκευή 16 Ιουνίου του 2023 και βρισκόμαστε στον Αρχάγγελο της Ρόδου. Γεια σας, μπορείτε να μου πείτε το όνομα σας;

Με λένε Λαμπριανού Φραγκούλα.

Είστε έτοιμη να ξεκινήσουμε;

Έτοιμη.

Ωραία. Η κυρία Φραγκούλα θα μας πει παραδοσιακά φαγητά και γλυκά του Αρχάγγελου της Ρόδου. Θέλετε να ξεκινήσουμε από την κουλουρία;

Ναι, να ξεκινήσουμε από την κουλουρία. Είναι ένα φαγητό το οποίο το φτιάχνανε παλιότερα στους γάμους, αλλά συνεχίζεται και στην εποχή μας να το φτιάχνουμε κάποιοι που θέλουν να κάνουν παραδοσιακό γάμο. Λοιπόν, η κουλουρία αποτελείται από σιταρένιο αλεύρι, το οποίο το αγοράζανε από το μύλο που υπάρχει και μέχρι σήμερα, όταν θες να κάνεις ακριβώς παραδοσιακό και στο σιταρένιο αλεύρι βάζαμε και λίγο άσπρο αλευράκι. Δηλαδή σε περίπτωση, αν ας πούμε ήταν 5 κιλά το σιταρένιο, βάζαμε και 2 κιλά άσπρο. Λοιπόν, είναι ένα πλαστό μακαρόνι. Γίνεται σε μεγάλη ποσότητα όταν γίνεται για το γάμο. Μαζεύεται όλη η οικογένεια συγγενείς, φίλοι τους καλούν και κάθε ένας από αυτούς που θα πάει, παίρνει μαζί του και μία τσάντα αλεύρι. Είναι το έθιμο αυτό! Λοιπόν, και εκεί λοιπόν όλες οι γυναίκες από το πρωί μέχρι το βράδυ, αυτό μπορεί να κρατήσει 3 μέρες, 4 μέρες. Πάνω στις ταράτσες των σπιτιών άπλωναν καθαρά άσπρα σεντόνια και άπλωναν το πλαστό το μακαρόνι, το οποίο είναι σαν ταλιατέλα πλατιά αλλά όχι τόσο μακριά, πιο κοντό. Λοιπόν, και το άπλωναν πάνω στην ταράτσα, το κάνανε πάντα, έπρεπε να βρούνε καλό καιρό, να έχει ζέστη για να ξεραθεί την ίδια μέρα. Το βράδυ, όπως ήταν μες στα σεντόνια, το μαζεύανε και πάλι την άλλη μέρα το ξανανεβάζανε πάνω, 3-4 μέρες μέχρι να στεγνώσει πολύ καλά το μακαρόνι, η κουλουρία, και να μπορέσει μέχρι να έρθει η ημερομηνία του γάμου να διατηρηθεί για να το μαγειρέψουν. Πώς μαγειρεύεται; Παλαιότερα έσφαζαν κατσίκια. Πάρα πολλά κατσίκια. Τα έβραζαν μέσα σε μεγάλα τεράστια καζάνια και από εκεί έπαιρναν το ζωμό και μέσα στο ζωμό έριχναν την κουλουρία, το πλαστό μακαρόνι, έριχναν και βούτυρο, φυτίνη, και το μαγείρευαν μέχρι, με μεγάλη προσοχή να το ανακατεύουνε για να μην κολλήσει κάτω στο καζάνι, με μεγάλη προσοχή, μέχρι να έρθει το μακαρόνι και να χυλώσει. Και κρατούσανε πριν ρίξουνε μέσα την κουλουρία στο, κρατούσανε και μια κατσαρόλα ζωμό στην άκρη γιατί όταν, μέχρι να έρθει η ώρα του γάμου για να φάει ο κόσμος, σε περίπτωση που είχε τραβήξει η κουλουρία το ζωμό όλο, να ρίξουνε αυτό τον ζωμό που κρατήσανε μέσα για να τον φέρουνε πάλι στο καλό και να μπορούν να τους σερβίρουνε, να το φάει ο κόσμος. Στο τελείωμα του, τσιγάριζαν τυρί της μάντρας μέσα σε βούτυρο και το ρίχνανε μέσα και έπαιρνε μία ωραία μυρωδιά η κουλουρία. Ήτανε το πρώτο πιάτο του γάμου. Το δεύτερο πιάτο. Ήτανε το πιάτο του γάμου. Μετά την κατσίκα που θα δούμε και παρακάτω, είναι η κατσίκα με τις πατάτες. Την κατσίκα, λοιπόν, αυτήν που παίρνανε από το καζάνι, καθαρίζανε πατατούλες, ντομάτες σε φέτες και βάζανε την κατσίκα, την αλατατοπιπερώνανε, βάζανε μέσα τις πατατούλες αλατοπιπερωμένα όλα και κρατούσανε πάλι ζωμό και δεν βάζανε νερό μέσα στις πατάτες, αλλά βάζανε ζωμό από την κατσίκα και μετά από πάνω στρώνανε φέτες ντομάτα σε μεγάλα ταψιά, τα οποία τα έψηνε ο φούρνος του χωριού για να μην καεί το φαγητό βάζανε τις ντοματούλες από πάνω, αλλά αυτές μετά όταν ψηνόντουσαν έβγαζαν ένα άρωμα και μία γεύση και κοκκίνιζε και το φαγητό και η πατατούλα και ήτανε όλο νοστιμιά το φαγητό αυτό. Λοιπόν, η κατσίκα με τις πατάτες και η κουλουρία. Αυτά.

Να σας ρωτήσω κάτι για αυτά τα φαγητά. Έχετε αλλάξει στον τρόπο που τα φτιάχνουμε σήμερα;

[00:05:00]Στον τρόπο που τα φτιάχνουμε κάτι έχει αλλάξει, διότι ψάχνουνε τον πιο οικονομικό. Δηλαδή, πολύ το κάνουν με κοτόπουλα. Αγοράζουνε πολλά κοτόπουλα και βράζουν τα κοτόπουλα, παίρνουνε το ζωμό και μετά τα κοτόπουλα τα κάνουνε με τις πατάτες στο φούρνο. Είναι μία φθηνή, οικονομική λύση γιατί για να σφάξουνε 20-30 κατσίκια να ταΐσουν τον κόσμο, που εμείς στο γάμο είδες πόσο άτομα καλούμε, 1.000 άτομα, 600 άτομα, καλούμε όλο το χωριό. Τώρα δεν μπορεί πια ο κόσμος να το κάνει. Σκέψου ότι παλιά ο γάμος κρατούσε τρεις μέρες. Ξεκινούσανε Παρασκευή και χόρευαν το βράδυ με ορχήστρα κανονικά. Σάββατο με ορχήστρα κανονικά και Κυριακή πια ήτανε το γλέντι του γάμου. Τώρα όλα τα έχουν μειώσει και σιγά-σιγά ας πούμε τα ξεχνάνε. Ποιος να κάτσει να πλάσει τώρα, να κάνει κουλουρία; Ακόμα εμείς τα κρατάμε π.χ. στο γάμο της κόρης μου έφτιαξα κουλουρία μαζί με τις αδελφές μου, μαζί με τις φίλες μου, καλέσαμε καμιά δεκαριά άτομα και καθίσαμε και φτιάξαμε κουλουρία. Ο γάμος, όμως, δεν ήτανε για 600 άτομα, 200 άτομα και έτσι μπορέσαμε και το κάναμε. Ήταν όμως πολύ όμορφα, ντύθηκε σε σπίτι παραδοσιακό με καμάρα, με τα πιάτα τα παραδοσιακά. Θέλαμε να το κάνουμε 100% παραδοσιακό τον γάμο και έγινε πάρα πολύ όμορφος. Πάρα πολύ όμορφος. Όσοι ήρθανε στο γάμο, και μιλάμε τώρα ότι έγινε πριν 4 χρόνια, όσοι ήρθανε στο γάμο είχανε συγκινηθεί πραγματικά, γιατί αναβίωναν ξανά τους γάμους όπως γίνονταν εκείνα τα χρόνια. Ήταν πολύ όμορφα. Ήρθε η Χριστίνα, η τραγουδίστρια μας, και είπε τα τραγούδια που ντύναμε τη νύφη. Ήταν πολύ, πολύ ωραία. Συγκινητικά. Όμορφα. Και έγινε ένα γάμος υπέροχος.

Ακούγεται πολύ ωραίος ο γάμος.

Ναι, δόξα σοι ο Θεός. Εύχομαι και στα δικά σου.

Να ‘στε καλά.

Εύχομαι και στα δικά σου, Αλεξάνδρα μου, να κάνεις έτσι παραδοσιακό τον γάμο.

Μπορείτε να μας μιλήσετε τώρα για τα κρεμμύδια με τα αυγά;

Λοιπόν, τα κρεμμύδια με τα αυγά μας τα έκανε η μαμά μου και η γιαγιά μου. Κόβουμε κρεμμύδι ψιλοκομμένο, το βάζουμε στο τηγάνι με λίγο νεράκι και το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να μαραθεί. Μετά βγάζουμε το καπάκι και όταν βγάλει τα υγρά του και μαραθεί –και αλατάκι– το αφήνουμε να στεγνώσει. Όταν φύγουνε τα υγρά, ρίχνουμε λάδι και αρχίζουμε να το σοτάρουμε, δηλαδή να το τσιγαρίζουμε που λέμε ελαφρώς και μόλις αρχίσει και παίρνει και γλυκαίνει το κρεμμύδι και παίρνει ένα ωραίο χρώμα, σπάμε μέσα τα αυγά, 6-7 αυγά μέσα στο τηγάνι και τα ανακατεύουμε. Μαζί με τα κρεμμύδια τηγανίζονται και βγαίνει ένα πιάτο γλυκό σαν λουκουμάκι! Πολύ ωραίο, το τρώγαμε πάρα πολύ μαζί με το ψωμί, το ζυμωτό.

Σας άρεσε;

Ναι, πάρα πολύ. Πολύ θρεπτικό, μας τα ‘κάναν που ήμασταν παιδιά. Επίσης, τα αυγά με τις ντομάτες. Τότε στις ντομάτες, φύτευε η μάνα μου ντομάτες, μοσχομύριζαν. Γεύση απίστευτη. Φέτες οι ντομάτες μέσα στο τηγάνι, αλατάκι. Τις αφήνεις, τις σκεπάζεις για να λιώσουν, να μαγειρευτούν και μετά όταν μαγειρευτούν και λιώσουν και φύγει το νερό και βλέπεις ότι αρχίζει να στεγνώνει η ντομάτα μέσα στο τηγάνι, ρίχνεις το λάδι, το ελαιόλαδο, σπας και τα αυγά. Ένα-δυο λεπτά, τα ανακατεύεις μαζί και τα βγάζεις. Μπορώ να σου πω ότι ακόμα και τον κρόκο τον αφήνεις λίγο ωμό μέσα στις ντομάτες και αυτό από τη θερμοκρασία ψήνεται μόνο του, δεν χρειάζεται δηλαδή να έχεις τη φωτιά αναμμένη για να πήξει το αυγό. Πάρα πολύ ωραίο φαγητό με φέτα, μετά τρίβεις φέτα από πάνω και κάθεσαι και τρως και ψωμάκι και βάζεις τα κιλά!

Το τρώτε καμιά φορά τώρα αυτό;

Ναι, το κάνω, ναι και τρώω ειδικά το καλοκαίρι είναι τέλειο που είναι και η εποχή της ντομάτας και είναι ωραία.

Μπορείτε να μας μιλήσετε για τα γιαπράκια τα αρχαγγελίτικα;

Λοιπόν, τα γιαπράκια τα αρχαγγελίτικα οι παλιοί άνθρωποι τα έφτιαχναν με κατσικίσιο κιμά. Είναι τόσο πολύ νόστιμα και τόσο [00:10:00]διαφορετικά στη γεύση και στη μυρωδιά που βγάζουνε που δεν έχει καμία σχέση όταν τα κάνεις με χοιρινό κρέας ή με μοσχαρίσιο, δεν έχει καμία σχέση. Κι αυτό ήταν το παραδοσιακό. Πάντα θυμάμαι την γιαγιά μου που έπιανε το κατσίκι, το μπουτάκι, και το έκοβε, μόνη της το έκανε κιμά. Το έκοβε χοντρά κομμάτια, τόσα, όχι όπως τώρα που αγοράζουμε τον κιμά στη μηχανή και τον λιώνει. Το έκοβε, έπαιρνε δύο μαχαίρια και μου μάθανε κι εμένα και τον κάνω τον κιμά χειροποίητο. Έκοβε το κρέας λωρίδες και μετά με τα δυο μαχαίρια έκανε έτσι τον κιμά και τον έκοβε και γινόντουσαν χοντρά κομμάτια. Και έβαζε μέσα μαϊντανό, άνηθο, δυόσμο, αλάτι, πιπέρι, κύμινο –που το τρώμε πολύ εμείς εδώ το κύμινο– βούτυρο, έλιωνε βούτυρο και έριχνε μέσα για να μυρίζει, έτριβε φρέσκες ντομάτες, τις τρίβαμε στον τρίφτη και τις ρίχναμε μέσα. Μια-δυο κουταλιές πελτέ, αυτό τον πηχτό, την πηχτή ντομάτα μέσα, ελαιόλαδο και ρύζι Καρολίνα. Ήτανε το αγαπημένο ρύζι, βγάζει πιο νόστιμο ντολμαδάκι. Άλλοι βάζανε το γλασέ, αλλά δεν έχει την νοστιμιά που έχε το Καρολίνα το ρύζι. Λοιπόν και όλα μαζί, ψιλοκόβομε τον μαϊντανό, κρεμμύδι αρκετό, μπόλικο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, όλα μέσα στη λεκάνη τα ανακατεύαμε και όταν τα ανακατεύαμε, τα σκεπάζαμε, τα αφήναμε λίγο για να ρουφήξει το ρύζι τα ζουμάκια απ’ το κρεμμύδι, από όλα και μετά αρχίζαμε με τα αμπελόφυλλα να τα βάζουμε στο ζεστό νερό. Για λίγα δευτερόλεπτα, τα βυθίζαμε μέσα, τα τραβούσαμε για να μαλακώσουν και κάναμε φύλλα, τα αμπελόφυλλα, κρεμμυδάτα, δηλαδή παίρναμε το κρεμμύδι, μεγάλα κρεμμύδια, το χαράζαμε από τη μία πλευρά και το βάζαμε μέσα σε κατσαρόλα με νερό που έβραζε. Αυτό, λοιπόν, όταν βράζει το κρεμμύδι, τα φύλλα του κρεμμυδιού, φεύγουν ένα-ένα. Λοιπόν, και μετά έτσι όπως φύγει το φύλλο του κρεμμυδιού, είναι σαν γουφίτσα, βάζεις μέσα τη γέμιση και το τυλίγεις γύρω-γύρω. Δεν έχεις φάει καμιά φορά; Κρεμμυδενό;

Όχι, κρεμμυδενό όχι.

Είναι το πιο ωραίο, είναι φανταστικό. Είναι φανταστικό. Μετά παίρναμε ανθούς κολοκυθιάς, βάζαμε, πιάναμε τον ανθό της κολοκυθιάς και τον γεμίζαμε μέσα στην κατσαρόλα. Παίρναμε μικρά κολοκυθάκια, μικράκια, baby κολοκυθάκια, στα κόβαμε μέση, τα ανοίγαμε, μινιατουρίτσες δηλαδή, γεμίζαμε μέσα και από πάνω τα κλείναμε με το αμπελόφυλλο. Στην κατσαρόλα, σκέψου τώρα μια μεγάλη κατσαρόλα αλουμίνια, πάντα στις αλουμίνιες τις κατσαρόλες, γιατί γίνεται νόστιμο το φαγητό και στη μια σειρά είναι τα ντολμαδάκια, τα γιαπράκια μου λόμε. Λίγο στην άκρη τα κολοκυθάκια, λίγο πιο εδώ όλοι οι ανθοί, λίγο πιο εδώ τα κρεμμυδένα, κατάλαβες; Λοιπόν, παίρναμε ντομάτες, ντοματούλες μικρούλες, μέσα στην κατσαρόλα γεμίζαμε ακόμα και ντοματούλες, ακόμα και μελιτζάνα, μικρές μελιτζανίτσες, τις κόβαμε στα δύο. Αδειάζαμε από μέσα, γεμίζαμε την μελιτζανίτσα. Όλα αυτά που σου λέω, λαχανοντολμάδες, κάναμε και το λάχανο. Παίρναμε το λάχανο, το βάζαμε στο βραστό νερό, παίρναμε τα φύλλα του λάχανου και κάναμε μικρά λαχανοντολμαδάκια τόσα, κι αυτά μες στην κατσαρόλα. Λοιπόν, και μετά τα σκεπάζαμε από πάνω με αμπελόφυλλα, βάζαμε ένα πιάτο βαρύ, βαρύ πιάτο γιατί όταν αρχίζει να χοχλάζει η κατσαρόλα έχει δύναμη από κάτω για να μην, μην τα σηκώσει επάνω και ανοίξουνε και φύγουνε τα ρύζια από μέσα και χαλάσει το φαγητό. Πριν να βάλουμε τα αμπελόφυλλα, ρίχναμε, ξύνανε 2-3 ντομάτες και ρίχναμε από πάνω τις ξυσμένες ντομάτες, αλάτι, ελαιόλαδο, έτσι, ραντίζαμε πάνω από την κατσαρόλα, βάζαμε τα αμπελόφυλλα και ρίχναμε, βάζαμε το νεράκι, ρίχναμε το νεράκι. Όταν βάλεις νερό, να είναι 2 δάχτυλα πιο πάνω, να τα σκεπάζει [00:15:00]δηλαδή 2 δάχτυλα πιο πάνω, όχι να γεμίσεις την κατσαρόλα νερό και γίνουνε σούπα. Και μετά βυθίζαμε μέσα ένα, βάζαμε τα αμπελόφυλλα, βυθίζαμε ένα πιάτο βαρύ από πάνω, σκεπάζαμε την κατσαρόλα, το βάζαμε στη φωτιά και όταν άρχιζε να χοχλάζει, να μαγειρεύεται, σιγανεύαμε τη φωτιά και το αφήναμε να σιγανομαγειρευτούν. Γίνονταν μέσα τα ντολμαδάκια μέλι, απίστευτα στη μυρωδιά, απίστευτα στη γεύση γιατί το καλό φαγητό θέλει να το μαγειρεύεις σε χαμηλή φωτιά, όχι σε δυνατή φωτιά, να γίνει γρήγορα. Δεν βγάζει τη νοστιμιά του. Αυτά είναι τα παραδοσιακά γιαπράκια που λέμε και θέλουνε κόπο για να γίνουνε, δεν γίνονται εύκολα. Αλλά σου υπόσχομαι μια μέρα να σου φτιάξω, έτσι μια ποικιλία να φας με κατσικίσιο κιμά για να θυμάσαι, να ξέρεις πώς έκαναν οι παλιοί τα γιαπράκια.

Να ‘στε καλά. Εσείς σήμερα τα κάνετε με κατσικίσιο;

Εγώ πολλές φορές τα κάνω με κατσικίσιο. Πάω και παίρνω κατσίκα από το κρεοπωλείο και του λέω να μου το περάσει στο μηχάνημα από το χοντρό, γιατί έχει βαθμίδες, για να βγει όσο γίνεται πιο χοντρά κομμάτια και να το κάνω το τρώμε με τα παιδιά μου εδώ πέρα.

Και έχει διαφορά έτσι;

Η διαφορά μοσχομυρίζει, δεν υπάρχει η νοστιμιά, δεν υπάρχει αυτό το πράγμα. Είναι πολύ ωραία.

Έχουμε και την ριφικί που βάζουμε το Πάσχα. Κι αυτό είναι πάρα πολύ ωραίο φαγητό και το έχουμε εδώ πέρα, στο νησί το έχουμε. Πιο έξω δεν έχουνε. Κάνουνε σούβλες και τέτοια. Αυτό, λοιπόν, είναι ολόκληρο το κατσικάκι. Άλλοι βάζουνε αρνάκι, άλλοι βάζουν κατσικάκι. Ανάβει ο φούρνος από τη προηγούμενη μέρα, από το Μεγάλο Σαββάτο κατά τις 18:00 το απόγευμα αρχίζουν και ανάβουν τους ξυλόφουρνους και να σου πω ότι μπαίνουνε μέσα 6-7 ριφικές, ριφικί σημαίνει πήλινο δοχείο, τεράστιο δοχείο με το καπάκι πήλινο, όπου εκεί μέσα ψήνεται ολόκληρο το κατσίκι, το οποίο είναι γεμιστό μέσα το κουφάρι του με ρύζι. Και πώς γίνεται η γέμιση. Λοιπόν, γίνεται όταν θα πάρεις το κατσικάκι, ξεχωρίζεις τα ποδαράκια, το κεφαλάκι, τον λαιμό, το συκώτι και όλα τα εντόσθια από μέσα τα αφήνεις στην άκρη. Λοιπόν και παίρνεις, εγώ πώς τη φτιάχνω και είναι κάθε χρόνο νόστιμη, παίρνεις τα ποδαράκια και τα βράζεις σε μια κατσαρόλα και κάνεις ζωμό. Ρίχνεις και αλάτι και κάνεις ζωμό. Λοιπόν και μετά παίρνεις ένα, μια κατσαρόλα αλουμινένια πάλι γιατί η ποσότητα με το ρύζι που βάζεις μέσα είναι μεγάλη, δεν χωράει στο τηγάνι. Εγώ βάζω ενάμισι κιλό ρύζι Καρολίνα. Λοιπόν, ψιλοκόβεις κρεμμυδάκι, ελαιόλαδο και αρχίζεις να το τσιγαρίζεις. Έχεις κομμένο τα νεφρά από το κατσικάκι, το συκωτάκι.

Το ξεκινάω πάλι, εντάξει; Ωραία, ξεκίνησε.

Λοιπόν, ψιλοκόβουμε το συκωτάκι και τα ρίχνουμε μέσα στο κρεμμυδάκι και τα σοτάρουμε όλα μαζί. Όταν σοταριστούνε, ρίχνουμε το ρύζι και αρχίζουμε να το σοτάρουμε μαζί κι αυτό το ρυζάκι μέχρι να πάρει χρωματάκι και να ροδίσει το ρυζάκι. Πρέπει να πάρει χρωματάκι, ξέρεις γιατί το κάνουμε; Για να κρατήσει μέσα στο φούρνο, γιατί όταν μπει στο φούρνο από τις 20:00 η ώρα του Μεγάλου Σαββάτου και το ανοίξεις την άλλη ημέρα 15:00 η ώρα το μεσημέρι τον ξυλόφουρνο, μέτρα πόσες ώρες είναι. Θα έρθει και σπαταλήσει το ρύζι, δεν θα κρατάει. Οπότε το σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει, προσθέτουμε πελτέ ντομάτας και σοτάρουμε μαζί και τον πελτέ ντομάτας μαζί. Ρίχνουμε και μία σάλτσα «Pummaro», κι αυτό μαζί. Αλάτι, πιπέρι, κύμινο, όλα μαζί κι αυτά, τα σοτάρουμε μετά όλα μαζί και μετά προσθέτουμε το ζωμό. Λίγο για να βράσει έτσι λίγο το ρυζάκι να το ζωντανέψουμε λίγο. Δεν το ρίχνουμε, όμως, όλο το ζωμό από την αρχή. Ρίχνουμε το 1/3 του ζωμού να μαγειρευτεί λίγο το ρυζάκι. [00:20:00]Μετά αφού το σβήσουμε, προσθέτουμε μαϊντανό ψιλοκομμένο, άνηθο ψιλοκομμένο μέσα και είναι έτοιμη η γέμιση. Γεμίζουμε το κουφάρι από το κατσίκι καλά και το ράβουμε το κουφάρι για να μη φύγει. Όταν το γεμίσεις το κουφάρι, ρίχνεις μέσα και λίγο πάλι ζουμάκι έτσι και το ανακατεύεις και το ράβεις και επειδή η γέμιση δεν χωράει όλη μέσα, βάζουμε και γύρω-γύρω από το κατσίκι ρυζάκι. Απλά του κουφαριού η γέμιση θα βγει πιο σπυρωτή, ενώ το εξωτερικό θα βγει πιο μαγειρεμένο. Αλλά είναι και τα δύο εξίσου πολύ νόστιμα. Όποιος θέλει τρώει σπυρωτό, σε άλλους αρέσει το σπυρωτό, σε άλλους αρέσει ο λαπάς, έτσι το λέμε το ρύζι το πιο μαγειρεμένο, λαπά. Το βάζουμε, λοιπόν, το κατσικάκι μέσα στη πήλινη τη γάστρα και όταν έρθει η ώρα να μπει στο φούρνο, την τελευταία στιγμή που είναι να μπει στο φούρνο, εκείνη την ώρα ρίχνουμε τον ζωμό μέσα στη γάστρα. Δεν κάνει το βάλεις προηγουμένως γιατί θα σου φουσκώσει το ρύζι μέσα στο ζωμό. Πρέπει να βάλεις την τελευταία στιγμή να μπει και από το τίναγμα της θερμοκρασίας να ψηθεί το ρύζι, κατάλαβες; Όχι να βράσει. Δηλαδή πολλοί κάνουν το λάθος ότι βάζουνε, ετοιμάζουνε την πήλινη γάστρα, βάζουνε και τα ζουμιά όλα μέσα, σκεπάζουνε. Πάνε, αφήνουνε τη ριφικί στο ξυλόφουρνο και όποτε ανάψει ο φούρνος και όποτε βάλουν τον φούρνο, μπορεί να περάσουν 3-4 ώρες. Ναι, αλλά 3-4 ώρες όμως το ρύζι θα έχει γίνει νιανιά μέσα στο ζουμί, κατάλαβες; Ενώ άμα μπει κατευθείαν μέσα στο φούρνο με τη θερμοκρασία, θα ψηθεί όπως πρέπει να ψηθεί και την άλλη μέρα όταν το βγάλεις, είναι… Παναγία μου, Χριστέ μου! Δεν χορταίνεις να το τρως αυτό το φαγητό. Λοιπόν, αυτό το παραδοσιακό του Πάσχα που το κάνουμε.

Κάνουμε και τα κουλούρια με τις αυγούλες. Μεγάλη Πέμπτη βάφουμε τα κόκκινα τα αυγά που συμβολίζουνε το αίμα που χύθηκε, που έδωσε ο Χριστός για να ξεπλύνει τις αμαρτίες μας και που εκεί λέει στο σταυρό που ήτανε ο Χριστός σταυρωμένος, είχε από κάτω παπαρούνες και πήρανε το χρώμα, λέει, από το αίμα του Χριστού. Για αυτό βλέπουμε τις κόκκινες παπαρούνες στα λιβάδια για να θυμόμαστε, λοιπόν, τη θυσία που έκανε ο Χριστός πάνω στο σταυρό για τον κόσμο. Και τα κουλούρια αυτά είναι τα ζυμωτά, τα «ανεβατά» που λέμε, τα ανεβατά κουλούρια τα οποία γίνονται με προζύμι. Προζύμι, δεν είναι η μαγιά αυτή που αγοράζουμε από το σούπερ μάρκετ, η ξηρή μαγιά. Είναι ο φρέσκος μύκητας και πώς κάνουμε τώρα, πώς παίρνουμε αυτή τη μαγιά; Από πού προμηθευόμαστε; Λοιπόν, την ημέρα του Σταυρού, η μεγάλη γιορτή αυτή, που γίνεται ο αγιασμός, από αυτόν τον αγιασμό παίρνουν όλες οι νοικοκυρές τον αγιασμό, τον αναμειγνύουν με αλεύρι για τρεις μέρες. Την πρώτη μέρα το κάνουνε σαν χυλό, το σκεπάζουνε στο λεκανάκι. Την επόμενη μέρα ρίχνουνε, συμπληρώνουνε λίγο αλευράκι, το ξανανακατεύουνε, το σκεπάζουνε. Την τρίτη μέρα ξανά αλευράκι και αρχίζει και γίνεται, σφίγγει και γίνεται σαν ψωμάκι και το σκεπάζουνε και την επόμενη μέρα έχει το προζύμι για όλο το χρόνο. Το πιστεύεις αυτό το πράγμα; Γίνεται ο μύκητας. Σκέψου ο Θεός τι μας άφησε, χωρίς αυτόν τον μύκητα δεν μπορούμε να κάνουμε ψωμί να φάμε. Τι μεγάλο θαύμα, τι μεγάλο θαύμα αυτό το πράγμα. Κι εγώ το κρατάω όλο το χρόνο το προζύμι. Το κάνω κάθε χρόνο και το κρατάω και είναι τόσο μεγάλη η χαρά όταν ζυμώνω τα ψωμιά. Βλέπεις ένα θαύμα να γίνεται μπροστά σου. Ένα ζυμάρι να μεταμορφώνεται σε ψωμί, να το τρως και να λες: «Τι ωραίο πράγμα είναι αυτό!» Καταλαβαίνεις; [00:25:00]Λοιπόν, τα ανεβατά, λοιπόν, κουλούρια γίνονται με αυτό, με το προζύμι. Από την προηγούμενη μέρα, λοιπόν, φτιάχνεις το προζύμι. 2 κιλά αλεύρι ας πούμε, θέλει μεγάλη ποσότητα προζύμι, γιατί; Γιατί τα κουλούρια έχουνε μέσα και γάλα, και βούτυρο, και λάδι, και ζάχαρη και επειδή έχουν αυτά τα υλικά, δεν ανεβαίνουνε εύκολα. Δεν φουσκώνουν εύκολα. Οπότε, θέλουμε μεγαλύτερη ποσότητα προζύμι και κάνουμε, λοιπόν, την προηγούμενη μέρα. Παίρνουμε 2 κιλά αλεύρι και παίρνουμε από αυτό το προζύμι, το ανακατεύουμε με χλιαρό νερό και το ρίχνουμε μέσα στο αλεύρι και το ζυμώνουμε και κάνουμε, κάνουμε ένα χυλό πηχτό. Το σκεπάζουμε και την άλλη ημέρα αυτό έχει διπλιαστεί σε όγκο και όταν θα κάνεις τα κουλούρια μέσα στη μεγάλη λεκάνη που έχεις βάλει 10 κιλά αλεύρι –για σιταρένιο αλεύρι μιλάμε πάντα, αλλά μέσα ρίχνουμε και λίγο άσπρο. Ανοίγεις μία χούβα, βάζεις μέσα το προζύμι και αρχίζεις και το, το προζύμι στα κουλούρια πρέπει να είναι υγρό, να μην σφιχτό όπως κάνουμε στα ψωμιά. Και αρχίζεις, ρίχνεις μέσα και τα υγρά σου, τα κάνεις όλα, τα ανακατεύεις όλα μαζί. Τα υγρά τι εννοώ; Το χυμό, το λάδι, το γάλα, το βούτυρο. Όλα μέσα κι αυτά στη λεκάνη. Έχεις λιώσει πρώτα τη ζάχαρη μέσα στο χυμό πορτοκάλι και μετά προσθέτεις το γάλα, όλα τα υλικά και μετά τα ρίχνεις μέσα στη λεκάνη με το αλεύρι που είναι και το προζύμι και όλα αυτά μαζί τα ανακατεύεις, όλα μαζί και μετά αρχίζεις να τα ζυμώνεις, να τα ζυμώνεις, να τα ζυμώνεις. Πολύ ζύμωμα μιλάμε! Θέλει γερά μπράτσα! Θέλει γερά χέρια για να ζυμώνεις. Το αφήνεις λίγο να ξεκουραστείς κι εσύ και ξανά ζυμώνεις και πάλι το αφήνεις λίγο και ξανά ζυμώνεις μέχρι να το δεις και να έρθει να γίνει το ζυμάρι σαν βελούδο. Ναι, και μετά τι κάνανε οι παλιές; Στρώνανε σεντόνια όπου είχανε, στους καναπέδες, αν ήταν πάνω στην τραπεζαρία, βάζανε μία κουβέρτα από κάτω γιατί μην ξεχνάς όταν το κάνουμε είναι ακόμα κρύο. Λοιπόν, κουβέρτα από κάτω,  σεντόνι άσπρο. Ήταν ειδικά σεντόνια, αυτά ήταν τα ψωμοπάνια, έτσι τα λέγανε. Ειδικά σεντόνια που έκανες τα ψωμιά και τα κουλούρια, δεν χρησιμοποιούντουν για να στρώσεις να κοιμηθείς και τέτοια. Και αρχίζαμε τη νύχτα να πλάθουμε κουλούρια, να τα στρώνουμε πάνω, πάνω στους καναπέδες, μιλάμε για μεγάλες ποσότητες, πάνω στην τραπεζαρία. Μετά να βάζουμε, να φτιάχνουμε τις αυγούλες. Κάναμε ένα μεγάλο κορδόνι από ζυμάρι και το κάναμε σαν οχτάρι και καθίζαμε μέσα την αυγούλα και ξανά ένα δεύτερο πάλι από πάνω για να κρατάει καλά το αυγό, να μην πέσει και κάναμε τις κόκκινες αυγούλες. Τι όμορφες, τι όμορφες, Χριστέ μου! Και οι παλιές κάνανε κροκολειδάκια. Παίρνανε το ζυμάρι και φτιάχνανε κροκόδειλο. Κροκοδειλάκι και ανοίγανε ένα μεγάλο στόμα και μέσα στο στόμα βάζανε το κόκκινο το αυγό και μετά το ψαλίδι κάναμε του κροκόδειλου τα αγκαθάκια από πάνω και τα ψήνανε και τα δίνανε στα παιδιά. Τι όμορφα! Κάνανε και τα, όταν το Πάσχα ήθελες να τιμήσεις έναν άνθρωπο, έκανές του κουλούρι μέσα σε ταψί. Σε ταψιά αλουμίνια, χοντρό τόσο το ζυμάρι γύρω-γύρω, σταυρό στη μέση πάλι με ζυμάρι. Διάφορα σχεδιάκια σαν τριανταφυλλάκια, σαν καβουράκια, σαν αυτά και βάζανε 8 αυγά μέσα. Και στο κέντρο του σταυρού αυγό, στις άκρες του σταυρού αυγά και πάλι αυγά 8 ή 10 ή 12, ανάλογα πόσα ήθελες να τιμήσεις. Ανάλογα πόσο ήθελες να τιμήσεις τον άνθρωπο. Έψηνες το κουλούρι και πήγαινες πια το Πάσχα και μέσα στο ταψί που τα έτσι ωραία ψημένο, φτιαγμένο ρίχνανε μέσα καραμέλες, σοκολατίτσες, διάφορα τέτοια «κουκού» που λέμε εμείς εδώ στο χωριό. [00:30:00]Σκεπάζανε με μια ωραία άσπρη μαντίλα από πάνω και πηγαίνανε το Πάσχα να πούνε χρόνια πολλά, αν θέλαν να τιμήσουνε τη συμπεθέρα. Ναι. Ναι.

Ωραία.

Λοιπόν, και κάναμε λοιπόν αυτά τα κουλουράκια της Λαμπρής. Τα ψωμιά, είπαμε για τα ψωμιά; Όχι. Τα ψωμιά, όταν ζυμώνεις τα ψωμιά, λένε δεν πρέπει να μπαίνει άνθρωπος μέσα να σε βλέπει για το μάτι. Δεν κάνει. Φτιάχνεις το προζύμι αποβραδίς και την άλλη ημέρα έχεις το αλεύρι σου κοσκινισμένο στην σκάφη, βάζεις το προζύμι, αλατάκι, χλιαρό νεράκι και αρχίζεις και το πιάνεις σιγά-σιγά, σιγά-σιγά για να μην σου πέσει πολύ νερό και γίνει μπλουμ. Σιγά-σιγά το φέρνεις, ζυμώνεις και όταν δεις ότι είναι πολύ σφιχτό το ζυμάρι, βάζεις μέσα τις χούφτες σου στη λεκάνη με το νερό. Παίρνεις με τα χέρια σου νερό και ρίχνεις πάνω στο ζυμάρι και ζυμώνεις και άμα δεις πάλι και το απορροφήσει και δεις πάλι, πάλι συμπληρώνεις. Είναι η δρόση, έτσι τους λέμε, δρόσους, δηλαδή κάνουμε δρόσους στο ψωμί, του δίνουμε τόση υγρασία όση χρειάζεται. Τόση δροσιά όση χρειάζεται. Λοιπόν, και πώς θα καταλάβεις ότι είναι έτοιμο το ψωμάκι; Όταν θα πιάσεις το ζυμάρι και το αφήσεις, δεν, πρέπει να δεις το ζυμάρι να γύρει, να καθίσει, να γύρει. Γέρνει το ζυμάρι. Άμα το πιάσεις το ζυμάρι και το αφήσεις σε ένα σημείο και μείνει έτσι όπως το έχεις αφήσει, δεν είναι έτοιμο, δεν θα γίνει αφράτο το ψωμάκι. Οπότε, το ζυμώνεις, θέλει καλό ζύμωμα και μετά αρχίζεις και το πλάθεις γύρω-γύρω, έτσι το κάνεις ένα κουβαράκι, πάνω πάλι στο ψωμοπάνια και μετά περνάς, τα περνάς όλα τα ψωμιά με το τυπάρι. Το τυπάρι είναι πάνω, ένα ξύλο το οποίο έχω σκαλίσει επάνω τη σφραγίδα που γράφει «Ιησούς Χριστός νικά» και σφραγίζανε οι παλιές γυναίκες, κι εγώ μέχρι τώρα, σφραγίζεις πάντα το ψωμί με το τυπάρι. Το «Ιησούς Χριστός νικά» να είναι ευλογημένο το ψωμάκι. Τα σκεπάζεις και τα παρακολουθείς και πότε λένε, πότε λέει είναι έτοιμα τα ψωμιά; Όταν σου μιλάνε και λέω, μου το έλεγε η γιαγιά μου. «Τι θα πει όταν σου μιλάνε;». Λέει: «Όταν περάσουν 2 ώρες, θα πας στα ψωμιά και θα βάλεις το αυτί σου κοντά και όταν ακούσεις μέσα το ψωμί να κάνει, να κάνει σαν σπάνε φουσκαλίτσες, τότε το ψωμί είναι έτοιμο». Πρέπει να το βάλεις να το ψήσεις. Είναι στο καλύτερο του εκείνη τη στιγμή, γιατί αν το αφήσεις περισσότερο, τα ψωμιά θα ξεφουσκώσουν, θα χάσουν τον αέρα και θα γίνουνε σαν πίτες. Αν τα βάλεις πιο γρήγορα, τα ψωμιά θα είναι βαριά και σκληρό, δεν θα είναι αφράτο. Οπότε, πρέπει να βρεις τον κατάλληλο χρόνο που θα βάλεις το ψωμί στο φούρνο. Λοιπόν και όταν λοιπόν, βλέπανε οι γυναίκες ότι τα ψωμιά αρχίζανε να μιλάνε, τρέχανε γρήγορα, ανάβανε τον ξυλόφουρνο, γινότανε γρήγορα και βάζανε τα ψωμιά και γίνονταν έτσι όπως τα βλέπεις στο όνειρο σου, ροδαλά, πανέμορφα και να μοσχομυρίζει όλη η γειτονιά. Και στους μικρούς κάνανε τα κουλουράκια. Δηλαδή, μικρά ψωμάκια και στη μέση καθίζανε ένα αυγό ωμό, το οποίο όταν ψηνότανε το ψωμί, ψηνότανε και το αυγό μαζί. Και όταν το βγάζανε, οι μικροί περιμένανε απέξω ούρα να πάρουν το κουλούρι με το αυγό να το φάνε. Ξέρεις τι νόστιμο το αυγό; Απίστευτα νόστιμο. Αυτά.

Μπορώ να ρωτήσω και για την αλευρία;

Λοιπόν, αλευρία είναι παίρνανε… Παλιά πώς τα μεγαλώνανε τα μωρά τους; Οι γυναίκες δεν είχανε τώρα που έχουνε τις φαρίνες, αγοράζεις από τα φαρμακεία τα φαγητά, τα όλα αυτά για τα μωρά. Ήτανε πιο αγνές οι τροφές τότε και παίρνανε το σιταρένιο αλεύρι, ρίχνανε ελαιόλαδο, όχι πάρα πολύ, ίσα έτσι να βραχεί λίγο το αλεύρι. Το βάζανε σε ένα ταψί και το βάζανε στο [00:35:00]φούρνο. Λοιπόν, μετά που ψήνανε τα ψωμιά και τα βγάζανε, ο φούρνος ακόμα κρατάει θερμοκρασία. «Πυργιά» που λόμε. Λοιπόν και τα βάζανε, βάζανε το ταψάκι επάνω εκεί κοντά στα κάρβουνα, το αφήνανε λίγο, το βγάζανε, το ανακατεύανε το αλεύρι. Ψηνότανε το αλεύρι με το, με το λάδι. Έπαιρνε ένα χρώμα σαν ένα καφέ χρωματάκι, όχι καφέ σκούρο. Ένα τέτοιο χρωματάκι, μπεζ και ήτανε έτοιμη η αλευρία. Και μετά τι κάνανε; Βάζανε στο κατσαρολάκι νερό με ζάχαρη, ρίχνανε μέσα και μια κουταλιά από το αλεύρι το ψημένο και γινότανε μία γλυκιά κρεμούλα και ταΐζανε τα μωράκια. Το έκανα κι εγώ στα παιδιά μου και για αυτό τα παιδάκια ήταν… Με τα μάγουλα τόσο φουσκωτά. Γιατί, σκέψου πόσες θερμίδες είχε αυτό το φαγάκι. Αλλά ήταν αγνό όμως, ωραίο φαγητό η αλευρία. Κάναμε και το μάτσι. Το μάτσι είναι πλαστό μακαρόνι, πάλι με σιταρένιο αλεύρι, σκέτο σιταρένιο αλεύρι. Το ανοίγανε φύλλο. Πού να βρεθούνε τότε οι μηχανές για να βγάλεις μακαρόνι; Το ανοίγαμε φύλλο με τον πλάστη –άλλη φορά αν κάνουμε κανένα βίντεο θα δεις πώς το κάναμε– και μετά το κόβανε με το μαχαιράκι, ψιλό-ψιλό, ψιλό-ψιλό, να είναι να, σε τόσο πλάτος το μακαρόνι. Να μην είναι πολύ ψιλό, ούτε πολύ παχύ, να είναι να τόσο. Λοιπόν, αυτό το μαγειρεύαμε μέσα σε νερό το μάτσι. Κανονικά, όπως μαγειρεύεις τα μακαρόνια. Το βγάζαμε, σοτάραμε βούτυρο, να καεί ο βούτυρος και το ρίχναμε από πάνω και τα ανακατεύαμε με το σοταρισμένο βούτυρο και τυρί από τη μάντρα. Σοταρισμένο κι αυτό μέσα. Τόσο ωραίο μακαρόνι δεν έχεις φάει τόσο νόστιμο. Είναι πραγματικά πολύ νόστιμο φαγητό αυτό. Τώρα που το ακούς μπορεί να μην σου φαίνεται, αλλά όταν το δοκιμάσεις, είναι απίστευτα νόστιμο. Απίστευτα νόστιμο. Και με αυτό εδώ το μάτσι, κάναμε και το ματσόγαλο. Δηλαδή, βράζαμε γάλα και μέσα στο γάλα μαγειρεύαμε το μάτσι. Ρίχναμε και ζάχαρη και μαγειρευόταν. Πρέπει να κάθεσαι από πάνω να το ανακατεύεις για να μη σου πιάσει από κάτω η κατσαρόλα. Και όταν το έβλεπες πια μετά που έβγαζε το, το μακαρόνι βγάζει το άμυλο του, αρχίζει και πήζει. Σβήνεις τη φωτιά και το βάζεις σε μπολάκια και ρίχνεις και κανελίτσα από πάνω και το αφήνεις να παγώσει. Ξέρεις τι ωραίο; Τι νόστιμο με το γάλα. Ματσόγαλο, τέλειο. Έτσι μας τα έφτιαχνε η μαμά μου αυτά και τα τρώγαμε. Είναι τόσο ωραία, δηλαδή αν σου το κάνει τώρα η μαμά σου, θα θες να το κάνεις, κάθε εβδομάδα θα θες. «Μαμά, θέλω ματσόγαλο. Τέλος». Θα σου φτιάχνει η μαμά να τρως. Αυτά.

Οι τηγανίτες;

Οι τηγανίτες είναι. Λοιπόν, υπάρχουνε δύο ειδών τηγανίτες. Όταν ζυμώναμε τα ψωμιά, ένα ψωμί η μάνα μου το χαλούσε. Δεν το έβαζε στο φούρνο να ψηθεί. Το έπαιρνε όπως ήτανε έτοιμο για να ψηθεί στο φούρνο, το έπαιρνε. Το έκοβε κομμάτια από πάνω και το έκανε πιτάκι και έβαζε το τηγάνι με το λάδι και το τηγάνιζε και αυτό επειδή ήδη είχε, ήτανε ήδη φουσκωμένο με το προζύμι, φούσκωνε αυτό. Λοιπόν, το τηγάνιζε και από τη μια πλευρά και από την άλλη, το έβγαζε πάνω σε ένα ταψί και μετά μας έριχνε από πάνω ζάχαρη και κανέλα. Και το τρώγαμε. Πάρα πολύ ωραία. Και ένα άλλο είδος πάλι είναι αλεύρι με το νερό και βάζει και λίγη μαγιά μέσα για να φουσκώσει, το ανακατεύεις το χυλό, το αφήνεις λίγο να ενεργοποιηθεί και μετά βάζεις το τηγάνι, ρίχνεις μια κουταλιά χυλό και το τηγανίζεις. Και αυτό είναι πάρα πολύ [00:40:00]ωραίο. Το βγάζεις στο πιάτο και εκεί ρίχνεις μέλι. Μέλι και κανελίτσα και είναι πάρα πολύ ωραίο γλυκό. Αυτά ήταν τα γλυκά της εποχής μας γιατί δεν είχαμε ζαχαροπλαστεία όπως τώρα και ο κόσμος φτωχός, δεν είχε λεφτά. Και ένα ζαχαροπλαστείο να υπήρχε, πήγαιναν μια στις τόσες να αγοράσουνε γλυκό. Οπότε, προσπαθούσανε να φτιάξουνε στα παιδιά τους, ας πούμε, γλυκά δικά τους, παραδοσιακά. Λουκουμάδες μας φτιάχνανε. Το πιο εύκολο γλυκάκι. Αλεύρι, νερό, μαγιά, μια κουταλιά ελαιόλαδο μέσα, βάζανε μια κουταλιά ελαιόλαδο και μια κουταλιά ζάχαρη. Το κάνανε ένα χυλό πηχτό. Ούτε ρευστό ούτε πέτρα. Ένα, μια ενδιάμεση κατάσταση. Το σκεπάζεις και σε καμιά ώρα αυτό φουσκώνει και αρχίζεις και τηγανίζεις μέσα στο λάδι. Μας το τηγανίζανε, τότε πού τα σπορέλαια; Μες στο ελαιόλαδο μας τα τηγανίζανε. Βγαίνανε λίγο πιο βαρείς οι λουκουμάδες αλλά ήταν νόστιμοι, τους τρώγαμε με το μέλι από πάνω!

Ωραία χρόνια, ωραία χρόνια. Δεν είχαμε κινητά, αλλά σε πληροφορώ κάθε μέρα ήμασταν όλα τα παιδιά έξω στη γειτονιά και παίζαμε. Όλη την ήμερα τρέχαμε, παίζαμε, ανάβαμε φωτιές, καθόμασταν, λέγαμε ιστορίες, γελούσαμε. Τόσο όμορφα ήτανε. Είχαμε επικοινωνία μεταξύ μας. Και να ξέρεις, οι φίλιες χτίζονται στην παιδική ηλικία και όσα παιδιά στα παιδικά μας χρόνια ήμασταν μαζί και μεγαλώσαμε μαζί, είμαστε σαν αδέλφια μέχρι τώρα. Δεν έχει αλλάξει τίποτα κι ας έχουν περάσει τόσο πολλά χρόνια. Η αγάπη και η εκτίμηση που έχουμε ο ένας για τον άλλο παραμένει το ίδιο μέχρι τώρα. Είμαστε, είμαστε αδέλφια και πραγματικοί φίλοι, όχι όπως τώρα που δεν υπάρχει αυτό. Δηλαδή, στις αλάνες χτίζεται η φιλία και τότε εκείνα τα χρόνια δεν είχαμε κινητά, αλλά ήμασταν τόσο ευτυχισμένα. Μόλις διαβάζαμε τα μαθήματα μας, το απογευματάκι όλοι έξω ήμασταν. Να έχουμε δραστηριότητες, είχαμε μεταξοσκώληκους. Έχεις δει μεταξοσκώληκα; Λοιπόν, μεταξοσκώληδους και γυρίζουμε όλους τις μουριές του χωριού και να κλέβουμε μουνουρόφυλλα γιατί οι γυναίκες δεν μας αφήνανε και περιμέναμε πότε θα κοιμηθούν οι γιαγιάδες για να ανέβουμε πάνω στη μουνουριά να κόψουμε φύλλα να πάμε να τάσουμε τους μεταξοσκώληκους. Λοιπόν, πάρα πολύ. Μιλάμε φοβερά χρόνια. Λοιπόν… Παίζαμε παιχνίδια, το βεζίρη, ο βεζίρης. Ήταν ένα κοκαλάκι που βγαίνει από το κατσίκι. Πάντοτε το Πάσχα όταν τρώγαμε, βρίσκαμε και το βεζίρη. Παίζαμε κόλαση, δεν ξέρω αν σου έχει μιλήσει η μαμά. Κάτω στο χώμα κάναμε τετράγωνα στη σειρά και μετά είχαμε μία πέτρα πλατιά –να δεις πώς τη λέγανε– βαστρί. Είχαμε ένα βαστρί, ναι. Είχαμε ένα βαστρί και το σέρναμε με το πόδι μας, δηλαδή, να το περάσουμε από το ένα κουτάκι που είχαμε φτιάξει στο χώμα, να πάει στο άλλο χωρίς όμως να αγγίξει τη γραμμή. Άμα άγγιζε τη γραμμή, χάναμε το παιχνίδι. Είχαμε το σκοινάκι. Σκοινί που κρατούσανε από τη μία πλευρά και από την άλλη και το γυρίζανε γύρω-γύρω και εμείς πηδούσε στη μέση και να μην μπλέξουν τα πόδια σου. Είχαμε τα μήλα. Α, τι παιχνίδι με τα μήλα, να γίνεται ένα χαμός, χαμός. Να είμαστε 15 άτομα. Από τις φωνές μας να βγαίνουν οι γυναίκες από τη γειτονιά να φωνάζουν: «Μας ξεκουφάνατε, αφήστε μας να ξεκουραστούμε!» κι αυτά. Κι εμείς πού να καταλάβουμε. Είχαμε τις ρακέτες. Παίζαμε ρακέτες. Τόσο όμορφα παιχνίδια. Και άμα, άμα ερχότανε ένα απόγευμα και δεν ήταν κανάς στο, να έρθει να [00:45:00]παίξει, τρέχαμε να δούμε πού είναι, γιατί δεν ήρθε; Τον εψάχναμε, πάναμε στη γειτονιά του να δούμε, είναι καλά, δεν είναι. Δηλαδή, υπήρχε πραγματική ένωση, πραγματική αγάπη εκείνα τα χρόνια και ήμασταν ευτυχισμένα. Λίγα είχαμε αλλά ήμασταν ευτυχισμένα. Δεν είχαμε ακριβά φαγητά και τέτοια, αλλά ήμασταν ευτυχισμένα, χαρούμενα. Με παλιά ρούχα να μας έβλεπες, να πηγαίνουμε στο σχολείο, ένας να βάζει του αλλουνού στη γειτονιά. Ας πούμε, είχε μια γειτόνισσα, ας πούμε, που ήταν λίγο πιο ευκατάστατη και αγόραζε ρούχα στα παιδιά της. Έβγαζε τα ρούχα τα άλλα που δεν ήθελε και τα έδινε. «Ποιος τα θέλει;». Και τα πιάνανε οι γειτόνισσες, δεν είχε εγωισμούς και φαντασίες. Σιγά μην βάλω το ρούχο τώρα που το έβγαλε η γειτόνισσα για να πετάξει. Το πιάνανε και λέγανε και ευχαριστώ και ντύνονταν όλοι και πηγαίνανε στο σχολείο. Ταπεινοί ανθρώποι, κατάλαβες; Αυτό.

Να ρωτήσω για ένα ακόμα γλυκό, για τα ξεροτήγανα αν μπορείτε να μας πείτε.

Α, ξεχάσαμε το πιο καλό! Λοιπόν, τα ξεροτήγανα είναι το γλυκό των αρραβώνων. Όταν ένα ζευγάρι αποφασίσει να είναι μαζί, κάνουνε αρραβώνες. Το επισημοποιούνε. Λοιπόν, ο αρραβώνας λοιπόν έχει το εξής: ότι της κόρης το μέρος, όχι του γιου, του γαμπρού, της κόρης το μέρος έπρεπε εκείνα τα χρόνια να κάμει ξεροτήγανα και να τα πάρει στο γαμπρό, στην πεθερά να τιμήσει το σόι του γαμπρού, να τιμήσει την πεθερά. Καλούσε, ας πούμε, είχανε ορίσει ημερομηνία. Οι αρραβώνες εντωμεταξύ καλούσανε στο σπίτι όλους τους συγγενείς, τους φίλους και πήγαιναν όλοι και βάζανε τα χρυσά. Βάζανε τα χρυσά στη νύφη, κατάλαβες, στους αρραβώνες και ήτανε κι εκεί ο παπάς και να έκανε αγιασμό και μετά αυτά τα ίδια χρυσά που βάζουνε στους αρραβώνες, τα βάζει και όταν γίνει νύφη να ξέρεις. Λοιπόν, και μία εβδομάδα πριν καλούσανε όλους τους συγγενείς και τους φίλους και κάθε ένας που πήγαινε έπαιρνε ή αλεύρι ή ζάχαρη, γιατί τα ξεροτήγανα θέλουμε πολλή ζάχαρη και θέλουν και πολύ αλεύρι ή μέλι. Ό,τι μπορούσε ο καθένας και ζυμώναμε, λοιπόν, τα ξεροτήγανα, είναι μία ζύμη που αποτελείται από ελαιόλαδο, χυμό πορτοκάλι και αλεσίφα. Τι είναι η αλεσίφα; Η αλεσίφα είναι στάχτη την οποία βράζεις μέσα σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό από την προηγούμενη μέρα, την αφήνεις, κατασταλάσσει, κάθεται κάτω η στάχτη και με μεγάλη προσοχή παίρνεις το νερό το καθαρό από πάνω. Αυτό το κάνεις, το περνάς από ειδικό πανί για να μην περάσει καθόλου στάχτη, να είναι μόνο καθαρό το νερό της σταχτής που έχουμε βράσει. Αυτό το νερό κάνει το ξεροτήγανο να είναι, να είναι τόσο τραγανό και τόσο αφράτο και τόσο νόστιμο. Είναι ένα παράδειγμα ας πούμε, πώς είναι που βάζουνε τη σόδα στα γλυκά για να αφρατέψει, ένα τέτοιο πράγμα. Οι παλιοί άνθρωποι έκαναν αυτό το πράγμα με τη στάχτη από τα ξύλα και όταν λέμε στάχτη, μιλάμε ότι καθαρά ξύλα, όχι, καθαρή στάχτη, όχι να πας να ψήσεις κρέας και μετά να πάρεις τη στάχτη από τα κάρβουνα. Κατάλαβες; Δηλαδή, έπρεπε να πάρεις τη στάχτη από φούρνο, από ξυλόφουρνο που ψήνονταν μόνο ψωμιά, δεν έψηνες τίποτα εκεί μέσα στα κάρβουνα, ούτε κρέας ούτε τίποτα, τίποτα και πάντα παίρναμε την στάχτη από τον φούρνο. Λοιπόν, τη βράζαμε, παίρναμε το νερό, το σουρώναμε καλά και ζυμώναμε αλεσίφα, ελαιόλαδο, πορτοκάλι χυμό και λίγο αλατάκι μέσα στο αλεύρι. Το αλεύρι είναι μισό σιταρένιο, μισό άσπρο. Τα [00:50:00]υγρά τα βάζεις όλα μαζί στη λεκάνη. Ανοίγεις μια γουβίτσα, ρίχνεις μέσα τα υγρά και αρχίζεις και το πιάνεις έτσι από κάτω προς τα πάνω, έτσι για να πιει πρώτα όλα το αλεύρι και όταν το δεις υγρασιαστεί όλο το αλεύρι, αρχίζεις μετά και το ζυμώνεις. Όταν το ζυμώσεις μετά, το αφήνεις λίγο να ξεκουραστεί καμιά ωρίτσα και μετά αρχίζεις και ανοίγεις φύλλο με τον πλάστη. Φύλλο πολύ λεπτό θέλει, το φύλλο να είναι. Το κόβεις λωρίδες πλατιές, ας πούμε, πόσο να είναι τώρα; 7, 6-7 πόντους. Χαρίζεις στη μέση πιο λεπτά και παίρνεις με το ένα σου χέρι και με το άλλο, το ένα στρίβει δεξιά, το άλλο αριστερά και κάνεις αυτό το πράγμα, σαν κορδόνι. Και μετά το γυρίζεις γύρω-γύρω και γίνεται σαν τριανταφυλλάκι. Το πιάνεις από κάτω για να μην σου ανοίξει και το τηγανίζεις μέσα σε λάδι. Όμως, έχεις έτοιμη, έχεις έτοιμο ζάχαρη νερό, μαγειρεμένο σιρόπι σε άλλη κατσαρόλα, έτοιμο. Μόλις δηλαδή το τηγανίσεις το ξεροτήγανο, απευθείας όπως είναι καυτό το ρίχνεις μέσα στην κατσαρόλα με το σιρόπι που έχεις φτιάξει. Κι αυτό όπως είναι καυτό, κάνει, πορροφάει αμέσως το σιροπάκι. Το αφήνεις ένα λεπτό, 1-2 λεπτά, δεν θέλει πάρα πολύ. Το τραβάς, το βγάζεις μέσα σε τρυπητό για να στραγγίξει. Αυτή είναι η διαδικασία με τα ξεροτήγανα και μετά έχεις καβουρδισμένο σησάμι αλεσμένο και μέσα στο σημασάκι βάζεις λίγη ζαχαρίτσα και λίγη κανελίτσα και το ανακατεύεις και μετά παίρνεις την πιατέλα και αρχίζεις και βάζεις τα ξεροτήγανα στρογγυλά, μέλι και το σησάμι και πάλι άλλη σειρά από πάνω. Ξεροτήγανα, μέλι, σησάμι και έρχεσαι. Όπως ήτανε οι δίσκοι τόσοι, έχτιζαν ένα βουνό από ξεροτήγανα επάνω μέχρι εκεί και στην κορφή φτιάχναμε από το ζυμάρι, φτιάχναμε ένα ποτήρι από το ζυμάρι και το τηγανίζαμε. Φτιάχναμε δύο πουλάκια, δύο χεληδονάκια από ζυμάρι και τα τηγανίζαμε. Και πάνω στην κορυφή του βουνού με τα ξεροτήγανα, στην κορυφή βάζαμε το ποτήρι, από δεξιά και αριστερά βάζαμε τα πουλάκια και μέσα το ποτήρι το γεμίζαμε μέλι που συμβόλιζε τη ζωή των παιδιών, να είναι γλυκιά σαν μέλι και τα περιστεράκια, αυτά που είχαμε κάνει τα χεληδονάκια συμβόλιζε τον γαμπρό και τη νύφη. Και μετά όπως ήτανε έτσι ο δίσκος –μιλάμε τόσο πάνω ύψος, μισό μέτρο να τόσο– και μετά γύρω-γύρω από τα ξεροτήγανα αγοράζαμε ανθάκια άσπρα από το ανθοπωλείο και στολίζαμε γύρω-γύρω ανθάκια, όλο αυτό το βουνό από τα ξεροτήγανα και μετά όταν ερχότανε η ώρα για να πάμε να τα πάρουμε στο γαμπρό, το μέρος της νύφης, εκτός… Την τελευταία μέρα. Σκέψου μια εβδομάδα κάναμε ξεροτήγανα. Όσοι έρχονταν, φεύγοντας έπαιρναν ένα πιάτο γεμάτο ξεροτήγανα φεύγοντας. Δηλαδή, όλη την εβδομάδα τα ξεροτήγανα τα κάναμε και τα δίναμε. Τα κάνεις και τα δίνεις στον κόσμο που έρχεται, που τον έχεις καλέσει. Την προτελευταία μέρα κάνεις για τον γαμπρό για να είναι τα πιο φρέσκα, κατάλαβες, και τα πιο ωραία. Και την επόμενη τα στολίζανε και την επόμενη μέρα ερχότανε μια γυναίκα, όποια μπορούσε, και σκέψου ότι όλη αυτή την πιατέλα την έβαζε πάνω στο κεφάλι. Αλλά έπιανε ένα σεντόνι, το τύλιγε έτσι στρογγυλό, το έκανε γύρω-γύρω από το κεφάλι της, γινόταν σαν ένα μαξιλάρι που λέμε και πάνω εκεί καθότανε όλη η πιατέλα. Ερχότανε οι οργανοπαίχτες, οι παλιές γυναίκες οι παραδοσιακές που λέγαν τα τραγούδια του γάμου και ξεκινούσανε με βιολιά και μουσικές, όλο το σόι της νύφης και η γυναίκα μπροστά με τα ξεροτήγανα και οι βιολιτσίδες με τα πόδια, όχι αυτοκίνητα. Αν [00:55:00]ήτανε π.χ. 10 χιλιόμετρα απόσταση το σπίτι, εκεί θα πήγαινες πορπατηχτί με τα ποδαράκια, όλος ο κόσμος και πηγαίνανε, λοιπόν, στο σπίτι του γαμπρού που περιμένανε πιο ο γαμπρός, είχανε και τα κανάκια. Ξέρεις, τα κανάκια που βάλαν τα ανθόνερο μέσα και ρένασι τους ανθρώπους με ανθόνερο να μοσχομυρίζουν. Ήταν έτσι αυτά τα έθιμα δηλαδή και γινότανε… Ο παπάς έκανε τον αγιασμό και ευλογούσε και τις βέρες και λέγανε όλοι: «Καλορίζικοι» και χαίρονταν όλοι. Δίνανε φιστίκια στους αρραβώνες. Δίνουνε φιστίκια, ολόκληρα πουγκιά με φιστίκια γεμάτα μέσα με καραμέλες, με σοκολάτες, τα μοιράζανε στον κόσμο. Ούζο, να πίνουνε ουζάκι. Αυτά ήτανε, λοιπόν, τα ξεροτήγανα. Και είναι πολύ ωραία γλυκό. Μέχρι τώρα τα φτιάχνουμε. Τα κάνουμε και ζαχαροπλαστεία, αλλά δεν είναι το ίδιο, όπως τα κάνεις στο σπίτι. Καμία σχέση. Ναι. Θέλει κόπο.

Το φαντάζομαι.

Κι αγάπη. Κι άμα βάλεις πολλή αγάπη, βγαίνουν πολύ όμορφα!

Αυτά. Σας ευχαριστώ πάρα πολύ.

Αλεξάνδρα μου, κι εγώ σε ευχαριστώ.

Μέσα από την καρδιά μου ευχαριστώ.

Σε ευχαριστώ. Είσαι ένα πολύ όμορφο, πολύ καλό παιδί. Σε ευχαριστώ για την τιμή που μου έκανες και ήρθες και μιλήσαμε. Χάρηκα πάρα πολύ.

Κι εγώ πάρα πολύ, να ‘στε καλά.

Και θα τα ξαναπούμε.

Εννοείται θα τα ξανά πούμε. Ευχαριστώ και πάλι.