[00:00:00]Καλησπέρα. 

Να απαντήσω; Καλησπέρα.

Θα μας πεις το όνομά σου; 

Ελευθερία Λιάπη. 

Είναι Πέμπτη 11 Αυγούστου του 2022, είμαι στον Γεροπλάτανο, Πωγωνίου, Ιωαννίνων με την Ελευθερία Λιάπη, εμένα με λένε Γιάννη Δάφλο, είμαι Ερευνητής στο Istorima και ξεκινάμε την προφορική μας συνέντευξη για τις συνταγές που θα μας αφηγηθεί η Αφηγήτριά μας. Λοιπόν, πες μας πρώτα πώς κάνεις την κολοκυθόπιτά σου, την περίφημη κολοκυθόπιτά σου, ποια υλικά χρησιμοποιείς και ποια είναι η διαδικασία για να την φτιάξεις. 

Ναι, ξεκινάω. Πρώτα, θα τρίψουμε το κολοκύθι, θα το κάνω με λίγο αλατάκι και θα το βάλω λοξά έτσι στο ταψί να φύγουν τα ζουμιά του, θα τα αφήσω στο σουρωτήρι μετά από το βράδυ ως την άλλη μέρα που θα την κάνω. Μετά, θα ρίξω δύο αυγά μέσα, ζάχαρη, ανάλογα πώς την θέλει ο καθένας. Αν την θέλει πιο γλυκιά θα βάλω πιο πολύ, αν την θέλει με πολλή ζάχαρη, θα της βάλω πιο πολλή ζάχαρη. Και ένα ποτήρι γάλα μέσα και μετά θα βάλω βιτάμ μαζί με το λάδι, να ζεσταθεί καλά για να λιώσει το βιτάμ και θα έχω έτοιμα αυτά τα πράγματα. Μετά, θα κάνω την ζύμη. Θα κάνω την ζύμη, θα την αφήσω λίγο να μαλακώσει και θα αρχίσω να κάνω τα φύλλα. Τα φύλλα, θα βάλω μέσα λίγο στο αλεύρι λίγο που θα το ζυμώσω, θα ρίξω λίγο λαδάκι, καλαμποκέλαιο, λίγο αλατάκι και πολύ λίγο ξίδι, πολύ λίγο, γιατί μ’ αυτά τα πράγματα ανοίγει το φύλλο πολύ πιο καλύτερα. Και αρχίζω μετά και ανοίγω τα φύλλα, ρίχνω και λίγο νισεστέ μαζί με το αλεύρι που… ρίχνω λίγο στα φύλλα για ν’ ανοίγουν καλύτερα. Ανάλογα το ταψί τώρα και το πάχος, παράδειγμα, αν βάλω έξι φύλλα μέσα και τρία, θα είναι δύο κάτω στο ταψί και ένα απάνω. Κάθε φύλλο βάζω το κολοκύθι και το ραντίζω με λίγο… αυτό που έχω, το λάδι μαζί με το βιτάμ, με το κουτάλι και στο τέλος βάζω το απάνω το φύλλο και εκεί ρίχνω λίγο πάλι από εκείνο το λαδάκι με το βιταμάκι.  Κάτω όμως, το ταψί το αλείφω με καλαμποκέλαιο, γιατί γίνεται το φύλλο πολύ πιο τραγανό. Και απάνω λίγο όμως, γιατί βάζω και από το καλό το λάδι. Θα γυρίσω το… κρόθo που λέμε, δηλαδή…το έξω το φύλλο που βάζω στο ταψί, θα το γυρίσω προς τα μέσα, γύρα-γύρα στο ταψί για να μην φεύγουν τα υλικά από μέσα και θα το βάλω στον φούρνο να ψηθεί. Θα ψηθεί στο 170. Στο 170 θα τον κρατήσω καμιά… αλλά να ‘ναι ο φούρνος, να καίει λιγάκι, κάνω προθέρμανση πρώτα και μετά βάζω το ταψί μέσα και ψήνεται και το αφήνω μισή ώρα, ας πούμε, την κοιτάζω δηλαδή αν πάρει κάτω ή από πάνω πόσο θα πάρει για να μην καεί κιόλας. Μετά, κλείνω το φούρνο, όταν καταλάβω ότι ψήθηκε και την αφήνω λιγάκι μέσα και μετά την βγάζω. Αν έχει πολλά λάδια… που συνήθως δεν βάζω πολλά λάδι, την γυρίζω και βάζω χαρτοπετσέτα απάνω για να τραβήξει το πολύ το λάδι, να μην είναι πολύ λαδερή και την κόβουμε κομμάτια μετά και την τρώμε. Την κολοκυθόπιτα αυτή.

Την τυρόπιτα; 

Την τυρόπιτα… κάνω μάντζα τη λέμε αυτό, το μείγμα που γίνεται. Βάζω [00:05:00]τυρί, ανθότυρο, τέσσερα αυγά, ένα γιαούρτι μέσα, τα κάνω μίγμα πάλι κι αυτά, βάζω τα δυο τα φύλλα κάτω με καλαμποκέλαιο συνήθως το ταψί κάτω, γιατί είπαμε γίνονται τραγανά τα φύλλα και ξανά με το μείγμα αυτό το κάθε φύλλο. Ανάλογα ή έξι ή εφτά φύλλα, ανάλογα, αν την έχω έτσι για μουσαφιραίους την κάνω λίγο πιο λεπτή. Αν την έχω για την οικογένεια, γιατί μαζευόμαστε πολλοί, την κάνω λίγο πιο γεμάτη. Βάζω εφτά φύλλα και τρία, δέκα και τα ίδια την ψήνω και αυτή. Την βγάζω, αλλά με άλλο ταψί την γυρίζουμε ανάποδα. Η τυρόπιτα γυρίζει εύκολα, ενώ η κολοκυθόπιτα δεν γυρίζει εύκολα, γιατί έχει την ζάχαρη μέσα και αυτό είναι σαν σιρόπι, όχι πολύ, αλλά και κολλάει λίγο στο ταψί κάτω. Την κόβω κομμάτια όπως είναι και μετά την γυρίζω αυτήν, γιατί δεν γυρίζει. Το γύρισμα είναι δηλαδή το κάτω πάνω, βάζω ένα ταψί και παπ την γυρίζω απ’ την άλλη την μεριά. Τώρα; 

Αυτές είναι ζαγορίσιες πίτες έτσι; Είναι ο ζαγορίσιος τρόπος να τις κάνεις; 

Ναι. 

Εσύ πώς τις έμαθες; 

Εγώ απ’ την μαμά μου και μετά που ήρθα εδώ και απ’ την πεθερά μου, που ήρθα στον Γεροπλάτανο, γιατί ήμουνα απ’ τον Άγιο Μηνά και παντρεύτηκα στον Γεροπλάτανο. Και απ’ τις δυο…και άμα θέλεις την κολοκυθόπιτα την κάνεις και με τυρί, με αυγά και την τρως. Εγώ συνήθως, δεν την έχω φτιάξει καμιά φορά, ούτε η πεθερά μου την έκανε. Την θέλαμε… και τα παιδιά μου και τα εγγόνια μου και όλοι την ήθελαν γλυκιά την κολοκυθόπιτα και την έκανα γλυκιά. Γίνεται σαν γαλακτομπούρεκο η κολοκυθόπιτα η δικιά μου, πολύ καλή. 

Και σε τι; Πώς θυμάσαι, ας πούμε; Θυμάσαι καμιά φορά την μάνα σου να την φτιάχνει;

Ναι, ναι και την έψηνε, την έψηνε στην γάστρα η μάνα μου. Έβαζε λίγα κάρβουνα απάνω από την γάστρα και κάτω καιγόταν τα ξύλα καλά, η γωνιά που λέγαμε εκεί που η πλάκα άναβε την φωτιά, τράβαγε τα περισσότερα κάρβουνα στην άκρη, έριχνε και λίγα πάνω απ’ την γάστρα και την έβαζε στην πυροστιά εκεί πάνω και μετά έβαζε την γάστρα από πάνω. Λίγο κουραστικιά βέβαια αυτό με την γάστρα, αλλά γινόταν πολύ νόστιμη. 

Την τυρόπιτα με τι τυρί την κάνεις; Τι τυριά βάζεις, γιατί πρέπει να βάζεις και ανθότυρο, δεν βάζεις και… 

Ανθότυρο βάζω πιο πολύ και τυρί «Δωδώνης», ό,τι υπάρχει στο σπίτι, άσπρο, φέτα δηλαδή. Βάζω πιο λίγο τυρί, πιο πολύ βάζω ανθότυρο. Το γιαουρτάκι της και ένα μικρό κουτί γάλα «Νουνού», το ίδιο γάλα βάζω και στην κολοκυθόπιτα. Γάλα, αυτό το εβαπορέ που είναι. 

Και σε τι περιστάσεις, ας πούμε, τις κάνατε αυτές τις πίτες; Τις παρουσίαζες, ας πούμε, την κολοκυθόπιτα που είναι και γλυκιά σαν επιδόρπιο, ας πούμε, κάπου; Σαν γλυκό κάπως; 

Εκείνα τα χρόνια παιδάκι μου την είχαμε για κανονικό φαγητό. Την φτιάχναμε, την βάζαμε σ’ ένα τραπέζι, σοφρά που τον λέγαμε παλιά, πάνω, την κόβαμε κομμάτια και έτρωγε όλη η οικογένεια. Μετά, τώρα στα άλλα χρόνια, πιο… τώρα φρέσκα, ο κόσμος την έβαζαν στην μέση για επιδόρπιο. Έβαζαν κανονικά το φαγητό τους και όλα και ειδικά άμα είχαν και κάναν μουσαφίρη… «Θα φτιάκω πίτα». Ήταν το πρώτο που λέγαμε και την βάζαμε σε μια πιατέλα στην μέση, την κόβαμε κομματάκια και ο καθένας έπαιρνε στο πιάτο του.

Και πώς, ας πούμε… Μπορείς να τις κάνεις και [00:10:00]κάπως διαφορετικές, τις έχεις κάνει ποτέ διαφορετικές συνταγές; Έχεις δοκιμάσει ποτέ διαφορετικό τρόπο; 

Όχι, όχι. Μ’ αυτά τα υλικά που την κάνω, γιατί σε μερικά μέση βάζουν δύο φύλλα κάτω τρία, βάζουν μες στην μέση αυτό το μείγμα που κάνουμε, το βάζουνε εκεί και ξανά βάζουν δυο-τρία φύλλα από πάνω και αυτό… ενώ δεν γίνεται τόσο καλή έτσι. Γίνεται μέσα σαν λάσπη η πίτα, άλλο να έχει κάθε φύλλο και μείγμα γιατί το τραβάει πολύ πιο καλά το φύλλο και γίνεται πολύ πιο τραγανή, αλλά είναι χωριά που τα κάνουνε έτσι, στην μέση την μάντζα. 

Το φύλλο για κάποιον που δεν ξέρει, γιατί αυτοί θα μας ακούσουν, την ζύμη πώς την κάνεις και πώς ανοίγεις το φύλλο;

Σου είπα τα ζυμώνω, ρίχνω λίγο λαδάκι μέσα, λίγο αλατάκι και λίγο ξίδι και μετά απ’ έξω το αλείφω λίγο με λαδάκι, πολύ λίγο έτσι απ’ το καλαμποκέλαιο, τα χέρια μου κάνω λίγο, το ζυμώνω καλά, το τραβάω έτσι για να… άμα τραβιέται το αυτό είναι καλό και μετά βάζω τον πλάστη, τον πιτόβεργο που λέμε εμείς, από παλιά έτσι τον λέμε, εδώ στα χωριά μας. Τώρα, αλλού τον λένε και διαφορετικά, κάπως τον λένε κι αλλιώς, αλλά δεν θυμάμαι τώρα. Εμείς τον λέμε πιτόβεργο και πλαστήρι είναι αυτό που πλάθεις, είναι ένα στρόγγυλο πράγμα και πλάθεις απάνω εκεί. Εγώ συνήθως στο τραπέζι, έχω ένα κομμάτι νάιλον μουσαμά, το βάζω απάνω και εκεί πλάθω, να στέκομαι και όρθια κιόλας, να μην με πονάει και η μέση. 

Να σε πάω σε μια άλλη πίτα που είναι πολύ γνωστή εδώ πέρα και εύκολη βέβαια, αλλά είναι της περιοχής μας πολύ γνωστή που είναι η κασιόπιτα. 

Κασιόπιτα, αλευρόπιτα, την λένε έτσι. Αυτό… κάνεις το χυλό που είναι αυτό, όπως κάνουμε και για τηγανίτες, το κάνουμε αραιό. Μέσα θα ρίξουμε πάλι δυο αυγά, τρία, ανάλογα, γιαούρτι, λίγο ανθότυρο ή λίγο τυράκι. Λαδώνουμε καλά το ταψί, τη ρίχνουμε αυτή τη… το χυλό μέσα. Ρίχνουμε ξανά από πάνω λάδι και ξανά λίγο τυράκι έτσι τριμμένο με το χέρι, ψιλοτριμμένο και την βάζουμε μέσα στην κουζίνα και ψήνεται. 

Στους πόσους βαθμούς και για πόση ώρα τη βάζεις; 

Περίπου καταλαβαίνεις με το που κοκκινίζει, που ψήνεται και στο τέλος λίγο κλεισμένο τον φούρνο, δηλαδή το ρεύμα, και με την ίδια θέρμανση που έχει μένει λίγο και τραβάει πιο αυτό… στραγγίζει που λέμε, δεν μένει λάσπη μέσα. Γίνεται τραγανή, ροδοκόκκινη.  

Και αυτήν τη συνταγή την κάνατε και στο σπίτι σου να φανταστώ, όταν ήσουνα μικρή; 

Ναι, παλιά πολύ. Κάναμε και μια άλλη κασιόπιτα που την λένε, είναι με μπομπότα. Αυτή γίνεται, την λέμε… την λέγαμε παλιά κουρκουτόπιτα. Ντουμπουλίζαμε το γάλα στην ντουμπουλίτσα, βγάζαμε το βούτυρο και μετά αυτό το ξινόγαλο το βράζαμε και γινόταν γκίζα που τη λέμε, κανονικιά γκίζα. Γκίζα να φας που να γλείφεις και τα χέρια σου και ρίχναμε μέσα πάλι στην μπομπότα, ρίχναμε ξινόγαλο, ρίχναμε φρέσκια γκίζα μέσα και από πάνω βούτυρο και λαδάκι και αυγά πάλι μέσα, αλλά το κάναμε τόσο αραιό που ψηνόταν και έμενε πάλι μαλακιά, την τρώγαμε με το κουτάλι και την τρώμε. Εγώ εδώ στο χωριό… οι γυναίκες δεν φτιάχνουν εύκολα, οι φιλενάδες μου και τις μαζεύω και τις καλώ στο σπίτι για να… τις αρέσει τόσο πολύ που θέλουν αυτήν την κασιόπιτα, κουρκουτόπιτα. Ναι, γίνεται πάρα πολύ ωραία με την μπομπότα. Και μπατσαριά κάνω πάλι, μπατσαριά με χόρτα. 

Την μπατσαριά πώς την κάνεις; 

Και αλεύρι πάλι μπομπότα και ρίχνω και πολύ λίγο καθάριο μέσα και τα λάχανα τα [00:15:00]πλένω καλά, τα ζίφω με το αλάτι, τα στραγγίζω το… εκείνη την πρασινάδα φεύγει. Μετά, ρίχνω το λαδάκι, ανάλογα πόσο θα ρίξω. Εγώ ρίχνω έτσι με το χέρι μου, με το απλόχερο που λέμε. Μαζεύω το χέρι μου και ρίχνω… είναι μεγάλο το ταψί και ρίχνω τέσσερα απλόχερα λάδι και άλλο είναι αυτό που αλείφω το ταψί κάτω. Το αλείφω με λάδι, με έμαθε άλλη ηλικιωμένη, μια γιαγιά. Και βάζω κάτω, ρίχνω λίγο λαδάκι, το αλείφω πρώτα με το βιτάμ γιατί δεν κολλάει, βγαίνει καλά η μπατσαριά μετά. Ρίχνω και το λαδάκι και λίγο νεράκι και τα κάνω λίγο με το χέρι μου και μετά ρίχνω το αλεύρι, δεν το κάνω ζυμάρι εγώ, άλλοι το κάνουν αυτό το κουρκούτι που λέμε και το ρίχνουν, χυλό κάτω. Εγώ δεν μ’ αρέσει έτσι. Μετά, αυτό το βρέχω με νερό ώσπου μουσκεύει και έχει και τα λάχανα μέσα το ζουμί του και λίγο το λαδάκι και τα ζίφτω δηλαδή, τα βάζω στη χούφτα μου και το ραντίζω γύρα-γύρα και τα βαζάω τα λάχανα, τα πατάω. Μετά, ρίχνω απάνω το αλεύρι ξανά, την μπομπότα, την πατάω και μετά το μουσκεύω από πάνω με ξινόγαλο και με λίγο νερό μέσα, το χτυπάω και το ρίχνω και ξανά το λαδάκι του. Ψήνεται αυτό πάλι μέσα. Μετά μόλις θα την βγάλω, πάλι αυτή η γυναίκα… μια συγγενής έτσι εδώ στο χωριό, που μου είπε δηλαδή, πώς να κάνω για να γίνεται μαλακιά η μπατσαριά. Μόλις θα την βγάλω απ΄ τον φούρνο, την ραντίζω με λίγο νερό και την σκεπάζω μ’ ένα ταψί από πάνω. Την αφήνω κάμποσο και αυτό μαλακώνει, ιδρώνει λέει μέσα οι ατμοί αυτοί και την κάνουνε… και την κόβω κομματάκια και βγαίνει πολύ ωραία μετά. Κάνω πολύ ωραίες και μπατσαριές και αυτή κουρκουτόπιτα που λέει και πίτες. Είμαι σ’ αυτά… και η μάνα μου με έμαθε και η πεθερά μου. 

Αφού πιάσαμε τις πίτες, εντάξει μας είπες πώς κάνεις το φύλλο οκ… στην λαχανόπιτα τι λάχανα έβαζες μέσα, τι; Γιατί δεν ήταν ένα. 

Ανάλογα… όχι, ανάλογα τις εποχές, η λαχανόπιτα. Όταν έχουμε τα δικά μας σπανάκια και λάπατα που λέμε, που τα σπέρνουμε αυτά και βγαίνουν κάθε χρόνο, πιάνουν ρίζα μέσα και τ’ άλλα είναι μπαζιά τα λέμε. Αυτά τα βάζω ανακατεμένα όλα, τα τρίβω και κάτι άλλα άγρια σαν γλυκάδια, καυκαλήθρες τα λένε αυτά και έχουν πολύ ωραίο άρωμα, μυρωδιά. Τρίβω κι από αυτά μέσα και αυτά πάλι τα σμουχλάω με το αλάτι, τα αφήνω, βγάζω, την πετάω την πρασινάδα, όπως τα κάνω και για την μπατσαριά. Βάζω και πράσα μέσα και κρεμμύδι παλιό. Πάντα, το κρεμμύδι το ξερό έχει μεγάλη νοστιμιά. Βάζω και κρεμμυδούλια και πρασούλια, αλλά το κρεμμύδι δεν το αποχωρίζομαι, το βάζω μέσα και την φτιάχνω ξανά και την λαχανόπιτα, χορτόπιτα όπως να την πούμε. Άμα δεν έχω δικά μου σπανάκια παράδειγμα, έχω από τα άλλα τα άγρια τα χόρτα που μαζεύω έξω, λάπατα και αυτά όταν είναι, κάτι φτένγιες που τις λέμε… κάτι, πολλά πράγματα. Θα αγοράσω για παράδειγμα ένα κιλό σπανάκια και θα συμπληρώσω για να γίνει πιο ωραία την πίτα, την χορτόπιτα. Θέλεις να πούμε και για την κοτόπιτα τώρα, πώς την κάνω;

Αυτό θα σε ρωτούσα τώρα. 

Θα με ρωτούσες; Να πούμε και για την κοτόπιτα. Η κοτόπιτα γίνεται πάντα με κοτόπουλο, κότα, αν είναι και ντόπιο είναι πιο νόστιμο, αλλά ως συνήθως εγώ την κάνω με κοτόπουλο. Το κόβω μερίδες το κοτόπουλο, το κάνω ένα χούχλο στην κατσαρόλα και πετάω το πρώτο το νερό. Μετά, τρίβω πολλά κρεμμύδια και τα κρεμμύδια τα ρίχνω μέσα στο κρέας, στην κότα μαζί με λάδι, λίγο νεράκι και κόκκινο πιπέρι λίγο και τα [00:20:00]καβουρντίζουμε λέμε, πολλή ώρα ως που χουμαλιάζει το κρεμμύδι με το κρέας και παίρνει τη νοστιμιά το κρέας απ’ το κρεμμύδι. Μετά, αφού θα βράσει λίγο, το κοτόπουλο δεν θέλει και πολύ, θα το βγάλω, θα το κάνω, θα το ψιλοκόψω, πολύ ψιλό και εκείνον το χυλό που έχει απ’ το κρεμμύδι παράδειγμα σε μια πίτα κάνα ενάμισι κιλό κρεμμύδια θα τα θέλει, χυλώνουν αυτά μέσα και ψιλοκομμένο το κρέας, το κοτόπουλο και πρώτα το κάναμε… ψήναμε τα φύλλα και τις βάζαμε μερίδες από πάνω, ναι μεν την καβουρντίζαμε την κότα, αλλά ρίχναμε μόνο τον ζωμό, τα κρεμμύδια κι αυτά και τις μερίδες τις βάζαμε από απάνω. Όπως θέλεις την κάνεις, αλλά τώρα την κάνουμε, όπως κάνουμε και την τυρόπιτα, την χορτόπιτα δηλαδή φύλλο και σειρά, φύλλο και σειρά και γίνεται πάρα πολύ ωραία, πάρα πολύ ωραία και η κοτόπιτα. Άλλες το κάνουν και με κρέας έτσι ζυγούρι τέτοιο πράγμα, αλλά εγώ δεν έχω φτιάξει καμιά φορά, είναι πολύ βαριά η πίτα, ενώ με το κοτόπουλο είναι… την τρως και την φχαριστιέσαι. 

Και η άλλη η πίτα που κάνεις είναι η μακαρονόπιτα. 

Ναι και μακαρονόπιτα και ξαναβράζουμε μακαρόνια ή κι άμα κάνω και πολλά καμιά φορά μακαρόνια που περισσεύουν, ρίχνω αυγά μέσα, γιαούρτι, τυρί… τρίβω τυρί μπόλικο και λίγο ανθότυρο να ‘χει και τα κομματιάζω και τα μακαρόνια, έτσι γίνονται πάλι μάντζα που το λέμε εμείς αυτό που… και ξανά φύλλο και αυτό, δεν το κάνω δυο φύλλα και να τα ρίχνω κι άλλα δυο φύλλα. Το κάνω σε κάθε φύλλο και το ραντίζω με το λαδάκι, βιτάμ μαζί ανακατεμένο που βάζω και την κάνω κι αυτή και γίνεται… εκείνη την ώρα ειδικά που είναι ζεστή να την φας, τόσο ωραία, πάρα πολύ ωραία. 

Και ας πάμε και σε κάτι άλλο που θέλω να… μιας και πιάσαμε τα ζυμάρια κι αυτά. Κάνεις κάτι φοβερές τηγανίτες, έχεις ιδιαίτερες τηγανίτες… 

Παλιωτικές. 

Για πες μας λίγο, γιατί είναι ιδιαίτερες. 

Ναι. Οι τηγανίτες που κάνω εγώ, δεν βάζω μέσα το μπέικιν που βάζουν να φουσκώσει και ξέρω ’γώ, ή μαγιά, γιατί αυτό παίρνει πολύ λάδι μέσα και δεν γίνεται… γίνεται πολύ έτσι λιπαρό, δεν μπορείς εύκολα να το φας. Εγώ την τηγανίτα την κάνω ανάλογα την ποσότητα, χτυπάω δυο αυγά, λίγο λαδάκι, αλατάκι και βάζω ούζο μέσα. Τσίπουρο δεν είναι ίδια η μυρωδιά, ενώ το ούζο είναι… την χαίρεσαι να την φας την τηγανίτα. Και γίνονται τόσο ωραίες και με καλαμποκέλαιο πάλι για να μην… Πέρα απ’ το λάδι το άλλο, τραβάει πολύ μέσα και δεν τρώγεται άνετα και γίνονται πολύ ωραίες. Θέλεις μετά με μέλι, με μερέντα, με ζάχαρη… με ό,τι θέλει ο καθένας, με τυρί μπορεί να την φάει, ανάλογα ο καθένας με την όρεξή του, πώς του αρέσει. Και φτιάχνουμε και τις δίπλες, τις περιβόητες δίπλες.

Για πες μας και για τις δίπλες σου, επίσης διαβόητες. 

Ανοίγω το φύλλο όπως το ανοίγω και για πίτα αλλά βάζω λίγο περισσότερο ζυμάρι και ανοίγω πολύ μεγάλο φύλλο. Εκεί, το κόβω ανάλογα με το μαχαίρι. Το χαράζω κομμάτια, κομμάτια, κομμάτια, μετά το γυρίζω με το χέρι μου στο ταψί σαν σβούρα γύρα, γύρα, γύρα και γίνεται ένα πράγμα πολύ… και το βάζω απαλά έτσι στο ταψί, το γεμίζω έτσι μικρά αυτά, τις δίπλες που λέμε κι από πάνω τις ραντίζω πάλι με λάδι, πάλι με καλαμποκέλαιο και κάτω και πάνω για μην παίρνουν πολύ μέσα. Τις ψήνω, στο 150 θα τις βάλω τις δίπλες και θα τις προσέχω, γιατί αρπάζουν πιο γρήγορα. Μετά, τις ζεματάω κι αυτές, βράζω νερό με ζάχαρη και ρίχνω και λίγο κανέλα μέσα και τις σουρουπώνω. Τις γυρίζω και απ’ την μια μεριά και απ’ την άλλη και γίνονται πολύ ωραίες. 

Αυτά… [00:25:00]τώρα μια άλλη ερώτηση λίγο πιο συναισθηματική, όλα αυτά που φτιάχνεις τα τόσα ωραία μιας και είσαι γιαγιά μου και τα έχω γευτεί πάρα πολλές φορές, εσύ δεν το αισθάνεσαι ως μια κορυφαία πράξη αγάπης στους ανθρώπους που αγαπάς; 

Ναι, βέβαια. Το ευχαριστιέμαι, το κάνω με την… κι αύριο που θα θέλω να κάνω κολοκυθόπιτα και τυρόπιτα ελπίζω, δεν το… Δεν λέω δηλαδή ότι αν μπορέσω, γιατί υποφέρω πολύ απ’ τα χέρια μου κι αν μπορέσω να κάνω, γιατί τ’ ανοίγω μόνη μου τα φύλλα, δεν παίρνω έτοιμα και γίνονται… τα κάνω τόσο λεπτά που είναι… 

Όταν ήρθες εδώ νύφη ήξερε να ανοίγεις φύλλο; 

Όχι πολύ. Όχι πολύ. Ντρεπόμουν και κλεινόμουνα μέσα στην κουζίνα να μην με δει κανείς πώς τα κάνα, πολύ χοντρά τα φύλλα. Στεναχωριόμουν, αλλά ο πεθερός μου σ’ αυτό… μπορεί να ήταν ιδιότροπος, αλλά μου έλεγε ολοένα: «Όπως την κάνεις κοπέλα μου, εμείς θα την φάμε». Πολύ ωραία και το ψωμί που ζύμωνα και όλα. «Πολύ ωραίο» έλεγε, γιατί ήτανε προξενήτρια που με προξένεψε να παντρευτώ εδώ, ενώ είχαμε… κι ο ένας και ο άλλος είχαμε το μυαλό μας παράδειγμα, αλλά σύμπεσε λίγο το προξενιό και ρωτάει η προξενήτρια τον πεθερό μου: «Τι κάνει;». «Ουυ φτιάχνει και πίτα, φτιάχνει και ψωμί ζυμώνει, μια χαρά, τα έμαθε όλα», λέει. 

Η πεθερά σου ήταν βοηθητική να σε μάθει; 

Ναι, πολύ. Αφού καταλάβαινε ότι εγώ δεν μπορούσα εύκολα άμα ήταν κι άλλος άνθρωπος δίπλα μου… δεν μπορούσα να πλάσω, πάθαινα έτσι ένα τρακ. Μου έλεγε: «Εσύ να τα ψήνεις και εγώ θα τα ανοίγω» και πραγματικά αυτή τ’ άνοιγε κι εγώ τα ‘ψηνα και εγώ στόλιζα μετά που λέμε την πίτα και στο τέλος σαν κατάλαβα ότι ανοίγω καλά, κάνω καλά τα φύλλα… την είχε πιάσει ο ύπνος στο κρεβάτι εκεί δίπλα στο κρεβάτι που έπλαθα και εγώ σιγά-σιγά ξεκίνησα και τα ‘κανα μόνη μου σ’ ένα δευτερόλεπτο. Και ξυπνάει καμιά φορά και μου λέει «Ω μωρέ κοπέλα δεν με ξύπνησες;». «Αφού, αφού τα ‘φτιαξα μόνη μου —της λέω—, γιατί να σε κουράσω; Συνήθισα τώρα». Και την έφτιακα εγώ μόνη μου και το ευχαριστήθηκα, χάρηκα δηλαδή που την έκανα μόνη μου την πίτα. Μετά ύστερα… 

Πήρες φόρα. Τελευταία ερώτηση. Του άντρα σου η αγαπημένη πίτα ποια ήτανε, που του ‘φτιαχνες και του άρεσε περισσότερο απ’ όλες; Θυμάσαι; 

Ο άντρας μου στις πίτες… τις έτρωγε όλες, του άρεσαν όλες και έλεγε πάντα… «Λευτέρω» μ’ έλεγε χαϊδευτικά… «Σαν της Λευτέρως τις πίτες, δεν φτιάχνει καμία», έλεγε και τα εγγόνια μου το ίδιο και όλοι οι φίλοι μας που έρχονται, που είχαν έρθει στο σπίτι, τι κουβαλούσε… τι φίλους, τι συγγενείς οι πάντες είχαν έρθει στο σπίτι το δικό μου… Μέχρι ο Παπούλιας έφαγε πίτα, του έφτιακα πίτα ολόκληρη και την πήρε… και μαγειρίτσα έφαγε στο σπίτι μας… 

Ο Πρόεδρος της Δημοκρατίας. 

Ναι, ναι. 

Τι πίτα είχε δοκιμάσει; 

Τυρόπιτα, τυρόπιτα…τρελάθηκε… εδώ έξω στην περγολιά. Ήρθε με την κόρη του μαζί. Περνούσε δηλαδή και σαν ήταν φίλοι με τον σύζυγό μου, τον παππού σου δηλαδή, πέρασε κι από μέσα και έφαγε την πίτα και έφυγε. 

Άρα, οι περίφημες πίτες της γιαγιάς Ελευθερίας, είναι όντως περίφημες. 

Και κρεμμυδόπιτα. Η κρεμμυδόπιτα γίνεται όπως είναι η κρεατόπιτα δηλαδή χωρίς κρέας. Τα κρεμμύδια τα καβουρντίζεις και τα βάζεις πάλι και γίνεται τόσο νόστιμη. Εγώ δεν έχω κάνει, αλλά η πεθερά μου , η πεθερά μου και μας άρεζε τόσο πολύ αυτή η κρεμμυδόπιτα, πολύ την τρώγαμε. Τώρα δεν ξέρω τι να πω; Νοστιμιά… αλλά ήταν και τα χρόνια που δεν είχαμε και πολλά κρέατα, δεν είχαμε και μας φαινόταν και λίγο πιο… αλλά γινόταν νόστιμη πολύ όμως. Εγώ δεν την έχω κάνει, η πεθερά μου έχει φτιάξει, πολλές φορές. 

Και πώς την έκανε; Δηλαδή, όπως έκανες την κοτόπιτα; 

Ναι, ναι ακριβώς. Χωρίς το κρέας. Τα τσιγάριζε τα κρεμμύδια, το λαδάκι, το νεράκι και χύλωναν αυτά και τα κάνε στα φύλλα μετά, τα ράντιζε, έβαζε από αυτό στα φύλλα. 

Τέλεια. Σ’ ευχαριστώ πάρα πολύ! 

Κι εγώ ευχαριστώ! Θυμήθηκα τα παλιά μου τα χρόνια, τα νέα… τα νέα τα χρόνια. Τώρα, ε[00:30:00]ίναι η ηλικία μου περασμένη και σκέπτομαι: «Μπορεί να την κάνω, αλλά πρέπει να το σκεφτώ πολύ, γιατί με πονάνε πολύ τα χέρια μου».