Istorima Archive

[00:00:00]Καλημέρα, θα μου πείτε τ΄ όνομά σας;

Καλημέρα. Ονομάζομαι Τσενεκλίδης Ιορδάνης.

Ωραία. Είναι Τρίτη 21 Δεκεμβρίου 2021. Είμαι εδώ με τον κύριο Ιορδάνη Τσενεκλίδη και βρισκόμαστε στο οινοποιείο Λιάκου στο χωριό Γάβρος, στην Καλαμπάκα. Εγώ ονομάζομαι Σιώμου Στυλιανή, είμαι ερευνήτρια στο Istorima και σήμερα θα ήθελα να συζητήσουμε και να καταγράψουμε τις δικές σας αγαπημένες συνταγές και γενικά πώς αυτές συνδέονται με διάφορους σταθμούς στη ζωή σας. Αρχικά, θα ήθελα να μου πείτε λίγα λόγια για σας. Πού μεγαλώσατε;

Στέλλα, πέρασα τα περισσότερα παιδικά μου χρόνια στην περιοχή της Μακεδονίας σε διάφορες πόλεις λόγω της δουλειάς του πατέρα μου. Οι γονείς μου ταξίδευαν αρκετά. Μετακινούνταν περισσότερο βέβαια πριν αποκτήσουν τα παιδιά τους. Στη συνέχεια λιγότερο. Αλλά πάντοτε υπήρχε έντονο το στοιχείο της μετακίνησης. Αλλά τα περισσότερα παιδικά μου χρόνια τα πέρασα στην περιοχή της Μακεδονίας.

Πώς θα περιέγραφες τα παιδικά σου χρόνια και γενικά την εμπειρία γύρω από το οικογενειακό τραπέζι;

Νομίζω ότι είναι η πιο δύσκολη ερώτηση που μπορώ ν΄ απαντήσω.

Άμα θέλεις.

Ναι. Θα σου πω ίσως 3 περιστατικά. Η μητέρα μου είναι μαγείρισσα, επαγγελματίας μαγείρισσα. Έχει σπουδάσει, δηλαδή, μαγειρική στο Βέλγιο. Φυσικά, η ενασχόλησή της, η επαγγελματική στην Ελλάδα, ήταν μικρή, περιστασιακή, ας πούμε. Αλλά είχε έντονη την μαγειρική της κουλτούρα μέσα στο σπίτι. Όλη μας η οικογενειακή ζωή είναι γύρω από ένα τραπέζι. Γύρω από το τραπέζι της κουζίνας. Όχι από ένα επίσημο, κυριακάτικο, ή από ένα τραπέζι με την έννοια της τραπεζαρίας. Όλη μας η ζωή ήταν γύρω από το τραπέζι της κουζίνας.

Πώς ήταν αυτό το τραπέζι;

Αν θυμάμαι καλά, να σ' το περιγράψω δηλαδή, ήταν ένα πρόχειρο τραπέζι κουζίνας με ευτελές... όχι ξύλο, υποκατάστατα του ξύλου, μ΄ αυτά που είχαν ένα λάστιχο, περιμετρικά ένα λάστιχο, το οποίο κούμπωνε, ξεκούμπωνε και παίζαμε μ΄ αυτό. Το χρώμα του νομίζω ότι είχε κάποια πορτοκαλί σχέδια. Βέβαια, συνήθως όταν τρώγαμε ήταν πάντοτε στρωμένο μ΄ ένα τραπεζομάντηλο. Σπανίως το βλέπαμε «γυμνό» το τραπέζι. Μεταλλικά πόδια, πτυσσόμενο. Αν θυμάμαι καλά είναι πτυσσόμενο. Αν δεν θυμάμαι, μπορεί να ήταν σταθερά τα πόδια, αλλά μεταλλικά. Ευτελούς αξίας. Δηλαδή μια κουζίνα μικροαστικής οικογένειας της δεκαετίας του '80-'90. Μ΄ αυτή την εικόνα μπορώ να στο περιγράψω. Και μόνιμα όλοι γύρω απ΄ αυτό το τραπέζι. Η μητέρα μου στην κουζίνα να μαγειρεύει όλη μέρα για εμάς, 3 αδέρφια, φαγανά και τα 3. Και εξαντλητικές συνταγές. Και ο «Τσελεμεντές» και το τετράδιο της μητέρας μου με τις συνταγές, πάντοτε στα γαλλικά γραμμένο με καλλιγραφία. Και ο «Τσελεμεντές» πάντα πάνω στο τραπέζι.

Σου έμαθε γαλλικά για να τις διαβάζεις; Τις συνταγές-

Μου έμαθε γαλλικά. Ναι. Μου έμαθε γαλλικά. Δεν έχω πάρει ποτέ αυτό το βιβλίο. Να μη σου πω ψέματα. Δεν το έχω πάρει στα χέρια μου. Το ξέρω το τετράδιό της. Δεν το έχω πιάσει στα χέρια μου αλλά φαντάζομαι ότι κάποια στιγμή θα το κάνω, θα το κάνω.

Πριν μου είπες πως η μητέρα σου σπούδασε στο Βέλγιο μαγειρική. Μίλησέ μου λίγο για αυτό. Πώς είναι να έχεις μια μητέρα η οποία έρχεται από μια εντελώς διαφορετική χώρα -κουλτούρα- και ίσως να 'χει και διαφορετικές τεχνικές στην κουζίνα;

Έτσι ακριβώς. Στέλλα μου, η μητέρα μου είναι Ελληνίδα. Έχει καταγωγή από τα Γρεβενά και οι δυο γονείς της, οι παππούδες μου, δηλαδή, οι οποίοι δεν είναι πια εν ζωή. Όταν στο Βέλγιο, η οικογένειά της, ως οικογένεια μεταναστών που σιγά σιγά ανέβαιναν οικονομικά, κοινωνικά... με τη διαδικασία ενσωμάτωσης της Δυτικής Ευρώπης στους μετανάστες, άρχισε να αποκτά μια κουλτούρα, μια φιλοσοφία, έναν τρόπο ζωής περισσότερο προσαρμοσμένη στα δυτικά πρότυπα, δηλαδή στο Βέλγιο, παρά στα ελληνικά δεδομένα της δεκαετίας του '60-'70 μέχρι και τις αρχές του '80 οπότε ήρθε η μητέρα μου εδώ στην Ελλάδα. Άλλη αντίληψη για τη μαγειρική; Αστική κουζίνα. Ενώ η Ελλάδα, η πραγματική της αστική κουζίνα -τουλάχιστον στην επαρχία- δεν υπήρχε μέχρι το '80. Ήταν μια δειλή προσαρμογή στα νέα καταναλωτικά πρότυπα, στα έτοιμα προϊόντα του σούπερ μάρκετ, στα κρέατα πολυτελείας. Εννοώ, δηλαδή, σε πιο τεχνικές παρασκευές, σε πιο πλούσια γεύματα. Μέχρι τότε στηριζόταν -τουλάχιστον οι επαρχιακές πόλεις- κυρίως στην κουλτούρα της υπαίθρου -σε πιο εξευγενισμένη μορφή- αλλά στην κουλτούρα της υπαίθρου. Η μητέρα μου όταν ήρθε από το Βέλγιο και έμεινε μ[00:05:00]ε τον πατέρα μου, από την Λιέγη βρέθηκε στις Μέλαμπες του Νότιου Ρεθύμνου, ένα μικρό χωριουδάκι. Χωρίς να γνωρίζει ελληνικά. Μ΄ έναν άνθρωπο που στην ουσία, η προηγούμενη γνωριμία της ήταν δια αλληλογραφίας, δηλαδή αλληλογραφούσαν 2 χρόνια, ας πούμε. Και βρέθηκε σ΄ ένα περιβάλλον απόλυτα μεσογειακό απ΄ το σκοτεινό Βέλγιο, μη γνωρίζοντας ελληνικά. Θυμάμαι ότι δίπλα ακριβώς από το σπίτι -από τις διηγήσεις τους- υπήρχε ένα ελαιοτριβείο, όπου αντιλαμβάνεσαι τώρα τις μυρωδιές, τις διαδικασίες να φέρνουν τις ελιές... Ο τόπος κι εκεί, εκείνη την περίοδο, μέσα της δεκαετίας του '70 ήτανε φτωχός. Αλλά μιλάμε από το απόλυτο σκοτάδι, την ομίχλη της Ευρώπης, να είσαι στο απόλυτα μεσογειακό τοπίο του Νότιου Ρεθύμνου! Με μια κουζίνα πολύ ενδιαφέρουσα, με μια πρώτη ύλη… Θυμάμαι μού έλεγε η μητέρα μου ότι δεν μπορούσε να φάει το ελαιόλαδο! Της φαινότανε κάτι εξαιρετικά δύσκολο σαν τροφή! Αυτοί είχαν συνηθίσει εκεί στα επεξεργασμένα έλαια, στα βούτυρα, σε άλλη τροφή, ας πούμε, σε άλλα λίπη. Νομίζω αυτή η μετάβαση και μάλλον αυτή η συνύπαρξη στο σπίτι μας -της αστικής ή μιας προσέγγισης των μεταναστών που προσπαθούν να γίνουν κι αυτοί κομμάτι της σύγχρονης κοινωνίας, του αστικού περιβάλλοντος-, αυτή η συνύπαρξη με την έντονη κινητικότητα και την ύπαρξη των γονιών μου, κυρίως στην Κρήτη, όπου οι άνθρωποι χόρευαν, όπου οι άνθρωποι σφάζανε τα κατσίκια και τα αρνιά και τα ψήναν αντικριστά, όπου πήγαινε ο πατέρας μου με την μητέρα μου -τους καλούσαν- σε μιτάτα στο βουνό και μαγείρευαν εκεί με τους φίλους τους, τα κρασιά, οι τσικουδιές... Νομίζω ότι όλ΄ αυτά και στη συνέχεια το μακεδονικό τοπίο, το πιο ομιχλώδες, το πιο βαλκανικό, που κι εδώ πάνω, στον ίδιο τρόπο ήταν η ζωή τους. Με παρέες, σε περίεργα καφενεία, φαγητά στα καφενεία, φαγητά σε ταβέρνες. Μια κουζίνα όπου, από τη μία, η μητέρα μου μας έκανε βάφλες τη δεκαετία του '80, που ενδεχομένως να μην ήτανε και τόσο διαδεδομένα εδώ. «Gaufres» λέγονται στα γαλλικά, στα βέλγικα, δεν ξέρω ακριβώς. Αλλά είχαμε, δηλαδή, αυτή τη διττή επιλογή, της Δυτικής Ευρώπης, έτσι όπως την βίωνε η οικογένεια της μητέρας μου και την επιρροή της κουζίνας της υπαίθρου, κυρίως. Γιατί όλες μας οι κυριακάτικες εξορμήσεις ήταν σε χωριά, σε καφενεία, σε στάβλους, να βλέπουμε ζώα, να βλέπουμε ανθρώπους, ανθρώπινες ιστορίες γύρω απ΄ το φαγητό.

Ακούγεται πολύ ωραίο. Θα ήθελες να μου περιγράψεις μία εικόνα που έχεις απ΄ τη μητέρα σου στην κουζίνα της να μαγειρεύει;

Ναι, μπορώ να-

Είχε κάποιο ιδιαίτερο τρόπο; Κινήσεις; Πράγματα που έκανε; Και κάνει ακόμη-

Ναι, ναι. Όπως όλες οι μητέρες, την ώρα που ετοιμάζουν το φαγητό για την οικογένειά τους, μετατρέπονται, ας πούμε, σε μη φυσικά πρόσωπα. Δηλαδή εκείνη την ώρα όλος ο ψυχισμός τους διαχέεται στο χώρο. Έτσι και η δική μου μητέρα. Αυτό που μπορώ να σου πω είναι ότι κι ακόμα έχω ακόμη την γεύση και το ενσωματώνω με κάποιο τρόπο με αυτό το κομμάτι της διήγησης και στα δικά μου πιάτα, είναι ο πουρές μήλων αρωματισμένος με κανέλα με τον οποίο σέρβιρε τα κεφτεδάκια. Είναι βέλγικη η συνταγή. Μπορεί να φαίνεται νεοαστική κουζίνα, δηλαδή κεφτεδάκια με πουρέ μήλου αρωματισμένο με κανέλα. Αλλά είναι το άρωμα της δικής μας κουζίνας. Το ίδιο κάνω κι εγώ κάποιες φορές. Δηλαδή αυτόν τον πουρέ μήλου τον χρησιμοποιώ.

Θα ήθελες να μου πεις τη συνταγή;

Βέβαια. Καθαρίζουμε τα μήλα. Κόβουμε τα μήλα, έτσι ώστε-

Τι μήλα χρειάζονται; Κόκκινα ή πράσινα;-

Γίνεται και με τα δύο. Δεν έχει να κάνει καθόλου. Φυσικά, θέλουμε γεύση. Όχι μήλα τα οποία ενδεχομένως εξωτερικά να φαίνονται όμορφα. Δηλαδή θέλουμε τη συμπυκνωμένη γεύση του μήλου. Το ιδανικό είναι να έχεις άγρια μήλα. Το ιδανικότερο! Γιατί αυτά πραγματικά απογειώνουν! Έχουνε τόσο συμπυκνωμένη τη γεύση τους που μέσα στην κατσαρόλα φεύγει η υγρασία και μένει το άρωμα. Πώς γίνεται! Καθαρίζουμε τα μήλα. Προσπαθούμε να έχουμε όσο το δυνατόν τη μικρότερη απώλεια από το φρούτο. Όλα αυτά μπαίνουν σε μια κατσαρόλα. Ας πούμε για 2 κιλά μήλα χρειαζόμαστε 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, ως γλυκαντική ουσία, η οποία μπορεί να αντικατασταθεί με μέλι ή οτιδήποτε άλλο. Και σε πολύ χαμηλό βρασμό μελώνουμε τα μήλα. Αυτά αρχίζουν και λιώνουν από μόνα τους, οπότε στη συνέχεια, όταν θα τα αλέσουμε, θ[00:10:00]α είναι ελάχιστη η παρέμβαση. Δηλαδή, ενδεχομένως να μην χρειαστεί καν άλεσμα. Γίνεται στην ουσία μια μαρμελάδα, απλά όχι τόσο γλυκιά. Και προσθέτουμε κανέλα. Τίποτα άλλο. Τίποτα άλλο. Ειλικρινά σου μιλάω ότι δεν υπάρχει αυτή η γεύση! Είναι όνειρο! Είναι σαν όνειρο!

Πώς θα περιέγραφες αυτή τη γεύση σε συνδυασμό με τα κεφτεδάκια που το σέρβιρε η μητέρα σου; Σου φέρνει κάποια ανάμνηση απ΄ την παιδική σου ηλικία;

Μου θυμίζει... Φυσικά. Θα σου πω μια ιστορία γύρω απ΄ αυτά τα κεφτεδάκια και τη μητέρα μου. Τα κεφτεδάκια με τον πουρέ μήλο. Όπως σου ανέφερα προηγουμένως, η μητέρα μου δε γνώριζε καθόλου ελληνικά, ούτε να τα μιλά, ούτε να διαβάζει, ούτε να γράφει. Και κάποια στιγμή ούσα στην Κρήτη μαζί με τον πατέρα μου -ο πατέρας μου γνωρίζει κόσμο γενικά,  φέρνει στο σπίτι κόσμο, δηλαδή μπορεί να τον συναντήσει έξω στο δρόμο και να πει: «Έλα, να φάμε στο σπίτι!» δηλαδή τέτοια εύκολη διαδικασία-, κάποια στιγμή γύρω στο '76,  '77, '78, συναντά κάποιον πωλητή βιβλίων, πλασιέ βιβλίων, και του λέει: «Έλα, να φάμε στο σπίτι!», χωρίς να υπάρχει κάποια συναλλαγή ή κάτι τέτοιο. Και η μητέρα μου είχε ετοιμάσει εκείνη την ημέρα τον πουρέ μήλων με κεφτεδάκια. Του φάνηκε κάπως περίεργο. Δεν ήτανε στις ελληνικές γεύσεις αυτό. Έφαγε ο άνθρωπος, ενθουσιάστηκε και της έκανε δώρο, στη συνέχεια, έναν «Τσελεμεντέ»! Από τον οποίο μάθαμε εμείς να διαβάζουμε ελληνικά! Η μητέρα μου δειλά δειλά προσπαθώντας με τη βοήθεια του πατέρα μου, φυσικά, και λίγα μαθήματα που είχε κάνει. Αρχίζαμε διαβάζαμε μη έχοντας άλλο βιβλίο -γιατί ο πατέρας μου είχε πιο τεχνικά βιβλία στο σπίτι-, μη έχοντας άλλο βιβλίο να διαβάσουμε, διαβάζαμε, μαθαίναμε ανάγνωση από τον «Τσελεμεντέ»! Και η εικονογράφηση μάς άρεσε. Γύρω στο '76 πρέπει να 'ταν η  έκδοση; Και η εικονογράφηση είχε ενδιαφέρον.

Πώς ήταν η πρώτη φορά που μαγείρεψες εσύ ο ίδιος, λοιπόν; Ήταν από τον «Τσελεμεντέ» που μου ανέφερες; Κάποια συνταγή;

Όχι, απ΄ όσο θυμάμαι, η πρώτη φορά που μαγείρεψα εγώ... ήτανε σ΄ ένα χωριό των Γρεβενών... να 'μουνα παιδάκι. Έκανα μια προσπάθεια να μαγειρέψω, πρέπει να ήμουν 7-8 χρονών. Ήμουν στο σπίτι μια θείας μου, μ΄ έναν τεράστιο ξυλόφουρνο που έκανε αυτή τα ψωμιά και δίπλα είχε κάτι σαν τζάκι ίσως που κάτι μαγείρευε, τελος πάντων, εκεί. Κι είχα πάρει κι εγώ μερικά κρεμμύδια, λίγο ελαιόλαδο εκεί. Και είχα ετοιμάσει κάτι, δεν ξέρω τι, ας πούμε... κάτι με τα κρεμμύδια, σαν ένα μικρό στιφάδο, παιδικό στιφάδο. Κάτι τέτοιο-

Με κρέας-

Όχι, σκέτα κρεμμύδια. Αυτά μου είχανε δώσει και το είχα φτιάξει. Θυμάμαι ακόμη τη γεύση του! Με πελτέ! Όχι, με φυσική σάλτσα. Με πελτέ! Θυμάμαι ακόμα τη γεύση του λαδιού με το κρεμμύδι και τον πελτέ. Είχα ενθουσιαστεί παρά πάρα πολύ. Και το είχα δοκιμάσει τότε. Έβγαζε η θεία μου τα ψωμιά απ΄ τον ξυλόφουρνο, βαριά ψωμιά, ελληνικό χωριάτικο ψωμί. Έφτιαχνε μια φορά τη βδομάδα αρκετά καρβέλια. Και το έτρωγα -θυμάμαι ακόμα την γεύση του-, του κρεμμυδιού με τον πελτέ και το ελαιόλαδο πάνω στο φρεσκοψημμένο ψωμί. Αυτό. Η πρώτη μου μαγειρική προσέγγιση.

Κι εκεί κατάλαβες ότι θέλεις ν΄ ασχοληθείς με τη μαγειρική;

Όχι, όχι. Εκεί κατάλαβα ότι μ΄ ενδιαφέρει πάρα πάρα πολύ το φαγητό! Μ΄ ενδιέφερε, ούτως ή άλλως, γιατί έτρωγα συνέχεια και ως παιδί ήμουνα ένα υπέρβαρο παιδί. Έτρωγα συνέχεια! Δηλαδή πραγματικά σου λέω. Έτρωγα συνέχεια και παντού. Σε σημείο έκθεσης των γονιών μου.

Και πώς ξεκινάει, λοιπόν, το ταξίδι σου και θέλεις να ασχοληθείς με την κουζίνα; Πώς μπήκες;

Πώς μπήκα στην επαγγελματική προσέγγιση, ας πούμε, εν είδει επαγγελματικής προσέγγισης την ζωής μου, η ταύτιση με τη επαγγελματική μαγειρική, ε; Το πρώτο σπουδαίο ερέθισμα το έλαβα την περίοδο που εργαζόμουνα στο Τελλόγλειο Ίδρυμα Τεχνών, όπου η μόνιμη έκθεση το διάστημα εκείνο αφορούσε το φαγητό και την τέχνη. Το σύνολο των τεχνών. 

Εκεί πώς βρέθηκες;

Βρέθηκα εκεί να εργάζομαι-

Συμπωματικά;-

Τυχαία. Τυχαία. Μάλλον από μεγάλη ανάγκη να εργαστώ εγώ! Όχι, οικονομική ανάγκη σε επίπεδο διαβίωσης. Με συντηρούσαν οι γονείς μου. Απλά προκειμένου να τους ελαφρύνω λίγο από την αποτυχημένη μου προσπάθεια να είμαι επιμελής φοιτητής στο αντικείμενο των βασικών μου σπουδών και βλέποντας να μακραίνει η περίοδος της παραμονής μου στη Θεσσαλονίκη, έπρεπε κι εγώ να εργαστώ. Τυχαία, λοιπόν, ζήτησα εργασία στο Τελλόγλειο Ίδρυμα Τεχνών. Αμέσως ανταποκρίθηκαν οι άνθρωποι γιατί υπήρχε ένα πρόγραμμα τότε για την εργασία φοιτητών. Και από την πρώτη μέρα της εργασίας μέχρι να[00:15:00] σταματήσω να εργάζομαι εκεί, ήταν ίσως -ακαδημαϊκά- η πιο σπουδαία επίδραση σε σχέση με το φαγητό σε εμένα προσωπικά και την τέχνη φυσικά. Εκεί έβλεπες... η προσέγγιση ήταν μοναδική! Δηλαδή όλες οι τέχνες. Οι δυτικές τέχνες, οι ανατολικές τέχνες, οι σύγχρονες, του παρελθόντος και χρονικά δηλαδή... Τα είδη των τεχνών, κινηματογράφος, ζωγραφική, γλυπτική, βιομηχανικός σχεδιασμός, ιστορία, σύγχρονη... Ακόμη και η art à la table, η ιστορία των τραπεζιών, των σκευών. Ε για μένα ήταν μια αποκάλυψη αυτό-

Ήταν κάποια συγκεκριμένη έκθεση;

Ήταν η θεματική προσέγγιση της έκθεσης, η οποία εμπλουτιζόταν -κι εκεί ήταν η μεγάλη αποκάλυψη για εμένα- εμπλουτιζόταν με γεύματα όπου διάσημοι ή, τέλος πάντων, γνωστοί σεφ απ΄ όλη την Ελλάδα -αν θυμάμαι καλά απ΄ όλη την Ελλάδα- μαγείρευαν και στηνόταν γεύματα εκεί στα οποία εργαζόμουν κι εγώ, βλέποντας έτσι με θαυμασμό τους σερβιτόρους στις ροτόντες, τα ακριβά σερβίτσια της «Ιωνία» και τα περίτεχνα πιάτα. Θυμάμαι τότε τον Μποτρίνι! Η πρώτη σπουδαία κουζίνα -ας πούμε- που έβλεπα τον Μποτρίνι να μαγειρεύει! 

Εκεί δούλευες ως τι; Ήσουνα κι εσύ μέρος της κουζίνας ή...-

Εγώ δούλευα... Η σύμβαση με την οποία εργαζόμασταν εμείς ήτανε «φύλακες». Φύλακες των εκθεμάτων. Φυσικά μόνο αυτό δεν κάναμε γιατί ήμασταν μέσα στο μουσείο σε όλα τα πόστα. Όχι, κάνοντας κατάχρηση το μουσείο ή διοίκηση! Δηλαδή μας ενδιέφερε τόσο πολύ και μας άνοιγαν τόσο πολύ τις πόρτες. Νομίζω λίγο στις δημόσιες σχέσεις είχα... και στο Τμήμα Συντήρησης των Έργων Τέχνης είχα εργαστεί. Αλλά περισσότερο στο Τμήμα Δημοσίων Σχέσεων. Στα γεύματα ήμουν στην υποδοχή, θυμάμαι, και στη συνέχεια στην κουζίνα εκεί βοηθούσα στα μπουκάλια του κρασιού, αυτά. Υποστηρικτικά φυσικά. Υπήρχε προσωπικό για τα γεύματα. 

Δώσε μου μία εικόνα πώς είναι να βρίσκεσαι σ΄ ένα χώρο, σε μια έκθεση, τόσο πλούσια, τόσο μεγάλη κι εκεί να 'ναι η δουλειά σου, δεν χρειάζεται να φύγεις οπότε έχεις όλο τον χρόνο μπροστά σου για να τα βλέπεις όλα αυτά.

Ναι, είναι μαγικό! Δεν μπορώ να σ' το περιγράψω, δεν μπορώ να σου το περιγράψω/Χανόμουν ώρες ατελείωτες κοιτώντας. Θυμάμαι ότι είχε ένα τραπέζι στρωμένο στρωμένο με τα σερβίτσια της Τέλλογλου. Για μένα ήτανε αποκάλυψη! Δηλαδή πορσελάνες, ασημένια μαχαιροπήρουνα, κρύσταλλα! Ήταν αποκάλυψη! Καθόμουν και το χάζευα με τις ώρες, με τις ώρες! Έπειτα το κομμάτι... και οι ξεναγήσεις φυσικά με βοηθούσαν πάρα πολύ. Οι μουσειολόγοι ή οι αρχαιολόγοι, οι οποίοι κάνανε τις ξεναγήσεις όπου τους ακολουθούσαμε κι εμείς ως φύλακες. Δηλαδή μας οδηγούσαν σε μονοπάτια σκέψης φοβερά! Μαζί με τα παιδάκια, τους μαθητές ή τους ενήλικες και 'μείς μαθαίναμε πάρα πάρα πολλά πράγματα! Το να έχεις χρόνο να παρατηρείς το βιομηχανικό σχεδιασμό σε σχέση με το φαγητό ή έργα τέχνης ζωγράφων ή γλυπτών σε σχέση με το φαγητό. Δηλαδή ήταν χαοτική η προσέγγιση...-

Θυμάσαι κάποιο συγκεκριμένο έκθεμα το οποίο σου 'χει μείνει ακόμη και σήμερα; Ή το αγαπημένο σου έστω.

Νομίζω ο Θεόφιλος. Όλα τα έργα του Θεόφιλου που αφορούν το φαγητό και είναι και αυτά που με έχουν επηρεάσει περισσότερο στην αισθητική μου προσέγγιση και στο φαγητό και στη γεύση του φαγητού, αλλά και στην εικόνα του φαγητού. Νομίζω ο ζωγράφος Θεόφιλος. Όχι νομίζω. Σίγουρα, σίγουρα.

Και αργότερα, κάνοντας αυτές τις βραδιές με τα τραπέζια, υπάρχει κάποια εικόνα, κάτι που σου έμεινε; Κάποιο συγκεκριμένο γεύμα; Επειδή ανέφερες πριν τον Μποτρίνι.

Ναι, ναι. Εκεί στον Μποτρίνι θα μείνω. Όταν δοκίμασα πρώτη φορά hot cuisine. Νομίζω ένα γλυκό κάτι... Δεν πίστευα ότι κάτι βρώσιμο μπορεί να έχει τέτοια γεύση! Δηλαδή θεώρησα ότι ήτανε με μια κουταλιά. Θεώρησα ότι αυτό είναι κουζίνα, αυτό είναι υψηλή γαστρονομία! 

Θυμάσαι τι ήτανε;

Δεν μπορώ να... Θυμάμαι ότι είχε κάτι... Είχε αχλάδι, είχε σοκολάτα; Ήτανε κάτι που... Θυμάμαι τη γεύση του! Θυμάμαι τη γεύση του!

Πώς θα την περιέγραφες τη γεύση;

Σαν... Το συναίσθημα θα σου περιγράψω. Η απόλυτη δροσιά ενός επιδορπίου. Όχι κάτι πολύ γλυκό. Κάτι δροσιστικό, κάτι πολύ ενδιαφέρον πάντως. Για τότε νομίζω ότι είχα συγκλονιστεί. Το σκεφτόμουνα μέρες και ακόμη και τώρα τη γεύση του τη θυμάμαι.

Και μετά από κει; Αποφασίζεις ότι θες ν΄ ασχοληθείς-

Μετά από κει ήτανε μονόδρομος πια. Βέβα[00:20:00]ια κι εγώ προσπαθώντας να τοποθετηθώ στη ζωή και στον κοινωνικό βίο και σ΄ όλα αυτά, έκανα κάποιες ήπιες προσπάθειες να εργαστώ φυσιολογικά, δηλαδή, σ΄ ένα αντικείμενο. Φυσιολογικά... Εννοώ κάνοντας μια φυσιολογική ζωή. Τελικά δεν μπόρεσα να τοποθετήσω τον εαυτό μου μόνιμα εγκατεστημένο σε μια πόλη με συγκεκριμένο ωράριο εργασίας. Ένα μεγάλο όνειρο ήταν να εργαστώ αμέσως δηλαδή. Όνειρο... Ας πούμε ότι προσπάθησα να απεμπλακώ από τη ζωή στην πόλη κι εργάστηκα σ΄ ένα ορειβατικό καταφύγιο. Εκεί αντιμετώπισα τεράστια οικονομικά προβλήματα, διαβίωσης δηλαδή, όχι οικονομικά προβλήματα εν είδει επενδυμένου κεφαλαίου και τέτοια πράγματα. Διαβίωσης. Δεν τα βγάζαμε πέρα. Ταλαιπωρία. Και μετά μπήκα στον χώρο των ξενοδοχείων.

Εκεί γνώρισες κάποιο άτομο ή άτομα τα οποία επηρέασαν την αντίληψή σου για το φαγητό και τη μαγειρική τεχνική που έχεις τώρα;

Εκεί έμαθα να προσπαθώ να προσεγγίσω το φαγητό υπερ-τοπικά. 

Πού συνέβη αυτό; Πού βρισκόσουν;

Το τοποθετώ στο σύνολο του επαγγελματικού βίου, αλλά φυσικά, είχα αυτή την προσέγγιση για το πώς πρέπει να προσεγγίζουμε το φαγητό που προσφέρουμε. Αλλά μια υπερ-τοπική προσέγγιση, στο δικό μου κομμάτι, σ΄ αυτό που προσέφερα εγώ στον κόσμο, ή τέλος πάντων σ΄ αυτό που προσφέραμε, νομίζω ότι ήταν στη Δημητσάνα, σ΄ ένα boutique hotel στη Δημητσάνα. Εκεί φυσικά δεν είχαμε γεύματα, είχαμε το πρωινό που ήταν υπερ-εμπλουτισμένο, υπερ-πλήρες. Εννοώ πλήρες δεν ήταν κάτι απλό και όπου όλα ήτανε χειροποίητα. Πίτες, μαζεύαμε μανιτάρια, άγρια μανιτάρια, είχαμε παρασκευές με άγρια χόρτα... Ήταν ένα πρωινό στην προσπάθειά μας να δείξουμε την τοπική γαστρονομία. Αλλά έτσι όπως ήταν, ως ορεινή. Όχι, με την έννοια της τοπικότητας, ας πούμε, όπως είναι ο μπακλαβάς, ενδεχομένως αν είναι κάτι φημισμένο στην περιοχή. Νομίζω ότι εκεί. Και φυσικά όχι από μόνος μου, με τη βοήθεια των ανθρώπων που διοικούσαν, που είχαν τον ξενώνα. Εννοώ αυτή ήταν η προσέγγισή τους και με άφηναν ελεύθερο να κάνω αυτό που πιστεύω εγώ. Νομίζω εκεί ήταν η πρώτη μου προσέγγιση. Κάναμε τηγανητά φύλλα τσουκνίδας. Βγαίναμε στα ρέματα που οι τσουκνίδες ήταν...

Θέλεις να μου πεις αυτή τη συνταγή; Ή κάποια συνταγή από κει; 

Ναι, φυσικά. Τηγανητά φύλλα τσουκνίδας. Είχε γίνει και ίσως το πιο διάσημο πιάτο των πρωινών του ξενώνα. Συνταγή! Πρέπει να φορέσουμε γάντια για να μαζέψουμε τις τσουκνίδες. Γάντια πλαστικά ή γάντια, τέλος πάντων, που να μας προστατεύουν απ΄ το τσίμπημα. Μαζεύουμε όχι μόνο τις κορυφές, όλα τα φύλλα γιατί θα τα επεξεργαστούμε στη συνέχεια θερμικά. Εννοώ θα μπουν στο τηγάνι. Μαζεύουμε τις τσουκνίδες. Πλένουμε για να φύγουνε τα αγκαθάκια με το νερό. Όχι αναγκαστικά ζεστό νερό. Παίρνουμε την υγρασία σ΄ ένα χαρτάκι. Στη συνέχεια, σε ένα μπολάκι, σ΄ ένα βαθύ σκεύος, χτυπάμε λίγο αυγό, λίγο αλευράκι και λίγο νεράκι έτσι ώστε να έχουμε ένα χυλό πολύ ελαφρύ. Πολύ ελαφρύ! Σ΄ ένα τηγάνι βάζουμε λίγο λαδάκι σε χαμηλή θερμοκρασία. Με το που ζεσταθεί το λάδι βουτάμε τις τσουκνίδες μέσα στο μπολάκι. Δεν θα παναριστούν, απλά θα αποκτήσουν μια προστασία από το αυγό και το αλευράκι. Θα τα βάλουμε στο τηγάνι. Μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα θ΄ αρχίσει να ροδίζει η κρούστα μας. Και είναι κάτι το οποίο δεν μπορώ να σου περιγράψω τη γεύση, αν φυσικά, υπάρχει η προσοχή και γίνει όπως πρέπει! Η γεύση της τσουκνίδας χωρίς να καταστραφεί από πολύωρο μαγείρεμα κτλ. Μία ελάχιστη αίσθηση του παναρίσματος, ελάχιστη αίσθηση του παναρίσματος. Και σαν να τρως ένα φύλλο... Μένει κι ακέραιο, δηλαδή, δεν είναι τσαλακωμένο αυτό το πράγμα. Είναι πάρα πολύ ενδιαφέρον! Πολύ ενδιαφέρον! Και ο κόσμος νομίζω ότι είχε... Και ιδιαίτερα οι επισκέπτες... όλοι και απ΄ το εσωτερικό και απ΄ το εξωτερικό, οι επισκέπτες μέναν άφωνοι με την απλότητα της γεύσης. 

Στη συνέχεια; Άλλοι συνεργάτες ή αλλά άτομα που γνώρισες και σου δώσαν κι αυτοί κάποιο άλλο στοιχείο για τη μαγειρική σου τέχνη;

Ναι. Πάρα πάρα πολλοί, κάθε τόπος για μένα όπου εργάζομαι είναι ένα σχολείο, μια πρόκληση να μάθω όσο το δυνατόν περισσότερα και από τους ανθρώπους και από [00:25:00]τον τόπο και από τους συναδέλφους. Πάντα είμαι με τα αυτιά και τα μάτια ανοιχτά, παρακολουθώ τι κάνουν, βλέπω την προσέγγιση τους! Τις περισσότερες φορές μένω άναυδος από τον πλούτο των τοπικών τεχνικών, από την τοπική αισθητική γύρω από το φαγητό, από τοπικές ιστορίες. Ιδιαίτερα όταν πηγαίνω σε κουζίνες όπου βλέπω κυρίες να μαγειρεύουν -ας πούμε στην ηλικία της μητέρας μου- και μαγειρεύουν επαγγελματικά. Εκεί μένω άναυδος. Φυσικά αναφέρομαι στην παραδοσιακή κουζίνα κάτι το οποίο έχουνε ενσωματώσει τα περισσότερα εστιατόρια και τα περισσότερα καταλύματα στην Ελλάδα. Στην περιφέρεια τουλάχιστον. Και ως φορείς αυτής της κουζίνας θεωρώ ότι μάλλον ως οι καλύτεροι εκπρόσωποι είναι οι γυναίκες, οι νοικοκυρές από τα σπίτια μας, οι μανάδες μας.

Πού γνώρισες κάποιες γυναίκες που...

Γυναίκες που με συγκινούσε κι εξακολουθεί να με συγκινεί η προσέγγισή τους, γνώρισα στο «Montanema Handmade Village».

Πού βρίσκεται-

Βρίσκεται πάνω από τη Λίμνη Πλαστήρα κοιτώντας το φαράγγι του Ανθοχωρίου. Εκεί νομίζω. Όλη η κουζίνα ήταν στημένη πάνω στις νοικοκυρές των χωριών. Μια κουζίνα παραγωγική, εννοώντας ότι ήταν μια κουζίνα η οποία έβγαζε πρωινά, μεσημεριανά, βραδινά... Εξοπλισμένη με ξυλόφουρνους, γάστρες παραδοσιακές. Και όλη όλη όλη η κουζίνα ήταν στημένη -κι αυτό άλλωστε εκπροσωπούσε- στην αγροτική, κυρίως, κουζίνα και στην κτηνοτροφική. Αλλά περισσότερο στην αγροτική κουζίνα της Καρδίτσας. 

Πότε βρέθηκες εκεί; Πόσο χρονών ήσουν περίπου; 

Νομίζω...

Ή κάποιο έτος;

Πόσο να 'μουνα; 33 ή 34; Ή 33 ή 34.

Και μπαίνεις σε μια κουζίνα και βλέπεις κυρίες!

Βλέπω κυρίες! Ναι. Μόνο γυναίκες που δε φοράν μαγειρικές ποδιές. Φοράν οικιακές ποδιές, που στα μαλλιά τους έχουν μαντήλια, αυτά τα γυναικεία τα μαντήλια. Εννοώ ότι όλο το outfit είναι μια εικόνα μια γυναίκας που μαγειρεύει... Που είναι παντελώς ανεπιτήδευτο. Κάθονται σε μια καρέκλα και καθαρίζουν πατάτες, καθιστές και ρίχνοντάς τες σε μια λεκάνη. Δηλαδή, εννοώ μια εικόνα αμιγώς χωριού αλλά με την πραγματική του εκδοχή. Όχι μια, ας πούμε, κατ΄ επίφαση αγροτική κουζίνα ή μια προσέγγιση έτσι... Οι γυναίκες οι οποίες συγκινούνταν όταν έμπαινε κόσμος και τους ... Έκλαιγαν. Συγκινούνταν. Και συγκινούνταν με την ψυχή τους. Δηλαδή δάκρυζαν όταν κάποιος έλεγε κάτι καλό που δεν ήτανε σπάνιο αυτό, έτσι; Συνεχώς! Δεχόταν έτσι επευφημίες, που βάζαν...

Και πώς δέχτηκαν έναν νέο σαν εσένα μέσα...

Ω τεράστιο αγώνα έδωσα! Τεράστιο αγώνα. Τεράστιο αγώνα. Στην αρχή τους φαινόταν πολύ παράταιρο ότι θα πάω εγώ να τους μιλήσω για παράδοση. Εγώ βέβαια μελετούσα και αυτές τις ίδιες ως χαρακτήρες και ως μαγειρικές συμπεριφορές. Δεν εννοώ το τεχνικό κομμάτι της παρασκευής των συνταγών φυσικά. Εγώ τους έλεγα πάντα ότι: «Πρέπει να βγάζετε τον χαρακτήρα σας». Η μια ερχόταν με βαμμένα τα χείλη, ήταν πιο περιποιημένη. Η άλλη ήτανε πιο ταλαιπωρημένη γυναίκα, πάλευε για το μεροκάματο, αλλά ήταν όλη την ώρα εκεί, κατά πάνω, να μαγειρέψει σωστά. Ατελείωτες ώρες εργασίας, όπως όλοι οι εργασιακοί χώροι αυτού του είδους. Αυτό. Και η αγάπη που δείχναν κατά την προετοιμασία του φαγητού. Μεγάλα ταψιά, ε, όχι μικρές μερίδες και τέτοια πράγματα. Ξυλόφουρνους... Μουτζουρωμένες αυτές με τα αλεύρια τους. Παντού αλεύρια! Πίτες παντού! Αλλά αλήθεια, ό, τι συνέβαινε εκεί, ήταν αλήθεια! Δεν ήταν κάτι επίπλαστο σε μια τουριστική version, δημιουργώντας μια ατμόσφαιρα... Γιατί ήταν οι άνθρωποι όλοι από πάνω μέχρι κάτω όλοι άνθρωποι, προσέγγιζαν ειλικρινώς αυτό που κάνανε. Ναι, νομίζω αυτό. Δίπλα ακριβώς υπήρχε ένα πατατοχώραφο, μάζευαν πατάτες, τις φέρναν, γκρίνιαζαν γιατί είχαν χώματα οι πατάτες. Χαμός! Λάσπες! Ορεινές συνθήκες! Δύσκολα πράγματα. Νομίζω ότι αυτές δεν μπορώ να πω ότι με επηρέασαν σε σχέση με το φαγητό, αλλά νομίζω ότι η εικόνα των γυναικών να μαγειρεύουν, για μένα, έχοντας αυτές ως εικόνα -την κούραση τους, τη στεναχώρια τους, τη χαρά τους κτλ.- νομίζω ότι είναι ανεξίτηλες σαν παραστάσεις. 

Θυμάσαι κάποιο συγκεκριμένο φαγητό εκεί που σού 'κανε εντύπωση;

Θυμάμαι μια κοτόπιτα η οποία ήτανε αριστοτεχνικά φτιαγμένη. Και τα φύλλα και η γέμιση και τα λαχανικά μέσα. Δηλαδή πώς να εί[00:30:00]ναι μια νοικοκυρά, να μην έχει γνώσεις από κοπές λαχανικών και να τα κόβει τόσο ωραία τα λαχανικά! Στολισμένη η πίτα μέσα. Αυτή την πίτα θυμάμαι. Κι άλλα πιάτα φυσικά! Αλλά όταν μαγειρεύεις με ζωντανά μέσα, όπως είναι ένας ξυλόφουρνος που το χειμώνα εμείς έπρεπε να βγάζουμε στους -10°C, έπρεπε να ανεβάσουμε τον φούρνο στους  250°C , στους 220°C για να μπορέσουμε να μαγειρέψουμε... Αυτό ίσως... Δεν ήταν ότι άνοιγες ένα φούρνο συμβατικό, πατούσες το κουμπάκι, πήγαινες την θερμοκρασία εκεί που ήθελες και μαγείρευες. Ήταν ένας αγώνας. Να βλέπεις τις γυναίκες να είναι έξω, να κουβαλάν τα ξύλα, να βάζουν φωτιά στον φούρνο, ταυτόχρονα να πρέπει να κάνουν τα πρωϊνά του ξενοδοχείου. Νομίζω ότι είναι μαγικό. Οι ιστορίες των ανθρώπων νομίζω βγάζουν τις κουζίνες, κατά την άποψη μου φυσικά. Δεν υπήρχε κάποια συνταγή, γραμμένη συνταγή. Οι χαρακτήρες των ανθρώπων. Οι χαρακτήρες.

Θυμάσαι κάποια λόγια τους που σου είχαν πει εκεί;

Εντάξει. Συνέχεια μου λέγανε. Συνέχεια μου λέγανε. Εγώ θα σου πω κάτι το οποίο μπορεί να είναι αστείο. Καμιά φορά προσπαθούσα κι εγώ όχι, να τις ενθαρρύνω, ε να σπάω λίγο το κλίμα της μεγάλης πίεσης κτλ. Διάβαζα, λοιπόν, εκείνες τις ημέρες, επειδή ήταν καλοκαίρι... Κουζίνα, έντονη τουριστική season καλοκαιρινή, στην κουζίνα να γίνετ΄ ένας χαμός... Εγώ κρατούσα στα χέρια μου ένα βιβλίο του Ελύτη και ήτανε η Ναυσικά. Λέω Ναυσικά... μια μαγείρισσα, επικεφαλής κατά κάποιο τρόπο εκείνης της ημέρας. Λέω: «Ναυσικά, να σου διαβάσω ποίηση;». «Και μια συνταγή για συκιά στην Σκύρο ή στη Σίκινο». Αυτό ήθελα να της διαβάσω. Και μου λέει: «Ιορδάνη, φεύγα, γιατί έχω μια πίεση στο 400!». Αυτό θυμάμαι δηλαδή απ΄ τη Ναυσικά που εγώ ήθελα να της διαβάσω ποίηση και αυτή είχε ανεβασμένη πίεση. Αυτό. Τώρα αλλά πράγματα σε σχέση με το φαγητό νομίζω ναι πάρα πολλά πράγματα. 

Θέλεις μου πεις κάποια συνταγή από τότε; Άμα σε αφήνουν βέβαια να μοιραστείς.

Αυτές; Αυτές; Όχι, θα μ΄ άφηναν, ξέρω 'γώ... Δεν μπορώ να πω. Ήτανε τόσο... Δηλαδή όλα ήτανε... απλά πιάτα. Εννοώ, τεχνικά που δεν χρειάζεται εμπλουτισμένη τεχνική μαγειρική. Δηλαδή αρνάκι, κατσικάκι στον φούρνο με πατάτες. Τι συνταγή να έχει; Κόβεις τις πατάτες κυδωνάτες, προσθέτεις το κατσικάκι, καις τον ξυλόφουρνο, «ρηχαίνει» ο ξυλόφουρνος, που λέγανε αυτές, και βάζεις το κατσικάκι λίγο... με λίγο νεράκι μέσα. 

Τι εννοούσανε «ρηχαίνει» ο ξυλόφουρνος;

Κατεβαίνει η θερμοκρασία. «Λίγο να ρηχάνει» μου λέγανε και μετά θα βάλουμε τον φούρνο... Γιατί όταν τον καις τον φούρνο και παίρνεις τα ξύλα, τον ελληνικό θολωτό φούρνο, η φωτιά είναι μέσα. Οι θερμοκρασίες, ίσως η εικόνα που έχουμε, δεν είναι ο ξυλόφουρνος που κάνουν τις πίτσες όπου είναι πολύ μεγάλη η θερμοκρασία και κρατάνε συνήθως και μερικά ξύλα μέσα. Είναι ένας θολωτός φούρνος όπου καίγεται, ασπρίζουν τα πυρότουβλα. Είναι η ένδειξη ότι έχει φτάσει σε θερμοκρασία να μαγειρέψει. Συνήθως αφαιρείς τα ξύλα και τα κάρβουνα από μέσα και στη συνέχεια βάζεις το φαγητό. Για να πέσεις στην επιθυμητή θερμοκρασία για να μπορείς να μαγειρέψεις και να μην τα κάψεις όλα, πρέπει να περάσει κάποια ώρα από την ώρα που τον έκαψες, που έβγαλες τα ξύλα. Αυτό είναι. Ρηχαίνει ο φούρνος. Νομίζω αυτό. Αυτό το θυμάμαι πάντα δηλαδή: «Να ρηχάνει ο φούρνος για να μαγειρέψουμε».

Αργότερα κάποιο άλλο άτομο ή κάποιος συνεργάτης τον οποίο είχες;

Αν θα πρέπει να φτάσουμε στο σήμερα... Φυσικά από τότε γνώρισα παρά πολλούς, απλά αναφερθήκαμε στην ιστορία στην Καρδίτσα, γιατί είχε και καταλυτική σημασία για μένα και άλλες προεκτάσεις φυσικά. Οι συνεργάτες... Ναι, πάρα πολλούς, πάρα πολλούς, να μην αδικήσω κανέναν. Φυσικά για εμένα ο άμεσος συνεργάτης μου την περίοδο αυτή, στη «Nomade et Sauvage», ο Λευτέρης, ο οποίος για μένα... Δεν μπορώ να σου πω μια ιστορία φαγητού, μπορώ να σου πω πάρα πολλές ιστορίες φαγητού με τον Λευτέρη, αλλά να σου πω ότι σε όλο αυτό το εγχείρημα το οποίο είναι αγωνιώδες, είναι... Δηλαδή κάθε λεπτομέρεια του πράγματος, από τα σκεύη, από την αισθητική εικόνα κι όλα αυτά, δεν είπε ποτέ ο άνθρωπος: «Ιορδάνη σταμάτα! Δεν μπορώ -ιδιαίτερα στην αρχή- να χρηματοδοτώ τον παραλογισμό σου!». Σε αυτόν... Δηλαδή αυτή η ανθρώπινη σχέση που είναι στην ουσία συνεργατική. Το γεγονός ότι δεν μου έβαλε ποτέ φρένο ακόμη και στις σκοτεινές περιόδους που ζήσαμε με την παύση των εργασιών μας λόγω της πανδημίας. Το γεγονός ότι ήταν εκεί κι έλεγε: «Ναι. Τι θέλεις; Αυτό βεβαίως να το κάνεις!». Και μού 'λεγε: «Μήπως να κάνεις και κάτι άλλο;». Μην γνωρίζοντας για το ποιες θα είναι οι συνθήκες της περαιτέρω εξέλιξης στο σύνολο της οικονομίας. Νομίζω ότι αυτό μου έδωσε ένα επιπλέον κίνητρο και[00:35:00] το γεγονός ότι δεν παρενέβη ποτέ σε επίπεδο να είναι πιο business η δουλειά αυτή που κάνουμε. Όχι. Το άφησε τελείως ελεύθερο... εύχομαι να τον δικαιώσω κι εγώ. Ναι. Φυσικά, πάλι μιλώντας για τον βίο της «Nomade», που για εμένα είναι και μία... Να πούμε ότι είναι...-

Πες μας τι είναι η «Nomade».

Να πω. Ναι. Στη «Nomade» προσεγγίζουμε το φαγητό... Μαγειρεύουμε έξω, κατ΄ αρχάς, στις φωτιές των ξύλων. Έχουμε όλα μας τα σκεύη -όλα μας τα σκεύη- από τα μαγειρεία... Όλα όλα όλα είναι χειροποίητα με υλικά της φύσης, δηλαδή σίδερος, χαλκός, μπρούντζος, ξύλο. Αυτό είναι το υπαίθριο μαγειρείο μας. Με σίδερα χτυπημένα στο χέρι. Δηλαδή κάτι τουλάχιστον για εμένα ενδιαφέρον. Τα πιάτα μας είναι χειροποίητα. Μαγειρεύουμε έξω. Μαγειρεύουμε στις φωτιές των ξύλων. Ελληνική κουζίνα σε μια προσέγγιση, τέλος πάντων...

Αυθεντική;

Όχι. Η αυθεντικότητα δε νομίζω ότι μπορεί να αποδώσει... Αυθεντική ως προς εμάς. Είναι αυθεντική ως προς την αυθεντικότητα του φορέα της. Όχι ως προς την ελληνικότητά της. Άλλωστε είναι μεγάλος διάλογος για το τι είναι η ελληνική κουζίνα. Έτσι όπως την αντιλαμβανόμαστε εμείς: με την ελάχιστη τεχνική παρέμβαση στα τρόφιμα. Αυτό. Δηλαδή μπορεί απλά να ψήσουμε μερικά λαχανικά και να προσθέσουμε λίγο μέλι και λίγο ξύδι -ένα καλό μέλι κι ένα καλό ξύδι- και αυτό να είναι μια γαστρονομική πρόταση. Αυτό. Αυτό κάνουμε λοιπόν. Μαγειρεύουμε σε εξωτερικούς χώρους, σε ανοιχτές φωτιές, σε απίθανα μέρη, κυρίως υψηλής αισθητικής. Οινοποιεία, όπου μας ενδιαφέρει πάρα πολύ το θέμα του κρασιού. Είναι κομμάτι της γαστρονομίας μας το κρασί. Οι χώροι των οινοποιείων, οι αμπελώνες, όλα αυτά είναι μαγικά, όλο τον χρόνο. Δηλαδή το καλοκαίρι, αυτό... τον χειμώνα είναι μαγικά. Τα κρασιά... τα ελληνικά κρασιά είναι μαγικά ούτως ή άλλως. Και στη φύση, δηλαδή, έχουμε και χώρους τελείως εκτός... Ας πούμε φυσικά τοπία που υπάρχει η δυνατότητα φυσικά και μαγειρεύουμε εκεί. 

Έχεις να μου περιγράψεις μια σκηνή ή τοπίο στο οποίο μαγείρεψες και σου έμεινε στη μνήμη. Ήταν το αγαπημένο σου...

Ωχ κάθε φορά είναι μοναδική. Δεν υπάρχει. Κυρίως, αν μου επιτρέπεις να σου πω το εξής. Ότι μαγικές σκηνές έχω ζήσει με τους συναδέλφους μου, βλέποντας τους συναδέλφους μου. Βλέποντας τον Γιώργο να μαγειρεύει όπου έλεγα: «Θεέ μου, τι κάνει εκείνη την ώρα; Δηλαδή σε τι διάλογο βρίσκεται με το φαγητό, με τη φωτιά, με τα σκεύη;». Ή βλέποντας τον Παναγιώτη, ένα συνάδελφο ο οποίος δεν είναι μόνιμα στην ομάδα αλλά είναι για μένα ένας πολύ σπουδαίος μάγειρας. Δεν μπορώ να τον περιγράψω δηλαδή. Βλέποντας τον Παναγιώτη να πιάνει το χερούλι της κατσαρόλας απέναντι από την φωτιά και να ανακατεύει τη σούπα... Ή κάτι... Να βλέπω αυτόν, το τοπίο... που μπορεί να 'μαστε, ξέρω 'γώ, στο Μέτσοβο ή να 'μαστε κάπου και να βλέπω αυτούς τους ανθρώπους να μαγειρεύουν και να λέω: «Θεέ μου, τι ομορφιά είναι αυτή;». Αυτό. Αυτό μπορώ να σου πω. Δηλαδή κυρίως έτσι όπως το βιώνω μέσα από τους ανθρώπους. 

Ανέφερες πριν κάτι για κάποια σκεύη μαγειρικά, ιδιαίτερα.

Ναι.

Τα οποία φαντάζομαι ότι θα διαφέρουνε από τα σκεύη που θα βάλεις μέσα σε μια ηλεκτρική κουζίνα. Πώς ξεκίνησε αυτό το κομμάτι; Πώς πήρες αυτή την απόφαση να λειτουργείς μόνο με τέτοια σκεύη;

Νομαδισμός. Νομαδισμός σημαίνει μετακίνηση. Μετακίνηση σημαίνει προσαρμοστικότητα και ανθεκτικότητα των υλικών. Έπρεπε λοιπόν να σκεφτώ πώς όλα αυτά, είτε τα μαγειρικά σκεύη, είτε τα μαγειρεία, είτε τα πιάτα... πώς θα μπορούσαν να είναι άθραυστα! Πρωτίστως! Πρακτικοί λόγοι. Και... τελείως τυχαία, βρισκόμενος στην πόλη της Κοζάνης, κάπ...

Πότε περίπου;

Πριν 4 χρόνια; Πριν 4 χρόνια. Τελείως τυχαία, λοιπόν, ρώτησα σ΄ ένα μαγαζί με είδη λαϊκής -όχι λαϊκής τέχνης ακριβώς- έτσι οικιακά σκεύη, αλλά φαινόταν πιο παραδοσιακά, λέω: «Έχετε τέτοια;». Είδα κάτι... εμαγιέ ήταν, δεν ήταν κάτι... Λέω: «Ψάχνω παραδοσιακά σκεύη!». Προσπαθώντας κι εγώ να εντοπίσω... Καμία αισθητική προσέγγιση μέχρι τότε αναφορικά με τον χαλκό και καμιά γνώση φυσικά εξειδικευμένη, ήξερα κάποια μαγειρικά σκεύη, μέχρι εκεί. Και μου λένε: «Είναι στην Κοζάνη προς τη Θεσσαλονίκη ο Κουντουράς. Ο Κουντουράς -λέει- έχει χάλκινα». Λέω: «Εντάξει, θα πάω εκεί. Σας ευχαριστώ πάρα πολύ», κι αυτοί με ενδιαφέρον μου το είπαν. Δεν με ρώτησαν τι ακριβώς θέλω να κάνω. Και πηγαίνω μετά από 2 μέρες, [00:40:00]βλέπω το χαλκουργείο. Βλέπω χαλκούς εκεί, κατσαρόλες, τηγάνια, αυτά. Μένω λίγο άναυδος. Εργαστήριο! Χτυπούσε ένας -ο Μιχάλης, τότε δεν ήξερα τότε πώς λέγεται- σφυρηλατούσε ένα ταψί, σε κούφαινε ο ήχος «μπαμ, μπαμ, μπαμ» με το σφυρί. Ξύλινα σφυριά... Με ξύλινα σφυριά κάνουν αυτή τη σφυρηλάτηση για να σκληραίνει το μέταλλο. Ο ένας χτυπούσε, ο άλλος κολλούσε στην ηλεκτροκόλληση, άλλος ήτανε στη βούρτσα σ΄ ένα τριβείο, δηλαδή, για να τα γυαλίζουν, γάνωναν μέσα. «Πωπω Θεέ μου -λέω- τι γίνεται εδώ πέρα;». Δεν ήξερα. Δηλαδή αγχώθηκα και λέω δεν θα βγάλω και άκρη γιατί δεν είχα γνώση του τι ακριβώς θέλω εγώ. Λοιπόν. Τους είπα ότι ψάχνω αυτό, κάνω κάτι το οποίο έχει να κάνει με τη μαγειρική στην ύπαιθρο, θέλω σκεύη καλά, παλιά, καινούργια, κατασκευές, έτσι όπως τα θέλω εγώ κτλ. «Ναι -μου λένε- θα σας τα κάνουμε ό, τι θέλεις!». Και ξεκίνησα... Πέρασα 3 μήνες εκεί μέσα, αρχικά, φτιάχνοντας τον εξοπλισμό μου. Με το που κατάλαβα, είδα τη συλλογή απ΄ τα παλιά... Έβλεπα κατσαρόλες-

Πώς σου έδειξε τη συλλογή από τα παλιά;-

Άγνωστο. Δεν ξέρω αν το 'χει μετανιώσει ο Δημήτρης. Ποιος μου είπατε ή...

Πώς;

Δεν ξέρω. Μπορεί να το 'χει μετανιώσει. Δεν ξέρω. Αυθόρμητα ο άνθρωπος λέει: «Να σου δείξω τη συλλογή με τα παλιά». Έχουν έναν όροφο πάνω από το χαλκουργείο και βλέπω μέσα όλη η ελληνική γαστρονομική ιστορία σε επίπεδο οικοσκευής. Από στραγαλιέρες 150 ετών, πιάτα από 200 ετών μέχρι δεν ξέρω 'γώ τι! Μαύρα, κατάμαυρα όλα επειδή ήτανε χρηστικά. Δοχεία για νερό εκατοντάδες. Κατσαρόλες εκατοντάδες. Σκεύη φαγητού. Ό, τι αφορούσε... Καζάνια. Ό, τι αφορούσε την κουζίνα, δηλαδή, την οργάνωση είτε επαγγελματικού είτε εκκλησιαστικού -τότε τα μοναστήρια είχαν μεγάλη οικοσκευή-, ό, τι αφορούσε αυτά τα είχαν οι άνθρωποι εκεί μέσα. Συλλέκτες. Σινιά; Σινιά είναι τα ταψιά με το χαμηλό αυτί που 'κάναν τις πίτες στο παρελθόν. Σινί. Είχα πάει σε μια έκθεση με χάλκινα διακοσμημένα σινιά στο Λαογραφικό Μουσείο της Κοζάνης. Εκεί, εκατοντάδες σινιά. Διάκοσμος πάνω, στα αυτιά, διάκοσμος στον πάτο, λαϊκός διάκοσμος. Πιο περίτεχνος διάκοσμος. Ανάλογα με το κοινωνικό στρώμα των ανθρώπων. Και βλέπω όλα αυτά τα πράγματα και λέω: «Αυτά θέλω, φυσικά, αυτά θέλω!»

Τι απάντησε τότε ο υπεύθυνος; Πώς τον λένε; 

Ο Δημήτρης! Ο Δημήτρης! «Εντάξει -μου λέει- κάτι θα κάνουμε. Κάτι θα κάνουμε!», έτσι λέει. Εντάξει, μετά ήτανε μονόδρομος. Ξεκινήσαμε, φτιάχναμε κάποια καινούργια, ανακατασκευάζαμε κάποια παλιά.

Μπήκες κι εσύ δηλαδή να μάθεις την τεχνική;

Ναι, μπήκα για να μάθω την τεχνική. Στην αρχή με μια τουριστική προσέγγιση, ας πούμε. Δηλαδή προσπαθούσα να εμβαθύνω αλλά είναι τόσο χαοτικό. Οι άνθρωποι κάνουν αποστακτήρια κάνουν και άλλα πράγματα. Τόσο χαοτικό το εύρος της δουλειάς που φυσικά μόνο με τουριστική προσέγγιση... Κοπιώδης η κατασκευή είτε η ανακατασκευή. Εξαιρετικά κοπιώδης. Τίποτα δεν γίνεται απλά. Κι όταν πια άρχισα να καταλαβαίνω ότι ήτανε μεγαλειώδες αυτό που κρατούσαν στα χέρια τους οι άνθρωποι, είτε αισθητικά, είτε πρακτικά, εκεί σταμάτησαν όλα! Δηλαδή νομίζω... Πηγαίνω συνέχεια εκεί όταν είμαι!

Τι σου απάντησε όταν του είπες ότι: «Εγώ θέλω να έρχομαι εδώ και να μάθω»; 

Δεν τον ρώτησα. Πήγα εγώ, επέβαλα την παρουσία μου εκεί. Δηλαδή και στο διάστημα που ήταν το lockdown και απαγορευόταν να εργαστούμε, εγώ πήγαινα κάθε μέρα στο χαλκουργείο από το πρωί μέχρι το απόγευμα. Είχα επιβάλει την παρουσία μου. Όχι με την αρνητική έννοια ούτε με την καλή έννοια. Απλά έπρεπε να με ανεχθούν στο χώρο. Παρακολουθούσα όλα τα στάδια από την κοπή των φύλλων του χαλκού μέχρι την τελική κατασκευή των προϊόντων. Από την συντήρηση, το γάνωμα, την επικασσιτέρωση δηλαδή. Ό, τι αφορούσε την επεξεργασία των σκευών. Καζάνια!

Έχεις να μου πεις κάποια ιστορία ή κάποια εικόνα από κει;

Άπειρες! Με το φαγητό να σου πω ότι φτιάχναμε τα τηγάνια -περνάμε ένα τηγάνι- και εκεί μαγειρεύαμε όλο το διάστημα, τους δύο χειμώνες της καραντίνας. Εκεί μαγείρευα, στο χαλκουργείο, εγώ. Καθόμασταν το μεσημέρι, μαγείρευα, σταματούσα κατά τις 11:30 π.μ. από τη δουλειά που έκανα και ετοίμαζα κάτι ας πούμε. 

Τι μαγείρευες συνήθως;

Πράγματα της εργατικής τάξεως ας πούμε. Δηλαδή κάτι να φάνε όλοι να χορτάσουν. Ομελέτες-

Έχεις να μου δώσεις κάποια συνταγή;

Νομίζω δεν υπάρχει συνταγή σε αυτό. Ό, τι είχαν. Έχουν έναν κήπο με λαχανικά λίγα μέτρα πιο πάνω. Κήπο με λαχανικά. Έχουν ένα κοτέτσι λίγα μέτρα, επίσης, πιο πάνω. Έπαιρνα ό, τι έβρισκα. Χωρίς συνταγή. Τίποτα. Όλα! Ανάλογα το τι ήταν. Δεν ήταν ποτέ ένα πιάτο πιάτο. Ήταν πάντα ένα πιάτο με ό, τι είχε ο χώρος. Σπανίως πηγαίναμε κάπου ν΄ αγοράσουμε κάτι. Μόνο τυριά. Ο Δημήτρης πήγαινε τακτικά στα Γι[00:45:00]άννενα, στην Αμφιλοχία πάντα, μάς έφερνε τυριά. Και έχοντας μια πρώτη ύλη άλφα την εμπλουτίζαμε. Αλλά ξέρεις, μαγείρευα εκεί, στο καμίνι, που είχαν το κοκ που άναβαν και τα σίδερα ή στο φλόγιστρο, δηλαδή, στον ίδιο χώρο, εκεί που γάνωναν τα τηγάνια, εκεί μαγείρευα κι εγώ. Δηλαδή, λίγο... Ξέρεις. Μαύρα όλα δίπλα.

Βρήκες κάποιο σκεύος, το οποίο είναι το αγαπημένο σου, το χρησιμοποιείς συχνά; 

Ναι. Όλα είναι τ΄ αγαπημένα μου. Αλλά έχω ένα βλάχικο τηγάνι. Βλάχικο λέγεται γιατί ενδεχομένως...-

Είναι αυτό εδώ;-

Ναι, είναι αυτό.

Θέλεις λίγο να μας το περιγράψεις; 

Βαθύ τηγάνι. Βαθύ, 10-12 εκατοστά βάθος. Μεγάλο τηγάνι. Να 'ναι 45 εκατοστά; 45άρι θα είναι αυτό. Με σιδερένια λαβή. Περτσίνια από προηγούμενη χρήση πάνω στο σώμα του τηγανιού στο χαλκό.

Τι είναι τα περτσίνια;

Περτσίνια! Αυτά... Βλέπουμε εδώ ότι τη λαβή την πιάνουν αρχικά -για να μην πούμε για το πτυσσόμενο πρώτα- αρχικά, η λαβή η σιδερένια, με σφυρήλατο σίδερο, είναι περτσινομένη, είναι περασμένη με καρφάκια πάνω στο σώμα του τηγανιού. Στο βασικό κορμό και στα δύο αυτάκια που προεξέχουνε για να έχουνε μεγαλύτερη ικανότητα στήριξης, αντοχής του βάρους. Το σώμα της λαβής, όμως, έχει ένα δαχτυλιδάκι και είναι πτυσσόμενο, διπλώνει. Στο τηγάνι μπορεί να μπει καπάκι. Κατ΄ αρχάς μικραίνει, όταν διπλώνει, μικραίνει το σώμα του. Και μπορεί να μπει καπάκι και να μαγειρέψεις τα πάντα μέσα σε φούρνο. Δεν είν΄ ανάγκη να χρησιμοποιηθεί μόνο ως τηγάνι αυτό το πράγμα. Χρησιμοποιείται με όλες τις εκδοχές.

Τι μαγείρεψες πρώτη φορά σ΄ αυτό το σκεύος, το βλάχικο τηγάνι;

Νομίζω ότι είχα τηγανίσει κάτι εδώ μέσα ή ψάρια... Είχα τηγανίσει πατάτες. Ένα από τα δύο. Δεν είχα μαγειρέψει. Όταν, στη συνέχεια, το χρησιμοποίησα στη μαγειρική, νομίζω ότι είναι αυτό που κάνει τα φαγητά νόστιμα και όχι η πρώτη ύλη. Είναι φορτισμένο; Δεν ξέρω τι να πω. Είναι τα σκεύη...

Κατάλαβες κάποια διαφορά στη γεύση του φαγητού;

Ναι, βέβαια! Εννοείται, εννοείται! Τεχνικά μπορώ να σου πω ότι η απόλυτη αγωγιμότητα που έχει, αρχικά, ως σκεύος -όλα τα χάλκινα σκεύη-, δηλαδή η αγωγιμότητα... Κατ΄ αρχάς η ανταπόκριση στη θερμοκρασία. Πολύ πιο εύκολα ζεσταίνεται και η κατανομή της θερμότητας είναι απόλυτα ομοιόμορφη στο σκεύος. Οπότε έχεις μαγειρέματα ακριβείας. Ακριβείας. Δηλαδή είναι ένα κομμάτι, τέλος πάντων, σπουδαίο της δουλειάς μας. Τα εργαλεία μας. 

Κάποιο άλλο σκεύος, κάτι ιδιαίτερο το οποίο έπρεπε να... Δεν ξέρω. Τόσα που είχε εκεί μέσα που μου ανέφερες, μήπως υπήρχε κάτι πιο ιδιαίτερο;

Ω ναι, ω ναι! Διαβάζοντας λαογραφικά βιβλία σε σχέση με το λαϊκό πολιτισμό, Ηλία Πετρόπουλου, ας πούμε, για τα καφενεία ή για τον ελληνικό καφέ κτλ., είδα όλα τα σκεύη. Δε θυμάμαι ποιες είναι οι ονομασίες τους που χρησιμοποιούσαν παλιά οι καφετζήδες. Δοχεία με νερό που τα έβαζαν... Είχε ένα χώρο που έπαιρναν κάρβουνα και κρατούσε ζεστό το νερό. Κουφετιέρες, κάτι τεράστια χάλκινα καζάνια που φτιάχναν τα κουφέτα. Το μέγεθος δε μπορούσα ν΄ αντιληφθώ. Γιατί -λέω- για πόσα άτομα μαγείρευαν; Πόσο μεγάλες ήταν οι οικογένειες; Οι κατσαρόλες, οι οικιακές, που έχουμε εμείς στα σπίτια μας για τις νέου τύπου οικογένειες, είναι μικρές, δηλαδή να χωράνε 3 λίτρα μέσα. Εκεί οι κατσαρόλες είναι τεράστιες, όλες, του παρελθόντος. Τεράστιες! Όλα τα σκεύη! Δεν υπάρχει σκεύος στη συλλογή, απ΄ τα παλιά... Δεν αναφέρομαι και στα καινούργια που είναι τεχνικά ενδιαφέροντα. Αυτό που με συγκινεί πάντα είναι όταν κοιτάζω ημερομηνίες πάνω, όταν έχουν χαραγμένες ημερομηνίες. Ένα σκεύος πολύ ενδιαφέρον που το έχω χαρίσει στον Δημήτρη Παπαζυμούρη με τον οποίο είμαστε... έχουμε κοινά ενδιαφέροντα και κοινές ανησυχίες. Είναι ένα δοχείο μεταφοράς φαγητού με χαραγμένη ημερομηνία προσφοράς. Ένα πολύ ωραίο, με καπάκι, βιδώματα, είναι πολύ εντυπωσιακό. Έχει κάποια άνθη χαραγμένα. Γράφει ημερομηνία «1922» και «Δώρο από τον Ιωάννη τάδε για το γάμο». Κάτι για ένα γάμο ήταν αυτό... 1922! Ένα πολύ όμορφο... Δηλαδή σαν δοχείο μεταφοράς φαγητού, σαν τάπερ, τα σημερινά δοχεία μεταφοράς. 

Αλλά είναι μεταλλικό.

Είναι χάλκινο, έχει δύο αυτιά και κουμπώνει το καπάκι. Έχει και χερούλι μεταφοράς μπρούτζινο σ΄ αυτό το κίτρινο, το χρυσό το χρώμα. Έχει δύο αυτι[00:50:00]ά που περνάν βίδες, σφραγίζει και μπορείς να μεταφέρεις το φαγητό.

Τι σου είπε όταν το είδε;

Ο Δημήτρης; Εντάξει, συγκινήθηκε. Συγκινήθηκε. Συγκινήθηκε κι εκεί γινόταν ο παραλληλισμός γιατί από την ίδια περίοδο έχω κι άλλα σκεύη. Για να σας περιγράψω την αισθητική προσέγγιση ή τέλος πάντων... Από την ίδια περίοδο, έχουμε στη συλλογή μας ένα δίσκο «Christofle», της εταιρείας «Christofle». Η ημερομηνία σύμφωνα με τον σειριακό αριθμό είναι κατασκευής είναι περίπου εκεί το 1923-1925. Κάπου εκεί. Την ίδια, λοιπόν, περίοδο, αυτή κοντά στο '22 που είναι η Μικρασιατική καταστροφή, που έρχονται οι πρόσφυγες και εγκαθίστανται στην Θεσσαλονίκη... Την ίδια περίοδο δημιουργείται ένα ξενοδοχείο, πολυτελές, στην πιο πολυτελή εκδοχή της ελληνικής ξενοδοχείας, το «Mediterranean Palace», όπου είναι μια οικογένεια καπνεμπόρων -αν δεν κάνω λάθος- που το κατασκεύασε και το λειτούργησε και όλος ο εξοπλισμός του ξενοδοχείου είναι τα πανάκριβα γαλλικά «Christofle», τριμεταλλικά, αν δεν κάνω λάθος. Πολύ ωραία ποιοτικά, δηλαδή, σκεύη. Και εκεί, λοιπόν, μέσα σ΄ αυτή την συλλογή που έχουμε, της ίδιας χρονικής περιόδου, υπάρχει κι ένας δίσκος «Christofle» του ξενοδοχείου, από την αρχή του όμως. Νομίζω ότι αυτό βασικά είναι ένα μικρό κομμάτι της ιστορίας της Ελλάδας τώρα. Βλέπουμε το χάλκινο σκεύος ενός, προφανώς, εύπορου νοικοκυριού που το ένα κάνει δώρο στο άλλο. Έχουμε τα τηγάνια των προσφύγων εκείνης της περιόδου, τα απλά ή τις κατσαρόλες που υπάρχουν τέτοιες εκείνης της περιόδου στη συλλογή. Και ταυτόχρονα το κοσμοπολίτικο, διεθνές προφίλ της Ελλάδας, λίγα χρόνια μετά την απελευθέρωση από τους Τούρκους, στη Θεσσαλονίκη. Σπουδαίοι επιχειρηματίες, κοσμοπολίτικο, πολυτελές περιβάλλον. Η νέα Ελλάδα.

Πώς είναι αυτός ο δίσκος; Περιέγραψέ τον μου λίγο...

Οβάλ χωρίς διάκοσμο. Καθόλου διάκοσμο, σχήματος οβάλ. Μεγάλος δίσκος με το μονόγραμμα «Μ.P.»

Τώρα στο σήμερα, που χρησιμοποιείς αυτά τα σκεύη, υπάρχει κάποια συνταγή ιδιαίτερη που θα ήθελες να μοιραστείς;

Συνταγή ιδιαίτερη μ΄ αυτά τα σκεύη; Να μοιραστώ όχι ως μυστικό. Να μοιραστώ ως αίσθηση μαγειρική. Ένα μεγάλο χάλκινο ταψί, με βαθύ... νταβάς δηλαδή, με χερούλια, μπρούτζινα, σιδερένια... Κι ένας μικρός για να χωράει και σε μια οικιακή κουζίνα. Όπου βάζουμε μέσα χόρτα, άγρια χόρτα ή χόρτα τέλος πάντων που μπορούμε να βρούμε... Λίγο νεράκι, κρέας ή χωρίς κρέας, ξέρω 'γω κάτι... και το βάζουμε στον φούρνο. Αυτό. Η αίσθηση, κατ΄ αρχάς η οπτική προσέγγιση, αν το δείτε πώς είναι αυτό το πράγμα, νομίζω ότι σταματάνε όλα εκεί. Και το φαγητό πεντανόστιμο χωρίς τίποτα μέσα. Λίγα λαχανικά, τα χόρτα, το κρέας, χαμηλές θερμοκρασίες, να μη βιάζονται. Και στον φούρνο ένα αργό μαγείρεμα. Κάπως έτσι. Αυτό.

Τελειώνοντας πόσο σημαντικές είναι για εσάς αυτές οι συνταγές που συναντήσατε σ΄ όλη σας την πορεία από τη μητέρα σας, από τις κύριες στο «Montanema» και στη συνέχεια;

Σημαντικές ως συνταγές. Όχι. Ως συνταγές δε θα μπορούσα να πω ότι υπήρξε κάποια που μαγειρικά ας πούμε... Η γενεσιουργός αιτία, όμως, της συνταγής, νομίζω ότι, ό, τι έχω μάθει ως τώρα είναι η γενεσιουργός αιτία οποιασδήποτε παρασκευής και να φτιάχνω. Δηλαδή, το ορεινό τοπίο συν οι άνθρωποι που ζουν σ΄ έναν τόπο, αλληλεπιδρούν με αυτόν. Και σκεφτείτε πόσο οι ήρωες που μένουν σ΄ ένα τόπο και υποβάλλουν τον εαυτό τους να είναι μία ζωή σ΄ έναν τόπο, χωρίς μετακινήσεις, χωρίς ταξίδια... Ιδιαίτερα στο παρελθόν που μέναν σ΄ έναν τόπο. Δεν αναφέρομαι για τους ανθρώπους που από ανάγκη έπρεπε να μεταναστεύσουν. Που ζούσαν στο ίδιο χωριό με τους ίδιους ανθρώπους, όλα αυτά. Ή οι άνθρωποι που ταξίδευαν από ανάγκη. Ή οι άνθρωποι που προσπαθούσαν να συντηρήσουν το νοικοκυριό τους και να περάσει μέσα από το φαγητό, αυτό ή το επίσημο, το καθημερινό. Νομίζω ότι, κυρίως, η γενεσιουργός αιτία των συνταγών είν΄ αυτή που μ΄ έχει σημαδέψει. Αυτό. Δεν έχω κάτι συγκεκριμένο. Ολωνών. Ολωνών. 

Πότε κατάλαβες ότι είχες πάρει τελικά τη σωστή απόφαση, τότε, στην αρχή, μετέπειτα; Πότ[00:55:00]ε ήταν η στιγμή αυτή;

Τη σωστή απόφαση για να ασχοληθώ με τη μαγειρική. Δεν υπήρξε κάποιο σημείο. Πάντα θεωρούσα ότι είναι αυτό... αυτό πρέπει να κάνω! Όχι έβαζα τον εαυτό μου στη διαδικασία να ρωτήσω: «Ξέρεις. Μήπως να κάνεις κάτι άλλο;». Μέσα απ΄ αυτό εκφραζόμουνα! Δηλαδή έβλεπα τα μήλα πάνω στη μηλιά και έλεγα: «Θεέ μου! Τι πράγμα είναι αυτό; Τι ομορφιά και τι γεύση;». Έτσι, ναι. Η σχέση με το φαγητό και τον πολιτισμό περισσότερο.

Πώς σκοπεύεις τώρα να συνεχίσεις με αυτό;

Θα συνεχίσω να μαγειρεύω νομαδικά, έξω στη φύση. Αυτό. Θα εμπλουτίσω κι άλλο τις γνώσεις μου. Εύχομαι, δηλαδή, να μου δίνονται ευκαιρίες να μαθαίνω. Αυτό. Φυσικά, συνεργάτες, συνεργασίες...

Ωραία. Ευχαριστούμε πάρα πολύ.

Εγώ σας ευχαριστώ.

Μας δώσατε μια πολύ καλή αντίληψη και γεύσεις και αρώματα. Εύχομαι κάποια στιγμή να το γευτούμε.

Και εμείς το ευχόμαστε να έρθετε σε κάποιο γεύμα μας.

Ναι και θα τα ξαναπούμε.

Χάρηκα πάρα πάρα πολύ.