[00:00:00]Εγώ ονομάζομαι Κουφάκος Χρήστος, είμαι ερευνητής στο Istorima, σήμερα είναι Δευτέρα 22 Μαρτίου του 2021, βρισκόμαστε στη Στεφανιά Λακωνίας και τηρούμε τα απαραίτητα μέτρα κατά της πανδημίας του Covid-19, με την

Καλημέρα.

Πώς ονομάζεσαι;

Ντίνα Κατσιάνη.

Χάρηκα πολύ, θεία Ντίνα, αν επιτρέπεται να σε λέω.

Κι εγώ, Χρήστο μου, ναι.

Λοιπόν, θεία Ντίνα, θέλω να μου πεις αρχικά λίγα πράγματα για τη ζωή σου. Πού γεννήθηκες, πού έζησες, παιδικά, εφηβικά χρόνια.

Γεννήθηκα Αυστραλία. Γεννήθηκα Αυστραλία, γιατί οι γονείς μου είχανε πάει το ’66, όπως όλος ο κόσμος, που πηγαίνανε για ένα καλύτερο αύριο. Και γεννήθηκα το ’66, αλλά τη μαμά μου… Ο μπαμπάς μου, του άρεσε πάρα πολύ η Αυστραλία, αλλά τη μαμά μου δεν τη σήκωνε το κλίμα και αναγκαστήκανε να έρθω εγώ Ελλάδα 6-7 μηνών. Ήρθα στη γιαγιά μου, της μαμάς μου τη μητέρα και αυτή με μεγάλωσε. Και μετά από κάποιο διάστημα, κάπου ένα; Δύο χρόνια; Ήρθαν οι δικοί μου. Αλλά τελικά έμενα με τη γιαγιά μου, μέχρι τελειώνοντας το δημοτικό, γιατί της είχα υπερβολική αδυναμία. Ναι. Και με μεγάλωσε.

Πως ήταν εκείνα τα χρόνια που επέστρεψες στην Ελλάδα, με τη γιαγιά;

Ήτανε πολύ ωραία χρόνια. Η γιαγιά μου είχε έξι κοπέλες, έξι κορίτσια, και ένα αγόρι. Τι να πω για τη γιαγιά μου, για τον παππού μου; Πολλά εγγόνια, ευτυχία μεγάλη, υπήρχε φτώχεια, αλλά η γιαγιά μου ήταν ένας άνθρωπος, τόσο... τόσο νοικοκυρά! Της έδινες ένα κουρέλι και σ' το έκανε ένα αριστούργημα. Αυτό ήτανε χάρισμα, που είχε η γιαγιά μου, το είχανε κι όλες οι θείες μου, όλες οι θείες μου, η μαμά μου, και τελικά το πήραμε κι εμείς αυτό το χάρισμα. Σε νοικοκυριό, σε... σε όλα τα πράγματα. Ναι. Ήταν πολύ ωραία χρόνια. Και τα νοσταλγώ αυτά τα χρόνια. Έμενα, κάθε μέρα έμενα με τη γιαγιά μου, τον παππού μου. Όταν ήρθαν οι δικοί μου, προσπαθήσανε, ξέρεις, να με πάρουνε. Μέσα στο χωριό ήταν όλοι, αλλά εγώ έμενα στη γιαγιά και στον παππού, στο σπίτι! Με πηγαίνανε το πρωί, λίγο, έτσι λιγάκι, ξέρεις, να κάθομαι με τη μαμά, με τον μπαμπά, να τους συνηθίσω, αλλά όταν ενύχτωνε, ήθελα να πάω στη γιαγιά και στον παππού! Τι να πω, οι γονείς μου εξαιρετικοί άνθρωποι. Ήμασταν, τρεις κοπέλες είμαστε. Δε μας έχουν χαλάσει ποτές χατίρι. Όμορφα χρόνια. Πολύ ωραία χρόνια. Έχω τις καλύτερες αναμνήσεις, τις καλύτερες αναμνήσεις. Η γιαγιά μου, μαζευόμασταν, ήτανε κάπου 15 εγγόνια και για να μας στυλώσει –γιατί οι γονείς πηγαίνανε το πρωί στα... είχανε θερμοκήπια πολλά, βάζανε καλλιέργειες– και για να μας στυλώσει, ρε παιδί μου, το πρωί, έκοβε ένα καρβέλι, θυμάμαι –γιατί δεν υπήρχανε γλυκά, τα γλυκά τότες αυτά τώρα, που είναι η πάστες, όλα, αφθονία, υπήρχε φτώχεια– και μας έκοβε φέτες, φέτες ψωμί, το μαλάκωνε και έβαζε απάνω –αυτό το θυμάμαι ακόμα– ζάχαρη και κακάο! Ζάχαρη και κακάο! Μας έφτιαχνε... έβαζε στο τηγάνι, θυμάμαι τη γιαγιά, έκοβε… είχαμε τις σόμπες κι έβαζε σπανάκια, έφτιαχνε τις πίτες και τη γύριζε την πίτα και μας έφτιαχνε, ρε παιδί μου, σαν πιταρούδια, πιταρούδια να τυλώσουμε. Με τα πιο απλά υλικά. Το αλεύρι, το νεράκι, το αλάτι… Αυτά. Δεν πεινάγαμε, δεν είχαμε πείνα, γιατί βρίσκανε τον τρόπο. Είχανε τον τρόπο, με λίγα, με πολλά... λίγα υλικά. Και ήμασταν πάντοτε χορτάτοι. Δεν το νιώσαμε αυτό. Η γιαγιά μου είχε τις... έφτιαχνε μαρμελάδες. Είχε τη βερικοκιά, έφτιαχνε μαρμελάδα βερίκοκο. Μελιντζανάκι. Το κυδώνι. Τα πιο απλά… Το αχλαδάκι. Υπήρχαν [00:05:00]αυτά τα πράγματα. Ναι.

Να υποθέσω δηλαδή ότι ήσουν από πολύ μικρή ηλικία μέσα στην κουζίνα;

Ναι. Ναι, ναι, ναι! Πάντοτε θυμάμαι τη γιαγιά μου, με μία μπροστοποδιά, απ’ το πρωί μέχρι το βράδυ κι όλο να μας φτιάχνει ό,τι καλούδια... ό,τι καλούδια θέλαμε. Που τώρα, που συγκρίνω τώρα, που βλέπω τώρα ότι όλα τα παιδιά έχουνε τα πάντα, αλλά δεν είναι ευχαριστημένα. Δεν είναι ευχαριστημένα! Ίσως εμείς, δεν ξέρω γιατί, δεν ξέρω. Η εξέλιξη; Δεν ξέρω.

Μάλιστα. Προτού περάσουμε και στις συνταγές, είχες κάνει κάποια άλλα πράγματα στη ζωή σου; Εργασιακά, ενδεχομένως;

Όχι, δεν πρόλαβα, γιατί 16 χρονών παντρεύτηκα. Έκανα τρία παιδιά. Τώρα έχω δύο εγγονάκια και εντάξει, δεν πρόλαβα. Δεν πρόλαβα.

Οπότε έχεις αφιερωθεί, να υποθέσω, και στα οικιακά;

Και στα οικιακά.

Πώς είναι η ζωή σου;...

Και στα οικιακά και μετά, με τον σύζυγό μου, που έχουμε τα φυτώρια και δημιουργήσαμε, ρε παιδί μου, τα φυτώρια κι εκεί δουλεύαμε πολλά χρόνια μαζί.

Πώς είναι να κάνεις και αγροτικές εργασίες, αλλά και να κρατάς και το σπίτι;

Πάρα πολύ δύσκολο! Δύσκολο, αλλά ο άνθρωπος όλα τα καταφέρνει. Θυμάμαι τα παιδάκια μου, όταν ήταν μικρά. Όχι στο τρίτο, είχα τα δύο μου τα αγόρια, 16 χρονών, 17. 16 χρονών έκανα το πρώτο μου παιδί και στα 18 είχα το άλλο παιδί. Τα ‘κανα κοντά κοντά, τα παιδιά. Κι όμως, βιώσαμε φτώχεια, αλλά ήμασταν αγαπημένοι. Ήμασταν αγαπημένοι. Και πήγαινα στις δουλειές και είχα χρόνο να έρθω στο σπίτι και τα παιδιά πηγαίνανε σχολείο και να τα διαβάσουμε και όλα. Και όλα. Και να μαγειρέψω, τα γλυκά μου, όλα, τα πάντα, τα πάντα. Δεν τους έλειπε τίποτα. Και όλα τα προλάβαινα. Όλα. Όλα!

Λοιπόν, θα ήθελα να περάσουμε σιγά σιγά στις συνταγές, τις οποίες έχω βρει μερικές εδώ πέρα, που υπάρχουνε για τη Λακωνία και να μου πεις κάποια λόγια και γι’ αυτές. Αρχικά, για τις «πιταρούδες».

Τώρα, οι πιταρούδες… Αναλόγως και σε κάθε... πώς το λένε, σε κάθε τόπο, πώς λέγονται. Πιταρούδες, εδώ τώρα στη Λακωνία, ξέρουμε ότι είναι τα πιττάκια που φτιάχνουμε στο... με σπανάκι... Πώς να σου πω; Τα τηγανίζουμε, τα ψήνουμε, με αλεύρι, με... Ανοίγουμε φύλλο και βάζουμε μέσα σπανάκι, βάζουμε μυρωδικά και το κλείνουμε και αυτό ή το ψήνεις σε κάποια πλάκα που θερμαίνεται ή στο τηγάνι, τα πιταρούδια. Εμείς τα λέμε εδώ πιταρούδια. Τώρα σ’ άλλο τόπο, δεν ξέρω τώρα τι… Ναι. Αυτή είναι η... τα πιταρούδια εδώ που λέμε.

Πολύ ωραία. Θα ήθελα να περάσουμε στην επόμενη συνταγή. «Κόκορας μπαρδουνιώτικος».

Κόκορας μπαρμπουνιώτικος… Είναι ο κόκορας που τον τηγανίζουμε, το περνάμε απ’ το τηγάνι, ναι, το βάζουμε στην κατσαρόλα, βάζουμε... τα κρεμμυδάκια, περνάμε τα κρεμμυδάκια. Βάζουμε μπελτέ ή ντομάτα, πηχτό να είναι, να ‘χει μπόλικη σάλτσα. Βάζουμε πολλά μυρωδικά. Βάζουμε το μπαχάρι, βάζουμε τη μαγιά. Το σβήνουμε, βέβαια, αυτό, πριν βάλουμε τον μπελτέ, τον σβήνουμε με κρασί, με κρασάκι το σβήνουμε, και μετά βάζουμε όλα τα μυρωδικά. Μπαχάρι, κανέλλα, αλάτι, πιπέρι πολύ, πιπεράκι, κόκκινο πιπέρι. Και στο τέλος βάζουνε κομμάτια τυρί, μπαρμπουνιώτικο. Εγώ έτσι τον ξέρω, όπως το ‘φτιαχνε η μαμά μου κι η γιαγιά μου. Ναι, κοκκινιστός μπαρμπουνιώτικος, με κομμάτια στο τέλος, βάζεις κομμάτι τυρί, κομμάτια τυρί. Έτσι είναι ο μπαρμπουνιώτικος.

Τι κομμάτια τυρί;

Κομματάκι, τυρί φέτα. Να μην είναι πολύ μαλακό, να ‘ναι σκληρή φέτα, ναι. Κι αυτό, όταν γίνεται, το βάζεις μέσα και παίρνει... ρε [00:10:00]παιδί μου, την ουσία όλη, ναι. Και γίνεται πολύ ωραίο.

Και το συγκεκριμένο πιάτο, το συνοδεύανε με κάτι;

Με πατάτα τηγανητή, αλλά επί το πλείστον το τρώγανε έτσι. Ναι, έτσι, με τα κρεμμυδάκια, όπως... σαν στιφάδο. Ναι, όπως το στιφάδο.

Πολύ ωραία. Ας περάσουμε στην επόμενη… «Τηγανίδες». Τι ξέρεις για τις τηγανίδες;

Τηγανίδες. Οι τηγανίδες είναι πάλι με το αλεύρι, το αλάτι, που βάζουμε λαδάκι και εμείς... το ξέρουμε σαν «τραβηχτή». Τραβηχτή. Βάζουνε μαγιά, το αλευράκι, φτιάχνουμε έναν... όχι χυλό, πιο... όπως κάνουμε το ψωμί και το απλώνουμε αυτό, το αφήνουμε να φουσκώσει και μετά βάζουμε λάδι και κάνουμε τις τραβηχτές. Το ανοίγουμε με το χέρι μας και βάζουμε, κάνουμε τις τηγανίδες. Ή τηγανίδες, όπως, ξέρεις, όπως το κάνουμε, ρε παιδί μου, απλωμένες ή ό,τι σχέδιο θέλεις, ό,τι σχέδιο θέλεις.

Αυτό...

Μόνο με αλεύρι, μαγιά, λαδάκι κι αλατάκι και νεράκι και φτιάχνεις τηγανίδες. Και μπορείς να τις φας και με τυράκι, αλμυρές, και γλυκές, με μέλι. Να περιχύσεις μέλι απάνω και κανελίτσα.

Αυτό το... «φαγητό» εντός εισαγωγικών, που μου περιγράφεις, θυμίζει και λίγο τα λαλάγγια; 

Τα λαλάγια, ναι! Τα λαλάγια, ναι, τα λαλάγια, που φτιάχνουνε κάτω στη Μάνη περισσότερο. Ναι, κάτω στη Μάνη. Τα λαλάγια, ναι.

Τα λαλάγγια, δηλαδή, τα μανιάτικα, έχουν σχεδόν την ίδια συνταγή;

Μα είναι η ίδια συνταγή είναι. Ίδια συνταγή. Αλεύρι, μαγιά, λίγο νεράκι, αλατάκι και φτιάχνεις ένα σφιχτό, ούτε και πολύ πολύ αραιωμένος, ζυμάρι. Θέλει και πολύ λάδι, θέλει πάρα πολύ λάδι, για να τηγανίσεις και να φουσκώσει. Και σου λέω, και τα λαλάγια, οι τηγανίτες, είναι ακριβώς το ίδιο. Το ίδιο ακριβώς είναι. Ή θέλεις να τις φας με τυράκι ή πάλι με μέλι και κανέλα πάνω. Αυτά είναι τα τοπικά μας... ναι, φαγητά.

Λοιπόν, ας περάσουμε λίγο σε κάποια ζυμαρικά. Μακαρονάδα «τσουχτή».

Α, μακαρονάδα τσουχτή! Μακαρόνια… Βράζεις τα μακαρόνια. Αν θες να ‘ναι πολύ βρασμένα, τ’ αφήνεις να βράσουνε. Το μακαρόνι το πιο al dente, θέλει 6 με 7 λεπτά. Όταν θέλεις να ‘ναι πιο παραβρασμένο, το βράζεις άλλα 5-6 λεπτά. Τα στραγγίζεις, μετά τα βάζεις στην κατσαρόλα, ρίχνεις λίγο... τα λαδώνεις. Και μετά, «τσουχτή» που λέμε –και εγώ απ’ ό,τι θυμάμαι τη γιαγιά μου, και το κάνω κι εγώ– έβαζε ένα τηγάνι, έβαζε λάδι, κι όταν έκαιγε το λάδι, το ‘βγαζε από τη φωτιά και έβαζε απάνω μυζήθρα, κι αυτό καιγότανε και το περιχύνουμε απάνω στη μακαρονάδα. Αυτή είναι η «τσουγδιστή». Και πιο, στη Μάνη βάζουνε απάνω και ένα αβγό τηγανιτό! Απάνω από το τσούγδισμα που κάνουμε, τηγανίζεις κι ένα αβγό και το βάζεις απάνω στη μακαρονάδα. Αυτό το κάνουνε οι Μανιάτες μέσα, στη Μάνη. Οι παλαιοί το κάνανε αυτό. Ναι.

Οπότε δηλαδή υπάρχει μια παραλλαγή της συνταγής, από τη Μάνη ως εδώ.

Ναι, ναι, ναι, ναι, ναι. Και το κάνουν κι οι παλιοί και το κάνουν και τώρα. Κι εγώ στα παιδιά μου, το κάνουμε, που λέμε «τσουγδιστό».

Λοιπόν, θα ήθελα να περάσουμε και στις «γκόγκες».

Οι γκόγκες, ναι. Λοιπόν, οι γκόγκες πάλι, με το αλεύρι, μια δόση, ένα κιλό αλεύρι, λίγο λάδι και νερό όσο χρειάζεται. Βάζουμε το αλεύρι, λίγο λάδι σε μία λεκάνη και το ανακατεύουμε και ύστερα αρχίζουμε να ρίχνουμε νερό, το ζυμώνουμε μέχρι να φύγουν, είδες, απ’ τα τοιχώματα γύρω και να γίνει το ζυμαράκι, να ξεκολλάει από τα χέρια μας. Μετά το αφήνουμε το ζυμάρι σκεπασμένο με μία πετσέτα μισή ώρα, για να «ξεκουραστεί» από το ζύμωμα. Στη συνέχεια, κόβουμε το ζυμάρι σε κομμάτια και κάνουμε, το κάνουμε μικρές μπαλίτσες. Αυτό, το θυμάμαι ακόμα. Το θυμάμαι αυτό, που το έκανε η μαμά μου, οι θείες μου, στον σοφρά, σοφρά, που είχαν τον σοφρά. Σοφρά λέμε πολύ το [00:15:00]χαμηλό, το ξύλινο το τραπεζάκι. Και κάνανε μπαλίτσες και συνέχεια με τα χέρια το κάνανε, το ανοίγανε και το κάνανε κορδόνια. Κορδόνια. Κι αυτό παίρνανε, κομματάκι-κομματάκι με τα δάχτυλα –το θυμάμαι αυτό, η γιαγιά μου– και το... κάνανε μια λακκουβίτσα, σε κάθε κομματάκι. Κι αυτό παίρνανε τα μακαρονάκια, τα βάζανε στην κατσαρόλα, την οποία είχανε βάλει μέσα με νερό και αλάτι. Έβραζε, κι όταν έβραζε το νερό, αφήνανε για 5 λεπτά στη φωτιά μέσα τις γκόγκες να βράσουνε και το βγάζανε και μετά το βάζανε στο... που το στραγγίζουμε, το αφήνανε και μετά το... βάζαμε απάνω με λιωμένο βούτυρο, το λάδι πρώτα, που δεν υπήρχανε βούτυρα κι αυτά. Κι ήταν έτοιμα. Αυτό είναι. Με υλικά τίποτα. Αλεύρι, λαδάκι, νερό και κάνανε υπέροχα φαγητά!

Όλα αυτά τα οποία ρώτησα, τα φαγητά, έχω καταλάβει, εννοείται, ότι αποτελούνται από πολύ βασικά υλικά, τα οποία τα βρίσκεις πολύ εύκολα, αλλά αυτά τρώγονταν σε κάποιες ειδικές περιστάσεις ή ήτανε φαγητά της καθημερινότητας;

Ναι. Της καθημερινότητας ήτανε, γιατί δεν υπήρχε, δεν υπήρχανε τα λεφτά. Κι ήτανε τα πιο απλά υλικά, που σε κάθε σπίτι υπήρχανε! Τι υπήρχε; Το ζυμαρικό, το λάδι, το αλεύρι. Αυτά υπήρχανε. Δεν υπήρχε κάτι... κάτι άλλο. Και τι; Τη μελιτζάνα, το... μελιντζάνα, την ντομάτα, που καλλιεργούσαν οι ίδιοι... οι ίδιοι που καλλιεργούσαμε. Τα πιο απλά, τα πιο απλά.

Υπάρχει κάποια άλλη συνταγή ενδεχομένως, που μπορεί να θυμάσαι;

Θυμάμαι, καπαμά, καπαμά πατάτες! Το θυμάμαι κι ακόμα τη μυρωδιά την έχω! Από τη γιαγιά μου, θυμάμαι που έφτιαχνε, τηγάνιζε πατάτες και τις έκοβες κυδωνάτες, κυδωνάτες μεγάλες, τις πέρναγε από το τηγάνι, έβαζε το κρεμμυδάκι, και ξερό και χλωρό, το τηγάνιζε, το έριχνε από πάνω, στις πατάτες. Έβαζε αλάτι, πιπέρι και μετά φτιάχνανε και φρέσκες ντομάτες, φρέσκια ντομάτα. Και έβαζε τη φρέσκια ντομάτα και έριχνε μια δάφνη, έβαζε την κανέλα μέσα, έβαζε το μπαχαράκι, γαρύφαλλο. Και ήτανε το πιο νόστιμο φαΐ! Κι αυτά μετά δένανε όλα μαζί και ήτανε... Και το ονομάζαμε καπαμά. Καπαμά, πατάτα καπαμά. Κι ήτανε όνειρο. Το καλύτερο φαΐ! Και δίπλα τυράκι φέτα, ήταν ό,τι καλύτερο! Αυτό το θυμάμαι που μας το ‘φτιαχνε η γιαγιά μου. Καπαμά πατάτες. Ναι.

Το φτιάχνεις κι εσύ;

Ναι, το φτιάχνω στα παιδιά μου, αλλά δίπλα όμως τώρα έχουνε κι άλλα πράγματα. Ναι.

Πολύ ωραία. Λοιπόν, θα ήθελα να περάσουμε και σε μία ακόμα ερώτηση. Θα ήθελα να μου πεις ένα σχόλιο, λίγο για τη μαγειρική στη Λακωνία. Δηλαδή πώς τρέφονται οι Λάκωνες; Απ’ ό,τι είδα, σίγουρα χρησιμοποιούνται αρκετά μπαχαρικά, είναι βασικό.

Ναι, ναι, ναι.

Υπάρχουν κάποια άλλα στοιχεία τα οποία έχεις δει αυτά τα χρόνια που είσαι μες στη μαγειρική;

Έχουμε πολλά φαγητά, αλλά είμαστε, ρε παιδί μου, άνθρωποι που θα βάλουμε... πλούσια, ό,τι και να κάνουμε. Ό,τι φαΐ και να φτιάξουμε, δε θα το... ξέρεις, ότι μη βάλω πολύ, μην αυτό… Ή κρέας φτιάξουμε ή ό,τι άλλο, θα φτιάξουμε πλούσια φαγητά. Και πολλά όμως... και πικάντικα. Βάζουμε καρυκεύματα, ναι. Βάζουμε καρυκεύματα πολλά. Έχουμε το ψητό, τα ψητά που ψήνουμε, φαγητά, πολλά, πολλά. Όσπρια. Φτιάχνουμε πολλά όσπρια. Τη φάβα, τη φακή, τους γίγαντες. Πολλά φαγητά, πάρα πολλά φαγητά. Πίτες! Κάνουμε πίτες εδώ στην Λακωνία! Δεν είναι μόνο, που λένε, πάνω, Θεσσαλία, είδες, και Θεσσαλονίκη, που φτιάχνουνε πίτες, αυτό. Κι εμείς εδώ στη Λακωνία, φτιάχνουμε [00:20:00]πάρα πολλές πίτες. Από σπανάκια, από αγριόχορτα, από... Ή τυρόπιτες! Πολλές τυρόπιτες. Όχι, έχουμε πάρα πολλά στη Λακωνία, πολλά φαγητά. Πλούσια όλα.

Πολύ ωραία. Θεία μου, σ’ ευχαριστώ πάρα πολύ για τον χρόνο σου.

Κι εγώ, Χρήστο μου.

Και για όλα αυτά τα ωραία, τα οποία μας είπες.

Κι εγώ, κι εγώ σ’ ευχαριστώ.