Καλημέρα. Σήμερα έχουμε Τρίτη 29 Δεκεμβρίου 2020 και βρισκόμαστε στη Θεσσαλονίκη. Εγώ είμαι ο Κωστής Κοτσώνης, ερευνητής στο Istorima και βρίσκομαι εδώ με έναν ακόμα συνεντευξιαζόμενο, τον κύριο Αργύρη Χατζηεμμανουήλ, ζαχαροπλάστη και επιχειρηματία, ο οποίος συνεχίζει με μεγάλη επιτυχία θα έλεγα την οικογενειακή επιχείρηση και παράδοση του πατέρα του, του περίφημου «κυρίου Μπεζέ», ο οποίος καθιέρωσε και το ομώνυμο γλυκό στη Θεσσαλονίκη και πανελλαδικά. Για αυτό και για διάφορα άλλα θα μας μιλήσει σήμερα. Καλημέρα σας.

Καλημέρα.

Ευχαριστώ πολύ που αποδεχτήκατε μέσα στο πρόγραμμά σας και σ’ αυτήν τη δύσκολη συνθήκη του κορωνοϊού την πρόσκληση να τα πούμε.

Χαρά μου.

Χαίρομαι που είναι χαρά σας! Ωραία, ξεκινώντας, για να μπούμε λίγο στο κλίμα και για να ξέρουμε και με ποιον έχουμε να κάνουμε, ας πούμε, θα θέλατε να μας πείτε πού και πότε γεννηθήκατε;

Ναι. Γεννήθηκα το 1975 στη Θεσσαλονίκη. Είμαι υγιεινολόγος, τελείωσα Δημόσια Υγιεινή. Ήμουνα και στο Υγειονομικό τέσσερα χρόνια, απ’ όπου παραιτήθηκα. Έχω τελειώσει επίσης Διοίκηση Επιχειρήσεων, γιατί ήθελα να αναλάβω την οικογενειακή επιχείρηση. Ανέλαβα μαζί με τη σύζυγό μου την οικογενειακή επιχείρηση και προχωράμε με το ζαχαροπλαστείο. 

Ωραία. Άρα, στην ουσία ήτανε κατά κάποιο τρόπο μία συνειδητή απόφαση να αναλάβετε την επιχείρηση. Θα τα πούμε και παρακάτω, βέβαια.

Ναι, απόλυτα συνειδητή. Ήταν όνειρο από μικρός.

Τέλεια. Θα μιλήσουμε γι’ αυτό και παρακάτω, όπως ήδη προείπα. Αφού, λοιπόν, λέτε ότι ήταν όνειρο από μικρός, ας έρθουμε λίγο και στα παιδικά σας χρόνια. Σε ποια γειτονιά μεγαλώσατε;

Εγώ μεγάλωσα στο Ντεπώ, που βρισκόταν το κατάστημα του πατέρα μου και στη Χαριλάου. Βασικά, το κατάστημα ξεκίνησε, όταν γεννήθηκα, το 1975, από τη Χαριλάου. Το πρώτο μας κατάστημα λεγόταν BelAmi, το οποίο κράτησε για δύο χρόνια στη Μαρασλή. Και το ’77 ο πατέρας μου πήγε στο Regal στο Ντεπώ, το οποίο απ’ το ’77 κράτησε μέχρι το 2000. Στο Regal σιγά-σιγά γίναμε γνωστοί για τον μπεζέ μας. Άρχισε να αρέσει πολύ στον κόσμο. Από ‘κει μας βγήκε το παρατσούκλι «Μπεζές», ο «κύριος Μπεζές», γιατί το επίθετό του πατέρα μου είναι Χατζηεμμανουήλ. Το Μπεζές, το Εμμανουήλ «Μπεζές» είναι το παρατσούκλι του, επειδή είναι πολύ καλός στον μπεζέ. Το 2001 έκλεισε εκείνο το κατάστημα. Μεταφερθήκαμε εδώ στην Καραμανλή, εκατό στενά πιο πίσω. Και το 2012 αναλάβαμε εγώ και η σύζυγός μου. Μεταφέραμε το κατάστημα εδώ που βρισκόμαστε τώρα, Καραμανλή 117, με το όνομα Εμμανουήλ Μπεζές. 

Κατάλαβα. Και από — ’ντάξει, να πω ότι το Ντεπώ, η Χαριλάου έτσι, τυπικές θεσσαλονικιώτικες γειτονιές. Έχετε κάτι να θυμάστε από εκείνες; Πώς ήταν οι συνθήκες;

Πώς ήταν οι συνθήκες… Στη Χαριλάου… Και η Χαριλάου και το Ντεπώ θεωρούνταν από τις πιο όμορφες γειτονιές της Θεσσαλονίκης. Όταν ήμουν μικρός, η Χαριλάου ουσιαστικά ήταν η άκρη της Θεσσαλονίκης. Στο σπίτι ήμασταν ακριβώς στην άκρη. Από την απέναντι μεριά δεν ήταν χτισμένα. Και το Ντεπώ πάλι θεωρούνταν, είναι η άκρη της Θεσσαλονίκης και μετά ξεκινάει ο Δήμος Καλαμαριάς. Τότε δεν υπήρχαν τόσα αυτοκίνητα. Υπήρχαν πάρα πολλές αλάνες, οπότε εμείς παίζαμε συνέχεια στις αλάνες και στους δρόμους. Ήταν… Και μέσα στον δρόμο παίζαμε. Δεν είχε αυτοκίνητα. Αυτό. Πολύ… Τότε δεν υπήρχαν τα μεγάλα καταστήματα. Τα μεγάλα καταστήματα άρχισαν να δημιουργούνται τη δεκαετία του ’90, οπότε ουσιαστικά όλα τα καταστήματα, σ’ όλες τις γειτονιές ήταν γεμάτα με μικρούς-μικρούς καταστηματάρχες και φυσικά με τα παιδιά τους που παίζαν στους δρόμους. Ήταν πολύ διαφορετική η κατάσταση. 

Κατάλαβα. Και σταδιακά αυτές οι γειτονιές αλλάξανε πάρα πο[00:05:00]λύ.

Σταδιακά χτιστήκαν τελείως. Είναι πλέον πολύ λίγα τα οικόπεδα στα οποία μπορεί να χτίσει κάποιος. Επεκτάθηκε η πόλη πέρα από τη Χαριλάου. Δημιουργηθήκαν τα μεγάλα καταστήματα. Ένα απ’ τα πρώτα που δημιουργήθηκε ήταν το σημερινό The Mart του Σκλαβενίτη, τότε Makro. Ήρθε η Carrefour. Δημιουργήθηκαν μεγάλα καταστήματα γύρω από τη Θεσσαλονίκη, οπότε άρχισαν να κλείνουν τα μικρά μαγαζιά στην πόλη. Αυξήθηκαν τα αυτοκίνητα, οπότε σταμάτησαν και τα παιδιά να παίζουνε τόσο πολύ στους δρόμους και είμαστε στη σημερινή πραγματικότητα με όλα τα υπόλοιπα που περάσαμε. 

Τέλεια. Και τότε, λοιπόν, που ακόμα ήταν αλάνες η γειτονιά σας ήρθε κι η στιγμή να πάτε και στο σχολείο. Σε ποιο σχολείο πήγατε;

Σχολείο πήγα στη Χαριλάου, στο 15ο Δημοτικό και μετά στο 3ο Γυμνάσιο, 3ο Λύκειο. Οπότε, η ζωή μας ήτανε Χαριλάου-σχολείο και Ντεπώ-ζαχαροπλαστείο. Συνέχεια σ’ αυτά τα δύο. Σιγά-σιγά… Το ζαχαροπλαστείο είναι μια επιχείρηση που δουλεύει συνέχεια, απ’ το πρωί μέχρι το βράδυ, και Σαββατοκύριακα και αργίες. Οπότε, ουσιαστικά ήμασταν ή στο μάθημα ή στο ζαχαροπλαστείο. Κάπως έτσι. Οπότε, ουσιαστικά εγώ μεγάλωσα μέσα στο εργαστήριο. Μεγάλωσα δίπλα στα τεράστια καζάνια με τις κρέμες και το προφιτερόλ και τα τσουρέκια και τη μαρέγκα και όλα αυτά. Είναι απίστευτες μυρωδιές, απίστευτες εικόνες. 

Θέλετε να μας πείτε περισσότερα, λοιπόν, και για το πώς ήταν να μεγαλώνετε σαν παιδί σ’ αυτόν τον παιδικό παράδεισο;

Ναι. Είναι απίστευτο να μπορείς να εξερευνάς όλα τα υλικά και τις μυρωδιές και τις γεύσεις. Είναι απίστευτο. Και αυτό είναι στην πραγματικότητα που ήθελα να δώσω, όταν ήταν να αναλάβω το ζαχαροπλαστείο. Ήθελα να ζει αυτό το πράγμα ο πελάτης. Για αυτό από το ’98 που το είχα σκεφτεί ήθελα να έχω ανοιχτό εργαστήριο, για να βλέπει ο πελάτης τι σημαίνει εργαστήριο ζαχαροπλαστικής. Πέρα του ότι βλέπει ότι είναι απίστευτα φρέσκα αυτά που φτιάχνουμε, να βλέπει την εμπειρία, πόσο υπέροχο είναι να δημιουργήσεις, να φτιάχνεις γεύσεις, αρώματα, χρώματα. Είναι φοβερό το εργαστήριο. Υπέροχο.

Σίγουρα. Και σίγουρα είναι και επιχειρηματικά ένα συν για ένα ζαχαροπλαστείο να έχει ανοιχτό εργαστήριο, όπως είπατε και εσείς.

Το συν έγκειται στη δυσκολία να κάνεις καλή και φρέσκια ζαχαροπλαστική. Αν κάποιος έχει ανοιχτό, πραγματικό ανοιχτό εργαστήριο, δείχνει και τις πρώτες ύλες του, τι βάζει μέσα, δείχνει και το πόσο φρέσκα είναι τα πράγματα. Γιατί αυτή τη στιγμή βρισκόμαστε σε μία πραγματικότητα, στην οποία δεν υπάρχουν ζαχαροπλαστεία πραγματικά. Είναι λίγα τα πραγματικά ζαχαροπλαστεία. Υπάρχουν πάρα πολλά πρατήρια ζαχαροπλαστικής. Φτιάχνει κάποιος ένα εργαστήριο ή ένα εργοστάσιο εκτός Θεσσαλονίκης και όλα είναι πρατήρια ζαχαροπλαστικής. Δεν είναι ζαχαροπλαστεία. Τι σημαίνει αυτό; Ότι θα μπορούσα άνετα να έχω ένα κατάστημα που έχει αυτόματους πωλητές. Βάζεις το δίευρο και παίρνεις μία πάστα. Είναι το ίδιο πράγμα. Αντί να το σερβίρει η πωλήτρια το σερβίρει το μηχάνημα. Δεν είναι φρέσκα γλυκά αυτά.  Επίσης, το άλλο μεγάλο πρόβλημα στη ζαχαροπλαστική είναι οι πρώτες ύλες. Μπορεί κάποιος να κάνει ζαχαροπλαστική αυτήν τη στιγμή χωρίς να γνωρίζει καθόλου ζαχαροπλαστική. Παίρνει έναν κουβά πατισερί, παίρνει έναν κουβά προφιτερόλ — σκόνες—, παίρνει έναν κουβά σκόνη μαρέγκας, τα αναμιγνύει με νερό ή με λίγο γάλα και φτιάχνει γλυκά. Μ’ αυτό τον τρόπο, αφενός αυτοί που το κάνουν το κάνουν για να γλιτώσουν χρήματα — γιατί αλλιώς χρειάζεσαι ζαχαροπλάστη που έχει γνώσεις—, αφετέρου γλυτώνουν χρόνο. Άλλο να κάτσω να φτιάξω εγώ τη μαρέγκα απ’ την αρχή, που θα μου πάρει δύο ώρες να τη φτιάξω ή κρέμα πατισερί κι άλλο να βάλω μία σκόνη με νερό. Θα τη βγάλω σε δέκα λεπτά. Οπότε, δυστυχώς είναι πολύ λίγοι αυτοί που κάνουν πραγματική και καλή ζαχαροπλαστική. Αλλά, αυτό ήθελα και να δείξω με το ανοιχτό εργαστήριο. 

Ακούγεται πολύ αποκαλυπτικό αυτό που λέτε για όσους απλά βλέπουμε τα γλυκά στις βιτρίνες και δεν μπορούμε να ξεχωρίσουμε πάντα το πώς παράγονται.[00:10:00]

Αυτό που λέγαμε, όταν ήμουν στο Υγειονομικό — και θυμάμαι το λέγαμε πολύ στα σεμινάρια του ΕΦΕΤ —  είναι ότι το τρόφιμο είναι απίστευτα σημαντικό. Είναι κάτι που κάνεις κάθε μέρα, το κάνεις συνέχεια. Το δίνεις στα παιδιά σου και είναι αυτό που θα καθορίσει αν θα είσαι υγιής εσύ και τα παιδιά σου ή αν θα επισκέπτεσαι νοσοκομεία στα πενήντα, εξήντα, εβδομήντα σου. Οπότε, εφόσον είναι κάτι τόσο σημαντικό, οφείλεις να ψάξεις να βρεις και τον καλό τον κρεοπώλη και τον καλό τον ψαρά και τον καλό τον φούρναρη και τον καλό τον ζαχαροπλάστη και να παίρνεις απ’ αυτούς και όχι επειδή τρώγεται ή επειδή έχει ζάχαρη μέσα να το φάμε. Εάν χρειάζεσαι κάτι απλά να φας με ζάχαρη μπορείς να πάρεις ένα οτιδήποτε, να του βάλεις ζάχαρη και να το φας. Δεν είναι αυτό το θέμα. Το θέμα είναι ότι κάνεις κάτι για την υγεία σου στην πραγματικότητα. Το γλυκό είναι τρόφιμο. Το ότι είναι επιδόρπιο κι ότι έχει ζάχαρη δεν σημαίνει ότι πρέπει να είναι επιβαρυντικό. Εάν κάποιος στα γλυκά μας μέσα αφαιρέσει τη ζάχαρη, όλα τα υπόλοιπα υλικά από έχουμε μέσα είναι θρεπτικά υλικά, είναι καλά υλικά. Για να καταλάβετε ένα παράδειγμα, ας πούμε, είναι το παγωτό με κανονικά υλικά. Θεωρώ ότι είμαστε στο 5% της Θεσσαλονίκης που κάνει παγωτό με κανονικά υλικά. Θεωρώ — δεν το έχω διασταυρώσει, δεν γνωρίζω στατιστικά — αλλά θεωρώ ότι το 95% της Θεσσαλονίκης κάνει παγωτό με σκόνες. Παίρνουν μία σκόνη από την Ιταλία η οποία έχει διάφορες γεύσεις, χρώματα, αρώματα κτλ. και κάνουν παγωτό με νερό ή με γάλα. Αυτό σημαίνει, όμως, ότι όποιος φάει αυτό το παγωτό τρώει χρώματα, αρώματα, συντηρητικά, διογκωτικά, αντικροκιδωτικά, αντιπαγωτικά. Άλλο, δηλαδή, να φας ένα παγωτό το οποίο έχει πρόβειο βιολογικό γάλα, αυγά και ξηρούς καρπούς και άλλο να φας όλα τα άλλα. Και το ίδιο ισχύει σ’ όλα τα άλλα γλυκά. Είναι σαν να παίρνεις απ’ το σούπερ μάρκετ μία τούρτα που έχει μέσα όλα αυτά τα χημικά, που έχει και τις σκόνες, και να λες: «Έκανα τούρτα» και είναι να παίρνεις τα υλικά απ’ την αρχή — φρέσκα αυγουλάκια, γαλατάκι και τα υπόλοιπα — και να φτιάχνεις γλυκά.

Κατάλαβα. Έτσι είναι. Και για να έρθουμε τώρα στις απαρχές του μαγαζιού, γιατί τόση ώρα συζητάμε για το πώς ήτανε και γενικά για τη ζαχαροπλαστική, αλλά και για το πώς ήταν να ζείτε εσείς το μαγαζί σαν παιδί. Αλλά, ας το πούμε, το όραμα και οι ιδέες του πατέρα σας προϋπήρχαν ακόμα πιο πριν. Οπότε, δεν ξέρω και τι μπορείτε να μας πείτε εσείς από δεύτερο χέρι. Για παράδειγμα, πότε και υπό ποιες συνθήκες ξεκίνησε ο πατέρας σας να ασχολείται με αυτό το πράγμα.

Ο πατέρας μου — ήταν τελείως διαφορετικά τα πράγματα σ’ εκείνη τη γενιά — δώδεκα χρόνων έπρεπε να φύγει, για να πάει να δουλέψει. Δώδεκα χρόνων στο χωριό, απ’ το Άγιο Πνεύμα Σερρών, είχε μάθει τη δουλειά του επιπλοποιού μέχρι τότε. Και δώδεκα χρόνων έπρεπε να φύγει, να έρθει στη Θεσσαλονίκη για να δουλέψει. Οπότε, ο παππούς μου ο Αργύρης τού λέει: «Βρήκα δύο δουλειές. Η μία είναι επιπλοποιού στη Θεσσαλονίκη — την ξέρεις τη δουλειά — κι η άλλη δουλειά είναι ζαχαροπλάστη, δουλειά ζαχαροπλάστη». Οπότε, του λέει: «Προτίμησα να πας ζαχαροπλάστης, γιατί αν συμβεί κάτι, θα έχεις ένα τσουβάλι αλεύρι να φας». Κι αυτό φυσικά το είπε γιατί είχε περάσει δύο Παγκόσμιους Πολέμους, έναν Εμφύλιο, Κατοχή απ’ τους Βούλγαρους κτλ. Οπότε, αυτό επηρέασε τη ζωή του πατέρα μου.  Ο πατέρας μου δώδεκα χρόνων ήρθε στη Θεσσαλονίκη. Έπιασε δουλειά παιδάκι ως βοηθός σε ζαχαροπλαστείο. Μετά και σ’ άλλο ζαχαροπλαστείο. Σιγά-σιγά έγινε μάστορας και το 1975, είκοσι πέντε χρονών, άνοιξε το πρώτο του ζαχαροπλαστείο. Κατάφερε σιγά-σιγά — επειδή του άρεσε κυρίως η μαρέγκα και δεν του άρεσε η σοκολάτα — κατάφερε σιγά-σιγά να μελετήσει τόσο πολύ τη μαρέγκα που να την κάνει μία υπέροχη συνταγή, αυτό που έχουμε τώρα. Οπότε, ουσιαστικά αυτό που λέω για τον πατέρα μου είναι ότι ο πατέρας μου είναι μάγος του μπεζέ, ο μάγος της μαρέγκας! Την έχει μελετήσει απίστευτα. Από ‘κει και πέρα, έχοντας ένα ζαχαροπλαστείο το οποίο είναι κατάστημα που δουλεύει συνέχεια, και γιορτές και αργίες, η ζωή είναι δύσκολη. Γενικά στα ζαχαροπλαστεία. Είναι ζωή, την οποία δεν αντέχουν πολλοί.  Οπότε, στόχος του ήτανε να μας μεγαλώσει, να μας σπουδάσει, να μας παντρέψει και τέτοια πράγματα και μετά να το κλείσει, όταν θα βγει στη σύ[00:15:00]νταξη. Εγώ διαφωνούσα μ’ αυτό. Ήθελα το ζαχαροπλαστείο. Ο πατέρας μου δεν ήθελε να μου το δώσει. Εγώ ήθελα το ζαχαροπλαστείο. Τελικά, το 2012, μέσα στην καρδιά της κρίσης, ενώ έπρεπε να βγει στη σύνταξη κι ενώ δεν μπορούσε να το πουλήσει το ζαχαροπλαστείο — είχε κάνει επαφές για να το πουλήσει, αλλά δεν το έπαιρνε κανένας εκείνη την εποχή λόγω της κρίσης — του λέω: «Τώρα;». Μου λέει: «Τώρα παρ’ το». Και το πήρα! 

Πώς κι ήταν έτσι αρνητικός στο να το δώσει, όμως, σ’ εσάς;

Είναι σκλαβιά. Το ζαχαροπλαστείο ως κατάστημα είναι σκλαβιά. Δουλεύεις δεκαπέντε ώρες τη μέρα και Σαββατοκύριακα. Δουλεύεις όταν οι άλλοι κάθονται. Τριακόσιες εξήντα πέντε μέρες τον χρόνο. Το θέμα είναι ότι εγώ δεν είμαι ζαχαροπλάστης. Εγώ γίνομαι επιχειρηματίας. Μ’ αρέσει η επιχειρηματικότητα. Η επιχειρηματικότητα είναι επιστήμη, την οποία σπούδασα, πλήρωσα απ’ την τσέπη μου και σπούδασα. Δεν το πλήρωσε ο πατέρας μου. Ήθελα. Πήγα, σπούδασα. Έκανα μεταπτυχιακό για να αναλάβω το ζαχαροπλαστείο και να το κάνω πραγματική επιχείρηση. Στην Ελλάδα δυστυχώς νομίζουμε ότι όποιος έχει ένα κατάστημα ή όποιος είναι αυτοαπασχολούμενος ή κάτι τέτοιο, νομίζουμε ότι είναι επιχειρηματίας. Υπάρχουν διεθνείς ορισμοί όσον αφορά τις επιχειρήσεις, την επιχειρηματικότητα. Η επιχειρηματικότητα είναι επιστήμη, είναι κλάδος της Διοίκησης Επιχειρήσεων και υπάρχει φυσικά και μεταπτυχιακό το οποίο έκανα και πολλές-πολλές εξειδικεύσεις. Οι επιχειρήσεις χωρίζονται σε αυτοαπασχολούμενους, σε μικρομικρές επιχειρήσεις, που είναι μέχρι δέκα, δώδεκα εργαζόμενους, σε μικρές επιχειρήσεις — εμείς αυτή τη στιγμή από μικρομικρή επιχείρηση καταφέραμε και περνάμε σε μικρή επιχείρηση, περνάμε τους δώδεκα εργαζόμενους—, σε μεσαίες επιχειρήσεις —οι μεσαίες επιχειρήσεις είναι από πεντακόσιους εργαζόμενους και πάνω— και σε μεγάλες επιχειρήσεις. Οπότε, ένας άνθρωπος για να ονομαστεί επιχειρηματίας πρέπει να έχει επιχείρηση πεντακοσίων ατόμων και πάνω. Οι λέξη που χρησιμοποιούμε «επιχειρηματίας» για όλους στην Ελλάδα είναι λάθος. Είναι καταστηματάρχες, δεν είναι επιχειρηματίες. Εγώ ακόμα είμαι καταστηματάρχης και προσπαθώ. Κάποια στιγμή ελπίζω ότι θα γίνω επιχειρηματίας.

Και βέβαια σας ακούω.

Ποια ήταν η ερώτηση; Όχι, όχι, την ερώτηση, γιατί άνοιξα παρένθεση και ξέχασα την ερώτηση.

Πώς κι ήταν έτσι αρνητικός ο πατέρας σας στο να δώσει…

Α, ναι, ναι, ναι. Πώς και ήταν αρνητικός. Λοιπόν, ο πατέρας μου αυτό που γνώριζε ήτανε να δουλεύει μόνος του με τη μητέρα μου στο ζαχαροπλαστείο απ’ το πρωί μέχρι το βράδυ και πίστευε ότι η ζωή μας θα ήταν έτσι. Εγώ είχα σκοπό και έχω σκοπό να το αλλάξω αυτό, να πάω στη διοίκηση. Όχι μόνο… Αυτήν τη στιγμή, βέβαια, είμαστε πολύ μικρή επιχείρηση. Και εγώ και η σύζυγός μου κάνουμε τα πάντα. Αλλά, στόχος μας είναι να πάμε στη διοίκηση της επιχείρησης, οπότε να δημιουργήσουμε καλύτερες συνθήκες ζωής. Ο πατέρας μου δεν ήθελε να το πάρω το ζαχαροπλαστείο γι’ αυτόν το λόγο, γιατί πίστευε ότι είναι σκλαβιά και ότι έτσι θα συνέχιζα. Ήθελε να γίνω δημόσιος υπάλληλος. Εγώ του έκανα τη χάρη, έγινα δημόσιος υπάλληλος. Παραιτήθηκα μετά από τέσσερα χρόνια και παλεύουμε με τη σύζυγό μου για το ζαχαροπλαστείο.

Καλή τύχη τότε να ευχηθώ σε όλα σας τα πλάνα προκαταβολικά.

Να ’στε καλά.

Κατάλαβα. Τι πιστεύετε ότι εν τέλει, όμως, για να γυρίσουμε στον πατέρα σας, βρήκε εκείνος σαν παιδί, τώρα, δεκατρία, δεκατέσσερα χρονών—

Ναι.

— στη συγκεκριμένη δραστηριότητα και έμεινε;

Και έμεινε και έκανε όσα έκανε; Εντάξει, η ζαχαροπλαστική είναι μαγεία. Μαγεία, μαγεία. Είναι υπέροχη! Κι αυτό το έχουμε σε όλη την οικογένειά μας, κι ο πατέρας μου κι η σύζυγός μου κι εγώ και τα παιδιά μας. Και πιστεύω ότι όποιος μπει μέσα σ’ ένα εργαστήριο ζαχαροπλαστικής θα το λατρέψει. Είναι απίστευτο. Είναι δημιουργικό. Είναι όμορφο. Παίζει μ’ όλες τις αισθήσεις.  Για παράδειγμα, απέναντί μου έχω το ανθοπωλείο. Είναι υπέροχο το ανθοπωλείο. Δεν μπορείς να φας τα λουλούδια, όμως. Κάποια αίσθηση λείπει. Ή η αρχιτεκτονική. Είναι δημιουργική, είναι φανταστική, αλλά δεν μπορείς να τη φας, ενώ η ζαχαροπλαστική έχει να κάνει με τα πάντα, με όλες τις αισθήσεις. Κι η μαγειρική είναι πολύ ωραία, κατά τη γνώμη μου πολύ πιο εξειδικευμένη και όμορφη. Οπότε, η ζαχαροπλαστική είναι μαγεία, μαγεία. Είσαι πάντα παιδί μέσα σε ένα εργαστήριο ζαχαροπλαστικής. Πάντα, πάντα. Είναι απίστευτο! 

Άρα, ήταν μάλλον και για μια τέτοια ηλικία πολύ καλή επιλογή ο συγκεκριμένος κλάδος μάλλον, ναι. Ωραία. Και για να έρθουμε στο Regal ή και στο… Mon Ami νομίζω είπατε ήταν το πρώτο μαγαζί;

Ναι. Bell Ami. «Καλός φίλος».

Bel Ami, συγγνώμη.

Αλίμονο.

Θέλετε λίγο να μας τα περιγράψετε; Πώς ήταν αυτά τα μαγαζιά εκείνης της εποχής, τα ζαχαροπλαστεία;

Ναι. Λοιπόν, εκείνης της εποχής τα ζαχαροπλαστεία… Το Bel Ami[00:20:00] δεν το θυμάμαι πολύ, από φωτογραφίες, γιατί ήμουνα μέχρι δύο χρόνων όταν ήμασταν εκεί. Το Regal το έζησα. Μεγάλωσα, έμαθα να πουλάω, έμαθα από γλυκά εκεί μέσα. Εκείνη την εποχή υπήρχαν λίγα καταστήματα γενικά. Δεν υπήρχαν κάβες, δεν υπήρχανε σούπερ μάρκετ, οπότε μέσα στα ζαχαροπλαστεία πουλούσαν… Ο κόσμος περπατούσε, που είναι πολύ σημαντικό αυτό. Περνούσε από μπροστά απ’ το κατάστημα. Οπότε, μέσα στα ζαχαροπλαστεία πουλούσαν πέρα από γλυκά και δώρα και ποτά και γενικά ό,τι αφορούσε το να πάει κάποιος μία επίσκεψη. Επίσης, εκείνη την εποχή υπήρχαν πάρα πολλές επισκέψεις. Οι ονομαστικές γιορτές είχαν πολύ μεγάλη αξία. Δεν υπήρχε περίπτωση κάποιος να ‘χει γιορτή και να μην τον τιμήσουνε μ’ ένα πάρτι που θα κάναν στο σπίτι. Οπότε, πήγαιναν πάρα πολλά γλυκά σε επισκέψεις ως δώρο και ποτά που τα είχαν τα ζαχαροπλαστεία. Δεν τα είχε κανένα άλλο κατάστημα. Οπότε, μιλάμε για επιχειρήσεις με πολλή κίνηση, πολλούς ανθρώπους, πολλή αγάπη. Γενικά το ζαχαροπλαστείο είναι πολύ όμορφο. Όταν ήμουν στο Υγειονομικό ή και πιο μπροστά όταν είχα επιχείρηση —είχα άλλη επιχείρηση με απολυμάνσεις — όταν χτυπούσε το τηλέφωνο είχε κάποιος να μου πει ένα πρόβλημα: «Έχω πρόβλημα μ’ αυτό. Έχω πρόβλημα μ’ εκείνο!». Λύματα, ποντίκια, κατσαρίδες κτλ. Εδώ στο ζαχαροπλαστείο, όταν χτυπάει το τηλέφωνο είναι: «Έχω γάμο, έχω βάφτιση, έχω γενέθλια». Υπέροχα πράγματα. Υπέροχα! Είμαστε δίπλα σ’ όλες τις χαρές του κόσμου και κάνουμε πράγματα για τις χαρές τους. Οπότε, είναι φανταστικό.  Αυτό, φανταστείτε το μεγεθυμένο την εποχή που ο κόσμος έκανε συνέχεια πάρτι και καλέσματα και επισκέψεις. Πάρα πολλές επισκέψεις. Οπότε, τα καταστήματα εκείνη την εποχή έκαναν πάρα πολλά γλυκά. Είχανε πολλά ψυγεία, τα οποία ήταν συνέχεια γεμάτα και είχαν πάρα πολλή κίνηση, πολλούς επισκέπτες. Τώρα έχουν αλλάξει πολύ τα πράγματα. Αναπτύχθηκαν τα σούπερ μάρκετ, αναπτύχθηκαν οι φούρνοι, οπότε στα ζαχαροπλαστεία είναι αλλιώς. 

Έτσι ακούγεται πράγματι. Είπατε πριν ότι ο πατέρας σας έγινε ο μάγος της μαρέγκας. Πώς κατέληξε, όμως, σ’ αυτό το υλικό και παραμέλησε την αγαπημένη σοκολάτα, να το πω έτσι;

Δεν του αρέσει η σοκολάτα, γι’ αυτό. Γι’ αυτό! Του άρεσε πολύ η μαρέγκα.

Κατάλαβα. Οπότε, ήταν εν μέρει θέμα «τύχης». Δεν βρήκε κάτι σ’ αυτό το υλικό ιδιαίτερο.

Όχι. Είναι θέμα νευρολογίας πιστεύω. Κάθε άνθρωπος είναι διαφορετικά φτιαγμένος και κάθε άνθρωπος ταιριάζει με κάποια πράγματα. Όταν νευρολογικά εμένα στον ουρανίσκο μου δεν με τρελαίνει η σοκολάτα και με τρελαίνει η μαρέγκα, είμαι καλός στη μαρέγκα και πουλάω μαρέγκα και θέλω και μ’ αρέσει, θα αναπτυχθώ εκεί. Αντίστοιχα εγώ δεν θα μπορούσα, για παράδειγμα, να καταλάβω έναν άνθρωπο που παίζει κιθάρα. Νευρολογικά δεν μου ταιριάζει η κιθάρα, ούτε στα δάχτυλά μου, ούτε σ’ αυτό που κάνω. Κάθε άνθρωπος είναι φτιαγμένος για άλλα πράγματα. Άμα τύχει και το πετύχεις και το βρεις αυτό, τα πηγαίνεις καλά και το αναπτύσσεις και το πηγαίνεις μπροστά.

Έτσι είναι. Οπότε, μαρέγκα. Και τι καινοτομίες πιστεύετε ότι εισήγαγε ο ίδιος στον χώρο της ζαχαροπλαστικής;

Καταρχήν, η μαρέγκα μας είναι δικιά του συνταγή. Από ‘κει και πέρα, αυτό που έχουμε στην πραγματικότητα είναι λίγο… Πώς να το πω; Το θέμα είναι να δίνεις στον κόσμο αυτά που θέλει, που του ταιριάζουν, για να βλέπεις πού σε πηγαίνει το πράγμα. Εάν το σκεφτεί κάποιος… Κι εγώ αυτό αναρωτιόμουν για το ζαχαροπλαστείο στον πατέρα μου. Έλεγα… Καταρχήν, το πρώτο που έκανε ο πατέρας μου: δεν δεχότανε μέσα στο μαγαζί σκόνες και μίγματα. Ερχόταν προμηθευτές να του πούνε για βελτιωτικά και τέτοια πράγματα και τους έδιωχνε. Και αυτό είναι το ένα το βασικό, ότι κράτησε την παραδοσιακή ζαχαροπλαστική με [00:25:00]καλά κανονικά υλικά. Το δεύτερο και βασικό είναι ότι να καταλάβουμε ποιοι είμαστε και πού βρισκόμαστε.  Μέσα στο κατάστημά μας υπάρχουνε και μιλφέιγ και προφιτερόλ, για παράδειγμα, τα οποία είναι γαλλικά γλυκά. Υπάρχουν σιροπιαστά, τα οποία είναι ανατολίτικα γλυκά. Υπάρχει παγωτό, το οποίο θεωρείται ιταλικό γλυκό. Υπάρχει η μαρέγκα, το οποίο θεωρείται ελβετικό-ιταλικό γλυκό. Εμείς τι ζαχαροπλαστική έχουμε; Τι ζαχαροπλαστική έχει ένα τέτοιο ζαχαροπλαστείο που κάνει τα γλυκά; Η ζαχαροπλαστική που έχουμε είναι ζαχαροπλαστική Θεσσαλονίκης. Τα πήραμε όλα αυτά τα γλυκά, τα φτιάξαμε με τις δικές μας γεύσεις, τα δοκίμασαν οι Θεσσαλονικείς, τα τρώνε εδώ και σαράντα πέντε χρόνια. Ουσιαστικά τα γλυκά αυτά προσαρμόστηκαν στις γεύσεις των κατοίκων εδώ. Οπότε, στην πραγματικότητα αυτά τα γλυκά  είναι γλύκα θεσσαλονικιώτικα. Είναι η παράδοση της πόλης μας. Και μάλιστα, αν το ψάξετε λίγο, η Θεσσαλονικείς οι ζαχαροπλάστες που έκαναν εκείνη την εποχή γλυκά τα έκαναν όλοι με τον ίδιο τρόπο. Δηλαδή, αν πάτε και βρείτε ένα παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο, που υπάρχουν ακόμα στη Θεσσαλονίκη, θα βρείτε τα γλυκά του πατέρα μου, όπως αντίστοιχα αυτό συνεχίζουμε και κάνουμε. Οι καινούργιες μας οι δημιουργίες είναι γλυκά, τα οποία προσαρμόζονται στις ντόπιες γεύσεις. Ναι μεν πήραμε το red velvet, αμερικάνικη συνταγή, με κρέμα τυριού αμερικάνικη, αλλά η γεύση έχει προσαρμοστεί στους Θεσσαλονικείς. Οπότε, ουσιαστικά αυτό κάνουμε. Παίρνουμε την παράδοση, αυτό που είχε ο πατέρας μου, την προσαρμόζουμε στους κατοίκους και προχωράμε. Δημιουργούμε την παράδοση της Θεσσαλονίκης.  Ναι, υπάρχει στη Θεσσαλονίκη ζαχαροπλαστείο το οποίο πήρε γαλλικές συνταγές και πλέον ο κόσμος είναι κοσμοπολίτης και ξέρει τι σημαίνει γαλλικές συνταγές και ξέρει τι σημαίνει γαλλικό προφιτερόλ και γαλλικό σουδάκι και γαλλικό μιλφέιγ. Οπότε, πλέον ξεχωρίζουν τα πράγματα. Τα δικά μας τα γλυκά είναι θεσσαλονικιώτικα. Εάν πας σε εκείνο το ζαχαροπλαστείο, θα φας γαλλική ζαχαροπλαστική και είναι πολύ ωραίο, πάρα πολύ ωραίο. Γεύσεις, χρώματα, αρώματα… Διαφορετικές εμπειρίες. Οπότε, ουσιαστικά — πάλι το ίδιο πράγμα το λέγαμε πάλι σε σεμινάριο του ΕΦΕΤ — το θέμα είναι να βιομηχανοποιήσεις την παράδοση. Παίρνουμε αυτό που έχουμε και προχωράμε μπροστά. Προσπαθούμε να το αναπτύξουμε, να το βελτιώσουμε, να το μεγαλώσουμε, να το κάνουμε καλύτερο και πάμε παραπέρα. Και το ίδιο ισχύει σ’ όλα τα τρόφιμα.  Αν σκεφτούμε στην Ελλάδα τι έχουμε στην πραγματικότητα, τι έχουμε; Αναπτύξαμε τον τουρισμό. ok. Είδαμε με την κατάσταση με τον κορωνοϊό ότι ο τουρισμός καταστράφηκε στην πραγματικότητα. Δεν μπορείς σε μία χώρα να στηριχθείς σε ένα πράγμα, σε έναν κλάδο. Πρέπει να αναπτύξεις κι άλλα· να αναπτύξεις το τρόφιμό σου. Γιατί δεν έχουμε αναπτύξει το τρόφιμο; Πρέπει να το αναπτύξουμε, να αναπτύξουμε πολλά άλλα πράγματα. Οπότε, η βασική καινοτομία είναι να στηριχθούμε στην παράδοση και να προχωρήσουμε μπροστά.

Αν και ξεφεύγουμε απ’ το βασικό μας θέμα, αξίζει έτσι όπως εξελίσσεται η κουβέντα, νομίζω, να πούμε και λίγο παραπάνω για το αν κατά τη γνώμη σας το ελληνικό τρόφιμο πράγματι κατάφερε να πατεντάρει με καλό τρόπο και να εξάγει την παράδοση, τα τελευταία ειδικά χρόνια της κρίσης.

Υπάρχουν πολλοί που το κατάφεραν — και είναι πολύ ωραίο και πολύ καλό αυτό — και υπάρχουν και πάρα πολλοί, οι οποίοι έχουν μείνει στη μπριζόλα εισαγωγής με πατάτες. Υπάρχουν άνθρωποι, οι οποίοι μαζεύουν ρίζες και τις εξάγουν σε Γαλλία και σε γκουρμέ εστιατόρια και σε Νέα Υόρκη και υπάρχουν άνθρωποι που παν’ να φτιάξουν ένα σουβλατζίδικο με πατάτες έτοιμες McCain και με σουβλάκια με κρέας αμφιβόλου ποιότητας. Όλα ξεκινάνε απ’ την παιδεία. Στο τρόφιμο είναι ένας κλάδος, στον οποίο μπορεί να μπει οποιοσδήποτε με οποιαδήποτε υπόβαθρο. Υπάρχουν άλλοι κλάδοι που θέλουν πτυχία. Για να γίνεις κομμωτής, θέλεις πτυχίο. Για να γίνεις υδραυλικός, θέλεις πτυχίο. Στο τρόφιμο ο καθένας κάνει ό,τι θέλει. Λίγοι έχουν καταλάβει την αξία. Κι αυτοί που έχουν καταλάβει την αξία και κάνουν καλή δουλειά πάνε μπροστά και δημιουργούν πράγματα. 

Ωραία. Ας το κρατήσουμε, λοιπόν, αυτό, γιατί όπως φαίνεται η εστίαση, αν και αυτή επλήγη πολύ από τον κορωνοϊό, είναι κι αυτή ένα πολύ βασικό πλέον κομμάτι της οικονομίας της ελληνικής σημαντικό. Οπότε, να δούμε.

Ίσως το βασικότερο πλέον.[00:30:00]

Ναι! Ωραία. Και, φεύγοντας απ’ το ζαχαροπλαστείο και ερχόμενοι τώρα πάλι πίσω στο γλυκό συγκεκριμένα, πότε άρχισε, λοιπόν, αυτό το γλυκό, ο μπεζές, να γίνεται γνωστός και έξω από τη Θεσσαλονίκη, πανελληνίως πλέον;

Απ’ τη δεκαετία του ’80, όταν ο πατέρας μου… Το ’77 πήγε στο ζαχαροπλαστείο. Τη δεκαετία του ’80 αρχίσαμε να πουλάμε όλο και περισσότερο, όλο και περισσότερο. Ο πατέρας μου ξεκίνησε να έχει προτάσεις για να πάει… Ακόμα και στη Βουλγαρία στην Πρεσβεία τού ζήτησαν να πάει. Άρχισαν να παίρνουν το μπεζέ μας και να τον πηγαίνουν παντού, από Σουηδία μέχρι Νέα Υόρκη και μέχρι Κωνσταντινούπολη. Τελευταία, για να καταλάβετε, πριν κλείσει το μαγαζί ο πατέρας μου θυμάμαι μία κυρία που παντρεύτηκε τον ανιψιό κάποιου ιεράρχη. Έκανε το γλέντι της στα Πριγκηπόννησα και είχε κρατήσει για τον μπεζέ ξεχωριστό πιατάκι στο δείπνο, που το δείπνο ήτανε με διπλωμάτες, ήταν με σημαίνοντα πρόσωπα κτλ. Έχουν πάει τον μπεζέ μας μέχρι το Cape Town. Ξεκίνησε απ’ τη δεκαετία του ’80. 

Κατάλαβα. Και εξαπλώθηκε. Αυτό πραγματικά είναι ένα εξαγώγιμο προϊόν.

Το παίρνουν, το πηγαίνουν παντού. Εξαγώγιμο είναι δύσκολο, γιατί έχει… Ένα από τα μυστικά του μπεζέ μας —  το βασικό-βασικό μυστικό — είναι το ποσό φρέσκος είναι. Η αλήθεια είναι ότι ο μπεζές μας και η πάβλοβα — γιατί η πάβλοβα είναι μπεζές με φράουλες — δεν είναι φρέσκος. Ο μπεζές μας είναι της ώρας. Εκεί είναι το βασικό μυστικό. Και γι’ αυτό υπάρχει και το ανοιχτό παρασκευαστήριο. Φτιάχνουμε γλυκά απ’ το πρωί μέχρι το βράδυ και Σαββατοκύριακο και απογεύματα. Οπότε, ο μπεζές που παίρνει κάποιος είναι πιο φρέσκος ακόμη κι απ’ το ψωμί που θα ψηθεί το πρωί. Νομίζω ότι δεν υπάρχει κάτι πιο φρέσκο από τον μπεζέ. 

Κατάλαβα. Εντάξει. Τότε παίρνω πίσω το «εξαγώγιμο». Θα πω πολύ δημοφιλές.

Ναι. Οπότε, είναι… Ναι, είναι δύσκολο να εξαχθεί και γι’ αυτό φτιάχνουμε και όλη αυτή την υποδομή. Αν θέλουμε να πάμε παρακάτω, πρέπει να βρούμε τρόπους για να πηγαίνει σωστά εκεί που πρέπει ο μπεζές. Εάν εγώ τον πάρω και αρχίσω και δίνω παντού, μέσα σε ένα μήνα όλοι πλέον θα τρώνε ένα λιωμένο προϊόν, γιατί δεν κρατάει πάνω από μία μέρα.

Σαν το εμβόλιο κι αυτό! Θα πρέπει να βρείτε πολύ συγκεκριμένους τρόπους.

Ναι, ακριβώς. Έχει πολύ συγκεκριμένους τρόπους μετακίνησης. 

Ωραία. Τώρα να πούμε κάποια πράγματα και για το ίδιο το γλυκό πιο γενικά, όπως: ποια είναι η ιστορία του μπεζέ;

Ναι.

Δηλαδή, υπήρχε κάτι πριν από τον πατέρα σας;

Λοιπόν… Ναι, ναι, φυσικά, εννοείται. «Μπεζές» σημαίνει «φιλί». Είναι δύο μαρέγκες που «φιλιούνται». Ο μπεζές είναι το γλυκό που φτιάχνεται από μαρεγκάκια, μαρέγκες και σαντιγί. Η μαρέγκα, η πρώτη ύλη, δημιουργήθηκε στο χωριό Meiringen της Ελβετίας κι έγινε κοσμοπολίτικο γλυκό. Οπότε, με τη μαρέγκα ως πρώτη ύλη μπορείς να κάνεις πολλά πράγματα. Είναι όπως η σοκολάτα η πρώτη ύλη, έτσι είναι και η μαρέγκα. Μέσα στα γλυκά που κάνουμε είναι κι ο μπεζές. Μπορούμε να κάνουμε και πάβλοβα και αρμενοβίλ και φυσικά έχουμε βγάλει και δικά μας γλυκά, πολλά γλυκά με πολλά ονόματα. Κάνουμε και μαρεγκάκια και βάσεις μαρέγκας. Ο μπεζές, όμως, και κατ’ επέκταση η πάβλοβα είναι τα δύο γλυκά που έχουν τη μεγαλύτερη αναγνωρισιμότητα και τη μεγαλύτερη επιτυχία σε εμάς. Οπότε, δεν εφηύραμε εμείς το μπεζέ. Είναι ένα γλυκό που υπήρχε εδώ και πολλά χρόνια. Στην Ελλάδα το έφεραν κυρίως Κωνσταντινοπολίτες και απλά εμείς έχουμε την χαρά να το κάνουμε πάρα πολύ καλά, ξεχωριστά. Και πολύ ξεχωριστά.

Τούρκικη λέξη ο μπεζές, ε;

Όχι, όχι. Γαλλική, γαλλική. Απλά την έχουν πάρει και οι Τούρκοι και τη χρησιμοποιούν. Την πήραμε κι εμείς και τη χρησιμοποιούμε. Είναι γαλλική λέξη. «Μπεζές» σημαίνει φιλί. «Μπεζέ», «μπιζού», είναι δυο λέξεις για το φιλί στη Γαλλία.

Α, ναι. Δεν ήξερα, δεν κατάλαβα σε ποια γλώσσα είναι αυτή…

Ναι.

Ωραία. Και αναφερθήκαμε ήδη αρκετές φορές στην οικονομική κρίση. Εσείς, λοιπόν, τι αντιμετωπίσατε, όταν αναλάβατε[00:35:00] το μαγαζί μέσα στην καρδιά της…;

Μέσα στην καρδιά της κρίσης, το ’12, που αναλάβαμε το μαγαζί όλα τα καταστήματα έμεναν άδεια. Κοιτάξτε, όπου υπάρχει πρόβλημα υπάρχει και μία ευκαιρία. Η αγορά κάνει κύκλους. Το ’12 που αναλάβαμε το μαγαζί έμεναν πολλά καταστήματα ξενοίκιαστα, οπότε με μεγάλο κόπο βρήκα αυτό το κατάστημα, που είναι μαγαζί γωνία, πάρα πολύ ωραίο και κατάφερα και το νοίκιασα. Οι δυσκολίες που αντιμετωπίσαμε είναι ότι δεν είχαμε λεφτά να κάνουμε τίποτα. Για να καταλάβετε τι ηρωικές κινήσεις κάναμε, αυτό το κατάστημα που έχουμε τώρα για έναν χρόνο το νοικιάζαμε, πληρώναμε ενοίκιο και το είχαμε κλειστό, γιατί δεν είχαμε χρήματα για να μετακομίσουμε, για να το φτιάξουν και να μετακομίσουμε. Όπου τελικά μετά από εννέα-δέκα μήνες λέμε: «Θα μεταφέρουμε τα πράγματα όπως είναι» και φτιάχναμε σιγά-σιγά υδραυλικά, σιγά-σιγά πλακάκια. Όλο αυτό το μαγαζί που βλέπετε κατά βάση το έχω φτιάξει εγώ. Έσπασα ό,τι προηγούμενο υπήρχε. Τα μετέφερα, κουβάλησα τις γυψοσανίδες. Βάλαμε τα υδραυλικά μαζί με κάποιους μαστόρους, βάλαμε τα ηλεκτρολογικά. Και σιγά-σιγά μέσα στους δώδεκα αυτούς μήνες φτιάξαμε την υποδομή, οπότε λέμε: «Πάμε κι ό,τι γίνει». Πήραμε τα πράγματα, τα μετακομίσαμε και όταν ξεκινήσαμε, αν δείτε φωτογραφίες απ’ το μαγαζί τότε, το μαγαζί ήταν άδειο, γιατί έχει το τριπλάσιο μέγεθος απ’ το προηγούμενο. Οπότε, τα πράγματά μας ήταν σε μία γωνίτσα και όλο το υπόλοιπο άδειο. Σιγά-σιγά, μιλώντας με τον κόσμο και δίνοντάς τα γλυκά μάς καταλάβανε, μας μάθανε. Σιγά-σιγά, ευρούλι-ευρούλι, πήραμε και μηχανήματα, παίρνουμε και τραπεζάκια, παίρνουμε και γλαστρούλες.  Σιγά-σιγά δημιουργήσαμε θέσεις για εργαζόμενους. Αυτό το μαγαζί ήταν φτιαγμένο για να λειτουργήσει με έναν άνθρωπο. Θα δούλευα απ’ το πρωί μέχρι το βράδυ μέχρι να… Δουλεύαμε απ’ το πρωί μέχρι το βράδυ μέχρι να καταφέρουμε να πάρουμε έναν πωλητή. Μετά πήραμε κι έναν ζαχαροπλάστη. Μετά πήραμε κι άλλον έναν πωλητή. Φτάσαμε τώρα να είμαστε στα δεκατρία άτομα.  Οπότε, στην πραγματικότητα… Κοιτάξτε, η οικονομική κρίση ήταν ένας πόλεμος. Είχε όλες τις συνέπειες ενός πολέμου. Ήταν ένας οικονομικός πόλεμος. Δεν ήτανε πραγματικός πόλεμος με όπλα, αλλά ήταν οικονομικός πόλεμος. Οπότε, σκεφτείτε ότι μέσα σε έναν οικονομικό πόλεμο εμείς κάναμε… Πέρα από ότι προσπαθήσαμε να συμμαζευτούμε και να πατήσουμε στα πόδια μας, κάναμε και ανάπτυξη. Τι σημαίνει αυτό, μέσα σ’ έναν πόλεμο να προσπαθείς να πας και μπροστά; Ότι κάνεις κάποια πράγματα ηρωικά. Είναι ηρωισμός. Άμα δείτε, ουσιαστικά κάναμε αυτό που δεν γίνεται. Δεν γίνεται κάτι τέτοιο. Αν δείτε στους πολέμους — τα εγχειρίδια — είναι αυτοί που κάνουν τον πόλεμο και αυτοί προχωράνε και είναι και οι ήρωες, αυτοί που θα κάνουν το αδύνατο, το απίστευτο, με το μεγαλύτερο ρίσκο. Αυτό έγινε στην πραγματικότητα. Πήραμε τα ρίσκα μας και προχωρήσαμε, γιατί ξέραμε τι προϊόν έχουμε. 

Άρα, εμπιστοσύνη κυρίως στον εαυτό σας και δευτερευόντως σ’ αυτό που πουλάτε.

Εμπιστοσύνη στο προϊόν: η βάση. Το προϊόν είναι η βάση. Ό,τι και να συμβεί, όσο καλά κι αν πάει η οικονομία, όσο κακά κι αν πάει η οικονομία, όσο καλά είμαστε εμείς και επενδύουμε στο μαγαζί μας κι όσο χάλια, το θέμα είναι το προϊόν. Εφόσον το προϊόν είναι καλό μπορούμε να είμαστε είτε σε ένα μικρό μαγαζάκι και να προσπαθούμε να επιβιώσουμε και να τα καταφέρνουμε, είτε να χτίζουμε πράγματα όταν η οικονομία θα πηγαίνει καλά και να προχωράμε να πάμε μπροστά. Το ένα είναι αυτό.  Το δεύτερο, αυτό που οφείλουν όλοι να μάθουν και να κάνουν, είναι οι γνώσεις. Εντάξει, καλή η ζαχαροπλαστική, καλό να κάνεις γλυκάκια κτλ. Το θέμα είναι ότι μία επιχείρηση δεν είναι τα γλυκά, δεν είναι το ψωμί, δεν είναι το φαγητό, δεν είναι οι πέτρες. Μία επιχείρηση έχει και το marketing, έχει την οικονομική διοίκηση, έχει τις δημόσιες σχέσεις, έχει τη διαχείριση προσωπικού, έχει και την επαφή με τον κόσμο και τις δημόσιες υπηρεσίες. Έχει πολλά πράγματα. Είναι γνώσεις. Μπορεί μεν να πήραμε γνώσεις απ’ όταν γεννηθήκαμε για τη ζαχαροπλαστική, μπορεί να πήγαμε να μάθαμε στη σχολή ζαχαροπλαστική, αλλά δεν είναι αυτό η επιχείρηση. Οπότε, εγώ στηρίχθηκα σ’ αυτά τα δύο πράγματα: Το ένα είναι η ποιότητα που είχαμε και το δεύτερο οι γνώσεις που απέκτησα και συνεχίζω να αποκτώ μαζί με τη σύζυγό μου. Πέρα απ’ τ[00:40:00]η Διοίκηση Επιχειρήσεων, το μεταπτυχιακό, δεν σταματάμε ούτε να διαβάζουμε ούτε να πηγαίνουμε σε σεμινάρια και σε μαθήματα. Και αυτό είναι που κάνει τη διαφορά. 

Τέλεια. Και μία άλλη κρίση, ένας άλλος «πόλεμος» που βιώνουμε ακόμα: ο κορωνοϊός. Εδώ τι έγινε;

Χμ, εδώ τι έγινε… Εδώ, παρόλο που εγώ είμαι υγιειονολόγος, είχα σπουδάσει Δημόσια Υγιεινή και παρόλο που τα διάβαζα το ’95 με ’98 που σπούδαζα κάτω στην Αθήνα και τα καταλάβαινα και για τη βουβωνική πανώλη και για όλους τους μικροοργανισμούς και όλα, όλα, όλα, πίστευα ότι είχαμε φτάσει σε τέτοιο επίπεδο ως ανθρωπότητα που δεν υπήρχε περίπτωση να ζήσουμε αυτά που έζησαν οι καημένοι οι πρόγονοί μας. Αλλά, να που τα ζούμε κι είναι απίστευτο! Απίστευτο, απίστευτο! Είναι μία υγειονομική κρίση, η οποία μας θυμίζει πόσο ευάλωτοι είμαστε και ότι τα πράγματα οφείλουμε να τα φροντίζουμε και να τα προσέχουμε. Είναι μία κρίση που δείχνει πόσο σημαντική είναι η πρόληψη σε πολλά επίπεδα: πρόληψη και υγειονομικά, αλλά πρόληψη και οικονομικά. Και, στην πραγματικότητα, είναι μία κρίση που μας πηγαίνει στο μέλλον. Αυτή τη στιγμή ζούμε στο μέλλον. Το ότι εσείς κι εγώ μιλάμε και συζητάμε και κάνουμε τη δουλειά μας εξ αποστάσεως είναι κάτι το οποίο πριν έξι μήνες δεν θα το κάναμε και έχει πολλά οφέλη. Το βασικότερο όφελος είναι ότι κερδίζουμε χρόνο. Κερδίσαμε όλον το χρόνο του να πάει και να έρθει κάποιος. Αυτό είναι κόστος. Είναι όφελος όλο αυτό που κερδίσαμε. Οπότε, μ’ αυτήν την κρίση βλέπουμε ποια είναι τα πιο σημαντικά. Βλέπουμε ποια πράγματα μπορούν να βελτιωθούν, να αλλαχθούν, και πάμε μπροστά. Όλα γίνονται για να πάμε μπροστά.

Ο τρόπος που ψωνίζει ο κόσμος θα αλλάξει κι αυτός μόνιμα πιστεύετε;

Και ο τρόπος που ψωνίζει και ο τρόπος που διαδρά με τράπεζες, με οργανισμούς κτλ. Εγώ ξεκίνησα να χρησιμοποιώ το e-banking το 2001. Απ’ το 2001 μέχρι σήμερα στην πραγματικότητα δεν πήγαινα σε τράπεζες, γιατί είναι απίστευτο χάσιμο χρόνου. Τώρα πλέον, αυτή τη στιγμή, έχει γίνει ο βασικός τρόπος συναλλαγής με τράπεζες κι οι τράπεζες κλείνουν και τα καταστήματά τους. Είναι κάτι το οποίο έπρεπε να γίνει. Κερδίζεις πάρα πολύ χρόνο με το να μην πηγαίνεις και έχει πολλά οφέλη. Επίσης, λόγω της κατάστασης αλλάζει και η λιανική η γενικότερη και με τα εμπορεύματα, αλλά και με τα τρόφιμα. Οπότε, οι αλλαγές είναι αλλαγές. Φροντίζεις να τις προσαρμόζεις, να τις εφαρμόζεις, να τις «αγκαλιάζεις» και πας παρακάτω. 

Ωραία. Είναι μία καλή οπτική αυτή, νομίζω, μέσα στη γενικότερη μαυρίλα που βιώνουμε. Πρέπει να το κρατήσουμε αυτό ίσως. Ωραία. Εγώ δεν έχω κάτι άλλο να ρωτήσω. Αν έχετε εσείς κάτι να προσθέσετε σ’ αυτά που είπαμε ήδη… Δεν ξέρω.

Δεν ξέρω αν είπαμε πολλά πράγματα για το πώς βλέπω εγώ τον κόσμο και πώς βλέπω την κατάσταση γενικά και αν αφήσαμε πίσω πράγματα όσον αφορά την ιστορία της Θεσσαλονίκης και την ιστορία του γλυκού και του ζαχαροπλαστείου. Δεν ξέρω αν θα έπρεπε να πούμε κάτι άλλο.

Εννοείται να πούμε. Είμαι ανοιχτός. Απλά δεν ξέρω… Μπορεί να έχετε εσείς κάποιες πληροφορίες που εγώ να αγνοώ και να μην ξέρω πώς να σας τις εκμαιεύσω, ας πούμε.

Ναι, κι εγώ δεν ξέρω, γι’ αυτό ρωτάω.

Μία ερώτηση που μου έρχεται, έτσι, στο φτερό που λέμε είναι… Το έχουμε πει, βέβαια κιόλας, ότι άλλαξε πολύ η ζαχαροπλαστική στη Θεσσαλονίκη. Αλλά, νομίζω ότι είδαμε και κάποιους πολύ σημαντικούς «παίκτες» μέσα στην κρίση να χάνονται, που ‘χαν ταυτιστεί με τη ζαχαροπλαστική στη Θεσσαλονίκη. Και έχασε λίγο η Θεσσαλονίκη, νομίζω, την παραδοσιακή της κουζίνα; Δεν ξέρω.

Όσον αφορά τους παίκτες που χαθήκανε, αυτό είναι πάλι θέμα γνώσεων. Είναι θέμα διοίκησης και διαχείρισης. Είναι αυτό που είπα πριν, ότι καλή η ζαχαροπλαστική, αλλά αυτό που κάνουμε όλοι μας με τις μικρές επιχειρήσεις είναι ότι προσπαθούμε να επιχειρήσουμε. Θέλει γνώσεις το πράγμα. Αυτοί που χαθήκαν, αφενός χαθήκανε γιατί δημιουργηθήκαν προβλήματα στη διοίκηση, δεν άλλαξε η ζαχαροπλαστική τους. Ακόμα και τώρα αυτούς τους ανθρώπους αν τους βάλει κάποιος να κάνουν γλυκά, τα ίδια γλυκά θα κάνουνε. Α[00:45:00]φετέρου, η ζαχαροπλαστική και το ζαχαροπλαστείο είναι πολύ δύσκολο να το κρατήσει κάποιος. Ξέρω πάρα πολλές επιχειρήσεις που έκλεισαν, γιατί η επόμενη γενιά δεν ήθελε να σκλαβωθεί τόσες πολλές ώρες. Και τώρα, αν έχασε η Θεσσαλονίκη, πάντα όταν φεύγει κάτι παραδοσιακό από μία πόλη, χάνεις. Εντάξει, είναι και πώς βλέπεις τα πράγματα και τι θες να κάνεις. Εμείς κινούμαστε με γνώμονα να πάμε την παράδοση μπροστά. Έχουμε την παράδοση. Να την συντηρήσουμε και να την πάμε μπροστά.

Και μια προέκταση αυτής της κουβέντας, αφού είδα ότι το μαγαζί σας είναι και στο TripAdvisor -

Ναι.

Πώς βλέπετε τις όποιες δυνατότητες έχει η Θεσσαλονίκη για μία μεγαλύτερη εξωστρέφεια ίσως και μετά τον κορωνοϊό;

Πώς τις βλέπω… Όπως τις έβλεπα πάντα. Η Θεσσαλονίκη έχει τη δυνατότητα να γίνει η πρωτεύουσα των Βαλκανίων. Οι γειτονικές χώρες πριν είκοσι, τριάντα χρόνια ήτανε κάτω από το Σιδηρούν Παραπέτασμα και δεν είχαν αγοραστική δύναμη, δεν είχανε καν οδοντόκρεμα. Αυτήν τη στιγμή πλέον μπαίνουν στην Ευρωπαϊκή Ένωση και έχουν αγοραστική δύναμη και κάνουν επιχειρήσεις και συνεργάζονται κτλ. κτλ. Οπότε, η Θεσσαλονίκη μπορεί να γίνει πρωτεύουσα της ευρύτερης περιοχής. Μπορεί να αναπτυχθεί. Υπάρχει περιθώριο και πεδίο. Το θέμα είναι… Τα πάντα καταλήγουν στην εκπαίδευση και στις γνώσεις. Το θέμα είναι να θέλει κάποιος και το θέμα είναι να αποκτήσει τις γνώσεις για να το κάνει.  

Έτσι. Και τώρα… Τελευταία-τελευταία νομίζω, για να κλείσουμε λοιπόν και για το κομμάτι το δικό σας, της επιχείρησης εννοώ, ο πατέρας σας… Δεν ξέρω. Έχει ακόμα επαφή με το ζαχαροπλαστείο;

Η μαρέγκα μας είναι τόσο δύσκολη που δεν μπορείς να βγάλεις πολλή μαρέγκα και κάθε μέρα. Μέχρι και το Πάσχα, την τελευταία φορά, ερχόταν και μας βοηθούσε πάντα. Τώρα με τον κορωνοϊό, που δεν μπορεί να βγει από το σπίτι, έχει μείνει στη Χαλκιδική, δεν μπορεί να έρθει. Αλλά, ήταν το έξτρα χέρι για τις δύσκολες ώρες που θέλαμε ακόμη περισσότερη μαρέγκα, επειδή είναι χειροποίητη και γίνεται συνέχεια, απ’ το πρωί μέχρι το βράδυ.

Ωραία. Και ελπίζω μετά από αυτό που ζούμε να μπορέσει να επανέλθει δριμύτερος ο άνθρωπος.

Ε, ναι. Μακάρι να επανέλθουμε στις αγκαλιές και τα φιλιά γενικότερα.

Έτσι. Και ελπίζω και να αισθάνεται δικαιωμένος, εν τέλει, που του πήγατε κόντρα και κάνατε αυτό που σκεφτόσασταν. 

Δικαιωμένος… Κοιτάξτε, μετά από τα τέσσερα πρώτα χρόνια που είχαμε το ζαχαροπλαστείο — γιατί τον έφαγε το άγχος τι θα γίνει, «Μπήκες σε δύσκολο κλάδο και είναι δύσκολα τα πράγματα» και τα χρέη και το ’να και τ’ άλλο — μετά από τέσσερα χρόνια χαμογέλασε. Και τώρα βλέπει ότι παν’ καλά τα πράγματα, οπότε έχει ηρεμήσει. Δικαιωμένος δεν ξέρω αν αισθάνεται, αλλά χαρούμενος είναι.

Εντάξει. Τη δεχόμαστε κι αυτή την απάντηση, το ότι είναι χαρούμενος. Αυτό είναι το σημαντικότερο. Τέλεια. Εδώ νομίζω μπορούμε να ολοκληρώσουμε, λοιπόν, αν — ξαναλέω — δεν έχετε κάτι άλλο να πείτε και εσείς.

Περισσότερα πράγματα θα μπορούσατε να μάθετε απ’ τον πατέρα μου, ο οποίος έφτιαξε και το προηγούμενο ζαχαροπλαστείο μας. Εγώ σας είπα κυρίως για πράγματα, τα οποία αφορούν την τωρινή κατάσταση και το πού πηγαίνουμε. Αν θέλετε, μπορείτε να μιλήσετε και μαζί του, που έχει να πει ιστορίες απ’ το ’70.

Σίγουρα θα είχε πολύ ενδιαφέρον για μία άλλη συνέντευξη και το σκέφτηκα, αν και έκρινα ότι λόγω των συνθηκών θα είναι κάπως πιο δύσκολο για εκείνον και λόγω ηλικίας να το κάνει. Γι’ αυτό απευθύνθηκα σε εσάς. Αλλά, θα το έχουμε στο νου μας για μία επόμενη συνέντευξη, όταν φτιάξουν λίγο τα πράγματα.

Ναι, ναι. Ωραία.

Ωραία. Ευχαριστώ πολύ.

Εγώ ευχαριστώ.

Εις το επανιδείν και πάντα δημιουργικότητα και γλύκα.

Να ‘στε καλά. Να ξέρετε ότι αυτό που κάνετε το σκεφτόμουν παλιά και έλεγα: «Τι ωραία θα ήταν, τι καλά θα ήταν ένας άνθρωπος να κάτσει να ρωτήσει για την ιστορία της πόλης, για τα μαγαζιά, ποιος ήταν, πού ήταν, τι έκανε, πώς ήταν η κατάσταση;», να καταγραφεί η Ιστορία. Είναι υπέροχο αυτό που κάνετε. Φανταστικό.

Ωραία. Έχει κι αυτό τη δική του γλύκα. Έτσι. Ευχαριστώ πολύ.

 Όντως. Εγώ ευχαριστώ. Να ‘στε καλά.

Να ‘στε καλά. Καλές γιορτές.

Επίσης. Καλή χρονιά.[00:50:00]