Καλημέρα σας! Πείτε μας το όνομά σας.

Καλημέρα, Θεοδοσία Κωστοπούλου.

Είναι Παρασκευή 28 Φεβρουαρίου 2020, είμαι με την κυρία Θεοδοσία Κωστοπούλου, βρισκόμαστε στο λουτρό Ημαθίας, εγώ είμαι η Κατερίνα Τζίκα, είμαι ερευνήτρια στο Istorima και ξεκινάμε. Πείτε μας πού και πότε γεννηθήκατε.

Το 1935.

Πού γεννηθήκατε;

Στο Λουτρό, εδώ.

Στο Λουτρό. Πολύ ωραία. Για ποιο θέμα θα μας μιλήσετε σήμερα;

Για το τυρί.

Για το τυρί. Πείτε μας πώς μάθατε να κατασκευάζετε το τυρί;

Από τη μάνα μου. Ήμαν μικρή, παρακολουθούσα τη μάνα μου, έμαθα, έκανα. Όχι, να πάω σε σχολή. Αυτό.

Από μόνη σας, μαζί με τη μαμά.

Ναι, με τη μαμά.

Πού βρίσκατε την πρώτη ύλη, δηλαδή το γάλα για να δημιουργηθεί το τυρί;

Το γάλα, είχαμε πρόβατα και τα πηγαίναμε σε... πώς λέγονται; Σε κεχαγιά. Μαζεύονταν πολλά πρόβατα και εκεί αρμέγαμε εμείς και πηγαίναμε παίρναμε το γάλα και κάναμε το τυρί.

Ήτανε δύσκολη η διαδικασία;

Ε, δύσκολη. Δεν είναι δύσκολη, αλλά θέλει να είσαι απάνω, να μην φύγεις από το γάλα, ώσπου θα το αλατίσεις να μη φύγεις. Όχι δύσκολο.

Πόσα άτομα ήσασταν στην οικογένεια; Βοηθούσαν όλοι;

Όχι, εγώ με τη μάνα μου. Κι εδώ που ήμαν, μοναχιά.

Πώς το κάνατε το τυρί; Περιγράψτε μας λίγο τη διαδικασία. Τα υλικά που χρησιμοποιούσατε...

Το γάλα. Παίρναμε το γάλα, το στραγγίζαμε, το βάναμε στην μπακράτσα, λέγαμε εμείς τότε, δεν ήταν. Και έπρεπε να είναι 33 βαθμούς θερμοκρασία. Τώρα, εμείς με το δάχτυλο. Ρίχναμε την τυρομαγιά. Τυρομαγιά. Είναι ειδική σε μπουκάλι, μαγιά.

Τη φτιάχνατε εσείς;

Όχι, αγορασμένη, και τώρα τ' αγοράζουμε. Παίρναμε την τυρομαγιά, ρίχναμε, αναλόγως πόσο ήταν το γάλα. Αν ήταν 10 κιλά γάλα, παράδειγμα, ρίχναμε μια κουταλιά του φαγητού κοφτή. Αν ήταν περισσότερο, περισσότερο, αν ήταν λιγότερο, πιο λιγότερο, ναι. Μετά, θα το σκεπάζαμε, θα περνούσαν 3 ώρες. Μόλις θα περνούσαν 3 ώρες, πηγαίναμε το βλέπαμε, αυτό έβγαινε τζέρος απάνω. Άμα έβγαινε τζέρος, έγινε. Αν δεν έβγαινε τζέρος, το ξανασκεπάζαμε, δεν γινόταν. Ύστερα το κόβαμε, το χαλούσαμε και μόλις το χαλούσαμε, το βάναμε στην τσαντίλα. Τσαντίλα θα πει αυτό το πανί που είναι, εμείς το λέγαμε τσαντίλα. Το βάναμε στην τσαντίλα, αναλόγως πόσο έπαιρνε η τσαντίλα, το στραγγίζαμε, το αφήναμε πάλι κάτω. Μετά, έχουμε δοχείο με τρύπες πολλές από κάτω, το παίρναμε και το βάναμε [00:03:00]εκεί μέσα. Μόλις το βάναμε εκεί μέσα, για να περνάν πάλι άλλες 2 ώρες, 3. Περνούσαν 2-3 ώρες, πηγαίναμε το βγάζαμε, το αλατίζαμε. Το αλατίζαμε και γινόταν καλό. Το βάναμε στο ταψί το ρίχναμε και το βάναμε σε δοχείο πάλι. Το αλατίζαμε πάλι. Σε 24 ώρες απού γινόταν το άλλο τυρί –παίρναμε άλλο τυρί την άλλη τη μέρα– σε 24 ώρες το βγάζαμε από εκείνο το δοχείο. Το βγάζαμε και το βάναμε σε άλλο, γιατί κολλούσε, δε γινόταν. Έπρεπε να το βγάλεις από άλλο δοχείο, να ρίξεις λίγο αλάτι και να το ξαναραδιάσεις. Αυτό έβγαζε γάρο, άλλο ο τζέρος, άλλο ο γάρος. Ο γάρος ήταν ο αλμυρός, αυτό που έβγαζε μετά. Ο τζέρος ήταν εκείνος απού ήταν ανάλατος. Εκείνο ήταν. Και μετά, για να φας τυρί, έπρεπε να περνάς 20 μέρες. Για να σκληρύνει. Αυτό ήταν.

Πόσο καιρό έπαιρνε όλη αυτή η διαδικασία; Πόσες μέρες;

Αυτό, η διαδικασία έπαιρνε 24 ώρες. 24 ώρες αλλά όχι για να φας. Για να το πυτιάσεις, να το στραγγίσεις, να το αλατίσεις, να το βάλεις στο δοχείο, να το ξαναβάλεις στο δοχείο. Ήταν 24 ώρες.

Μετά από πόσο καιρό μπορούσε να καταναλωθεί από σας το τυρί;

20 μέρες, 30, αναλόγως πώς...

Τα δοχεία αυτά που χρησιμοποιούσατε για να βάζετε το τυρί, τα αγοράζατε, τα φτιάχνατε εσείς;

Όχι, τα αγοράζαμε τα δοχεία. Τα αγοράζαμε.

Τα παιδιά σας έμαθαν να κάνουν τυρί;

Δεν έμαθαν. Κανένα. Ούτε και η Μάγδα.

Εσάς, μας είπατε ότι σας έμαθε η μαμά, δίπλα με τη μαμά σας.

Ναι.

Τρώγατε πολύ τυρί;

Τρώγαμε. Και εδώ τρώμε και εκεί στη μάνα μου τρώγαμε. Τρώμε.

Όταν κάνατε τυρί, το πουλούσατε παλιά;

Παλιά που ήταν το πουλούσαμε, έκανα πολύ τυρί, όχι λίγο. Πολύ, αφού σου λέω βγάζαμε 70 κιλά γάλα την ημέρα. Τυρί. Σε μια... γιατί το αγελαδινό είναι πιο ελαφρύ, 70 κιλά γεμίζαμε ένα δοχείο, μια μέρα ένα δοχείο γεμίζαμε. Ενώ το πρόβειο με 50 κιλά. Είναι παχύ το γάλα.

Έχει διαφορά.

Έχει διαφορά.

Έχει διαφορά και στη γεύση;

[Δ.Α.]

Ποιο είναι καλύτερο;

Πιο καλύτερο είναι το πρόβειο. Το πρόβειο, αλλά να είναι πρόβειο όμως, να μην είναι ανάμεικτο. Ναι, άλλοι πουλάνε πρόβειο και έχει και κατσικίσιο μέσα. Εκείνο κόβει.

Κατσικίσιο δεν κάνατε;

Δεν μας αρέσει.

Γιατί;

Δεν είναι νόστιμο. Ξέρω 'γω; Δεν το συνηθίσαμε, δεν τρώμε.

Είχαμε. Και εδώ που ήρθα στα πεθερικά μου, είχαμε πρόβατα. Είχανε. Πούλησαν ύστερα τα πρόβατα, πήραν αγελάδια. Και είχαμε αγελαδινό. Πρώτα είχαμε βαλινό, αλλά δεν έφτιαχνε, δεν βγάζανε, τα βάλια δεν βγάζουν πολύ γάλα, ενώ τα γελάδια βγάζουν πολύ γάλα. Είναι αυτά τα...

Τα αρμέγατε εσείς;

Αρμέγαμε. Και εγώ άρμεγα. Και στη μάνα μου άρμεγα τα βάλια, και εδώ άρμεγα στα πεθερικά μου και εδώ στο σπίτι απού ήρθα και εδώ αρμέγαμε με τον Αντώνη. Άφησε και τα παιδιά, βοηθούσαν πολύ. Μικρά ήταν βοηθούσαν, αλλά άρμεγα και εγώ εκεί.

Πότε γίνεται όλη αυτή η διαδικασία; Ποια εποχή;

Από τα γελάδια;

Ναι, για τα γελάδια και μετά για το τυρί.

Για τα πρόβατα είναι από τώρα που σφάζουμε τα αρνιά, το Πάσχα μέχρι τον Αύγουστο. Δεν έχουν γάλα. Τέλη Αυγούστου κόβουν το γάλα. Ενώ τα αγελάδια δεν έχουν εποχή, γεννούν όποτε να είναι. Τα πρόβατα όχι όμως, δεν γεννούν.

Και το τυρί πότε ξεκινούσατε να το κάνετε;

Τυρί, το πρόβειο, από δω από τον Απρίλη τώρα. Από τον Απρίλη μέχρι τον Αύγουστο το κάναμε. Ύστερα δεν έχουν γάλα τα πρόβατα. Αλλά το καλύτερο το τυρί γίνεται Απρίλη, Μάρτιο, Απρίλη και Μάη. Δεν έχει ζέστα πολλή. Ύστερα είναι ζέστα.

Γιατί είναι καλύτερο τότε;

Γιατί; Γιατί δεν έχει ζέστα πολλή. Και γίνεται πιο καλό.

Πιστεύετε ότι είναι σημαντικό το τυρί στην καθημερινότητα, μέσα στην διατροφή μας;

Για μας είναι πολύ. Γιατί εμείς δεν μπορούμε να κάνουμε δίχως τυρί. Το τρώμε πολύ.

Θα μας πείτε λίγο τι σκεύη χρησιμοποιούσατε και πώς τα έλεγαν αυτά; Μας αναφέρατε πριν για την τσαντίλα, ότι υπήρχε ένα σκεύος μετά που βάζατε το τυρί και στράγγιζε. Τι άλλο χρησιμοποιούσατε;

Δε χρησιμοποιούσαμε. Ύστερα, τελευταία ήταν το δοχείο που το βάναμε μέσα. Και εγώ, επειδής έχουμε εμείς εδώ πίσω, το βάνω σε σκάφες, μέσα στο νερό τα δοχεία, για να μην φουσκώσουν.

Όταν φτιάχνατε το τυρί ή βλέπατε τη μητέρα σας και από δίπλα και εσείς, τι νιώθατε; Σας άρεσε αυτή η διαδικασία;

Μας άρεζε, μ' άρεζε, πολύ με άρεζε. Ήταν ωραία, έκανε το τυρί, καθόμασταν εκεί και κάναμε την τσαντίλα. Σαν να βλέπω τη μάνα μου τώρα.

Περιγράψτε λίγο, πώς είναι εκείνες οι εικόνες που σας έρχονται στο μυαλό με αυτή μας την κουβέντα;

Εκείνες οι εποχές είναι οι πιο καλές, γιατί έζησα με τη μάνα μου. [00:09:00]Μαζί με τη μάνα μου κάναμε τις δουλειές, μαζί, δεν είχα μπαμπά εγώ.

Όταν δοκιμάζατε το τυρί μετά, πώς καταλαβαίνετε ότι έχει πετύχει;

Δεν κάνει τρύπες μέσα, το τυρί. Πρέπει να έχει τρύπες, να είναι τρυπητό, αλλά αραιές τρύπες, όχι να είναι ψιλές όπως το σφουγγάρι, εκείνο δεν είναι καλό το τυρί.

Αυτό το καταλαβαίνετε αφού δοκιμάσετε ή μπορεί και κατά τη διάρκεια της διαδικασίας;

Αυτό φαίνεται άμα το κόψεις, φαίνεται και εκείνη την ώρα που θα το ξαναβάλεις σε άλλο δοχείο, μπορείς να το κόψεις και να καταλάβεις αν είναι, αν έχει μεγάλες τρύπες ή αν έχει μικρές.

Άλλες γυναίκες έκαναν τυρί στο χωριό;

Βέβαια! Όλο το χωριό έκανε τότε. Είχαμε πρόβατα όλα τα σπίτια. Όλα! Κάθε σπίτι είχε 10-15 πρόβατα απαραίτητα. Απαραίτητα. Να, εδώ η γειτόνισσα, η ανιψιά μου, ακόμα και σήμερα, νέα είναι, έχουν πρόβατα και κάνει τυρί. Τώρα δεν έχουμε πολλά κοπάδια μες στο χωριό. Αλλά τα παλιά τα χρόνια ήταν κάθε σπίτι και πρόβατα.

Πού τα βοσκούσατε τα πρόβατα;

Τα πηγαίναν έξω. Δεν είχαμε φάρμες τότε. Τότε τα στάρια ήταν, τα καλαμπόκια ήταν, μόλις μάζευαν το στάρι ήταν όλη η ύπαιθρο άδεια. Τα πρόβατα τα πηγαίναν εκεί. Τώρα πού να τα πας; Δεν έχει. Τώρα μέσα, κλεισμένα.

Και τότε, φαντάζομαι, θα ήταν καλύτερο το γάλα.

Ήταν πιο παχύ. Γιατί έβγαζαν λιγότερο γάλα και ήταν όλα από βοσκή. Τώρα είναι μέσα.

Ερχόταν κάποια φίλη σας, κάποια γειτόνισσα να σας συμβουλευτεί; Έχετε κάποια μυστικά γι' αυτή... γι' αυτό το... για το τυρί;

Δεν έχουμε μυστικά. Αυτά είναι τα μυστικά. Δεν έχει τίποτα μυστικά. Το μυστικό είναι να μην το αφήνεις ώρες πολλές, άμα το αφήκεις ώρες πολλές, τυρί δεν γίνεται.

Πρέπει να είσαι από πάνω συνέχεια. Και να το προσέχεις.

Από πάνω. Να το προσέχεις. Να μη φύγεις. Να το πυτιάσεις, να το αλατίσεις, να το ξαναλατίσεις. Αυτά είναι τα μυστικά!

Φέτος θα κάνετε τυρί;

Δεν κατάλαβα.

Θα κάνετε φέτος τυρί;

Άμα βρω γάλα και με φέρουν, θα κάνω.

Κάνετε για σας, για τα παιδιά σας, για πόσα άτομα;

Για όλα. Για όλα. Για όλα τα παιδιά. Τρώμε εμείς, τρώμε εδώ στο σπίτι. Πολύ τρώνε τυρί. Έχω και τον Θωμά αλλά όχι πολύ. Και τον Δημήτρη τον στέλνω ένα δοχείο κάθε χρόνο. Τώρα πέρσι, νε τον Δημήτρη, νε τον Θωμά.

Πέρυσι γιατί; Δεν είχε γάλα;

Δεν είχε γάλα. Δεν εφτιάξαμε. Δεν έφτιαξα.

Αυτά. Σας ευχαριστούμε πολύ, κυρία Θεοδοσία...

Να 'στε καλά.

...για τη συνέντευξη που μας παραχωρήσατε.

Τίποτα, ευχαριστώ.