[00:00:00]Καλησπέρα, είμαι η Βασιλική Κοράκη, ερευνήτρια στο Ιstorima, είναι 2 Δεκεμβρίου 2023, βρίσκομαι μαζί με τον κύριο…

Βαβάτσης Χρήστος.

Καλησπέρα, κύριε Χρήστο.

Καλησπέρα.

Πού είμαστε; Πού βρισκόμαστε;

Λοιπόν, βρισκόμαστε σε ένα αποσταγματοποιείο, μία εγκατάσταση η οποία βρίσκεται στην Καρδίτσα, συγκεκριμένα στο χώρο που συνεταιρισμού, του παλιού συνεταιρισμού της Καρδίτσας. Ο παλιός συνεταιρισμός είχε κάποιες εγκαταστάσεις οι οποίες είχανε εκκοκκιστήρια, σπορελαιουργεία, ένα οινοποιείο και το τελευταίο τους εγχείρημα ήταν ένα αποσταγματοποιείο. Δεν πήγε όπως το περίμεναν, οπότε έμεινε ανεκμετάλλευτο και βρήκαμε μία ευκαιρία και αρχίζουμε το εκμεταλλευόμαστε. Άρα, λοιπόν, βρισκόμαστε στην Καρδίτσα, βρισκόμαστε μέσα σε ένα αποσταγματοποιείο, το οποίο αποσταγματοποιείο η δουλειά του η κύρια είναι να φτιάχνει τσίπουρο, αλκοόλ γενικότερα, τσίπουρο στην Ελλάδα. Είναι αποσταγματοποιία και ποτοποιία μαζί, ό,τι έχει να κάνει με αλκοόλ, αλλά το λεγόμενο, που λέει ο κόσμος, το σκληρό αλκοόλ. Δηλαδή όχι τόσο κρασί όσο τσίπουρο, απόσταγμα οίνου, ούζο, τζιν, λικέρ, όλα αυτά τα προϊόντα.

Πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε με αυτό; Ασχολείστε από μικρός;

Με τη συγκεκριμένη δουλειά μπορώ να πω ότι ασχολούμαι πάνω κάτω από τότε που με θυμάμαι σαν άνθρωπο, από πολύ μικρό. Ήταν η δουλειά των γονιών μου, είμαστε από… οικογενειακώς. Είμαι από Θεσσαλονίκη, ο πατέρας μου ήτανε συνιδιοκτήτης μίας μεγάλης εταιρίας στη Θεσσαλονίκη, η οποία δραστηριοποιούνταν στον τομέα και του κρασιού και του ούζου και του τσίπουρου. Ιστορική εταιρία. Και από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου, ήμουνα μέσα σε ένα οινοποιείο και κατ’ επέκταση μέσα σ’ ένα αποσταγματοποιείο, οπότε δεν μπορώ να πω ότι είχα και πάρα πολλές επιλογές. Όταν μάλιστα πήγα να σπουδάσω οινολογία και έφυγα από την οικογενειακή επιχείρηση τέλος πάντων, πήγα σε άλλη πόλη, μου έκανε τρομερά μεγάλη εντύπωση το γεγονός ότι όλοι οι υπόλοιποι συμφοιτητές δεν είχανε κάθε Σαββατοκύριακο εμφιάλωση, δεν είχανε το καλοκαίρι δουλειές σε αμπέλια και λοιπά, δεν δουλεύανε βασικά το καλοκαίρι οι περισσότεροι, και γενικότερα ότι δεν είχε κάθε οικογένεια, ρε αδερφέ, από ένα οινοποιείο και από ένα αποσταγματοποιείο. Μου ήτανε πάρα πολύ περίεργο, πραγματικά, είχε πλάκα. Οπότε, ναι, μάλλον η δουλειά ασχολήθηκε περισσότερο μαζί μου, παρά εγώ με αυτήν. Τουλάχιστον σε πρώτη φάση. Όταν τη γνώρισα ασχολήθηκα με την οινολογία, την οποία και σπούδασα και τελείωσα στην Αθήνα. Δεν μπορώ να πω ότι με συγκινούσε τόσο πολύ η οινολογία αυτή καθαυτή, μέχρι που γνώρισα μέσω του θείου μου την αποσταγματοποιία, η οποία ήτανε κάτι μαγικό, έτσι μία άλλη κατάσταση, έχει να κάνει με πάρα πολλά στοιχεία. Είναι κάτι πάρα πολύ όμορφο γιατί παράγεις και κάτι τελείως διαφορετικό, από πρώτες ύλες οι οποίες κατά κανόνα η βιομηχανία του οίνου είτε θα τις πετούσε είτε θα τις, τέλος πάντων, τις διοχέτευε σε άλλα κανάλια. Εκμεταλλεύεσαι κάτι που δεν εκμεταλλεύονται οι άλλοι, και αυτά είναι τα στέμφυλα, τα αποτελέσματα της οινοποίησης. Έτσι ασχολήθηκα με αυτή τη δουλειά.

Μικρός πώς ήταν να είστε μέσα στα οινοποιεία;

Είχε πάρα πολλή πλάκα. Καταρχήν, μικρό παιδί, του αρέσει τα γλυκά πράγματα, άρα λοιπόν ο μούστος και τα σταφύλια είναι κάτι πάρα πολύ γλυκό. Αυτός ο μύθος που υπάρχει ότι όλοι οι οινοπαραγωγοί, οινοποιοί είναι μονίμως μεθυσμένοι και αναθυμιάσεις; Όχι, όχι, νόμος. Το απόσταγμα, οι αποστάξεις ήτανε επικίνδυνο, οπότε επειδή είχες να κάνεις με φωτιά, με καζάνια, με θερμοκρασίες, μας είχαν λίγο μακριά. Παραδόξως, παρόλο που μιλάμε για χρόνια λίγο ψιλοπαλιά, όχι αμάν και ντε παλιά, αλλά, εντάξει, προηγούμενης, προηγούμενες δεκαετίες, λίγο το αποφεύγαν να είμαστε κοντά στα καζάνια, γιατί ήμασταν και χαζά, ήταν και λίγο επικίνδυνα. Αλλά το να είσαι μικρό παιδί, ηλικίας δημοτικού, να έχεις ένα τεράστιο βαρέλι μέσα που χωράει σταφυλοπολτό και να μπαίνεις μέσα μέχρι τη μέση και να παίζεις, γιατί πατάς όπως κάνει ο μπαμπάς σου και λοιπά, ήταν κάτι πάρα πολύ διασκεδαστικό. Το οποίο βέβαια σου κληροδοτούσε και πάρα πολλά τσιμπήματα από μέλισσες και σφίγγες, διότι ήσουνα κάτι γλυκό που περπατούσε. Μικροκαμωμένο επίσης, παλιά ψάχνανε τα μηχανήματα πριν τα κλείσουνε μην μείνει κανένα βλαμμένο μέσα, οπότε όπως καταλαβαίνεις ήτανε[00:05:00] ένα πάρα πολύ ωραίο παιχνίδι. Ξέραμε ότι το Σεπτέμβριο τρύγος-θέρος-πόλεμος. Δεν αρρωσταίνεις, δεν παντρεύεσαι, δεν κάνεις τίποτα το Σεπτέμβριο. Έχει τρύγο, έχει σταφύλια. Οπότε δεν βλέπεις γονείς. Άμα ήθελες να δεις γονείς θα πας για δουλειά, τόσο απλά. Ποτέ δεν ήταν το μαχαίρι στο λαιμό, «Όχι, θα έρθεις». Αλλά πολύ δημοκρατικά, δεν είχες και άλλες επιλογές. Οπότε όταν όλη η οικογένεια είναι εκεί, τι θα κάνεις και εσύ; Μιλάμε για όλη η οικογένεια, γιαγιάδες, μπαμπάδες, μαμάδες. Ήτανε οι δύο περίοδοι του χρόνου… ψέματα: η μια, ο τρύγος. Από εκεί και πέρα, επειδή ήτανε σε όλο το στάδιο, η εταιρία δραστηριοποιούνταν κρασί, τσίπουρο, ούζο, παραγωγή, εμφιάλωση, τυποποίηση, όλα, και φυσικά και πώληση, είχε δρομολόγια με τον μπαμπά και το φορτηγό, γυρίσαμε τη μισή Ελλάδα σε ένα φορτηγό, και είχε και εμφιαλώσεις και είχε και εκθέσεις. Οπότε πήγαινες, στηνόσουνα και «Δοκιμάστε το κρασάκι μας», τότε, αρχές ’90. Που ήτανε λίγο περίεργο, γιατί ήτανε τα μεγαθήρια, Τσάνταλης, Μπουτάρης, Κουρτάκης, και οι μικροί, τα μικρά οινοποιεία τότε. Που τώρα έχουν αντιστραφεί οι ρόλοι και μόνο μικρά οινοποιεία δεν είναι, αλλά είναι μία τεράστια επανάσταση που έγινε τουλάχιστον στο κρασί, αρχές δεκαετίας ’90, όπου ξαφνικά ο κόσμος άρχισε να ψάχνει να πίνει κάτι άλλο εκτός από τα γνωστά, τα τετριμμένα. Μπήκανε στην διαδικασία τα σεμινάρια γευσιγνωσίας, άρχισε ο κόσμος να ψάχνεται, και εμπορικά ήτανε κάτι το οποίο πάρα πολλοί το δούλεψαν πάρα πολύ ωραία και έγιναν… Κτήμα Γεροβασιλείου αμέσως αμέσως, το οποίο είναι ένας κολοσσός αυτή τη στιγμή. Το ίδιο ελπίζω… μάλλον δεν ελπίζω, το ίδιο βλέπω να γίνεται αυτή τη στιγμή και με το τσίπουρο σιγά σιγά. Γιατί, από κει που ο κόσμος έπινε το ούζο, πίνει κάποια τσίπουρα γνωστά και ιστορικά, σιγά σιγά θα αρχίσει να ψάχνει, θέλω να πιστεύω ότι θα αρχίσει να ελαττώνει και την κατανάλωση του χύμα τσίπουρου που έχει σε τόσο μεγάλη εκτίμηση, ας το πούμε έτσι, που μερικές φορές μπορεί να είναι λίγο επικίνδυνο.

Τι είναι απόσταξη τώρα; Πάμε στα δικά σας τα λημέρια. Το απόσταγμα, η διαδικασία;

Τι είναι απόσταξη; Το άχαρο κομμάτι της απόσταξης λέει ότι έχουμε δύο υγρά. Ένα το οποίο έγινε κατά κανόνα νερό και το οποίο έχει μέσα αλκοόλ. Το νερό βράζει στους 100 βαθμούς, το αλκοόλ βράζει στους 70, άρα λοιπόν αν βάλουμε κάτι μέσα σε μια κατσαρόλα και το βράσουμε, βάζουμε από κάτω φωτιά, οι πρώτοι ατμοί που θα βγουν θα είναι αλκοολικοί. Άρα λοιπόν με αυτόν τον τρόπο έχουμε την αρχή λειτουργίας ενός καζανιού. Αυτό είναι το, πολύ ωμά, τεχνικό κομμάτι του. Τώρα το όμορφο κομμάτι είναι ότι παίρνουμε τα σταφύλια, παίρνουμε το κρασί από το σταφύλια αφού τα πατήσουμε και μένουνε οι φλούδες, τα στέμφυλα τα λεγόμενα, με κάποιο ζουμί. Το οποίο αυτό θα γίνει αλκοολική ζύμωση, από αυτό θα πάρουμε το αλκοόλ το οποίο θα είναι σχετικά χαμηλό και θα το βάλουμε μες στο καζάνι και θα το αποστάξουμε. Βάσει της πρώτης ύλης θα πάρουμε και κάποια πρωτογενή αρώματα. Γι’ αυτό υπάρχει το τσίπουρο το πολυποικιλιακό, υπάρχει και το τσίπουρο το μονοποικιλιακό. Και τα δύο είναι τσίπουρα, απλά το ένα εστιάζουμε στα αρώματα, τα ιδιοτυπικά αρώματα της κάθε ποικιλίας, ενώ στο άλλο έχουμε να κάνουμε απλά με το να παράξουμε το αλκοόλ και να βγάλουμε το τσίπουρο. Δεν είναι το ένα υποδεέστερο από το άλλο, ίσα ίσα έχει τεράστια τέχνη πίσω από ένα πολυποικιλιακό τσίπουρο να αναδείξεις σωστά τα αρώματα της μίας και της άλλης ποικιλίας και να μην καλύψεις με τα αρώματα της μιας τα αρώματα της άλλης. Είναι, φαντάσου, σαν τη μαγειρική, που θες να κάνεις μία σάλτσα και θες να βάλεις κανέλα και βάζεις κανέλα και καλύπτεις τα πάντα και τελείωσε και τρως μοσχάρι με κανέλα. Αυτό. Υπάρχει και κάτι βέβαια στα τσίπουρα, το οποίο είναι ο έρωτας, για μας τουλάχιστον λόγω καταγωγής, που είναι ο γλυκάνισος. Υπάρχει και το τσίπουρο με γλυκάνισο, το οποίο συνήθως είναι πολυποικιλιακό, και είναι ένα τσίπουρο στο οποίο στη δεύτερη απόσταξη βάζουμε γλυκάνισο, μαραθόσπορο. Ο γλυκάνισος είναι το κύριο και από κει και πέρα σαν βότανο μπορούμε να βάλουμε και κάποια άλλα μπαχαρικά, [00:10:00]μπορεί να μπει μαστίχα, μπορεί να μπει κόλιανδρος, μπορούν να μπούνε διάφορα πράγματα, τα οποία είναι η συνταγή του καθενός. Συνήθως βάζουμε σκέτο γλυκάνισο, τα υπόλοιπα τα βάζουμε κυρίως στο ούζο που είναι ένα τελείως διαφορετικό προϊόν. Φανταστικό μεν, αλλά τελείως διαφορετικό.

Να πούμε λίγα περισσότερα για το γλυκάνισο. Εγώ πολλές φορές όταν βγαίνω έξω λέω θέλω τσίπουρο άνευ ή με. Ποια; Τι διαφορά έχουνε;

Όταν κάνουμε την απόσταξη, πάμε το τεχνικό κομμάτι πάλι, όταν κάνουμε την απόσταξη συνήθως σε ένα απλό καζάνι κάνουμε μπορεί και δύο, μπορεί και τρεις αποστάξεις, μπορεί και μία μόνο. Ανάλογα ποιο είναι το επιθυμητό αποτέλεσμα και λίγο και πόσο μερακλής είναι και ο αποσταγματοποιός. Στη δεύτερη απόσταξη συνήθως προσθέτουμε τους σπόρους του γλυκάνισου, αφού τους περάσουμε μία διεργασία, τους πλύνουμε, τους καθαρίσουμε, τους ενεργοποιήσουμε, ας το πούμε έτσι. Αυτό δίνει ένα άρωμα στο τσίπουρο, το γνωστό άρωμα του γλυκάνισου. Πολλοί μπερδεύουν το τσίπουρο με γλυκάνισο με το ούζο. Δεν έχει καμία σχέση το ένα με το άλλο προϊόν. Το τσίπουρο με γλυκάνισο είναι ένα προϊόν το οποίο έχει να κάνει με το παράγουμε εμείς την αλκοόλη, παράγουμε εμείς το προϊόν αυτό και βάζουμε γλυκάνισο στην πορεία, ενώ το ούζο είναι παίρνουμε αλκοόλη έτοιμη γεωργικής προέλευσης, την αρωματίζουμε με τη βοήθεια ενός άμβικα βέβαια, ενός καζανιού, και αυτό είναι το ούζο. Το ούζο λοιπόν είναι έτοιμο οινόπνευμα, αρωματισμένο, ενώ στο τσίπουρο με γλυκάνισο έχουμε παράξει εμείς την αλκοόλη. Δυστυχώς ο γλυκάνισος, ενώ είναι ένα φανταστικό προϊόν, έχει κολλήσει τη ρετσινιά του κακού αλκοόλ. Διότι κάποιες φορές ο γλυκάνισος είναι αυτό που είπαμε πριν με την κανέλα, έχει άρωμα πάρα πολύ έντονα και όπως καθετί έντονο μπορεί να καλύψει κάποια πιθανά λάθη ή αστοχίες. Κάποιες φορές μπορεί αυτό το πράγμα να χρησιμοποιήθηκε και να δημιούργησε ένα κακό προηγούμενο. Ο κόσμος επίσης έχει δαιμονοποιήσει το γλυκάνισο, ότι πίνοντας τσίπουρο με γλυκάνισο ή πίνοντας ούζο σε χτυπάει στο κεφάλι και έχεις πονοκεφάλους και σε ενοχλεί και και και… Δεν πολυϊσχύει αυτό, εκτός αν έχεις κάποια αποδεδειγμένη δυσανεξία στο γλυκάνισο ή σε κάποιο άλλο βότανο. Πρακτικά ο γλυκάνισος, επειδή το πρώτο συνθετικό του είναι και το γλυκό, κάνει ένα ποτό πιο γλυκόπιοτο, πιο ευχάριστο. Είναι σαν αυτό που λένε, «τα γλυκά κρασιά μάς χτυπάνε πιο εύκολα». Δεν μας χτυπάνε πιο εύκολα. Αν κάτσουμε οι δυο μας και πιούμε ένα μπουκάλι κρασί, ένα ξηρό κρασί θα το πιούμε σε τρία τέταρτα, ένα γλυκό θα το πιούμε σε μισή ώρα, είναι θέμα του τι ποσότητα θα καταναλώσουμε. Έτσι λοιπόν και τα προϊόντα με γλυκάνισο καταναλώνονται λίγο πιο γρήγορα, κακά τα ψέματα. Οπότε δίνοντας στον οργανισμό σου να καταναλώσει μία ποσότητα αλκοόλ παραπάνω από αυτήν που μπορεί να αφομοιώσει, είναι λογικό να είσαι και λίγο πιο χαρούμενος, ας το πούμε έτσι. Αλλά μιλάμε για δύο διαφορετικά προϊόντα. Η Μακεδονία το θέλει με γλυκάνισο, έχει αρχίσει να το ζητάει χωρίς γλυκάνισο το τσίπουρο πλέον. Η νότια Ελλάδα ήτανε κυρίως χωρίς γλυκάνισο από πάντα. Πολύ λανθασμένα το λένε σαν πιο καθαρό. Δεν έχει να κάνει με την καθαρότητα, έχει να κάνει με το τι προτιμάει ο καθένας. Δεν μπορεί κάποιος να μας πει ότι είναι καλύτερο το με γλυκάνισο, καλύτερο το χωρίς γλυκάνισο. Όχι, είναι λίγο λάθος, είναι λίγο λάθος.

Φεύγετε από Θεσσαλονίκη και έρχεστε Καρδίτσα, στην επαρχία. Πώς είναι; Έχετε προσαρμοστεί;

Λοιπόν, φεύγουμε από τη Θεσσαλονίκη. Έτσι, λίγο εν τάχει. Δούλευα, εντάξει, ναι μεν ήμουνα μέλος αυτής της οικογενειακής επιχείρησης που είπαμε, δούλευα σε αυτήν, στην παραγωγή… Ήμουνα ένας πάρα πολύ τυχερός άνθρωπος, διότι γνώρισα… Καταρχήν, είχα δύο μπαμπάδες, το θείο μου και τον πατέρα μου, σαν φυσιογνωμίες, που έμαθα από αυτούς. Και μέσα από αυτούς γνώρισα και πάρα πολλούς ανθρώπους της δουλειάς, οι οποίοι ήτανε πάρα πολύ σημαντικά πρόσωπα του οινικού στερεώματος, τουλάχιστον στη Βόρειο Ελλάδα. Οπότε είναι καλό να έχεις δασκάλους πολλούς. Καλούς, κακούς, αυτό το κρίνεις μετά. Ήμασταν μία οικογενειακή επιχείρηση. Οι οικογενειακές επιχειρήσεις έχουν τα πάνω τους, τα κάτω τους, τις συμφωνίες τους, τις διαφωνίες τους και όλα αυτά τα πράγματα. Είθισται όταν ένας άνθρωπος ξεκινάει κάτι να μην ξέρει πώς θα εξελιχθεί. Το ξεκινάει με τις καλύτερες των προθέσεων. Αυτοί που έρχονται μετά δεν ξέρεις κατά πόσο θα έχουνε ενστερνιστεί την ίδια αγάπη για το αντικείμενο ή όχι,[00:15:00] οπότε δεν υπάρχουν εγγυήσεις σε αυτά τα πράγματα. Είμαστε και λίγο με το ελληνικό μας ταμπεραμέντο, οπότε όπως καταλαβαίνετε κάποια πράγματα μπορεί να δουλέψουν, μπορεί να μη δουλέψουν. Αισίως λοιπόν δεν μπορέσαμε να λειτουργήσουμε όλοι μαζί ομαδικά στην οικογενειακή επιχείρηση που ήμασταν, οπότε αποφασίσαμε να αποχωρήσουμε. Δεν υπήρχε λόγος… Ο κλάδος μας λίγο μαστίζεται από το «τα χωρίζουμε και φτιάχνουμε ξανά τα ίδια». Δεν υπάρχει κανένας λόγος γι’ αυτό το πράγμα, οπότε επιλέξαμε να ανοίξουμε μια νέα εταιρία με τον αδερφό μου και έναν συνέταιρο, την εταιρία που είστε εδώ πέρα τώρα, η οποία λέγεται Loco docko distillery. Ήρθαμε στην Καρδίτσα, την εγκατάσταση την ξέραμε γιατί την είχαμε χρησιμοποιήσει με την προηγούμενη εταιρία το ’20 και είχα δουλέψει εδώ πέρα. Είχα δει τον εξοπλισμό, μου άρεσε και έτυχε μια συγκυρία να λέει ότι «Παιδιά, μένει ορφανή η εγκατάσταση, σας ενδιαφέρει να τη νοικιάσετε;». «Ναι, πολύ ευχαρίστως!» Και ξέροντας την εγκατάσταση, ήρθαμε εδώ. Επειδή από τους τρεις αφενός είμαι ο της παραγωγής, ο αδερφός μου είναι οι πωλήσεις και ο τρίτος ο συνέταιρος είναι το μάρκετινγκ και η προώθηση, η παραγωγή χρειάζεται να μετακινηθεί. Επίσης ήμουνα και λίγο πιο εύκολος στη μετακίνηση, γιατί είχα 2 μικρά παιδιά, οπότε δε θα άλλαζε και πολύ το πράγμα. Και να ’μαστε στην επαρχία, στην τιμημένη Καρδίτσα. Τραγελαφικά είναι λίγο ώρες ώρες, έτσι; Αν έχεις συνηθίσει από ένα μεγάλο αστικό κέντρο να πηγαίνεις σε ένα μικρό αστικό κέντρο, να το πούμε έτσι, είναι πάρα πολλά τα πράγματα και περίεργα. Με καλή διάθεση λύνονται όλα, εντάξει, να το παίρνεις χαμογελαστά, δεν γίνεται αλλιώς. Αλλά, ναι, μπορώ να πω ότι εγκλιματιζόμαστε. Πάει καλά, θα δούμε πώς θα πάει τώρα από εδώ και πέρα αλλά πάει καλά.

Μόνο ως πρώτη ύλη τι χρησιμοποιείτε; Σταφύλι;

Ναι, σταφύλι, το στέμφυλο, ναι. Η αποσταγματοποιία στην Ελλάδα έχει τρεις πυλώνες, ας πούμε, προϊόντων, τα οποία όλα πηγάζουν από το σταφύλι. Έχουμε λοιπόν το σταφύλι. Από το σταφύλι μπορούμε να βγάλουμε το απόσταγμα στεμφύλων. Το απόσταγμα στεμφύλων είναι το απόσταγμα που βγάζουμε από όλο το σταφύλι. Το παίρνουμε το σταφύλι, το πατάμε, δεν παίρνουμε καθόλου μούστο για κρασί και βγάζουμε το απόσταγμα στεμφύλων. Πάνω κάτω έτσι όπως γίνεται το μπράντι. Από κει και πέρα, έχουμε το απόσταγμα οίνου, άλλο ένα πάρα πολύ ενδιαφέρον προϊόν. Το οποίο παίρνουμε, πατάμε το σταφύλι, παίρνουμε το μούστο, το κάνουμε κρασί και το παίρνουμε αυτό και το αποστάζουμε. Και έχουμε και το απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής, το οποίο απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής είναι το γνωστό μας τσίπουρο. Η διαφορά αυτών των τριών, πέρα απ’ τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που έχουν διαφορά αρκετά μεγάλη, είναι και η φορολογία τους. Το τσίπουρο, επειδή είναι εθνικό προϊόν βάσει οδηγίας ευρωπαϊκής ένωσης, το τσίπουρο και το ούζο, επειδή είναι εθνικά μας προϊόντα έχουνε το μισό του ειδικού φόρου κατανάλωσης. Πράγμα που σημαίνει ότι τα κάνει… κάθε χώρα έχει κάποιο τέτοιο προϊόν ούτως ώστε να μπορεί να ανταγωνιστεί τα προϊόντα τα οποία έρχονται από εξαγωγές, που εισάγει η κάθε χώρα. Έτσι, λοιπόν, το τσίπουρο, επειδή έχει και χαμηλότερη απόδοση θεωρητικά, έχει μισό φόρο. Και η πρώτη ύλη στα πάντα πάντως είναι το σταφύλι. Τώρα διαφορετικά μέρη του σταφυλιού θα μας κάνουν και διαφορετικό προϊόν. Δηλαδή, είπαμε, ολόκληρο σταφύλι, μόνο τα φλούδια ή κρασί. Το τσίπουρο, στην ηπειρωτική Ελλάδα το λέμε τσίπουρο, στην Κρήτη το λέμε τσικουδιά, πάνω κάτω είναι το ίδιο προϊόν, στην Κύπρο θα το πούνε ζιβανία, στην Ιταλία θα το πούνε γράπα. Στην Ελλάδα γράπα λένε το τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο. Βασικά πολλοί λανθασμένα λένε τσίπουρο οτιδήποτε δεν έχει γλυκάνισο και το οτιδήποτε με γλυκάνισο το λένε ούζο. Είναι σαν αυτό στη Θεσσαλονίκη που λέμε εμείς φέτα, τυρί, κασέρι, τέλος. Αυτό. Οπότε η πρώτη μας ύλη, ναι, είναι το σταφύλι και μόνο.

Δεν χρησιμοποιούνται άλλες πρώτες ύλες;

Όχι, θεωρητικά πάντα, και πρακτικά, οποιοδήποτε φρούτο έχει ζάχαρα, όλα τα φρούτα έχουνε ζάχαρα, μπορούμε να κάνουμε αλκοολική ζύμωση, να πάρουμε αλκοόλ, να το αποστάξουμε. Με την απόσταξη ουσιαστικά πρακτικά το συμπυκνώνουμε, οπότε, ναι, θα πάρουμε ένα αλκοολούχο ποτό. Με φραγκόσυκα γίνεται, με οποιοδήποτε φρούτο. Αλλά για το τσίπουρο η πρώτη μας ύλη είναι το σταφύλι και μόνο.

Δυσκολίες έτσι που αντιμετωπίζετε στη δουλειά; Προβλήματα;

Δυσκολίες και προβλήματα στη[00:20:00] δουλειά. Είναι μία εποχιακή δουλειά με ό,τι αυτό συνεπάγεται. Δηλαδή βγαίνουμε μετά τον τρύγο, έχουμε να αντιμετωπίσουμε μία πολύ περίεργη νομοθεσία. Το τσίπουρο, η νομοθεσία που κάθεται πάνω το τσίπουρο είναι ένα βασιλικό διάταγμα του 1917. Αυτή τη στιγμή η τεχνολογία τουλάχιστον έχει προχωρήσει πάρα πολύ σε σχέση με το 1917. Βέβαια, και η νομοθεσία δεν έχει μείνει η ίδια, έτσι έχουν γίνει κάποιες αλλαγές, αλλά ο κύριος κορμός είναι αυτό. Πράγμα που σημαίνει ότι δημιουργεί διάφορες δυσκολίες. Από κει και πέρα, είμαστε ένα μαγαζί, ας το πούμε έτσι, που παράγει φόρο, με ό,τι αυτό συνεπάγεται. Δυσκολία, έχεις έναν τελωνειακό και έναν χημικό αγκαζέ τουλάχιστον δύο τρεις φορές το μήνα. Δεν μπορούμε να κάνουμε κάτι αν δεν ενημερωθούν, αν δεν ελέγξουν. Και αυτό μας πάει καπάκι σε ένα άλλο θέμα, το οποίο έχει να κάνει με το χύμα προϊόν και με το εμφιαλωμένο προϊόν, τον έλεγχο αυτού. Πάρα πολλοί γυρνάνε και λένε ότι «Να, δεν θέλετε το χύμα, το χύμα είναι αγνό και εσείς είστε βιομήχανοι» και γενικότερα εμείς είμαστε το κακό κεφάλαιο και οι κακοί βιομηχανία. Δεν είναι έτσι τα πράγματα.   Όλοι προερχόμαστε από διήμερους, η παράδοση ήταν αυτή. Το τσίπουρο ήταν ένα προϊόν το οποίο ήτανε το σκληρό αλκοόλ, το αλκοόλ του φτωχού, ας το πούμε έτσι. Μπορεί να βάζουμε ταμπέλες αυτή τη στιγμή και να μην είναι σωστό, αλλά κακά τα ψέματα, όπως ο φτωχός Ρώσος είχε ένα πιει κάτι το οποίο έμοιαζε με βότκα αλλά προερχόταν από αμυλούχα παρασκευάσματα, αντίστοιχα οι φτωχοί κάθε χώρας είχαν να πιουν ένα αλκοόλ σκληρό για τους χ, ψ λόγους. Το κρασί ήτανε κάτι πιο ακριβό, πιο εκλεπτυσμένο και λοιπά, οπότε ο φτωχός Έλληνας λοιπόν είχε το τσιπουράκι του. Το οποίο τσιπουράκι του ήτανε κάτι το οποίο βγαίνει από φρούτα, με πρωτογενή αρώματα. Χαρακτηριστικά, ένα παράδειγμα το οποίο μου αρέσει και λέω είναι: Αν δοκιμάσει κάποιος ουίσκι φρέσκο, θα δοκιμάσει τα αρώματα, τα πρωτογενή αρώματα της πρώτης ύλης, τα οποία έχουν να κάνουν με κριθάρι, σιτάρι, καλαμπόκι, την προέλευση τέλος πάντων αυτή. Κακά τα ψέματα τώρα, ένα σταφύλι μπορεί να μυρίζει πολύ πιο ωραία και μπορεί να δώσει πολύ πιο ενδιαφέροντα αρώματα από οποιοδήποτε σιτάρι. Χωρίς καμία μομφή απέναντι στους παραγωγούς, έτσι; Προς Θεού. Αλλά είναι έτσι. Έτσι, λοιπόν, ήρθε η παλαίωση σε αυτά τα προϊόντα, η οποία ήταν και λίγο απαραίτητη. Έχουμε λοιπόν το τσίπουρο, το οποίο έχει πρωτογενή αρώματα φανταστικά, έρχεται από ένα φρούτο το οποίο είναι ακριβή πρώτη ύλη σχετικά, άρα λοιπόν έχουμε και ένα πάρα πολύ ευγενικό προϊόν. Ναι μεν ήταν το αλκοόλ του φτωχού, αλλά ήταν και το αλκοόλ που υπήρχε σε κάθε σπίτι. Και έγινε το «τσιπουράκι» γιατί το κερνούσαμε, το δίναμε ανοιχτόκαρδα. Κάποια στιγμή λοιπόν αυτό ήρθε και φορολογήθηκε το κακομοίρικο. Άρχισαν να υπάρχουνε… να υπάρχει και ενδιαφέρον, αλλά υπήρξε και ένας άνθρωπος ο οποίος μπήκε στη διαδικασία να πει «Εγώ θέλω να ξεχωρίζω, άρα εγώ αυτό το πράγμα θα το εμφιαλώσω, θα έχω την ετικέτα με το όνομά μου, τα μούτρα μου, το τηλέφωνό μου, τη διεύθυνσή μου, θα το κάνω πλέον προσωπική υπόθεση». Αυτό είναι το ωραίο και το όμορφο στην όλη υπόθεση. Ότι φτιάχνουμε κάτι, ναι μεν το προσφέρουμε, πρέπει να ζήσουμε, το πουλάμε, έτσι, αλλά παρ’ όλα αυτά είναι προσωπική υπόθεση. Αυτός ο άνθρωπος είχα την τιμή να είναι ο θείος μου, ο Ανέστης ο Μπαμπατζιμόπουλος. Από κει και πέρα. Τώρα αυτό έγινε τέλη της δεκαετίας ’80, αρχές ’90. Προχωράμε και βλέπουμε. Όντως έφτιαχνε ο άνθρωπος τσίπουρο και θέλησε να το εμφιαλώσει. Ακολούθησαν και άλλοι και είναι μία αγορά συνεχώς αναπτυσσόμενη. Οι αποσταγματοποιοί μεταξύ μας, απ’ ό,τι έχω δει μέχρι τώρα και θέλω να πιστεύω ασχέτως αν το βλέπω λίγο ρομαντικά ή όχι, είμαστε μια οικογένεια. Είμαστε μια οικογένεια γιατί αφενός κάνουμε κάτι που αγαπάμε με πάρα πολύ ζόρι, αφετέρου υπάρχει χώρος για όλους. Δεν έχει κορεσθεί. Έχουμε αυτή τη στιγμή μία παραγωγή τσίπουρου από το 100%, αν θυμάμαι καλά, το 75 είναι χύμα και το 25 είναι εμφιαλωμένο. Οπότε, όπως καταλαβαίνετε, το να κάνεις εμφιαλωμένο τσίπουρο είναι λίγο σταυροφορία στην Ελλάδα. Οι καταναλώσεις είναι τρελές. Το χύμα τσίπουρο, όχι από όλους, μπορεί να είναι επικίνδυνο.[00:25:00] Υπάρχουν διήμεροι οι οποίοι κάνουνε το μεράκι τους, την αγάπη τους και βγάζουν προϊόντα φανταστικά και σε ποσότητες νορμάλ. Υπάρχουν και κατ’ αντιστοιχία διήμεροι οι οποίοι θα βγάλουνε κάτι ποσότητες οι οποίες είναι παλαβές. Αν μιλήσετε με το χημείο στη Λάρισα, το οποίο είναι από τα κεντρικότερα, η κεντρικότερη χημική υπηρεσία στην Ελλάδα, λένε ότι « Ναι, τον καταλαβαίνω το διήμερο, αλλά δεν μπορώ να καταλάβω πώς βρέθηκε δείγμα διημέρου από τη Θεσσαλία στην Πελοπόννησο». Κάτσε, ρε φίλε, δεν κάνεις το μεράκι σου, είσαι έμπορος. Περίμενε, όπα. Η ψαλίδα η φορολογική είναι τεράστια, οπότε πρέπει να το αγαπάς για να το κάνεις. Δεν είμαστε λοιπόν κατά των διήμερων, είμαστε όμως κατά της ασυδοσίας. Γιατί το βασιλικό διάταγμα έλεγε κάτι για ποσότητες… μην μπούμε στη διαδικασία τώρα του τετριμμένου, δεν υπάρχουν έλεγχοι, δεν αυτό, ok. Ναι, ό,τι υπάρχει υπάρχει και ό,τι δεν υπάρχει δεν υπάρχει, τι να κάνουμε; Προχωράμε με αυτό. Το θέμα είναι ότι κάθε μπουκάλι εμφιαλωμένο που βγαίνει, μπορεί ο κόσμος να ’ναι σίγουρος ότι, πρώτον, και το χειρότερο σε γεύση είναι ασφαλές και, το σημαντικότερο, αν πιει κάτι το οποίο δεν του αρέσει τόσο πολύ, μπορεί κάλλιστα άμα το ξαναδεί κάπου να στρίψει από την άλλη και να πάρει κάτι άλλο. Eνώ αν πιεις ένα χύμα προϊόν το οποίο δε σου άρεσε τόσο πολύ, δεν ξέρεις αν θα το ξανασυναντήσεις ή όχι. Και κάτι πάρα πολύ σημαντικό, το οποίο λένε είναι ότι «το χύμα δεν έχει πόδια». Το χύμα θα σε φτάσει μέχρι το χωριό, το διπλανό χωριό, άντε έξω από τα όρια του νομού. Σε αντίθεση με αυτό, το εμφιαλωμένο δεν έχει απλά πόδια, έχει φτερά. Φεύγει στο εξωτερικό, αρχίζει και το γνωρίζει ο κόσμος. Έχεις ένα άλλο προϊόν. Το τσίπουρο έξω δεν το ξέρουνε, ξέρουν τη γράπα, ξέρουν το ούζο, το τσίπουρο δεν το ξέρουν. Οπότε το να κάνεις τσίπουρο στην Ελλάδα είναι λίγο σταυροφορία. Ωραία σταυροφορία, αλλά σταυροφορία, κακά τα ψέματα. Έχει δυσκολίες με τις πρώτες ύλες, είναι λίγο… παίζεις ένα κυνηγητό μεταξύ νόμου και παράλογου. Όχι νόμου και παράνομου, νόμιμου και παράλογου. Γιατί έχεις μία υπηρεσία η οποία είναι πάνω από το κεφάλι σου, και καλά κάνει. Το χημείο αυτή τη στιγμή έχουμε επισκέψεις δύο με τρεις φορές το μήνα, ανάλογα την παραγωγική μας διαδικασία. Αν το δεις έξυπνα, έχεις έναν επιστημονικό συνεργάτη. Αν το δεις χαζά, έχεις έναν ελεγκτικό μηχανισμό. Λοιπόν, έχουμε να κάνουμε με μια εθνική υπηρεσία η οποία, αν τη δεις έξυπνα, τη βλέπεις σαν επιστημονικό συνεργάτη, σου δίνει πρόσβαση σε ένα εργαστήριο. Τα πάντα έρχονται μέσα από έρευνα. Αυτό είναι ένα κομμάτι το οποίο δυστυχώς εδώ στην Ελλάδα δεν το πολυτιμάμε. Σε αντίθεση με το κρασί, το τσίπουρο δεν το έχουμε ψάξει πολύ, μένει να το ψάξουμε. Έχει ψαχτεί με ιδιωτική πρωτοβουλία από παλιότερα αποσταγματοποιεία ιστορικά, κάτι [Δ.Α.], κάτι Μεταξάς. Ακόμα ακόμα και τα αρχεία που υπάρχουν από τις αποστάξεις είναι ένας τεράστιος θησαυρός, όχι προσβάσιμος βέβαια από όλους, αλλά δεν το έχουμε ψάξει πολύ πολύ. Αρχίσαμε σιγά σιγά να ψάχνουμε το κομμάτι παλαίωση, αρχίσαμε σιγά σιγά να ψάχνουμε το κομμάτι απόσταξη, πώς πάει, πώς γίνεται, τι γίνεται, γιατί γίνεται. Ακόμα οι μύθοι και η πραγματικότητα μπερδεύονται. Υπάρχουν λίγοι άνθρωποι οι οποίοι το έχουνε δει από το εξωτερικό και το εξασκούν σωστά. Υπάρχει μια τυπολατρία στην Ελλάδα τού «ο παππούς ξέρει». Αν ακούσετε κάποια επτασφράγιστα μυστικά, τα οποία υπήρχανε από παππούδες, θα πιαστεί η ψυχή σου, δε γίνεται. Από το να πάρεις το καζάνι και να το γανώσεις, γιατί τα χάλκινα… δηλητήριο. Το να ρίξει ο άλλος στα σταφύλια επάνω από ακουαφόρτε για το μυγάκι μέχρι ό,τι μπορεί να φανταστεί ο ανθρώπινος νους. Και γενικότερα ήταν αυτή η λογική, η οποία ίσως και να… Καλά, ήτανε το επτασφράγιστο μυστικό, του «ξέρει ο μάστορας ο παππούς», κάνει την φωτιά, κάνει το ένα, κάνει το άλλο και λοιπά, αλλά ήτανε και ο τρόπος που καταναλωνόταν το αλκοόλ. Αυτό το οποίο από μικρούς, τώρα κακιά λέξη θα πω, κυρίως στην επαρχία, όχι τόσο στα αστικά κέντρα, αλλά αυτό το «Πόσο χρονών είσαι;» «12». «Πιες ένα τσίπουρο!» Κάτσε, ρε φίλε, περίμενε. Δηλαδή εμάς ο παππούς μας μάς έδινε ένα καφεδάκι και ήτανε παραστράτημα! Είμαι γεννημένος το ’78, δεν είμαι αμάν και ντε και του προηγούμενου αιώνα, αλλά μέχρι ένα βαθμό. Ήτανε δείγμα ανδρισμού. Θυμάμαι ο θείος μου χαρακτηριστικά έλεγε ότι το να σου χαρακτηρίσουν ότι το τσίπουρό σου είναι γυναικείο[00:30:00] είναι τίτλος τιμής. Το αλκοόλ… δεν πρέπει να παλεύουμε με το ποτό μας, πρέπει να το απολαμβάνουμε, αυτό είναι η μαγική συνταγή. Το να πίνεις ένα τσίπουρο και να μουδιάζει το μισό σου κεφάλι και να λες «Αμάν, Παναγία μου, τι ήπια τώρα;» ή να το νιώθεις να κατεβαίνει μέχρι τα πόδια σου, δεν είναι απόλαυση σε καμία περίπτωση, και δεν πρέπει να είναι έτσι το τσίπουρο και δεν είναι έτσι το τσίπουρο.   Έχει αποδειχθεί πολλές φορές και έχουν έρθει άνθρωποι οι οποίοι πίνανε χρόνια τσίπουρο και πίνουνε ένα, ας το πούμε, new age τσίπουρο… Όταν λέμε «new age τσίπουρο», τι εννοούμε; Τρανά παραδείγματα εμφιαλωμένων προϊόντων, τα οποία έχουν να κάνουν με το αποστακτικό μηχάνημα. Θα πεις τώρα «μεγάλα μυστικά». Πρώτος διδάξας σε αυτό το κομμάτι του «αλλάζω τον εξοπλισμό μου» ήτανε το Ηδονικό. Αυτά όλα είναι  προσωπικές απόψεις. Τώρα, από και πέρα, ναι… Ακολούθησαν πάρα πολλά άλλα προϊόντα, τα οποία είχαν να κάνουνε με αλλαγή εξοπλισμού. Καλή η παράδοση, αλλά αν δοκιμάσεις να πας από την Ευρώπη στην Αμερική με μία πυξίδα θα φτάσεις κάποια στιγμή, αβέβαιο πού. Αν πάρεις ένα gps, θα φτάσεις κατευθείαν, αυτό είναι γεγονός. Άρα, λοιπόν, η τεχνολογία είναι καλό πράγμα, δεν είναι ο δαίμονας, δεν είναι το κακό. Επίσης, έλεγχος του προϊόντος. Βλέπεις λοιπόν ότι κάποια προϊόντα τα οποία έρχονται με νέα μηχανήματα, με πιο προσεγμένη μέθοδο απόσταξης, ακόμα και με παλιά μηχανήματα αλλά με ηρεμία, με υπομονή. Γιατί το τσίπουρο για να γίνει θέλει υπομονή, θέλει αγάπη, θέλει χρόνο. Και το τσίπουρο το πραγματικά καλό είναι ακριβό σπορ, δεν είναι τόσο φθηνό. Όταν δούμε κάτι σε πολύ φθηνό τσίπουρο, ας αρχίσουμε λίγο να υποψιαζόμαστε ότι κάτι δεν πάει καλά. Λοιπόν, άνθρωποι που πίναν χρόνια τσίπουρο, αυτά τα τσίπουρα δεν μπορούν να τα πιουν εύκολα, τα θεωρούν ελαφριά. Χαρακτηριστικά, ανθρώπους σχετικά μικρούς σε ηλικία, και λέγοντας μικρούς σε ηλικία θα πω ένας καταναλωτής 40 ετών είναι μικρός σε ηλικία, δεν είναι 80χρονος παππούς που πίνει κάτι το οποίο ήτανε ξύδι πραγματικά, και λέει… Από κάποιο σημείο και μετά, φτάνει και ο ίδιος… δεν μπορεί να πει «Μας αρέσει». Δεν πίνεται. Αλλά δεν το έχουμε συνηθίσει, είναι το ίδιο κακό! Και δείχνεις ένα προϊόν και ξαφνικά σου λέει «Αυτό δεν είναι τσίπουρο». Μα αυτό είναι τσίπουρο! Το τσίπουρο, λοιπόν, είναι ένα πάρα πολύ ευγενικό αλκοόλ. Θες γιατί ο τρόπος που γίνεται πρέπει να είναι όμορφος, θες γιατί η πρώτη του ύλη είναι όμορφη, οι άνθρωποι που το κάνουνε θέλουνε να το κάνουν όμορφο. Πρέπει να είναι όμορφο, είναι όμορφο, είναι κάτι πάρα πολύ ευκολόπιοτο, είναι ένα εύκολο ποτό. Εάν, δε, μπούμε και σε μονοπάτια παλαίωσης, γίνεται ένα μαγικό ποτό. Υπάρχουνε πάρα πολλά πράγματα που μπορείς να κάνεις, είναι μία παλέτα έτοιμη. Δηλαδή μπορείς να κάνεις πάρα πολλά πράγματα με ένα τσίπουρο. Και μπορείς να κάνεις και πάρα πολλά πράγματα για να φτιάξεις ένα τσίπουρο, το οποίο θα είναι μία πολύ ωραία βάση. Έχουμε ένα καλό αλκοόλ, μη λέμε χαζά.

Υπάρχει διαφορά από το πώς το παρασκευάζατε παλιότερα με τώρα, που είπατε ότι έχει αλλάξει η τεχνολογία, ο εξοπλισμός;

Έχει να κάνει κυρίως με τα μηχανήματα. Τεχνικά, είπαμε, αν δούμε τα θέματα ωμά… Μάλλον όχι, να το πάμε τεχνικά δεν έχει νόημα. Το τσίπουρο φτιαχνόταν με τα υποπροϊόντα. Όσο αρχίζουμε και δίνουμε βάση στην πρώτη ύλη τόσο αρχίζει και το τσίπουρο και εξευγενίζεται, γίνεται πιο ωραίο. Μας πήρε πάρα πολλά χρόνια να καταλάβουμε… δεν μας πήρε χρόνια να το καταλάβουμε, απλά δε θέλαμε να το καταλάβουμε, ότι το καλό κρασί θα γίνει στο αμπέλι, το καλό τσίπουρο μπορεί εξίσου να γίνει και στο αμπέλι. Αν θέλουμε να βγάλουμε καλό κρασί, πολύ κρασί, δε θα βγάλουμε τσίπουρο. Τελεία. Πρέπει να τα βρούμε λίγο κάπου στην ισορροπία τους. Αν έχουμε μία καλή πρώτη ύλη με τα παλιά μηχανήματα, ας πούμε… τα οποία παλιά μηχανήματα τι ήταν; Ένας απλός άμβικας, ένα απλό καζάνι. Ένας άνθρωπος με μεράκι σε ένα απλό καζάνι μπορεί να κάνει θαύματα, ακολουθώντας απλά πράγματα, μία σοβαρή οινοποίηση και κανόνες υγιεινής. Δεν είναι η καφετιέρα του Ιταλού, μην τυχόν και την καθαρίσεις, γιατί θα φύγει το λίπος και θα αλλάξει το… Όχι, φίλε, καθάρισέ το. Έχεις το χαλκό, διότι σαν υλικό… Δηλαδή ήτανε ένα debate, χάλκινο καζάνι ή από inox; Παιδιά, χάλκινο καζάνι γιατί, πρώτον, το λέει η νομοθεσία. Δεύτερον, ο χαλκός [00:35:00]παλιά ήτανε πιο φθηνός. Τρίτον, αν θυμόμαστε από το σχολείο, ελατά και όλκιμα τα μέταλλα. Τον χαλκό μπορείς να τον πάρεις, να τον τεντώσεις, να τον στρογγυλοποιήσεις, να τον κάνεις, να τον μορφοποιήσεις πάρα πολύ εύκολα. Είναι πολύ μαλακός, έχει εξαιρετική θερμική αγωγιμότητα και, πάνω από όλα, έχει και μια τάση να προσροφά κάποιες ενώσεις του θείου, οι οποίες θα ήταν και βλαβερές για τον οργανισμό και ιδιαίτερα όχι ευχάριστες για οργανοληπτικούς λόγους. Βέβαια, δεν είναι μαγικό υλικό, δεν προσροφά μια ζωή, κάποια στιγμή θα το καθαρίσουμε κιόλας. Αυτοί οι οποίοι καθάριζαν τα καζάνια μετά από κάθε καζανιά ήταν οι περίεργοι ένα φεγγάρι. Αυτοί οι οποίοι τα καθάριζαν ανά κύκλο εργασίας, ανά δεξαμενή ας πούμε, ήταν οι μερακλήδες. Μάντεψε ποιοι κάναν καλύτερη δουλειά τελικά. Μάλλον οι περίεργοι, ναι, κακά τα ψέματα. Η καθαριότητα είναι το άλφα και το ωμέγα, ό,τι καζάνι και να έχεις. Υπάρχουνε διαφορές στο προϊόν. Είναι ατυχές να πούμε ότι θα μπορούμε να έχουμε ένα καζάνι δύο ταχυτήτων, αλλά κοστολογικά τα νέα μηχανήματα είναι λιγότερο ενεργοβόρα και είναι πιο οικονομικά. Αν το τελικό αποτέλεσμα είναι καλύτερο… βρισκόμαστε στο αλκοόλ, στο αλκοόλ δεν πρόκειται ποτέ να πεις ότι αυτό είναι καλύτερο από το άλλο. Όπως και είναι και πάρα πολύ άτυχη η ερώτηση: «Οινολόγος;» «Ναι». «Πες μας ένα καλό κρασί». «Τι σου αρέσει; Τι σ ’αρέσει;» Ένα καλό κρασί, ένα καλό τσίπουρο, δεν είναι καλό-κακό. Το αν είναι τεχνικά καλό ή όχι είναι μια κουβέντα η οποία και δεν ενδιαφέρει και πολλούς μεταξύ μας. Το αν σ’ αρέσει είναι καλό, αν δεν σ’ αρέσει δεν είναι καλό. Αν θες να μπορέσουμε να συνεννοηθούμε, πες μου τι δεν σ’ αρέσει και θα ξεκινήσουμε μία υπέροχη κουβέντα. Αυτό έχει να κάνει μ’ όλα τα αλκοολούχα και έχει να κάνει και με την γευσιγνωσία γενικότερα. Πάρα πολλοί μπερδεύουνε το «αυτό μ’ αρέσει» με το «αυτό δεν είναι καλό». Δεν πάει έτσι το πράγμα. Ένας γευσιγνώστης σωστός, επαγγελματίας του χώρου, οφείλει να μιλήσει για το προϊόν πώς στέκεται, όχι αν του αρέσει ή όχι. Μας αφήνει παγερά αδιάφορους και είναι λίγο ακυρωτικό αυτό, αλλά έτσι είναι. Λοιπόν, υπάρχουν άνθρωποι οι οποίοι έχουνε δοκιμάσει τσίπουρο εδώ πέρα σε εμάς τώρα, από δοκιμές και λοιπά, και τους κάνει λίγο περίεργο. Αν τον πάρεις έναν έναν από το χέρι και τους εξηγήσεις ότι «Αυτό που σου μυρίζει έτσι ήταν βρόμικο», «Αυτό που σου μυρίζει έτσι είναι εκείνο», «Εκείνο που σου μυρίζει αλλιώς είναι…», «Αυτό καλό θα ήταν να μυρίζει έτσι, είναι πιο τυπικό, είναι πιο ωραίο, είναι πιο…», τον κερδίζεις. Δεν μπορείς να το κάνεις με όλον τον κόσμο, να τους έχεις έναν έναν από το χέρι δεν γίνεται, το ξεχνάμε αυτό. Ξέχασα την ερώτηση!

Ωραία, αποσυντονίστηκα και εγώ από τη συζήτηση.

Ναι, λίγο, ναι.

Είπατε πριν τη λέξη «τσιπουράκι» και αυτό κρύβει ολόκληρη φιλοσοφία. «Πάμε για ένα τσιπουράκι»…

Είχα συνηθίσει, είχα μάθει, έτσι το νιώθω, ρε παιδί μου, κάθε άνθρωπος βάσει των βιωμάτων του πηγαίνει… οτιδήποτε, οποιοσδήποτε λέει κάτι και του βάζει δίπλα του υποκοριστικό, λίγο γίνεται ανατριχιαστικό, λίγο σαν να μην το παίρνει πολύ στα σοβαρά, λίγο έτσι σαν να μην το… Kαι καταλαβαίνετε τώρα ότι μιλάμε για τη δουλειά μας, για την οποία είμαστε και περήφανοι όλοι. Όπως είπαμε, το τσιπουράκι ήτανε κάτι το οποίο το είχανε στο σπίτι τους όλοι, ήταν το κέρασμα, ήτανε το υλικό για να φτιάξουμε λικέρ, ήτανε και λίγο εργαλείο στο σπίτι. Aλλά έμεινε το «τσιπουράκι». «Άντε μωρέ, μια αυτή…» Βέβαια, πολλοί λίγο λίγο αλκοολικοί γίνανε στο τέλος, αλλά τέλος πάντων. Ήταν λοιπόν το κέρασμα, ήταν λοιπόν κάτι το οικείο. Με οικειότητα όλα είναι υπέροχα, αλλά δεν θα πάει πολύ μακριά. Πρέπει να γίνει τσίπουρο, έπρεπε να γίνει ποτό. Υπάρχουν άνθρωποι οι οποίοι πίνουνε, στην πλειοψηφία τους, ένα παλαιωμένο τσίπουρο, γυρνάνε και λένε «Αυτό είναι σαν κονιάκ, αυτό είναι σαν ουίσκι». « Όχι, ρε μεγάλε, είναι ένα παλαιωμένο τσίπουρο». Δεν έχει να ζηλέψει απολύτως τίποτα. Το μόνο που έχει ένα ζηλέψει, αν έχει κάποιος να ζηλέψει κάτι, είναι η τεχνογνωσία που έχει αυτός που είχε στο ουίσκι και δεν την έχουμε εμείς εδώ στο τσίπουρο. Που και αυτό σιγά σιγά στρώνεται. Όσο δεν ντρεπόμαστε να ρωτήσουμε τόσο μαθαίνουμε και αυτό είναι πάρα πολύ σημαντικό. Απλά πάντα το αλκοόλ και η παραγωγή και η παρασκευή αυτού, ξεκινώντας από τα σπιτικά, είχε μια μυστικοπάθεια μέσα. Υπάρχει το μυστικό, «Εγώ βάζω αυτό». Άκουγες, ρε παιδί μου, ότι σε εμπιστευόταν ο καζανάς, σου έλεγε «Εγώ δεν το πλένω το καζάνι συχνά».[00:40:00] Έλεγες: «Στρίβω!» Ο άλλος έλεγε «Εγώ βάζω κυδώνια». «Μπράβο!» «Εγώ βάζω κρεμμύδια», «Εγώ βάζω κάρβουνο», «Εγώ…» Αυτά που ακούς αυτή τη στιγμή είναι πράγματα τα οποία τα 80%... υπερβολή, το 60 με 70% αυτών έχουν πρακτική εφαρμογή, τα χρησιμοποιούμε, όχι σε αυτή τους τη μορφή όμως, σαν δραστική ουσία για να διορθώσουμε κάποια πράγματα, για να, για να, για να. Γιατί μην ξεχνάμε ότι το τσίπουρο γινότανε από υποπροϊόντα. Τα υποπροϊόντα δεν είχαν και την καλύτερη συμπεριφορά, οπότε η ποιότητά τους δεν ήταν και ό,τι καλύτερο, άρα ήταν απαραίτητο να αρωματίσεις, να διορθώσεις, να να να, όλα αυτά τα πράγματα. Έχοντας δει λοιπόν το τσίπουρο λίγο πιο σοβαρά και στρώνοντας την πρώτη ύλη, πάμε και σε ένα πιο καλό προϊόν. Ναι, όντως, πρέπει να ’ναι από υποπροϊόντα, αλλά μπορούμε να τα προσέξουμε τα υποπροϊόντα μας. Άρα λοιπόν πρέπει να το –συγνώμη που σε διακόπτω– αν βγούμε από αυτό το «τσιπουράκι» και πάμε στο «τσίπουρο», είμαστε ποτό πλέον, βάση για κοκτέιλ, απολαύστε το μόνο του, σκέτο, με πάγο, με ό,τι θέλετε. Μπορεί όμως να σταθεί, έχει έναν χαρακτήρα, έχει τα αρώματά του, δεν είναι… Εντάξει, το με γλυκάνισο δεν μπορείς να το κάνεις ιδιαίτερη βάση για κοκτέιλ, κατά τα ψέματα, ένα στρέιτ τσίπουρο όμως μπορείς, κάλλιστα. Δε θες κοκτέιλ; Το πίνεις και έτσι, και σκέτο. Είναι ένα πολύπλευρο προϊόν που μένει να το ανακαλύψουμε, να του δώσουμε τη θέση που του πρέπει. Γι’ αυτό λέω πρέπει να φύγει από το «τσιπουράκι» και να πάει να γίνει «τσίπουρο». Και να φύγει, να το γνωρίσει ο κόσμος, να αρχίσει να το εκτιμάει ο κόσμος, να νιώθει περήφανος γι’ αυτό. Ποτέ δε νιώθεις τίποτα, δε νομίζω να έχεις νιώσει ποτέ περήφανη για κάτι που το έλεγες με το υποκοριστικό του. Άντε να ήταν το σκυλάκι σου, βαριά βαριά, έτσι; Κακά τα ψέματα, πόσο μάλλον για ένα ποτό.

Ισχύει. Ωραία. Και ιστορίες που μπορεί να έχετε σαν παιδάκι;

Ιστορίες σαν παιδάκι.

Μέσα στα οινοποιεία;

Μέσα στα οινοποιεία, ιστορίες σαν παιδάκι.

Κάποια, έτσι, να μας πείτε, να μας αναφέρετε;

Ο Σεπτέμβριος ήταν κάτι το οποίο το περιμέναμε πάντα.

Έτσι, να έχουμε μια εικόνα από το τι κάνατε;

Δεν θα ξεχάσω ότι υπήρχε μία… έβλεπες, ρε παιδί μου, ότι ήτανε στον τρύγο πάντα υπήρχανε οι μορφές.

Δηλαδή;

Δηλαδή, πρώτη και καλύτερη, ο αμπελουργός. Ο αμπελουργός ήταν ένας αγρότης ο οποίος κατά 90% είχε αμπέλια και κάποια άλλα χωράφια. Το αμπέλι όμως, επειδή είναι μία πολυετή καλλιέργεια, δεν είναι κάτι το οποίο το φύτεψες, μεγάλωσε, το ’κοψες και λες «Εντάξει, τώρα αγρανάπαυση». Έχει δουλειά από πίσω. Ερχόταν λοιπόν, δε θα ξεχάσω, ήταν ένας αμπελουργός, ο οποίος ερχόταν. Τότε είχανε τους ροδίτες, οι ροδίτες έβγαζαν κάτι μεγάλα τσαμπιά. Έπαιρναν λοιπόν ένα κομμάτι σύρμα και έδενε καμιά 3-4 τσαμπιά μαζί. «Ωπ! Το τσαμπί!», χαρούμενος. Όλοι αυτοί λοιπόν ερχότανε, φέρναν τις καρότσες με το τρακτέρ, ζυγισμένοι, ωραίοι, ο σεβασμός προς το ζυγιστή, γιατί ο ζυγιστής είναι ο απόλυτος άρχων. Λοιπόν, όλοι αυτοί, επειδή ήταν και έτσι το κλίμα τότε, ερχόμενοι φέρναν και το κολατσιό που είχανε μαζί. Το «μαζί» ξεκινούσε από μια ντομάτα, δυο ελιές, ένα κομμάτι φέτα, όλα αυτά τώρα. Καταλαβαίνεις, 15 παραγωγοί, 15 μπογαλάκια. Έβγαινε το τσιπουράκι, φεύγαν όλοι αυτοί μετά ντίρλα, γιατί… ναι. Ήταν δηλαδή… Το να βλέπεις να φεύγουν από το οινοποιείο καρότσες με παραγωγούς είναι ό,τι πιο επικίνδυνο υπάρχει, δεν βλέπουν μπροστά τους, είναι όλοι κομμάτια, είτε από κούραση είτε από ποτό, ένα από τα δύο. Αλλά τους περίμενες, ρε παιδί μου, ότι ήταν άνθρωποι οι οποίοι είχανε φάει όλο το ζόρι τη χρονιά, γιατί έχεις να σε ενδιαφέρει: Έβρεξε; Δεν έβρεξε; Η δουλειά μας είναι 50% αγροτική. Έβρεξε, δεν έβρεξε, γιατί δεν έβρεξε, γιατί έβρεξε, πότε έβρεξε, τι έγινε, τι αυτό… Επίσης υπάρχουν ποικιλίες σταφυλιών. Ο τρύγος ξεκινάει από το Δεκαπενταύγουστο μέχρι τον Οκτώβριο. Θα αντέξει η όψιμη ποικιλία τα καιρικά φαινόμενα; Θα την προλάβω την πρώιμη ποικιλία ή θα κάνουν όλοι διακοπές και δε θα μπορώ να κόψω σταφύλια; Άγχη, πραγματικά άγχη. Όλα αυτά λοιπόν φεύγουν με το που κοπεί το τσαμπί. Και έβλεπες ανθρώπους σκαμμένους, ζορισμένους. Όταν μάθαινα την ηλικία αυτών των ανθρώπων… Έβλεπες έναν άνθρωπο και έλεγες: «Παναγιά μου, ο Μαθουσάλας. Πόσων χρονών είσαι;» «60». «Τι 60, ρε μεγάλε;» Αγροτική ζωή, κακά τα ψέματα, είχε ζόρι και έχει ζόρι ή τουλάχιστον έτσι την είχαμε[00:45:00] στο μυαλό μας. Λοιπόν, σε βλέπανε περίεργα. Έμπαινες μέσα στο αμπέλι για να πάρεις δείγμα, γιατί νέος οινολόγος τώρα, σου λέει… σε βλέπαν λίγο καχύποπτα, γιατί ήταν λίγο καινούργιο αυτό. Συνήθως αυτοί παίρναν μια ρόγα, την τρώγανε, «Έτοιμο είναι». Του λες: «Να σου πω, κάτσε λίγο να μετρήσουμε. Αμαρτία από το Θεό είναι». «Δε σου είπα εγώ; Έτοιμο είναι». «Θέλει 2 μέρες». «Ε τώρα, 2 μέρες παρά κάτι, 2 μέρες και κάτι, τι έγινε;» Δεν μπορούσε να αντιληφθεί ότι «Μεγάλε, είναι και λίγο θέμα logistics, αν έρθετε όλοι μαζί θα σας καμαρώνω». Μετά ήταν ο οινολόγος. Υπάρχει ο οινοποιός και υπάρχει και ο οινολόγος. Ο οινολόγος είναι μια σοβαρή μορφή, θέλει να πιστεύει. Οι παλιοί, επειδή ήταν από Γαλλίες, από αυτό, ήτανε πιο… ναι. Έχω γυρίσει σε οινολόγο άνθρωπο, ο οποίος δηλαδή είναι ένας άνθρωπος που τον εκτιμώ πάρα πολύ, «Χρηστάκο, τι μετράς εκεί;», και με τεράστιο θράσος, είχα μια κωνική φιάλη… Κωνικές φιάλες είναι κάτι κωνικές φιάλες, όπως το λέει η λέξη, στο εργαστήριο, αυτές τις χρησιμοποιούμε για μετρήσεις οξύτητας, θειώδους, κάποιες αναλυτικές, τέλος πάντων. Και αντιλαμβάνεσαι ότι κάνεις και εξαιρετικό καφέ εκεί μέσα, διότι χτυπάει πάρα πολύ ωραία η κωνική φιάλη. Οπότε σε ρωτάει ο άνθρωπος «Χρηστάκο, τι μετράς;» και του λες «Τρεις ζάχαρη, μια καφέ» και φεύγεις. Και συνειδητοποιείς τι έχεις πει, σε ποιον το έχεις πει, δεν έχεις μούτρα να τον δεις για το υπόλοιπο διήμερο. Ντροπή, ντροπή όμως, αν νιώθεις και λίγο…  Τέλος πάντων, ο οινολόγος ήταν ο άνθρωπος ο οποίος θα ήτανε ο μάγος για τους αμπελουργούς. Πάντα έπρεπε να έχει σχέση ο αμπελουργός με τον οινολόγο και μία απόσταση ταυτόχρονα. Δεν μπορούσε να καταλάβει «Πώς διάολο έχουμε ένα μπουκάλι κρασί που κάνει 15 ευρώ σε ένα ράφι και εγώ έχω δώσει 50 λεπτά το σταφύλι μου; Τι έγινε, ρε παιδιά;». Εκεί έμπαιναν οι μεσάζοντες. Πουθενά, ούτε το άγχος της παραγωγής ούτε τίποτα. «Γιατί, εγώ», λέει, «δεν έχω άγχος; Σταφύλια βγάζω». «Εντάξει, και εγώ να παίρνω όμως, πώς θα γίνει;» Και ναι… Είναι μια τεράστια κουβέντα αυτή, η οποία έχει και κοινωνικοπολιτικές προεκτάσεις μάλλον, δεν είναι γι’ αυτή τη στιγμή. Ιστορία ιστορία, μία δεν έχω. Άκουγα ιστορίες κυρίως από τη γιαγιά μου, οι οποίες είχαν να κάνουνε… Η γιαγιά ήταν ένας άνθρωπος πάρα πολύ περίεργος… περίεργος; Καθόλου περίεργος, ίσα ίσα τη θαυμάζαμε. Ήταν μια γυναίκα η οποία πέθανε στα ενενήντα-κάτι-ψιλά, πλήρης ημερών, τα είχε 400 όταν έφυγε, είχε άποψη για τα πάντα. Δεν ήταν η γιαγιά-τσεμπέρι, ήταν ένας άνθρωπος ο οποίος ζούσε τη ζωή στο τώρα, όπως τη ζούσαμε όλοι. Μπορούσες να κάνεις κουβέντα. Ο αδελφός μου, που ήταν και μεγαλύτερος, ήτανε συμμορία με τη γιαγιά. Η γιαγιά ήξερε πράγματα για τον αδερφό μου που η μάνα μου δεν τα ήξερε, δηλαδή μια τέτοια κατάσταση. Και η ιστορία της γιαγιάς εν τάχει, ήτανε μία κυρία, μία κοπέλα, η οποία γεννήθηκε, αν θυμάμαι καλά, στη Βέροια, με γαλλικά, πιάνο, μεγάλη οικογένεια. Ο παππούς είχε το ουζερί παύλα το καζάνι, τέλος πάντων, στη Θεσσαλονίκη, στο Βαρδάρη, και η γιαγιά δεν πατούσε εκεί πέρα, γιατί το μαγαζί ήταν λίγο κρασοπουλειό, λίγο χαμαιτυπείο, λίγο αυτό. Γιατί τότε τα μέρη που μοιραζόταν το αλκοόλ έτσι δεν ήτανε και ανφάν γκατέ, μη φανταστείς. Οπότε η γιαγιά για να μιλήσει με τον παππού έπρεπε να πάει στο απέναντι πεζοδρόμιο, να πει σ’ έναν τύπο «Πήγαινε φώναξε, σε παρακαλώ», να ’ρθει ο παππούς απέναντι, να μιλήσει με τη γιαγιά. Και δεν πατούσε η γιαγιά στο μαγαζί. Ο παππούς στα τρυφερά τριάντα-κάτι του πέθανε ο άνθρωπος, οπότε η γιαγιά έπρεπε να κρατήσει το μαγαζί. Καταλαβαίνεις ότι από το «Φτάσε απέναντι και στείλε μου» στο «Κρατάω ένα μαγαζί» θέλει τσαγανό. Όλο αυτό το τσαγανό αποτυπώθηκε στην οικογένειά της. Από αυτήν άκουγα ιστορίες και κατ’ επέκταση μετά από το θειο μου και τη μητέρα μου, οι οποίοι ζούσανε αυτό το κομμάτι του μαγαζιού. Και μετά ήρθαμε εμείς. Δεν είναι μία, δεν μπορώ να πω μία ιστορία τρύγου. Όλες εμπεριέχουν ξενύχτια, όλες εμπεριέχουνε άγχος, ωραία όμως, δημιουργικό άγχος. Αυτό που λέγαμε, «δεν παθαίνεις τίποτα στον τρύγο, δεν αρρωσταίνεις, δεν, δεν», πάθαινες τα πάντα, αλλά δεν ένιωθες τίποτα. Τελείωνε ο τρύγος και ήσουνα σε μία κατάσταση «Τι πέρασε από πάνω μου, αλλά δες τι έβγαλα!». Δεν υπάρχει πιο όμορφη στιγμή από την ώρα που θα δοκιμάσεις, είτε κάτι το οποίο θα βγει από το καζάνι μετά είτε τη γευσιγνωσία που θα κάνεις σε ένα οινοποιείο μέσα. Το «έχω δοκιμάσει, έχω πάρει [00:50:00]δείγμα, το έχω πάει σπίτι, να, δες, δοκίμασε» δεν δούλεψε. Πρέπει να είσαι εκεί. Αν είσαι εκεί και το δοκιμάσεις, θες η ψυχολογική σου κατάσταση, θες το ότι είναι πάνω στη ζύμωση και είναι πιο ευπαθές, δεν ξέρω, αλλά είναι κάτι άλλο, τελείως διαφορετικό, δεν μπορώ να σ’ το περιγράψω. Δεν μπορώ να πω μια ιστορία, είναι πολλές. Ακόμα και εδώ, δηλαδή ξεκινάμε με το ότι [Δ.Α.] παντού, είναι μια παραγωγή διαδικασία, είναι ζωντανή.

Ωραία. Και πριν φτάσουμε στο τέλος της συζήτησής μας, τι θα συμβουλεύατε σε κάποιον που θέλει να ανοίξει ένα αποσταγματοποιείο, να ασχοληθεί με αυτό;

Το τετριμμένο, να οπλιστεί με υπομονή, η οποία υπομονή δε θα χρειαστεί σε περίπτωση που το αγαπάει. Αν θέλει να το κάνει, καταρχήν να το κάνει σωστά. Η υπομονή έχει να κάνει κυρίως με οτιδήποτε έχει να ασχοληθεί ο άλλος, γιατί έχουμε να κάνουμε με δημόσιες υπηρεσίες. Αν το αγαπήσει και πιστέψει και να ’ναι ανοιχτός σε νέα πράγματα, σε ιδέες… Με οτιδήποτε ασχοληθείς με πάθος τώρα, μη λέμε χαζά, έτσι; Δεν υπάρχει μαγική συνταγή τώρα ποιος θα φτιάξει το καλό το τσίπουρο, όχι. Είμαστε εδώ πέρα εδώ και ένα χρόνο, τώρα έχουμε ξεκινήσει. Πόσες φορές είπα «Βρόμα δουλειά, μπλέξαμε»! Αλλά η στιγμή τώρα που σου είπα, φτιάξαν τα μηχανήματα, δεν πάει το μυαλό μου ότι δεν θα δουλέψω αυτή τη στιγμή τώρα να δω τι θα βγει. Είναι αγωνία, ξέρεις, βάζεις κάτι και περιμένεις να βγει. Είναι όμορφη δουλειά, είναι δημιουργική δουλειά, έχεις να κάνεις με κάτι το οποίο συντροφεύει τον κόσμο στη ζωή του όλη. Το αλκοόλ είναι κάτι το οποίο πραγματικά είναι μέσα στη ζωή μας, σε καλά, σε κακά, σε όμορφα, σε άσχημα, σε περίεργα, στα πάντα. Και εσύ φτιάχνεις αυτό το πράγμα, αυτό είναι μαγικό!

Πολύ ωραία! Θέλετε να προσθέσετε κάτι άλλο;

Όχι, δε νομίζω.

Ωραία, εντάξει. Ευχαριστώ πάρα πολύ για τη συζήτηση.

Εγώ σας ευχαριστώ.