Καλησπέρα. Θα μας πείτε το όνομά σας;

Ονομάζομαι Θοδωρής Παναγιωτόπουλος. Είμαι διαχειριστής της επιχειρήσεως «Άριστον», η οποία ανήκει στη γυναίκα μου, κι εγώ είμαι συμβολαιογραφικά εντεταλμένος να το διαχειρίζομαι αμισθί. 

Είμαι η Ελένη Λόζου, είμαι ερευνήτρια στο Istorima και σήμερα είναι 25 Ιουνίου 2020 και είμαστε με τον κύριο Θεόδωρο Παναγιωτόπουλο στον φούρνο «Άριστον», στο κέντρο της Αθήνας, Βουλής 10. Και πάμε να ξεκινήσουμε την ιστορία, να την πάρουμε απ’ την αρχή. 

Ωραία. Ας ξεκινήσουμε από τον ιδρυτή, συμφωνείτε; Ο ιδρυτής, λοιπόν, είναι ο Αναστάσιος Διονυσίου Λομποτέσης, ο οποίος γεννήθηκε στη Ζάκυνθο και σε ηλικία εφηβική πήγε στην Κωνσταντινούπολη και εδιδάχθηκε την τέχνη του αρτοποιού. Η Ζάκυνθος τότε –ήτανε πριν απ’ το 1900 αυτή η ιστορία– ήτο ενετοκρατούμενη, ανήκε στην ιταλική, ας πούμε… ήτανε ελεύθερη, δεν ήταν υποδουλωμένη όπως όλη η υπόλοιπη Ελλάδα. Ήταν ελεύθερη χώρα, ανήκε στην ιταλική κυριαρχία. Έφυγε, λοιπόν, ο άνθρωπος και πήγε στην Κωνσταντινούπολη, όπου εκεί διέπρεπον οι αρτοποιοί. Και εδιδάχθη την τέχνη του αρτοποιού. Κάποια στιγμή, γύρω στα είκοσι ένα-είκοσι δύο του χρόνια, επέστρεψε στην Αθήνα, έφτασε εδώ, ακριβώς στον ίδιο χώρο που είμαστε εμείς τώρα και δημιούργησε ένα φούρνο για τις ανάγκες των κατοίκων της περιοχής. Ήταν το 1906. Η Αθήνα την εποχή εκείνη ήταν μια μικρή κωμόπολις. Αν θυμάμαι καλά, όλη η Αττική είχε έναν πληθυσμό γύρω στις διακόσιες χιλιάδες κατοίκους. Οι δρόμοι ήταν χωμάτινοι, τα σπίτια εδώ, γύρω απ’ το Σύνταγμα, ήταν χαμηλά. Ήταν κατοικίες κυρίως ανθρώπων που ανήκανε στην ελίτ της κοινωνίας. Στην Αθήνα, η περιοχή εδώ, κατοικείται –είναι διώροφα, μονώροφα, έτσι; Αντιλαμβάνεστε. Κατοικείται κυρίως από εξέχοντες Αθηναίους. Ήτανε γιατροί, δικηγόροι, βουλευτές, άνθρωποι του παλατιού. Πιο ανεπτυγμένοι κοινωνικά άνθρωποι. Ο φούρνος δημιουργήθηκε για τις ανάγκες αυτών των κατοίκων. Λοιπόν, μέσα στα εδέσματα που κατασκευάζει ο φούρνος –κυρίως ψωμί, κουλούρια, σμυρνέικα κουλούρια, παξιμάδια– φτιάχνει και ένα είδος κουλουριού, στρογγυλού, μεγάλου, παχέος κουλουριού, το οποίο ήτανε σαν άσπρο ψωμί, πάρα πολύ όμορφο, και γινότανε ανάρπαστο. Στις εννιά, στις δέκα η ώρα δεν υπήρχε τέτοιο να φας. Κάνει και την έψηση των φαγητών των περιοίκων, γιατί τότε πήγαιναν τη λαμαρίνα στο φούρνο. Και σ’ όλα τα άλλα προϊόντα που βγάζει για να μεγαλώσει την ποικιλία των εδεσμάτων που προσφέρει, είναι και η τυρόπιτα κουρού την οποία είχε μάθει στην Πόλη. Τώρα, η τυρόπιτα κουρού αυτή καθεαυτήν έχει μια δική της ιστορία, αρκετά σοβαρή και σημαντική θα έλεγα. Διότι είναι ένα έδεσμα –οι Αμερικάνοι μου είπανε ότι είναι το αρχαιότερο της Ευρώπης, γιατί οι Αμερικάνοι ερευνητές ψάχνουν πολύ εις βάθος. Και ξεκινάει η καταγραφή της από τον χρυσούν αιώνα του Περικλέους. Όπου τότε, η τυρόπιτα αυτή, με την ίδια μορφή περίπου –όχι ακριβώς, έτσι;– φτιαγμένη από ζύμη και τυρί, όπως είναι αυτή που προσφέρουμε τώρα, ελέγετο «τυρόνοτος πλακούς» ή «τυρών άρτος». Και το εγεύοντο οι Αθηναίοι σαν δεκατιανό ή, αν θέλεις, όταν βλέπανε θέατρο και όταν συνομιλούσαν στην αγορά. Ήταν αυτό το, αν θέλεις, το σνακ –να το βάλουμε έτσι– της εποχής τους. Ο τρόπος που παρασκευάζοντο τότε, τον έχουμε βρει ιστορικά από τον Αρτεμίδωρο και τότε το φτιάχναν με χλωρό τυρί Κύθνου ή Χερρονήσου. Μέσα απ’ τα χρόνια, αυτό έμεινε και έφτασε και στους Βυζαντινούς χρόνους, όπου εκεί ονομάζεται «εν τυρίτας πλακούντας». «Πλακούς» είναι ένα είδος κέικ, έτσι; Και έχει πάλι [00:05:00]την έννοια του δεκατιανού. Άλλωστε, και η φίρμα που έχουμε στο μαγαζί λέγεται «Άριστον», που έχει διττή σημασία. Η μια είναι ο υπερθετικός βαθμός του «καλός» και η άλλη είναι το «άριστον», το δεκατιανό στα αρχαία ελληνικά. Μετά την Τουρκοκρατία, αφού έπεσε η Πόλις, η τυρόπιτα αυτή εξακολουθεί και υπάρχει και ονομάζεται «τυρόπιτα κουρού». Το όνομα μένει μέχρι και σήμερα. Σημαίνει ζύμη ξερή, χωρίς λάδι το «κουρού» στα τούρκικα. Έτσι, λοιπόν, την παραλάβαμε σαν «τυρόπιτα κουρού». Έκανα μερικές σκέψεις να της αλλάξω το όνομα και να την ξανακάνω πάλι εκεί που θα ήτανε. Αλλά αφού ρώτησα μερικούς λόγιους Αθηναίους, το αποτέλεσμα ήταν να μη συναινέσουν να την ξαναβγάλω «τυρών πλακούντα». Λένε: «Αφήστε την έτσι για να υπάρχει δουλειά, γιατί αλλιώς θα χάσετε και τη δουλειά σας». Το 1906, λοιπόν, που συνέστησε ο Λομποτέσης αυτό εδώ το μαγαζί –δεν είναι αυτό που βλέπεις τώρα, αυτό είναι μετασκευασθέν το 1950, ’47 με ’50 έγινε αυτή η ιστορία. Το ’47 ξεκίνησε, το ’50 τελείωσε. Το κτήριο τώρα ανήκει στο Ταμείο Εμπόρων και πλέον είναι στον ΕΦΚΑ, τον Ενιαίο Φορέα Κοινωνικής Ασφάλισης –γιατί όλα τα αυτά συμπεριλήφθησαν εκεί. Όλα τα υπάρχοντα των Ταμείων μπήκανε σε ένα γενικό φορέα. Διεχειρίσθη, λοιπόν, το Ταμείο Εμπόρων, εν αρχή, αυτό το κτήριο, αφού ο παππούς, ο Αναστάσιος Λομποτέσης –αυτός που είχε έρθει από την Κωνσταντινούπολη εδώ και είναι και ο ιδρυτής του χώρου– αποποιήθηκε την αγορά του οικοπέδου επ’ ωφελεία του Εμπορικού Συλλόγου Αθηνών. Αυτό, λοιπόν, που έγινε τότε, ο Εμπορικός Σύλλογος, για να τιμήσει τον παππού, τον ενέταξε στους κόλπους του –ενώ ήτανε βιοτέχνης και δεν έπρεπε να είναι εκεί. Ασφαλίστηκε εκεί αυτός, μετά ο γιος του, τα παιδιά του και λοιπά. Και του κάνανε ένα μαγαζί, αυτό που σήμερα βλέπετε και κάτω έχει τα υπόγειά του, τους υπόγειους χώρους του, το οποίο το φτιάξανε, αν θέλεις, τότε, με τα τότε ισχύοντα. Δηλαδή, αυτός ο χώρος που ήδη είμαστε είναι συνένωσις τριών μικρών καταστημάτων. Παρόλο που είναι μια φωλιά. Απέναντι βλέπεις ένα άλλο μαγαζί, το οποίο είναι μια τρύπα. Έτσι φτιαχνόντουσαν τα μαγαζιά τότε. Όχι large, όπως είναι σήμερα. Το Ταμείο Εμπόρων, λοιπόν, έφτιαξε αυτό τον χώρο. Σ’ αυτό τον χώρο μέσα βρίσκεται εγκατεστημένος ένας φούρνος, ο οποίος χρησιμοποιείται για την έψηση των προϊόντων μας και είναι κατασκευής του 1930 της εταιρείας Dumbrill –εγγλέζικος. Αυτός ο φούρνος φτιάχτηκε για τις ανάγκες της αγοράς της Βιέννης, που τότε είχανε τα ψωμάκια σε πολύ μεγάλη άνθηση αυτοί. Και δουλεύει μέχρι σήμερα. Είναι τόσο έξυπνα φτιαγμένος και δουλεύει με οποιαδήποτε μορφή ενέργειας. Δηλαδή, δούλεψε αρχικά με λιγνίτη, μετά με πετρέλαιο και σήμερα δουλεύει με φυσικό αέριο, για να είναι οικολογικός. Εντάξει; Είναι λίγο δαπανηρός στη χρήση του, στη λειτουργία του, αλλά προσφέρει μια καταπληκτική έψηση στα προϊόντα –για τα δικά μας προϊόντα και κυρίως για την τυρόπιτα που εμείς έχουμε. Διότι ο φούρνος, μέσα από τα πολλά χρόνια, έχει δημιουργήσει –τεχνικά θα σας πω– έναν θόλο αλάβαστρου που αντανακλά τη θερμότητα και ψήνει την τυρόπιτα όπως τη θέλουμε εμείς. Δηλαδή, την ψήνει δίνοντας αυτό το χρώμα που έχει, συν το κάπως… που κριτσανίζει λιγάκι, που δεν είναι, ας πούμε, μαλακή τελείως. Αυτός ο φούρνος είναι και η λυδία λίθος της υπόθεσης, διότι χωρίς αυτόν δεν μπορούμε να κάνουμε τίποτα. Θα σου πω ότι άνθρωποι που ήρθαν εδώ και δουλέψανε, αντέγραψαν τη συνταγή της τυρόπιτας και πήγανε να την εφαρμόσουνε κάπου αλλού, σε δικούς τους χώρους. Δυστυχώς, απέτυχαν όλοι. Δυστυχώς, απέτυχαν όλοι. Αυτή, λοιπόν, η συνταγή που έχουμε είναι μοναδική. Είναι εις γνώσιν των παιδιών που συνεργαζόμεθα, των συνεργατών μας, μόνο, όμως, τα τελευταία χρόνια, τα τελευταία είκοσι πέντε χρόνια, από όταν ανέλαβα εγώ εδώ. Έχει ένα κλειδί η τυρόπιτα. Δημιούργησα ένα κλειδί, έναν τρόπο που να την κατασκευάζω, που ακόμη και οι κατασκευαστές να μην μπορούν να το σπάσουν. Αυτό μας εξασφαλίζει πια ότι και η ποιότητα και αυτό το πράμα που κάνουμε εμείς εδώ, είναι μοναδικό, δεν αντιγράφεται. Ως εκ τούτου, δεν έχουμε παραρτήματα, ούτε μας ενδιαφέρουν τα franchise ούτε μας ενδιαφέρει –γιατί έχουμε τεράστιες [00:10:00]προκλήσεις, απ’ όλες τις χώρες, για να φτιάξουμε αυτό κάπου αλλού. Για την ώρα, δεν μας ενδιαφέρει. Θα δούμε τι θα γίνει στο μέλλον. Στη δική μας γενιά –που εγώ θεωρούμαι τρίτη γενιά με τη γυναίκα μου– αυτό το έχουμε αποκλείσει. Η επόμενη γενιά, ίσως να κάνει πιο πολλά πράματα και πιο αξιέπαινα. Η επόμενη γενιά, ειρήσθω εν παρόδω, είναι ήδη εδώ. Είναι τώρα είκοσι χρονών, είναι φοιτητής στο Πανεπιστήμιο το Καποδιστριακό και ταυτόχρονα είναι και εργάτης εδώ. Εργάτης, είναι κατασκευαστής τυρόπιτας. Δηλαδή, δεν είναι μόνο διαχειριστής επικοινωνίας ή, αν θέλεις, σε πωλήσεις. Είναι κατασκευαστής. Η τέταρτη γενιά. Η οποία έχει και ουρά, άλλα δύο παιδιά, που είναι ανίψια της γυναικός μου και είναι προσκεκολλημένα μαζί μας, και η οικογένειά τους, η οποία αριθμεί δύο αγοράκια ακόμα –που είναι μικρά αυτά τώρα, έτσι; Η ουρά μας φτάνει μέχρι τα τρία χρόνια. Από τα τριάντα πέντε μέχρι τα τρία χρόνια. Έχουμε ό,τι μάρκα θέλεις σε ηλικία. Ό,τι αριθμό θες σε ηλικία, ό,τι μέγεθος ηλικίας θες. Αυτό μας δίνει μια δύναμη. Αυτή η δύναμις μας βάζει και πολλές υποχρεώσεις, έτσι; Γιατί πρέπει να σου πω ότι είναι πολύ βαριά κληρονομιά να κουβαλάς στην πλάτη σου έναν τέτοιο ιστορικό χώρο, με τέτοια ιστορική παραγωγή. Παγκόσμιας εμβέλειας, έτσι; Κάνουμε μια μεγάλη προσπάθεια. Σε αυτή τη μεγάλη προσπάθεια. Σε αυτή τη μεγάλη προσπάθεια δεν φειδόμεθα ούτε κόστους ούτε συμπεριφοράς προς τον κόσμο και προς τους ανθρώπους που έχουμε μαζί μας. Έχουμε μια λογική ότι οι άνθρωποι που είναι μαζί μας, είναι καλύτεροι από εμάς. Όσοι είναι συνεργάτες μας. Έχουμε δημιουργήσει τη σχέση οικογένειας εδώ μέσα. Πατέρας-παιδιά. Με αυτή τη λογική δουλεύουμε κι όχι φωνές και αγριάδες. Είμαστε σε αγαστή συνεργασία, κάνουμε αυτό που πρέπει. Τα προϊόντα που πουλάμε ή αυτό που θα σας προσφέρω, θα σας δείξω ότι έχει πιστοποιητικό μικροβιακής φόρτισης. Δεν υπάρχει πουθενά στον κόσμο, να σου πουλήσουν αυτό το προϊόν και να σου λένε αν έχει εσερίχια, σαλμονέλα, λιστέρια… Πουθενά στον κόσμο δεν θα δεις. Θα δεις παντού αν θα είναι με λιπαρά ή χωρίς λιπαρά, λάιτ ή… Αυτό το ξέρει ο καθένας. Ένας που θα φάει τετηγμένο τυρί, καταλαβαίνει αν του προσθέτει ή δεν του προσθέτει θερμίδες. Κανείς, όμως, δεν έχει ρωτήσει: «Είναι καθαρό αυτό να το φάει το παιδί μου που είναι δύο χρονών; Ή είναι βγαλμένο άρτζι μπούρτζι;» Αυτό γίνεται με ιεροτελεστία πραγματική, σε καθημερινή βάση. Δεν χρησιμοποιείται χημεία σε αυτά. Η τυρόπιτα που δίνουμε ή η τυρόπιτα που θα σου δώσω, αν θέλεις, είναι ένα είδος το οποίο μπορεί να μείνει και εκτός ψυγείου δέκα μέρες, να μην αλλοιωθεί καθόλου. Είναι τελείως καθαρό. Αν το βάλεις στο ψυγείο, κρατάει και δυο μήνες. Δεν αλλάζει, έτσι; Μόνο που δεν θέλει να το αναθερμάνεις σε φούρνο μικροκυμάτων, διότι τότε πολυμερίζεται το βούτυρο και γίνεται άσχημη. Το βούτυρο που χρησιμοποιούμε είναι φυτικό και όχι ζωικό. Και αυτό έχει μεγάλη σημασία γι’ αυτούς που ξέρουν να φάνε. Προσπαθούμε να είμαστε παραδοσιακοί μεν, και καθαροί, όσο το δυνατόν. Γιατί έρχονται πελάτες που είναι εκατό χρονών, μεγάλοι σε ηλικία, και ενός έτους, που είναι μωρά. Πρέπει όλοι αυτοί να προστατευθούν. Αυτό ισχύει για όλα τα προϊόντα. Δεν βγάζουμε κατεψυγμένα προϊόντα εδώ. Ό,τι βγάζουμε, μαγειρεύεται κάθε μέρα, φτιάχνεται κάθε μέρα, δίνεται κάθε μέρα, τελειώνει, γεια σας. Και πάμε πάλι απ’ την αρχή. Όπως γίνεται το φαγητό στο σπίτι. Κάθε μέρα το καινούριο φαγητό. Αυτό είναι πάρα πολύ ακριβό στην παραγωγή του αλλά, διαχρονικά, σε δικαιώνει. Ξέρεις, στις επιχειρήσεις πρέπει να επενδύεις. Αν λυπηθείς την επένδυση, σου επιστρέφει αμέσως το κόστος της, με έναν τρόπο, εις βάρος σου. Τώρα, βέβαια, αυτές τις εποχές που ζούμε, υπάρχει μια δυσκολία ως προς το καταναλωτικό κοινό. Ας ευχηθούμε να ξεπεραστεί. Άλλωστε, εμείς, σαν επιχείρηση, το 1912 μέχρι το ’14 είχαμε τους Βαλκανικούς πολέμους, το ’18, ’19, ’20 είχαμε πάλι τον Ελληνοτουρκικό πόλεμο, το ’21-’23 είχαμε την έξοδο των ανθρώπων από τη Μικρά Ασία, τη μικρασιατική καταστροφή. Το ’35 με ’40 είχε αρχίσει η φασαρία, το ’40 άρχισε ο Β’ Παγκόσμιος πόλεμος, το ’50 είχαμε τον Εμφύλιο πόλεμο. Στους δύο τελευταίους πολέμους –για τον πρώτο δεν έχω πληροφορία– είχε επιταχθεί ο φούρνος και έφτιαχνε ψωμί για τον λαό. Δηλαδή, και στην Κατοχή και στην εποχή του Εμφυλίου πολέμου. Μάλιστα, το Σύνταγμα ήτανε κατειλημμένο από τους [00:15:00]Δημοκρατικούς, να πούμε έτσι, δηλαδή την Αριστερή πλευρά, και τότε φτιάχναμε ψωμί για την Αριστερή πλευρά. Γιατί το Σύνταγμα ήτανε από αυτούς, ας πούμε, κατειλημμένο, έτσι; Τι άλλο να σου πω, τώρα; Κάτσε, γιατί σταματάει το μυαλό. Θα ανοίξω-

Θα σας ρωτήσω εγώ να τα πούμε καλύτερα. 

Πες μου.

Έχετε γνωρίσει τον παππού εσείς; Τον προλάβατε; 

Όχι.

Προλάβατε τον γιο, έτσι;

Κανέναν.

Κανέναν; Μάλιστα. 

Είμαι από αυτούς που δεν πρόλαβαν κανένα. Και δεν είχα, έτσι, ως εκ τούτου, δεν είχα καθόλου υπόδειξη για αυτό το οποίο κάνω. Δεν πήρα από πουθενά πληροφόρηση. Η γυναίκα μου, που είναι η διάδοχος του πατέρα της, κι αυτή δεν ήταν, ας πούμε, πάρα πολύ ενεργό μέλος σ’ αυτό τον χώρο. Ο χώρος εδώ, θέλει αντρική παρουσία στους ανθρώπους που δουλεύουνε σκληρά κάτω και είναι ημίγυμνοι, λένε και κάνα παλιόλογο οι άντρες. Δεν μπορεί να τους διοικήσει, τώρα, μια κοπέλα, εντάξει; Η γυναίκα μου είχε την –εντός εισαγωγικών– ατυχία να την έχουνε γνωρίσει όλοι οι εργαζόμενοι που είναι κάτω σαν παιδάκι δύο και τριών και πέντε και εφτά και δέκα χρονών. Δεν μπορούσε να τους διοικήσει. Κατάλαβες; Μετά τον θάνατο του μπαμπά της –εντάξει, δεν ήταν, δεν ασχολείτο εκατό τοις εκατό με τον χώρο, πάρα πολύ, έτσι… απλά ερχόταν– βρέθηκε ξεκρέμαστη. Τώρα, από κει και πέρα, συναίνεσαν και πολλές τύχες και πολλές ρέντες και εγώ βρέθηκα στον δρόμο της και ανέλαβα αυτόν τον χώρο, αφήνοντας έναν δικό μου χώρο, που είχε σχέση με άλλα πράγματα. Δηλαδή, η προσγείωσή μου στα τρόφιμα ήταν τελείως απίθανη για έναν άνθρωπο. Αυτό, όμως, δεν έπαψε να μου δώσει τη διάθεση και την πίστη και τη ζέση να κάνω αυτό που θέλω. Πάντα κάνω αυτό που πρέπει να κάνω. Δεν φείδομαι κόπου, χρόνου και χρημάτων. Είμαι από αυτούς που επιμένουν για να επιτύχουν χωρίς να κουράζονται. Μπορώ να μείνω και να δουλεύω δέκα μέρες χωρίς να πιώ ούτε νερό. Έχω αυτό το πράγμα μέσα μου, το χάρισμα απ’ τον Θεό. Άλλος παίζει μπάλα καλή, άλλος –οτιδήποτε, ξέρεις… άλλος τραγουδάει. Λοιπόν. 

Τον ξέρατε τον φούρνο πριν;

Ναι, τον ήξερα. Τον ήξερα, και μάλιστα θα σου πω και κάτι –επειδή θέλεις και πικάντικα να ξέρεις. Εγώ ήμουνα αντιπρόσωπος και εισαγωγέας εργαλείων. Ταξίδευα σε όλο τον κόσμο. Ένα γραφείο ταξιδιών, το οποίο μου έβγαζε τα vouchers για να ταξιδέψω στον κόσμο και τα εισιτήρια, είχε την έδρα του εδώ, πιο πάνω, στην οδό Βασιλίσσης Σοφίας. Έπαιρνα, λοιπόν, τηλέφωνο και έλεγα: «Σας παρακαλώ, θέλω ένα εισιτήριο να πάω στην Κολωνία για πέντε μέρες και να γυρίσω» ή «Να πάω στο Μιλάνο…» Και μου το στέλναν οι άνθρωποι. Και έλεγα: «Το παιδί που θα μου το φέρει στο μαγαζί μου –το οποίο ήταν στην οδό Αθηνάς– θα του δώσω κάποια χρήματα, να περάσει απ’ το “Άριστον” να πάρει και δέκα τυρόπιτες, δεκαπέντε –πόσοι είσαστε εκεί». Αυτό γίνεται χρόνια. Γίνεται τόσα χρόνια, που όταν χτυπάει το τηλέφωνο, όταν παίρνω τηλέφωνο τους ανθρώπους εκεί να μου κλείσουν ένα εισιτήριο, όλοι μαζί φωνάζανε: «Α! Ο τυροπιτάς!» –ότι θα φάνε τυρόπιτες δηλαδή. Τώρα εσύ, σκέψου, Ελένη, τι έγινε όταν τους έστειλα το προσκλητήριο του γάμου ότι παντρεύομαι την κόρη του τυροπιτά!

Ε, βέβαια!

Αυτό είναι αστείο-

Ε, βέβαια! 

Δηλαδή, τι να σου πω; Τρελαθήκανε οι άνθρωποι. Είναι απίστευτο δηλαδή, να με φωνάζουν τόσα χρόνια «τυροπιτά» κι εγώ να ακούω –εντός εισαγωγικών– και ξαφνικά να ’μαι εδώ. 

Το αγαπούσατε το μαγαζί, άρα, από πριν.

Κοίταξε, το ήξερα το μαγαζί από πριν. Δεν θα μπορώ να πω τη λέξη «το αγαπούσα». Εγώ έχω μια ευαισθησία με το παραδοσιακό. Επειδή και η δική μας επιχείρηση ήτανε πολύ παλιά και την οποία επιχείρηση άφησα στον αδερφό μου και ήρθα εδώ –όχι γιατί εδώ είχε ενδιαφέρον, γιατί είχα πολύ μεγάλες δουλειές σε σχέση με αυτή που κάνω τώρα. Αλλά λυπήθηκα το ότι αυτό το μαγαζί θα χανότανε. Θα χανότανε, κυριολεκτικά, διότι η υποστήριξις αυτού του χώρου εργασιακά, δεν έχει ωράρια. Δεν έχει «θέλω». Έχει μόνο «πρέπει». Κι εγώ ήμουν κομμένος-ραμμένος για αυτό το κόλπο. Αυτό έκανα και στο προηγούμενο μαγαζί, του μπαμπά μου. Ήρθα εδώ, λοιπόν, με την πρόθεση, αφού θα νυμφευόμουνα την κυρία, να δω τι λεφτά πιάνει, να το δώσουμε. Αλλά μετά, άρχισα και λυπόμουνα να το δώσουμε τέτοιο μαγαζί. 

Πότε έγινε αυτό; Πότε-

Το ’94, ’94-’95. Και σιγά σιγά, με τσάκωσε και με έκανε οπαδό του. Βέβαια, πρέπει να σου πω ότι τότε είχα και μερικά θέματα με την ιδιοκτησία, η οποία ήθελε να μας εξώσουν. Αυτή η περιπέτεια ξεκίνησε απ’ το ’95 και έληξε το 2018! Δηλαδή, είσαι ένα ιστορικό μαγαζί, στο κέντρο του ιστορικού τριγώνου της Αθήνας. Το 2004, στους Ολυμπιακούς Αγώνες, η Ολυμπιακή Αεροπορία, στα φυλλάδια που δίνει στους επιβάτες της, συνιστά να έρθουν εδώ να φάνε ένα παραδοσιακό προϊόν. Έχουμε αυτή την αίγλη γιατί είμαστε από το 1906 μέχρι το 2004 –λέμε– ή μέχρι σήμερα, είδαμε μία πόλη που ήτανε χωριό να [00:20:00]μεταλλάσσεται σε αστική κοινωνία. Εντάξει; Αν σου δείξω τους πρώτους πελάτες, είναι φουστανελοφόροι με κουμπούρια. 

Υπάρχει φωτογραφικό υλικό;

Υπάρχει. Λοιπόν. Αν σου δείξω ότι αυτοί ήταν έτσι οι πελάτες, τότε θα βάλεις τα γέλια. Μαζί με αυτούς, περπατάγανε και άνθρωποι με φράγκικα ρούχα. Περνάγανε αρνιά με τον τσοπάνη από εδώ και αν ήθελες να πάρεις ένα αρνί, σταμάταγες τον τσοπάνη, το ’παιρνες, το ’παιρνες ζωντανό στο σπίτι σου, το ’σφαζες και γεια σας, το ’τρωγες. Δεν υπήρχαν κρεοπωλεία. Αυτό, λοιπόν, το μαγαζί το κυνήγαγε η ιδιοκτησία. Ήταν δημόσιο! Την ίδια στιγμή- 

Ταμείο Εμπόρων.

Ναι. Την ίδια στιγμή –μετά ΟΑΕΕ, Οργανισμός Ασφαλίσεως [Δ.Α.]. Διάβαζα ή, ας πούμε, επικοινωνούσα –γιατί ήμουν στο εξωτερικό, έμπαινα κι έβγαινα– στη Γαλλία, εκεί που ο Πικάσο και ο Ματίς πίνανε τον καφέ τους, στο καφενεδάκι το Χ, προκειμένου να το διατηρήσουνε σαν παραδοσιακό μνημείο, χίλια μέτρα περιμετρικά απ’ αυτό το μαγαζί, απαγορευόταν να γίνει μαγαζί ομοειδές –καφενεδάκι– ξένων συμφερόντων. Αν σου πω ότι έχει γύρω στα πεντακόσια McDonalds’ το Παρίσι, σκέψου, σε αυτή την περιοχή, γύρω γύρω από ένα τετραγωνικό χιλιόμετρο, δεν μπορεί να μπει! Σε παίρνει το παράπονο, λοιπόν. Και λες: «Γιατί;» Αυτό το «γιατί» και αυτή η διελκυστίνδα, με αυτούς τους νόμους που έχει το ελληνικό Κράτος, οι οποίοι είναι –τι να σου πω;– κάπως ακατάλληλοι για να χαρακτηριστούν. Μου έλεγαν: «Βγες απ’ το μαγαζί, θα κάνουμε διαγωνισμό και θα ξαναμπείς». «Μέχρι να κάνετε εσείς διαγωνισμό, να τον κερδίσω εγώ και να ξαναμπώ, τι κάνουν είκοσι εργαζόμενοι; Τι κάνουν οι υπόλοιποι;» Δηλαδή, αστεία πράγματα σου λέγαν οι άνθρωποι. Είχα πεισμώσει πάρα πολύ και κατάφερα να κάνω την παρουσία μου αισθητή στο Υπουργείο Πολιτισμού, όπου το ’18, μας ανακηρύσσουν με ΦΕΚ «Νεότερο Πολιτιστικό Μνημείο της Ελλάδος». Το οποίο σημαίνει ότι έχουμε την ίση αξία με το Μνημείο του Αγνώστου Στρατιώτου. Μη λέω και βλασφήμιες, έτσι; Αλλά αυτή είναι η ιστορία. Το Μνημείο του Αγνώστου Στρατιώτου είναι το 1928 φτιαγμένο, αυτό είναι το 1906 –που είσαι εδώ– φτιαγμένο. Η Τράπεζα της Ελλάδος είναι ’35, αυτό είναι το ’06. Ο Παναθηναϊκός είναι το ’08, αυτό είναι το ’06. Το Βυζαντινό Μουσείο είναι το ’10 κι αυτό είναι το ’06. Δηλαδή, η Ιστορία όλης της Αθήνας, πώς μεταλλάσσεται, μαζί με αυτούς που ήρθαν από τους διωγμούς και μ’ αυτούς που ήρθαν από τις επαρχίες, μετά τον Εμφύλιο που ήρθανε και πάρα πολλοί για να κρυφτούν. Όλον αυτό τον χαλασμό, το «Άριστον» τον βιώνει. Δηλαδή, το «Άριστον» είναι πάντα εδώ και είναι προσωνύμιο. Άκου κι ένα αστείο, πάλι, εκεί. Το 1960, απεφάνθη η Δημοτική Αρχή της τότε Διοίκησης να ονομάσει την οδό Βουλής –η οποία βλέπει στην Παλιά Βουλή, έτσι;– «οδό Αργεντινής Δημοκρατίας». Γίνεται, λοιπόν, αυτός ο δρόμος «οδός Αργεντινής Δημοκρατίας». Βγάζουνε φύλλα που διπλώνουμε –τα χαρτάκια μας, τα έντυπά μας, όλα αυτά– και γράφουν «Αργεντινής Δημοκρατίας 10» –εντός εισαγωγικών, Βουλής 10. Ο κόσμος παραμιλάει. Ο κόσμος ρωτάει ποια είναι η Αργεντινής Δημοκρατίας. Ξέρεις ποια είναι η απάντηση; «Εκεί που είναι το “Άριστον”» «Α, εντάξει!» Δηλαδή, μόνο το «Άριστον» προσδιόριζε την Αργεντινής Δημοκρατίας. Το καταλάβανε –γιατί είχανε αλλάξει και τη Φιλελλήνων τότε– και τα ξαναφέρανε εκεί που ήταν τα πράγματα και ησυχάσαμε κι εμείς. Μόνο μας έμεινε το χαρτί, το έντυπο που ’χαμε βγάλει για να κάνουμε-

Υπάρχει, ε;-

Ναι, υπάρχει. Έχω κομμάτι που μπορώ να το αποδείξω. Τώρα, αυτά που σου λέω είναι σπαστά, έτσι; Ξεκινήσαμε αλλού, πάμε αλλού. Είναι μια διήγηση η οποία έρχεται αυθόρμητα, δεν είναι στημένη και το βλέπεις και μόνη σου, την προσπάθειά μου να θυμηθώ. Με πιάνεις και σε μια στιγμή της μέρας που είμαι ήδη κουρασμένος και τελειωμένος, αλλά δεν έχω άλλο χρόνο να σου μιλήσω κάποια άλλη στιγμή, διότι θα έχουμε πολύ βόμβο εδώ μέσα. Εντάξει; Α, ναι, το 1995, με τον ερχομό μου –’94 μάλλον, εγώ ενυμφεύθην το ’95 τη γυναίκα μου– αποφασίζω να κάνω κάτι για τον χώρο που να μείνει και να με ακολουθεί σαν προσωπικότητα, γιατί μ’ αρέσουν αυτά. Και αποφασίζουμε να φτιάξουμε πίτες μαζί με μια καταπληκτική μαγείρισσα συνεργάτιδα, φίλη μου, την κυρία Άννα Λακαφώση, φτιάξαμε εκατόν ενενήντα γεύσεις πιτών. Γλυκές και αλμυρές. Τότε, το ’95, στην Αθήνα πουλιόταν μόνο σπανακόπιτα και, ενίοτε, πρασόπιτα. Τώρα υπάρχουνε πάρα πολλών ειδών πίτες. Είμαστε από τους πρώτους που βάλαμε την πίτα στην Αθήνα. Τη βάλαμε, όμως, φρέσκια. Η κάθε πίτα, για να φτιαχτεί, θέλει δική της μπεσαμέλ. Το να φτιάξεις και να ανεβάσεις σήμερα είκοσι πέντε είδη απάνω, είναι ζαλάδα. Και οι άνθρωποι που τα κάνουνε είναι αφοσιωμένοι, το κάνουν με μεράκι, είμαστε αγαπημένοι, δεν κλωτσιόμαστε. Καταλαβαίνεις τι σου λέω; Δεν είναι το αφεντικό που ορίζει, είναι ο συνεργάτης που αγκαλιάζει. [00:25:00]Και ξέρεις, ο μάνατζερ δεν έχει αξία να δώσει εντολή. Έχει αξία να καταλάβει πότε η Ελένη δεν είναι σε καλή μέρα, κι αφού καταλάβει ότι δεν είναι σε καλή μέρα, να φροντίσει το περιβάλλον γύρω γύρω απ’ την Ελένη να μην είναι αγριεμένο, να την πάρει στην άκρη, να τη στείλει, δήθεν, στην Τράπεζα και να της πει: «Έλα μετά από δύο ώρες», να χαλαρώσει τα νεύρα των ανθρώπων, να δει την κάθε ψυχολογία του καθενός εξ ημών που είναι εδώ μέσα και να τους διευθύνει εκεί. Να κατευθύνει την ψυχολογική τους ημέρα, την ψυχολογική τους διάθεση της ημέρας. Αυτός είναι ο μάνατζερ. Δεν ουρλιάζει, δεν γκαρίζει, δεν φωνάζει, δείχνει. Μπορεί να εκνευρίζεται –το καταπίνει για να μπορέσει να… Δεν γίνεται αλλιώς. Κι όταν είναι τρόφιμα, που θέλει πιο πολλή φροντίδα από το να πουλήσεις ένα ζευγάρι παπούτσια, πρέπει να είσαι πάρα, πάρα πολύ δεμένος μαζί τους. Γι’ αυτό και ο γιος μου είναι από τρίω χρονών εδώ μέσα. Από τρίω-τέσσερω χρονών είναι εδώ, μαζί μου. Μπαίνει-βγαίνει, μπαίνει-βγαίνει. Τώρα είναι είκοσι, εντάξει; Πιστεύω ότι θα μπορέσει να τα καταφέρει. Θα συνεπικουρείται κι απ’ τα ξαδέρφια του και τα ανίψια του –γιατί τα ξαδέρφια έχουνε και ανίψια. Και θεωρώ ότι, αποχωρώντας εγώ, που ωριμάζω πλέον, θα έχω αφήσει μια καλή διαδοχή. Όλους αυτούς τους έχω μυήσει το τι θα πει συνεργάτης, πόσο ακριβός είναι ο συνεργάτης. Μην απαιτούν απ’ τον συνεργάτη να τους δώσει εκατό τοις εκατό της ικμάδας των δυνατοτήτων του. Γιατί και ένας εργαζόμενος σήμερα, ο πιο καλός εργαζόμενος σήμερα –επειδή διοικώ χώρους εργατικούς από τον καιρό που ήμουνα δεκαπέντε χρονών, δεν μπορείς να πάρεις από έναν εργαζόμενο παραπάνω από το πενήντα πέντε-εξήντα τοις εκατό των δυνατοτήτων του, όσο και να τον στύψεις. Πρέπει, λοιπόν, να συμβιβαστείς με αυτό και να πάψεις να έχεις ανοησίες, να τον τσιγκλάς, να τον σπρώχνεις να κάνει τι; Κατάλαβες, Ελένη; Τι να κάνει παραπέρα, αφού αυτό κάνει. Ύστερα, κι ο καθένας ταμπουρώνεται, γίνεται σαν σκαντζόχοιρος πίσω από αυτό που κάνει και υπάρχουνε και μεταξύ των έριδες –μεταξύ των εργαζομένων, έτσι;–, υπάρχουνε και κόντρες. Όλα αυτά πρέπει να τα διευθύνεις. Και να δεχθείς ότι ένα μεγάλο κομμάτι, ένα τριάντα τοις εκατό αυτών που θέλει να προσφέρει, δεν μπορεί να σ’ το δώσει. Δεν γίνεται. Είναι αυτή η λογική του Έλληνα που ήτανε χθες βοσκός και σήμερα υπάλληλος καταστήματος. Εντάξει; Δεν μπορώ να ζητήσω να γίνει από Ανθυπολοχαγός, Ταξίαρχος μεμιάς, ή Συνταγματάρχης. Θα περάσει βαθμίδες. Εμείς είμαστε, τώρα, μια Ελλάδα η οποία –κατά την άποψη μου– πάει στην Δ’ Δημοτικού, τη στιγμή που οι άλλοι έχουνε πάει στα πανεπιστήμια. Οι άλλοι που είναι στα πανεπιστήμια –οι έξω, δηλαδή, που τους συγκρίνουμε. Μπορεί να φοράμε ρολόι ακριβό όπως κι αυτοί, αλλά δεν έχουμε καταλάβει γιατί το φοράμε εμείς. Ή έχουμε αυτοκίνητο ακριβό και το οδηγάμε, αλλά δεν ξέρουμε γιατί το οδηγάμε. Αφού δεν ξέραμε αυτοκίνητο, οι παππούδες μας ήτανε με ζώα. Αυτοί έχουνε μια ιστορία, μια κουλτούρα αυτοκινήτου εκατό χρόνων. Πήγαινε στο Μόναχο, είναι οχτακόσια χρόνια ιστορία. Αστική κοινωνία. Τα σκυλιά περνάνε δίπλα το ένα απ’ τ’ άλλο και δεν μυρίζονται. Τα σκυλιά μπαίνουν στα εστιατόρια –σε οποιοδήποτε εστιατόριο– μαζί με τα αφεντικά, κάθονται κάτω και δεν μιλάνε. Δεν κάνουν ούτε νια ούτε νιου ούτε κουνάν την ουρά τους. Λες κι είναι ψεύτικα. Αστική κοινωνία. Εδώ, τώρα, τι αστική κοινωνία να πούμε; Μέχρι το ’50 δεν υπήρχε ΔΕΗ. Όποιος ήθελε πούλαγε ρεύμα στο χωριό του. Έφτιαχνε μια γεννήτρια και πούλαγε ρεύμα στους άλλους. Δεν υπήρχε ΔΕΗ το ’50. Τι αστική κοινωνία; Εγώ που έζησα στα χρόνια αυτά, μετά το ’60 αρχίζουμε και παίρνουμε κάποια σάρκα και οστά. Υπάρχει η Belle Époque, υπάρχουνε όλα αυτά, τέλος πάντων. Πάμε τώρα, φύγαμε και πήγαμε σε μια άλλη ιστορία, ξαναγυρνάμε. Να με προσγειώνεις. Πελάτες αυτού του χώρου είναι πάρα πολλοί διάσημοι άνθρωποι. Είναι πάρα πολλοί πολιτικοί, πολλοί καλλιτέχνες, πολλοί λόγιοι. Δίπλα από εμάς, πιο κάτω, είναι ένα βιβλιοπωλείο που λέγεται «Ίκαρος». Αυτό το βιβλιοπωλείο του «Ίκαρου» είναι κι αυτό ανακηρυγμένο «Νεότερο Πολιτιστικό Μνημείο της Αθήνας», διότι εκεί συνήρχοντο και συνομιλούσαν ο Ρίτσος, ο Σεφέρης, ο Ελύτης, ο Πατσιφάς –διάφοροι άνθρωποι των γραμμάτων και των τεχνών. Αυτοί τι κάναν όμως; Ερχόντουσαν στο «Άριστον» και παίρνανε τυρόπιτα. Και γιατί ερχόντουσαν στο «Άριστον» και παίρνανε τυρόπιτα; Γιατί δεν υπήρχε άλλο μαγαζί να έχει αυτή την υφή τότε, τη δομή του «Άριστον». Δεν υπήρχαν τα McDonald's κι αυτά όλα, μετά γίναν όλα αυτά. Είχαμε, δηλαδή, έναν μονοπώλιο, μια πρωτοκαθεδρία, μια μοναδικότητα. Την οποία στηρίζαμε στην καλή ποιότητα. Πέραν της παράδοσης, πρέπει να ’χεις και την καλή ποιότητα, έτσι; Μη φάει ο άλλος και αηδιάζει.

Πότε σταμάτησε αυτό; Πότε νιώσατε ότι άρχισε να μπαίνει ένας ανταγωνισμός, είτε ίδιου είδους είτε-

Έγινε-

…γρήγορης εστίασης-

…μετά την άφιξη των fast food στην Ελλάδα. Να ξεκινήσουμε, ας πούμε, απ’ το McDonalds κι αυτά –είναι η εποχή του 1970; ’80; [00:30:00]Κάπου εκεί μέσα, δεν θυμάμαι καλά. Τότε αρχίζει, ας πούμε, ένας απηνής ανταγωνισμός. Βέβαια, δεν είχανε καμία σχέση αυτά που πουλάνε οι άνθρωποι με αυτά που πουλάμε εμείς, έτσι; Δεν είναι συγκρίσιμα στοιχεία. Αλλά γίναν πάρα, πάρα πολλά μαγαζιά. Τελευταία δε, έχουν γίνει πάρα, πάρα πολλά τέτοια μαγαζιά, σαν και το δικό μας, τα λεγόμενα fast food ή τα street food, αλλά προσβάλλουνε τόσο πολύ την ποιότητα –και μιλάω για την τυρόπιτα, δεν θέλω να μιλήσω για τίποτα άλλο, γιατί θα είναι σαν να κατηγορώ, και δεν θέλω να κατηγορώ κανέναν. Η ποιότητα της τυρόπιτας που προσφέρουνε είναι αρνητική. Αρ-νη-τι-κή! Οι άνθρωποι κάνουνε έγκλημα. Καταστρέφουνε ένα παραδοσιακό σνακ της Ελλάδος. Και δεν πουλάνε και τυρόπιτες, πουλάνε χόρτα. Εντάξει, αυτό που με τρομάζει πολύ είναι αυτό. Η νέα γενιά, οι νέοι άνθρωποι έλκονται από τις παράξενες γεύσεις, με παράξενα ονόματα –οι οποίες τελικά, είναι, εν τη ουσία, τίποτα, έτσι; Γιατί γίνονται με εσάνς οι γεύσεις, δεν γίνονται… Το σπανάκι είναι σπανάκι, δεν έχω βάλει σπρέι εσάνς για να φας σπανάκι. Γι’ αυτό και βγάζουμε και τα πιστοποιητικά μικροβιακής φόρτισης, που δεν τολμάνε να τα βγάλουνε, γιατί τα πιο πολλά είναι χημικά, όλα που πουλάνε, τα πιο πολλά.

Οπότε εσείς, όταν παραλάβατε τη διοίκηση, ας πούμε, του καταστήματος, έχουμε ήδη φτάσει μετά το ’95, έχει περάσει η περίοδος της τεράστιας ακμής –που την υπολογίζω γύρω στο ’60; ’65;

Ναι, ’60 με ’90 πες ότι είναι μια μεγάλη ακμή.’60 με ’90. ’55-’60-’90, εκεί μέσα. Αυτή είναι τεράστια-

Και βρίσκεστε σε ένα στίβο, ουσιαστικά, που ζητά έναν επαναπροσδιορισμό –αυτό μου λέτε, με βάση το-

Ναι, ο επαναπροσδιορισμός-

…τα νέα προϊόντα-

…γίνεται στην παραγωγή πιτών. Φρέσκων πιτών. Φρέσκων. Έχει μεγάλη σημασία το φρέσκο. 

Πότε αποφασίστηκε ότι ο χώρος θα έχει πίτες;

Γύρω στο ’96.

Μέχρι τότε είχε και ψωμί και-

Όχι, όχι, δεν είχε ψωμί, είχε τελειώσει. Τα πάντα τα έσβησε η τυρόπιτα. Η τυρόπιτα ήταν τόσο… Θα σου πω, έτσι, ένα χαρακτηριστικό που τι σημασία έχει, θα το καταλάβεις. Την ημέρα που επέστρεψε ο Κωνσταντίνος Καραμανλής από το Παρίσι για να αναλάβει απ’ τη Δικτατορία –τη διαδοχή της–, το μαγαζί πούλησε πάνω από δέκα χιλιάδες τυρόπιτες. Σε μια μέρα. Διανοείσαι τι θα πει αυτό; Ένα στάδιο μιλάμε. Σε μια μέρα. Δεν γινόταν να έχουμε τίποτα άλλο. Απ’ το ’60 μέχρι το ’90, δεν γινόταν. Αρχίσαμε και καταργούσαμε –καταργούσανε– κουλουράκια, παξιμάδια, επτάζυμα… Δεν γινότανε. Δεν μπορούσες να τα προλάβεις όλα. Δεν γινότανε να έχεις, ας πούμε, κανονικό σε όλα. Η τυρόπιτα ήταν, έτσι, καταλυτική. Όταν τη βρήκα εγώ, δεν ήταν πεσμένη, ήταν αρκετά ζωντανή, αλλά θεώρησα ότι θα κούτσαινε πολύ γρήγορα το πράμα με την τυρόπιτα μόνη της και σκέφτηκα ότι με τις πίτες… Με τις πίτες κάναμε ένα πολύ μεγάλο «μπαμ» πάλι. Μια δεκαετία, μέχρι να μας αντιγράψουνε και να φτιάξουνε αυτές τις κατεψυγμένες –γιατί, τώρα, η κατεψυγμένη τι είναι; Την παίρνεις μείον σαράντα βαθμούς από αυτόν που σ’ την πουλάει. Έτσι μεταφέρεται, υποχρεωτικά, με τον νόμο. Την παίρνεις μείον σαράντα, τη βάζεις σε ένα φούρνο αναθέρμανσης. Μετά, αφού έρχεται να [Δ.Α.] λιγάκι, τη βάζεις και την ψήνεις στους διακόσιους πενήντα και καταλήγει στο στόμα σου στους ογδόντα, ενενήντα βαθμούς, εβδομήντα. Λοιπόν, έχει κάνει ένα μείον σαράντα-συν διακόσια πενήντα κι έρχεται σε σένανε. Ό,τι αλεύρι να βάλεις θα διαλύσει, αν δεν έχει χημική υποστήριξη. Κάνει ένα looping, έτσι. Χόρτο. Γεια σας. Χόρτο. Έχουμε γεμίσει τα μαγαζιά με κατεψυγμένα προϊόντα. Και είναι κι εύκολα. Στήνει, λοιπόν, ένα μαγαζάκι κάποιος με λίγα λεφτά, ένα ψυγείο, κόκα κόλες και… παίρνει κατεψυγμένα από τους καταψυγμενατζήδες, τα βάζει στη θέση τους, γεια σας και πουλάει. Αυτό είναι μεγάλη δυσκολία για μας, να αντιμετωπίσουμε τα κατεψυγμένα. Γιατί, και λόγω του ότι παράγονται έτσι, σωρηδόν, έχουνε και χαμηλότερο κόστος. Δεν παράγονται χέρι χέρι, χειροποίητο, κατάλαβες; Και με το χαμηλότερο κόστος κάνουνε και τη διαφορά, αν θέλεις, στον πελάτη που έλκεται από την τιμή. Ξέρεις τώρα, και πουλάνε μία τυρόπιτα, χαρίζουν κι έναν καφέ. Τι τυρόπιτα πουλάς, που χαρίζεις κι έναν καφέ; Δηλαδή, είναι για γέλια. Φαίνονται αυτά όλα. Ή ένα μίλκο. Έχουνε δει πάρα πολλά τα μάτια μου. Όμως, οι ποιότητες των προϊόντων που προσφέρονται είναι για γέλια. Για γέλια, και το λέω μετά λόγου γνώσεως. Προκαλώ δηλαδή. Για γέλια. Δεν πρέπει να πωλούνται αυτά τα πράγματα, δεν πρέπει. Δεν πρέπει. 

Είπατε ότι το δυνατό σας σημείο είναι ο φούρνος.

Ναι.

Ο οποίος έχει κατασκευαστεί γύρω στο ’50.-

Το ’30-

Το ’30.

Το ’30, 1930.

Πώς επισκευάζεται; Επισκευάζεται;-

Είναι-

Αντικαθίσταται;

[00:35:00]Είναι θαύμα ευφυίας ο φούρνος, όπως είναι φτιαγμένος. Θαύμα ευφυίας. Δεν μπορεί να πάθει ποτέ τίποτα. Είναι αδύνατον να πάθει-

Το έχετε εξασφαλίσει;- 

Ναι. Και αν θέλεις, εγώ, το 2000 περίπου, τον αναβάθμισα πλήρως. Δηλαδή, τον έσβησα ένα καλοκαίρι, μπήκα μέσα έρποντας –θα σ’ τον δείξω, αξίζει τον κόπο να τον δεις, έτσι, για να ’χεις μια ιδέα. Τον αναβάθμισα, έτσι, με πολλή λατρεία. Δεν μπορεί να χαλάσει, με τίποτα. Αλλά κι αν χαλάσει –που το απεύχομαι– πλέον, τεχνολογικά, έχω ετοιμάσει την καινούρια, αν θέλεις, λογική συνέχισης. Πολλά προϊόντα έχω ετοιμάσει που θα βγούνε στην πορεία και πολλές εναλλακτικές αν συμβεί κάτι, μια στραβή, ας πούμε. Μπορεί να συμβεί ένας σεισμός και να τον καταστρέψει αυτόν, κατάλαβες; Μπορεί να μην καταστραφεί από μόνο του. Αλλά δουλεύει συνεχώς. Αενάως, απ’ το ’50 μέχρι τώρα, δεν σταμάτησε ποτέ να δουλεύει. Νύχτα-μέρα.

Και μιας και μιλάτε για διαδοχή, να συζητήσουμε λιγάκι πώς… δεν ξέρω πώς έχετε ακούσει απ’ τους προηγούμενους, πώς… Αναφέρατε πριν ότι μπαίνετε σε μια διαδικασία, έτσι, συμφιλίωσης με το επάγγελμα, ας πούμε, από πολύ μικρή ηλικία, σε όλους. Πώς ήταν το ζήτημα της διαδοχής; Δηλαδή, έχετε ακούσει ιστορίες, ας πούμε, αν ήταν υποχρέωση να πάρεις μετά;

Κοίταξε, ναι. Έχεις ένα ωραίο, ερώτημα ωραίο βάζεις. Οι επιχειρήσεις υποφέρουνε από τις διαδοχές τους. Και γιατί υποφέρουν από τις διαδοχές τους; Γιατί –είναι πολύ εύκολο να το καταλάβει κανείς– οι προηγούμενες γενιές έχουν σώρευση κάποιοι πλούτου. Οι νεότεροι άνθρωποι που έρχονται, μυρίζουν αυτή τη σώρευση και γίνονται λίγο αδιάφοροι ή λίγο λάιτ ή λίγο ό,τι θέλεις. Ιδιαίτερα σε αυτό τον χώρο που έχει ώρα έγερσης πεντέμισι το πρωί και θα πάω σπίτι μου στις δώδεκα. Ο παίκτης δεν μπορεί να κάτσει όταν είναι είκοσι χρονών και δεκαοχτώ αν δεν τον βάλεις –«αν δεν τον μυήσεις», έλεγα εγώ στη γυναίκα μου– από νεαρή ηλικία να το αγαπήσει. Και η γυναίκα μου έλεγε: «Αν δεν τον δηλητηριάσεις από μικρή ηλικία για να το αγαπήσει». Δηλαδή, υπάρχει, ας πούμε, αυτή η διαφορά. Εγώ τον μυώ, η γυναίκα μου μού λέει τον δηλητηριάζω. Του χαλάω, δηλαδή, πολλά πράγματα. Τον στραβώνω, τον στρεβλώνω. Η διαδοχή είναι πολύ δύσκολη. Η διαδοχή είναι δύσκολη, με την έννοια του ότι οι γενιές οι καινούριες, οι πιο καινούριες γενιές, εσείς –χωρίς να θίγω εσένα προσωπικά, για τη γενιά σου λέω– έχετε χαμηλές ψυχολογικές αντιστάσεις σε σχέση με τους γονιούς σας. Αυτό οφείλεται, ίσως και στις τροφές, ίσως στο περιβάλλον, ίσως στην ενημέρωση. Ακούς ότι έπεσε ένα αεροπλάνο, σκοτωθήκανε τόσοι, πέσαν τόσα παιδάκια… Δηλαδή, όλο αυτό το πράγμα, ναρκωτικά, σου-μου-ψου-που, αρχίζεις και χάνεις τις εμπιστοσύνες σου στον εαυτό σου, στα πιστεύω σου, θρησκευτικές, ας πούμε, ξέρω ’γω, επιβολές δεν υπάρχουν πια. Ο κόσμος έχει γίνει, έτσι, ένας χυλός που ρέει και πάει κι έρχεται. Η διαδοχή μιας επιχείρησης είναι πολύ μεγάλη υπόθεση. Πάρα πολύ μεγάλη υπόθεση. Δύσκολη πάρα πολύ. Πάρα πολύ δύσκολη. Πρέπει να κάνεις, ας πούμε, την υπομονή, να έχεις και τη διάθεση να πλάσεις έναν άνθρωπο, αφού δεχθείς όλα του αρνητικά. Δηλαδή, γίνεις ένας σάκος του μποξ, να τρως, ας πούμε, τα αρνητικά του μέχρι να τον φέρεις, να τον νικήσεις με την καλοσύνη ή με την υπομονή ή με την πραγματικότητα, έτσι; Τα τελευταία χρόνια, θα σου ’λεγα ότι οι διαδοχές είναι ακόμη δυσκολότερες για έναν άλλο λόγο, ο οποίος είναι το ότι οι επιχειρήσεις δεν πάνε καλά. Επιχειρήσεις σαν κι αυτή μπορεί να κλείσουνε, γιατί δεν θα βγαίνει, δεν θα προχωράει. Πρέπει να θες να την κρατήσεις, πρέπει να μείνει μόνο η οικογένεια μέσα και να δουλεύει για να την κρατήσει. Δηλαδή, είναι αυταπάρνηση εκεί. Ιδιαίτερα τα οικονομικά αποτελέσματα των τελευταίων χρόνων, διώχνουν τις διαδοχές των επιχειρήσεων. Οι νέοι θέλουν να πάνε να βρούνε μια δουλίτσα, να πάρουνε χίλια ευρώ ή ίσως πεντακόσια ή ίσως χίλια πεντακόσια, να βολευτούνε σε ένα οχταωράκι, γεια σας κι είμαστε ευτυχισμένοι. Χωρίς ευθύνες, εντάξει; Αυτό είναι γεγονός για ό,τι συμβαίνει. Τα παιδιά δεν έχουνε, ας πούμε, μέσα τους αυτό το πάθος να δημιουργήσουνε και να… Dynasty. Δεν γίνεται. Είναι όλοι –οι πιο πολλοί– χαλαροί. Η ενημέρωσή τους είναι το facebook. Στρεβλό, εδώ, σε μερικά πράγματα. Λέει μια ανοησία το facebook, την υιοθετούν όλοι, γεια σας. 

Τι κάνατε για να τον μυήσετε τον γιο από μικρή ηλικία; Πώς τον προσεγγίσατε;-

[00:40:00]Είχαμε την τύχη να τον έχουμε, να μένουμε κοντά, δίπλα, εδώ. Μικρούλης, λοιπόν, έπαιρνε τα πόδια του κι ερχόταν να δει τον μπαμπά του. Την ίδια στιγμή, υπήρχαν κάποιες ανάγκες εδώ και τον χρησιμοποιούσαμε. «Κουβάλησε τα χαρτιά», «Κουβάλησε αυτό», «Κατέβα στο γραφείο», «Δες πώς γίνονται οι τυρόπιτες»… Μετά, βέβαια, πήγε σε ένα καλό σχολείο, εντάξει. Να πω, χαθήκαμε λιγάκι, ιδιαίτερα κατά το Γυμνάσιο-Λύκειο. Εγώ δεν χρηματοδότησα –δεν θα χρηματοδοτούσα– σπουδές στο εξωτερικό, γιατί ήθελα να μείνει κοντά μου και δεν θα χρηματοδοτούσα και σπουδές σε άλλη πόλη της Ελλάδος. Το ξεκαθαρίσαμε αυτό. Εντάξει, αυτός ήταν καλός. Είναι καλός, είναι πολύ έξυπνος άνθρωπος. Όχι διαβαστερός, πολύ έξυπνος. Κατάφερε και πέτυχε. Με την πρώτη, στο κέντρο, δίπλα μου. Εντάξει, τώρα, από δω και πέρα, αρχίζουν μικρές, ας πούμε, δυσκολίες ως προς την συμβίωση. Θέλουν να έχουν μια ανεξαρτησία –κατάλαβες, όλα αυτά, τα ξέρεις κι εσύ, τα έχεις βιώσει κι εσύ. Ωραία. Αυτά δεν είναι κακό να συμβαίνουν και να υπάρχουνε, τα ζήσαμε κι εμείς, οι πιο μεγάλοι, αυτά. Πριν από τρία χρόνια, με πήραν από το Εθνικό Θέατρο, το οποίο είναι στην οδό Πειραιώς –στην οδό Αγίου Κωνσταντίνου– και μου ζητήσανε για τρεις βραδιές –Τετάρτη, Πέμπτη και Παρασκευή, αν θυμάμαι καλά– να στείλω από διακόσιες τυρόπιτες. Εντάξει, μια δουλειά είναι, την κάναμε. Τις έστειλα. Και, σαν Έλληνας, ψάχτηκα. Λέω: «Τι τις θέλετε, ρε παιδιά;» Λέει: «Παίζουμε ένα θέμα με τη ζωή της Ισιδώρας Ντάνκαν». Η Ισιδώρα Ντάνκαν είναι μια Αμερικανίδα που ονομάστηκε, έμεινε στην ιστορία σαν «η ξυπόλητη χορεύτρια». Αυτή πέθανε το ’29 με παράξενο τρόπο. Το φουλάρι της, οδηγώντας ένα αυτοκίνητο σπορ, πιάστηκε στη ρόδα του αυτοκινήτου και την έπνιξε. Μας είπαν, λοιπόν, ότι ήτανε λάτρις της τυρόπιτας. Ερχόταν απ’ την Αμερική να φάει τυρόπιτα στο «Άριστον». Η Ισιδώρα Ντάνκαν. Η οποία είχε κι ένα σπίτι στον Βύρωνα φτιάξει. Έτσι, ένα είδος, ας πούμε, παλατιού. Τώρα, όλοι αυτοί που μπήκαν εδώ μέσα, ή πολιτικοί ή οτιδήποτε, είναι τόσοι πολλοί και τόσοι… Απ’ τον Παλαμά ξεκινάει αυτό. Από πού να σου πω; Τι να σου πω; Πες μου ένα όνομα να σου πω… Είναι τεράστια η ποικιλία των ανθρώπων που προσήλθαν. Ρίτσος, Σεφέρης, Ελύτης. 

Θυμάστε κάποια ιστορία που μπορεί να σας μετέφεραν ή μια που έχετε ζήσει εσείς –ακόμα καλύτερα– εδώ- 

Τα τελευταία χρόνια που είμαι εδώ, εκείνο που με συγκινεί πάρα πολύ είναι ότι έρχονται άνθρωποι με… έρχεται η μαμά, η μαμά της μαμάς και η εγγόνα. Τρεις γυναίκες. Η γιαγιά, η μάνα και η κόρη. Η γιαγιά, μετ’ επάρσεως, διηγείται ότι εδώ στα νιάτα της έτρωγε. Η κόρη κάνει τη μούρη της… Και η άλλη που είναι στη μέση, προσπαθεί να τις… Εγώ έχω βγάλει ένα μότο, λοιπόν, και λέω: «Δυο μανάδες, δύο κόρες, τρεις γενιές». Και μόλις τις βλέπω, λέω: «Δύο μάνες, δύο κόρες, τρεις γενιές» Δίκιο. Έτσι; Έχουμε πάρα πολλούς ανθρώπους οι οποίοι έρχονται απ’ το εξωτερικό και συγκινούνται τρελά που το βρίσκουν. Λείπουν σαράντα χρόνια, πενήντα χρόνια. Και κλαίνε εδώ! Άντε, τώρα, να κάνεις κουμάντο. Έχουμε πολλούς λάτρεις οι οποίοι είναι καθημερινοί και έχουμε γίνει φίλοι, με τα μικρά μας ονόματα. Έχουμε πάρα πολλούς οι οποίοι ψωνίζουνε φαγητά για το σπίτι τους, ολόκληρο το ταψί, γιατί έχουνε μια δεξίωση και θέλουνε να βγάλουνε μια σπανακόπιτα και αντί να τη φτιάξει η γυναίκα τους τη φτιάχνουμε –γιατί είναι σπιτίσια. Ναι, έχουμε αποκτήσει ένα κοινό το οποίο δύσκολα μας εγκαταλείπει αυτό το κοινό. Απ’ όλη την Ελλάδα και από όλο τον κόσμο. Έχουμε στο tripadvisor πάρει βαθμολογία τεσσερισήμισι στα πέντε, με γνώμες από Αυστραλία μέχρι Λαπωνία, από Αμερική μέχρι Ιαπωνία –αυτό μπορείς να το βρεις– και πήραμε τεσσερισήμισι στα πέντε γιατί δεν είμαστε εφτά ημέρες επί είκοσι τέσσερα. 

Ασχολείστε με τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και το προφίλ του μαγαζιού;-

Ο Δημήτρης ασχολείται –και όχι πάρα πολύ γιατί, να σου πω, μέχρι πρότινος, δεν θεωρούσα ότι η διαφήμιση ήτανε ικανή να μας δώσει κάτι παραπάνω. Ή θα έμπαινα στην κατηγορία αυτών που θέλουνε να προβληθούνε, εν πάση περιπτώσει, γιατί δεν έχουν την αξία που χρειάζεται. Όμως, σε πολλές εφημερίδες και σε πολλά περιοδικά που έδωσα συνέντευξη, και σε τηλεοπτικούς σταθμούς, κάθε φορά που έδινα μια συνέντευξη, υπήρχε ένα κοινό που ερχότανε, σαν να μας ξαναθυμότανε. Τώρα, για τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, εγώ έχω λίγο μεσάνυχτα, γιατί είμαι σε παρελθούσα ηλικία. Ο γιος μου έχει και, νομίζω, ετοιμάζει μια ωραία δουλειά πάνω σ’ αυτό.

Είναι σχετικό με τις σπουδές του;

Σπουδάζει Φιλοσοφία. 

Πάντα είναι σχετική η Φιλοσοφία. 

Είναι κόντρα αυτή. Σπουδάζει Φιλοσοφία γιατί δεν ήθελε να σπουδάσει Οικονομικά, τέλος πάντων.

Οπότε- 

[00:45:00]Δεν του ’κανα το χατίρι να τον πριμοδοτήσω να πάει σε καμιά Γαλλία, σε κάνα Λονδίνο και πήγε στην κόντρα, πήγε για Φιλοσοφική Αθηνών. Μια χαρά είναι, εντάξει. Είναι σε μια ηλικία που θα έχουμε μια διένεξη πάντοτε. Δεν είμαι, δεν θυμώνω εύκολα, πολύ δύσκολα θα θυμώσω. Και έτσι, δεν του δίνω αντίπαλο δέος για να εκφραστεί. 

Πώς βρίσκετε την ισορροπία ανάμεσα στο παραδοσιακό –που είναι ο βασικός πυλώνας, ας πούμε, αυτού του μαγαζιού– και στο σύγχρονο; 

Έχουμε βάλει μόνο ένα κομμάτι του σύγχρονου κομματιού μέσα στη ζωή μας, γιατί δεν μπορούμε να το απορρίψουμε. Είναι τα αναψυκτικά. Δεν έχουμε καφέ, δεν έχουμε ποτά στυφτά, δεν έχουμε φρουτοποτά και τέτοια, δεν έχουμε ντόνατς, δεν έχουμε κουλούρια, δεν έχουμε σάντουιτς. Έχουμε ένα χρώμα μακριά απ’ το ταχυφαγείο, αλλά δεν μπορούμε να μην πουλήσουμε γάλα και αναψυκτικά. Αυτό με ενοχλεί. Αλήθεια σ’ το λέω, με ενοχλεί. Τα παλιά χρόνια, πουλάγαμε μπύρα ποτήρι εδώ μέσα. Δηλαδή, αυτός που έτρωγε την τυρόπιτά του, καθότανε και έπινε και το ποτήρι του με την μπύρα. 

Το προλάβατε αυτό εσείς;

Όχι. Πρόλαβα τον πάγο. Γιατί αυτό το έχω αναβαθμίσει το 2000 περίπου, το ξαναφτιάξαμε καινούριο. Δεν σκέφτηκα ποτέ ότι η μπύρα θα ήταν πια, έτσι, μέσα στο παιχνίδι. Δεν πίνεις εύκολα, έχει γίνει πιο γρήγορος ο ρυθμός της ζωής. Τότε ήτανε πιο ήσυχοι οι άνθρωποι, πίνανε την μπύρα τους, κοιμόντουσαν το μεσημέρι, ξαναρχόντουσαν το απόγευμα στη δουλειά. Ήτανε άλλος ο ρυθμός αυτός. Τώρα είναι βίαιος ο ρυθμός. Και τα παλιά χρόνια, λοιπόν, είχαμε μια μηχανή εδώ –την οποία την έχω πάνω από το ψυγείο φυλάξει, σαν σκεύος, ας πούμε, κλασσικό– που «του-του-κρου», να βγάλει την απόδειξη. Είχε σαν συνέπεια, ο κόσμος να φτάνει στην άλλη γωνία, να βλέπεις απ’ έξω μια ουρά. Δεν έβγαινε γρήγορα η απόδειξη. Τώρα βγήκανε αυτές που είναι φωτογραφικές και κόψαμε και τις μεγάλες ουρές. Γιατί η μεγάλη ουρά διώχνει τον άλλον και πάει στο απέναντι. Τότε, δεν φοβόμασταν να πάει κι απέναντι. Δεν μας ένοιαζε. Δεν υπήρχε να πάει απέναντι. Τώρα, λοιπόν, κάναμε και ταχύτερες τις μηχανές και ταχύτερες τις παραδόσεις της τυρόπιτας. Όπως τότε, την παραδίδαμε σε ένα χαρτάκι τέτοιο μόνο, τώρα μπαίνει σε σακουλάκι. Τι άλλο να σου πω τώρα; Κάτσε να σκεφτώ-

Με ποιο νέο, με ποια σύγχρονη αλλαγή δεν θα συμβιβαζόσασταν; Δηλαδή, αν ερχόταν ο γιος σας και σας έλεγε: «Μπαμπά, το παίρνω εγώ από δω και πέρα το μαγαζί, θέλω να κάνω αυτό», ποιο ήταν αυτό που θα πιστεύατε ότι δεν πρέπει να κάνουμε εδώ;

Κοίταξε, αυτό είναι τελείως φιλοσοφική ερώτησις, διότι αν συμβεί αυτό, θα αποχωρήσω και θα αφήσω να κάνει ό,τι θέλει, να έχει την ευθύνη αυτών που κάνει για να μπορέσει να διορθώσει και μόνος του τα λάθη του. Θα ήταν άσχημο πράγμα. Θα τον παρακολουθώ, δεν θα επεμβαίνω, θα τον παρακολουθώ, γιατί είναι ένα κομμάτι της δικής μου ζωής αυτό, έτσι; Δεν θα επεμβαίνω όμως. Πιστεύω ότι θα είναι αρκετά έξυπνος για να καταλάβει πού πάει. Τι τομή θέλει να κάνει. Μπορεί να μου πει το delivery. Εντάξει, δεν ξέρω κατά πόσο το delivery θα βοήθαγε ή θα είχε αυτή τη… Λείπουνε μερικά πράγματα ακόμα που πρέπει να γίνουνε. Θέλω να δώσω έναν τόνο –αν προλάβω εγώ– να δώσω έναν τόνο πιο παλαϊκό στον χώρο. Να τον κάνω πιο παλιότερο, πιο παλιωμένο. Γιατί για τις ανάγκες της σύγχρονης, ας πούμε, απαίτησης που έχουμε, με τους νόμους του ειδικού φορέα, του Ενιαίου Φορέα, του ΕΦΕΤ, για την επεξεργασία των τροφίμων, το πάτωμα ήτανε μωσαϊκό και τώρα είναι γρανίτης. Το μωσαϊκό έχει απορροφητικότητα και δεν κάνει να το βάλεις στα μαγαζιά. Ο γρανίτης, όμως, δεν απάδει στο 1906. Υπάρχουνε ανορθογραφίες που δεν έχουν διορθωθεί. Η καθημερινότητα, αν θέλεις, η βιασύνη, αν θέλεις, η ανάγκη να προσαρμοστείς στους κανόνες που σου επιβάλλει, ας πούμε, το καινούριο σύστημα διαχείρισης των τροφίμων. Αυτό χτυπάει κόντρα σε μερικά πράγματα –θες εσύ να είναι ξύλινο, δεν κάνει να είναι ξύλινο, θα γεμίσει μικρόβια. Κατάλαβες; 

Απόλυτα. 

Έχει πολλά πράματα. Κρατάω τα παλιά ψυγεία για να δώσω έναν τόνο, μια νότα. Ή τις φωτογραφίες, Το air condition υπήρχε; Για πες μου; Αν κλείσω το air condition τώρα, εδώ που είσαι, θα σβήσεις. Έχει ζέστη. Από κάτω είναι ο φούρνος και δουλεύει νυχθημερόν.

Οπότε, μιλάτε για μια ισορροπία, λοιπόν, και ένα- 

Ναι, μιλάμε μια ισορροπία, η οποία μπορεί, βέβαια, να εξελιχθεί απ’ τη μια ή απ’ την άλλη πλευρά. Πλέον, δεν θέλω… Ξέρεις, όταν ένα παιδί ξεκινάει να μπει μαζί στο παιχνίδι και αρχίζεις και [00:50:00]του τσαλακώνεις και τις βλακείες που θα κάνει, δεν θα πάρει ποτέ απάνω του. Εγώ θέλω, λοιπόν, να κάνει τις βλακείες του, να είμαι να τις διορθώνω –και παρονομαστής σε όλα αυτά, είναι οικονομικός ο παρονομαστής. Δηλαδή, όλο αυτό που θα γίνει, έχει και ένα ηθικό κόστος αλλά, κυρίως, τα ακουμπάς για να γίνει αυτό που θα κάνει, την καινούρια εξυπνάδα ή οτιδήποτε. Έχω αποφασίσει, και σ’ το εξομολογούμαι, ότι αν κάποια στιγμή –τώρα, στο προσεχές μέλλον– αναλάβει αυτός, ας πούμε, τη διαχείριση, εν πάση περιπτώσει, του χώρου, πρώτα θέλω να μάθει να διαχειρίζεται καλά τους συνεργάτες του. Είναι τεράστιας σημασίας η διαχείριση του συνεργάτη. Γιατί εκτός από τον συνεργάτη τον φιλότιμο, υπάρχει και ο συνεργάτης ο αφιλότιμος, υπάρχει και ο συνεργάτης ο κακόψυχος. Όλοι οι άνθρωποι δεν είμαστε όλοι όμορφοι, έχουμε πράματα και πράματα. Λοιπόν, θέλω πρώτα να μάθει να συναναστρέφεται με τους ανθρώπους οι οποίοι δουλεύουν γι’ αυτόν.

Αναφέρατε στην αρχή ότι αφήσατε μια δική σας επιχείρηση με τον αδελφό σας.

Ναι. 

Οικογενειακή ήταν; Δηλαδή, ήταν του μπαμπά;- 

Ναι, του μπαμπά.- 

Άρα, σας μύησε κι εσάς κάποιος;

Οδός Ερμού 1900.

Αυτά είναι ιστορικό αρχείο ανεκτίμητο.

Λοιπόν, εγώ, στην εποχή που μεγάλωνα, δεν υπήρχε «θέλω», που κάνεις εσύ τώρα, υπήρχε «πρέπει». Εγώ έπρεπε να είμαι έμπορος εργαλείων, τότε. 

Πότε ξεκινήσατε να δουλεύετε; Ποια χρονολογία;

Το 1960.

Και σας είχε προετοιμάσει; Έμπαινε στη διαδικασία;-

Το ’60 ήμουνα παιδί, ήμουνα δεκατέσσερω χρονών, δεκατριών χρονών. Κι άρχισα κι έμπαινα, τότε, τα καλοκαίρια, σιγά σιγά, σιγά σιγά. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα να μην τελειώσω το πανεπιστήμιο, γιατί ήτανε πολύ μεγάλες οι δουλειές στην εποχή μου. Ε, εντάξει, δεν έχω παράπονο. Πέρασα πολύ ωραία σε αυτά τα χρόνια, γιατί ήταν παραγωγικά, είχα μια καλή σχέση με τον μπαμπά μου. Δεν είχαμε κόντρες, έκανα το «πρέπει» για την οικογένεια και εντάξει, ας πούμε ότι είμαι δικαιωμένος μέσα μου. Όχι ότι δεν έζησα τη ζωή μου. Και αυτό το έχω κάνει και ευχαριστώ τον Θεό που με βοήθησε γι’ αυτό το πράγμα. Που το πέτυχα.

Δεδομένου ότι την κλείνουμε σιγά σιγά, θα ήθελα να σας ρωτήσω αν έχουμε κάτι το οποίο θέλετε να συμπληρώσουμε, δεν έχουμε αναφέρει, δεν είπαμε σωστά και θέλουμε να κάνουμε μια διευκρίνιση. 

Τι να σου πω, ρε συ Ελένη μου; Δεν έχω κάτι που να μου περνάει τώρα απ’ το μυαλό, να σου πω την αλήθεια. Θα ρίξω μια ματιά σε μια, έτσι, συνέντευξη παλιά, μήπως έχω κάτι που έχω ξεχάσει να σου πω. Για να είμαι ειλικρινής… Ήθελα να πω το εξής, επειδή είμαι γεννημένος στην Αθήνα και μεγαλωμένος στην Αθήνα, και οι γονείς μου, έλκω την καταγωγή από την Αρκαδία, ότι υπάρχουνε επιχειρήσεις στο εμπορικό κέντρο της Αθήνας –ή γενικότερα, στην Αθήνα– οι οποίες σηματοδοτούν την έναρξη της ζωής τους από το 1880-’70 και. Αυτές οι επιχειρήσεις, είτε λόγω μη διαδοχής είτε γιατί η τρίτη-τέταρτη γενιά, λόγω κορεσμού, γεια σας, χάθηκαν ανεπιστρεπτί. Και θα μιλήσω για τον Πάλλη, που ήταν βιβλιοπωλείο στην Ερμού, για τον Νησιώτη, που έφυγε πριν από λίγο καιρό και ήτανε ένα στη γωνία της οδού Κολοκοτρώνη και Σταδίου με μαχαιροπίρουνα. Για πλείστες όσες θες να σου πω. Είχα κάνει μια πρόταση στον Εμπορικό Σύλλογο και είχα πει ότι αυτές οι επιχειρήσεις οι οποίες είναι η προίκα της εμπορικής ζωής της πόλεως, αφού θα κλείσουν και θα φύγουν –γιατί για κάποιο λόγο πρέπει να γίνει αυτό– θα έλεγα να παραδίδανε τη φίρμα τους στον Εμπορικό Σύλλογο, μήπως τη διαχειριζόταν ο εμπορικός Σύλλογος και έλεγε: «Ελένη, θες να αναλάβεις το μαγαζί με τα μαχαιροπίρουνα εσύ;» Γιατί δεν μπορούμε να πάμε στο αύριο με Zara και McDonald's, εντάξει; Είμαστε πολύ ρηχοί. Πολύ ρηχοί. Πας στο Παρίσι και βλέπεις 1700, 1800, 1600. Ρε μάγκες, κι εμείς είμαστε, μετά το ’21, το 1800 –1900, εν πάση περιπτώσει, ας πούμε το 1900. Είμαστε κι εμείς. Άμα κλείσουμε κι αυτές, τι θα γίνει; Τι θα λέτε δηλαδή; «Το σουβλάκι του μπάρμπα-Γιώργη» που είναι, ξέρω ’γω, τριάντα χρονών; Πρέπει αυτές οι επιχειρήσεις να προσεχτούν.

Και πώς έχει εξελιχθεί αυτό το αίτημά σας;

Δεν νομίζω ότι μπορεί να ακούσει κανείς τέτοια πράγματα. Είναι πολύ ρομαντικά. Να σου πω ένα πρακτικό, που μπορεί να το καταλάβεις. Σήμερα χρηματοδοτούνται οι επιχειρήσεις από ένα φορέα από το Κράτος, ας πούμε, υποστηριζόμενο. Υποστηρίζουνε –το Κράτος– τη δανειοδότηση των επιχειρήσεων μέσω των τραπεζών, να ξεπεράσουνε τα θέματά τους τα τρέχοντα. Βασική προϋπόθεση για να υποστηριχθεί οικονομικά μια επιχείρηση είναι να μην απολύσει προσωπικό. Να κρατήσει τις [00:55:00]θέσεις προσωπικού. Και ερωτάται κανείς. Εγώ, το προσωπικό, σου λέω, με φωνάζουνε «μπαμπά», πρόσεξε. Ερωτάμαι, όμως, τι θα γίνει στη μεγάλη κρίση που πρόκειται να έρθει; Δεν θα πρέπει να πω: «Ρε παιδιά, πρέπει να φύγουν δύο-τρείς»; Πώς θα κάνω οικονομία κλίμακος; Θα κλέψω από αυτό; Θα κλείσω τα φώτα να καίνε λιγότερο; Πώς θα κάνω οικονομία κλίμακος αφού εγώ έχω είκοσι ανθρώπους προσωπικό εδώ μέσα. Που δεν τους χρειάζομαι πια και κάθονται και κοιταζόμαστε και λέμε: «Να παίξουμε καμιά παρτίδα σκάκι». Σου βάζει, λοιπόν, αυτό το όριο για να εξασφαλίσει τις θέσεις εργασίες. Πολύ καλά το κάνεις. Εγώ θα ’θελα ένα άλλο όριο. Να σου δώσω τα χρήματα αυτά που θέλεις, με την προϋπόθεση, για το διάστημα αυτό που θα σε χρηματοδοτήσουμε να μην μπορείς να κλείσεις την επιχείρηση. Η επιχείρηση να μείνει ανοιχτή, να παράγει ΦΠΑ, να παράγει ενοίκια, να παράγει ΔΕΚΟ, να παράγει μισθούς –γιατί δεν μπορεί να ανοίγει μόνη της. Άλλα δεν θα της πεις: «Να κρατήσεις τριάντα υπαλλήλους και να μην έχεις δουλειά». Να πάρω τα λεφτά απ’ την τράπεζα, να τα δώσω στους υπαλλήλους και μετά να πούμε: «Γιατί τα πήραμε;» Τέτοια πράγματα συμβαίνουνε στην Αθήνα και στην Ελλάδα. 

Πώς ήταν η κρίση για σας; Του ’08;

Δύσκολη, ναι, δύσκολη. Δύσκολη, γιατί ο κόσμος, ξαφνικά, ανησύχησε πάρα πολύ. Πάρα πολύ. Αλλά πιο κρίσιμα είναι από δω και πέρα, μετά τον κορωνοϊό. Κοίταξε, εμείς στον κορωνοϊό κλείσαμε αμέσως, απ’ τις πρώτες επιχειρήσεις που κλείσαμε. Δεν θα ρισκάριζα ούτε τα παιδιά μου που πηγαινοέρχονται μέσα από λεωφορεία και μέσα μαζικής συγκοινωνίας ούτε τις οικογένειες αυτών και δεν θα ’θελα επ’ ουδενί να αισθάνονται ότι, ξέρεις, απειλούνται –και απειλούμεθα όλοι. Και πήγαμε σε γενναίες αποφάσεις. Πληρώσαμε τους μισθούς κανονικά, κι ας είμαστε κλειστά. Μάλιστα, πήρανε κι έναν μισθό παραπάνω στην κρίση. Δώρο. Γιατί έπρεπε να ζήσουν. Ξέρεις, όταν μένεις στο σπίτι χωρίς να πηγαίνεις στο γραφείο, χαλάς πιο πολλά λεφτά. Αν, λοιπόν, τους σκέφτεσαι όλους αυτούς, πρέπει με την πράξη σου να δείξεις ότι τους αγαπάς. Δώσαμε, λοιπόν, σε συμφωνία με τον γιο μου και με τη γυναίκα μου, ένα μισθό δώρο παραπάνω σε όλους. Δηλαδή το οχτακοσάρι το πήραν όλοι, χωρίς να είναι «οχτακοσάρι για να πατσίσουμε κάτι». Τους μισθούς-μισθούς και το οχτακοσάρι στην τσέπη. 

Γι’ αυτό σας φωνάζουνε «μπαμπά» μετά.

Κοίταξε, είναι και η ηλικία μου, μην ξεχνάς, Ελένη μου, είναι και η ηλικία. Αλλά πρέπει να σου πω ότι αν δεν διαχειριστείς έτσι τα πράγματα… Δηλαδή, δεν μπορείς να μου μιλάς: «Θα κρατήσεις το προσωπικό γιατί αλλιώς δεν σε δανείζω», γιατί με ενοχλεί. Θα μου πεις: «Εσένα σε ενοχλεί, τον άλλον που το έχει το προσωπικό για πατσαβούρι…» Αλλάζει το πράγμα. Δεν υπάρχει αξιολόγηση. Δεν αξιολογούμεθα σαν άτομα. Είμαστε μια ορδή ανθρώπων που πάει σε μια τράπεζα κι ο καθένας από εμάς έχει ένα μπλα, μπλα, μπλα να πει και αυτός από κει να του πει ένα άλλο μπλα, μπλα, μπλα, αλλά τελείως τυπικά όλο αυτό, χωρίς βάθος. Παλιά, οι τράπεζες είχανε διεισδυτικότητα. Δηλαδή, έμπαιναν μέσα, ο διευθυντής ένιωθε αυτόν που ήταν απέναντι, αν είναι κλέφτης ή όχι. Λωποδυτάκος ή… Τώρα, οι τράπεζες είναι τελείως τυπικές, τελείως. Διεκπεραίωση. Γεια σας. Και ποιος θα φορέσει το καλύτερο ρολόι εκεί μέσα. 

Πόσα άτομα είστε προσωπικό και;-

Είκοσι. 

Είκοσι.

Για τώρα. Θα κάνω μια μεγάλη προσπάθεια να κρατηθούμε, δεν ξέρω αν θα μπορέσουμε. Αν ελπίζουμε και στην τύχη μας λιγάκι. Θα ’θελα να ήταν εποχές όπως διαδεχόμουνα εγώ τον μπαμπά μου, που ήταν εποχές πλήρους παραγωγικότητος και έπρεπε να παροχετεύσεις, ας πούμε, τα κέρδη σου και να κάνεις κάποιες επωφελείς, ξέρω ’γω, αγορές ή οτιδήποτε, έτσι; Τώρα είναι το αντίθετο. Εγώ, λοιπόν, εκεί έμεινα σαν εργαζόμενος, δίπλα στον μπαμπά μου –ή, αν θες, διάδοχος– γιατί υπήρχε κίνητρο τεράστιο. Τώρα, ο γιος μου τι κίνητρο θα έχει; Πώς θα διαχειριστεί τη ζημιά; Εδώ αρχίζει το μεγάλο, που θέλει μεγάλη δύναμη, μεγάλη φιλοσοφική διάθεση, να καθίσεις να τα εξηγήσεις. Ότι η ζωή δεν είναι μόνο μια μέρα, είναι κι άλλες μέρες. Και να σου πω και κάτι άλλο; Όλα θα εξαρτηθούν από κάποια σκορδόπιστη που θα τονε πάρει αγκαλιά. Και θα του περάσει σαν ιδέα, άμα είναι δημόσιος υπάλληλος: «Τι κάνεις, ρε βλάκα, κάθεσαι και δουλεύεις τόσες ώρες;»

Μοναχογιός, ε;

Αν δεν είναι δημόσιος υπάλληλος και είναι, ξέρω ’γω, κάποια άλλου τύπου… Αν είναι μοντελάκι που έχει μπαμπά που δουλεύει σαν κι εμένανε κι αυτά, θα καταλάβει και τι κάνει ο γιος μου. Όπως η γυναίκα μου κατάλαβε εμένα. Δούλευε ο μπαμπάς της πολλές ώρες, δουλεύω εγώ πολλές ώρες, δούλευα εγώ πολλές ώρες, ήρθε ο γάμος και πήγε χωρίς να έχει… Να μου πει τώρα: «Θέλω να πάω διακοπές». Αφού δεν μπορούμε να πάμε διακοπές, ας πούμε, τον καιρό που μπορούσε, γιατί θα πάμε τότε; Πολλά, πάρα πολλά είναι. Εντάξει, η ζωή δεν τελειώνει ποτέ. Έχει αυτή την ομορφιά. Αυτή η ομορφιά μας κάνει και ξεχνάμε ότι είμαστε θνητοί. Όλο αυτό το κόλπο είναι ένα ωραίο κόλπο που το ζούμε, το γευόμεθα. Τώρα, αυτό που κάνουμε, τώρα αυτή η συζήτηση που κάνω εγώ μ’ εσένα, σαν πατέρας με παιδί, έχει μια αξία που αύριο το πρωί θα χρειάζεται να την έχει. Θα γίνει μια άλλη συζήτηση, μπορεί να τελειώσει αυτή η συζήτηση… Όλα [01:00:00]έχουν ένα τέλος. Όλα έχουν μια αρχή και ένα τέλος. Και εσύ είσαι ένα παιδί το οποίο νιώθω ότι καταλαβαίνεις τι έλεγα –από τις ερωτήσεις που έκανες. Και αυτό με συγκίνησε. Είσαι αρκετά ευφυής δηλαδή. Αυτό είναι σπάνιο, να είσαι αρκετά ευφυής στην ηλικία σου. Δεν είσαι, έτσι, παιδάκι που έχει επαρσούλα. Είσαι σκαπανεύς. Έτσι σε διαβάζω.

Ευχαριστώ. Ευχαριστώ πάρα πολύ. 

Δεν ξέρω αν είσαι. Αν είσαι μαχήτρια. Είσαι;

Ευχαριστώ πάρα πολύ για τη συνέντευξη που μας δώσατε. Να το κλείσουμε σιγά-σιγά.