[00:00:00]Ξεκινάμε οπότε. Είμαι η Όλγα Ζερβογιάννη, είμαι ερευνήτρια στο Istorima, σήμερα είναι Παρασκευή 27/10/2023 και βρισκόμαστε στον Ωρωπό. Θα μου πείτε το όνομά σας;

Λέγομαι Δήμητρα Καλλή.

Καλησπέρα.

Καλησπέρα και σ’ εσένα. 

Κυρία Δήμητρα, θα μου πείτε αρχικά λίγα πράγματα για σας; Πού γεννηθήκατε και πού μεγαλώσατε;

Βεβαίως. Λοιπόν, εγώ γεννήθηκα στο Μαρκόπουλο Ωρωπού. Οι γονείς μου είναι από εκεί, δηλαδή. Είμαι γέννημα θρέμμα. Μεγάλωσα και παντρεύτηκα και ζω εκεί.

Πολύ ωραία. Και σήμερα με τι ασχολείστε;

Με τα οικιακά, όπως έκανα πάντα, δηλαδή. Και στο σπίτι κάποιο κουλούρι που θα μας παραγγείλουνε. Γιατί πλέον τα παραγγέλνουνε, δεν τα φτιάχνουμε όπως παλιά, δηλαδή, που μαζευόντουσαν, ας πούμε, σε γάμους ή βαφτίσεις και κεντούσανε, ή σε αρραβώνες, ή κεντούσαν ένα κουλούρι, γιατί έτσι ήταν το έθιμο. Τώρα, λοιπόν, το αναλαμβάνουμε εμείς, το κεντάμε, το στολίζουμε και το παραδίδουμε έτοιμο.

Είστε γνωστή στην περιοχή για αυτό.

Ναι.

Μπορείτε να εξηγήσετε για κάποιον που δεν το ξέρει τι είναι το κουλούρι και το κέντημα και σε ποιες περιστάσεις γίνεται;

Ωραία να πούμε να ξεκινήσουμε και να πούμε ότι το ψωμί εμφανίζεται σχεδόν μαζί με την εμφάνιση του ανθρώπου. Εντάξει, όχι προϊστορικά, γιατί ήτανε... Εκείνοι τρώγανε κρέας και δεν είχαν ανακαλύψει καν το ψωμί. Λοιπόν, μεταγενέστερα λοιπόν, εμφανίζεται και το ψωμί. Παίζει σημαντικό ρόλο στη ζωή του ανθρώπου και τον ακολουθεί σε όλες τις φάσεις της ζωής του, σε όλα τα γεγονότα καλά, άσχημα. Πάντα ήτανε τροφή, βασικό, έτσι, για τον άνθρωπο, τα ήθη και τα έθιμα, πάντα ακολουθούσανε το ψωμί, η θρησκεία μας, έτσι; Συμβολίζει το σώμα του Χριστού. Λοιπόν, αυτό το ψωμί, το συγκεκριμένο, δηλαδή τώρα, το κάνουμε σε βαφτίσεις, σε αρραβώνες, σε γάμους. Παρένθεση, ας πούμε, σε ένα μνημόσυνο πάντα έχουμε μαζί με το σταράκι για συχώρια και το ψωμάκι, έτσι; Πάντα στη… όταν ξεκινάει… Τα Χριστούγεννα έχουν το Χριστόψωμο, την Πρωτοχρονιά. Δηλαδή έχει συνδυαστεί με βασικές και σημαντικές στιγμές της ζωής του ανθρώπου. Τώρα, όσον αφορά το κουλούρι του γάμου, είναι μία… Η παράδοση λέει ότι, επειδή το ψωμί σού δίνει δύναμη για ζωή, γιατί θα το φας, στον γάμο δίνει δύναμη για να ξεκινήσει το ζευγάρι τη ζωή του, την κοινή ζωή, και να έχουνε δύναμη να ανταπεξέλθουν σε όλα τα γεγονότα που θα τους συμβούν. Στη βάφτιση είναι ένας άνθρωπος αγνός, έτσι; Η βάφτιση αυτό συμβολίζει, νομίζω. Και με το ψωμί που θα έχει ο νονός, γιατί είναι ο πνευματικός πατέρας, μαζί με τη βάφτιση δίνει και ένα ψωμί. Του δίνει δύναμη. Εμείς τώρα το έχουμε λίγο… Παλαιότερα, η ζύμη του ήτανε ψωμί, καθεαυτού ψωμί. Τώρα εμείς το έχουμε πάει… το έχουμε προχωρήσει λίγο. Το έχουμε κάνει γλυκό τα τελευταία χρόνια, όχι δηλαδή από τη γενιά μου, την προηγούμενη, και αυτό γιατί, λέει, η ζωή τους συνήθως στους γάμους, ας πούμε, να είναι γλυκιά. Αυτή είναι η εξήγηση του γλυκού. Τα στολίδια γίνονται αποκλειστικά με νεκρή ζύμη. Και αυτό γιατί; Γιατί όταν ένα γλυκό ψωμί θα μείνει… θα σκουρύνει όταν ψηθεί, ενώ η νεκρή ζύμη δεν παίρνει χρώμα και μένει το κέντημα ατόφιο και άσπρο.

Η νεκρή ζύμη τι είναι;

Η νεκρή ζύμη είναι αλεύρι, αλάτι και νερό, αυτό. Περισσότερο αλάτι από το κανονικό. Αυτό, δηλαδή, το διατηρεί, διατηρεί να έχει αυτή την αντίθεση στο χρώμα. Εδώ δηλαδή βλέπεις τώρα ότι σχεδόν έχει το ίδιο χρώμα με το ζυμάρι, γιατί και τα δύο είναι νεκρή ζύμη. Κατάλαβες; Ενώ αυτό που σου έδειξα είναι πιο σκούρα η βάση και τα λουλούδια μένουνε άσπρα. Ναι. Εμείς, βέβαια, οι καινούριες τώρα κάνουμε και κουλούρια βάφτισης σύμφωνα με το θέμα της βάφτισης, ας πούμε, ναι. Υπάρχει ακόμα αυτό το έθιμο, το κρατάνε. Όχι να ασχοληθούνε να το κεντήσουνε όπως κάναν παλιά, ας πούμε σε μια αρρεβώνα, σε έναν γάμο ή σε ένα μνημόσυνο που μαζευόντουσαν όλοι, ζυμώναν τα κουλούρια, προσευχόντουσαν, στους γάμους δίναν ευχές, στη βάφτιση. Μαζευόταν δηλαδή οι γυναίκες της οικογένειας και ήτανε σαν γιορτή, ας πούμε. Θα κάνουμε το κουλούρι του γαμπρού, της νύφης. Και πήγαινε στο σπίτι, δηλαδή το πρώτο που πας, ας πούμε, σε ένα καινούριο σπίτι είναι το πρόσφορο. Πάνε ένα πρόσφορο στο σπίτι, ένα ψωμί. Τώρα πλέον απαξιούν; Βαριούνται; Δηλαδή, τους αρέσει σαν έθιμο, αλλά δεν ασχολούνται καν με αυτό. Τους αρέσει, δηλαδή, να το δούνε πάνω στο τραπέζι στολισμένο μαζί με τις μπουμπουνιέρες και τα γλυκά, αλλά δεν ασχολούνται. Πολλοί ελάχιστοι είναι αυτοί που ασχολούνται.

Εννοείτε να το φτιάξει κάποιος;

Να το φτιάξει κάποιος, ναι, ναι. Δεν το κάνουνε. Τους αρέσει, αλλά δεν το κάνουνε, ναι.

Και αυτό το έθιμο από πού προέρχεται;

Αυτό είναι αρβανίτικο το έθιμο. Εμείς έχουμε… Εμείς, δηλαδή, θεωρούμαστε Αρβανίτες στο… Εγώ, δηλαδή, το είχα μάθει από τη γιαγιά. Εμείς το έθιμο μας παλιά, θυμάμαι… Ήτανε, ας πούμε, των Αγίων Θεοδώρων, την πρώτη εβδομάδα της νηστείας, νομίζω, πηγαίναμε δώρα στην πεθερά. Τι πηγαίναμε; Πηγαίναμε ένα ψωμί τέτοιο κεντημένο, πηγαίναμε κάτι σαρακοστιανό και αυτό το λέγαμε «τριμεροπίτα», γιατί λέει το κεντούσαν τρεις μέρες. Τόσο κέντημα να σκεφτείς[00:05:00]. Λοιπόν, εγώ είχα πάει της πεθεράς μου, να φανταστείς. Και αυτή σαν δώρο μας έπαιρνε παπούτσια, μας έπαιρνε παντόφλες, προίκα, χρήματα, ρούχα. Δηλαδή, μας έδινε ένα δώρο για αντάλλαγμα. Αυτό μας το είχε μάθει η γιαγιά, και σου λέω ότι το έκανα και εγώ στη… Και να σου πω την αλήθεια ότι θα ήθελα να το κάνω και στην πεθερά της κόρης μου. Πρώτα ο Θεός.

Και άρα πώς το μάθατε; Πώς ξεκινήσατε εσείς να ασχολείστε με αυτό;

Ξεκινήσαμε και εμείς να κοιτάμε τη γιαγιά και τη μαμά να κεντάει κάτι, τέλος πάντων, σαν παιχνίδι, πιτσιρικάκια τώρα και αυτά. Μετά μεγαλώσαμε, δεν είχαμε σχέση, και όταν ήρθε η ώρα να πάμε την τριμεροπίτα στην πεθερά, καθίσαμε με τη μαμά, γιατί η γιαγιά δεν υπήρχε πλέον, να ασχοληθούμε και να βοηθήσουμε τη μαμά. Μετά στους γάμους μας, είπαμε τη γνώμη μας, δηλαδή βάλαμε… Ασχοληθήκαμε περισσότερο. Ε, και μετά από εκεί και πέρα ξεκίνησε να λέμε, ας πούμε: «Θα φτιάξουμε το κουλούρι της Όλγας», «θα φτιάξουμε το κουλούρι της Δέσποινας, της Μαρίας», τέλος πάντων, και ξεκίνησε αυτό να γίνεται λίγο πιο επαγγελματικό, ναι. Δεν σου κρύβω, εντάξει, ξέρω δυο πράγματα, αλλά μου αρέσει τόσο πολύ αυτή η τέχνη που είχα πάει σε μία… Είχε γίνει ένα σεμινάριο στην Κερατέα, στη Λαυρεωτική από εκεί. Μια κοπέλα, η οποία ασχολείται πάρα πολύ με αυτά. Και είχαμε κάνει σεμινάρια, δηλαδή ήθελα να μάθω περισσότερα για αυτά, και πραγματικά μάθαμε, δηλαδή. Ας πούμε, τα παλιά τα χρόνια επειδή οι νονοί δεν είχανε ούτε τσουρέκια, δεν υπήρχε το τσουρέκι, υπήρχε το ψωμί. Και μαζί, ας πούμε, με τα δώρα του Πάσχα δίνανε ψωμιά κεντημένα, μικρά. Δηλαδή: το παιχνίδι τότε ήτανε τα βατραχάκια στα πηγάδια, στα ποτάμια, όπου υπήρχε νερό, το φίδι, που το θεωρούσανε προστασία του σπιτιού, τη σαλαμάνδρα –δεν ξέρω αν το ξέρεις αυτό που λέμε το... πώς αλλιώς να σ’ το πω το μικρό μωρέ;– το σαμιαμίδι. Αυτά τώρα μπορεί να είναι και μυθοπλασίες, αλλά να είναι… Στην παράδοση ανήκουνε. Τα θεωρούσανε, δηλαδή, ρε παιδί μου, τα θεωρούσανε του σπιτιού. Άρα το παιδάκι τώρα που θα πάει στο ποτάμι να παίξει με το βατράχι, τι θα του άρεσε; Θα του άρεσε ένα βατράχι. Άρα γινόταν ένα ψωμάκι σε σχήμα βατραχιού, γινόταν σε σχήμα φιδιού, γινόταν… Θα σου δείξω φωτογραφίες. Γινότανε… Και, ας πούμε, το Πάσχα μαζί στο στόμα του βάζαν ένα κόκκινο αυγό, σε αυτά.

Στο κέντημα.

Στο κέντημα, δηλαδή ήταν το φίδι με ανοιχτό το στόμα και ένα αυγό κόκκινο. Το σαμιαμίδι με ανοιχτό το στόμα και ένα αυγό στο στόμα. Το βατράχι, όπως είναι κανονικά το βατράχι, και ένα αυγό στο στόμα. Αυτό ήταν το παιχνίδι, έτσι, και το δώρο του νονού στο βαφτιστήρι, ναι.

Πολύ όμορφα. Και πριν μου είπατε για τον γάμο, δηλαδή ήταν και κάτι που πήγαινε ο γαμπρός στη νύφη ή αντίστοιχα το ζευγάρι αντάλλασσε μεταξύ τους; 

Όχι. Εμείς εδώ πέρα, δηλαδή, έχουμε τελευταία… Παλιά, έκανε ξεχωριστό ο γαμπρός, ξεχωριστό η νύφη κουλούρι. Και βάζανε και κάνανε και διαγωνισμό ποιος θα κάνει το πιο όμορφο, το πιο κεντημένο, ναι! Αυτό το θεωρούσανε φυλαχτό, σε πληροφορώ, τώρα γιατί, δεν το ξέρω. Προφανώς για το ψωμί; Δηλαδή, το θεωρούσαν καλό να υπάρχει στο σπίτι ένα κομμάτι από το γαμπριάτικο κουλούρι. 

Πάμε να μου πείτε; Λέμε τόση ώρα «κέντημα». Θα μου εξηγήσετε από τι αποτελείται ένα κέντημα; Τι ακριβώς είναι πάνω στο κουλούρι;

Λοιπόν, είναι ένα ζυμάρι, ναι, είναι ένα ζυμάρι, όπως είπα προηγουμένως, που αποτελείται από… Βασική συνταγή του είναι η νεκρή ζύμη: αλεύρι, νερό και αλάτι. Το ζυμώνουμε πάρα πολύ σφιχτά με αλεύρι κίτρινο περισσότερο και άσπρο, δηλαδή 3-2. Το αφήνουμε, ξεκουράζεται, το βάζουμε σε ένα σακουλάκι και ξεκινάμε να κάνουμε τα άνθη λεμονιάς, τα οποία είναι αυτά εδώ, έτσι; Τα φυλλαράκια, αυτά εδώ πέρα είναι μια λωρίδα την οποία την κόβεις με το μαχαιράκι και την κάνεις φύλλα. Δηλαδή εκεί μπορείς να κάνεις διάφορα. Αυτοσχεδιάζεις. Την ώρα εκείνη βγαίνουν και άλλα σχέδια που εσύ δεν τα ξέρεις. Χρησιμοποιούσαν το τσιμπιδάκι για τα μαλλιά, το πίσω κομμάτι, και κάνανε τρυπούλα, είχανε κουμπιά που κάνανε σχέδιο πάνω στο λουλουδάκι και έβγαινε… Δηλαδή, όλα ήτανε χειροποίητα. Υπάρχει το στάχυ, κάνουν το στάχυ, από το οποίο προέρχεται το ψωμί. Και αυτό είναι σχέδιο, δηλαδή, που μπορείς να βάλεις πάνω στο κουλούρι. Από εκεί και πέρα, το κάνεις όπως εσύ θέλεις, με ροζέτες, με γιρλάντες, δηλαδή ό,τι αρέσει του καθενός. Αυτό μπαίνει πάνω σε μια γλυκιά σε μια ζύμη τσουρεκιού. Όταν ψήνεται το κέντημα, μένει άσπρο. Υπάρχει διαφορά με το κουλούρι, και αυτόν τον ρόλο το παίζει το αλάτι, έτσι; Το αλάτι το αφήνει, το κρατάει άσπρο. Τώρα υπάρχει και το διακοσμητικό κομμάτι. Μπορείς να κάνεις μπουμπουνιέρες, υπάρχουνε πολλοί που κάνουν μπουμπουνιέρες. Ένα ματσάκι, ας πούμε, μια ανθοδέσμη τόση μικρούλα, με κεντημένο με τη ζύμη αυτήνε, η οποία την ψήνουνε στο φούρνο, δένουνε κορδελίτσες και αυτή είναι μια μπουμπουνιέρα με δυο κουφετάκια. Αν θέλει κάποιος να το κάνει πολύ παραδοσιακό. Επίσης, μπορεί να γίνει με νεκρή ζύμη και το υπόστρωμα, το κουλούρι, δηλαδή, με τη διαφορά ότι αυτό θέλει πάρα πολλές ώρες και χαμηλά να ψηθεί ούτως ώστε να φύγει όλη η υγρασία και μετά το περνάς ένα λούστρο και το διακοσμείς στο σπίτι σου, δεν παθαίνει τίποτα. 

Άρα το κρατάνε.

Αυτό κρατιέται, ναι, ναι.

Άρα δηλαδή πάνω στο τσουρέκι βάζουν [00:10:00]επιπλέον μία στρώση;

Όχι, όχι. Πάνω στο τσουρέκι… Όχι, όχι. Πάνω στο τσουρέκι βάζουμε κατευθείαν τα λουλούδια. Αφού ζυμώσουμε το τσουρέκι λοιπόν στο ταψί και αρχίζει να φουσκώνει, τοποθετούμε με τη σειρά που θέλουμε εμείς τα λουλούδια πάνω και το ψήνουμε. Όταν θες να το κάνεις… να το έχεις στο σπίτι του διακοσμητικό, το κάνεις νεκρή ζύμη και το κουλούρι από κάτω. Δηλαδή, πώς να σ’ το δώσω να…

Ωραία.

Κατάλαβες; Δηλαδή και τη βάση την κάνεις νεκρή ζύμη. Γιατί το άλλο έχει αυγά και γάλα. Θα μυρίσει δεν υπάρχει περίπτωση. Ενώ αυτό είναι... νεκρό, όπως το λέμε!

Και τι συμβολίζει η κάθε απεικόνιση; Μου δείξατε και κάτι πριν. Δηλαδή είχαν κάποια συγκεκριμένα σύμβολα που αντιπροσώπευαν κάτι; 

Κοίταξε να δεις, την πίτα την πρωτοχρονιάτικη που κάνουμε, τη βασιλόπιτα, εμείς είχαμε μάθει και την κάναμε, η μαμά μου, με... το κάναμε ψωμί, έτσι; Πάνω, λοιπόν, κάνουμε το σήμα του σταυρού και χωρίζουμε το ψωμί στα τέσσερα. Βάζουμε ένα καρύδι στη μέση, στις τέσσερις γωνιές, αναλόγως τι θέλει ο καθένας, και από κει και πέρα ξεκινάμε. Βάζουμε το χέρι της Παναγίας, βασικό. Και από τη σφραγίδα του πρόσφορου, το κεντρικό κομμάτι. Θα σ’ το δείξω μετά σε φωτογραφία. Λοιπόν, βάζουμε τα «Χρόνια Πολλά», τη χρονιά, εννοείται ότι βάζουμε το φλουρί μέσα προηγουμένως, και μετά αρχίζουμε. Ας πούμε, ο καθένας με τι ασχολείται; Εμείς, δηλαδή, ήμασταν οικογένεια αγροτική. Είχαμε ελιές, είχαμε αμπέλια. Άρα, δηλαδή, ήτανε το έσοδό μας αυτό. Άρα, δηλαδή, ελπίζαμε το φλουρί να πέσει στη χρονιά, και λέγαμε ας πούμε: «Φέτος έπεσε το φλουρί, έπεσε στις ελιές, άρα θα έχουμε πολλές ελιές φέτος» ή «έπεσε στο αμπέλι, θα έχουμε αρκετό μούστο». Το τζάκι με την οικογένεια, δηλαδή, το τζάκι είναι η εστία. Και γύρω γύρω βάζαμε μπιλάκια που αντιστοιχούσανε στο κάθε άτομο. Δηλαδή πέντε ήμασταν στην οικογένεια; Έξι; Ο παππούς, η γιαγιά, τρεις, δύο, αναλόγως πόσοι ήτανε, στον σχηματισμό του τζακιού γύρω γύρω ερχόντουσαν κι οι μπιλίτσες με τα άτομα, που συμβολίζαν τα άτομα. Αυτό το κόβαμε την ημέρα της Πρωτοχρονιάς στο σπίτι και όπου έπεφτε το νόμισμα. Ναι.

Ωραία, τι άλλο… σε αυτό που μου δείξατε πριν, ας πούμε, το κουλούρι του… ήταν… Το κουλούρι που μου δείξατε πριν ήταν της Πρωτοχρονιάς;

Ναι, ναι, αυτό ήταν το κουλούρι της Πρωτοχρονιάς, που είναι με τον σταυρό χωρισμένο στα τέσσερα. Και πλέον, δηλαδή, μετά όποιος… Δηλαδή, αν δεν ήταν τέσσερα τα άτομα στην οικογένεια και ήταν έξι, το μοιράζεις. Πρώτα βγάζεις το κομμάτι του Χριστού και της Παναγίας. Το σταυρώναμε με το μαχαίρι έτσι, βγάζαμε, αυτό ήταν για τον Χριστό και την Παναγία, ας πούμε, και από εκεί και πέρα διάλεγαν οι υπόλοιποι. Ναι.

Και, ας πούμε, στα κουλούρια, όταν είναι τα παραδοσιακά κουλούρια του γάμου ή της βάφτισης, έχουν διαφορετικές αναπαραστάσεις πάνω;

Ναι, ναι. Ενώ παλιά ήταν ένα το σχέδιο, δηλαδή κάνανε λουλουδάκια, κάνανε κλαρίτσες, βάζουν τα πουλιά, βάζουνε βέρες όταν πρόκειται για γάμο... στέφανα όταν πρόκειται για γάμο. Τώρα σε ένα παιδικό κουλούρι πλέον, επειδή υπάρχει και το θέμα που κουβεντιάσαμε προηγουμένως… Δηλαδή η βάφτιση… Επειδή έχουμε ξεφύγει, ναι, το κάνουμε σύμφωνα με το θέμα της βάφτισης. Είναι κάποιο καρτούν; Είναι, αν είναι κοριτσάκι, πεταλούδες, αν είναι αγοράκι, αυτοκινητάκι, αν είναι… ο μονόκερος, αν είναι η Σάρα Κέι, διάφορα. Και αυτοσχεδιάζουμε. Και αναλόγως αν είναι αγόρι ή κορίτσι, στο κοριτσάκι θα βάλουμε ροζ αποχρώσεις και ό,τι χρώμα έχει το θέμα της βάφτισης, προσθέτοντας μέσα στη νεκρή ζύμη χρώμα ζαχαροπλαστικής.

Πολύ ωραία. Μου είπατε πια ότι αυτή η τέχνη ουσιαστικά ενώ παλιά ήταν…

Ομαδική.

Ομαδική και, ναι, ουσιαστικά την έκαναν η κάθε νοικοκυρά στο σπίτι της, τώρα πια…

Τώρα πλέον όχι, δεν το κάνουνε αυτό. Συνήθως ασχολείται κάποιος σύλλογος έτσι για να δείξει πέντε πράγματα. Δηλαδή ό,τι δείξουνε θα δείξουνε οι σύλλογοι και αυτοί που θα ασχοληθούνε. Εμείς, σου λέω, φύγαμε από δω και πήγαμε στο άλλο το Μαρκόπουλο το Μεσογαίας μόνο και μόνο για να δούμε πράγματα. Να μάθουμε δηλαδή κάτι διαφορετικό. Που πάντα θα υπάρχει κάτι που δεν ξέρεις. Πάντα.

Δηλαδή τι; Δηλαδή κάποιο καινούριο σχέδιο ίσως;

Κάποιο καινούριο σχέδιο. Δηλαδή εμείς, ας πούμε, αυτό με τα ζωάκια που σου λέω που κάνουν που πήγαιναν οι νονοί δώρο, δεν το είχαμε εδώ. Ναι, και εκεί Αρβανίτες είναι. Κι εκεί Αρβανίτες είναι. Και θα σου δείξω, θα σου δείξω και στη φωτογραφία τα ζωάκια. Δηλαδή, αυτά εμείς δεν τα ξέραμε. Μάθαμε κάτι που δεν ξέραμε και σίγουρα υπάρχει και κάτι που δεν ξέρουμε ακόμα, έτσι;

Εσείς προσωπικά πώς νιώθετε όταν το φτιάχνετε;

Εγώ είμαι και λίγο ψυχαναγκαστική, να σου πω την αλήθεια. Θέλω να είναι όσο πιο τέλειο και αρμονικό, όσο πιο ίσιο. Βέβαια, ένα χειροποίητο πράγμα ποτέ δεν θα είναι... Δηλαδή, δεν είναι κόπια βρε παιδί μου, να το βάλεις γύρω γύρω, πάλι κάτι θα σου ξεφύγει, δεν υπάρχει περίπτωση. Αλλά δημιουργείς, η δημιουργία, έτσι; Δημιουργείς κάτι, δηλαδή, συνεχίζεις και κάτι, ρε παιδί μου. Κάτι που δυστυχώς χάνεται. Δηλαδή, εμένα το παιδί μου το βλέπει που το κάνω, μέχρι εκεί. Και επίσης, θέλω να σου πω ότι συνήθως τα κουλούρι[00:15:00]α πλέον… Δηλαδή, πλέον… Καλό είναι, από ό,τι έχω καταλάβει κι εγώ τώρα από την πείρα μου, έτσι; Δηλαδή, ένα κουλούρι θα έβγαινε πάρα πολύ ωραίο και άψογο αν το έκανε ένα χέρι. Δηλαδή όσα πιο πολλά χέρια ασχοληθούν με το κουλούρι, τόσο διαφορετικά θα είναι τα λουλούδια. Δηλαδή, μπορεί το ίδιο λουλούδι να το κάνεις διαφορετικά εσύ, γιατί τα χέρια σου είναι πιο λεπτά, εγώ που είναι πιο χοντρά, η άλλη, τέλος πάντων, και εκεί μπορεί να δεις κάποια ανομοιομορφία. Σε γενικές γραμμές, όμως, και σαν πρώτη εντύπωση, φαίνεται κάτι καλό σαν αποτέλεσμα. Εγώ, δηλαδή, ναι, θα μου άρεσε να το έκανε ένα χέρι.

Εσείς το κάνετε μόνη σας;

Ναι.

Και συνήθως ποιος το παραγγέλνει, ας πούμε;

Το παραγγέλνει η πεθερά, η μαμά της νύφης, ναι.

Μεγαλύτερες ηλικίες.

Οι μεγαλύτερες από μένα, γιατί έχουνε ζήσει αυτό το έθιμο και, όπως σου είπα και προηγουμένως, κανείς δεν ασχολείται, αλλά όλοι το θέλουνε. Και το πληρώνουνε, εννοείται. Βέβαια, το πληρώνουνε, μη φανταστείς ότι είναι τα τρελά λεφτά, έτσι; Απλά εσύ παίρνεις ένα ποσό, έτσι για να πεις ότι, ρε παιδί μου, κάτι έκανα, γιατί το χειροποίητο δεν πληρώνεται. Δηλαδή, αυτό τώρα, ένα κουλούρι τέτοιο τρίκιλο, ας πούμε, θες τουλάχιστον πέντε ώρες δουλειά. Πέντε ώρες καθιστή δουλειά και από πάνω να κάνεις μία μία την κλαρίτσα, ένα ένα το λουλουδάκι. Αυτό που βλέπεις εδώ είναι ένα ένα, ένα ένα το μπιλάκι, το άνθος λεμονιάς, ναι, και τα ενώνεις 3-3, 3-3, 3-3, 3-3, και τα κολλάς, τα βάζεις πρώτα σε ένα ταψί κάτω, που έχεις στρώσει μια λαδόκολλα, και αυτά δηλαδή αυτά δηλαδή θα γίνουνε 3-4 μέρες πριν φτιάξεις το κουλούρι. Δεν γίνονται αυθημερόν, δεν υπάρχει περίπτωση να γίνει αυθημερόν. Αυτό, όσο μένει, στέκεται. Ούτως ώστε, φτάνοντας από πάνω, ξεκινάς όπως τα έχεις στήσει στο ταψί το άδειο, ξεκινάς και τα τοποθετείς γύρω γύρω, αυτό. Και βγαίνοντας από τον φούρνο, τα περνάς με μέλι από πάνω και γυαλίζει, ναι. Διατηρείται για μία εβδομάδα. Δηλαδή εμείς – λέω εμείς, κατά κύριο… το κύριο πρόσταγμα το έχω εγώ, η δασκάλα. Και είναι και μια φίλη και η μαμά μου. Καλά, η μαμά μου τώρα λόγω άνοιας δεν κάνει και πολλά. Με την αδερφή μου. Τι ήθελα να πω; Έχουμε στείλει σε πάρα πολλά μέρη. 

Δηλαδή;

Έχουμε στείλει κουλούρι στη Σαντορίνη, έχουμε στείλει στα Γιάννενα, έχουμε στείλει στη Θεσσαλονίκη, έχουν στείλει στη Γαλλία, έχουμε στείλει στην Αμερική. Έχουμε στείλει στην Κρήτη, που και εκεί κάνουν πολύ ωραία κουλούρια.

Και στην Αμερική, όμως.

Και στην Αμερική. Μια κυρία μας παράγγειλε, παντρεύτηκε ο ανιψιός της, και μάλιστα η κοπέλα του ήτανε Κινέζα. Και είχαμε κάνει ειδική συσκευασία. Δηλαδή, αυτό θα κρατήσει και δέκα μέρες κατάλαβες; Είχαμε κάνει ειδική συσκευασία με κουτιά με αφρολέξ και ταξιδέψαν για Αμερική. Μη σου φαίνεται περίεργο καθόλου! Έχει ταξιδέψει παντού. Στη Σαντορίνη το στείλαμε, ναι όταν παντρεύτηκε η Βαγγελίτσα. Και μάλιστα, επειδή είχε πολλούς τουρίστες, όλοι πηγαίναν και το φωτογραφίζανε! Ναι, ναι, ναι.

Πρέπει να αισθάνεστε πάρα πολύ όμορφα με αυτό.

Σου λέω μου αρέσει να δημιουργώ, μου αρέσει, μου αρέσει, μου αρέσει. Είναι, εντάξει, χρονοβόρο, θέλει την προσοχή σου. Θέλεις να σκεφτείς κάτι, δηλαδή έστω και ένα μπιλάκι να προσθέσεις κάπου, δηλαδή, το στολίζει, ρε παιδί μου, το στολίζει. Στον γάμο είπαμε κάνουμε… Αυτά εδώ πέρα είναι φύλλο που το ανοίγεις με τον πλάστη, αυτό εδώ που βλέπεις, ναι. Και έχεις ένα καπάκι από ένα μικρό μπουκαλάκι, π.χ. ας πούμε, από το οινόπνευμα, και κόβεις καλουπάκια. Το παίρνεις μετά στο χέρι σου και το κλείνεις, και αυτό είναι το φυλλαράκι αυτό που βλέπεις. Δηλαδή, όπως είναι έτσι το στρογγυλό, το πιάνεις έτσι κάτω και αυτό παίρνει αμέσως σχήμα. 

Ναι.

Αυτό είναι ο λεμονοανθός, αυτό είναι το φυλλαράκι που κόβεται, που σου είπα. Κάνεις μια λωρίδα και το κόβεις έτσι λοξά, και το πιάνεις πάλι σε ένα κάτω κάτω και το κάνεις φυλλαράκι. Και αυτό είναι μια ροζέτα που ξεκινάει από το περίγραμμα. Δηλαδή, κανείς μια βάση τέτοια και ξεκινάει φυλλαράκι, φυλλαράκι, φυλλαράκι, φυλλαράκι, φυλλαράκι. Δεύτερη σειρά, τρίτη σειρά. Όλο αυτό είναι μία ροζέτα.

Άρα είναι αυτό το σύνολο.

Ναι.

Και ό,τι μπαίνει, μπαίνει από πάνω, σωστά;

Από πάνω, δηλαδή ξεκινάει από την άκρη εδώ και έρχεται γύρω γύρω και κλείνει στο κέντρο.

Πάρα πολύ όμορφη.

Ναι. Κάνανε τη γλάστρα, κάνανε μια ανθοδέσμη, ένα μπουκέτο, κάνανε τις καρδιές.

Στους γάμους.

Ναι, ναι, αυτά είναι τα σχέδια. Ναι. Και κάνουμε και στον κουμπάρο. Εκτός από του γαμπρού, ας πούμε, ή ο γαμπρός ή η νύφη θα δώσει και ένα κουλούρι στον κουμπάρο, έθιμο, και ένα στον παπά. Είχαμε πάει σε έναν γάμο, τέλος πάντων, στην Αθήνα και τελειώνει ο γάμος και βγαίνει ο παπάς και λέει: «Εσείς είσαστε Αρβανίτες από το τάδε μέρος. Κουλούρα γιατί δεν φέρατε του παπά;». Ναι, ναι, ναι.

Πάρα πολύ όμορφα. Άρα η διαδικασία ξεκινάει πέν[00:20:00]τε μέρες πριν, και αυτά μπαίνουν στο ψυγείο;

Αυτά μπαίνουν στο ψυγείο με μεμβράνη από πάνω για να μην ξεραθούνε ή στην κατάψυξη. Είναι πιο βολικό στην κατάψυξη, όμως εν τέλει, γιατί παγώνουνε, κι όπως είναι παγωμένα τα βάζεις πάνω στο ζυμάρι.

Αφού φουσκώσει, αφού φτιάξετε το τσουρέκι, το ψωμί.

Ναι και αρχίζει να φουσκώνει, τα βάζεις αυτά πάνω. Και φουσκώνει όλα μαζί. 

Πολύ ωραία.

Ναι.

Αφού φουσκώσει.

Ναι, και παλαιότερα υπήρχε συνταγή για το κουλούρι του γαμπρού. Ειδική συνταγή, παρόμοια με το τσουρέκι. Δεν έχει αυτή την ίνα που έχει μέσα το τσουρέκι. Έχει αυγά, γάλα, βούτυρο, μυρωδικά και τέτοια. Αλλά είναι σαν ψωμί. Δεν είναι αυτό το τσουρέκι, με τις κλωστές. Και αυτό γιατί; Γιατί έχει διαφορετικό… Παρ’ όλο που είναι… έχει τα ίδια υλικά, έχει διαφορετικό τρόπο ζυμώματος. 

Δηλαδή;

Δηλαδή, στο τσουρέκι το βούτυρο το βάζεις στο τέλος, και το ζυμώνεις, το ζυμώνεις, το ζυμώνεις. Να σου πάρει όλο το βούτυρο. Σε αυτή τη συνταγή το βούτυρο το έχει από την αρχή. Και λιωμένο σαν λάδι, το χτυπάς με τα αυγά, χτυπάς τα αυγά, τη ζάχαρη, βανίλιες, μαχλέπι, μαστίχα, λίγο ποτό βάζουνε μέσα, αλεύρι, μαγιά.

Και έτσι…

Και γίνεται ένα δηλαδή στιλ κέικ, θα έλεγα. Να καταλάβεις τη διαφορά από το τσουρέκι.

Και έτσι αλλάζει η υφή μόνο.

Αλλάζει η υφή μόνο και μόνο από τον τρόπο ζυμώματος, ναι, ναι, ναι.

Και τελικά σήμερα είναι και σε στιλ τσουρέκι και σε τύπο τσουρεκιού και σε γλυκό ψωμί η βάση; 

Ναι, ναι, απλά αυτό που θέλω να σου πω είναι ότι αυτή η ζύμη του γαμπρού, παρ’ όλο που έχει διαφορετικό τρόπο ζυμώματος, είναι λίγο διπίτοιχη στο να σου... Πώς να σου πω; Δηλαδή, μπορεί να σου σκάσει λίγο, ναι. Παλιά δεν δίναν σημασία. Με το τσουρέκι τώρα εμείς έχουμε δει ότι έχει ομοιόμορφο… είναι ομοιόμορφο από πάνω, δεν θα σου σκάσει. Θα φουσκώσει ομοιόμορφα, έτσι; Δεν έχει όμως, δηλαδή… Δεν έχει την υφή του κουλουριού. Και προκειμένου να είναι το αποτέλεσμα όμορφο, το κάνεις τσουρέκι, ναι.

Το αγαπημένο σας που έχετε φτιάξει;

Θα σου το δείξω τώρα, θα σ’ το δείξω. Έχω φτιάξει ένα παιδικό που μου άρεσε πάρα πολύ, όταν βάφτισε ο Κώστας το δεύτερο το κοριτσάκι. Δεν είχανε θέμα. Α, είχε η πρόσκληση, είχε μπαλετίνια, παπουτσάκια που φοράνε οι μπαλαρίνες, λοιπόν –θα σ’ το δείξω–, και πάνω το κουλούρι είχε δυο παπουτσάκια, τα οποία τα είχε φτιάξει η Μαρία, γιατί ήταν πολύ λεπτά τα χεράκια της και αυτά θέλανε να είναι περίτεχνο, έτσι, ναι.

Η κόρη σας.

Η κόρη μου, ναι. Λέω σαν τις Κινεζούλες. Οι Κινεζούλες βάζουνε στα χέρια τους νάρθηκες, το ξέρεις αυτό; Στα δάχτυλά τους, για να μην μεγαλώνουνε για να κάνουνε το κέντημα που κάνουν το όμορφο εκεί. Κεντάνε πολύ όμορφα στην Κίνα. Τα παλιά ειδικά τα κεντήματα ήταν πάρα πολύ ωραία και βάζανε νάρθηκες μπροστά στα δαχτυλάκια τους για να τα κρατάνε λεπτά.

Υπάρχει κάτι που θα θέλατε να προσθέσετε, κάτι που ίσως ξεχάσατε, οτιδήποτε;

Αν θέλουμε, δηλαδή, ρε παιδί μου, να συνεχιστεί αυτό, δηλαδή να το μάθουν και τα παιδιά, να μάθουν και οι νεότεροι… Δηλαδή, πρέπει οπωσδήποτε να μη χάσουμε τις ρίζες μας. Αυτές είναι οι ρίζες μας. «Μα…», θα μου πεις, «το κουλούρι;». Το κουλούρι. Τα ήθη και τα έθιμα. Δυστυχώς, χάνονται, δυστυχώς. Η παγκοσμιοποίηση; Το ότι ο πολιτισμός μας, ο πολιτισμός… Ποιος πολιτισμός; Έχουμε εκσυγχρονιστεί; Δίνουμε σημασία σε κάτι άλλο; Όλα αυτά χάνονται με την πάροδο του χρόνου. Αν εμείς που είμαστε τώρα… Εγώ, ας πούμε, είμαι 57 ετών, μια σαρανταπεντάρα δεν θα το έκανε, δεν ασχολούνται. Πρέπει, όμως, να τους δώσουμε ένα κίνητρο, πρέπει, δηλαδή, να δοθεί κάτι, ρε παιδί μου. Δηλαδή, κάτι πρέπει να γίνει. Διαφορετικά, φεύγοντας εμείς από εδώ, τελειώνουν όλα.

Είναι πολύ σπουδαίο πάντως και πάρα πολύ όμορφο το ότι το συνεχίζετε και νομίζω εκτιμάται.

Ναι, εκτιμάται, εκτιμάται, δεν το κουβεντιάζω. Εκτιμάται γιατί κάνουμε καλή δουλειά εν τέλει! Προσεγμένη, δηλαδή, δεν υπάρχει περίπτωση να μην αρέσει.

Πραγματικά. Πώς αισθάνεστε που το συνεχίζετε ως...

Οι τελευταίοι των Μοϊκανών! Ναι, ναι. Ναι. Εντάξει, τι να πω; Όσο μπορούμε θα το κάνουμε, όσο μπορούμε θα το κάνουμε. Δηλαδή και εγώ είμαι ανοιχτή… Ας πούμε, εγώ ειδικά, σαν άνθρωπος, δεν κράτησα κάτι για τον εαυτό μου. Ευχαρίστως θα το έλεγα σε κάποιον άλλον. Ευχαρίστως θα του έλεγα το μυστικό, ευχαρίστως θα του έλεγα: «Πρόσεξε αυτό, πρόσεξε εκείνο», «έλα να σου δείξω». Θα το έκανα με όλη μου τη χαρά, δεν το κουβεντιάζω. Μακάρι να υπάρχει ενδιαφέρον, μακάρι, μακάρι.

Και έτσι, μιας και μου το είπατε αυτό, έτσι, κλείνοντας, θα μας πείτε… Υπάρχει κάποιο μυστικό, ας πούμε, που μπορείτε να πείτε τώρα;

Μυστικό.

Το δικό σας μυστικό ποιο είναι;

Για την πίτα; Αυτήν… Το κουλούρι, εν πάση περιπτώσει, ναι. Λοιπόν, μες στο ζυμάρι, μες στο αλεύρι δηλαδή, βάζω αλεύρι 2/3.

Για [00:25:00]το κουλούρι, τη ζύμη.

Τη ζύμη, για τη ζύμη. Το βασικό είναι… Όχι. Το βασικό είναι το λουλούδι. Η ζύμη από κάτω είναι ό,τι αρέσει στον καθένανε, έτσι; Λοιπόν, για το ζυμάρι, λοιπόν, το από πάνω έχω κατασταλάξει ότι, βάζοντας μέσα λίγο νισεστέ, όπως, ας πούμε, όταν ανοίγουμε φύλλα για να κάνουμε τις πίτες μας, ανοίγει πάρα πολύ ωραία με νισεστέ, πάρα πολύ ωραία. Γίνεται διάφανο το φύλλο. Και σε αυτό προσθέτει μια… Το ζυμάρι είναι άσπρο σαν φίλντισι, σαν… Δηλαδή, προσφέρει, προσθέτει άλλη υφή, ρε παιδί μου, άλλο χρώμα. Το βλέπεις, στέκεται καλύτερα το ζύμωμά του, στέκεται καλύτερα το λουλουδάκι, μένει ατόφιο. Έχει… Μπορείς και το πλάθεις πιο καλά, συμπληρώνοντας μέσα, εκτός από το κίτρινο και το άσπρο, λίγο νισεστέ.

Πάρα πολύ ωραίο. Ευχαριστώ.

Μη μου πεις: «Συνταγή;». Με το μάτι. «Δοσολογία», μάλλον, στο νισεστέ. Ναι, ναι, ναι.

Πάρα πολύ ωραία! 

Αυτά.

Σας ευχαριστώ πάρα πολύ!

Να ’σαι καλά. Πλέον, αυτό που ήθελα να προσθέσω είναι ότι πλέον έχουνε βγει και τα καλουπάκια αυτά τα έτοιμα, που τα χρησιμοποιούνε συνήθως στις ζαχαρόπαστες. Τα οποία, τα ζαχαροπλαστεία, αν θες να κάνεις κάτι, σου βάζουν ζαχαρόπαστα και κάνουν αυτά τα 2-3 λουλουδάκια. Ναι, εμείς τα κάνουμε όλα στο χέρι. Και, σου είπα, χρησιμοποιούμε από το τσιμπιδάκι για τα μαλλιά, οδοντογλυφίδα, κουμπί, καλά, ένα μαχαιράκι λεπτό, το καπάκι από ένα μικρό μπουκαλάκι, το οποίο θα μας κόψει ολοστρόγγυλα κύκλους μικρούς, τους οποίους θα τους κάνουμε είτε ορχιδέες, είτε γαρδένιες, είτε φύλλα σε μια ροζέτα, έχουνε πολλές χρήσεις, ας πούμε. Το φυλλαράκι, ας πούμε, θα το κάνεις στο χέρι. Υπάρχει το φύλλο της ελιάς, υπάρχει το στάχυ, υπάρχει το φύλλο του σταχιού, υπάρχει ο κισσός. Κάθε πράγμα, κάθε φυτό πλάθεται αντίστοιχα. Παίρνει τη μορφή, δηλαδή, στο ζυμάρι, από το ζυμάρι, αυτά.

Πάρα πολύ ωραία. Σας ευχαριστώ πάρα πολύ.

Κι εγώ σε ευχαριστώ. Χάρηκα που τα είπαμε, χάρηκα που σου είπα αυτά που ξέρω και από πού τα ξέρω. Μακάρι κι εσύ να το πεις σε κάποιον άλλον και να μαθευτεί και να μείνει!