[00:00:00]Καλημέρα, πείτε μας το όνομά σας.

Ονομάζομαι Νικόλας Λιάκος.

Γεια χαρά σε όλους. Είναι Πέμπτη, 7 Σεπτεμβρίου του 2023, είμαι ο Χρήστος Σαλαμπουκίδης, ερευνητής στο Istorima. Βρισκόμαστε στην Κοζάνη, μαζί με τον Νικόλα Λιάκο και είμαστε έτοιμοι να ξεκινήσουμε την κουβέντα μας. Νίκο, για να σε γνωρίσουμε αρχικά, πες μας λίγα πράγματα για σένα.

Ονομάζομαι Νικόλας Λιάκος, κατάγομαι από το Φρούριο Κοζάνης, γεννημένος και μεγαλωμένος στην πόλη της Κοζάνης, εργάζομαι σε ένα εστιατόριο σαν μάγειρας. Πολλά χρόνια εδώ στα μαγαζιά της Κοζάνης. Η ηλικία μου είναι 41.

Νίκο, είπες ότι εργάζεσαι χρόνια στο κομμάτι της εστίασης. Πώς είναι, να το πω έτσι απλά, η πρώτη φορά που μπαίνεις στην κουζίνα; Ποιος σε έβαλε στο κομμάτι της μαγειρικής; Από την οικογένεια, από παππούδες; Ποιες είναι οι αναμνήσεις σου γύρω από αυτό;

Οι αναμνήσεις… Οι αναμνήσεις είναι σίγουρα με τη μαμά, πρώτη φορά στην κουζίνα, μικρός, χαζεύοντας την κουζίνα που μαγειρεύει η μαμά. Θα μπορούσα να πω, ναι, ότι οι πρώτες μνήμες είναι από εκεί. Επαγγελματικά η καριέρα μου ξεκινάει περίπου στο 2003 με 2004, φεύγοντας από την Ελλάδα και πηγαίνοντας στην Γερμανία σε ένα ελληνικό εστιατόριο, χωρίς να έχω ξαναμπεί ποτέ μου σε επαγγελματική κουζίνα! Η εμπειρία για αρχή ήτανε δύσκολη, στρεσογόνα πολύ, με πολλή πίεση, αλλά νομίζω ότι τα καταφέραμε.

Θα μείνω σε αυτό που είπες για την Γερμανία και θα σε ρωτήσω αργότερα. Θέλω λίγο να μου πεις πώς ήτανε τα παιδικά χρόνια δίπλα στην κουζίνα της μαμάς με το να κοιτάς οτιδήποτε;

Τα παιδικά χρόνια ήτανε, νομίζω, με πολλές μυρωδιές, πολλά μπαχαρικά, χαζεύοντας πάνω στο σκαμπό για το τι μπορεί να ρίχνει μέσα, το πώς μπορεί να γίνεται ένα φαγητό. Χαρακτηριστικά θυμάμαι να δοκιμάζω πάντα από αυτό που κάνει πριν να είναι έτοιμο, ώστε να... μου έλεγε και η ίδια: «Να έχεις μία εικόνα πριν γίνει το φαγητό νόστιμο, πώς είναι». Τότε νομίζω οι μυρωδιές και όλα αυτά με στιγμάτισαν μέχρι την επαγγελματική μου καριέρα, γιατί μαγείρευα ερασιτεχνικά στο σπίτι. Έκανα μακαρόνια, προσπαθούσα να κάνω κάποιο παστίτσιο, κάποιο μουσακά, σίγουρα όχι με επιτυχία στην αρχή. Αλλά νομίζω ότι όλο αυτό το έναυσμα που μου έδωσε με έκανε να αγαπήσω πιο πολύ τη μαγειρική, να είμαι ανεξάρτητος ώστε οπουδήποτε να μπορώ να ζήσω μόνος μου, να ξέρω να μαγειρεύω, να έχω ένα πιάτο φαγητό, που μου το έλεγε ότι: «Μάθε να μαγειρεύεις για να μην πεινάσεις ποτέ, είτε είσαι μόνος σου είτε είσαι με κάποιον άλλον». Ναι, νομίζω αυτά ήταν τα πράγματα από τα παιδικά χρόνια. Πολύ μπάρμπεκιου, πολύ μπάρμπεκιου! Ψήσιμο με τον μπαμπά, με τους φίλους τους, στα καζάνια όταν πηγαίναμε να βγάλουμε τσίπουρα, θυμάμαι ψήνανε τις πατάτες μέσα στα κάρβουνα και τις βγάζαμε μετά και τις ξεφλουδίζαμε και τις τρώγαμε μόνο με αλάτι! Είναι γεύσεις οι οποίες, ναι, μου έχουν μείνει! Τις ψάχνω και με την πρώτη ευκαιρία τις κάνω ακόμη και σήμερα.

Ας φύγουμε λίγο από την παιδική ηλικία. Να πάμε λίγο στο κομμάτι, ας το πούμε, της εφηβείας και ενηλικίωσης. Εκεί εξακολουθείς ακόμα να πειραματίζεσαι; Υπάρχουν είτε στο πατρικό είτε όπου ενδεχομένως να είσαι οι γεύσεις και οι μυρωδιές μέσα στο μυαλό;

Όχι, εκεί χάθηκαν τελείως! Εκεί ακολούθησα έναν άλλο δρόμο, ήθελα να γίνω μηχανικός αυτοκινήτων. Καμία σχέση με το επάγγελμα. Τελικά δεν έγινα ούτε μηχανικός αυτοκινήτων, έγινα βοηθός φυσικοθεραπευτή! Αυτό είναι το πτυχίο μου, με αυτό πορεύτηκα μέχρι την καραντίνα, σαν μάγειρας δεν είχα πτυχίο. Οπότε, εκεί ήταν άλλες οι ασχολίες μου, θα έλεγα. Κοιτούσα πιο πολύ να δω τι θα κάνω στη ζωή μου σαν επάγγελμα, δεν είχα τη μαγειρική ποτέ σαν επάγγελμα στο κεφάλι μου. Είχα τη μαγειρική σαν απόλαυση στο σπίτι με φίλους, τους γονείς, τα τραπέζια τα εορταστικά, που έπρεπε να βοηθήσω, να μαγειρέψω, να κάνουμε σαλάτες, να βάλουμε τη γαλοπούλα στον φούρνο, ως εκεί. Δεν υπήρχε άλλη μαγειρική ιδέα στο κεφάλι μου. Ήρθε αφού πήγα [00:05:00]στον στρατό και μετά.

Θα τολμήσω να σε ρωτήσω. Είπες τα γιορτινά τραπέζια. Εκείνα τα γιορτινά τραπέζια τι σήμαιναν για εσένα;

Τα πάντα! Ήτανε η κλασική ελληνική οικογένεια. Η οικογένεια η οποία στις γιορτές μαγείρευε η μαμά και μαζευόμασταν στο σπίτι όλη η φαμίλια, τα αδέρφια μου, τα εγγόνια, όλοι! Η μαμά μαγείρευε δύο μέρες και απλά ξεκινούσαμε από το πρωί και καταλήγαμε να τρώμε γλυκό το απόγευμα. Ένα υπέροχο πράγμα, όλη η οικογένεια μαζί, αστεία...

Είπες ότι βοηθός φυσικοθεραπευτή το πτυχίο σου, η μαγειρική προφανώς χόμπι, πώς είναι δυνατόν αυτά τα δύο και να συνδέονται, κατά μία έννοια γιατί είναι παράλληλα, αλλά και να μη συνδέονται; Δηλαδή να θέλω να κάνω κάτι στη φυσικοθεραπεία, αλλά και το μυαλό μου ενώ είναι στη μαγειρική να θέλω να το κάνω επαγγελματικά;

Η φυσικοθεραπεία προέκυψε, δεν ήτανε μέσα στο πρόγραμμα, ήρθε από το πουθενά. Άλλαξα τμήμα στο λύκειο έτσι για πλάκα. Η μαγειρική ήρθε αρκετά μετά, θα πω. Νομίζω ίσως και από ανάγκη εύρεσης εργασίας. Οπότε, μου δόθηκε η ευκαιρία αυτή, η πρόταση, και είπα: «Ναι, θα το δοκιμάσω, δεν έχω κάτι να χάσω». Από τότε που μπήκα, δεν ξαναβγήκα από τις κουζίνες!

Νίκο έκανες λίγο νωρίτερα μία αναφορά για τον στρατό, ότι από εκεί και μετά ξεκίνησε η μαγειρική να μπαίνει. Ήτανε στον στρατό η πρώτη επαφή, ας το πούμε, έτσι δυνατή με την κουζίνα;

Ναι, ήταν μία απόσπαση που πήρα το τελευταίο τρίμηνο και με στείλανε στα μαγειρεία. Εκεί ήτανε, θα πω, η πρώτη μου εμπειρία επαγγελματικής κουζίνας. Μεγάλα καζάνια, πολλές μερίδες, πολύ πλύσιμο, εξυπηρέτηση πάρα πολύ, ετοιμασία πάρα πολύ γιατί οι μερίδες, οι ποσότητες ήταν τεράστιες που έπρεπε να μαγειρευτούν. Οπότε εκεί θα πω, ναι, ότι είδα ότι μπορώ όλο αυτό να το κάνω, μου αρέσει να βρίσκομαι μέσα στον χώρο της κουζίνας, να παρακολουθώ σίγουρα ανθρώπους που έχουν γνώση και να παίρνω ό,τι μπορώ, απορροφώντας πράγματα, και νομίζω ότι έτσι, από εκεί ξεκίνησε. Είχα μία βάση στο μυαλό μου, γιατί βλέποντας κάποιες εκπομπές τότε που πρωτοϋπήρχαν να μαγειρεύουν κάποιες πιο διαφορετικές συνταγές, ας το πούμε, πιο πειραγμένες, οπότε μπήκα στη διάθεση να ψάξω, να βρω, τι είναι αυτό που μπορεί να σου προσφέρει η μαγειρική.

Νίκο, δεν γίνεται να μην δεν σε ρωτήσω. Έρχεται η απόσπαση, πας στα μαγειρεία, πες μου το συναίσθημα και την πρώτη σκέψη όταν βλέπεις επαγγελματική κουζίνα;

Το συναίσθημα… Το συναίσθημα ήταν κατ' αρχήν πολύ άγχος, πολύ σφίξιμο γιατί ξέρεις ότι έχεις να κάνεις με το φαγητό ενός ανθρώπου και αν κάνεις κάποιο λάθος, αυτός ο άνθρωπος θα μείνει νηστικός. 650 άτομα βασιζόντουσαν σε 7 άτομα, μέσα στη κουζίνα που έπρεπε να τους μαγειρέψουνε! Πρωινό, δεκατιανό, μεσημεριανό, απογευματινό και βραδινό! Και όλο αυτό να τρώγεται γιατί αυτοί οι άνθρωποι έχουν να κάνουν εργασία μετά. Οπότε, το θεώρησα μεγάλη ευθύνη το κομμάτι του να μπορώ να μαγειρεύω για να ευχαριστώ έναν άνθρωπο που έρχεται να φάει από τα χέρια μου. Ήτανε πολύ σημαντικό! Βέβαια η λάντζα που ήρθε μετά στο τέλος ήτανε ακόμα μεγαλύτερη, αλλά νομίζω ότι αν δεν πλύνεις πιάτα, δεν μπορείς να εκτιμήσεις αυτό που κάνεις στην κουζίνα. Πρέπει να περάσεις από όλα τα πόστα. Δεν πρέπει να γίνεσαι σεφ κατευθείαν, πρέπει να πλύνεις, να καθαρίσεις, πρέπει να είναι πρώτα καθαρή η κουζίνα σου και μετά να μαγειρέψεις.

Νίκο, είπες ότι το να μαγειρεύεις για τόσους ανθρώπους είναι ευθύνη, είναι γενικότερα, ας μου επιτραπεί η λαϊκή έκφραση, ζόρικο το συναίσθημα. Πώς είναι μία ημέρα, πώς ήτανε μία ημέρα εκεί; Πες μας λίγο για αυτό.

Μία ημέρα. Ξεκινούσαμε από το πρωί με την παραλαβή των [00:10:00]προϊόντων των οποίων γινόταν. Ερχόταν το φορτηγό, ξεφόρτωνε, μαγειρεύαμε για 650 άτομα, πέντε φορές την ημέρα. Ήτανε ασταμάτητο! Δεν μπορούσες να σταματήσεις κάπου! Γιατί αν σταματούσες, δεν έβγαιναν οι χρόνοι σου. Οπότε, ήτανε από την μία δουλειά στην άλλη. Από το πρωϊνό στο δεκατιανό, από το δεκατιανό στο μεσημεριανό, από το μεσημεριανό στο απογευματινό, από το απογευματινό στο βραδινό. Και αφού τελείωνε όλο, τότε μπορούσες να κατσεις στην καρέκλα και να πεις ότι: «Αυτό που έκανα το έφερα εις πέρας». Η πίεση ήτανε μεγάλη γιατί συγχρόνως έπρεπε να σερβίρεις κιόλας, δεν ήταν μόνο να μαγειρέψεις, ήταν να το σερβίρεις και στον κόσμο. Ο στρατός, όλοι μαζί τρώνε, οπότε ήτανε ένα δίωρο ασφυκτικής πίεσης. Οπότε, όταν τελείωνες το βράδυ έκανες ένα «ουφ» και έλεγες: «Πάμε πάλι αύριο!».

Νίκο, θυμάσαι εκείνη την περίοδο κάποιο περιστατικό που να είπες τώρα τι γίνεται; Τώρα καταστράφηκαν όλα!

Ναι, όταν πήγαμε ένα φαγητό στον Ναύαρχο να δοκιμάσει, γιατί κάθε μέρα δοκιμάζανε, κάποιος αξιωματικός το φαγητό του στρατού, στο οποίο προφανώς η μερίδα που είχαμε βάλει είχε πέσει παραπάνω αλάτι, δεν το είχαμε καταλάβει, και όταν πήγαμε εκεί και το δοκίμασε νομίζαμε ότι είμαστε όλοι για φυλακή! Ευτυχώς ο άνθρωπος κατάλαβε, αντιλήφθηκε, πήγαμε το διορθώσαμε και όλα κύλησαν ομαλά, χωρίς να υπάρξει κάτι περαιτέρω.

Αφήνουμε το κομμάτι του στρατού, που ήταν και η πρώτη επαφή. Είπες νωρίτερα μέσα στον λόγο σου το ότι ουσιαστικά η πρώτη είσοδος ήταν το 2000-

3, εκεί περίπου, ναι.

Που έφυγες στην Γερμανία. Πες μας λίγο πώς πήρες αυτήν την απόφαση να φύγεις έτσι εκεί πέρα;

Η απόφαση ήρθε μετά από μία πρόταση που μου έγινε από κάποιο συγγενή να πάω να δουλέψω σε ένα εστιατόριο στην Γερμανία. Οι απολαβές ήτανε καλές και είπα γιατί όχι, μου αρέσουν οι προκλήσεις, να πάω να δω αν μπορώ να τα βγάλω πέρα, μέσα σε μία επαγγελματική κουζίνα, σοβαρή, σε μία ξένη χώρα που δεν ήξερα τη γλώσσα. Έφτασα εκεί, μπήκα στην κουζίνα και απλά ήτανε σαν να εγκλιματίστηκα στον χώρο μου. Σίγουρα με κάποιες παρατηρήσεις που ερχότανε από τον μάγειρα, ο οποίος ήτανε εκεί ώστε να με διορθώσει σε λάθη τα οποία έκανα. Αλλά ένιωσα τόσο οικεία στο περιβάλλον αυτό που νόμιζα ότι δεν μπορείς να με βγάλεις από εκεί πέρα. Νόμιζα ότι εκεί έπρεπε να ήμουνα! Και όλα κυλούσανε, σίγουρα με πολλή πίεση της κουζίνας, αλλά όλα κυλούσανε όμορφα. Αυτό που έκανα μου άρεσε, μου άρεσε να βλέπω ανθρώπους που να φεύγουνε μετά το φαγητό χαρούμενοι, χαμογελαστοί. Σήμαινε ότι είχαν περάσει καλά εκεί που είχαν έρθει. Όλο αυτό με ευχαριστούσε. Η δυσκολία της γλώσσας, η συνεννόηση των ανθρώπων μέσα στην κουζίνα που δεν είχανε καμία επαφή πριν, νομίζω ότι ήτανε το τελευταίο κομμάτι. Μου δείξανε τον τρόπο, τον πήρα, τον υιοθέτησα και μπόρεσα να συνεργαστώ με ανθρώπους που δεν ήξεραν τη γλώσσα μου και δεν ήξερα τη γλώσσα τους. Κάθισα τέσσερις μήνες σε μία πολύ ωραία συνεργασία και μετά αποχώρησα, γιατί αποφάσισα να γυρίσω πάλι πίσω στην Ελλάδα.

Νίκο, αυτούς τους τέσσερις μήνες πού ήσουν εκεί πέρα, εννοείται πέρα από το αν υπάρχει κάποιο συμβάν ή γεγονός να θυμάσαι να μας πεις, πώς είναι να ξέρεις ότι ενώ δεν μπορώ να μιλήσω με κανέναν πρέπει να επικοινωνήσω μέσα από τη μαγειρική; Πώς το κατάφερες αυτό;

Αυτό ήρθε βλέποντας τις συνταγές που εκτελούσαν αυτοί, τα υλικά τα ήξερα, είναι τα ίδια και συγχρόνως πιάνοντας λέξεις κλειδιά τα οποία έπρεπε να καταλάβω μέσα εκεί. Λέγοντας πατάτα κατάλαβα ότι αυτήν την εννοούμε κάπως αλλιώς, τη λένε κάπως αλλιώς, ο ορισμός ήταν της πατάτας. Οπότε, όταν άκουγα[00:15:00] τη λέξη ήξερα από ποιον άκουγα σε ποια μορφή θέλει την πατάτα. Όταν την άκουγα από τον άνθρωπο που είναι στην κρύα κουζίνα, ήξερα ότι θέλει τις πατάτες ωμές, όταν άκουγα τη λέξη πατάτα από τον άνθρωπο που ήταν στη ζεστή καταλάβαινα ότι ή θα ήθελε τηγανιτή ή θα χρειαζότανε να ζεστάνω πουρέ. Οπότε, αυτόματα, με λέξεις κλειδιά μπόρεσα να συνεννοηθώ μέσα εκεί. Και συγχρόνως και αυτοί ακούγοντας και εμένα, κάποιες λέξεις στα ελληνικά τις υιοθέτησαν και βγήκε μια μίξη μέσα στην κουζίνα, ελληνικά-γερμανικά, για να μπορούμε να πορευτούμε και να παράγουμε τη δουλειά κάθε μέρα.

Νίκο, πώς ήταν μια ημέρα μέσα σε μια επαγγελματική κουζίνα;

Πώς είναι μια μέρα σε μια επαγγελματική κουζίνα. Όλα ξεκινάνε από την παραλαβή των προϊόντων, εκάστοτε αυτή γίνεται είτε το πρωί είτε το απόγευμα. Πρέπει να παραλάβεις, να ελέγξεις τα προϊόντα σου, να δεις αν υπάρχει κάτι το οποίο δεν σου αρέσει, να ενημερώσεις τον προμηθευτή κλπ. Κατόπιν μπαίνουνε τα προϊόντα στην κουζίνα, στα οποία γίνεται ο διαχωρισμός, κάποια πράγματα που πρέπει να πάνε για τις σαλάτες πηγαίνουν στις σαλάτες, τα ορεκτικά, υπάρχει ο διαχωρισμός. Υπάρχουν γραμμένες οι εργασίες οι οποίες πρέπει να γίνουνε. Και ξεκινάς και ακολουθείς αυτό το πλάνο ένα ένα τι πρέπει να κάνεις, ξεκινώντας από το πιο χρονοβόρο στο λιγότερο, ώστε να είσαι έτοιμος την ώρα που το μαγαζί θα ξεκινήσει να σερβίρει για να μπορείς να βγάλεις τα πιάτα έτσι όπως πρέπει. Ξεκινάς από τις κοπές σου, το πώς θα κόψεις τα λαχανικά σου, πρέπει να κάνεις τον πουρέ, τα κρέατα, ποια διαδικασία θα πρέπει να ακολουθήσεις σε κάθε συνταγή, να περιμένεις την αναμονή να φουσκώσει το ψωμί, να το κοιτάξεις να δεις αν έχει πάει σωστά. Αν κάτι πάει λάθος, να το διορθώσεις γιατί γίνονται και αυτά. Είναι μια δουλειά που πρέπει να έχεις τον νου σου εκεί μέσα, αν φύγει ο νους από εκεί μέσα, πρέπει να ξαναμπείς από την αρχή μετά πάλι. Είναι… έχουνε όλα μια σειρά, δεν μπορείς να κάνεις... να ξεκινήσεις να κόβεις πιπεριές και να καταλήξεις να κόβεις κρέας, πρέπει να τελειώσεις από τις πιπεριές και μετά να περάσεις στο επόμενο κομμάτι, το οποίο μπορεί να είναι το κρέας, μπορεί να είναι το κρεμμύδι, μπορεί να είναι οποιαδήποτε άλλη διαδικασία μαγειρική.

Νίκο, αυτές οι στιγμές μέσα στην επαγγελματική την κουζίνα σαφώς και ήταν πολλές, εκείνο το πρώτο διάστημα που είναι και η πρώτη είσοδος, υπήρξε φορά που να σκεφτείς: «Ίσως δεν είμαι για εδώ, τα παρατάω!». Υπάρχει κάποιο τέτοιο περιστατικό που να σήκωσες τα χέρια ψηλά;

Ναι, υπήρχε περιστατικό, όχι ένα, πολλά νομίζω σε όλη τη διάρκεια της πορείας μαγειρικά. Υπάρχουν τέτοιες στιγμές που να θέλεις να τα παρατήσεις, είτε από την πολλή πίεση είτε επειδή απογοητεύτηκες από κάτι το οποίο βγήκε και πήγε στον πελάτη και τον έχει δυσαρεστήσει πάρα πολύ, από γυρίσματα πιάτων. Ειδικά στην αρχή, γιατί ο σωστός βαθμός ψησίματος δεν ήταν αυτός που έπρεπε και γυρνούσε το πιάτο πίσω, και ήταν λίγο πιο κάτω από αυτό που ήθελε ο πελάτης ή ήταν λίγο πιο πάνω. Ναι, είναι δυσάρεστο να το αισθάνεσαι, το να γυρνάει ένα πιάτο πίσω στην κουζίνα. Στις αρχές ήταν λίγο πιο έντονο, ήταν στιγμές που έλεγες ότι: «Μήπως δεν κάνω για αυτό;». Γιατί η επαγγελματική κουζίνα είναι τελείως διαφορετική από την κουζίνα που μαγειρεύεις στο σπίτι σου. Οπότε όλο αυτό, ναι, είχε τις απογοητεύσεις του. Νομίζω ότι η απογοήτευση σε κάνει πιο δυνατό, αν πεισμώσεις, αν σου αρέσει και πεισμώσεις, θέλεις αυτό που... αυτόν τον άνθρωπο που δεν έφαγε καλά μια φορά την επόμενη να τον ευχαριστήσεις διπλά. Πρέπει να μπεις στη διαδικασία, πρέπει να διορθωθείς εσύ. Το κάνεις, αν σου αρέσει, αν όχι τα παρατάς και διαλέγεις κάτι άλλο.

Θέλω να μείνουμε σε δυο πράγματα , το πρώτο είναι στο ότι δεν μαγειρεύεις στην κουζίνα του σπιτιού σου αλλά σε μια επαγγελματική. Το συναίσθημα είναι ίδιο; Όταν μαγειρεύεις, Νίκο, εσύ μέσα στην κουζίνα την επαγγελματική θυμάσαι ότι [00:20:00]είναι σαν να μαγειρεύω στο σπίτι μου, άρα πρέπει να κάνω κάτι καλό πρώτα και για εμένα;

Σίγουρα! Αν δεν αρέσει το προϊόν σου που μαγειρεύεις σε εσένα, ποιος ο λόγος να το βγάλεις από την κουζίνα; Είναι βασικό ότι αυτό που μαγειρεύεις να αρέσει πρώτα σε εσένα. Εσύ είσαι αυτός που το κάνει, δεν μπορείς να σερβίρεις κάποιον αν δεν σου αρέσει το φαγητό σου. Το θεωρώ άδικο για σένα πρώτα. Δοκιμάζεις όλες τις γεύσεις που βγαίνουνε στον πελάτη. Είναι πολλές φορές που δεν θέλω να το βγάλω το πιάτο, θέλω να το κρατήσω να το φάω εγώ και να κάνω ένα άλλο στον πελάτη. Αλλά αυτή είναι η δουλειά μας, αυτό με ευχαριστεί, όταν δοκιμάζω και πρώτα χαμογελάω εγώ και μετά ξέρω ότι θα χαμογελάσει και ο πελάτης με αυτό που θα φάει. Όταν ο πελάτης δεν ευχαριστιέται με βάζει σε σκέψεις, με βάζει να το ξαναδοκιμάσω, να το δώσω να το δοκιμάσουν οι δικοί μου άνθρωποι, η ομάδα σίγουρα μες στην κουζίνα που είμαστε όλοι, ο Θωμάς με τον οποίο συνεργάζομαι αυτήν την στιγμή, ώστε να βρούμε το λάθος του πιάτου, να βρούμε τη λύση. Γιατί αυτό που μαγειρεύουμε πρέπει να είναι αντάξιο των προσδοκιών που έρχεται να φάει ο άλλος, δεν μπορεί να είναι κάτι λιγότερο. Σίγουρα η ευχαρίστηση του να μαγειρεύεις στο σπίτι σου για να ευχαριστείς πρώτα τον εαυτό σου και μετά τους φίλους σου είναι πολύ ωραίο. Αλλά όταν το κάνεις σε επαγγελματικό επίπεδο, που αμείβεσαι και ο άλλος έρχεται να σου πληρώσει αυτό το πιάτο, πρέπει να είναι αντάξιο.

Νίκο, όσον αφορά το θέμα που είπες πριν, το ότι όταν έρχεται πίσω πιάτο είναι μια δυσάρεστη στιγμή, έχει τύχει να χρειαστεί στην καριέρα σου τη μαγειρική να εξυπηρετήσεις κάποιον πολύ δύσκολο πελάτη και ενώ ξέρεις ότι: «Αυτό που έχω βγάλει είναι καλό», να σ' το φέρει πίσω; Εκείνη την ώρα τι σκέφτεσαι; Έχει τύχει τέτοιο περιστατικό; Να έρθει πιάτο πίσω και να πεις: «Δεν πρέπει να έρθει».

Ναι, έχει έρθει από, όπως είπες, δύσκολο πελάτη! Δεν μπορείς να κάνεις κάτι. Νομίζω ότι ανάλογα βέβαια και με ποια λογική σου στέλνει ο πελάτης πίσω το πιάτο, αν είναι καλοπροαίρετη το καταλαβαίνεις, γιατί θα εξηγήσει στον σερβιτόρο ποιο είναι το θέμα. Όταν είναι κακοπροαίρετη, πάλι το καταλαβαίνεις, δεν μπορείς πάλι να κάνεις κάτι. Προσπαθείς να ξαναμαγειρέψεις το πιάτο, να διορθώσεις αυτό που σου λέει ο πελάτης και να του το δώσεις για να τον ικανοποιήσεις. Τώρα από εκεί και πέρα, το πώς αντιδράς εσύ μέσα στην κουζίνα, ε σίγουρα υπάρχουν νεύρα, υπάρχει εκνευρισμός όταν ξέρεις ότι έχεις κάνει κάτι καλό και ο πελάτης σου γυρνάει το πιάτο πίσω, δυσαρεστείσαι γιατί λες: «Για ποιο λόγο έχει έρθει;». Από την άλλην πάλι, δεν μπορείς να κάνεις κάτι, νευριάζεις, το τρως; Δαγκώνεσαι;

Νίκο, να έρθουμε λίγο στην επιστροφή στην Ελλάδα. Επιστρέφεις εδώ μετά από τους τέσσερις μήνες στην Γερμανία. Εδώ ποια είναι η πρώτη συνεργασία που κάνεις σε επαγγελματική κουζίνα;

Η πρώτη επαγγελματική συνεργασία στην Ελλάδα και πόσο δε στην Κοζάνη, γιατί η Κοζάνη ήταν ο πρώτος προορισμός, ήταν σε ένα ιταλικό εστιατόριο, στο οποίο πραγματικά λάτρεψα τη μαγειρική. Είναι κάτι το οποίο με έχει σημαδέψει στη ζωή μου, μου έχει δώσει την αγάπη μου για τα ζυμαρικά, λατρεύω να μαγειρεύω ζυμαρικά, να τα κάνω και να τα μαγειρεύω, και όλα είναι από εκεί. Είναι ένα κομμάτι το οποίο μου έχει μείνει και νομίζω ότι δεν θα ξεχάσω ποτέ. Συνεργάστηκα με έναν άνθρωπο ο οποίος είναι Ιταλός και είχε έρθει στην Ελλάδα να κάνει στην Κοζάνη μαγαζί. Οπότε, η πρώτη μου εμπειρία ήταν απίστευτη γιατί μάθαινα μια άλλη κουζίνα από έναν άνθρωπο που αγαπούσε πάρα πολύ την κουζίνα του, και ήταν διατεθειμένος να μου δώσει όλες τις πληροφορίες χωρίς να μου κρύβει κάτι και να με στιγματίσει σαν άνθρωπο. Νομίζω ότι από εκεί και πέρα η [00:25:00]εξέλιξή μου μαγειρικά κατά 90% οφείλεται εκεί, σε αυτόν τον άνθρωπο και σε αυτό το μαγαζί.

Νίκο, θυμάσαι το πρώτο πιάτο που έχεις κάνει επαγγελματικά, ποιο ήταν;

Ναι, ήταν μια Napoli... spaghetti Napoli, είναι η πιο απλή μακαρονάδα που υπάρχει και η πιο δύσκολη!

Μπορείς λίγο αυτό να μας το εξηγήσεις;

Είναι μια απλή σάλτσα ντομάτας με βασιλικό, δεν έχει κάτι άλλο μέσα. Είναι τόσο δύσκολη να την εκτελέσεις γιατί αποτελείται από τρία υλικά: ελαιόλαδο, κρεμμύδι, ντομάτα, βασιλικό. Ok, τέσσερα. Πρέπει να αποδόσεις την ντομάτα, μπορεί να ακούγεται τόσο εύκολο αλλά είναι τόσο δύσκολο. Και όλο αυτό να το δέσεις με τα ζυμαρικά, του να είναι... η σωστή ποσότητα σάλτσας να μην πνίξει τα ζυμαρικά, τα ζυμαρικά να μπορούνε να τυλιχθούνε γύρω από τη σάλτσα, είναι ένα πράγμα το οποίο, ναι, νομίζω το εξηγώ και χαμογελώ, μου αρέσει τόσο πολύ, παθιάζομαι τόσο πολύ με αυτές τις γεύσεις, μ’ αρέσει τόσο πολύ! Όταν το σέρβιρα νομίζω ότι πήρα καλά σχόλια για αρχή. Πράγμα το οποίο μου έδωσε λίγο την αυτοπεποίθηση ότι μπορώ να κάνω κάτι καλά. Από εκεί και πέρα υπάρχει η εξέλιξη, η δοκιμή και εμπειρικά σίγουρα όσο είσαι μέσα σε κουζίνες μιλάς, βλέπεις, διαβάζεις, δοκιμάζεις, σου δίνουνε οι άλλοι να δοκιμάσεις, πράγματα τα οποία μέχρι τότε δεν είχα δοκιμάσει. Δεν είχα δοκιμάσει τυριά εκτός Ελλάδας, δεν ήξερα τη μοτσαρέλα, δεν ήξερα την παρμεζάνα. Οπότε δοκιμάζοντας, τρώγοντας, απολαμβάνοντας, δουλεύοντας και βλέποντας όλο αυτό που γίνεται μες στην κουζίνα το μαγικό, του να πάρεις ένα πακέτο ξηρά ζυμαρικά και να τα βάλεις σε ένα πιάτο με μια σάλτσα ώστε ο άλλος να τα απολαύσει, είναι το ιδανικό.

Είπες ότι ήταν ο πρώτος σταθμός η Κοζάνη. Επόμενος σταθμός;

Επόμενος σταθμός ήτανε μια σεζόν στην Χαλκιδική, στην Καλλιθέα, στον οποίο εργάστηκα σαν pizzaiolo μπροστά από έναν ξυλόφουρνο και κάνοντας πίτσες. Άλλη εμπειρία, τελείως διαφορετικό προϊόν, άλλο μάθημα, άλλη σχολή. Να μάθεις να χειρίζεσαι ζυμάρια, φούρνο, θερμοκρασίες υψηλές, να ξέρεις τον χρόνο που πρέπει να βγει η πίτσα για να είναι ψημένη. Ένα διαφορετικό κεφάλαιο, πολύ ωραίο, πάρα πολύ ωραίο, με πολύ ωραία εμπειρία και πολύ ωραίο μάθημα. Νομίζω ότι, ναι, ένας σταθμός σαν κομμάτι της πίτσας και ένα μάθημα σαν βασικά προϊόντα το έχω πάρει από εκεί. Τουριστικό προϊόν, πολλή δουλειά, πάρα πολλή πίεση, πολλές ώρες, απίστευτες ώρες εργασίας! Και κοιτάς απλά να βγάλεις, νομίζω εκεί είσαι σαν μια γραμμή παραγωγής, πιο απρόσωπο εκεί. Δεν είναι τόσο -σε εισαγωγικά θα το βάλω- «ευχάριστο» το περιβάλλον. Γιατί ο φόρτος εργασίας είναι τεράστιος, οι συνθήκες δεν είναι και οι καλύτερες πολλές φορές. Ζέστη στην κουζίνα να γίνεται αφόρητη, αλλά πρέπει να είσαι εκεί μπροστά και να ευχαριστείς τον κόσμο που σε τιμάει και έρχεται να φάει από τα χέρια σου. Οπότε, εκεί νομίζω τα ξεχνάς όλα, όταν βλέπεις τον κόσμο να φεύγει ευχαριστημένος από το μαγαζί και να σου λέει  ότι: «Ευχαριστούμε πάρα πολύ για αυτό που μας έχεις προσφέρει σήμερα». Αυτή είναι η ικανοποίηση του μάγειρα νομίζω, το «ευχαριστώ».

Νίκο, μετά από εκεί, υπάρχει κάποια, επίτρεψέ μου να πω έτσι, δυνατή εμπειρία, μια συνεργασία με κάποιον γνωστό σεφ που να τη θυμάσαι ή που να είπες: «Τώρα έχω ζήσει τα πάντα μαγειρικά»;

Έχω συνεργαστεί με γνωστό σεφ, με τον Γιώργο τον Καφαντάρη [00:30:00]από την Θεσσαλονίκη, στο «Mexican» στην Θεσσαλονίκη, όταν είχε πρωτο-ανοίξει. Δούλεψα έναν χρόνο εκεί, σε τελείως διαφορετική κουζίνα μαγειρικά. Ήταν κάτι το οποίο έκανα πρώτη φορά, να μαγειρέψω μεξικάνικη κουζίνα. Άλλο ένα πάθος, όχι τόσο μεγάλο όσο η ιταλική, αλλά νομίζω ότι είναι ακόμα ένα πάθος μέσα μου. Μου αρέσει το street food που έχουνε αυτές οι κουζίνες. Δούλεψα εκεί, έμαθα πάρα πολλά πράγματα από τον συγκεκριμένο σεφ, όσον αφορά το κομμάτι της οργάνωσης, της κουζίνας και της διαχείρισης του σέρβις, να μπορείς να διαχειρίζεσαι όλη αυτήν την πίεση και το πώς πρέπει να κατανέμεις τη δουλειά στον εκάστοτε άνθρωπο μέσα στην κουζίνα. Αλλά από εκεί και πέρα, κάποια άλλη μεγαλύτερη συνεργασία και ένα μεγάλο μπαμ, όχι, δεν είχα στην καριέρα μου. Στα εστιατόρια τα οποία δούλευα -γιατί μετά γύρισα, η βάση μου είναι στην Κοζάνη- ήτανε με ανθρώπους που δουλεύουμε χρόνια μαζί, είμαστε στον χώρο της εστίασης, με άλλους καλές συνεργασίες, με κάποιους άλλους όχι, έχει τα πάνω της, έχει τα κάτω της. Πολλές φορές η κουζίνα είναι σαν μια μικρή κοινωνία, αν δεν μπορείς να τα έχεις καλά με τον γείτονά σου, δεν γίνεται, δεν μπορείς να συνυπάρξεις, κάποιος από τους δυο ή θα πρέπει να χτίσει υψηλότερο φράχτη ή να αποχωρήσει. Δεν μπορείς να δουλέψεις με έναν άνθρωπο που δεν τα βρίσκετε, δεν γίνεται. Στην κουζίνα πρέπει να υπάρχει μια ομαλότητα, μια ροή, σίγουρα υπάρχουνε νεύρα, υπάρχουνε... η πίεση σε βγάζει άλλον εαυτό μετά από ένα σημείο, αλλά ναι, πρέπει να μάθεις να διαχειρίζεσαι όλο αυτό. Να είσαι αυτός ο οποίος θα σταματήσει άλλες φορές έναν εκνευρισμό και αυτός που όταν σου πει ο άλλος: «Σταμάτα», να μάθεις να ακούς και να σταματάς, να ηρεμείς, να φεύγεις από την πίεση, ώστε να μπορείς να ανταπεξέλθεις πάλι στη δουλειά.

Νίκο, ανέφερες ότι η κουζίνα είναι μια μικρή κοινωνία. Αν σου έλεγα να τη χαρακτηρίσεις με βάση τα δικά σου βιώματα και τη δική σου ψυχή αφήνοντας τη λέξη κοινωνία, ποια άλλη λέξη θα έδινες; Τι σημαίνει κουζίνα για εσένα;

Κουζίνα. Νομίζω ότι είναι το δεύτερο σπίτι μου, μετά από... Όταν βγαίνω από το σπίτι μου πηγαίνω σε μια κουζίνα, δεν πηγαίνω κάπου αλλού. Από όταν θυμάμαι τον εαυτό μου αυτό είναι το δρομολόγιό μου, φεύγω από το σπίτι για να πάω στην κουζίνα μου, στον χώρο μου. Εκεί που αν θέλεις αισθάνομαι ασφάλεια, είναι ένα οικείο μέρος. Σε οποιαδήποτε κουζίνα, άσχετο αν είναι εδώ, αν είναι στην Γερμανία, αν είναι σε άλλο εστιατόριο. Η κουζίνα είναι το μέρος που μπορώ να κάτσω, να ανοίξω το τετράδιο και να δημιουργήσω.

Ανέφερες τη λέξη τετράδιο, είναι μια διαρκής γνώση και μια διαρκής εκπαίδευση η κουζίνα;

Φυσικά, δεν σταματάει ποτέ. Αν κάπου σταματήσεις, δεν μπορείς να ακολουθήσεις την εξέλιξη που υπάρχει στην αγορά. Ανάλογα πόσο θέλεις να εξελιχθείς και εσύ σαν μάγειρας και πού θέλεις να φτάσεις. Ναι, θέλει διάβασμα συνέχεια για καινούρια υλικά, καινούργια μπαχαρικά, καινούριες γεύσεις, καινούριους συνδυασμούς. Μπορεί να ακούγονται τρελά, πολλά, κάποιοι συνδυασμοί οι οποίοι γίνονται στις κουζίνες αλλά, υπάρχει μια βάση πίσω από αυτό, υπάρχουν κάποιοι άνθρωποι που έχουν αφιερώσει τη ζωή τους πάνω στη μελέτη συγκεκριμένων υλικών, του πώς πρέπει να συνδυάζεις κάποια πράγματα για να μπορείς να αποδώσεις την καλύτερη γεύση σε ένα πιάτο. Οπότε ναι, [00:35:00]συνεχώς πρέπει να διαβάζεις, να ενημερώνεσαι, να ανταλλάσσεις απόψεις με τους ανθρώπους που είσαι μέσα, με την ομάδα. Ένα πιάτο δεν μπορεί να βγει, προσωπική μου άποψη, από έναν. Πρέπει να συμμετέχουν όλοι. Θεωρώ ότι ένα πιάτο είναι μια ιδέα ενός συνόλου, που αυτό συνεργάζεται αρμονικά μέσα σε ένα μαγαζί, είτε αυτό ξεκινάει από το σέρβις και καταλήγει στη λάντζα είτε από τον σεφ στον σομελιέ. Πρέπει να έχουνε όλοι γνώμη για το πιάτο, όσες πιο πολλές γνώμες έχεις τόσο καλύτερο γίνεται.

Θέλω να σε πάω λίγο πίσω, εν είδη μιας μικρής παρένθεσης στο ότι θα το ξαναεπαναλάβουμε. Οι γνώσεις ήταν οι βασικές επάνω σε βοηθό φυσικοθεραπευτή και δεν έχω ακούσει κάτι για τη μαγειρική. Η μαγειρική πώς έρχεται σαν γνώση σε εσένα; Γιατί καταλαβαίνω ότι όλο αυτό έχει γίνει εμπειρικά μόνο από την αγάπη για τη μαγειρική και όχι με σπουδές αυτές καθαυτές πάνω στη μαγειρική.

Οι σπουδές της μαγειρικής ήρθανε στην καραντίνα. Καθαρά για δικό μου εγωϊσμό, ας πούμε, να πάρω το πτυχίο της μαγειρικής! Μέχρι τότε οι γνώσεις είναι μέσα από διάβασμα, από ανταλλαγή απόψεων με άλλους ανθρώπους, βλέποντας ανθρώπους να μαγειρεύουνε σε κουζίνες που δούλευα και παίρνοντας από αυτούς στοιχεία. Το ίντερνετ έχει βοηθήσει μετά από ένα σημείο αρκετά, ώστε να πάρεις κάποιες ιδέες και να δεις καινούριες τάσεις, καινούριες ιδέες θα πω, γιατί όχι; Δεν υπήρχε κάτι άλλο παρά η αγάπη της μαγειρικής μόνο. Αυτό ήτανε που με έφτασε ως εδώ. Και σίγουρα πολλές δοκιμές, είτε στο σπίτι είτε στις κουζίνες τις οποίες δούλευα. Δοκιμάζοντας πολλές φορές το βγάζεις και απλά το παίρνεις, αφού έχεις δοκιμάσει λίγο, και το πετάς στον κάδο γιατί είναι αποτυχία. Δεν πρέπει να σταματάς όμως. Από αυτήν την ατυχία ένα στοιχείο αν είναι καλό και το κρατήσεις, μπορείς να το βάλεις στο επόμενο, ώστε να δημιουργήσεις κάτι καλύτερο. Έρχεται σιγά σιγά, εμένα μου ήρθε εμπειρικά, μου ήρθε βλέποντας, διαβάζοντας και δοκιμάζοντας μέσα στις κουζίνες τις οποίες ήμουνα.

Νίκο, τι είναι η μαγειρική για εσένα;

Τι είναι η μαγειρική για εμένα; Νομίζω αυτήν τη στιγμή είναι η δεύτερη ζωή μου, σημαντικό κομμάτι. Νομίζω δεν μπορώ να το παρατήσω πλέον, δεν φαντάζομαι τον εαυτό μου να κάνω κάτι άλλο, είναι... Κοιμάμαι και ξυπνάω πολλές φορές με υλικά, συνταγές, τρόπους. Ναι, είναι όντως η δεύτερη ζωή μου, είναι αυτό που σου είπα πριν ότι από το σπίτι θα φύγω και θα μπω στην κουζίνα. Είναι οι μέρες που έρχομαι και, ναι, θα τολμήσω να πω ότι δημιουργώ πλέον. Μετά από πολλά χρόνια εμπειρίας, νομίζω ότι, ναι, έχω τη δύναμη να δημιουργήσω. Σίγουρα όχι σε επίπεδο άλλων σεφ, που θαυμάζω και παρακολουθώ και τα λοιπά, όλα αυτά, αλλά νομίζω είμαι σε ένα καλό επίπεδο μαγειρικής πλέον. Έχω την αυτοπεποίθηση, ξέρω τι μαγειρεύω, τι μπορούν να μαγειρέψουν τα χέρια μου, οι γνώσεις που έχω στο κεφάλι μου. Και από εκεί και πέρα, το ξαναλέω πάλι, η ομάδα είναι αυτήνα η οποία μπορεί να πάρει ένα πιάτο από τη μέση και να το πάει στην κορυφή, σιγά σιγά, με υπομονή, επιμονή, δοκιμή, πολλά κοψίματα, πολλά καψίματα, επικίνδυνες καταστάσεις πολλές φορές μέσα στην κουζίνα, με μαχαίρια να πέφτουνε, με [00:40:00]τηγάνια τα οποία ξεχάστηκαν και κάηκαν με δυσκολίες τις οποίες τις ξέρουνε νομίζω και καταλαβαίνουνε μόνο αυτοί που έχουνε μπει μες στην κουζίνα. Μέσα από αυτό γίνεσαι καλύτερος, μαθαίνεις και προχωράς.

Είπες για τηγάνια που κάηκαν, αυτά τα τηγάνια έχει τύχει να καούνε και σε εσένα και να πεις: «Έχουμε γίνει φλαμπέ εδώ μέσα στην κουζίνα»;

Νομίζω δεν υπάρχει μάγειρας που δεν έχει κάψει ένα φαγητό. Τυχαίνουνε, η πολλή πίεση, η πολλή δουλειά κάποια στιγμή κάπου, κάτι μπορείς να ξεχάσεις και ναι, να πάρει φωτιά, να χρειαστεί να το βάλεις κάτω από το πάσο με φωτιά φυσικά. Αλλά ναι, να το πάρεις το τηγάνι εκείνη την ώρα και να πεις ότι: «Δεν θέλω να το δώσω ούτε για πλύσιμο αυτήν την στιγμή, δεν είναι η ώρα. Έγινε ένα λάθος, πάμε να διορθώσουμε το λάθος αυτήν την στιγμή». Ατυχήματα πολλά, δύσκολη δουλειά... δύσκολη.

Νίκο στο «Terroir», εδώ που βρισκόμαστε κιόλας, έρχεσαι πότε, για να ξεκινήσει και αυτό το κεφάλαιο;

Έρχομαι πριν ανοίξει το μαγαζί, σε συνεργασία με τον σεφ τον Γιάννη τον Γιαννίτσα και τον Θωμά τον Δούρβα σαν ιδιοκτήτη. Ξεκινήσαμε, μου άρεσε πολύ το πρότζεκτ το οποίο μου είχανε πει τα παιδιά ότι θα τρέξει. Ενδιαφέρθηκα, κάτι διαφορετικό για εμένα, πρώτη φορά σε ένα μαγαζί με τόσες πολλές ετικέτες κρασιού και μια διαφορετική κουζίνα, πιο δημιουργική. Αρκετό μάθημα εδώ μέσα θεωρώ και από την άποψη του κρασιού στο οποίο δεν είχα κάποια γνώση, αλλά και από άποψη τεχνικών που είδα πρώτη φορά. Προχωράμε εδώ, ήταν δύσκολα στην αρχή, προσπαθήσαμε να δώσουμε κάτι διαφορετικό στον κόσμο. Και ακόμα προσπαθούμε. Με τις ατυχίες και με τις καλές μας στιγμές νομίζω πως αγωνιζόμαστε προς τον καλό δρόμο εδώ, κάνουμε καλή δουλειά.

Έχει έρθει και η περίοδος της καραντίνας, όπου εσύ έχεις ξεκινήσει το κομμάτι των σπουδών για κυρίως πιστοποίησης λόγους πάνω στη μαγειρική. Θέλω να μου πεις το συναίσθημα του πώς είναι ξαφνικά να σε τραβάει ένας μέσα απ ’την κουζίνα, από αυτό που τόσα χρόνια είσαι ταγμένος να κάνεις και να μην μπορείς να πας και να είσαι εκεί που όπως είπες ένιωθες ασφάλεια.

Πολύ δύσκολο, πολύ δύσκολο, αλλά για εμένα ήταν και πολύ καλό. Απόλαυσα τα παιδιά μου, μαγείρεψα πάρα πολύ στο σπίτι με τα παιδιά. Κάναμε ψωμί καθημερινά, βλέπαμε διάφορες ιδέες που κυκλοφορούσαν την περίοδο της καραντίνας στο ίντερνετ, οπότε κάθε μέρα αποφασίζαμε να εκτελέσουμε και κάτι. Δεν θα πω ότι μου έλειψε ιδιαίτερα η κουζίνα σαν χώρος γιατί την είχα στο σπίτι στην περίοδο της καραντίνας. Ήταν κάτι το οποίο με βοήθησε κιόλας, θα πω εγώ προσωπικά, στο να πάρω χρόνο και να κάτσω να σκεφτώ κάποια πράγματα προσωπικά, να κάνω αναζήτηση κάποιων πραγμάτων στο πώς θέλω να κινηθώ αφού τελειώσει όλο αυτό, το πώς πρέπει να είμαι εγώ πλέον σαν μάγειρας σε μια κουζίνα. Και νομίζω ότι βγήκα κερδισμένος από αυτό στο επαγγελματικό κομμάτι θα έλεγα. Ήταν μια περίοδος στην οποία, πέρα από το ότι χρειαζότανε να διαβάσω κάποια πράγματα για τις σπουδές τις οποίες έκανα, διάβαζα παράλληλα και για άλλους ανθρώπους, οι οποίοι δημιουργούσαν το δικό τους πρότζεκτ σε άλλη περιοχή, σε άλλη χώρα του κόσμου, εστιατορικά εννοώ πάντα, για να δω και μήπως μπορέσω να πάρω και να αντλήσω είτε ιδέες είτε υλικά, τα οποία δεν είχα [00:45:00]διαχειριστεί ποτέ. ‘Ήτανε και μια αναζήτηση μαγειρική η καραντίνα για εμένα. Από εκεί και πέρα, νομίζω ότι όταν βγήκα από την καραντίνα, ναι, ήμουν αλλαγμένος μαγειρικά. Έκανα τελείως διαφορετικές επιλογές και με πιο μεγάλη αυτοπεποίθηση πλέον!

Νίκο, όσον αφορά το θέμα της επαναλειτουργίας ουσιαστικά, αλλά και του πώς νιώθει ένας άνθρωπος όταν ξαναμπαίνει στην κουζίνα, ποιο ήταν το συναίσθημα όταν επιτέλους μπορείς και ξαναμπαίνεις και ξέρεις ότι: «Από εδώ και μετά, έχω πάλι να κάνω με αυτό που αγαπάω και με τον κόσμο, και πρέπει να τον ευχαριστήσω»;

Η πρώτη μου επαφή μετά την καραντίνα ήτανε κοντά στην Λαμία, σε έναν χώρο τον οποίο είχανε ετοιμάσει κάτι παιδιά, glamping, σαν camping αλλά λίγο πιο προσεγμένο, στα οποία είχα πάει και είχα αναλάβει την κουζίνα εκεί. Οπότε, ήτανε μια διέξοδος μετά την καραντίνα, δίπλα από θάλασσα, σε ένα πολύ ωραίο περιβάλλον, πιο χαλαροί οι ρυθμοί της κουζίνας χωρίς πολλές απαιτήσεις. Τεχνικά υπήρχανε μόνο μαγειρικές απαιτήσεις στα κομμάτια που χρειαζότανε να μαγειρέψω εκεί. Πολύ ωραίο το κλίμα, οπότε μπήκα με πολλή χαρά, συνεργάστηκα με εξαιρετικούς ανθρώπους εκεί πέρα. Μπόρεσα και μπήκα πολύ όμορφα στη ροή πάλι, μετά από την καραντίνα. Νομίζω ότι ήταν το ιδανικό για εμένα, ήρθε ομαλά, με το που τελείωσε η σεζόν γύρισα στην Κοζάνη και δούλεψα για έναν χρόνο σε κατάστημα εστίασης εδώ πέρα. Και με το που έκλεισε εκείνο το κεφάλαιο, άνοιξε το κεφάλαιο του «Terroir», στο οποίο βρισκόμαστε αυτήν την στιγμή και τρέχουμε, εδώ με τα παιδιά.

Νίκο, πριν να φτάσουμε στο κλείσιμο της κουβέντας μας, θέλω λίγο να μου πεις ότι αν έκανες μια ανασκόπηση από το πρώτο πάτημα του ποδιού σου σε μια κουζίνα μέχρι και σήμερα, υπάρχει κάτι το οποίο θα άλλαζες ή κάτι που να πεις: «Θα ήθελα να το ξανακάνω από την αρχή λίγο καλύτερα γιατί δεν μου βγήκε»;

Ναι, θα άλλαζα ένα και μοναδικό πράγμα, ότι θα έπρεπε να ασχοληθώ εξ αρχής με τη μαγειρική, χωρίς να με απασχολήσει τίποτε άλλο ποτέ στη ζωή μου επαγγελματικά! Θα ήθελα από τα 16 μου να πάω σε μια σχολή μαγειρικής, να την τελειώσω και από εκεί πέρα να εξελιχθώ τελείως διαφορετικά. Δεν μετανιώνω για αυτό που είμαι αυτήν την στιγμή, απαντώ στην ερώτηση που μου έκανες ότι αν άλλαζα κάτι. Αν άλλαζα κάτι θα ήταν αυτό, ότι θα σπούδαζα τη μαγειρική κατευθείαν, με το που τελείωνα το λύκειο θα σπούδαζα μαγειρική, δεν θα έκανα τίποτε άλλο. Αυτό μόνο θα άλλαζα. Όλα τα υπόλοιπα είναι ένα απίστευτο μάθημα, μια απίστευτη πορεία, τρελή πορεία μέσα στις κουζίνες, εμπειρίες γνωρίζοντας ανθρώπους συνέχεια, συνεργασίες οι οποίες σου έχουν δώσει πάρα πολλά, έχεις δώσει πάρα πολλά. Ανθρώπους που μέχρι και σήμερα μιλάω και εκτιμάω, και όχι μόνο για τη μαγειρική πλέον, γενικότερα. Ναι, μια τρελή πορεία, μια τρελή κούρσα ανάμεσα σε φωτιές, μαχαίρια, ξύλα κοπής, φωνές. Και νομίζω στο τέλος ένα αποτέλεσμα το οποίο ανταμείβει όλους όσους είμαστε αυτοί που όταν βγαίνει ο κόσμος να διασκεδάσει είμαστε από πίσω εμείς, εμείς δεν διασκεδάζουμε. Όταν ο κόσμος βγαίνει, εμείς είμαστε από πίσω από τη σκηνή, είμαστε [00:50:00]αυτοί που δίνουμε στον κόσμο αυτό που βγήκε να κάνει, να περάσει ωραία, να φάει ωραία, να πιει ωραία, να χαμογελάσει. Να ξεχαστεί απ’ τα προβλήματά του πολλές φορές, γιατί όταν τον δίνεις ένα πιάτο μπορείς να τον ταξιδέψεις από τα παιδικά του χρόνια, να του ξυπνήσεις μνήμες που μπορεί να έχει χρόνια να τις θυμηθεί, να τον κάνεις ένα ταξίδι, μπορεί να του θυμίσεις ένα πιάτο που έχει φάει σε ένα άλλο μέρος και εκείνη την ώρα να τον ταξιδέψεις αστραπιαία εκεί. Να τον κάνεις χαρούμενο, να του δώσεις αυτό το δίωρο που έρχεται στο μαγαζί, να τον χαλαρώσεις και να κάτσει να απολαύσει αυτό χωρίς να σκέφτεται κάποια άλλα προβλήματα ίσως που μπορεί να έχει ο κάθε άνθρωπος.

Πρώτη και τελευταία σκέψη όταν μπαίνεις στην κουζίνα και όταν πλέον έχει μπει στο, ας το πούμε έτσι, στο κρεμαστράκι του, αγκιστράκι και το τελευταίο εργαλείο της κουζίνας;

Πρώτη σκέψη αν έχουμε κάνει όλες τις παραγγελίες, αν είμαστε... από αυτά που χρειαζόμαστε αν τα έχουμε όλα, να μην λείψει τίποτε, να είναι όλα στη θέση τους. Να μπεις να τσεκάρεις την κουζίνα σου, τα ψυγεία σου, τους πάγκους σου, να είναι καθαροί, να βγάλεις το μπλοκάκι και να ξεκινήσεις να γράφεις τις δουλειές τις οποίες πρέπει να κάνεις. Είναι μια ιεροτελεστία, νομίζω κάθε άνθρωπος έχει τη δική του. Όταν μπαίνεις κοιτάς αυτόματα τον χώρο στον οποίο είσαι και ξέρεις πού βρίσκεσαι πριν ανάψεις τα φώτα, ξέρεις πού είναι το οτιδήποτε πριν ανάψεις τα φώτα. Τα φώτα ανάβουν για να ξεκινήσεις να μπεις, ας μου επιτραπεί η λέξη, στην παράσταση, να ξεκινήσεις να δημιουργείς αυτό που θέλεις να έρθει ο άλλος να δοκιμάσει. Η τελευταία; Αν έχουμε κλείσει τα πάντα, αν είναι όλα κλειστά μαζεμένα στους χώρους αποθήκευσης, αν λειτουργούνε τα ψυγεία σου. Ένας τελευταίος έλεγχος πάντα στους πάγκους και στα εργαλεία. Και όταν κλείσεις τον διακόπτη, περιμένεις να πας για ξεκούραση ώστε να έρθει η επόμενη για να ξανακάνεις την ίδια διαδικασία με καινούρια ιδέα, να’ ρθεις να δοκιμάσεις και κάποιο καινούργιο πιάτο, να το δοκιμάσουμε μήπως το βάλουμε, μήπως δεν το βάλουμε στο μενού. Είναι όλη η σκέψη μετά που τρέχει γύρω από όλο αυτό, μπορεί να βλέπει κάποιος την κουζίνα σαν μια δουλειά, η οποία πηγαίνεις παράγεις και φεύγεις, δεν είναι έτσι. Είναι όλη η σκέψη που τρέχει από πίσω, συνέχεια στα προϊόντα σου, να είναι καλής πρώτης ύλης, πώς θα τα συνδυάσεις, πώς θα τα αποθηκεύσεις, πώς θα τα κόψεις, είναι όλο μια σκέψη συνέχεια, ασταμάτητη, δεν σταματάει ποτέ. Να μιλήσεις με προμηθευτές, να μιλήσεις με τον συνάδελφό σου και να του πεις μια απορία που σου ήρθε τώρα στο κεφάλι και να πεις: «Μήπως να κάνουμε αυτό; Μήπως εκείνο; Μήπως να αλλάξουμε;». Μπορεί να δεχτείς ένα τηλέφωνο ξαφνικά που δεν περιμένεις και να είναι μια ιδέα η οποία μπορεί να είναι τρελή και να πεις: «Ναι, πάμε να την κάνουμε, πάμε να την δοκιμάσουμε».

Νίκο, σχέδια για το μέλλον;

Σχέδια για το μέλλον...

Τι είναι αυτό που δεν έχεις καταφέρει ακόμα και θέλεις να πετύχεις ;

Ένα μαγαζί. Ένα δικό μου, ένα δικό μου εστιατόριο! Είναι ένα όνειρο το οποίο μετά από κάποια χρόνια εργασίας, ναι, μου έχει μπει το μικρόβιο, ότι θέλω κάποια στιγμή να κάνω μια δική μου επιχείρηση. Ελπίζω ότι θα τα καταφέρω κάποια στιγμή, είναι λίγο δύσκολα τα πράγματα, αλλά δεν το βάζω κάτω, θέλω να το καταφέρω. Νομίζω ότι για εμένα είναι το τελευταίο σκαλοπάτι [00:55:00]που θέλω να ανέβω εγώ σαν εξέλιξη, να κάνω κάποια στιγμή κάτι δικό μου εξ ολοκλήρου, νομίζω ότι αυτό είναι το πλάνο. Από εκεί και πέρα, συνεχίζουμε εδώ, δεν αλλάζει κάτι, αγωνιζόμαστε κάθε μέρα όπως όλος ο κόσμος, σε κάθε θέση που έχει ο καθένας. Κοιτάμε να κάνουμε τους ανθρώπους γύρω χαρούμενους, να τους ευχαριστούμε με αυτό που τους δίνουμε. Εμείς στην προκειμένη δίνουμε φαγητό. Νομίζω ότι αυτό θέλω να κάνω, τους ανθρώπους χαρούμενους μέσα από το φαγητό που μαγειρεύω, το θεωρώ σημαντικό!

Μελλοντικά είπες ότι θα ήθελες κάποια στιγμή αν καταφέρεις, να κάνεις το δικό σου μαγαζί. Είπες στην αρχή: «Πέρασα χρόνο στην καραντίνα με τα παιδιά μου», ένα από τα παιδιά θα ήθελες να το δεις να συνεχίζει μέσα στις κουζίνες;

Ναι, ναι! Βέβαια, βλέπουνε ποιες είναι οι δυσκολίες, βλέπουν τα ωράρια, βλέπουνε το ότι πρέπει να είσαι… Όταν κάνεις τη δουλειά σου, πρέπει να είσαι αφοσιωμένος εκεί, δεν μπορείς να απασχοληθείς με κάτι άλλο. Όταν ξεκινάς και κόβεις με το μαχαίρι το μυαλό σου πρέπει να είναι εκεί, δεν μπορείς να σκεφτείς άλλα πράγματα, δεν σου επιτρέπεται, θα κάνεις λάθος, θα υπάρξει ατύχημα. Η αφοσίωση που πρέπει να έχεις σε αυτήν τη δουλειά όταν κάνεις, όταν μπαίνεις στην κουζίνα, πρέπει να είναι εκατό τοις εκατό, δεν χωράει «σήμερα δεν είμαι καλά, δεν μπορώ», όχι! Όταν περνάς την κουζίνα, αφαιρείς οτιδήποτε υπάρχει πάνω σου. Σίγουρα κάποιες δύσκολες μέρες έχουμε όλοι, αλλά μπαίνοντας εκεί πρέπει να μπεις στο κλίμα, είναι και άλλοι άνθρωποι μέσα εκεί που δουλεύουν με εσένα, οπότε πρέπει να εγκλιματιστείς εσύ με αυτούς, όχι αυτοί με εσένα, γιατί αν εγκλιματιστούν αυτοί με εσένα όλο το κλίμα θα είναι αρνητικό. Η μαγειρική είναι ψυχολογία, όλα θα φανούνε στο πιάτο! Πρέπει να είσαι στην κουζίνα μέσα ήρεμος και νομίζω να σε ευχαριστεί αυτό που κάνεις, αλλιώς δεν μπορείς να μαγειρέψεις καλά, δεν μπορείς να μαγειρέψεις νόστιμα. Πρέπει να σου αρέσει αυτό, πρέπει να σου αρέσει να βάλεις το κρέας στο τηγάνι, να έχεις την υπομονή να το βάλεις άλλες δυόμιση ώρες στον φούρνο, να περιμένεις, να το βγάλεις, να το δοκιμάσεις, να δεις πού πρέπει να διορθώσεις, τι πρέπει να κάνεις. Συνεχώς μια κίνηση σε όλα, στο μυαλό, στα πράγματα, να προσέξεις θερμοκρασίες, να ακούσεις το βράσιμο που μπορεί να έχει ένας ζωμός, να μην βράζει πολύ, να ακούσεις το τηγάνι, τι ήχος είναι αυτός που κάνει αυτήν την στιγμή, μήπως πρέπει να το σβήσω τώρα με το κρασί, με το αλκοόλ, είσαι συνεχώς στην τσίτα. Δεν βάζεις απλά ένα τηγάνι πάνω και απλά μαγειρεύεις, είναι σαν χορογραφία, χορεύεις μαζί με τους υπόλοιπους σε έναν χορό μέσα σε προϊόντα τα οποία περιμένουν να τα πάρεις και να τα δώσεις μέσω της μαγειρικής... άλλη... να αναδείξεις τις γεύσεις τους, να τους δώσεις μια άλλη μορφή με μια άλλη τεχνική, είναι μια χορογραφία, ναι!

Νίκο, σε ευχαριστώ πάρα πολύ για την κουβέντα μας!

Και εγώ σε ευχαριστώ!