[00:00:00]Ονομάζομαι Βασίλης Αναστασίου, είμαι ερευνητής για το Istorima στην περιοχή της Καβάλας. Είναι Κυριακή 20 Φεβρουαρίου 2022, βρισκόμαστε στην Νέα Καρβάλη, έχω δίπλα μου την κυρία Μαρία Κάλφογλου και θα ξεκινήσουμε την συνέντευξή μας. Κυρία Μαρία, καλησπέρα.

Καλησπέρα.

Κυρία Μαρία, θέλω να ξεκινήσουμε με λίγα πράγματα για εσάς. Θέλω να μου πείτε πότε, πού γεννηθήκατε.

Γεννήθηκα 17 Μαρτίου του 1960 στην Καβάλα. Πήγα σχολείο μεγάλωσα, πήγα σχολείο στη Νέα Καρβάλη, Γυμνάσιο στην Καβάλα, έφυγα για σπουδές Θεσσαλονίκη και τελικά ξαναγύρισα στην Καρβάλη, όπου κατοικώ μόνιμα.

Πείτε μας λίγο για την οικογένειά σας, πώς ήτανε; Από πόσα μέλη αποτελούνταν; Τι δουλειά κάνανε; Αν δούλευαν οι γονείς σας.

Η οικογένειά μου αποτελούνταν από τους γονείς μου, τον αδερφό μου, είχαμε τον παππού στο σπίτι, και δίπλα, στο διπλανό σπίτι ζούσαν η γιαγιά… δύο γιαγιές. Οι γονείς μου ασχολιόνταν και με τη γεωργία, και είχαν και καφενείο στο χωριό. Κτηνοτροφία, γεωργία και στο καφενείο.

Πώς ήταν; Τα παιδικά σας χρόνια στο χωριό πώς τα θυμάστε;

Τα παιδικά χρόνια;

Έτσι, μια καθημερινότητα, ας πούμε, να μας περιγράψετε πώς ήτανε, αν είχε κόσμο το χωριό.

Το χωριό είχε πολύ κόσμο τότε, οι γειτονιές ήταν με παιδιά. Θυμάμαι όλα τα σπίτια στις αυλές είχανε δέντρα και κυρίως μουριές. Το καλοκαίρι γινόταν χαμός με τα μούρα. Μαζευόμασταν παιδιά κάτω από την μουριά και παίζαμε, μαζεύαμε μούρα, και παίζαμε παιχνίδια στο δρόμο. Δεν είχε αυτοκίνητα, δεν είχε τίποτα τότε. Το καλοκαίρι στη θάλασσα, το απόγευμα βόλτα στην πλατεία του χωριού. Όμορφα χρόνια.

Και σχολείο πήγατε στο χωριό; Υπήρχε σχολείο;

Υπήρχε σχολείο, ναι, στο χωριό.

Όλα; Και δημοτικό και γυμνάσιο;

Όχι, όχι. Είχε νηπιαγωγείο και δημοτικό.

Γυμνάσιο δηλαδή πηγαινοερχόσασταν;

Γυμνάσιο πηγαινοερχόμασταν στην Καβάλα. Και τότε είχε τρία γυμνάσια μόνο στην Καβάλα. Είχε το θηλέων, το αρρένων και το οικονομικό. Εμείς, η περιοχή η δική μου, πήγαινε, είχε δύο βάρδιες το σχολείο, πρωί και απόγευμα, και πηγαίναμε, επειδή ήμασταν στα ανατολικά της πόλης, πηγαίναμε, ήμασταν το 2ο θηλέων, και πηγαίναμε μία εβδομάδα πρωί, μία εβδομάδα απόγευμα. Με το λεωφορείο κάθε μέρα είχαμε το δρομολόγιο Καρβάλη-Καβάλα.

Και αργότερα είπατε που περάσετε στη Θεσσαλονίκη, σε ποια σχολή;

Στη Βιομηχανική.

Θέλω να μου πείτε λίγα πράγματα για το χωριό. Άμα γνωρίζετε κάτι για την ιστορία του, από τι κόσμο αποτελείται, ας πούμε από που, πώς προέκυψε, πότε ιδρύθηκε, αν γνωρίζετε.

Το χωριό είναι Νέα Καρβάλη. Η παλιά Καρβάλη υπήρχε στην Καππαδοκία. Ήρθαν με την ανταλλαγή των πληθυσμών του ’24 εδώ. Εγκαταστάθηκαν λίγο ψηλότερα από το χωριό, και μετά, από πλημμύρες και από πολλές κακουχίες, κατέβηκαν κάτω προς τη θάλασσα, και φτιάξανε τον συνοικισμό αυτόν, τη Νέα Καρβάλη. Ζούσανε… Ήταν αμιγώς καππαδοκικός ο πληθυσμός πρώτα. Το χωριό όλο που ήρθε με την ανταλλαγή εδώ, μετά βέβαια ήρθαν και άλλοι, και Πόντιοι και Σαρακατσάνοι και Βλάχοι.

Εσάς οι γονείς σας είναι-

Καππαδόκες-

Και οι δύο είναι, έτσι, προσφυγικής καταγωγής, από…

Και οι δύο είναι από το ίδιο χωριό, ναι. Είναι προσφυγικής καταγωγής .

Και φαντάζομαι ότι έφεραν από κει πέρα τα ήθη τους, τα έθιμά τους, και μέσα σε αυτά ήτανε και κάποια, όπως μέσα στα έθιμα και στη παράδοση τους, είναι κάποιες συνταγές, κάποια φαγητά.

Η διατροφή τους, οι συνήθειες τους. Εκεί δεν είχανε πολλά, πολλά προϊόντα. Κυρία τροφή τους ήταν το πλιγούρι, το σιτάρι που είχαν, το σπασμένο σιτάρι. Κάνανε πολλά φαγητά με πλιγούρι. Ήταν στη διατροφή τους απαραίτητο το πλιγούρι, και εδώ βέβαια, όταν ήρθανε, πολλά φαγητά με πλιγούρι. Εγώ έχω μυρωδιές και αναμνήσεις από τις γιαγιάδες, και ακόμα στη μύτη μου είναι διάφορες μυρωδιές από τα γλυκά και από τα φαγητά που έφτιαχναν,

Εκεί στην Παλιά Καρβάλη είχανε σιτάρια; Δηλαδή υπήρχε έτσι, εύφορο έδαφος;

Δεν είχανε, ας πούμε, σιμιγδάλι, που έχουνε… Δεν ήτανε εύφορα τα εδάφη, όχι, γιατί ήτανε μέσα στους βράχους. Αλλά το πλιγούρι, το σπασμένο σιτάρι, το χρησιμοποιούσαν πάρα πολύ. Ήταν στη διατροφή τους απαραίτητο[00:05:00]-

Αλλά δεν το καλλιεργούσαν-

Μέχρι και στα γλυκά κάνανε-

Οι ίδιοι. Το καλλιεργούσαν όμως τότε εκεί;

Συνήθως οι άντρες στο χωριό εκεί, επειδή δεν είχε πάρα πολλές δουλειές και τέτοια, οι άντρες φεύγανε και ζούσαν στην Κωνσταντινούπολη, δουλεύανε εκεί, και μένανε οι γυναίκες πίσω. Και ερχόταν δυο-τρεις φορές το χρόνο οι άντρες. Εκεί είχανε, και αμπέλια είχανε, γιατί είχαν και κρασιά, είχαν πατάτες, καλλιεργούσανε.

Στην Καππαδοκία;

Ναι, ναι, στη… για την Καππαδοκία. Εδώ ήταν ο πιο εύφορος τόπος, τώρα που είμαστε στην Καρβάλη, οπότε-

Οπότε εκεί δεν είχαν και τόσο μεγάλη εξοικείωση με τα αγροτικά θέματα, όπως-

Όχι-

Όταν ήρθαν εδώ;

Όχι, όχι.

Δηλαδή μπορεί να γνώρισαν και καλλιέργειές που δεν, δεν κατείχανε τη γνώση;

Ναι, ναι.

Με ζαρζαβατικά δηλαδή και τέτοια δεν...

Δεν είχανε νερό, καταρχήν, εκεί άφθονο. Εδώ έγινε γιατί υπήρχε κάμπος και άρχισαν να καλλιεργούνται λαχανικά. Ο κάμπος της Καρβάλης είναι πλούσιος στην καλλιέργεια λαχανικών, όλων των εποχών. Χειμερινά, καλοκαιρινά! Γιατί είναι τέτοια η διαμόρφωση του εδάφους που δεν τα πιάνει παγωνιές, οπότε μπορούν να καλλιεργούν άνετα και δενδροκομία και λαχανικά

Εσείς τώρα, ως παιδάκι, πώς θυμάστε να ήτανε η κουζίνα του σπιτιού σας; Ποιος μαγειρεύει βασικά; Μαγείρευε η μητέρα; Ο πατέρας;

Μαγείρευε καμιά φορά και ο πατέρας λόγω του ότι είχε το καφενείο κι έκαμνε εκεί διάφορα πράγματα. Θυμάμαι-

Ήτανε καλός;

Θυμάμαι τον πατέρα μου, κάθε φορά που πηγαίναμε εμείς να ρίξουμε τον σταυρό, τα Φώτα, καθόταν στο σπίτι και μας μαγείρευε ένα φαγητό που ήτανε γιουβαρλάκια, αλλά όχι με ζουμί τέτοιο, με κόκκινη σάλτσα. Στη Καππαδοκία το έλεγαν «sulu köfte». Δεν ξέρω τι σημαίνει. Köfte είναι ο κεφτές. Τώρα-

Sulu [Υδαρής];

Sulu köfte, ναι. Και ήταν πάρα πολύ νόστιμο. Αυτό ήτανε το φαγητό-

Σαν κοκκινιστό-

Ήτανε κεφτέδες κοκκινιστοί. Τσιγάριζε το κρεμμύδι… Να πω τη συνταγή;

Άμα θέλετε.

Τσιγάριζε το κρεμμύδι με σάλτσα, και έριχνε, έριχνε μετά ντομάτα που είχε κάνει από το καλοκαίρι, ας πούμε, και την κρατούσε.

Σάλτσα;

Σάλτσα. Και έβραζε αυτό, και αφού είχε ζυμώσει τα κεφτεδάκια, όπως ακριβώς κάνουμε τα γιουβαρλάκια, με λίγο κρεμμύδι, ρυζάκι, μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι, τα έπλαθε στρογγυλά, τα έριχνε εκεί μέσα. Αυτά βράζανε, και μετά έριχνε ή λίγο κριθαράκι ψιλό ή χυλοπίτακι ψιλό για να χυλώσει λίγο. Ήτανε..

Στο τηγάνι;

Στην κατσαρόλα.

Στην κατσαρόλα.

Και ήτανε, όταν ερχόμασταν από τη θάλασσα, μας περίμενε με στρωμένο τραπέζι.

Αυτό ήτανε-

Ήτανε δηλαδή το φαγητό των Φώτων.

Κάθε φορά αυτό ήτανε;

Αυτό το έκανε ο πατέρας μου στο σπίτι.

Αυτό υπήρχε και στο χωριό γενικά ή μόνο-

Ναι, ναι.

Το κάνανε αυτό κάθε-

Το φτιάχνανε αυτό.

Εσείς αυτό το-

Εγώ δεν το έχω κάνει πότε μου. Ούτε το έχω κάνει στα παιδιά μου. Αλλά εγώ το θυμάμαι, και η μυρωδιά του ακόμα μου είναι πολύ…

Ωραία. Δηλαδή μαγείρευε ο πατέρας σας.

Μαγείρευε, ναι.

Και ως, ήτανε και ως επάγγελμα, το είχε δηλαδή-

Ναι, ναι, ναι.

Μου είπατε με το καφενείο.

Αλλά μαγείρευε η μαμά μου, και η γιαγιά που είχαμε στο σπίτι έκανε και αυτή κάποια φαγητά.

Συνήθως τι ήτανε; Έτσι, άμα μπορείτε να μας πείτε, ας πούμε, στο εβδομαδιαίο πρόγραμμα, άμα θυμάστε.

Ναι.

Πώς; Περιλάμβανε πολύ, είχε όσπρια, ας πούμε; Κρέας; Μια φορά την εβδομάδα κρέας; Δύο φορές;

Δεν είχε κρέας πολύ. Είχε όσπρια, είχε λαχανικά. Είχε και κρέας είτε κοτόπουλα, που είχανε κοτόπουλα στο σπίτι, είτε κεφτεδάκια, θα έκαμνε τηγανιτά, ή μακαρόνια με κιμά. Εντάξει, ήτανε εμπλουτισμένο και με λαχανικά, απ’ όλα.

Υπήρχαν και κάποια φαγητά που ήταν καθαρά παραδοσιακά της περιοχής τους;

Ναι.

Της Καππαδοκίας, ας πούμε, που δεν θα συναντούσαμε στην υπόλοιπη Ελλάδα;

Μαγειρεύαμε εμείς το «κουλακλί μαντί», που λένε, που είναι καθαρά Καππαδοκίας. Κάναμε το, μακαρόνια χυλοπίτες τώρα, σήμερα, ας πούμε. Η γιαγιά μού ζύμωνε, την ίδια ώρα άνοιγε φύλλο, ζύμωνε και άνοιγε φύλλο, έκοβε μακαρόνια, τα έβραζε, και μετά τα έκανε με γιαούρτι και σκόρδο.

Αυτό πώς λέγεται;

Αυτό εμείς το λέμε μαντί. Και μαντί το λέμε. Σκορδομακάρονα είναι ουσιαστικά. Επίσης έκαμναν το «τσιλμπίρ», αυγά, αυγά ποσέ, έβραζαν μέσα σε νερό αυγά, και μετά τα σερβίρανε στο πιάτο. Πάνω…βάζανε κάτω σκορδαλιά,[00:10:00] το γιαούρτι, και από πάνω τα αυγά και ένα φρέσκο βούτυρο, περιχύνανε. Πάρα πολύ νόστιμο! Λουκάνικα, φτιάχνανε λουκάνικα, και κάνανε λουκάνικα με αυγά-

Από δικά τους ζώα δηλαδή;

Ναι, ναι. Γιατί όλα τα σπίτια είχαν αγελάδες, το χειμώνα γουρούνια, και είχανε μπόλικο κρέας. Φτιάχνανε παστουρμάδες, φτιάχνανε λουκάνικα. Ο παστουρμάς ήταν απαραίτητος στα σπίτια.

Εσείς, τώρα θα μιλήσουμε, θα πούμε μερικές συνταγές, που θα μας πείτε εσείς.

Ναι.

Αυτά, ας πούμε, πώς εσάς σας περάσανε; Υπήρχαν κάπου γραμμένα από τους δικούς σας ή εσείς εμπειρικά, ας πούμε, βλέποντας και μαθαίνοντας ;

Δεν υπήρχαν γραπτά, αλλά βλέποντας, επειδή επαναλαμβάνονταν αυτές οι συνταγές, τις βλέπαμε συνέχεια να τις φτιάχνουμε, οπότε τις μάθαμε και εμείς, τις έμαθα και εγώ, και άλλοι -πιστεύω- από τα σπίτια τους, και μέχρι σήμερα τις φτιάχνουμε. Και νομίζω ότι είναι και πολύ νόστιμες.

Υπάρχουν δηλαδή αυτά τα φαγητά ακόμα στο χωριό, τα μαγειρεύει-

Υπάρχουν, ναι.

Ο κόσμος;

Ναι, ναι.

Εσείς γνωρίζετε;

Υπάρχουν, βέβαια. Και μείς στην κουζίνα μας και σήμερα ακόμη τα φτιάχνουμε, ναι, βέβαια. Μακαρόνια, τώρα δεν κόβουμε μακαρόνια, ούτε ανοίγουμε φύλλο για να κάνουμε. Τώρα υπάρχουν οι χυλοπίτες και έτοιμα ή κοφτό μακαρονάκι, και μπορεί να γίνει άνετα. Τότε δεν υπήρχανε ούτε τα χρήματα, ούτε να αγοράζουνε τα μακαρόνια, και τα φτιάχνανε όλα μόνοι τους.

Όποτε θέλετε να περάσουμε στη πρώτη, στο πρώτο φαγητό Καππαδοκικό, να μας πείτε ποιο είναι αυτό;

Ένα που μου άρεσε εμένα ήταν τα κυδώνια τα γεμιστά με κιμά, που τα κάναμε συνήθως τα Χριστούγεννα. Έπαιρνε η γιαγιά τα κυδώνια, η μαμά μου, ή η γιαγιά ή η μαμά μου, 6 ή 8 κυδώνια, τα έκοβε από πάνω, τα καθάριζε πολύ προσεκτικά. Έβγαζε τα κουκούτσια-

Πριν τα βράσει αυτά;

Όχι, δεν τα έβραζε, ωμά. Τα έξυνε από μέσα να μείνει, να ανοίξει το κυδώνι. Αυτό που έβγαζε, το κρατούσε. Έπαιρνε κρεμμύδι, το τσιγάριζε στην κατσαρόλα μαζί με τον κιμά, εκεί μέσα έβαζε και τη γέμιση που είχε βγάλει, έβαζε αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι, και σε ένα ταψάκι…σε ένα τηγανάκι άλλο έβαζε κουκουνάρι. Και εκείνη το γύριζε μια-δυο φορές, το έριχνε και αυτό μέσα στη γέμιση, μαύρη σταφίδα και το ‘σβηνε. Όταν λίγο κρύωνε το, η γέμιση αυτή, γέμιζε τα κυδώνια, τα έβαζε στο ταψί, τα περιέχυνε με λίγο βούτυρο, λίγο νεράκι, τα σκεπάζετε και τα έβαζε στο φούρνο να ψηθούνε. Τα άνοιγε μετά από κάποια ώρα, τα περιέχυνε με το ζουμί, γινότανε πάρα πολύ. Γινότανε πάρα πολύ ωραία. Κι άμα ήθελες, τα σέρβιρες και με γιαούρτι. Το γιαούρτι και το σκόρδο ήταν απαραίτητο συμπλήρωμα. Άμα ήθελες όμως, τα σέρβιρες-

Και σκέτα.

Και σκέτα. Ναι, ήταν πάρα πολύ ωραία. Η ξινίλα του κυδωνιού και η γλύκα από τον κιμά, από τις σταφίδες και από τα κουκουνάρια ήτανε-

Ήτανε πιο gourmet φαγητό δηλαδή;

Ήτανε το Χριστουγεννιάτικο, ήταν το καλό το φαγητό.

Αυτό μόνο κάθε Χριστούγεννα;

Κάθε Χριστούγεννα-

Ήταν το κυρίως πιάτο των Χριστουγέννων;

Όχι, ήτανε το πρώτο πιάτο, και μετά, τα Χριστούγεννα. Εντάξει, μπορούσε να χρησιμοποιηθεί και για κυρίως-

Εσείς συνήθως κυρίως το είχατε για πρώτο;

Εμείς το είχαμε-

Και μετά τι ήτανε το παραδοσιακό το-

Και μετά ήτανε κότα γεμιστή.

Όχι ή χοιρινό ή γαλοπούλες;

Όχι, όχι. Είχαμε κότα γεμιστή, και την Πρωτοχρονιά είχαμε λαχανοντολμάδες, πρασοσέλινο με χοιρινό, αυτά. Μπριζόλες και τέτοια, ψητά.

Τι άλλο; Έχετε κάποια δεύτερη συνταγή;

Έχω τους κουραμπιέδες που είναι πιο γνωστοί της Καππαδοκίας.

Κουραμπιέδες Νέας Καρβάλης.

Κουραμπιέδες Νέας Καρβάλης.

Να σας ρωτήσω, οι κουραμπιέδες αυτοί υπήρχαν από τότε δηλαδή; Από την παλιά Καρβάλη ή;

Ναι. Ναι. Κουραμπιές σημαίνει το ξηρό μπισκότο ουσιαστικά, ήταν ένα μπισκότο στεγνό. Βέβαια, η μυρωδιά και με το βούτυρο το φρέσκο, τους δίνει άλλη… Πάντα στο μυαλό μου, από παιδί είχα αυτή τη μυρωδιά που ερχόταν τα Χριστούγεννα, ο κουραμπιές.

Αλλά υπήρχε μόνο στην Καππαδοκία ή υπήρχε και σε άλλες περιοχές τότε;

Υπήρχε και στα παράλια της Σμύρνης, και παντού. Θα υπήρχε. Εμείς-

Στον ελλαδικό χώρο υπήρχε τότε;

Δεν νομίζω να υπήρχε. Πρέπει να το έφεραν οι πρόσφυγες τον κουραμπιέ. [00:15:00]Ε, και μετά έγιναν γνωστοί οι κουραμπιέδες σε όλη την Ελλάδα πλέον, και έγινε το γλυκό των Χριστουγέννων.

Στο χωριό είναι, είναι το σήμα κατατεθέν, ας πούμε, του χωριού;

Το σήμα κατατεθέν είναι κουραμπιέδες Νέας Καρβάλης. Παντού, μέχρι και στο εξωτερικό.

Οπότε αυτοί οι κουραμπιέδες θα μας πείτε πώς, ποια είναι η περίφημη συνταγή τους, έτσι όπως τους ξέρετε εσείς;

Έτσι, όπως τους έφτιαχναν, ναι, στο δικό μου το σπίτι.

Αυτό ήθελα να ρωτήσω, εσείς τους κουραμπιέδες τους είχατε για χριστουγεννιάτικο πάντα γλυκό ή μπορεί και κατά την διάρκεια του χρόνου να φτιάχνετε;

Όχι, τα Χριστούγεννα.

Μόνο τα Χριστούγεννα.

Ναι, ναι.

Άρα άλλη, φτιάχνατε και τα άλλα τα γλυκά;

Φτιάχναμε και άλλα γλυκά. Τα Χριστούγεννα φτιάχναμε τα «ισλί». Ισλί και μελομακάρονα, αλλά ισλί, ως επί το πλείστον, ισλί. Εκείνα ήτανε ονειρεμένα.

Νομίζω αυτά θα μας πείτε και μετά.

Ναι, ναι, ναι. Οι κουραμπιέδες, το μυστικό για να γίνει ένας καλός κουραμπιές είναι το καλό βούτυρο. Εμείς χρησιμοποιούμε λιωμένο βούτυρο. Θέλει δύο φλυτζάνια βούτυρο, 1 ποτηράκι του καφέ κονιάκ, μισό φλιτζάνι άχνη ζάχαρη, 2 φλιτζάνια καρύδια. Εγώ βάζω καρύδια, εμείς βάζαμε καρύδια. Άμα θέλετε όμως, μπορείτε να βάλετε και αμύγδαλα. Άλλοι βάζουν αμύγδαλα, άλλοι καρύδια, ό,τι θέλει ο καθένας, ναι. Ένα αυγό, μόνο τον κρόκο του αυγού, αλεύρι περίπου 1 κιλό, χτυπάμε πρώτα το βούτυρο με την άχνη, πολύ ώρα, να αφρατέψει, να γίνει σαν αφρός το βούτυρο, το χτυπάμε αρκετά. Βάζουμε τον κρόκο του αυγού, και πάνω στον κρόκο βάζουμε 1-2 βανίλιες για να σπάσει η μυρωδιά του αυγού, ρίχνουμε το κονιάκ, και σιγά-σιγά βάζουμε το αλεύρι μαζί με μια baking powder. Βάζουμε και τα καρύδια και αρχίζουμε και ζυμώνουμε, Με το χέρι τώρα ζυμώνουμε, και βλέπουμε πόσο μαλακή είναι η ζύμη. Δεν πρέπει να γίνει σκληρή. Περίπου θέλει 900 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Αφού το ζυμώσουμε, φτιάχνουμε ό,τι σχήμα θέλουμε τον κουραμπιέ, τον ψήνουμε γύρω στους…τον βάζουμε σε λαδόκολλα, γύρω στα 20 λεπτά περίπου θέλει, 20 λεπτά στο φούρνο στους 160 με 170. Εγώ στον αέρα τους ψήνω, και αφού κρυώσουν, βάζουμε άχνη ζάχαρη και τους σερβίρουμε.

Αυτό-

Το καρύδι όμως δεν πρέπει να είναι πολύ λιωμένο στο μπλέντερ, πρέπει να κρατάει λίγο στο δόντι, να μην είναι σπασμένο πολύ.

Στο μπλέντερ, ή οπότε και στο γουδί μπορεί να το κάνεις αυτό;

Μπορεί και στο γουδί, ανάλογα. Ωχ, συγνώμη.

Δεν πειράζει. Αυτή η συνταγή τώρα που μας δώσατε για πόσο, ας πούμε, πόσους κουραμπιέδες μπορούμε να βγάλουμε;

Γύρω στους 40 βγαίνουν. Ανάλογα τι σχήμα θέλετε να κάνετε και πόσο πάχος θέλετε να είναι ο κουραμπιές. Εγώ τους στρώνω σαν ένα φύλλο, ένα φύλλο, προσπαθώ να έχει όλο το ίδιο πάχος, και μετά παίρνω ένα ποτηράκι, ένα ποτηράκι του κρασιού, του νερού, ανάλογα πόσο μεγάλο τον θέλουμε τον κουραμπιέ και κάνω μισοφέγγαρα. Αν θέλετε, κάνετε άλλα σχήματα-

Έχουνε καλούπια;

Ναι, ναι, υπάρχουν διάφορα, θήκες, σχήματα, ό,τι θέλετε, αστεράκια, τα πάντα.

Οπότε, εσείς ποιο είναι πιστεύετε το, το βασικό συστατικό για να γίνει;

Το βούτυρο.

Αυτό το βούτυρο τι πρέπει να είναι δηλαδή;

Το βούτυρο πρέπει να είναι κατσικίσιο λιωμένο βούτυρο.

Κατσικίσιο;

Γίνονται και με άλλα, αλλά την διαφορά την κάνει το βούτυρο.

Και το άλλο γλυκό που μας είπατε;

Το άλλο γλυκό είναι το ισλί. Αυτό είναι-

Ισλί;

Ισλί.

Σημαίνει κάτι το ισλί;

Όχι, δεν ξέρω. Δεν ξέρω. Ισλί είναι σαν μελομακάρονο. Δεν είναι όμως μελομακάρονο. Αυτό είναι τρίγωνο και είναι πάνω κεντημένο. Είναι πάρα πολύ ωραίο γλυκό, και γίνεται είτε νηστίσιμο σκέτο, με σκέτο λάδι, ή με βούτυρο.

Και αυτό είναι παραδοσιακό της Καππαδοκίας;

Ναι, ναι.

Δεν πρέπει να συναντάτε αυτό; Ή είναι σε άλλη μορφή;

Τώρα έχει γίνει βέβαια σε όλη την Ελλάδα, πιστεύω, τα ζαχαροπλαστεία, αλλά κάποια θα ‘ναι, που θα είναι ειδικά.

Εσείς αυτό το φτιάχνετε; Η οικογένεια σας το έκανε;

Εγώ είχα μία γιαγιά, η νονά του πατέρα μου ήταν αυτή, έμενε στη Δράμα, και κάθε φορά που ερχότανε, μας έφερνε τα Χριστούγεννα, μας έφερνε αυτό το γλυκό και μου έσπαζε τη μύτη. Ήταν το αγαπημένο μου. Νομίζω ότι μέχρι σήμερα δεν έχω φάει τέτοιο νόστιμο ισλί, που έκαμνε η μεγάλη μας η νονά. Ήταν μελωμένο, ήτανε… Η μαμά μου δεν συνηθίζεται να το κάνει. Έκαμε συνήθως μελομακάρονα. Ωστόσο η συνταγή μας έχει μείνει και-

Εσείς κάνετε;

[00:20:00]Έκανα μια δυο φορές, γιατί δεν το έχω, γιατί είναι λίγο δύσκολο στο κέντημα και δεν έχουμε τέτοιο ταλέντο. Θέλει 250 γραμμάρια χυμό πορτοκαλιού, βούτυρο λιωμένο - πάλι και εδώ θέλει καλό βούτυρο -, 125 γραμμάρια βούτυρο, και 125ml θα πω τώρα εγώ, 125ml λάδι, αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο, ό,τι…200 γραμμάρια ζάχαρη, το ξύσμα από τα πορτοκάλια, 2 κουταλάκια του γλυκού baking powder, και αλεύρι 650 με 700 γραμμάρια, αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Το μυστικό εδώ είναι: Χτυπάμε το βούτυρο, το λάδι, τη ζάχαρη και όλα αυτά, το χυμό, δεν θέλει πάρα πολύ ζύμωμα. Δεν θέλει πολύ, ίσα-ίσα να ενωθούν όλα τα υλικά-

Ενώ οι κουραμπιέδες θέλουνε, όπως είπατε.

Ο κουραμπιές θέλει πολύ χτύπημα, το βούτυρο, ναι. Εκεί για να αφρατέψει. Εδώ δεν θέλει πολύ ζύμωμα, ίσα-ίσα να ενωθούν τα υλικά και να αρχίσουμε να φτιάχνουμε το ισλί. Το γεμίζουμε τώρα μέσα με καρυδόψιχα, βάζουμε 70 γραμμάρια με 100 καρυδόψιχα, την κόβουμε και αυτή ψιλοκομμένη, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, κανέλα, γαρύφαλλο, τα ενώνουμε όλα αυτά, και αρχίζουμε να κάνουμε μπαλάκια τη ζύμη, και να την ανοίγουμε στο χέρι μας, και να σχηματίζουμε, βάζουμε τη γέμιση και να φτιάχνουμε ένα φυλλαράκι. Φτιάχνουμε ένα τρίγωνο.

Σαν τα τρίγωνα Πανοράματος, τέτοιο;

Όχι, πιο μικρό.

Πιο μικρό.

Ένα πιο μικρό. Τα βάζουμε σε ένα ταψάκι με την ένωση προς τα κάτω, έτσι όπως τα ενώνουμε, για να γίνει το τρίγωνο.

Δηλαδή πάνω να είναι-

Ναι, μύτη. Ένα τρίγωνο-

Η μύτη.

Ναι, και αρχίζουμε, παίρνουμε πιρούνι… Τώρα έχει βέβαια ειδικά τσιμπιδάκια, που μπορεί να γίνει το κέντημα πάνω, και αρχίζουμε και κεντάμε πάνω το ισλί, και τα βάζουμε στο φούρνο να ψηθούν. Θέλεις στις αντιστάσεις περίπου στη μισή ώρα γύρω στους 180 βαθμούς, 180 βαθμούς Κελσίου θέλει. Αλλά πριν αρχίσουμε να κάνουμε τη ζύμη και να φτιάξουμε τα ισλί, έχουμε κάνει το σιρόπι, γιατί το σιρόπι πρέπει να είναι κρύο. Ούτως ώστε βγάζοντας τα ισλί από τον φούρνο, τα βάλουμε στο σιρόπι για να ρουφάνε. Το σιρόπι τώρα θέλει ένα κιλό ζάχαρη, ένα λίτρο νερό, 150ml μέλι, ένα στικ κανέλας και φλούδες από πορτοκάλι. Το βράζουμε αυτό, μόλις πάρει δύο λεπτά βρασμού, το κατεβάζουμε και ρίχνουμε μέσα τα ισλί, τα οποία έχουν ψηθεί, τα βγάζουμε από τον φούρνο-

Μέσα στο σιρόπι;

Τα βάζουμε στο σιρόπι, τα αφήνουμε 15 περίπου λεπτά εκεί και τα γυρνάμε πάνω-κάτω για να πάρουν ωραίο-

Α, δεν τα περιχύνουμε από πάνω;

Όχι, όχι. Να σιροπιαστούνε, και τα βάζουμε πάνω σε μία σχάρα για να στάξει το σιρόπι. Από πάνω, αν θέλουμε, βάζουμε καρυδόψιχα. Δεν, δεν ενδείκνυται, αλλά άμα θέλουμε… Αυτά δε, που τα κάνουνε χωρίς βούτυρο, και τα κάνουνε με λάδι, αντί για βούτυρο να βάλουνε λάδι, εκεί χρησιμοποιούν και κονιάκ, και το baking powder το διαλύουνε μέσα στο κονιάκ. Η νονά μας εμάς δεν είχε εκείνο τον καιρό baking powder, και αυτά, έβαζε σταχτόνερο, αλισίβα που τη λέγανε.

Αυτό τι είναι;

Έπαιρνε στάχτη από τη σόμπα, την έβραζε, την άφηνε να κατακάτσει, τη στράγγιζε και έπαιρνε το νερό εκείνο και αντί για κονιάκ, ας πούμε, και baking powder, χρησιμοποιούσε για να τα κάνει πιο τραγανά. Αυτά είναι τα ισλί.

Και αυτά, πάλι με αυτή τη συνταγή, πόσα τεμάχια, πόσες μερίδες;

Ανάλογα πόσο-

Χοντροκομμένα-

Μεγάλο και μικρό θέλεις να είναι το ισλί. Πάντως, είναι πάρα πολύ ωραία γλυκά.

Εσείς ήσασταν του γλυκού;

Εγώ…

Γιατί στο χωριό, από ό,τι έχω δει, υπάρχουνε πολλά ζαχαροπλαστεία.

Ναι.

Για το μέγεθος του χωριού.

Έχει πάρα πολλά. Όχι ιδιαίτερα. Εγώ δεν ήμουν του γλυκού, όχι.

Υπήρχανε και στην Καβάλα βέβαια ζαχαροπλαστεία πολλά, και πάντα ο κουραμπιές ήτανε μέσα-

Ο κουραμπιές τα τελευταία χρόνια στην Καρβάλη πήρε εξέλιξη. Από το 1978 και μετά άρχισε να γίνεται πολύ γνωστός, γιατί τα μαγαζιά που έφτιαχναν τον κουραμπιέ ήτανε πάνω στο δρόμο. Ο εθνικός δρόμος περνούσε μέσα από το χωριό, Ανατολή-Δύση, περνούσε… Τα πάντα περνούσαν από δω, οπότε δοκιμάζοντας ο καθένας που έμπαινε μέσα στο μαγαζί και δοκίμαζε κ[00:25:00]ουραμπιέ, έτσι έγινε γνωστός. Οπότε άνοιξαν και άλλα μαγαζιά, και άλλα, και σήμερα ο κουραμπιές έχει πάει μέχρι την Αμερική και έχει γίνει γνωστός παντού.

Και μαζί και το χωριό.

Και μαζί και η Καρβάλη. Ε, βέβαια.

Το χωριό τώρα πώς είναι; Σε τι κατάσταση;

Το χωριό…

Είναι σε μία ακμή, σε μία παρακμή; Έχει κόσμο;

Έχει.

Υπάρχουνε δουλειές; Ο κόσμος μένει στο χωριό;

Ο κόσμος όχι. Η νεολαία…η νεολαία έχει φύγει, όχι δεν έχει μείνει πολύ κόσμος. Βέβαια έρχονται μετανάστες τώρα, φεύγουν τα δικά μας παιδιά, και έρχονται άλλοι στο χωριό. Το ότι είναι κοντά στην Καβάλα είναι καλό και κακό. Δουλειές, εντάξει, δεν υπάρχει και μεγάλη ανεργία, γιατί έχει δύο μονάδες δίπλα, που απασχολούν λίγο κόσμο, είτε με δίμηνα, είτε με εξάμηνα. Ασχολούνται με τους κήπους, με την καλλιέργεια της ελιάς και τους λαχανόκηπους που έχουνε. Εντάξει, καλά.

Εσείς, όπως το βλέπετε, τώρα με αυτές τις συνταγές που μας δώσατε-

Εμένα το μεγάλο μου πανηγύρι, το μεγάλο μου πανηγύρι σαν μικρή που περίμενα πως και πως ήταν να έρθει το τέλος του Αυγούστου. Ερχότανε η γιαγιά μου στο σπίτι και φτιάχναμε τον τραχανά. Ήταν τελετουργικό το να φτιάξουμε, για μένα σαν παιδί-

Και πώς-

Που μου άρεσε πάρα πολύ. Η μαμά μου μάζευε γιαούρτι για καμιά εβδομάδα. Είχαμε και αγελάδες τότε στο σπίτι, είχαμε και κτηνοτροφία, ήμασταν και κτηνοτρόφοι.

Το έφτιαχνε η-

Το έφτιαχνε η μαμά μου-

Η μητέρα σας;

Το έφτιαχνε η μαμά μου, γιαούρτι, κρέμες έκανε, και πουλούσαμε και στο καφενείο. Έκανε ρυζόγαλα. Μάζευε, έκανε γιαούρτι, το στράγγιζε. Είχαμε έξω στην αυλή μια δαμασκηνιά, κρεμούσε εκεί τη σακούλα με το γιαούρτι για να στραγγίσει, να ξινίσει.

Σε σακούλες;

Σε σακούλες πάνινες, ναι. Τις έραβαν τότε. Έβαζε εκεί το γιαούρτι. Παρένθεση, εμένα αυτό το γιαούρτι τρελαινόμουν, το άλειφα πάνω στο ψωμί και το έτρωγα. Ήταν, ήταν σαν κρέμα τυριού. Τώρα «Φιλαδέλφεια», τότε είχαμε το γιαούρτι της Ελισσώς. Μάζευε και γάλα, και παίρναμε σιτάρι σπασμένο. Ασλίκι το έλεγε η γιαγιά τότε.

Το σπασμένο τι είναι δηλαδή;

Ήταν σπασμένο, δεν ξέρω. Πήγαιναν σε μια πέτρα, σε έναν μύλο και σπάζανε το σιτάρι. Αυτό ήταν σπασμένο βρασμένο σιτάρι.

Χτυπημένο δηλαδή στο-

Σπασμένο, σπασμένο κομματάκια ήτανε, σαν… Πώς να; Σαν ρύζι, πιο ψιλό από ρύζι, ασλίκι. Ετοίμαζαν το καζάνι έξω στην αυλή, είχαμε ένα μεγάλο καζάνι, που το καθάριζαν τόσες μέρες το καζάνι, και εγώ εκεί να κουβαλάω ξύλα, να φέρνω να ανάψουμε το καζάνι, και αρχίζαμε. Αραίωνε το γιαούρτι με το γάλα η μαμά μου, το βάζανε πάνω στη φωτιά το καζάνι, και εκεί μέσα αραίωνε το γάλα με το γιαούρτι, και έριχνε σιγά-σιγά αυτό το ασλίκι. Και είχαμε μία μεγάλη κουτάλα και γυρίζαμε. Γυρίζαμε, έβραζε αυτό από κάτω, έριχναν αλάτι μετά, και αυτό έπηζε, το σιτάρι. Το αφήναμε όλη τη νύχτα να, το σκεπάζαμε με πετσέτες, το αφήναμε τη νύχτα, και την άλλη μέρα το πρωί αρχίζανε να το κάνουμε ψωμάκια, κομματάκια-κομματάκια, το απλώναμε σε άσπρα σεντόνια, που εκεί ήταν η μεγάλη μου χαρά. Το δοκίμαζα κιόλα, γιατί μου άρεσε και πολύ, το απλώναμε για να ξεραθεί στον ήλιο. Αυτό γινόταν Αύγουστο, τέλη Αυγούστου, που ο ήλιος ήταν πολύ ζεστός. Μαζευόταν και όλη η γειτονιά, όλες οι γυναίκες να βοηθήσουν εκεί, κάνανε καφέδες, γλυκά φέρνανε. Για εμένα ήτανε η καλύτερη μου. Περίμενα πότε θα ‘ρθουν να φτιάξουμε τον τραχανά. Και μετά τον τρίβανε τον τραχανά, τον βάζαν σε πάνινες σακούλες, και όλο το χειμώνα είχαμε τραχανά. Αυτόν τον τραχανά βέβαια, για να τον φάμε το χειμώνα, το μούσκευε η μαμά μου από το μεσημέρι, ή από το πρωί, για να τον μαγειρέψει το μεσημέρι.

Τον μούσκευε πώς δηλαδή;

Το έβαζε σε μία κατσαρόλα με νερό, και μετά από τέσσερις-πέντε ώρες-

Χωρίς να βράζει κάτι;

Όχι, μετά από τέσσερις-πέντε ώρες το μαγείρευε. Άρχισε να το…να βράσει και αυτό άρχισε να χυλώνει, ο τραχανάς. Μετά, αφού είχε ψηθεί, είχε μαγειρευτεί, είχε χυλώσει και έχει γίνει σαν σούπα, μετά έκαιγε βούτυρο - τότε, λάδι τώρα βάζουμε - και είχε ξερό δυόσμο, τριφτό δυόσμο. Αφού καιγόταν το βούτυρο, έριχνε μέσα εκεί τον δυόσμο και το έριχνε μέσα στην κατσαρόλα. Άλλες φορές έβαζε, άλλοι έβαζαν και λουκάνικα εκεί μέσα και ρίχνανε στον τραχανά, ή κάνανε σαν κρουτόν, ψωμάκια και ρίχνανε εκεί πάνω. Ήταν πεντανόστιμος. Τώρα τον τρώμε, τον κάνω και στα παιδιά μου.

Το έχετε στην-

Το έχουμε-

Κουζίνα σας.

Στην κουζίνα μας. [00:30:00]Ναι, το έχουμε στην κουζίνα μας.

Τότε δηλαδή, επίσης, όταν ήσασταν μικρή, πόσο καιρό; Σας έβγαζε όλο τον χειμώνα αυτός ο τραχανάς;.

Ναι, ναι. Κάναμε μπόλικο, ένα καζάνι.

Και τρώγατε έτσι, συχνά;

Τρώγαμε, ειδικά τα κρύα-

Τα μεσημέρια ή για-

Τα κρύα βράδια και τέτοια, και βράδια και μεσημέρι, ναι. Ήταν το αγαπημένο μου.

Αυτές συνταγές τώρα βλέπετε ότι υπάρχουνε; Ας πούμε, στα νέα παιδιά θα περάσουμε;

Τα παιδιά μου πάντως τον τρώνε τον τραχανά. Τώρα, αν θα τα κάνουνε στα δικά τους σπίτια, δεν ξέρω. Αλλά δεν νομίζω ότι πια φτιάχνουν έτσι τον τραχανά. Και εγώ τώρα, τώρα κάνω 1-2 κιλά. Δεν έχουμε ούτε τους χώρους, ούτε το χρόνο.

Για τη χρονιά.

Ναι, ίσα-ίσα για τη χρόνια, να βγάλουμε τη χρονιά. Βέβαια, αν μεγαλώσει η οικογένεια, ίσως χρειαστεί να κάνω και παραπάνω, και τρώνε.

Μακάρι. Αυτές; Έχετε κάποια άλλη συνταγή, να μας πείτε κάτι;

Να σας πω κάτι που κάνουμε με το πλιγούρι, που είναι, πέρα από την πλιγουροσαλάτα που κάνουμε, το γνωστό ταμπουλέ, το κάνουμε και εμείς τέλος πάντων, μία άλλη συνταγή είναι: Τσιγαρίζω κρεμμύδι με το πλιγούρι, τα φέρνω μία γύρα στην κατσαρόλα, και το σβήνω αυτό με άσπρο κρασί. Αφού εξατμιστεί όλο το κρασί, ρίχνω μέσα κουκουνάρι, μαύρη σταφίδα, και χυμό από ντομάτα. Αν έχουμε ή έτοιμη. Και το αφήνω να βράσει. Αλάτι και πιπέρι, και ρουφάει όλο το ζουμάκι του το πλιγούρι, και όταν το σερβίρω, το βάζω σε φόρμα, και το σερβίρω σαν συνοδευτικό αυτό, σε κρέας ή πουλερικό. Και όταν το σερβίρω, το βάζω σε φόρμα, από πάνω κόβω, ψιλοκόβω μαϊντανό. Είναι πεντανόστιμο.

Δροσερό;

Πολύ ωραίο.

Αυτό λέγεται κάπως ας πούμε;

Πλιγούρι με… Εγώ το λέω πλιγούρι με μαύρη σταφίδα. Χρησιμοποιούσαμε πάρα πολύ τους ξηρούς καρπούς, τους ξηρούς…τα αποξηραμένα. Είχανε εκεί δαμάσκηνα, καΐσια-

Εκεί στην–

Και κάνανε φαγητά-

Και στην Παλιά Καρβάλη, υπήρχαν αυτά;

Ναι, και εκεί.

Τα δέντρα, έτσι;

Αποξηράνανε μέχρι τα λαχανικά, γιατί δεν είχανε τότε. Τα κρεμούσαν. Ο παππούς που είχαμε στο σπίτι, ας πούμε, θυμάμαι στο πάνω δωμάτιο, γιατί ήτανε τα σπίτια τότε εκεί, του εποικισμού τα λέγανε αυτά, που τα είχανε χτίσει, όταν ήρθαν οι πρόσφυγες, στο πάνω δωμάτιο είχε κρεμασμένα μέχρι τα Χριστούγεννα, είχαμε σταφύλια. Τα κρεμούσε και τα είχε μέσα σε σακούλες πάνινες για να μην πηγαίνουν και μύγες και οι… Μούρα, με τα μούρα κάνανε πετιμέζια. Και - πάντα απορούσα - κάθε σπίτι στο χωριό, κάθε σπίτι είχε στην αυλή του οπωσδήποτε μουριές. Χρησιμοποιούσανε, τα κάνανε πετιμέζια, τα κάνανε γλυκά, κάνανε… Ό,τι υπήρχε στον κήπο-

Κομπόστες;

Κομπόστες, μαρμελάδες, ρετσέλια ειδικά. Τα σύκα και τα δαμάσκηνα τα μαύρα ήτανε ρετσέλια. Πάντα είχαμε στο σπίτι μαρμελάδες, κομπόστες. Ναι.

Κυρία Μαρία, να σας ευχαριστήσω για αυτή τη συνέντευξη, για αυτές τις συνταγές που μας δώσατε...

Πιστεύω να αρέσουνε. Ας την δοκιμάσουνε.

Και είναι και ένα, μια κατάθεση για μείνουνε τουλάχιστον σαν συνταγές.

Πιστεύω ότι θα μείνουνε, ναι έτσι, και δεν θα ξεχαστούν, γιατί τώρα βλέπω ότι-

Ωραία-

Δεν γίνεται.

Θέλετε κάτι να προσθέσετε εσείς;

Όχι, εύχομαι να τις δοκιμάσουνε και εύχομαι να δοκιμάζουνε όλα αυτά τα παλιά που ξέραμε από τις γιαγιάδες μας, να μην αφήσουμε να χαθούνε. Γιατί και αυτά είναι gourmet. Ας μην ακούμε για gourmet άλλων χωρών.

Ωραία, λοιπόν. Σας ευχαριστώ πολύ

Να είστε καλά

Να είστε και εσείς καλά.

Ευχαριστώ.