Istorima Archive

Είναι Σάββατο, 8 Μαΐου του 2021. Είμαι η Ανδρομάχη Μπιστιώλη, ερευνήτρια στο Istorima, και βρίσκομαι στην Πέρδικα Θεσπρωτίας μαζί με την κυρία Όλγα Σιώχου. Καλησπέρα σας!

Καλησπέρα!

Σας ευχαριστούμε πολύ που είστε σήμερα εδώ μαζί μας.

Και εγώ σας ευχαριστώ πολύ.

Ξεκινώντας, θα ήθελα να μας πείτε λίγα λόγια για εσάς.

Με λένε Σιώχου Όλγα, είμαι από την Πέρδικα Θεσπρωτίας, γεννήθηκα το 1965, 15 Μάρτη. Ναι;

Και θα μας μιλήσετε για την…-

Και θα σας πω μία παραδοσιακιά πίτα, που την είχα μάθει από τη μητέρα μου. Τώρα να σας πω πώς γίνεται η πίτα.

Θα μας πείτε για τη γαλατόπιτα.

Για τη γαλατόπιτα. Κάνουμε το ζυμάρι. Βάζουμε 1 κιλό αλεύρι, βάζουμε δύο κουταλιές λάδι, βάζουμε λίγο αλάτι και λίγο ξύδι. Και αυτά τα ζυμώνουμε καλά. Το ζυμώνουμε και μετά τα κάνουμε μπαλάκια. Αυτή η πίτα… χρειάζονται δέκα φύλλα. Τα ζυμώνουμε, τα κάνουμε δέκα μπαλάκια με το ζυμάρι και τα αφήνουμε 10 λεπτά, ένα τέταρτο; Όσο θέλουμε. Όσο να ετοιμάσουμε και τα υπόλοιπα. Μετά εμείς κάνουμε φωτιά έξω. Τη φωτιά την κάνουμε… βάζουμε πυρότουβλα κάτω και βάζουμε δύο πέτρες από πάνω και από κάτω την πυροστιά. Και έχουμε μία γάστρα. Η γάστρα είναι όλο σίδερο. Βάζουμε ξύλα, ψηλά στη γάστρα βάζουμε και στάχτη. Βάζουμε ξύλα, βάζουμε τη γάστρα ψηλά στα ξύλα να ακουμπάει στην πέτρα και στο… και στην πυροστιά, και αυτό… καίγονται και μαζεύουμε τα ξύλα να πάνε στη μέση στη γάστρα για να ζεσταθεί καλά η γάστρα. Τώρα πώς καταλαβαίνουμε αν κάηκε η γάστρα; Παίρνουμε ένα ξύλο, μια… Πώς να σας πω; Παίρνουμε ένα ξύλο... Η γάστρα είναι πάνω από 10 κιλά, που τη σηκώνουμε. Τη σηκώνουμε, βάνουμε και άλλα ξύλα. Τώρα, για να γίνει η γάστρα, να δούμε αν έχει κοκκινίσει, έχει… είναι έτοιμη για να ψήσουμε, πρέπει να πάρουμε το ξύλο και να την κάνουμε λίγο… ψηλά στη στάχτη αν κοκκινίζει, αν έγινε έτοιμη. Και αυτό βγάζει σπίθες κόκκινες, βγάζει σπίθες, αν καεί καλά η γάστρα. Μετά, παίρνουμε τα φύλλα. Εμείς έχουμε ένα που φτιάχνουμε τα φύλλα, ένα που λέγεται σουφρά. Ο σουφράς είναι ένα στρόγγυλο ξύλο, στρόγγυλο, χαμηλό. Μπορεί να το πάρουμε και αγκαλιά, για να κάνουμε τα φύλλα. Κάνουμε ένα-ένα τα φύλλα. Εκεί που κάνουμε ένα-ένα τα φύλλα, έχουμε εν τω μεταξύ… έχει καεί η γάστρα, κάνουμε το πρώτο φύλλο, το βάνουμε σε ένα τεψί, το βάνουμε κάτω στη φωτιά και το φύλλο γίνεται τραγανό, γίνεται τραγανό. Αυτό γίνεται… τα εφτά γίνονται με τον ίδιο τρόπο. Τα βάνουμε, γίνονται σκληρά, παίρνουν λίγο χρώμα κόκκινο, σκληρά και τα βάνουμε σε ένα τραπεζομάντηλο. Και φτιάχνουμε ένα-ένα και γίνονται εφτά, εφτά ψημένα φύλλα. Τα δυο τελευταία φύλλα τα παίρνουμε και τα κάνουμε κανονικά φύλλα, δεν τα ψένουμε. Βάζουμε ένα τεψί μεγάλο, ρίχνουμε λίγο λάδι κάτω, από κάτω στο τεψί, μέσα στο τεψί, βάζουμε δύο φύλλα μεγάλα να πέφτουν και απέξω, και μετά αρχίζει η διαδικασία, το μείγμα. Παίρνουμε γάλα, παίρνουμε 3-4 αυγά, ρίχνουμε λίγο αλάτι και τα… παίρνουμε τα φύλλα ένα-ένα και τα τρίβουμε σαν οι φρυγανιές μέσα στο μείγμα, στο γάλα, στα αυγά, όλα μαζί. Τα εφτά τα τρίβουμε όλα μέσα στο γάλα και αυτό το [00:05:00]ανακατεύουμε, τα φύλλα κανονικά στο τεψί. Ξέχασα να σας πω ότι με τον σουφρά έχουμε και τον πλάστη, που ανοίγουμε ο πλάστης. Είναι ένα ξύλο μακρύ στρόγγυλο, σαν σκουπόξυλο και ανοίγουμε τα φύλλα. Και το μείγμα μετά το βάνουμε μέσα στο φύλλο, στο τεψί, μες στο φύλλο στο τεψί, και τα μαζεύουμε τα φύλλα γύρα-γύρα και κάνουμε κόθρο. Ο κόθρος είναι τα φύλλα, για να σταματήσει το γάλα και τα φύλλα να μη βγουν έξω από το τεψί, για να γίνει. Και μετά είναι έτοιμη η φωτιά, βγάζουμε την πυροστιά, σηκώνουμε τη γάστρα, βάζουμε στην άκρη τη χόβολη που λέμε εμείς, τη χόβολη, η προύσια, τώρα τη λένε προύσια, πριν τη λέγανε… εμείς τη λέγαμε χόβολη. Και βάναμε το τεψί ψηλά στο αυτό και τη σκεπαίναμαν. Αυτά τα κάρβουνα που μένουν γύρα-γύρα τα βάζουμε από πάνω στη γάστρα. Και έτσι περιμένουμε σιγά-σιγά, μπορεί να κάνει και μία ώρα. Τη βάζουμε, περνάει κάνα δεκάλεπτο, την κοιτάμε να ιδεί αν έχει γίνει, αν φούσκωσε, γιατί αυτή η πίτα φουσκώνει με το γάλα και με τα αυγά, γίνεται πάρα πολύ ωραία, σαν να τρως ένα γλυκό. Και μετά τη βγάζουμε και μαζευόμαστε στις γιορτές, Χριστούγεννα, Πάσχα. Παίρνουμε αυτό το σουφρί… τον σουφρά, έγινε έτοιμη η πίτα. Παίρνουμε τον σουφρά και βγάζουμε την πίτα ψηλά, τη βάζουμε στον σουφρά και την κόβουμε, δεν την κόβουμε… την κόβουμε να έχουν… στη μέση κόβουμε ένα στρόγγυλο και μετά την κόβουμε κομμάτια-κομμάτια να πάρουν όλοι γωνία, να έχουν όλοι. Και έτσι καθόμαστε κάτω όλα τα παιδάκια και οι μεγάλοι και τρώμε την πίτα. Να σας πω… να πω κάτι άλλο; Άλλο φαγητό;

Θα ήθελα πρώτα να μας… να σας κάνω μερικές ερωτήσεις για τη ζύμη, για τη γέμιση μάλλον της πίτας. Μας είπατε για το γάλα, πόσο γάλα ακριβώς βάζετε στη γαλατόπιτα;

Γιατί κάνουμε ένα μεγάλο τεψί… είμαστε δέκα άτομα οικογένεια, παιδιά και μεγάλοι ανθρώποι, είμαστε δέκα άτομα και κάνουμε ένα μεγάλο τεψί που θέλει 3 κιλά γάλα, 3 και 4 κιλά γάλα.

Και τι είδους γάλα βάζετε;

Γάλα εμείς βάζουμε από τα πρόβατα. Και βάζουμε 3, 4, 5 αυγά.

Και για τα φύλλα θα ήθελα επίσης να μας πείτε. Τα φύλλα πρέπει να είναι λεπτά; Πώς πρέπει ακριβώς να είναι;

Τα φύλλα λεπτά τα ανοίγουμε. Πάμε σύμφωνα… σύμφωνα με το τεψί, αναλόγως το μέγεθος του τεψιού. Τώρα εμείς αυτό έχουμε ένα μεγάλο τεψί και πρέπει να γίνουν μεγάλα τα φύλλα και γίνονται πολύ λεπτά. Αυτά τα φύλλα εμείς τα ψένουμε πρώτα, όπως σας είχα πει, τα ψένουμε και τα τρίβουμε μες στο γάλα. Και δύο βάζουμε μες στο τεψί έτσι για να κρατήσουν το μείγμα… να κρατήσει το μείγμα.

Τη συνταγή αυτή από πού την έχετε μάθει;

Αυτήν την έχω μάθει από τη μητέρα μου. Μας την έφτιαχνε πάντα και εγώ τώρα… Να πω την ηλικία μου; Εγώ τώρα είμαι 57 χρονών και κάνω συνέχεια στα παιδιά μου και θέλουν συνέχεια να τη φτιάχνω, τους αρέσει τόσο πολύ που την τρώνε.

Και πότε τη μάθατε;

Πότε την έμαθα; Το ’75 που ήμουνα… θα ήμουνα 12, 13, 14 χρονών, κάπου εκεί, δεν θυμάμαι πόσο χρονών.

Η… Θα μπορούσατε να μας πείτε για την «καταγωγή» της συνταγής; Η μητέρα σας από πού είναι;

Η μητέρα μου είναι… η καταγωγή της μητέρας μου είναι από τα Ζαγόρια, είναι συγκεκριμένα από το Μονοδέντρι και ο πατέρας μου είναι από τις Λιγκιάδες Ιωαννίνων και έτσι… εμείς είμαστε Σαρακατσάνοι. Οι Σαρακατσάνοι έχουν ζώα, πήγαιναν τον χειμώνα στα χειμαδιά  που λέμε εμείς και το καλοκαίρι στο βουνό. Και έτσι συναντήθηκε η μάνα μου με τον πατέρα μου. Αυτό συναντήθηκε…

Η συγκεκριμένη συνταγή είναι παραδοσιακή;

Ναι, παραδοσιακή σαρακατσάνικη πίτα.

[00:10:00]Θα ήθελα να μου πείτε και σε ποιες περιστάσεις την κάνατε; Πότε;

Χριστούγεννα, Πάσχα. Αλλά εγώ στα παιδιά μου την κάνω τρεις και τέσσερις φορές τον χρόνο, επειδή τους αρέσει. Τώρα να σας πω και άλλη μια παραδοσιακιά πίτα σαρακατσάνικη, κρεατόπιτα. Παίρνουμε κρέας από ζυγούρι. Τώρα, δεν ξέρετε τι είναι το ζυγούρι. Τώρα, είναι ένα αρνί ενός χρονών. Το παίρνουμε το κρέας, το καβουρδίζουμε λίγο με λίγο κρεμμύδι, μαύρο πιπέρι. Το καβουρδίζουμε και το κόβουμε σε κομμάτια και το… Ναι. Και το βάζουμε να βράσει. Να βράσει… εμείς βράζαμαν το κρέας στη φωτιά, βάζαμαν ξύλα, ανάβαμαν τη φωτιά, βάζαμαν την πυροστιά, βάζαμαν την κατσαρόλα. Τότες εμείς… η μάνα μου το έλεγε κακάβι, την κατσαρόλα τώρα την έλεγαν κακάβι. Και σε μισή ώρα, μία, και μία ώρα, για να κάνει να βράσει, να σιγανοβράσει το κρέας. Όπως σας είπα και την προηγούμενη πίτα, ζυμώνουμε τα φύλλα, την ανοίγουμε… ανοίγουμε τα φύλλα, βάζουμε τέσσερα φύλλα, τέσσερα φύλλα, παίρνουμε το κρέας, έχει βράσει το κρέας, το παίρνουμε όπως είναι με το κόκκαλο, βάζουμε… παίρνουμε, βάζουμε… έχουμε το κρέας, παίρνουμε ρύζι, δύο-τρία ποτήρια ρύζι. Όπως σας είπα, εξαρτάται το τεψί. Γιατί εμείς κάναμε μεγάλα τεψιά, γιατί ήμασταν μεγάλη οικογένεια. Βάζουμε το ρύζι, βάζουμε μαύρο πιπέρι και λίγο άνηθο μέσα στο ρύζι και λίγο λάδι. Το ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε το ρύζι μες στα φύλλα, όπως βάλαμαν τα φύλλα στο τεψί, τα τέσσερα φύλλα, φύλλο και λάδι, φύλλο και λάδι. Βάζαμαν λίγο λάδι, για να… για να κοκκινίσουν όλα τα φύλλα ενδιάμεσα. Μετά παίρνουμε το κρέας και το βάνουμε γύρα-γύρα στο τεψί, μαζί μαλακό και κρέας και το κόκκαλο μαζί. Το βάζουμε γύρα-γύρα και βάζουμε μετά… μαζεύουμε τα φύλλα και τα βάζουμε ψηλά στο κρέας γύρα-γύρα στο τεψί, από μέσα το κρέας και βάζουμε τα φύλλα ψηλά, ψηλά, το κάνουμε κόθρο γύρα-γύρα, γύρα-γύρα. Αυτό το κρέας που έβρασε, παίρνουμε τον ζουμό και το ρίχνουμε μέσα στο τεψί που είναι το ρύζι. Και, όπως σας είχα πει, τα ψένουμε στη γάστρα με τον ίδιο τρόπο και ψένεται. Ψένεται. Αυτήν την πίτα την κάνουμε Πρωτοχρονιά, τις Απόκριες. Όταν λέμε πίτα κρεατινή εννοούμε αυτήν την πίτα, την κρεατόπιτα. Και την Πρωτοχρονιά και τις Απόκριες. Και είναι μία πάρα πολύ ωραία πίτα, κρεατόπιτα σαρακατσάνικη. Τώρα τι θέλετε άλλο να με ρωτήσετε να σας απαντήσω.

Την Πρωτοχρονιά βάζετε και φλουρί σε αυτήν την πίτα;

Ναι, ναι βάζουμε και φλουρί. Βάζουμε ό,τι θέλει ο καθένας, το τυλίγουμε στο αλουμινόχαρτο και το βάζουμε. Όπως σας είπα, καθόμαστε στη μέση στο σουφρί όλοι μαζί και κόβουμε την πίτα που… ένα κομμάτι, όχι κομματάκια μικρά, να παίρνουν όλοι τον κόθρο και εκεί ψάχνουμε το φλουρί.

Αυτή δηλαδή είναι η σαρακατσάνικη βασιλόπιτα;

Ναι. Τώρα θα σας πω άλλη μια παραδοσιακιά λαχανόπιτα σαρακατσάνικη. Πάλι βάζουμε 1 κιλό αλεύρι, λίγο λάδι, δύο κουταλιές λάδι, δύο κουταλιές ξίδι, μια κουταλιά του γλυκού αλάτι και τα ζυμώνουμε και φκιάνουμε δέκα… ρίχνουμε και νερό βέβαια με το… τα ζυμώνουμε και φτιάχνουμε δέκα μπαλάκια, για να τα κάνουμε φύλλα. Τα αφήνουμε ένα τέταρτο να ξεκουραστούνε. Ως να γίνουν τα φύλλα, να καθίσουν τα φύλλα, εν τω μεταξύ έχουμε μαζεμένα τα λάχανα, βάζουμε στη λαχανόπιτα, βάζουμε… μαζεύουμε τσουκνίδες πράσινες, μαζεύουμε σπανάκια, μαζεύουμε [00:15:00]λάπατα, μαζεύουμε 2-3 πράσα και τα τρίβουμε όλα μαζί, κάνουμε το μείγμα. Μετά παίρνουμε μισό κιλό τυρί, το τρίβουμε το τυρί καλά μέσα. Εν τω μεταξύ, τα λάχανα… ρίχνουμε αλάτι και τα χειροτρίβουμε, τα αφήνουμε για λίγο και ρίχνουμε μετά το τυρί, μισό κιλό τυρί ή μυτζήθρα, και μυτζήθρα, να γίνει πιο νόστιμο, βάζουμε και 2 αυγά μέσα και κάνουμε το μείγμα. Τώρα αρχίζουμε και κάνουμε τα φύλλα. Τα φύλλα τα κάνουμε με το σουφρί… σουφρά, τον σουφρά, και τα ανοίγουμε με το... τον σουφρά και τα ανοίγουμε με τον πλάστη. Ένα-ένα τα φύλλα τα φτιάχνουμε. Έχουμε ένα τραπεζομάντηλο φτιάχνοντας το… το ένα φύλλο το βάζουμε στο τραπεζομάντηλο, μετά παίρνουμε και το άλλο σιγά-σιγά και συμπληρώνονται τα δέκα φύλλα, ένα πάνω στο άλλο. Ρίχνουμε και λίγο αλεύρι να μην κολλήσουνε. Παίρνουμε το τεψί, ένα μεγάλο τεψί, βάζουμε λίγο λάδι από κάτω, μέσα στο τεψί, βάζουμε ένα φύλλο από κάτω, ρίχνουμε λάδι, βάζουμε και το δεύτερο φύλλο, ρίχνουμε και λάδι. Μετά με το μείγμα που έχουμε… όλα τα λαχανικά αυτά εμείς δεν βάζουμε οι οι Σαρακατσάνοι ρύζι. Την κάνουμε με χόρτα και με τυρί. Βάλαμαν δύο φύλλα στο τεψί από κάτω, ρίχνουμε μείγμα, μετά παίρνουμε και το άλλο το φύλλο, ρίχνουν πάλι μείγμα, κάθε φύλλο και μείγμα, ώσπου να γίνει η πίτα μας. Και στα τελευταία από πάνω βάνουμε δύο φύλλα. Και μετά, αυτά τα φύλλα που μένουν από εδώ και από εκεί τα μαζεύουμε και τα κάνουμε κόθρο γύρα-γύρα, γύρα- γύρα. Μετά σε μια… σε αυτό που είχαμαν… τη λεκάνη που είχαμαν το μείγμα βάζουμε μισό ποτήρι λάδι και το έν' τέταρτο νερό μέσα στη λεκάνη, το ανακατεύουμε καλά και μετά το ρίχνουμε από πάνω, γιατί να είναι μαλακά τα φύλλα, για να γίνουν τραγανά. Και, όπως σας είπα και τις προηγούμενες πίτες που κάναμαν, ανάβουμε τη φωτιά, βάζουμε την… βάζουμε τα ξύλα, βάζουμε τη γάστρα από πάνω να καεί, για να καεί. Θέλει μισή ώρα να καεί η γάστρα, γιατί είναι όλο σίδερο. Τελειώνουν τα ξύλα, την ξαναδοκιμάζουμε τη γάστρα από πάνω. Αν πετάγεται σπίθες κόκκινες πάει να πει ότι η γάστρα είναι καμένη. Βγάζουμε τη γάστρα από πάνω, μαζεύουμε τη χόβολη. Γιατί όπως βάζουμε τα πυρότουβλα και τα πυρότουβλα κρατάν ζέστη από κάτω και τα βγάζουμε όλα τα… τη χόβολη και αυτά τα κάρβουνα που μένουν απέξω τα ρίχνουμε ψηλά στη γάστρα. Βάνουμε μετά το τεψί στη… ψηλά εκεί στη φωτιά που κάψαμε, από πάνω βάναμαν τη γάστρα και βάναμαν και τη χόβολη από πάνω, για να… και την κοιτάγαμε σιγά-σιγά, για να μην αρπαχτεί. Το άρπασμα εννοεί να μην καεί, να μην κοκκινίσει απότομα και καεί. Θέλει σιγά-σιγά, γιατί το λάχανο θέλει να βράσει. Θέλει σιγά-σιγά να βράσουν μέσα. Αυτό. Μετά τη βγάζουμε, πάλι μαζευόμαστε όλοι. Την πίτα την έχουν… αυτήν τη σπανακόπιτα την έχουν… τη λαχανόπιτα, όχι σπανακόπιτα, γιατί είναι από διάφορα λάχανα, και καλύτερο και από κρέας! Και τρώμε και ό,τι μένει, επειδή οι γονείς μας… περισσότερο οι γονείς μας, σαν ο πατέρας μου, ξέρω 'γώ, πηγαίνει στα ζώα, παίρνει δύο κομμάτια πίτα και τρώει. Γιατί αυτή η πίτα είναι χορταστική. Ναι. Και κάνουμε πολλές φορές αυτό, για να παίρνουν οι τσομπαναραίοι στα… μαζί τους… το φαγητό. Αυτό. Τώρα τι άλλο να σας πω;

Τα χόρτα για τη λαχανόπιτα πού τα βρίσκατε;

Τα λάχανα τα μαζεύαμαν παντού. Ό,τι λάχανο, [00:20:00]και άγριο, τα μαζεύαμε, όταν είναι τρυφερά τα μαζεύουμε. Συνήθως η τσουκνίδα μπορούμε να τη μαζέψουμε, να τη στεγνώσουμε και να την έχουμε τον χειμώνα να κάνουμε πάλι πίτα, τσουκνίδα, με τσουκνίδα και με μπομπότα. Μαζεύουν την τσουκνίδα το καλοκαίρι, τη στεγνώνουν, την τρίβουνε σαν ρίγανη και κάνουν μια... την πίτα αυτή με την τσουκνίδα λέγεται κασιόπιτα. Βάζουμε αλεύρι καλαμποκίσιο, η τσουκνίδα, τυρί και πάλι την ίδια διαδικασία που… τη διαδικασία που την ψένουμε. Και διάφορα για να κάνουμε τη λαχανόπιτα… μαζεύουμε από όλα τα διάφορα τα λάχανα, τα άγρια τα λάχανα. Γι’ αυτό λέγεται λαχανόπιτα και δεν τη λέμε σπανακόπιτα, είναι άγρια λάχανα.

Και σε ποιες περιστάσεις ακριβώς φτιάχνατε αυτήν την πίτα; Και στην καθημερινότητα;

Τη φτιάχνουμε περισσότερο… πολλές φορές, γιατί παίρνανε οι γονείς μας, που πήγαιναν στα πρόβατα, οι τσομπαναραίοι, παίρνανε πίτα και τρώγανε, χορταίνανε. Γιατί η πίτα, αυτή που έχει πολλά φύλλα, είναι πολύ χορταστική.

Θα ήθελα να μας πείτε για το φύλλο, για το άνοιγμα του φύλλου. Ποιο είναι το μυστικό για το καλό φύλλο στην πίτα, στην παραδοσιακή πίτα;

Η παραδοσιακή πίτα… πρέπει να είναι λεπτό, επειδή βάζουμε πολλά φύλλα, και πρέπει να είναι λεπτά τα φύλλα. Δηλαδή να είναι -πώς να σου πω;- σαν τσιγαρόχαρτο, τόσο πολύ λεπτό, για να πάρει να ψηθεί και μέσα. Γιατί, όπως σας είπα, βάζουμε φύλλο-μείγμα, φύλλο-μείγμα και γίνονται δέκα φύλλα και γίνεται λεπτή, επειδή είναι τα φύλλα λεπτά.

Και πώς μπορεί να πετύχει κάνεις αυτό το λεπτό φύλλο; Τι χρειάζεται; Καλό…

Μια καλή νοικοκυρά το κάνει τέλειο το φύλλο. Δεν μπορεί να το κάνει οποιαδήποτε, δηλαδή μια που δεν ξέρει, για να την πετύχει. Δεν την πετυχαίνει. Πρέπει να την κάνει μια έμπειρη, παλιά γυναίκα να το κάνει αυτό το πράγμα. Οι νέες δεν μπορούν να το κάνουνε. Κατ' αρχήν δεν μπορούν να ανοίξουν τόσο πολύ λεπτό φύλλο.

Χρειάζεται καλό χειρισμό με τον πλάστη;

Ναι, ναι, χρειάζεται πολύ δούλεμα με τον πλάστη, πολύ δούλεμα! Παίζει ρόλο… παίζει ρόλο αυτό, ο σουφράς και ο πλάστης. Μεν να ξέρεις να ανοίγεις φύλλα, αλλά το πιο βασικό είναι να έχεις τον σουφρά και τον πλάστη. Ξέχασα να σας πω ότι τις πίτες όλες που φτιάχνουμε εμείς οι Σαρακατσάνοι γύρα-γύρα, για να γίνει ο κόθρος, τα μαζεύουμε τα φύλλα ένα-ένα… τα βάζουμε, αλλά τα κάνουμε σαν η φούστα η πλισέ, τα κάνουμε σαν πλισέ τα φύλλα γύρα-γύρα, γύρα-γύρα, για να φαίνονται όμορφα, και το πρώτο και το δεύτερο και το τρίτο. Όσα φύλλα βάζουμε από κάτω τόσα… αυτά τα ίδια τα φύλλα τα μαζεύουμε ένα-ένα, ένα-ένα και τα κάνουμε όπως είναι η πλισέ η φούστα.

Γύρω από το ταψί;

Ναι, γιατί συνήθως οι γονείς μου φοράγανε μάλλινα παντελόνια, μάλλινα σακάκια. Η μάνα μου μέχρι το… Εγώ το ’65 που γεννήθηκα, η μάνα μου φορούσε μέχρι -τι να σας πω;- μέχρι και το ’75 φορούσε μάλλινη φούστα πλισέ. Και από κει… και από κει βγήκε η πίτα που κάνουν οι γυναίκες, που φοράγαν πλισέ φούστα και κάναν και τα φύλλα έτσι, πλισέ, πλισέ, πλισέ, να γίνει όμορφα στολισμένη η πίτα. Και ήταν πολύ ωραίες… ντυμένες. Είχαν τη φούστα τους την πλισέ. Όλα στον αργαλειό. Είχαν από πάνω τις μπλούζες πλεγμένες με βελονάκι, από πάνω τον χειμώνα φοράγανε και μπέρτα, όχι σάλι που φοράνε τώρα, μπέρτα. Την πλέχανε, τη βάζουν από δω από τον ώμο προς τα κάτω, προς τα κάτω στο στήθος και εδώ, μέχρι τον αφαλό, κάνανε και τη δένανε από πίσω, για να κρατήσει τον χειμώνα κρύο, να μην κρυώνουν οι γυναίκες, να μην κρυώνουν οι γυναίκες τον χειμώνα, γιατί έβγαιναν έξω με τα ζώα τους, με αυτά. Και ήταν πάρα πολύ ωραίες. Και εγώ ακόμη αυτά τα ρούχα, τα πιο ωραία, που λέμε εμείς τώρα κουστού[00:25:00]μι ή ένα φόρεμα ή μία φούστα καλή, τα έχω κρατήσει στη μάνα μου και τα έχω για ενθύμιο, γιατί αυτά δεν τα βρίσκεις εύκολα. Ξέχασα να σας πω ότι αυτές τις πίτες που κάνουμε… να γίνει ο κόθρος βάζουμε το φύλλο που σκεπαίνουμε, για να γίνει, βάζουμε το φύλλο, το μαζεύουμε σαν πλισέ φούστα, στο δεύτερο φύλλο βάζουμε λάδι για να γίνει τραγανό και πάλι στο τρίτο τραγανό και γίνεται μια ωραία πίτα. Ξέχασα να σας πω πώς κόβεται η πίτα. Την πίτα εμείς οι Σαρακατσαναίοι δεν την κόβουμε με το μαχαίρι ή με αυτά που βγαίνουν τώρα τα καινούρια, την κόβουμε με την ξύστρα. Η ξύστρα… ξέρετε τι εννοεί; Είναι ένα -πώς να στο πω;- είναι ένα σίδερο που το καλαΐζουμε εμείς, όπως καλαΐζαν… γιατί είχαμαν τα κακάβια τότες, δεν είχαμε αυτές τις ανοξείδωτες κατσαρόλες, και πηγαίναμαν και τα φτιάχναμαν στο… Τώρα δεν θυμάμαι και πώς το λένε. Τέλος πάντων…

Γανωτή;

Ναι, στον γανωτή φτιάχναμαν τις κατσαρόλες, έτσι φτιάχναμαν και την ξύστρα, τη γυαλίζαμαν. Και η ξύστρα στην… είναι πέντε πόντους και έξι πόντους πλατιά και με μια ουρά, που είναι στενή, στρόγγυλη, και έχει από πάνω στην ουρά μια τρύπα για να τη βάζουμε στην πιατοθήκη, για να τη βρίσκουμε εύκολα. Και αυτή βάζαμαν… κόβαμαν μόνο τις πίτες. Στην άκρη στα 5 εκατοστά, στα 5 εκατοστά που είναι έχει… είναι πολύ λεπτή και αυτήν την τροχάμε. Υπάρχουν ειδικοί που τη φτιάχνουν να κόβει σαν το μαχαίρι. Και με αυτήν την ξύστρα κόβουμε τις πίτες εμείς οι Σαρακατσάνοι.

Δηλαδή είναι σαν σπάτουλα;

Ναι, όπως λέμε τώρα σπάτουλα ή με μαχαίρι που κόβουνε, εμείς είχαμαν αυτήν την ξύστρα, μόνο για πίτες, τίποτε άλλο. Εγώ την έχω ακόμη. Είμαι 56 χρονών και την κρατάω ακόμη και με αυτή κόβω την πίτσα, κόβω όλες τις πίτες μου με αυτήν την ξύστρα. Την έχω για ενθύμιο και την κάνω και χρήση.

Κυρία Όλγα, σας ευχαριστώ πολύ!

Να είστε καλά.