[00:00:00]Καλησπέρα.

Καλησπέρα.

Θα μας πεις τ’ όνομά σου; 

Ευχαρίστως. Είμαι η Σμαράγδη Σταματάκου.

Ωραία-

Από Γλυκόβρυση Λακωνίας.

Πολύ ωραία, είναι Κυριακή 7 Μαρτίου του 2021, είμαι με τη Σμαράγδη Σταματάκου στη Γλυκόβρυση Λακωνίας, εγώ είμαι η Αντωνία Μιχαλακάκου, είμαι Ερευνήτρια στο Istorima και ξεκινάμε.

Λοιπόν, για να φτιάξουμε τα χανουμάκια χρειάζεται να καθαρίσουμε το μύγδαλο. Οπότε το βάζουμε σε μία κατσαρόλα το μύγδαλο, το βράζουμε για λίγο, να κάψει το νερό, να μπορούμε να βγάλουμε το τσόφλι από το μύγδαλο, να το κάνουμε άσπρο. Κατόπιν, το βάζουμε στο σουρωτήρι, το πλένουμε και τ’ απλώνουμε σε μία πετσέτα χνουδάτη, να στεγνώσει. Το κόβουμε πολύ ψιλό και μέσα εκεί βάζουμε: μία κουταλίτσα, πολύ λίγη, βανίλια στο μείγμα αυτό. Αν θέλουμε βάζουμε και λίγο καρύδι, δεν θέλουμε δεν βάζουμε καρύδι, το κάνουμε όλο μύγδαλο. Βάζουμε μία κουταλίτσα, πολύ λίγη, βανίλια γιατί η βανίλια πικρίζει. Λοιπόν, βάζουμε την ανάλογη ζάχαρη στο μείγμα, το ανακατεύουμε, όχι να κολλήσει, να είναι σπυρωτό. Όσοι θέλουνε βάζουνε και λίγη φρυγανιά, όσοι δεν θέλουν δεν βάζουνε φρυγανιά. Λοιπόν, ρίνουμε 3 με 5 κουταλιές βούτυρο μέσα εκεί στο μείγμα. Και τ’ ανακατεύουμε μαζί με τη ζάχαρη, με τη βανίλια του, λίγη κανέλα —πολύ λίγη κανέλα για να μην τα κάνει σκούρα— και στρώνουμε το φύλλο μας και ρίχνουμε πάνω λίγο μείγμα, πολύ σπυρωτό σε όλο το φύλλο. Από κει, βάζουμε άλλο φύλλο και ρίνουμε πάλι σπυρωτό —όχι να πηγαίνει τόπους-τόπους, να είναι σε όλο το φύλλο. Βάζουμε κ άλλο φύλλο και ξαναβάζουμε απ’ αυτό, οπότε μετά αρχίζουμε αυτό και το τυλάμε. Το τυλάμε έτσι, εκεί, εκεί, μετά το σφίγγουμε, το σφίγγουμε, το σφίγγουμε, για να μη σκροπίσει και το κόβουμε. Αφόσον, λοιπόν, το κόβουμε-

-Αφού το κάνουμε ρολό λοιπόν-

-Ρολό, το κόβουμε, έχουμε οδοντογλυφίδες. Ένα ένα κομματάκι το παίρνουμε, το καρφώνουμε με την οδοντογλυφίδα για να μην ανοίξει το φύλλο εδώ και όπως είναι έτσι, το τοποθετούμε έτσι. 

Όρθιο δηλαδή-. 

-Όρθιο. Ένα-ένα κομματάκι και τα βάζουμε στη σειρά τα βάζουμε στο φούρνο για 20 λεπτά, ελέγχουμε το φούρνο μας στο 180 ελέγχουμε το φούρνο μας —γιατί δεν θέλει πολύ, να ψηθεί το φύλλο μόνο θέλουμε—, βλέποντας όμως και κάνοντας γιατί είναι αναλόγως και τους φούρνους. Άλλος είναι πιο δυνατός άλλος είναι πιο... Λοιπόν, μετά έχουμε κάνει το σιρόπι.

Πώς το κάνουμε το σιρόπι;

Το σιρόπι αναλόγως το τεψί, αν έχεις 50 κομμάτια σ’ ένα τεψί θα βάλεις ένα κιλό ζάχαρη και θα βάλεις και ένα κιλό μέλι. Μέσα σ’ αυτό θα βράσεις όμως τη ζάχαρη με λίγο νερό, θα στύψεις μισό λεμόνι μέσα στη ζάχαρη και θα ρίξεις και τη λεμονόκουπα μέσα, θα βγάζεις τα κουκούτσια, θα ρίξεις και τη λεμονόκουπα. Το σιρόπι αυτό που θα βράσεις τη ζάχαρη τα βράσει μέχρι 10 λεπτά. Θα ‘χεις βάλει το μέλι στην άλλη κατσαρόλα και θα ρίχνεις —θα παίρνεις με τη βαθιά την κουτάλα— και θα ρί[00:05:00]χνεις στο μέλι. Λοιπόν, θα βάλεις μέσα στο μέλι 2 κανέλα, 2 ξυλάκια κανέλα εκεί. Αν έχεις και ανθόνερο θα ρίξεις και ανθόνερο μέσα στο μέλι. Μπορείς να βάλεις και στο μείγμα, αλλά άμα ρίξεις στο μέλι δεν χρειάζεται στο μείγμα γιατί είναι η βανίλια. Και από κει όπως είναι τα χανουμάκια, αφού θα βράσει και το μέλι με το σιρόπι που έχεις, θα παίρνεις με την κουτάλα και θα τους δίνεις πάνω. Αυτά θα το τραβήξουνε, θα το πιούνε. Μετά από κάνα τέταρτο πρέπει να ξαναρίξεις —είναι διαδικασία γι’ αυτά—, μετά από κάνα τέταρτο πρέπει να ξαναρίξεις από το ίδιο βέβαια που θα σου μείνει, μέχρι να δεις ότι θα έχει τραβήξει σιρόπι. Δεν χρειάζεται να μείνει στο τεψί πολύ για να μην μαλακώνουνε, ίσα που θα ναι το μέλι σαν πηγμένο από κάτω, θα μείνει πια όταν κρυώσουνε. Ε, και από κει μετά τα σερβίρεις δεν είναι τίποτα. Το βγάζεις να το σερβίρεις στον άνθρωπο, τραβάς την οδοντογλυφίδα, τη βγάνεις και είναι ατόφιο. Αυτά.

Πώς τα λέμε;

Χανουμάκια.

Την ονομασία από πού την πήρε;

Από την —πες την τώρα. Από την Προύσα, ναι.

Είναι γλυκό που ήρθε από τη Μικρά Ασία; 

Από τους πρόσφυγες ναι, από τους πρόσφυγγες, από τη Μικρά Ασία, είναι αυτό το γλυκό.

Και πού το σερβίρουν συνήθως; 

Μπορείς και σε γάμο όταν το φτιάσεις, μπορεί και σε γιορτές. Μπορεί να το έχεις και στο σπίτι σου να το θέλεις και εσύ, ναι. Αυτό. 

Ωραία. Τι άλλη τοπική συνταγή μπορείς να μας πεις;

Να σου πω για τα ραφιόλια. Τα ραφιόλια, επίσης, αν θέλεις να φτιάξεις το φύλλο μόνη σου θα το ζυμώσεις με λίγο νερό και λάδι. Λίγο νερό και λάδι θα το ζυμώσεις και θα τ’ ανοίξεις. Χρειάζεται όμως να ‘ναι πολύ ψιλό το φύλλο. Λοιπόν επίσης το μείγμα, γιατί μύγδαλο θέλουνε και αυτά, είναι το ίδιο με το χανουμάκι.

Τα ραφιόλια είναι κι αυτό γλυκό;

Ναι, ναι. Καθαρίζουμε το μύγδαλο, όπως συνήθως, όπως το χανουμάκι. Τα ίδια σχετικά είναι η βανίλια και η ζάχαρη —λίγη μέσα— και αν θέλεις να κόψεις, να φτιάξεις το φύλλο μόνη σου —αλλά χρειάζεται πολύ ψιλό—, έχεις ένα μεγάλο πιατέλο και το βάζεις πάνω στο φύλλο και με τη ρόδα γύρω-γύρω, γύρω-γύρω το κόβεις. Έχεις ‘τοιμάσει το μείγμα σου —δεν χρειάζεται εκεί ούτε μέλι, ούτε τίποτα να βάλεις μέσα τίποτα—, μόνο βούτυρο όπως κείνο —όπως σου είπα, θα ρίξεις 2 κουταλιές βούτυρο —3 αναλόγως το μείγμα— και μετά αρχίζεις και το διπλώνεις και γίνεται ένα πράμα έτσι το ραφιόλι. 

Σαν τρίγωνο.

Ναι έτσι, έχει την στρογγυλάδα του, αλλά έρχεται έτσι. Το πατάς, κολλάει, τα βάζεις στο τεψί σου, αλοίφεις το τεψί όμως και στο —ξέχασα να στο πω— και στο χανουμάκι, αλοίφεις το τεψί με βούτυρο. Θ’ αλοίψεις το τεψί σου με το βούτυρο και ένα-ένα που θα τα φτιάχνεις θα τα βάνεις. Επίσης θα τα βάλεις στο φούρνο για 20 λεπτά, μόλις τα δεις ότι αρχίσουνε και πάρουνε λίγο το φύλλο θα τα βγάλεις. Αυτά δεν θέλουνε σιρόπι, αυτά θέλουνε ανθόνερο —εμείς βάζαμε και ανθόνερο, βάζαμε και ούζο κείνα τα χρόνια— και τα ανακατεύαμε. Εκείνα τα χρόνια, αφού δεν είχαμε τούτα τα [Δ.Α.], το ρίχνανε οι γυναίκες άλλες με το χέρι, έτσι. Κι έχει ζάχαρη ψιλή σε μία λεκανίτσα μέσα ή σε ένα τεψί και τα βουτάς, έτσι, με τη ζάχαρη και τα τοποθετείς. Όχι [00:10:00]ένα πάνου στ’ άλλο, για θα μαλακώσουν. Θέλει να τα ‘χεις κάπου να τα βάνεις απλωτά ένα-ένα, ένα-ένα, απλωτά. Και, αν δεις κανένα ότι δεν έχει αρκετή ζάχαρη, μετά παίρνεις από την ίδια τη ζάχαρη κείνη κει και τους δίνεις, μ’ ένα τρυπητό, με την κρισαρίτσα —εμείς είχαμε κρισαρίτσες— και το ρίνεις και τ’ αφήνεις και στεγνώνουν καλά. Κι άμα τα αφήσεις και στεγνώσουν καλά, μετά τα τοποθετείς εκεί που θέλεις. Για να μη σου πάρει το ένα με το άλλο τη ζάχαρη, βάζεις ένα χαρτί —μία κολλά, ας πούμε,— βάζεις ένα χαρτί σ’ αυτή τη στρώση και από πάνω βάζεις τ’ άλλα. Κι αυτό γίνεται. Μετά είναι ντάξει, δεν θέλουν τίποτα άλλο. Από κει, τα σερβίρεις όποτε θέλεις. Συνήθως στις γιορτές τα κάναμε εμείς αυτά, όχι σε γάμους. Για τσι γάμους ήθελες κομμάτια και κομμάτια, αλλά στις γιορτές. Τότε υπάρχανε και μύγδαλα άφθονα και φτιάχναμε. 

Ωραία. Τι άλλη συνταγή μπορείς να μας πεις; 

Μελομακάρονα δεν φαντάζομαι να θέλεις. 

Θέλεις να μας πεις γι’ αυτές τις τραβηχτές που λέτε εδώ; 

Ναι. Τις τραβηχτές, επίσης, τις κάνουμε με προζύμι. Με προζύμι ντόπιο, δικό μας, όχι με μαγιά. Πιάνουμε το προζύμι με νεράκι, ζεσταίνουμε λίγο νεράκι, και πιάνουμε το προζύμι —που οπότε εμείς υποτίθεται ότι το ‘χουμε, το κρατάμε το προζύμι, γιατί έχουμε ζυμώσει και κρατάμε προζύμι, να ξαναζυμώσουμε, ψωμιά που ζυμώναμε τότε. Λοιπόν, το κρατάμε το προζύμι, ζεσταίνουμε λίγο νερό και αναλόγως τώρα τι θέλεις να φτιάξεις —γιατί συνήθως το προζύμι το κρατάγαμε σ’ ένα μεγάλο μπωλ, να το πω έτσι— κόβαμε ένα κομμάτι και ζεσταίναμε λιγάκι νεράκι και το αναπιάναμε και τ’ αφήναμε και γινότανε, φούσκωνε, πώς θες να σου πω, και από κει ζυμώναμε τις τραβηχτές. Ζυμώναμε το ζυμάρι δηλαδή και τ’ αφήναμε και αυτό και γινότανε, το σκεπάζαμε και γινότανε. Κι από κει πιάναμε, αφού γινότανε μπόλικο λάδι στο τηγάνι, κόβαμε το ζυμαράκι όπως ήτανε, το κάναμε μπαστουνάκι το ζυμαράκι, έτσι, και το κόβαμε και είχαμε λίγο αλευράκι σε μία πετσέτα ή σ’ ένα... οπουδήποτε, σ’ ένα τεψί, σε ένα αυτό και το ‘πλαθες. Αφού έκαιγε το λάδι έφτιανες 4-5 τς έριχνες μες στο τηγάνι. Μπόλικο λάδι όμως, τις έβγανες, τις έβανες σ’ ένα τρυπητό, σε μία λεκάνη μέσα, στράγγιζε το λάδι —τις έβανες όρθιες—, στράγγιζε το λάδι, και από κει τις έβανες σε άλλο ένα τεψί όπου τις έβανες και τις εσέρβιρες με τυρί, με ελιές, με ντομάτα, ό,τι ήθελε ο καθένας.

Αυτό ήταν δεκατιανό, ήτανε σνακ που λέμε;

Δηλαδή, ντόπιο;

Όχι, εννοώ… Ένα γεύμα προσμπούκι. 

Ναι, ναι, ένα γεύμα προσμπούκι. Όπως είχαμε τις —πες τες τώρα, τις ξέχασα… Που φτιάχναμε όταν πρωτοβγάναμε ελιές, τις λαλαγγίδες. 

Οι λαλαγγίδες;

Οι λαλαγγίδες το ίδιο. Ναι, το ίδιο τις κάναμε, αλλά τότε δεν τις βάναμε με προζύμι τις λαλαγγίδες, το ανακατεύαμε, γιατί ήταν πρέπει να ‘τανε νεροπό, δηλαδή πολύ... Να μην ήταν πηκτό πολύ, και τ’ ανακατεύαμε τ’ αλεύρι με λιγάκι ζεστό νερό, λίγα λαδάκι μέσα και λίγ’ αλατάκι τέτοια, πιπέρι άμα ήθελες έρινες, κι από κει έπαιρνες με το κουτάλι και τις έρινες στο τηγάνι και ψηνόντουσαν. Ε, και τις βγάζαμε. Τότε όμως στα χρόνια τα δικά μου ήτανε, μπορώ να πω —να μην πω το κύριο φαγητό—, αλλά έτρωγες τις φτιάνανε συνήθως οι μανάδες πρωί που φεύγαμε και πηγαίναμε στις δουλειές, για να φάμε, να κρατήσουμε. Κατάλαβες; Αυτό ήτανε, το πρωί- 

Σκέτες; 

Σκέτες ή έβανες 2 ελιές ή λίγα τυρί και τις τρώγαμε, που φεύγαμε και πηγαίναμε στις δουλειές.

Θέλεις να μας πεις και για τα τσαΐτια που ‘χε[00:15:00]τε εδώ;

Να σας τα πω και αυτά. Τα τσαΐτια μαζεύουμε τα χόρτα από τον κήπο μας: σπανάκια, σέσκλα, μυγδαλίθρες, ζγαζίκια, μαγκωνιδίτσες και αντίδια, μαρουλάκι, μάλλον… Μαρουλάκι, ναι μαρουλάκι. Τα πλένουμε, τα καθαρίζουμε, τα πλένουμε, τα στεγνώνουμε τα χόρτα, τα κόβουμε μετά ψιλά, ψιλά, τα βάζουμε στη λεκάνη μας και τα ανακατεύουμε, πιπεράκι, κρεμμύδι, αλατάκι και μπόλικο τυρί. Ανοίγουμε το φύλλο και τα κόβουμε τετράγωνα και με τη βαθιά κουτάλα παίρνουμε από τη λεκάνη μας και βάζουμε στα κομμάτια πάνω και τα κλείνουμε και τα ψήνουμε. Τα μισοψήνουμε. Κι από κει, όταν θέλουμε να τα φάμε, τα βάζουμε στο φούρνο στο τεψί για 20 λεπτά και ξαναψήνονται —ψήνεται και το χόρτο βέβαια μέσα— και τα τρώμε. Αυτό είναι. 

Ωραία, και τώρα που είπες «τυρί», εσύ ξέρεις να πήζεις τυρί.

Ναι.

Γιατί... Πώς και το έμαθες;

Ήταν ο άντρας μου τσοπάνης.

Μπορείς να μας πεις τη διαδικασία;

Και για λίγα χρόνια το ‘κανα και εγώ το τσοπανιλίκι. Να σας το πω. Αρμέγαμε τα πρόβατα, είχαμε το βεργοχάρανο, σουρώναμε το γάλα και την άλλη μέρα το πρωί, ξαναρμέγαμε τα πρόβατα —αφού τ’ αρμέγαμε το βράδυ και το πρωί τα ξαναρμέγαμε— και σουρώναμε πάλι το γάλα και είχαμε το χαρανί και το βάζαμε στη φωτιά και το ζεσταίναμε το γάλα με τη φωτιά. Είχαμε την πυτιά, από τα ίδια τα σφαχτά είχαμε την πυτιά, και τη διαλούσαμε με νεράκι ή έστω και με γάλα και το ρίναμε μέσα στο χαρανί, τ’ ανακατεύαμε, βγάζαμε τη φωτιά και το σκεπάζαμε από πάνω για μια ώρα, μιάμιση και το τυρί έπηζε. Από κει, το ξαναζεσταίναμε λίγο —βάναμε φωτιά και το ξαναζεσταίναμε λίγο— και το μαζεύαμε γύρω-γύρω γύρω-γύρω, βάναμε το χέρι μέσα και το κάναμε έτσι-έτσι το κόβαμε και μετά αρχίζαμε λίγο, λίγο, λίγο, λίγο και το μαζεύαμε. Το μαζεύαμε, τα μαζεύαμε και γινόταν σαν καρβέλι ψωμί.

Βάζατε το χέρι σας ενώ έβραζε;

Όχι, όχι, όχι, ζεστό, ζεστό. Δεν έπρεπε να βράσει μετά, ζεστό. Και είχαμε την τσαντίλα, η οποία αυτή είναι ειδική για τα τυριά και το γυρίζαμε και το βάζαμε μέσα, το δέναμε και το κρεμάγαμε και στράγγιζε, έφευγε το τυρόγαλο. Και μείνεσκε σκέτο το τυρί.

Ναι για να, επειδή μας είπες κάποιες άγνωστες λέξεις. Η τσαντίλα είναι το πανί-

Το πανί ναι, αλλά λέγεται τσαντίλα. Είναι ειδικό για το τυρί.

Η πυτιά;

Η πυτιά είναι από το ίδιο τ’ αρνί, που πίνει το γάλα από τη μάνα του και έχει μέσα μία σακουλίτσα και μαζεύει το γάλα, το αρνί. Κι όταν σφάξουμε το αρνί αυτό το μαζεύουμε, το παίρνουμε αυτό το πράγμα, την πυτιά, αυτό το σακουλάκι, και το ξεραίνουμε —το κρεμάμε και το ξεραίνουμε— και αυτό είναι η πυτιά του τυριού. Εμείς κείνα τα χρόνια, τώρα παίρνουν έτοιμες. Τώρα παίρνουν έτοιμες.

Και το χαρανί;

Το χαρανί είναι δικό μας, είναι του τσοπάνη, χάλκινο.

Σκεύος. 

Ναι, σκεύος, ναι, σκεύος.

Και πέρα από τυρί, φτιάχνατε και γιαούρτι;

Φτιάχναμε, ναι.

Το γιαούρτι ποιά είναι η διαδικασία;

Το βράζαμε το γάλα για τη γιαούρτη. Έπρεπε να βράσει και να τ’ αφήσουμε να κρυώσει μέχρι —μετράγαμε με το δάχτυλο—, μέχρι 12. Βάναμε το δάχτυλο και άμα άντεχε το δά[00:20:00]χτυλό μας μέχρι 12, δεν μας το ‘καιγε και άντεχε το δάχτυλο, είχαμε κρατήσει πυτιά, γιαούρτη από την προηγούμενη που είχαμε φτιάξει και τη διαλάγαμε με λίγον γάλα και το ρίναμε μέσα και τα ανακατεύαμε. Τ’ ανακατεύαμε, τ’ ανακατεύαμε κι από κει το σκεπάζαμε μ’ ένα ζεστό πανί, με μια κουβέρτα, το πήζαμε τώρα το βράδυ και το ξεσκεπάζαμε την άλλη μέρα το πρωί και είχε πήξει. Αυτό ήταν. Τώρα, αν θέλεις να τα βάλεις κεσεδάκια και σε τέτοια, το βάζεις σε κεσεδάκια κατά πέρα, κατά πέρα, κατά πέρα, με μια κουτάλα βαθιά παίρνεις, ρίνεις και γεμίζει και πάλι τα σκεπάζεις αυτά να πήξουνε. Αυτή είναι η διαδικασία της γιαούρτης.

Πολύ ωραία.

Ναι.

Σ’ ευχαριστούμε πολύ.

Να σαι καλά και καλές δουλειές.

Να σαι καλά.