[00:00:00]Καλημέρα σας.

Καλημέρα.

Θα μας πείτε το όνομά σας;

Λέγομαι Μέτσιου Μαρία.

Είναι Δευτέρα, 5 Σεπτεμβρίου 2022, είμαι με την κυρία Μέτσιου Μαρία στο Μέτσοβο, εγώ ονομάζομαι Γιαννούκα Καλλιόπη, είμαι ερευνήτρια στο Istorima και ξεκινάμε. Κυρία Μαρία, θα μας πείτε ποια ήταν τα παραδοσιακά φαγητά στο Μέτσοβο;

Ναι. Ναι, τα παραδοσιακά φαγητά στο Μέτσοβο, απ’ ό,τι ξέρω απ’ τη μητέρα μου, είναι ο τραχανάς ο ξινός και οι πράσες με κεφτέδες, αυτά. Αυτά τα φαγητά έχουν μείνει και τώρα. Τα μαγείρευε η μητέρα μου, όταν ήμουν μικρή και τα έμαθε απ’ τη μαμά της και μένουνε και τώρα αυτά τα φαγητά, που τα κάνουμε τώρα. Είναι τα παραδοσιακά, έχουν μείνει για όσα χρόνια είναι. Εγώ είμαι 63 χρονών και απ’ όταν θυμήθηκα για τα φαγητά… Μας έδινε η μαμά μας κι όταν ήμασταν μωρά, όταν ήμασταν βρέφη, μας έκαναν τραχανά. Και όταν μεγαλώσαμε λιγάκι, μας έδωσαν τις κεφτέδες απ’ τις πράσες, κεφτεδάκια. Ν’ αρχίσουμε πρώτα να λέμε για τον τραχανά, πως γίνεται. Ο τραχανάς αυτός… αγοράζουμε στάρι, αγοράζουμε 10 κιλά στάρι – εμείς πώς το κάναμε κι οι άλλοι μπορεί ν’ αγοράζουνε και παραπάνω – 10 κιλά στάρι, το καθαρίζαμε σ’ ένα μεγάλο ταψί, το καθαρίζαμε, για να βγάλουμε αυτά, μην έχει τίποτα από το σακί, απ’ αυτά. Το καθαρίζαμε πολύ καλά, μετά το βάζαμε σε λεκάνες μεγάλες και το πλέναμε 2 - 3 φορές, το στεγνώναμε σε τραπεζομάντηλα φαγητού στο μπαλκόνι και μετά, αφού στέγνωνε καλά 2 - 3 μέρες, να είχε ήλιο, το πηγαίναμε να μας το αλέθουνε. Ήτανε μία γυναίκα εδώ που είχε αλεστήρι για τον τραχανά, το πηγαίναμε να μας το αλέσει, να μας το κάνει σκόνη. Αυτή η γυναίκα μας έλεγε: «Θα ‘ρθείτε σε μία μέρα, σε δύο μέρες, σε τρεις μέρες». Και πηγαίναμε και το παίρναμε και μετά παραγγέλναμε γάλα σε κάποιον που έχει πρόβατα, γιατί ήθελε πρόβειο γάλα. Ο κανονικός, ο παραδοσιακός τραχανάς είναι με πρόβειο γάλα. Τώρα άλλοι εδώ το κάνουν και με γάλα απ’ τα κουτιά απ’ τα super market. Παραγγέλναμε γάλα σ’ αυτόν, που έχει πρόβατα, σε 10 κιλά παίρναμε 3 μπουκάλια γάλα, 5 - 6 κιλά, 5 κιλά, το μισό θέλει. Το αφήναμε το γάλα έξω, ο τραχανάς γίνεται πάντα καλοκαίρι, γιατί το χειμώνα δεν στεγνώνει και με τον ήλιο, το αφήναμε έξω να πάρει μία ξίνα το γάλα και μετά σε μία μεγάλη λεκάνη – το κάναμε με την μητέρα μου –, σε μία μεγάλη λεκάνη ξύλινη και το ζυμώναμε. Το ζυμώναμε καλά, όχι μαλακό σαν ψωμί, αλλά να έχει, έτσι, γρουμπουλάκια, γρουμπουλάκια. Το αφήναμε όλη την ημέρα εκεί τον τραχανά και την άλλη μέρα με ένα σίτι καθαρίζαμε το δωμάτιο, γιατί ο τραχανάς πρέπει 2 μέρες να είναι στο δωμάτιο και μετά να το βγάζαμε έξω στον ήλιο. Παίρναμε ένα μεγάλο σίτι, που είχε μεγάλες τρύπες λίγο και εκεί στρώναμε ένα τραπεζομάντηλο φαγητού και με λίγα λίγα λίγα κομμάτια το τρίβαμε. Αυτό έχει πάρα πολλή δουλειά. Μπορεί και σε μία μέρα να μην το τελειώναμε σ’ αυτή την ποσότητα. Το τρίβαμε, το τρίβαμε, στρώναμε τα τραπεζομάντηλα στο δωμάτιο, ανοίγαμε το παράθυρο και το αφήναμε εκεί δύο μέρες. Εγώ το κουβαλούσα, η μάνα μου το ‘τριβε, γιατί εγώ τότε ήμουν μικρή και δεν μπορούσαν τα χέρια μου, και το τρίβαμε εκεί και το αφήναμε δύο μέρες. Μετά, όταν – συνήθως το καλοκαίρι – είχε πολύ ήλιο, το παίρναμε με το τραπεζομάντηλο και το βγάζαμε στον ήλιο. Το βγάζαμε στον ήλιο, το χτυπούσε ο ήλιος και το μαζεύαμε το απόγευμα. Την άλλη μέρα πάλι το ίδιο, μέχρι να στεγνώσει καλά. Μετά το βάζαμε σ’ ένα σακί πάνινο, γιατί σε νάιλον και αυτά μούχλιαζε και τέτοια, και το βάζαμε εκεί.

Εμείς το μαγειρεύαμε την άλλη μέρα, γιατί έλεγε η μάνα μου ότι ήταν φρέσκο. Σε μία κατσαρολίτσα βάζαμε νερό, βάζαμε λίγο βούτυρο, η μάνα μου το έκανε πάντα με βούτυρο φρέσκο, ένα κουτάλι βούτυρο, λίγο αλάτι. Βάζαμε τον τρ[00:05:00]αχανά να βράζει, να βράζει, τον ανακατεύαμε και μόλις έβραζε ρίχναμε μισό ποτηράκι κρύο νερό. Άντε ξανά πάλι, δύο - τρεις φορές να βράσει καλά. Κόβαμε λίγη φέτα σ’ ένα πιάτο και τη ρίχναμε μέσα στην κατσαρόλα και τότε γινόταν ο τραχανάς και τον σερβίραμε στα πιάτα. Εμείς μεγαλώσαμε με τραχανά, γιατί δεν είχαμε τότε, δεν ξέρω, δεν θυμάμαι τότε να είχαμε μακαρόνια και τέτοια. Πάντα τραχανά, μετά βγήκαν τα μακαρόνια και τα τέτοια. Και μεγαλώσαμε με τραχανά, κάναμε τραχανά. Ο τραχανάς γίνεται και κόκκινος με πιπέρι κόκκινο και με κρέας, βρασμένο κρέας πρόβειο, το κάναμε επίσημη μέρα, καμιά Κυριακή. Βράζαμε το κρέας το πρόβειο και το στραγγίζαμε. Βάζαμε το ζουμί απ’ το κρέας και δεν βάζαμε νερό απ’ τη βρύση. Ρίχναμε λίγο πιπέρι κόκκινο, λίγη σάλτσα και ρίχναμε τον τραχανά, χωρίς φέτα, χωρίς φέτα, και το τρώγαμε σαν μαγειρευτό φαγητό. Όπως τρως μακαρόνια με κρέας ή κριθαράκι με κρέας με ζουμί, εμείς τρώγαμε τον τραχανά. Εγώ μεγάλωσα με τραχανά κι ο αδελφός μου και οι γονείς μου. Και μετά, τις κρύες μέρες του χειμώνα, που είχε πολύ, πολύ χιόνι, το πρωί ο πατέρας μου έκανε τραχανά και το τρίβαμε με ζυμωτό ψωμί. Ήταν πάρα πολύ ωραίο και ζεστό. Και ζεστό.

Εκείνη την εποχή, που δεν υπήρχαν χρήματα, πώς το αγοράζατε το στάρι;

Κοίταξε, κάθε άνθρωπος θα είχε ή κότα, πουλούσε αυγά ή μία αγελάδα να πουλήσει το γάλα, να μαζέψει λεφτά. Ήταν φτηνά, δεν ήταν, όπως είναι τώρα που έχει τόσο το κιλό. Τότε ήτανε… μία δραχμή; Ναι, ήτανε φτηνά. Αλλά τότε κάναμε κουμάντο όλο το καλοκαίρι, κόβαμε ξύλα, για να βάλουμε στη σόμπα ή πριονίδι, που δούλευε ο πατέρας μου στο εργοστάσιο στου Αβέρωφ και μάζευε πριονίδι και βάζαμε στη σόμπα. Δεν είχαμε καλοριφέρ τότε. Έτσι μαζεύαμε και για τον τραχανά και για τα διάφορα. Μετά κάναμε έναν κήπο που βάζαμε πατάτες, κρεμμύδια, φασόλια και τα μαζεύαμε. Δεν αγοράζαμε πράγματα, αγοράζαμε μόνο το λάδι, που εδώ στο Μέτσοβο δεν έχει ελιές και έτσι περνούσαμε τον χειμώνα, με αυτά τα πράγματα. Και πολλές πράσες στον κήπο και τις βγάζαμε μετά τις πράσες, όταν ήταν το φθινόπωρο μαζί με τις πατάτες, και τις βγάζαμε κάτω σε μία… κάτω και πηγαίναμε στα βουνά όλη η γειτονιά και κόβαμε φτέρες, φτέρη και τη βάζαμε από πάνω, για να μην πέσει το χιόνι και παγώσουν. Και μετά, βγάζαμε από ‘κει όσες φορές θέλαμε. Δεν είχαμε ψυγείο και καταψύκτη και τέτοια, για να βάλουμε τα πράγματα.

Το πρόβειο γάλα που παίρνατε για τον τραχανά, από πού το παίρνατε, από πού το αγοράζατε;

Το παίρναμε από τους κτηνοτρόφους, αυτοί, που είχαν ζώα. Και παίρναμε πρόβειο και το έδιναν… τον Αύγουστο συνήθως έδιναν και μετά τελείωνε το γάλα. Και το παίρναμε από ‘κει το πρόβειο, ναι.

Συνήθως για πόσες μέρες αρκούσε αυτός ο τραχανάς;

Αυτός ο τραχανάς μπορεί να κρατούσε και 2 χρόνια στο σακί, αλλά την άλλη χρονιά, αν δεν τον είχαμε φάει κι είχε μείνει λίγο, το βγάζαμε πάλι στον ήλιο, να τον χτυπήσει πάλι ο ήλιος, για να μην πιάσει μούχλα. Και το είχαμε και 2 χρόνια, και 2 χρόνια. Τώρα, για να το κρατήσεις περισσότερο, δεν το ρισκάραμε. Αλλά 2 – 2,5 χρόνια το κρατούσαμε. Και με αυτόν τον τραχανά βάζαμε και μία χεριά στις πίτες. Μέσα στα χόρτα που γινόταν οι πίτες, οι χορτόπιτες εδώ Μετσόβου και βάζαμε και λίγο τραχανά απ’ αυτόν εκεί, ξινό. Τώρα σ’ αυτήν την εποχή, που βλέπω εγώ και που πηγαίνω εκδρομές και τέτοια, βλέπω και γλυκό τραχανά. Εμείς δεν το κάναμε, είναι άλλοι που το κάνουν με γάλα απ’ το super market. Και κάνουν την ίδια… Ίδια είναι η συνταγή, μόνο δεν αφήνουν να ξινίσει το γάλα κι όταν το ζυμώνουνε, το τρίβουν αμέσως, δεν το αφήνουν να ξινίσει στη λεκάνη. Αυτό. Και… ναι.

Σας άρεσε εσάς ο τραχανάς;

Εμείς πάρα πολύ και τώρα μας αρέσει ο τραχανάς. Είναι πολύ ωραίο, φυσικά το καλοκαίρι δεν το κάνουμε, ούτε και μαγειρευτό ούτε με κρέας, με τέτοια, ούτε… Αλλά το χειμώνα είναι πάρα πολύ ωραίο, εδώ που είναι κρύο και όλοι το τρων. Και τα καταστήματα τώρα, τον τραχανά που κάνουνε και τα πουλάνε εδώ στην πλατεία, π[00:10:00]ου έχουν λαϊκή τέχνη, τραχανάς ξινός και τέτοια, είναι τέτοιος τραχανάς.

Υπάρχουν γυναίκες ακόμα, που το φτιάχνουν έτσι, παραδοσιακά ή προτιμούν το έτοιμο απ’ το super market;

Τώρα, απ’ ό,τι έχω ακούσει από πέρσι, είναι ένα super market εδώ, που φέρνει έτοιμο τραχανά. Δεν παίρνουνε το σιτάρι να το καθαρίσουν, να το πλύνουν, να το στεγνώσουν. Παίρνουν τη σκόνη, το ζυμώνουνε και το κάνουνε έτσι. Δεν το κάνουνε όπως το κάνουμε εμείς. Εγώ, θυμάμαι, με τη μαμά, με τη μητέρα μου, πηγαίναμε σ’ ένα παντοπωλείο, που ήταν εδώ και έφερνε κιλά από σιτάρι και το αγοράζαμε.

Πόσες μέρες σας έπαιρνε, για να γίνει έτοιμος;

Για να γίνει έτοιμος ήθελε… Ε, την έτρωγε την μία εβδομάδα με τον ήλιο. Μία εβδομάδα την έτρωγε με τον ήλιο.

Και κάθε μέρα τρώγατε τραχανά;

Όχι κάθε μέρα. Τα βράδια τις περισσότερες φορές, το πρωί όταν δεν είχαμε γάλα, όταν η αγελάδα δεν…, δεν παίρναμε, γιατί αυτό… Κάναμε τραχανά και οι άντρες έτρωγαν τραχανά.

Οι φτωχές οικογένειες μπορούσαν να φτιάξουν τραχανά τότε;

Έκαναν πιο λίγο. Ή, άμα ήξερες, άμα ξέραμε καμιά οικογένεια, που ήτανε φτωχιά κι αυτά, της φέρναμε λίγο τραχανά για ζεστό, και ήταν καμιά γιαγιά, άμα ήταν καμία ηλικιωμένη.

Και τον τραχανά πού τον ζεσταίνατε; Πού το φτιάχνατε; Γιατί δεν υπήρχαν τότε κουζίνες. Πού τον φτιάχνατε;

Σε φιάλες με πετρογκάζι. Είχε φιάλες με πετρογκάζι, δεν είχαμε κουζίνες. Αγοράζαμε φιάλες κι εκεί βράζαμε τα φαγητά, εκεί βράζαμε το καλοκαίρι. Το χειμώνα είχαμε σόμπες, δεν είχαμε ηλεκτρικές κουζίνες κι αυτά.

Ποιο άλλο φαγητό, έτσι, είναι παραδοσιακό στο Μέτσοβο;

Άλλο φαγητό στο Μέτσοβο παραδοσιακό είναι τα πράσα με κεφτέδες. Τα πράσα με κεφτέδες είναι και το αγαπημένο μας χωριάτικο φαγητό. Τα πράσα… Είχαμε απ’ τον κήπο, τα φυτεύαμε το καλοκαίρι και τα βγάζαμε το φθινόπωρο, τέλη Οκτωβρίου, του Αγίου Δημητρίου, με τις πατάτες και αυτά. Παίρναμε τα πράσα, τα βάζαμε κάτω απ’ τη φτέρη κι όταν θέλαμε να κάνουμε πίτα, να κάνουμε πράσα με κεφτέδες… Πράσα με κεφτέδες θα κάναμε την Κυριακή, επίσημο φαγητό. Και γιορτές μετά, πρόβεια κρέατα. Εδώ δεν ήταν συνηθισμένο το μοσχάρι, τώρα τα τελευταία χρόνια έχει έρθει το μοσχάρι. Τότε, γιατί πολλοί είχαν ζώα, προβατίνες, πρόβειες έκαναν. Για να σας πω τη συνταγή από τα πράσα με τις κεφτέδες… Βγάζαμε 10 πράσα, 10 πράσα εννοούμε χοντρά, γιατί στον κήπο γινόταν χοντρά σαν μία μικρή μπαλίτσα χοντρή, τα βγάζαμε απ’ τη φτέρη, τα καθαρίζαμε, τα κόβαμε κομματάκια κάθε δύο - τρία δάχτυλα, τα κόβαμε, τα βάζαμε στη λεκάνη, τα πλέναμε πολύ καλά και μετά τα βάζαμε σε ένα γκιβετσάκι. Γκιβέτσι το λέγαμε εμείς. Τα βάζαμε στο γκιβέτσι, ρίχναμε λίγο μαϊντανό – συγγνώμη λίγο σέλινο – λίγο πιπέρι κόκκινο, λίγο αλάτι, ελαιόλαδο και ένα κομματάκι, στη μύτη, σάλτσα πελτέ. Τα βάζαμε εκεί, τα τσιγαρίζαμε, τα τσιγαρίζαμε και σ’ ένα άλλο μπολ παίρναμε κιμά πρόβειο. Δεν ξέραμε μοσχάρι. Εγώ προσωπικά, εδώ, όταν παντρεύτηκα, έμαθα το πρόβειο το μοσχάρι, ότι τρώγανε πρόβειο. Μπορεί άλλοι να είχανε, αλλά δεν ήτανε τόσες αγελάδες, όπως είναι τώρα και τόσα ζώα. Αλλού, όταν πήγα στην Κέρκυρα και παντρεύτηκα και έφυγα με τον άντρα μου, έτρωγε όλο μοσχάρι. Παίρναμε μισό κιλό μοσχάρι, ε… μισό κιλό πρόβειο απ’ το κρεοπωλείο – ένα κρεοπωλείο ήταν εδώ, που είχε τέτοια – το βάζαμε σ’ ένα μπολ, τρίβαμε ψωμί ζυμωτό, το τρίβαμε, το κάναμε ψίχα σιγά σιγά σιγά, βάζαμε ένα κρεμμύδι, ένα αυγό, λίγο μαϊντανό, λίγο δυόσμο, πιπέρι μαύρο ήθελε εκεί, γιατί κόκκινο βάζαμε στις πράσες και το πλάθαμε καλά καλά. Τσιγαρίζαμε πολύ καλά το φαγητό, μέχρι τα πράσα να γίνουνε μικρά – απ’ ό,τι ήταν μεγάλα – και φούσκωνε η κατσαρόλα, τα τσιγαρίζαμε, τα τσιγαρίζαμε με το κουτάλι, με μία κουτάλα ξύλινη, και ρίχναμε νερό ίσα με αυτά, αρκετό νερό και όχι πολλή δυνατή η φωτιά. Μόλις άρχιζε να βράζει το νερό, κάναμε τους κεφτέδες, μέτριους τους κάναμε, τους πλάθαμε και τους βάζαμε από πάνω. Τα έπαιρνε και το νερό, αλλά το νερό ήτανε βρασμένο και δεν διαλυόταν η κεφτέδα, ο κιμάς δεν διαλυό[00:15:00]ταν. Τα βάζαμε εκεί και τα’ αφήναμε να βράσουν. Τότε δεν είχαμε χύτρες, τώρα πολλοί τα βάζουνε στις χύτρες. Αλλά, όπως γίνεται έτσι, στο σιγανό μαγειρευτό, δεν είναι στη χύτρα. Και το αφήναμε εκεί, το δοκιμάζαμε λίγο αν έχει αλατάκι, το συμπληρώναμε, το δοκιμάζαμε και το αφήναμε εκεί να σωθεί με το ζουμί. Στη μάνα μου είχαμε μασίνα, που είχε και να βράζει από πάνω και να ψήνει τα φαγητά. Και όταν ήτανε ζεστή, αφού είχε σωθεί το νερό, παίρναμε το γκιβετσάκι και το βάζαμε μες στη μασίνα και οι κεφτέδες δεν έμεναν άσπρες σαν βραστές, ροδοκοκκίνιζαν. Όταν δεν είχαμε αυτό, αλλά είναι πολύ ωραίο στο τέλος να το βάλεις λίγο στο φούρνο, για να κοκκινίσουν οι κεφτέδες. Εγώ εδώ αυτό κάνω, αλλά, επειδή μ’ αρέσει αυτό και θυμάμαι αυτό το φαγητό της μάνας μου, ανάβω λίγο το φούρνο, κάνα τεταρτάκι να πάρουν ένα χρώμα οι κεφτέδες. Και έμενε με το λαδάκι, δεν τρώγαμε με ζουμιά. Αυτό το παραδοσιακό φαγητό, το τρώγαμε με το πιρούνι, δεν τρώγαμε να βουτήξεις ζουμιά και τέτοια. Και αυτά είναι τα παραδοσιακά γλυκά.

Τα πράσα με τους κεφτέδες τα βάζατε σε ταψιά; Υπήρχαν τότε τέτοια ταψιά σαν τώρα, για να…;

Για να μαγειρευτεί; Όχι, γκιβετσάκι με καπάκι από πάνω. Θέλει και καπάκι, γιατί έτσι εξατμίζεται το νερό και δεν βράζουν τα πράσα. Και πάλι το δοκιμάζεις, γιατί μερικές φορές τα πράσα, όταν αρχίζει να σωθεί το νερό, δοκιμάζεις λίγο το πράσο. Μερικές χρονιές είναι σκληρά απ’ τον κήπο και ρίχνεις άλλο λίγο νερό, για να βράσουνε και πάλι να σωθεί το νερό.

Θυμάστε την πρώτη φορά, που φτιάξατε εσείς μόνη σας το φαγητό; Το πετύχατε 100 τοις εκατό;

100 τοις εκατό δεν το πέτυχα, γιατί η μαμά μου ήταν πολλή καλή μαγείρισσα και στα φαγητά και αυτό, και ήτανε και μεγάλη. Εγώ το πέτυχα, αλλά το άφησα με ζουμί. Και ο άντρας μου με λίγο ζουμάκι, έλεγα: «Να βουτήξει το ψωμί», αλλά ο άντρας μου δεν του άρεσε. Το ήθελε κι αυτός σαν τη μάνα του, γιατί και αυτός Μετσοβίτης είναι. Και έλεγε… Πάντα μου έλεγε ο άντρας μου, ότι: «Καλά είναι και λίγο να κολλήσει. Είναι πιο ωραίο να κολλήσει στο τέτοιο». Εγώ το άφησα λίγο με ζουμί, αλλά απ’ όταν άρχισα να τα βάζω λίγο στο φούρνο, ούτε καιγότανε και έμεναν με το ζουμάκι στο τέλος, αφού έβραζαν. Τώρα το κάνω και στη χύτρα 10 λεπτά, μαζί, κεφτέδες με πράσα 10 λεπτά στη χύτρα, αλλά μπορεί η χύτρα ν’ αφήσει πολλά ζουμιά και θέλεις πάλι να το βράσεις το φαγητό. Καλύτερο είναι σε ένα μικρό γκιβετσάκι και τώρα αν είναι και πολλά τα άτομα και θα είναι 10 άτομα, 8 ή 10, συνήθως θέλεις μεγάλη κατσαρόλα. Δεν θα γίνει και τόσο πετυχημένο σαν ένα με 5 άτομα και με 6.

Στο πατρικό σας σπίτι θυμάστε την πρώτη μέρα, που προσπαθήσατε μόνη σας να φτιάξετε; Έγινε καλό το φαγητό;

Είχα τη μαμά μου από πάνω. Καλό έγινε, μου έλεγε η μητέρα μου: «Έτσι να το κάνεις, έτσι να το κάνεις». Πάντα εγώ μαγείρευα, γιατί είχαμε και οι δύο αργαλειούς και υφαίναμε και τα πουλούσαμε. Κι εγώ μαγείρευα, γιατί τότε πρέπει… «Θα παντρευτείς – μου λέει – και θα πας στην πεθερά, θα σε βάλει να μαγειρεύεις κι άμα δεν θα ξέρεις, θα σε μιλήσει σε όλη την γειτονιά». Και ήθελα κι εγώ να μαζέψω και συνήθως με άφηνε πολλές φορές η μάνα μου να μαγειρεύω, να κάνω το φαγητό. Και αυτό κάναμε και ένα…, δεν ξέρω, αν το κάνουν κι αλλού και για επιδόρπιο είχαμε το γλυκό απ’ το τριαντάφυλλο.

Αυτό κάναμε για γλυκό, για να έχουμε να κερνάμε κι άμα θέλουμε και μετά το φαγητό. Δεν είχαμε πάστες και τέτοια, και παγωτά και τέτοια. Το γλυκό το τριαντάφυλλο… είναι ειδικά τριαντάφυλλα που μαζεύεις, δεν είναι όλα τα τριαντάφυλλα τα ροζέ, είναι ειδικό που κάνεις γλυκό. Τα μαζεύεις, τα κόβεις τριαντάφυλλο - τριαντάφυλλο, τα βγάζεις τα φύλλα όλα όλα όλα τα βγάζεις τα φύλλα όλα όλα όλα, μετά παίρνεις ένα σουρωτήρι και τα βάζεις τα φύλλα και το κάνεις έτσι, το χτυπάς, για να πέσουν, αν έχει μείνει απ’ τα κουκουτσάκια κανένα τέτοιο.  Το χτυπάς, το χτυπάς, τα βάζεις στην κατσαρόλα με νερό, βράζουν αυτά, τ’ ανακατεύεις, αυτά φουσκώνουν, τ’ ανακατεύεις καλά, τ’ αφήνεις λίγο να βράσουνε και μετά τα σουρώνεις στο σουρωτήρι. Τα ξεπλένεις με κρύο νερό και παίρνεις τ[00:20:00]ην ίδια κατσαρόλα αυτή – να είναι, ας πούμε, μία σακουλίτσα, μία σακούλα από τριαντάφυλλα φύλλα – παίρνεις ένα κιλό ζάχαρη και μισό, βάζεις νερό, βάζεις μία βανίλια, λίγο λεμόνι και βάζεις τα τριαντάφυλλα εκεί. Τα βράζεις λίγο, τα βράζεις, τα βράζεις, να βράσουνε, να ρίξεις και λίγο νερό, να τα σκεπάσει λίγο το νερό, για να βράσουνε, να πάρουνε τη γεύση. Τ’ αφήνεις, το σβήνεις το μάτι, εμείς τότε είχαμε τη μασίνα, που τα κάναμε, το σβήνεις το μάτι και την άλλη μέρα πάλι, δοκιμάζεις το σιρόπι, αν είναι νερουλό, δεν πρέπει να είναι νερουλό. Ρίχνεις άλλη λίγη ζάχαρη, αλλά, άμα έχει πολύ ζουμί, τα βάζεις και βράζουνε πάλι, χωρίς το καπάκι, γιατί χύνεται το σιρόπι και αυτό, χύνεται το σιρόπι αυτό – είπα για το λεμόνι ότι ρίχνεις – και τα βάζεις να βράσουνε. Το δοκιμάζεις για θέμα σιροπιού, το βάζεις και να αυτό… το βράζεις καλά και είναι το πιο ωραίο γλυκό και το πιο υγιεινό.  Οι γιατροί λένε, ότι μία κουταλιά γλυκό τριαντάφυλλο, ας έχει ζάχαρη κι ας είναι αυτοί που είναι διαβητικοί και έχουνε ζάχαρο, είναι πολύ υγιεινό. Γιατί τα τριαντάφυλλα αυτά δεν τα φυτεύεις, βγαίνουν από μόνα τους στα τοίχια έτσι, όχι στα τοίχια, στα βουνά, έτσι, βγαίνουν μόνα τριαντάφυλλα. Τώρα πολλοί, επειδή απ’ τους παλιούς, τις γιαγιάδες και τις μαμάδες τους άρεσε αυτό το γλυκό και όλοι το προτιμούν, και οι ξένοι και οι γνωστοί μας, εγώ σε ένα κτήμα που έχω, έκοψα τέτοια τριαντάφυλλα και τα έβαλα στο κτήμα και βγήκανε. Αλλά δεν έχουν ούτε λίπασμα, ούτε ράντισμα, ούτε τίποτα. Ένα χρόνο θα βγουν και τον άλλο χρόνο δεν θα βγουν. Αλλά δεν πάει να πει ότι δεν θα ξαναβγάλουν. Βγάζουν και πάρα πολύ. Εγώ, τώρα, στον κήπο που άπλωσαν αυτά και έγιναν πάρα πολύ ωραία, έχουν μία πανέμορφη μυρωδιά και όσοι περνάν, μας λένε: «Μας δίνετε λίγα τριαντάφυλλα, να κάνουμε γλυκό;», γιατί το ξέρουν, ότι είναι πάρα πολύ υγιεινό.

Εσείς όταν ήσασταν μικρή, από πού τα μαζεύατε τα τριαντάφυλλα; Πού πηγαίνατε να τα πάρετε;

Εμείς πηγαίναμε εδώ στην πλατεία, που είναι το κάστρο. Αυτά είναι απ’ όλα τα χρόνια τα τριαντάφυλλα. Τώρα όποιος τουρίστας και να ‘ρθει, και να ‘ρθει την άνοιξη, θα δει αυτά τα τριαντάφυλλα γύρω, γύρω απ’ το βουνό. Είναι κι άλλα τριαντάφυλλα, που έχει φυτέψει τώρα ο δήμος, αλλά δεν τρώγονται αυτά. Θέλει ειδικά να τα ξέρεις. Είναι τα ροζέ με το ψιλό το φύλλο το τριαντάφυλλο και το κόβεις.

Εσείς μπορούσατε να τ’ αναγνωρίσετε τότε, ποια ήταν για φάγωμα;

Όχι, δεν μπορούσα και τώρα ακόμα δυσκολεύτηκα να τα γνωρίσω, να τ’ αναγνωρίσω. Γιατί μία ξαδέλφη μου, γιατί της άρεσε πολύ το γλυκό και δεν μένει εδώ, Μετσοβίτισσα είναι και παντρεύτηκε στα Δερβίζιανα, πήγε στα Δερβίζιανα και έκοψε τριαντάφυλλα και τα ‘κανε γλυκό και χάλασε τη ζάχαρη και δεν τρωγότανε. Και τα έβραζε, τα έβραζε. Ούτε έβραζαν, έγιναν λάσπη και δεν τρωγόταν αυτά τα γλυκά.

Ποιους μήνες μαζεύατε τριαντάφυλλα;

Οι μήνες, που μαζεύαμε τα τριαντάφυλλα, είναι Ιούνιος και Ιούλιος. Μάιος, Ιούνιος, Ιούλιος άμα θα βγουν. Πιο πολύ βγαίνουν τον Ιούλιο. Αυτούς τους μήνες είναι. Αλλά, τώρα, αυτός που δοκιμάζει το γλυκό – γιατί τώρα το δίνουν και ακριβό αυτό το γλυκό – , αυτός, που θέλει και του αρέσει σε θέμα γεύσης και αυτό, μπορεί να ‘ρθει στο Μέτσοβο, να πει σε κάποιον να δώσει μία ρίζα και να το φυτέψει στην αυλή – αν έχει αυλή μεγάλη με γκαζόν – και θα κάνει πάρα πολύ ωραίο γλυκό.

Είπατε πριν, ότι μία χρονιά βγαίνουν και μία δεν βγαίνουν. Εσείς όταν τα μαζεύατε, την επόμενη χρονιά έβγαιναν πάλι στο ίδιο σημείο ή πηγαίνατε αλλού να βρείτε;

Όχι, δεν κάναμε. Αν το είχαμε φάει, θα πηγαίναμε αλλού να βρούμε. Αν δεν αυτό, περιμέναμε την άλλη χρονιά. Μπορεί να έβγαιναν λίγα, αλλά δεν συμπληρώνεις να κάνεις, γιατί αυτά όταν τα βράζεις, μένουνε μισά. Θέλει να είναι μία σακουλίτσα, για να τα καθαρίσεις και να τα κάνεις.

Εσείς συνήθως πόσα βαζάκια κάνατε στο πατρικό;

Εγώ στο πατρικό, τώρα, δεν θυμάμαι, γιατί ήμουν μικρή και πήγαινα και για μοδίστρα και δεν θυμάμαι. Αλλά εδώ, φέτος που έκανα, έκανα 4 βαζάκια, 5 βαζάκια με μία μεγάλη κατσαρόλα. Έδωσα σε μία φίλη μου που έδωσε συν[00:25:00]έντευξη απ’ την Αμερική και επειδή έχει την αδελφή της μεγάλη, 80 χρονών, στην Αμερική, έχουν φύγει μικρά κοριτσάκια στην Αμερική, και ήρθε εδώ επίσκεψη και της λέω: «Τι γλυκό θέλεις να σε κεράσω;», μου λέει: «Από τριαντάφυλλο, γιατί έχω πολλά χρόνια να φάω τέτοιο γλυκό». 70 χρόνια έφυγε αυτή και της λέω: «Άμα θα φύγεις, να δώσεις και στην αδελφή σου τέτοιο γλυκό». «Αχ ναι», λέει, «θα μου το ζητήσει και ο αδελφός μου, που μένει εδώ στην Αθήνα, αλλά θα το κρύψω, για να δώσω λίγο στα παιδιά μου και στην αδελφή μου. Είναι το κάτι άλλο». Και της έδωσα ένα βαζάκι. Δεν… Αυτό πρέπει… Εμείς, όταν κάναμε στη μάνα μου τέτοιο γλυκό, το φέρναμε σε αρρώστους. Σε ένα ποτηράκι το βάζαμε και το φέρναμε σε αρρώστους, για να γίνουνε καλά. Πηγαίναμε και τους βλέπαμε, επειδή δεν είχαμε μπισκότα, χυμούς και τέτοια και λέγαμε… «Να μην το φάτε», μας έλεγε η μαμά. Το δίναμε σε αρρώστους σ’ ένα ποτηράκι με μία χαρτοπετσέτα από πάνω – όχι με χαρτοπετσέτα, με μία εφημερίδα από πάνω, γιατί δεν είχαμε χαρτοπετσέτες – και λέει: «Αυτή να φάει από μία κουταλιά το πρωί γλυκό τριαντάφυλλο, γιατί είναι άρρωστη και είναι πολύ ωραίο».

Εσείς συνήθως το σερβίρατε, πέρα από το ότι το πηγαίνατε σε αρρώστους, όταν ερχόταν κάποιος στο σπίτι επισκέπτης το δίνατε ή τρώγατε κι εσείς κάθε μέρα;

Κάθε μέρα, ο άντρας μου τρώει κάθε μέρα γλυκό τέτοιο από ένα κουταλάκι, από ένα κουταλάκι, αλλά στους επισκέπτες ρωτούσα, άμα θέλουν. Αλλά, όσες φίλες μου που είναι στην ηλικία τη δικιά μου, 60 χρονών και 63 και 55, μου λένε: «Θέλουμε γλυκό τριαντάφυλλο», γιατί δεν εύκολα το κάνεις ούτε στο ζαχαροπλαστείο το βρίσκεις. Δεν ξέρω αλλού, άμα το βρίσκουν κι αν είναι το ίδιο, το παραδοσιακό. Εμείς αυτό ξέρουμε.

Στο πατρικό το σπίτι τρώγατε κάθε μέρα γλυκό τριαντάφυλλο;

Όχι. Ο πατέρας μου έτρωγε, που ερχόταν κουρασμένος απ’ τη δουλειά. Ο πατέρας μου ερχόταν, που ήταν κουρασμένος απ’ τη δουλειά, έτρωγε. και καμιά φορά, όταν είχαμε λαδερά φαγητά, φακές και τέτοια και δεν ξέραμε, τι να φάμε, να γλυκάνουμε το στόμα, το απόγευμα βάζαμε σ’ ένα πιατάκι και από ένα κουταλάκι μας έδιναν. Εγώ, που ήμουν μικρή, δεν το δοκίμασα. Τώρα που το δοκίμασα, κατάλαβα τι έχασα. Δεν τρώγαμε, γιατί εμείς θέλαμε καραμέλες γάλακτος να πάρουμε, που ήμασταν μικρά. Ενώ τώρα κατάλαβα την αξία και, αφού μας είπαν κι οι γιατροί ότι… Και ένας γιατρός, που δουλεύει η μία η κόρη μου, ότι: «Αυτό το γλυκό είναι το καλύτερο γιατρικό, ας έχει ζάχαρη για ένα κουταλάκι». Και μετά καταλάβαμε την αξία, για να φάμε γλυκό τριαντάφυλλο. Αλλά συνήθως οι νέοι δεν το τρώνε το γλυκό, οι μεγάλοι το τρώνε, εκτός άμα τους αρέσει πολύ. Κάτι φίλοι της κόρης μου που ήρθαν απ’ το πανεπιστήμιο και τους έδωσα μια χρονιά, που ήταν στο πρώτο έτος, λέει: «Αυτό το γλυκό είναι όλα τα λεφτά». Τους άρεσε γλυκό από τριαντάφυλλο.

Στο πατρικό το σπίτι στις γιορτές συνηθίζατε να το σερβίρετε ή προτιμούσατε να δώσετε κάποιο άλλο γλυκό του κουταλιού;

Συνηθίζαμε να δίνουμε άλλο γλυκό ή από καρπούζι ή από σύκο, που το βάζαμε σ’ ένα μεγάλο μπολ και περνούσαμε έτσι. Δεν το βάζαμε σε πιατάκια, γιατί δεν είχαμε πιατάκια και το έπαιρναν με το χέρι και το έβαζαν στο στόμα, χωρίς το σιρόπι. Ενώ το γλυκό από τριαντάφυλλο θέλει πιατάκια, θέλει κουταλάκια, γιατί έχει σιρόπια και έχει τέτοια.

Θα θέλατε να συμπληρώσετε κάτι άλλο;

Δεν θέλω. Τα παραδοσιακά φαγητά εδώ από τη μάνα μου και από τη γιαγιά της μάνας μου, που ήμουν μικρή και που πήγαινα και μου έπαιζε το μάτι, είναι αυτά τα φαγητά. Άλλα φαγητά δεν είναι. Είναι άλλα φαγητά και η πίτα η κασάτα, που την κάνουν στους γάμους. Αυτά τα γλυκά, είναι αυτό το παραδοσιακό. Ο τραχανάς, τα πράσα και το γλυκό από τριαντάφυλλο. Τώρα, γλυκά κάνουν κι από ντομάτα, κάνουν κι από κορόμηλα, κάνουν και τέτοια. Εμείς δεν κάναμε τέτοια. Εμείς είχαμε μάθει με αυτά τα γλυκά.

Σας ευχαριστώ πάρα πολύ!

Παρακαλώ!