Istorima Archive

[00:00:00]Καλησπέρα, θα μας πεις το όνομα σου;

Καλησπέρα σας. Είμαι ο Αθανάσιος Αρχοντής, ζαχαροπλάστης, δεύτερη γενιά.

Λοιπόν, είναι Δευτέρα 18 Οκτώβρη 2021. Είμαι με το Σάκη Αρχοντή στα Φάρσαλα. Ονομάζομαι Λίλα Τσιμοπούλου και είμαι ερευνήτρια στο Istorima. Σάκη, θα μας πεις πώς ξεκίνησες με το χαλβά; Πώς έμαθες την τέχνη;

Εγώ, όπως είπα, ο πατέρας μου ήταν ζαχαροπλάστης και γεννήθηκα σε εισαγωγικά μέσα στο ζαχαροπλαστείο. Μεγάλωσα μέσα στο ζαχαροπλαστείο κι από μικρή ηλικία βοηθούσα τους μαστόρους που είχαμε και τον πατέρα μου στη δουλειά. Κι έτσι άρχισα και σε εισαγωγικά με παιχνίδι να ζυγίζω τα υλικά για το χαλβά και σιγά-σιγά να ανακατεύω και να φτιάχνω χαλβά, όχι να τον τελειοποιώ. Nα ανακατεύω σιγά-σιγά τον χαλβά, ώσπου χωρίς καν να το καταλάβω έμαθα την τέχνη του χαλβά. Και μου είναι το πιο φυσικό πράγμα να φτιάξω ένα χαλβά. Πολύ απλό.

Θυμάσαι την πρώτη φορά που έφτιαξες χαλβά; Τον πρώτο σου χαλβά;

Βεβαίως τη θυμάμαι! Η πρώτη φορά που έφτιαξα το χαλβά, μόνος μου το χαλβά, από την αρχή μέχρι το τέλος, γιατί έχουμε κάποια στάδια μέχρι να τελειοποιηθεί, τη θυμάμαι. Ήμουνα γύρω στα 13-14 χρονών. Κρατούσα το μαγαζί απόγευμα και το μαγαζί είχε... το ζαχαροπλαστείο είχε μείνει από χαλβά, γιατί πέρασαν 2-3 πούλμαν και μας πήραν όλο το χαλβά. Και η ώρα ήταν νωρίς. Και αναγκάστηκα -ο πατέρας μου έλειπε- αναγκάστηκα να βγάλω τον πρώτο χαλβά χωρίς κανενός την εποπτεία. Το μόνο δύσκολο, σε εισαγωγικά, ήταν η τούμπα που έπρεπε να κάνω. Γιατί στα 13-14 είναι δύσκολο να σηκώσεις ένα καζάνι γύρω στα είκοσι κιλά. Δεν είναι τόσο το βάρος αλλά όσο…

Η τεχνική;

Όχι η τεχνική. Είναι η θερμότητα που βγάζει και φοβάσαι να μην καείς, γιατί έχουμε μεγάλες θερμοκρασίες στο χαλβά. Αυτό ήταν που με φόβιζε. Βέβαια, εντάξει. Έσφιξα τα δόντια, γιατί το μαγαζί θα ήταν χωρίς εμπόρευμα από νωρίς και αναγκάστηκα. Αυτός ήταν ο πρώτος μου χαλβάς και το θυμάμαι ακριβώς πώς τον έκανα!

Πάρα πολύ ωραία. Είπες για κάποια στάδια στην παρασκευή του χαλβά. Θέλεις να μας τα πεις;

Ναι. Βεβαίως. Ο χαλβάς ξεκινάει κάνοντας ένα χοντρό σιρόπι. Αυτό είναι το πρώτο στάδιο. Βάζουμε το νερό και τη ζάχαρη στο καζάνι, όπου το καζάνι μας είναι χαλκός. Να ξεκινήσουμε απ' τα σκεύη. Είναι χαλκός και είναι καθαρά χαλκός. Δεν είναι γανωμένο το σκεύος μέσα, γιατί θέλουμε... ο χαλβάς ψήνεται σε μεγάλη θερμοκρασία και οτιδήποτε άλλο σκεύος εκτός από το χαλκό δε μας εξυπηρετεί. Ούτε ανοξείδωτο ούτε καζάνι γανωμένο. Άραγε, έχουμε ένα καζάνι χάλκινο. Πάμε παρακάτω. Σε αυτό το καζάνι βάζουμε το νερό και τη ζάχαρη, κάνουμε ένα χοντρό σιρόπι. Μόλις βράσει αυτό, έχουμε ανακατέψει σ' ένα άλλο δοχείο το νισεστέ, ή αλλιώς κορν φλάουρ για τις γυναίκες, το άμυλο του καλαμποκιού και μόλις βράσει ρίχνουμε το νισεστέ, αφού έχουμε σβήσει με το νερό. Κι ο νισεστές έχει την ιδιότητα να πήζει το προϊόν΄, όπου και να το βάλουμε να το πήξει. Άραγε, μόλις πήξει ο χαλβάς μας, εμείς θα ρίξουμε τα αμύγδαλα. Αυτό είναι το δεύτερο στάδιο. Τώρα, πάμε στο τρίτο που είναι και όλη η τεχνική. Μόλις πήξει ο χαλβάς ρίχνουμε το βούτυρο κι αρχίζουμε να τον ψήνουμε. Εκεί είναι όλη η τεχνική και η μαστοριά του χαλβά. Στο ανακάτεμα. Έτσι; Αυτό είναι το τρίτο στάδιο, που μόλις ψήσουμε το χαλβά γύρω στο ένα τέταρτο, αναλόγως και τι φωτιά θα έχουμε, περνάμε στο τελευταίο στάδιο που θα πρέπει να τον καραμελώσουμε. Να πιάσει τη λεγόμενη κρούστα ή την καραμέλα, όπου αυτό το καίμε απ’ την κάτω πλευρά στο καζάνι, χωρίς να το ανακατεύουμε. Καίγεται ρίχνοντας λίγο βουτυράκι περισσότερο και ανοίγοντας περισσότερο τη φωτιά. Και αυτό το κάνουμε τούμπα και το αδειάζουμε στο ταψί. Πώς γυρνάμε την ομελέτα; Έτσι ακριβώς γίνεται και ο χαλβάς. Το κάτω έρχεται πάνω και το αδειάζουμε στο ταψί.

Κατάλαβα. Πόσα χρόνια υπάρχει ο χαλβάς Φαρσάλων με αυτή την ονομασία;

Η ιστορία του Χαλβά είναι πολύ μεγάλη. Ξεκινάει το 1400. Έχουμε τα πρώτα δείγματα σε κάποια διαθήκη… από κάποιον… καταρχήν, είναι τούρκικο. Τούρκικης προέλευσης προϊόν. Έτσι. Είναι βαριά η γεύση του. Έτσι λέει η ιστορία. Από κάποιον πασά της περιοχής, λεγόμενος Μπέης αν δεν κάνω λάθος, έγραφε στη διαθήκη του για το χαλβά σε κάποιους [00:05:00]τεχνίτες στη Λάρισα, όπου αυτή η βιβλιογραφία είναι του 1400. Μετά, αναφέρεται για τους καλύτερους τεχνίτες εδώ στα Φάρσαλα. Και τα είδη που υπήρχαν τότε ήτανε 4. Ήτανε ο «σουσάμ», ο «πίριντς», ο «κομάτ», ο «ασουτέ» και ο «σαπουνέ», πού είναι ο χαλβάς Φαρσάλων με το βούτυρο. Είναι ο «σαπουνέ». Είναι ο επικρατέστερος όλων των χαλβάδων που είπαμε προηγουμένως. Αυτά. Αυτή είναι η ιστορία του χαλβά. Αναδείχθηκε στην πόλη των Φαρσάλων στη δεκαετία '60-'70, γιατί περνούσε μέσα από τα Φάρσαλα ο εθνικός δρόμος από Αθήνα-Θεσσαλονίκη και όλα τα πούλμαν και όλοι οι περαστικοί περνούσαν από τα Φάρσαλα. Και έτσι αναδείχθηκε το προϊόν.

Εσύ Θυμάσαι τον εαυτό σου στο εμπόριο, όταν τα λεωφορεία περνούσαν μέσα από τα Φάρσαλα στο ταξίδι αυτό;

Εγώ θυμάμαι τον εαυτό μου μικρό παιδάκι, στην ηλικία γύρω στα 10 χρονών, να κάθομαι σε σκαμπό και στον πάγκο και να μου φέρνουν γύρω στα 80-100 κουτάκια μισόκιλα. Ίσως, να ήταν και οκά τότε. Να μην είχαμε το κιλό. Να ήταν η οκά. Όπου τότε τα τυλίγαμε με ένα χαρτί κόκκινο και μαύρο, κόκκινο και μαύρους κύκλους. Και ήτανε για μένα σε εισαγωγικά λίγο δύσκολο αυτό το κομμάτι, γιατί ο πατέρας μου και ο κύριος Λεωνίδας Δημουλάς, που δούλευε ο πατέρας μου, τα ήθελε ακριβώς να είναι η τσάκιση. Και τη λεπτομέρεια. Δεν ήθελε να κάνουμε άρπα-κόλλα δουλειά. Ήθελε να είναι σωστά. Και θυμάμαι από μικρό παιδάκι να τυλίγω τέτοια κουτάκια χαλβά. Τα είχαμε έτοιμα συσκευασμένα. Αυτά. Και μετά τον κόσμο τον πολύ πού ερχόταν στο μαγαζί από τα πούλμαν που κατέβαιναν. Στην οδός Λαμίας, που είναι το κεντρικό μαγαζί. Αυτός ο δρόμος γέμιζε με πούλμαν. Τρία τέσσερα πούλμαν στη σειρά, που κατέβαιναν και ψώνιζαν χαλβά και βλέπανε τα Φάρσαλα.

Σήμερα έρχονται τουρίστες για το χαλβά;

Τώρα, το 2021, η τουριστική, σε εισαγωγικά... οι τουρίστες, μάλλον, είναι πολύ λιγότεροι. Ο εσωτερικός τουρισμός μάλλον. Γιατί τα Φάρσαλα είναι στο κέντρο της Θεσσαλίας και έρχονται Βολιώτες που ανεβαίνουν λίμνη Πλαστήρα και Καρδιτσιώτες, Τρικαλινοί που πηγαίνουν Πήλιο και συναντιούνται, περνάνε από τα Φάρσαλα και παίρνουν και χαλβά και φεύγουνε, έτσι; Μετά από 10 χρόνια κρίσης και 2 χρόνια COVID και με δύο περιφερειακούς που έχουνε γίνει, που έχουν ενώσει 2 περιφερειακούς στα Φάρσαλα και μία, σε εισαγωγικά, κεντρική οδό, που έχει ενώσει Βόλο, Λάρισα, Καρδίτσα, Τρίκαλα, τα Φάρσαλα έχουν χάσει τον εσωτερικό τουρισμό που είχανε. Έχουνε πέσει κάτω από τη μέση ο τουρισμός ο εσωτερικός. Έτσι, βέβαια, έχουμε και τους τουρίστες που μας έρχονται από το εξωτερικό. Έχουμε κάνει κάποιες επιδείξεις σε κάποια πανεπιστήμια. Ας πούμε, ένα πανεπιστήμιο από τη Γαλλία που ήρθε τους δείξαμε πώς γίνεται ο χαλβάς. Σε κάποιους Καναδούς επισκέπτες, επισκέπτες γκρουπ που ήρθανε και τους δείξαμε. Και εκτός αυτού, δείχνουμε και το προϊόν μας στα σχολεία όλης της χώρας. Έρχονται με τα λεωφορεία και τους δείχνουμε τους μαθητές από Δημοτικό, Γυμνάσιο και Λύκειο πώς γίνεται αυτό το παραδοσιακό προϊόν.

Πολύ ωραία. Έχεις πειραματιστεί ποτέ με την παραδοσιακή συνταγή του Χαλβά; Εννοώ έκανες κάποιες παρεμβάσεις στη συνταγή;

Παρεμβάσεις θα ήθελα να κάνω. Σκέφτηκα κάποια στιγμή να κάνουμε αυτές τις παρεμβάσεις, αλλά είμαι της γνώμης ότι ένα παραδοσιακό προϊόν δεν πρέπει να επεμβαίνουμε. Και έτσι είναι η ίδια συνταγή, το ίδιο βούτυρο, το ίδιο καζάνι, η ίδια η κουτάλα, ο ίδιος νισεστές, τα ίδια αμύγδαλα.

Μάλιστα. Θα σκεφτόσουν ποτέ να σταματήσεις με την παραγωγή του Χαλβά; Είσαι ευχαριστημένος με το επάγγελμα που επέλεξες;

Το επάγγελμα που επέλεξα είμαι πλήρης ικανοποιημένος, έτσι; Βέβαια, σε εισαγωγικά, δεν το επέλεξα. Όχι οδηγήθηκα, αφού ήμουνα… μεγάλωνα μέσα στο μαγαζί θέλοντας και μη το έμαθα. Έγινε τρόπος ζωής, δηλαδή από μικρό παιδάκι τελείωνα τα διαβάσματα. «Πού θα πάμε; Θα πάμε στο μαγαζί να βοηθήσουμε [00:10:00]τον μπαμπά». Έτσι, από μικρό παιδάκι, χωρίς να καταλάβω, συνέχισα και μπαίνοντας στο εργαστήριο να μάθω την τέχνη. Δεν έχω σκεφτεί ποτέ να σταματήσω τη ζαχαροπλαστική. Είναι ένα πράγμα που μου αρέσει πρώτον και δεύτερον δεν έχω φοβηθεί ποτέ στη ζωή μου, γιατί κρατάω στα χέρια μου ένα πολύ δυνατό προϊόν, το χαλβά Φαρσάλων, που είναι η παράδοση. Η παράδοση είναι αυτή που αναδεικνύει τις χώρες, τον πολιτισμό και τον κόσμο, έτσι; Που μας αναδεικνύει. Άραγε, εγώ κρατάω και συνεχίζω την παράδοση. Όχι, όχι δεν φοβάμαι! Ούτε πρόκειται να σταματήσω.

Πάρα πολύ ωραία.

Δεν με φοβίζει κάτι.

Τώρα μας είπες μία συνταγή. Σίγουρα, υπάρχει και κάποιο μυστικό. Αυτό το μυστικό εσύ το έχεις μεταβιβάσει σε κάποιον;

Βεβαίως. Απ' το εργαστήριό μας έχουν περάσει πάρα πολλοί μαστόροι. Έχουμε δείξει… όχι έχουμε δείξει. Τη στιγμή που έρχεται ο άλλος να δουλέψει, λογικό είναι να βλέπει τη συνταγή. Τα παλιά τα χρόνια, βέβαια, δεν γινόταν αυτά και θα σας πω μία ιστορία αν μας παίρνει ο χρόνος.

Βεβαίως.

Ο πατέρας μου όταν μάθαινε την τέχνη, τότε είχανε τη ζυγαριά που βάζανε από τη μία πλευρά τα κιλά και από την άλλη το εμπόρευμα. Ας πούμε, τη ζάχαρη. Βάζανε ένα βαρίδιο 5 κιλά και από δίπλα βάζανε την αντίστοιχη ζάχαρη. Για να μη βλέπει ο βοηθός τις αναλογίες και την ποσότητα είχανε βρει, ας πούμε, μία πέτρα που αντιστοιχούσε στα 5 κιλά της ζάχαρης, μία άλλη πέτρα 2 κιλά που ισορροπούσε, που εξισορροπούσε τα 2 κιλά του νισεστέ και τα αντίστοιχα νερά. Και δεν μαθευόταν η συνταγή. Έτσι, έλεγαν: «Βάλε την μεγάλη πέτρα από τη δεξιά πλευρά και εξισορρόπησε την ζάχαρη από κει». Εγώ δεν είμαι αυτής της φιλοσοφίας. Εμένα μ' ενδιαφέρουν και μου αρέσει αυτό, γιατί από το ζαχαροπλαστείο μας έχουν φύγει και έχουν γίνει ζαχαροπλάστες πάνω από 6-7 άτομα. Και αυτό είναι που με χαροποιεί, γιατί έχουμε βγάλει καινούργιους συναδέλφους, έτσι; Και το χαίρομαι γιατί είναι από τη δικιά μου τη σχολή, έτσι; Από το δικό μου ζαχαροπλαστείο. Από το δικό μας ζαχαροπλαστείο. Δεν έχουμε να κρύψουμε κάτι. Ο ήλιος βγαίνει για όλο τον κόσμο. Με χαροποιεί αυτό. Δεν έχω να...

Πάρα πολύ ωραία. Θα συνεχίσει κάποιος από την οικογένεια πιστεύεις; Ή ελπίζεις;

Ελπίζω. Ελπίζω ο γιος μου ή η κόρη μου να συνεχίσουν το επάγγελμα. Πιο πολύ ο γιος, γιατί είναι αντρικό… αντρική υπόθεση ο χαλβάς. Όχι ότι η κόρη δεν μπορεί. Μπορεί να συνεχίσει τη ζαχαροπλαστική. Θα ήθελα από καρδιάς να συνεχίσουνε.

Στο σπίτι μας μπορούμε να φτιάξουμε χαλβά;

Μία πολύ ωραία ερώτηση. Στο σπίτι μας, δυστυχώς, δεν μπορούμε να κάνουμε χαλβά. Και αυτές οι συνταγές που βρίσκετε ή στο ίντερνετ ή κάποιες συνταγές που μας λένε κάποιοι σεφ και τα λοιπά δεν γίνεται. Φτάνουν μέχρι το τρίτο στάδιο όπως είπαμε στην αρχή. Και τι κάνουμε δηλαδή; Βάζουμε σε μία κατσαρόλα νερό, ζάχαρη. Βράζει αυτό. Ρίχνουμε... ρίχνουν οι γυναίκες το νισεστέ. Πήζει το προϊόν. Και μετά από κει και πέρα ανακατεύοντας λίγο και ρίχνοντας λίγο βούτυρο στην κατσαρόλα το βγάζουνε και το βάζουνε σ' ένα πυρέξ και ρίχνουν ζάχαρη από πάνω για να πιάσουν την κρούστα. Όχι, δεν γίνεται αυτό. Έχουνε φτάσει μέχρι το τρίτο στάδιο. Μέχρι το τρίτο στάδιο είναι τα απλά πράγματα. Από το τρίτο μέχρι το τέταρτο, δηλαδή εκεί είναι όλη η μαστοριά και η τεχνική. Και τα σκεύη μας, όπως βλέπετε, είναι ειδικά για να αντέχουν τη μεγάλη θερμοκρασία. Γιατί η θερμοκρασία που ψήνουμε στον χαλβά είναι πολύ μεγάλη. Δεν αντέχει ούτε το ανοξείδωτο ούτε το καζάνι που είναι γανωμένο. Λιώνει. Και γι' αυτό χρησιμοποιούμε χαλκό. Και τα καμίνια μας είναι με πυρότουβλα, με μεγάλα φλόγιστρα. Δουλεύουν με προπάνιο που έχει πολύ δύναμη. Για να έχουμε μεγάλη θερμοκρασία στο χαλβά.

Μάλιστα. Έχεις να μας πεις κάτι όσον αφορά στο χαλβά Φαρσάλων και στην πώληση του στα πανηγύρια; Εκεί ξεκίνησε;

Ο χαλβάς, πολύ καλά το είπαμε, όπως λέει και η ιστορία είναι ένα προϊόν που ξεκίνησε από τα πανηγύρια, έτσι; Γιατί είναι πολύ εύκολος ο τρόπος παρασκευής του σε εισαγωγικά. Δεν χρειάζεται φούρνους και τα λοιπά ή κάποια ειδικά μηχανήματα. Μίξερ ας πούμε και τα λοιπά. Και είναι ένα προϊόν που ξεκίνησε από κει. Για τα πανηγύρια. Μάλλον πουλιέταν στα πανηγύρια. [00:15:00]Εντάξει. Για εμένα, προσωπικά, είναι μία συνταγή μες στη ζαχαροπλαστική που μπορεί να την εκτελέσει όλοι οι συνάδελφοι. Και χαλβά πουλάνε από την Αλεξαντρούπολη, στην Πελοπόννησο, στην Κρήτη. Βέβαια, όλοι αυτοί δεν κάνουν το γνήσιο χαλβά Φαρσάλων. Αλλά για μένα είναι μία αρνητική διαφήμιση, γιατί ακούγεται το όνομά μας και στην Κρήτη και στην Αλεξαντρούπολη και στη Θεσσαλονίκη. Γενικά, όπου υπάρχει πανηγύρι υπάρχει και χαλβάς Φαρσάλων. Μπορεί να μην είναι της ίδιας ποιότητας και όντως δεν είναι της ίδιας ποιότητας, γιατί ο χαλβάς Φαρσάλων γίνεται μόνο με βούτυρο. Ψήνεται μόνο με βούτυρο. Δεν υπάρχει άλλη συνταγή. Μόνο με βούτυρο. Για μένα αυτοί αποτελούν μία αρνητική διαφήμιση.

Κατάλαβα.

Ακούγεται το όνομα των Φαρσάλων.

Θα ήθελες να προσθέσεις κάτι; ‘Όσον αφορά στην παρασκευή ή στην ιστορία του χαλβά;

Να προσθέσω κάτι; Όχι...

Ωραία, ευχαριστούμε πολύ!

Να ‘στε καλά!

Καλό βράδυ.