Istorima Archive

[00:00:00]Καλησπέρα.

Καλησπέρα.

Θα μπορούσες να μας πεις το όνομά σου;

Ονομάζομαι Σόφη Ουργαντζίδου.

Εγώ είμαι η Ζουλούμη Σοφία-Ελένη, είμαι ερευνήτρια για το Istorima, είμαι εδώ μαζί με τη Σοφία στη Θεσσαλονίκη, είναι 16 Ιουνίου 2022 και η συνέντευξη ξεκινάει. Λοιπόν, Σοφία, θα μπορούσες να μας πεις κάποια πράγματα για σένα;

Λοιπόν, είμαι μαγείρισσα ή αυτό που χαρακτηρίζεται τελευταία πάρα πολύ «chef». Έχω δικό μου εστιατόριο στη Χαλκιδική. Είμαι καθηγήτρια μαγειρικής. Έχω ως βάση μου την παράδοση. Μία εξειδίκευση –και μεγάλη αγάπη, βιωματικά– στην ποντιακή κουζίνα, και στην gourmet κουζίνα. Έχω γράψει το πρώτο μου βιβλίο, το οποίο ονομάζεται Ρίζα μ’. Έχει να κάνει με την παράδοση του Πόντου αλλά και την εξέλιξή της, το πώς μπορούν δηλαδή τα παραδοσιακά προϊόντα του Πόντου να ενταχτούν στο σημερινό μενού. Τι άλλο να σας πω;

Πάμε να τα δούμε όλα αναλυτικά. 

Ωραία.

Ας ξεκινήσουμε πρώτα με την ποντιακή κληρονομιά και πώς έχει προκύψει.

Πόντιοι. Η γιαγιά, ο παππούς, οι γονείς μου και από τις δύο πλευρές είναι ποντιακής καταγωγής. Ας ξεκινήσουμε από το Κατράν, το οποίο ανήκει στο Μελάνθιο και στη Νικόπολη του Πόντου. Οι παππούδες ήτανε σχοινοποιοί, εξού και το όνομα. «Urgan» στα τούρκικα είναι η ίνα, το λινάρι. Οπότε μπορούσανε, κοντά στις άκρες του ποταμού, να φυτεύουνε το φυτό και να το επεξεργάζονται μετά. Το σπίτι μας υπάρχει ακόμα εκεί. Είναι η ρίζα μας, είναι ο τόπος μας. Μπορεί να είμαστε τέταρτης γενιάς, αλλά έχουμε μεγαλώσει και έχουμε γαλουχηθεί με την αγάπη για τον Πόντο, εξού και ο πόνος του ξεριζωμού. Θα σας πω ότι μόνιμα ήμασταν σε ποντιακά μουχαμπέτια, παρακάθ, γλέντια, ας το πούμε έτσι. Μόνιμα σε μια κουζίνα. Δηλαδή, θυμάμαι, οι πρώτες μου μνήμες είναι μέσα στην κουζίνα. Ειδικότερα στη μητέρα της μητέρας μου. Η οποία μαγείρευε πάρα πολύ, έκανε πίτες πάρα πολλές. Ο παππούς μου είχε μόνιμα στην αποθήκη του κρεμασμένα τα σουτζούκια, τους παστουρμάδες, μια αποθήκη τέρμα γεμάτη –μάλλον είναι κατάλοιπο του ξεριζωμού– και τα είχαν όλα σε αφθονία. Αυτό δηλαδή που τους ενδιέφερε περισσότερο ήταν να έχουν πολύ φαγητό. Χαρακτηριστικό ήταν ότι, όταν μπαίναμε μες στο σπίτι, δεν έλεγαν: «Καλημέρα. Τι κάνεις;». Η γιαγιά ρωτούσε: «Έφαες, πουλί μ’;». Αυτή ήταν η ερώτηση. Και, προφανώς, μάλλον ήτανε κατάλοιπο του ξεριζωμού, ούτως ώστε να υπάρχει η τροφή σε αφθονία για να μη ζοριστούνε τα παιδιά. Οπότε, μόνιμα, και οι πρώτες εικόνες μου και οι γεύσεις και τα αρώματα και οι τεχνικές είναι από τις γιαγιάδες. Εγώ ήμουν τυχερή γιατί η μία είχε τη mise en place –την προετοιμασία–, στο χωριό. Οι Πόντιοι ήταν πολύ πρωτοπόροι. Ετοιμαζόντουσαν για τον χειμώνα γύρω στον Σεπτέμβριο. Μαζευόταν οι γυναίκες, αρκετές, και κάναν την προετοιμασία τους σε προψημένα φύλλα και ζυμαρικά. Οπότε, γινότανε μία μάζωξη γυναικών. Στο βιβλίο μου το περιγράφω σαν μια μπάντα κρουστών. Δηλαδή, ξυπνάς και βλέπεις ξαφνικά ένα σύνολο γυναικών στο οποίο η κάθε μία έχει τον δικό της ρόλο. Στο βιβλίο το περιγράφω σαν να έχει το δικό της κρουστό. Στα ποντιακά η ζυγαριά λέγεται «κουντ» και έχει χρυσά τάσια, σαν τα τάσια απ’ τα πιατίνια ας πούμε. Όταν έβαζε τη ζύμη επάνω για να ζυγιστεί, ακουγόταν το «ντινγκ». Η επόμενη μετά άνοιγε το φύλλο κι έτσι όπως τα άνοιγε με τη χλαού ήταν σαν να έχεις μια μπαγκέτα από ντραμς. Οκ; Και το τελικό και πιο δυνατό όργανο, που το παρομοιάζω με τη gran cassa η οποία δίνει το σήμα στην μπάντα, είναι το σάτσ’. Το σάτσ’ ήτανε μια κυρτή λαμαρίνα την οποία ρύθμιζαν τη θερμοκρασία της, για να μην καίει πάρα πολύ, με λίγη στάχτη από κάτω, έπεφτε πάνω το φύλλο και, με τη μεταβολή της θερμοκρασίας, κατευθείαν το φύλλο πετούσε φουσκάλες και αφυδατωνόταν. Αλλά συνάμα έπαιρνε και το άρωμα απ’ το κάπνισμα του ξύλου. Οπότε, μετά όλα αυτά αποθηκευόντουσαν. Κάναν μια προετοιμασία πολύ καλή για τον χειμώνα  και κέρδιζαν χρόνο, γιατί όλα αυτά τα ζυμαρικά των Ποντίων δεν θέλουν βράσιμο. Δεν χρειάζεται δηλαδή να μπουν στη διαδικασία του μαγειρέματος. Οπότε, χρονικά ήταν πολύ μπροστά. Και τεχνικά ήταν πολύ μπροστά. Οπότε, απ’ τη μία τη γιαγιά έπαιρνα την προετοιμασία κι απ’ την άλλη τη γιαγιά έπαιρνα την τεχνική των παρασκευών, των συνταγών του Πόντου. Μου ερχόταν πάρα πολύ περίεργο, γιατί ήταν ολιγόλεπτες οι συνταγές. Μου άρεζε πάρα πολύ τα φύλλα που άνοιγε η γιαγιά. Γιατί, πέραν απ’ τα προψημένα φύλλα, εννοείται ότι είχαμε και πίτες, είχαμε πάρα πολλά ψωμιά και θυμάμαι μια ξύλινη σόμπα μονίμως να έχει κάτι μέσα στον φούρνο, ή πάνω στη σόμπα, και ήταν σαν να την έβλεπες την καημένη με δύο μάτια να βγάζει από πάνω από το μπουρί της καπνούς: «Αναστενάζω», «Δεν θέλω άλλο», ας πούμε. Ένα κάτι τέτοιο. Οπότε, οι πρώτες αναμνήσεις είναι από κει. Μεγαλώνοντας μετά... Κι ο παππούς ακόμα ασχολιόταν με τη μαγειρική. Του έλεγα ας πούμε: «Θα με ξυπνήσεις 6 η ώρα, γιατί θέλω να πάω στη δουλειά». Εκείνος, πάλι, επειδή ήθελε να με περιποιηθεί πριν να πάω στη δουλειά, άκουγες γύρω στις 05.15 ένα «ντιν, ντιν, ντιν, ντιν», της κουτάλας ο ήχος μαζί με το κατσαρολάκι, να τσιγαρίζει τις μικρές βούκες του ψωμιού που εμείς τις λέμε «τσομούρ’». Είναι οι επονομαζόμενες μπουκιές ψωμιού που τις λένε οι Γάλλοι «croûtons». Άρα, καταλήγουμε να πούμε ότι: «Ποιοι το κάνανε πρώτα; Όταν εσείς λέγατε “croûtons”, εμείς λέγαμε “τσομούρ’” οι Πόντιοι». Οπότε, ο παππούς τσιγάριζε τις μικρές βούκες ψωμιού με λίγο κόκκινο, γλυκό πιπέρι και ετοίμαζε τον τραχανό. Και, κάθε πρωί, γύρω στις 05.30, τον άκουγες: «Σόφη, σήκω. Θα πας στη δουλειά». Οπότε, ποτέ δεν ξυπνούσα στις 06.00 –έχανα μισή ώρα ύπνο–, αλλά χαλάλι. Με τέτοιες μυρωδιές, με τέτοια υλικά, τέτοιες πρώτες ύλες... Οπότε, ήταν χαλάλι. Σηκωνόμουνα, έτρωγα, ετοιμαζόμουνα κι έφευγα για δουλειά. Τι άλλο θέλεις να με ρωτήσεις;

Θα επιμείνω λίγο στην καταγωγή, πριν φτάσουμε στο τώρα. Ήταν και οι δύο, δηλαδή, πλευρές από εκείνο το μέρος που ανέφερες;

Όχι, ο παππούς μου ήταν από... Της μαμάς μου ο μπαμπάς ήταν από τη Νιγρίτα Σερρών, εκεί κατέληξαν. Δεν γνωρίζω, δυστυχώς, πού ήταν πριν. Η γιαγιά μου –της μαμάς μου η μαμά– ήτανε στο Σεβαστό, έξω από το Κιλκίς, μετά την Αργυρούπολη. Στα πρώτα δηλαδή δύο χωριά του Κιλκίς. Κι εκείνη δεν γνωρίζω από πού προήλθαν οι προπαππούδες. Θυμάμαι εκείνο το σπίτι. Θυμάμαι τους προπαππούδες μου, τον προπάππου μου τον Αρίστο, την προγιαγιά μου τη Χριστίνα. Μόνιμα κι αυτοί, αλλά αυτοί είχαν περισσότερο μπαξέ, τους άρεσε περισσότερο ο μπαξές. Θυμάμαι εκείνο το σπίτι, θυμάμαι το χωριό. Λατρεία ο παππούς, γιατί ήταν τα πρώτα δισέγγονα και εκεί. Και η άλλη πλευρά, όταν έφυγαν από τον Πόντο, αντί να πάνε στα χωριά που ονομάστηκαν «Μελάνθιο» στην Ελλάδα –γιατί υπάρχει ένα χωριό, το οποίο είναι στο Κιλκίς, που ονομάστηκε «Μελάνθιο», και το άλλο είναι στην Καστοριά–, δεν ξέρω πώς, μετέβησαν στον Λαχανά, στο ιστορικό χωριό του Λαχανά –έχουμε και τη μάχη του Λαχανά– και έμειναν εκεί. Στον Λαχανά ήτανε ο πατέρας και η μητέρα του μπαμπά μου. Δυστυχώς, ο μπαμπάς στα 11 έμεινε ορφανός, αναγκάστηκαν να ’ρθούνε στην πόλη και... Και η μαμά, οι γονείς της, έφτασαν στην πόλη, συγκεκριμένα στη Σταυρούπολη. Συναντήθηκαν εκεί, έγινε ο γάμος και εμείς μεγαλώσαμε στη Σταυρούπολη. Εκεί ήταν, δηλαδή, το ένα ζευγάρι των παππούδων και η άλλη γιαγιά ήταν στο χωριό, στον Λαχανά.

Σου λέγαν ιστορίες για τον τόπο τους, πώς έμοιαζε;

Δεν μιλούσαν πολύ. Ειδικά η γιαγιά από τον Λαχανά, όταν το σκεφτόταν, νομίζω ότι ήτανε πάρα πολύ στεναχωρημένη, πολύ θλιμμένη. Ειδικότερα για τον παππού, ήταν πολύ θλιμμένη. Εμείς δεν τον γνωρίσαμε. Ούτε ο πατέρας μου τον γνώρισε, ας πούμε, τον άνθρωπο. Αυτά που ακούγαμε για τον παππού μου, τον Ζαχαρία, ήταν ότι ήτανε ένας φοβερός άνθρωπος, με πολύ χιούμορ, πολύ εργατικός. Δηλαδή, πιο πολύ μιλούσε για τον παππού απ’ ό,τι το τι έχει χάσει, ας πούμε, πίσω ή να μιλάνε για τον Πόντο. Δεν μιλούσαν πολύ, όχι.

Μάθατε όμως τι απέγιναν τα σπίτια, τα κτήματα, όλα αυτά;

Από τους θείους μου, τον Μίλτο και τον Μάνθο τον Ουργαντζίδη... Έχουν επισκεφτεί πολλές φορές το σπίτι στο Κατράν. Οπωσδήποτε θέλω να πάω. Αν αλλάξουν τα πράγματα και μπορώ να πάω, θέλω οπωσδήποτε να πάω να το δω. Το σπίτι υπάρχει. Μένουν, νομίζω, οχτώ οικογένειες Τούρκων, αν θυμάμαι καλά. Είναι πολύ μεγάλο. Πήγαν, το είδαν, το επισκέφτηκαν, έχουν φωτογραφίες. Είδα κάποιες φωτογραφίες, αλλά δεν έχω αξιωθεί να πάω. Νομίζω ότι, όταν στρώσουν λίγο τα πράγματα, θα μπορώ να μεταβώ. Θα ήθελα οπωσδήποτε να πάω να το δω. Να δω τα μέρη που μεγάλωσαν, να δω τι άφησαν, πώς ξεριζώθηκαν. Εννοείται ότι έχουμε διαβάσει πολλές ιστορίες για τον Πόντο, πολλές θλιβερές ιστορίες για τον Πόντο. Θέλω να δω. Πού πάτησαν; Τι είν’ τα χώματά τους εκεί; Ποια ήταν η δουλειά τους; Πώς έβγαζαν τα προς το ζην; Πώς βγάζαν το φαγητό τους; Τι παρήγαν; Γιατί το χωριό είναι ψηλά, είναι προς τα βουνά. Άρα, σίγου[00:10:00]ρα θα έχουν να κάνουν με την κτηνοτροφία. Στον Πόντο, αυτοί που ήταν κάτω προς τη θάλασσα ασχολιόταν περισσότερο με την αλιεία. Και καθώς ο Πόντος, ο κόλπος του Εύξεινου Πόντου, ήταν πολύ εύτροφος σε πλαγκτόν, είχαμε υπερπαραγωγή ψαριών. Θα σου πω, ας πούμε, ότι τα χαψία... Τα χαψία είναι ένα απ’ τα 144 είδη του γαύρου. Δεν είναι γαύρος. Μοιάζει με τον γαύρο, αλλά είναι πιο μικρός, εξού και μία λέξη ότι το πήρε... Πήρε την ονομασία του, ας πούμε, από τη χαψιά, «Είναι μια χαψιά». Τη συγκεκριμένη συνταγή είναι η μοναδική συνταγή που έχουμε δέκα διαφορετικές τεχνικές παρασκευής γι’ αυτό το φαγητό. Αλλά ήταν τόσο η υπερπαραγωγή του που το πετούσαν ως λίπασμα στα χωράφια. Ήμασταν απ’ τους πρώτους που είχαμε λάμπες στον δρόμο, καθώς παίρνανε από το δελφίνι το λάδι κι είχαμε λάμπες στον δρόμο. Οπότε, κάτω, όσοι ήτανε κοντά στη θάλασσα ασχολιόταν με την αλιεία κι όσοι ήταν ψηλά στο βουνό, με την κτηνοτροφία. Και εκεί έχουμε πρωτοπορίες. Το βούτυρο, ας πούμε, δεν θα το γνώριζε ο υπόλοιπος ελληνισμός εάν δεν ξεκινούσε απ’ τον Πόντο. Είναι η γενέτειρα του βουτύρου. Με τη διαφοροποίηση ότι ονομάστηκε έτσι γιατί εμείς το βούτυρο το παίρνουμε απ’ το γιαούρτι. Γι’ αυτό ονομάζεται «βους και τύρος», βούτυρο. Και είναι το βούτυρο το ξυγαλί, με μια διαδικασία του δουρβανίσματος. Βέβαια, αυτά τα αναλάμβαναν οι γυναίκες. Ανέβαιναν δηλαδή στα παρχάρια, σε ψηλές κορυφές. Πρώτη ήτανε, μπροστά, η παρχαρομάνα, σαν αρχηγός, ή δύο παρχαρομάνες, γιατί ήταν κι αυτές που ήταν οι πιο παλιές κι οι πιο μεγάλες ηλικίες που ξέραν τις διαδρομές για ν’ ανεβούνε –ήτανε δύσβατες οι διαδρομές–, κι από πίσω ήταν ο στρατός τους, σε εισαγωγικά. Ήταν οι ρομάνες, οι οποίες θα έκαναν και τις περισσότερες δουλειές. Θα έκαναν δηλαδή τη βοσκή των ζώων, θα ’καναν το άρμεγμα, θα ξεκινούσαν να γίνει η διαδικασία του γιαουρτιού, του τυριού, και όλες τις υπόλοιπες εργασίες. Και τα παραγόμενα προϊόντα τα κατεβάζαν μία με δύο φορές την εβδομάδα κάτω στα χωριά. Οπότε, σίγουρα θα ήθελα να πάω να δω τι σχέση είχαν οι δικοί μας, οι δικοί μου πρόγονοι με την κτηνοτροφία στον Πόντο. Θα ήταν ένα φοβερό κομμάτι. Δεν ξέρω τι έμεινε. Δεν ξέρω τι άφησαν. Και δεν ξέρω και τι άφησαν οι Τούρκοι ή αν τα διέλυσαν όλα. Γιατί όταν ανεβαίναν πάνω στα παρχάρια, είχε καλύβες οι οποίες ήτανε περιφραγμένες, περιτοιχισμένες, για να μπορούν να μένουν το βράδυ μέσα τα ζώα. Και μέναν ας πούμε δέκα και είκοσι γυναίκες μαζί, αναλόγως τις καλύβες. Γιατί κάθε χωριό είχε το δικό του παρχάρι, αλλά και πολλά χωριά είχαν από κοινού παρχάρια, ρε παιδί μου, και πηγαίναν όλες μαζί. Δεν ξέρω τι απέμεινε από κει ή τι μπορείς να βρεις. Σίγουρα αυτό που θέλω να ψάξω –εννοείται και στην Τραπεζούντα– αν υπάρχουν παλαιοπωλεία, τα οποία μπορώ να βρω τετράδια με σημειώσεις, με συνταγές, με ιστορίες... Από πού προήλθαν οι συνταγές; Πώς παρασκευαζόταν εκεί; Έχουν παραλλαχτεί πάρα πολύ καθώς φτάσαμε στον ελλαδικό χώρο; Ξέρουμε συνταγές για τον Πόντο. Ας πούμε, τα πισία δεν είναι δική μας συνταγή. Είναι το πιροσκί. Καθώς οι Πόντιοι μετέβησαν απέναντι, το «πιροσκί» έγινε «περεσκία», κατέληξε στον ελλαδικό χώρο «πισία». Δεν είναι, όμως, δική μας συνταγή. Ή το μπορτς: είναι ουκρανική συνταγή. Εμείς την παραλλάξαμε, αφαιρώντας το παντζάρι. Σε άλλες χώρες θα δούμε ότι δεν μπαίνει καθόλου κρέας. Εμείς το χρησιμοποιούσαμε σε άλλες πόλεις με μοσχάρι ή άλλες πόλεις με χοιρινό. Σε πιο φθηνή version, ας πούμε, αναλόγως και τι είχε ο καθένας. Θα ήθελα να πάω να δω. Ελπίζω να μ’ αξιώσει να πάω να το επισκεφτώ.

Μακάρι, σ’ το εύχομαι.

Ευχαριστώ.

Έτσι όπως μου περιγράφεις και τις Πόντιες γυναίκες, καταλαβαίνω ότι ήτανε πολύ δυναμικές γυναίκες. Είχες κι εσύ τέτοια πρότυπα από την οικογένειά σου;

Μπορώ να ισχυριστώ ότι η μαμά μου ήτανε δυναμική, αλλά όχι σαν κι εμένα. Πρότυπο ήτανε στην υπομονή, καθώς είχε και τέσσερα παιδιά η γυναίκα να κουμαντάρει. Κι ήμασταν θηρία. Εκτός απ’ τις δύο μικρές, ας πούμε. Αλλά οι δύο πρώτοι –και εγώ και ο αδερφός μου– ήμασταν πιο θηρία. Ήταν δυναμική, όμως. Και στο να αναλάβει την οικογένεια, να μεγαλώσει τα παιδιά, να σταθεί δίπλα στον πατέρα μου, στην επιχείρησή του, να τον βοηθήσει ακόμα μέχρι και σήμερα. Σίγουρα, και η γιαγιά στο χωριό. Πιο δυναμική. Δηλαδή, είχε έναν μπαξέ τεράστιο. Νομίζω ότι ήτανε πάνω από τέσσερα στρέμματα ο μπαξές. Έτυχε μια φορά να πάμε να βγάλουμε πατάτες. Εννοείται ότι εγώ δεν ήξερα πώς θα βγάλω τις πατάτες. «Σόφη», μου λέει, «θα πάρεις την τσάπα». Οκ. Ναι, αλλά αυτή χτυπούσε σιγά σιγά το χώμα, ίσα ίσα να το σκαλίσει, για να εμφανιστούν οι πατάτες και να τις βγάλει με τα χέρια της. Θυμάμαι χαρακτηριστικά –επειδή είμαι πολύ παρατηρητικός άνθρωπος– τα δάχτυλά της. Ήτανε όχι απλά ροζιασμένα, το δέρμα είχε πάρει χρώμα από το χώμα μέσα και τρελαινόμουν να βλέπω τα δάχτυλά της. Εγώ βέβαια έπαιρνα την τσάπα, με δύναμη κάτω στο χώμα, κοβόνταν οι πατάτες στη μέση... Λέω: «Γιαγιά, όχι απλά δεν τις μαζέψαμε, ζημιά σου ’κανα, χάλασα τις πατάτες». Ήταν δυναμική στα κομμάτια τού να δημιουργεί. Ίσως κι από κει πήρα κάποια κληρονομικότητα. Αλλά, και στον Πόντο, οι γυναίκες ήταν πάρα πολύ δυναμικές. Και έχουμε να κάνουμε και για τις γυναίκες αγρότισσες και για τις γυναίκες της αστικής τάξης. Ήτανε πολύ πιο μπροστά από τον ελλαδικό χώρο, γιατί ακόμα και οι αστικές γυναίκες του Πόντου ήτανε μορφωμένες. Δηλαδή και τις έστελναν σχολείο και θα έκαναν οικοκυρική και τα υπόλοιπα, κάτι που όταν φτάσαν στον ελλαδικό χώρο ήταν πολύ πιο μπροστά. Αλλά και οι γυναίκες ακόμα των παρχαριών ήταν πολύ μπροστά σε τεχνικές. Πάλι είχανε, δηλαδή, διαφορά με τον ελλαδικό χώρο. Αλλά γενικότερα ήταν οι πιο δυναμικές. Ο άντρας, ως συνήθως, ή ήταν σε πολέμους ή ήταν ξενιτεμένος. Οπότε, ναι μεν έχουμε γερή φιγούρα τον πατέρα, αλλά το κουμάντο το έκανε η γυναίκα στον Πόντο.

Κι επειδή ανέφερες τα τετράδια με τις συνταγές, οι γιαγιάδες ό,τι φτιάχναν τα είχαν κάπου γραμμένα ή από μνήμης;

Πουθενά. Δυστυχώς, πουθενά. Δηλαδή, δεν ξέρω αν σκέφτηκαν... Κατ’ αρχήν, δεν ξέρω αν ήξεραν γράμματα, έτσι; Σίγουρα, η γιαγιά μου στο χωριό δεν ήξερε γράμματα. Ήταν πολύ λίγα, πολύ περιορισμένα. Θυμάμαι ότι έβαζε σταυρό για υπογραφή. Η γιαγιά μου στην πόλη... Και οι δύο ήταν Σοφίες. Οπότε, δεν μαλώναμε ποιος θα πάρει το όνομα. Και οι δύο ήταν Σοφίες. Η γιαγιά μου στην πόλη ήξερε –ναι, εννοείται– πολύ περισσότερα. Μετά είχε και μπακάλικο –το κρατούσε αυτή–, οπότε είχε να κάνει και με το εμπόριο. Οπότε, σίγουρα ήξερε πολύ παραπάνω. Αλλά δεν είδα ποτέ βιβλίο ή τετράδιο το οποίο θα κρατούσε σημειώσεις. Η μαμά μου είχε. Αλλά κι αυτό ήτανε πολύ λίγα πράγματα. Τα περισσότερα ήτανε βιωματικά και από μνήμης. Οι περισσότερες τεχνικές και συνταγές τους, δηλαδή. «Έτσι το κάνουμε. Αυτό. Τέλος». 

Ναι.

Πολύ μετά βγήκανε οι εκπομπές μαγειρικής, το «Θα κάτσει να παρακολουθήσει τη Βέφα ή τον -αγαπημένο μου- Ηλία Μαμαλάκη», να δούνε, να παρακολουθήσουν συνταγές, πώς μπορούνε να πειράξουνε τις δικές τους συνταγές ή τι υπόλοιπες συνταγές έχουμε απ’ όλη την Ελλάδα. Τότε δεν είχαν... Δεν βρήκα, δεν βρήκα ούτε τετράδιο ούτε... Σκεύη βρήκα πάρα πολλά, σάτσ’ βρήκαμε στο χωριό... Υπήρχε ειδικό τηγάνι για να κάνουν την πίτα περέκ, το οποίο ήταν με καπάκι ούτως ώστε να βοηθάει να γυρίσει η πίτα. Μετά που θα σου φτιάξω την πίτα, θα σ’ τη δείξω. Εμείς δεν έχουμε τέτοιο σκεύος εδώ –γι’ αυτό και χρησιμοποιούμε πιάτο–, αλλά υπήρχε ειδικό σκεύος για να γίνει η πίτα περέκ με το καπάκι και τη βοήθεια του γυρίσματος του φύλλου. Οπότε, όμως, τετράδια δεν βρήκα. Γι’ αυτό λέω ότι θέλω να πάω. Σίγουρα σε παλαιοπωλεία θα υπάρχουνε. Σίγουρα κάτι θα βρω.

Οι παππούδες, πριν φτάσουνε Σταυρούπολη, πού εγκαταστάθηκαν στη Θεσσαλονίκη;

Πριν φτάσουν στη Σταυρούπολη, νομίζω το πρώτο μέρος που πήγαν τον παππού μου, τον Αριστείδη, ήταν η Καλαμαριά. Η Καλαμαριά τότε, όμως... Ο παππούς σηκώθηκε και έφυγε από κει γιατί, όταν είδε ότι έχει πάρα πολλή λασπουριά λόγω της θάλασσας –χαρακτηριστικά θυμάμαι, τώρα, τι μας λέγανε οι δικοί μας–, όταν το είδε, είπε: «Εγώ στα τσαμούρια δεν μένω». «Τσαμούρια» είναι οι λάσπες, ας πούμε. «Εγώ στα τσαμούρια δεν μένω». Και σηκώθηκε κι έφυγε κι έφτασαν Σταυρούπολη. Το πρώτο μέρος που τους πήγανε είναι στην ποντιομάνα Καλαμαριά, αλλά πολλοί φύγανε από κει λόγω του κλίματος. Οπότε, έφτασαν μετά Σταυρούπολη.

Και πάμε στα της κουζίνας τώρα και τι επικρατούσε σε μία οικογενειακή κουζίνα.

Χάος, υλικά, αφθονία... Πολλά μπαχαρικά δεν έχουνε οι Πόντιοι. Έχουμε δυόσμο, έχουμε κόκκινο γλυκό πιπέρι... Βλέπεις χρώματα. Ναι, οκ. Δεν... Οι πρώτες... Απ’ τις πρώτες μνήμες, είναι μόνιμα μέσα στην κουζίνα. Ακόμα και στο μαγαζί μετά, στο δικό μας, πάλι ήταν σ’ ένα μικρό κουζινάκι. Δηλαδή, μαζευόταν όλη η οικογένεια εκεί. Το ’χω πει πολλές φορές και σε πολλές συνεντεύξεις μου: ο όρος «στρογγυλοκαθίσαμε» προέρχεται απ’ τον σοφρά, το χαμηλό τραπέζι –σαν εκείνο εκεί–, και καθόμαστε γύρω γύρω όλοι απ’ το τραπέζι. Οπότε, το φαγητό ενώνει, όλον τον κόσμο. Κι εμείς ήμασταν μόνιμα σε μία κουζίνα. Αλλά, και σε άλλα σπίτια να πηγαίναμε –πάλι συγγενών–, πάλι στην κουζίνα θα ήμασταν. Πάλι περιτριγυρισμένοι με πολύ φαγητό. Τα τραπέζια δηλαδή ξεχείλιζαν! Κι ας μην τα έτρωγαν όλα, ε; Ξεχείλιζαν, ας πούμε, δεν... Ήτανε τραπέζια στη σειρά, η λύρα να παίζει, το νταούλι να παίζει, φαγητό πολύ, πιοτό –εννοείται– πολύ και, κλασικά,  τους ποντιακούς χορούς και τα [00:20:00]γλέντια να φτάνουν μέχρι το ξημέρωμα. Τώρα, η κουζίνα. Η γιαγιά έκανε συγκεκριμένες συνταγές του Πόντου, αλλά μου ’κανε εντύπωση το πόσο γρήγορα μπορούσε να παρασκευάσει μία συνταγή. Δεν το καταλάβαινα όταν ήμουν μικρή. Έλεγα: «Εντάξει, η γιαγιά είναι σβέλτη», ας πούμε, «Εντάξει, τα πάει γρήγορα». Μετά, συνειδητοποιώντας μαζί με τον καθηγητή, τον Θωμά τον Σαββίδη... Αφού μου εξήγησε την πρώτη ύλη, τη σύνθεση της πρώτης ύλης –γιατί ο κύριος Σαββίδης έχει περάσει τα προψημένα φύλλα και ζυμαρικά από το μικροσκόπιο–, μου έδωσε να καταλάβω τη σύνθεση της πρώτης ύλης και μου είπε ότι η δομή τους είναι σπογγώδης στα προψημένα φύλλα και ζυμαρικά. Όταν καταναλώνουμε προψημένο φύλλο ή ζυμαρικό –και με τη συνήθεια που έχουν οι Πόντιοι να πίνουν το όξινο γαλακτοκομικό, το ταν, ένα υποπροϊόν δηλαδή υδαρές του γιαουρτιού–, προκαλεί κορεσμό. Άρα, δεν χρειάζεται να φάμε τίποτα το περιττό, άρα αποφεύγουμε παθήσεις σαν της παχυσαρκίας, του ζαχαρώδη διαβήτη ή τα υπόλοιπα. Τώρα δεν θα μιλήσω για παχυσαρκία, γιατί έχω τα κυβικά μου και αυτό το... Ευθύνεται η γιαγιά, γιατί όλες οι γιαγιάδες λέγανε: «Φά’, φά’, πουλί μ’». «Ναι, “Φά’, φά’ πουλί μ’”, μα τώρα δες ντο έντονε -τώρα δες τι έγινε, ας πούμε-, με τα κυβικά που έχω». Οπότε, δεν ισχύει σ’ εμένα ο όρος του καθηγητή. Βέβαια, προκαλεί όντως κορεσμό. Και από κει καταλαβαίνεις ότι δεν χρειάζεται βρασμός, παρά μόνο καυτό νερό ή ζωμός. Οπότε και κερδίζουμε σε χρόνο και παίρνουμε γεύση, γιατί είναι ήδη καπνισμένα με το άρωμα του ξύλου –και αφυδατωμένα– και ολιγόλεπτες όλες οι παρασκευές. Έτσι, λοιπόν, μπόρεσα να καταλάβω τη σύνθεση της πρώτης ύλης για να μπορέσω αργότερα να κάνω και τη δική μου παρεμβολή –σε εισαγωγικά– και να εντάξω τα ποντιακά προϊόντα στο σημερινό καθημερινό μενού. Πρέπει να μάθει ο κόσμος για την ποντιακή διατροφή. Αυτή είναι μία μεγάλη διαφοροποίηση που έχουμε στην ποντιακή γαστρονομία. Και μία δεύτερη... Και είναι επιστημονικά αποδεδειγμένη του Θωμά Σαββίδη... Μία δεύτερη επικύρωση επιστημονικά αποδεδειγμένη για τα όξινα γαλακτοκομικά έρχεται από τον Ιλία Μέτσνικοφ, το 1908, ο οποίος βραβεύτηκε για την ανοσιολογία και έλεγε το εξής: θεωρούσε το πεπτικό μας σύστημα ως τον δεύτερο εγκέφαλο και έλεγε ότι τα προβιοτικά κι όταν κρατάμε το σύστημα το πεπτικό σε μία ισορροπία, τότε θα έχουμε και καλή υγεία. Οι Πόντιοι χρησιμοποιούσαν κατά κόρον τα όξινα γαλακτοκομικά, εξού λοιπόν και η μακροζωία που τους έδινε. Και από τα όξινα γαλακτοκομικά, αλλά και απ’ τα προψημένα φύλλα και ζυμαρικά. Γι’ αυτό θεωρούμε ότι η ποντιακή διατροφή είναι η διατροφή της μακροζωίας. Και είναι οι δύο μεγάλες της διαφοροποιήσεις κιόλας. Και γι’ αυτό ξεκίνησα στη συγγραφή, γιατί θεωρώ ότι πρέπει να διαδοθεί, πρέπει να το μάθει ο κόσμος, να εντάξει στη διατροφή τους τα ποντιακά προϊόντα.

Τι συνταγές λοιπόν έκανε η γιαγιά;

Η γιαγιά έκανε πάρα πολύ τανωμένο σορβά. Είναι η πιο διάσημη συνταγή του Πόντου. Έχει ως βάση της το κορκότο –το χοντρό αλεσμένο σιτάρι–, το οποίο έβραζε με νεράκι –αλατισμένο νεράκι– και μετά το έδενε με ένα γιαούρτι, το οποίο εμείς ονομάζουμε πασκιτάν. Έχει τη μορφή του στραγγιστού γιαουρτιού. Ονομάστηκε έτσι από το μπασκί, την πίεση για να φύγει το πολύ υγρό. Και έπαιρνε ζωμό απ’ το κορκότο, το έριχνε μέσα στο γιαούρτι, το διέλυε. Μετά έκανε τη μείξη –σαν να κάνουμε ένα δέσιμο από αυγολέμονο– και έπαιρνε το βούτυρο, το ξυγαλί, το έκαιγε λίγο –να έφτανε δηλαδή σε σημείο που λέμε εμείς οι μάγειρες «το beurre noisette», λίγο να σου μυρίζει σαν καμένο φουντούκι– με ξηρό δυόσμο, και μετά το έριχνε μες στη σούπα. Τέτοια σούπα δεν έχετε φάει. Είναι η πιο νόστιμη σούπα στον κόσμο. Εντάξει, οκ, και η κοτόσουπα και τα γιουβαρλάκια, εντάξει. Aλλά αυτήν τη σούπα... Θα σου πω ότι... Λένε, ρε παιδί μου: «Να δίνεις τις συνταγές σου, γιατί δεν πρόκειται να τις φτιάξουν σαν κι εσένα». Και ισχύει. «Μπορεί να τις κάνουν», όπως λέει και η τομεάρχης μου η Γεωργακάκη, «μπορεί να τις κάνουν καλύτερα από σένα. Μπορεί να τις κάνουν χειρότερα από σένα. Αλλά δεν θα τις κάνουν σαν κι εσένα». Για να πετύχω τη συγκεκριμένη σούπα όπως μου την έκανε η γιαγιά μου, νομίζω ότι έκανα πάνω από δεκαπέντε εκτελέσεις. Νομίζω ότι, στη δέκατη πέμπτη, όταν έκλεισα τα μάτια και δοκίμασα, κατευθείαν γύρισα πίσω στο τραπέζι που μου σέρβιρε η γιαγιά. Δεν θα το κάνεις ποτέ το ίδιο, δεν το πετυχαίνεις. Το επόμενο που έκανε ήτανε πισία, οπωσδήποτε. Με τυρί ή με πατάτα. Και τα δύο μου άρεζαν. Η κλασική version είναι με πατάτα και νηστίσιμα. Στον Πόντο κρατούσαν πάρα πολύ τη νηστεία. Φαντάσου ότι νήστευαν ακόμα και τα βρέφη και οι άρρωστοι. Δηλαδή, δεν... Κρατούσαν όλοι νηστεία. Ήτανε... Πάρα πολύ πίστευαν και πάρα πολλές... Σε όλες τις νηστείες. Ξεκινούσαν, δηλαδή, και δεν... Για να φοβίσουν και τα πιτσιρίκια, κρεμούσαν τον κουκουρά. Ήταν ένα κρεμμύδι και το βάζανε φτερά της κότας, το κρεμούσαν απ’ το ταβάνι και, επειδή δεν είχαν λάμπες ή είχε ένα κερί, το χτυπούσαν για να τρομάξουν τα πιτσιρίκια ότι... Εφτά φτερά είχε πάνω για τη Σαρακοστή, τη Μεγάλη Σαρακοστή... Και τους έλεγαν ότι «Αν δεν κάνετε νηστεία, θα κατέβει ο κουκουράς -ας πούμε- και θα σας φάει» ή οτιδήποτε. Οπότε, κρατούσαν όλοι τη νηστεία. Λοιπόν, τα πισία ήτανε αρχικά νηστίσιμα, με πατάτα και με γαβουρεμένα καρτόφια. Δηλαδή, πατάτα βρασμένη με τσιγαρισμένο κρεμμυδάκι και μετά βάζαν και την πατάτα μέσα... Κι αυτό είναι πάρα πολύ νόστιμο. Είναι να πάρεις το κουτάλι και να μη σταματάς να το τρως, χωρίς να βάλεις ούτε κρέατα... Δηλαδή νομίζω ότι, μπροστά στα γαβουρεμένα καρτόφια, δεν συγκρίνεται ούτε το wagyu, σαν κρέας ας πούμε να το δοκιμάσεις. Εντάξει, oκ το ένα, οκ και τ’ άλλο. Εγώ τις γεύσεις μου λέω. Έβαζε και... Σε κάποια έβαζε τυρί, κάποια τα έκανε σκέτα. Μετά, μας έκανε λαλαγγίτες. Λαλαγγίτες είναι σαν –να σου δώσω να καταλάβεις– σαν να πούμε ότι θα κάνουμε donuts. Θα σέρβιρε ή με ζάχαρη ή με μέλι και κανέλα και ήταν το γλυκό, ας πούμε. Ή και τα ωτία. Τα ωτία, πάλι, δεν μου άρεζαν. Ήτανε ένα γλύκισμα –το οποίο όμως δεν ήτανε και εντελώς γλυκό–, το οποίο κερνούσαν στους γάμους. Ονομάστηκαν ωτία γιατί μοιάζουν με αυτιά. Το σχήμα τους είναι ρόμβος. Γίνεται μια σχισμή στη μέση και περνάει η ζύμη από μέσα και διπλώνεται, τραβιέται προς τα έξω. Και ονομάστηκαν έτσι γιατί μοιάζει με το αυτί. Εντάξει. Είναι δηλαδή κάτι το οποίο δεν ήταν ούτε γλυκό... Γλύκιζε, αλλά δεν ήτανε και εντελώς γλυκό, να πεις ότι «Έφαγα γλυκό». Αυτά που έκανε πάρα πολύ ήταν γλυκά του κουταλιού. Οι Πόντιοι το είχαν πάρα πολύ με τα γλυκά του κουταλιού ή τις ζυμώσεις, τις στύπες, τα τουρσιά. Πάρα πολύ. Λάχανο τουρσί –«στύπα» το λέμε εμείς–, τα είχε σε τεράστια βάζα. Λικέρ, κράνα. Πάρα πολλά τέτοια. Δηλαδή... Τα περισσότερα τα ’φτιαχνε μόνη της. Και πίτες, σπανακόπιτες. Τυρόπιτα σπάνια έφτιαχνε, δεν την άρεζε. Σπανακόπιτα, όμως, την έφτιαχνε λες και ήτανε... Έλεγε μωρέ: «Έλα μωρέ, πέντε λεπτά». Το οποίο κάνω κι εγώ. Επειδή μου αρέσει πάρα πολύ, θα ’ρθει κόσμος στο σπίτι και θα τους πω: «Εντάξει, οκ, πέντε λεπτά, θ’ ανοίξουμε ένα φύλλο». Με κοιτάνε, σου λέει: «Τι πέντε λεπτά;». Για μένα χάνεται ο χρόνος και νομίζω ότι είναι πάρα πολύ λίγο. Επειδή μου αρέσει, λέω: «Α, έλα μωρέ, πέντε λεπτά». Οκ. Ναι, μετά συνειδητοποιείς ότι περνάει καμιά ώρα, αλλά για μένα δεν είναι τίποτα, πέντε λεπτά. Το ίδιο έλεγε και η γιαγιά μου: «Πέντε λεπτά». Εντάξει. Εντάξει, μετά όταν άρχισε να βαραίνει και να μην μπορεί να κάνει πολλά πράγματα, oκ, ανέλαβε και η μαμά, αλλά δεν σταμάτησε ποτέ να μαγειρεύει. Εκεί που δεν τα κατάφερνε ήταν να τηγανίσει πατάτες. Ενώ όλα τα άλλα τα έκανε πάντα πεντανόστιμα, ο μπαμπάς μου έλεγε: «Τις κάνει παοκτσίδικες». Κι απ’ τη μια μεριά, η καημένη μου, τις έκαιγε κι απ’ την άλλη ήτανε σχεδόν ωμές. Και έλεγε ο μπαμπάς μου: «Θα πάμε να φάμε παοκτσίδικες πατάτες». Από κρέας, η ποντιακή διατροφή ήταν πολύ φτωχή. Δεν είχαμε κρέας. Στον Πόντο –ας ξεκινήσουμε από κει– δεν είχανε κρέας. Γιατί; Δεν σφάζαν τα ζώα τους, τα θεωρούσαν σαν μέλη της οικογενείας. Δηλαδή ήταν πολύ σπάνιο, εκτός αν κάποιο ζώο αρρώσταινε ή αν πάντρευαν τον γιο. Δεν μιλάμε για την κόρη. Τον γιο. Μόνο σε τέτοιες ειδικές περιπτώσεις. Θα σου πω ότι, για το Πάσχα ή για τις γιορτές, κάναμε κουλούρια ή τα κερκέλια. Και κάνανε για την οικογένεια κουλούρια, κάναν και για τα ζώα ξεχωριστά κουλούρια. Και μέναν πάντα από κάτω απ’ το σπίτι. Ήταν... Τα φερόντουσαν σαν μέλη της οικογενείας. Οπότε, έχουμε πολύ λίγη... Πολύ... Είναι φτωχή σε κρέας. Αυτό που είχαμε ήταν γουρούνια, στα οποία θα φτιάχνανε και παστουρμά ή λουκάνικα ή σουτζούκια και θα είχαμε και το λίπος κρατημένο από το γουρούνι. Κι αυτό τα Χριστούγεννα. Κι ό,τι αποθηκεύανε, ό,τι μπορούσαν να επεξεργαστούν για να διατηρηθεί μετά. Δεν είχανε ψυγεία. Οπότε, και η γιαγιά δεν ήτανε πολύ του κρέατος. Πιο πολύ είχε ψάρι. Στο κρέας θα έφτιαχνε πατσά, θα έκανε αρνί ή κατσίκι στον φούρνο, ας πούμε, με πατάτες. Ψάρια είχαμε πάρα πολλά, είχε πάρα πολλές συνταγές. Συγκεκριμένα, έχει το λαβράκι το μανταρλί. Λέγεται μανταρλί γιατί περιέχει μανιτάρια. Είχε τέτοιες συνταγές, δηλαδή περισσότερο ήτανε ψάρι. Πάλι χαψία, οπωσδήποτε. Τώρα, αυτές... Αυτές ήταν οι κύριες συνταγές που έκανε. Και τι άλλο; Ε, κλασικά, θα ’ψηνε κάστανα στη σόμπα. Μία φορά ξέχασε να βάλει... να τρυπήσει τα κάστανα μέσα στη σόμπα και, επειδή ήτανε λαίμαργη και πληθωρική γυναίκα –όπως είμαι εγώ–, [00:30:00]βγάζει τα κάστανα και, επειδή τα ’τρωγε καυτά –όπως κι εγώ τα τρώω καυτά– και είχε ξεχάσει ότι τρύπησε τα κάστανα, παίρνει το κάστανο, πάει να το δαγκώσει και το κάστανο έσκασε, έκανε ένα «πατ» στα μούτρα της. Εννοείται ότι κάηκε, αλλά η σκηνή ήτανε απείρου κάλλους. Είχαμε πεθάνει στα γέλια, γιατί ήταν σαν να γίνεται μια έκρηξη από κάστανα μπροστά σε ένα πρόσωπο, ας πούμε. Ήταν όλα τα λεφτά, εντάξει. Τι άλλο να σου πω;

Αν μεταφερθείς τώρα εκεί σαν παιδάκι, τι μυρωδιές σου ’ρχονται απ’ αυτή την κουζίνα;

Πατσάς σίγουρα, του άρεζε πάρα πολύ του παππού. Λάδι απ’ το τηγάνι, το τηγάνισμα. Ο τανωμένος σορβάς, είναι σίγουρο. Και τα πισία. Δηλαδή, ήτανε από τις γεύσεις και οι μυρωδιές που ήτανε έντονες. Το λάδι για το τηγάνισμα. Ο δυόσμος ήταν έντονος. Και τι άλλο; Αυτά. Και το βούτυρο, το ξυγαλί. Έχει πολύ διαφορετικά αρώματα από ένα ζωικό βούτυρο, δεν έχει καμία σχέση. Είναι πολύ διαφορετικό. Είναι πολύ νόστιμο.

Το δωμάτιο της κουζίνας, σαν χώρο, πόσο σημαντικό ήταν για την οικογένεια;

Θα σου πω ότι ήταν η εξώπορτα και έμπαινες στην κουζίνα. Ήταν το πρώτο δωμάτιο. Δηλαδή, νομίζω ότι οι περισσότερες ποντιακές οικογένειες αυτό είχαν: άνοιγες την πόρτα, έμπαινες μες στην κουζίνα. Και στη μία μου τη γιαγιά και στην άλλη τη γιαγιά. Δηλαδή άνοιγε η εξώπορτα και δεν έμπαινες σε κάποιο προθάλαμο ή κάποιο χωλ. Κατευθείαν έμπαινες στην κουζίνα, στο τραπέζι της κουζίνας. Ήταν το σημαντικότερο, όλοι εκεί μαζευόντουσαν. Ακόμα και ξένος κόσμος να ’ρθει: «Α, έλα πουλί μ’, έλα γιαβρί μ’, εδώ». Δίπλα το αλεύρι, θα καθότανε η θεία απέναντι στον καναπέ, θα ’παιρνε και τον καφέ. Να κάνει η γιαγιά την πίτα... Εννοείται ότι δεν την απασχολούσε αν θα είναι γυαλί το σπίτι ή θα μαγειρεύει ή θα κάνει. Μπορεί να καθόταν η γειτόνισσα απέναντι με τον ελληνικό στο χέρι –της τον έκανε– και η γιαγιά με αλευρωμένο το χέρι να συνεχίζει να ανοίγει το φύλλο. Δεν ζοριζότανε το ποιος θα ’ρθει, ποιος θα κάνει. Στάνταρ είχαμε την καλή την κάμαρη, το καλό το σαλόνι. «Την καλή την κάμαρη» την ονομάζει και μια πάρα πολύ καλή φίλη από την Αμερική, η Βασιλική η Τσανακτσίδου, και την είχε περιγράψει φοβερά. Εννοείται ότι στο σαλόνι δεν πλησιάζαμε. Ήταν οι φοντανιέρες, τα υπόλοιπα... Που είχε σοκολατάκια. Αλλά, εννοείται, ένα στρουμπούλικο παιδάκι σαν κι εμένα δεν άφηνε σοκολατάκι και γινότανε χαμός μετά, πανικός. Δηλαδή, είχαμε το καλό το σαλόνι ή την καλή την κάμαρη στο «Θα ’ρθει κάποιος ξένος, να είναι όλα κολλαρισμένα για να κοιμηθεί». Αυτά. Εννοείται πάλι ότι, όταν είχαμε τραπέζι, τρώγαμε τις κλωτσιές από κάτω: «Περιμένετε να φάνε οι ξένοι και μετά εσείς». Ή το δάγκωμα των χειλιών της μαμάς μου: «Θα σε σκίσω», ας πούμε. Το νόημα: «Θα φάνε οι υπόλοιποι και μετά εσύ». Ε, πού να κρατηθώ όμως; Ήμουν στρουμπούλικο. Εννοείται ότι ορμούσα να φάω. Αλλά το πόδι είχε γίνει μπλε απ’ την κλωτσιά από κάτω.

Στον μπαχτσέ τι καλλιεργούσανε;

Η γιαγιά έβαζε τα πάντα και, η καημένη, μας παρακαλούσε. Έλεγε «Κώστα!», έλεγε τον μπαμπά μου, «Κώστα, πουλί μ’, έλα να πάρεις τα πράγματα». Πήγαινε ο μπαμπάς μου, ερχόταν, τίγκα το φορ μπαγκάζ. «Μα, τι θα τα κάνουμε;». Αυτή όμως δεν είχε άλλη ασχολία, η καημένη. Είχε βγει στη σύνταξη, χήρα έμεινε, δεν... Εννοείται ότι δεν ξαναέκανε τη ζωή της. Εκείνα τα χρόνια θα ήταν το μαύρο πρόβατο εάν ξεκινούσε να κάνει τη ζωή της, παρόλο το ότι ήταν πάρα πολύ νέα. Ο παππούς μου πέθανε 36 χρονών και η γιαγιά μου ήταν 35-36, εκεί. Νομίζω, κοντά σε ηλικία. Οπότε, δούλευε στο «ΤΙΤΑΝ», μετά βγήκε στη σύνταξη, δεν είχε τι άλλο να κάνει. Πήγαινες στο κελάρι και έβλεπες τα κρεμμύδια αρμαθιές, τα σκόρδα αρμαθιές. Δηλαδή, άνοιγες την πόρτα και σου ερχόταν τόσο δυνατά το κρεμμύδι και το σκόρδο μες στη μύτη σου που νόμιζες «Θα με χτυπήσει στα μηνίγγια πάνω», ας πούμε. Κολοκυθάκια είχε, πατάτες είχε, οτιδήποτε ήταν εποχικό. Και πάντα κρατούσε σπόρο, πάντα κρατούσε σπόρο δικό της. Εντάξει, βέβαια, συνέχεια έπαιρνε και καινούργιους σπόρους, γιατί ο σπόρος που θα κρατήσεις θα σου πάει έναν χρόνο. Τη δεύτερη χρονιά δεν θα βγάλει πολλή παραγωγή. Κι η γιαγιά ήθελε πάρα πολλή παραγωγή. Φαντάσου ότι έβαζε μέχρι και ηλιόσπορους, σπόρια. Δεν είχε τι άλλο να κάνει η γυναίκα. Και είχε τα πάντα: αχλάδια, βερίκοκα, ροδάκινα... Είχε τα πάντα.

Υπήρχε αυτή η αφθονία και αυτή ανάγκη να μην υπάρχει έλλειψη, ε;

Αυτό... Νομίζω ότι, έτσι όπως μεταφέρεται... Μαζί με τον ξεριζωμό μεταφέρεται και αυτό το κατάλοιπο: «Τα παιδιά, να ’χουν να φάνε. Τα παιδιά». Αυτή η ανησυχία νομίζω είναι μόνιμη, στο να είναι όλα full, μην και μείνουν από τροφή. Έχει μεταφερθεί, νομίζω, σε όλες τις γενεές. Μαζί με τον πόνο της γενοκτονίας έχει μεταφερθεί και το συγκεκριμένο. Βέβαια, πρέπει να το αλλάξουμε λίγο, γιατί τα παιδιά θα γίνουν σαν κι εμάς.

Το τραγούδι υπήρχε μέσα στο σπίτι, η μουσική;

Το τραγούδι –χτυπάς ένα πολύ, πολύ ευαίσθητο σημείο– ήταν και είναι η πρώτη μου αγάπη. Μπήκα πάρα πολλές φορές σε δίλημμα του να πάω σε κάποιο απ’ αυτά της τηλεόρασης, το «Voice» ή το υπόλοιπο. Μάλιστα έχει πάει βιντεάκι μου σε τέτοια –στο «Voice», νομίζω–, μ’ έχουν καλέσει ήδη τέσσερις φορές. Κάθε φορά μπαίνω στον πειρασμό να πω ότι θα πάω, γιατί μου αρέσει, είναι τρόπος έκφρασης. Δεν είναι απλά «Πήρα το μικρόφωνο και τραγουδάω», νομίζω ότι ερμηνεύω. Αλλά τότε ήταν πολύ δύσκολο για μια γυναίκα να πάει σε τέτοιους χώρους, να γίνει τραγουδίστρια, ή πάντα το «τραγουδίστρια» ισοδυναμούσε με το εξώλης και προώλης, κάτι που δεν ισχύει. Ναι, εντάξει, oκ. Εννοείται ότι μπορούσες να πας σε έντεχνο ή να πας σε συναυλίες ή οτιδήποτε άλλο. Αλλά ο μπαμπάς ήτανε αρκετά αυστηρός. Ήτανε άνθρωπος open mind, αλλά στο συγκεκριμένο σημείο, ειδικά στις κόρες, ειδικά σε μένα –γιατί ο πρώτος την πληρώνει, το πρώτο κορίτσι την πληρώνει–, ήταν πολύ, πολύ αυστηρός. Ακόμα και το ντύσιμό μου. Δηλαδή, η φούστα έπρεπε να ήτανε στο γόνατο, να μην ήτανε παραπάνω, να μην... Γινόταν σκοτωμός και χαμός έτσι κι η φούστα ανέβαινε. Ή να μην είναι πολύ το τακούνι ή να μην είναι το βάψιμο... Λες και ζούσαμε, ας πούμε, στο ’60. Αλλά ήταν αυστηρός σε αυτά. Οπότε, το τραγούδι είναι μια μεγάλη μου αγάπη. Δεν έγινε όνειρο στο να γίνω κάτι επαγγελματικά σε αυτό. Ίσως δεν το κυνήγησα κι εγώ, δεν... Όχι ίσως, δεν το κυνήγησα κι εγώ, γιατί είναι άλλοι χώροι. Νομίζω ότι, μετά, με οικογένεια και παιδιά, είναι πάρα πολύ δύσκολο ν’ ακολουθήσεις αυτό το σκηνικό. Θα ήθελα να σπουδάσω, γιατί είμαι αυτοδίδακτη, έχω αυτί που λένε. Ακούω, παίζω αρμόνιο, δεν ξέρω νότες. Μπορώ να σου παίξω οποιοδήποτε κομμάτι, όμως, μόνο και μόνο επειδή το ακούω. Θα ήθελα αργότερα να βρω τον χρόνο να κάνω μαθήματα. Θα τα κάνω τα μαθήματα, αλλά λίγο αργότερα. Οπότε, το τραγούδι είναι μεγάλη αγάπη. Και ο μπαμπάς πάντα είχε ράδιο και άκουγε μουσική. Και η μαμά. Και οι δυο έχουνε καλές φωνές. Αυτά για το τραγούδι. Εντάξει, ποντιακή λύρα μόνιμα, το νταούλι μόνιμα. Θα σου πω ότι οποιαδήποτε στιγμή θα ακούσω ποντιακή λύρα, ανατριχιάζω, ταράζεται το μέσα μου. Νομίζω όλοι οι Πόντιοι. Δεν ξέρω, ταράζομαι. Είναι αυτό το... Σαν να σε βάλανε στην πρίζα και λες: «Τώρα θα σηκωθώ, δεν υπάρχει». Έτσι πάει.

Στη γειτονιά ήτανε κι άλλοι Πόντιοι; Δηλαδή υπήρχε μια κοινότητα;

Τώρα, στη Σταυρούπολη υπήρχαν αρκετοί Πόντιοι. Και, στο παρακάτω ακριβώς στενό, ήταν ο σύλλογος «Οι Ακρίτες του Πόντου», που ήμουν από πάρα πολύ μικρή ηλικία. Και πάντα πήγαινα χόρευα. Μου άρεζε ο χορός, ξέδινα. Και θα σου πω ότι με είχαν πάντα πρώτη, ήταν σαν να πετούσα στον αέρα. Τώρα μη βλέπεις τα κυβικά μου, τότε πετούσα. Τότε ήτανε καλά. Μου άρεζε πάρα πολύ. Και ήθελα να μάθω ποντιακή λύρα. «Αφού -λέω- έχω το αυτί και μπορώ, θα μάθω -λέω- ποντιακή λύρα». Και ξεκίνησα να κάνω μαθήματα ποντιακής λύρας στους «Ακρίτες του Πόντου». Περιμένοντας, λοιπόν, τον δάσκαλο –γιατί είχε άλλο παιδί μέσα–, ε, εγώ βαριόμουνα, αφήνω κάτω το δοξάρι, γυρνάω την ποντιακή λύρα και αρχίζω και παίζω την Ευδοκία. Βγαίνει ο δάσκαλος, με κοιτάει, «Ιεροσυλία. Φεύγεις», μου λέει, και μ’ έδιωξε και δεν έμαθα ποτέ ποντιακή λύρα. Λέω: «Εντάξει, oκ». Αλλά ήμουν στον σύλλογο μέχρι και μεγάλη –δηλαδή, θυμάμαι γύρω στα 18-18,5–, ήμουν μέχρι και μεγάλη. Μετά δημιουργήθηκαν μία σχολή θεάτρου, ξεκίνησα να πηγαίνω, είχαμε και έναν σκηνοθέτη ο οποίος ήταν πολύ καλός. Ψιλοβαριόμουν να διαβάσω και μου ’λεγε: «Βρε, άμα το διάβαζες, πώς θα το ’λεγες δηλαδή; Καλύτερα απ’ αυτό που το λες;». Γιατί δεν διάβαζα, καθόλου δεν διάβαζα. Μετά γνώρισα τον σύζυγο και έλεγα ότι «Πάω στους “Ακρίτες”. Πάω, έχω πρόβα» και τελικά δεν πήγαινα εκεί. Είχα να πατήσω κάνα δίμηνο. Και έτσι τελείωσε ο σύλλογος. Αλλά ήμουν από πάρα πολύ μικρή μέσα στους συλλόγους και στα ποντιακά, μου άρεζε πάρα πολύ.

Οπότε, φαντάζομαι υπήρχαν και πολλά γλέντια.

Πάρα πολλά, πάρα πολλά. Στο «Μίθριο», σε άλλα μαγαζιά της Θεσσαλονίκης εκεί προς τον Εύοσμο –«Πίπιλας», αν θυμάμαι;– ναι, κάτι τέτοια. Πάρα πολλά γλέντια, πάρα πολλά γλέντια. Δηλαδή και οι γάμοι μας, οι γάμοι μας ήτανε σαν να... Όταν άκουγες ποντιακούς γάμους, δεν υπήρχε περίπτωση να είναι κάτω από 300-400 άτομα. Ήτανε λίγοι. Στον δικό μου τον γάμο, ας πούμε, έπρεπε να γίνει δύο μέρες. Γιατί το μαγαζί που είχαμε επιλέξει, εδώ στα Βασιλικά που κατοικώ, ε, δεν χωρούσε τον κόσμο. Οπότε σπάσαμε τους μισούς, να τους έχουμε παραμονή του γάμου –200 άτομα– εκεί, και να φέρουμε τους άλλους 200 εδώ. Γιατί δεν χωρούσανε. Μιλάμε, όμως, γλέντια του τύπου ότι μαζεύονται όλοι μαζί οι φίλοι, θα μαγειρέψουν για να φάει ο κόσμος, οι κάσες με τις ρετσίνες, τα ποτά, τα ουίσκια –δεν συμμ[00:40:00]αζεύεται–, πάλι είναι μια ντάνα εκεί... Θυμάμαι βαρέλια μπλε –αυτά τα πλαστικά βαρέλια που χρησιμοποιούν και στις οικοδομές– με τέρμα στον πάγο και στο νερό και να έχει μέσα μπύρες, ρετσίνες, αναψυκτικά και να είναι τρία-τέσσερα βαρέλια. Το ίδιο είχε γίνει και στη βάφτιση της μικρής μου της αδερφής. Να γίνεται χαμός από κόσμο. Και η λύρα να ξεκινάει να παίζει από πάρα πολύ νωρίς, εννοείται, έτσι; Και πήγαινε μέχρι το ξημέρωμα. Και την άλλη μέρα δεν μπορούσαμε να πάρουμε τα πόδια μας για τον γάμο, κατάλαβες;

Τι έθιμα διαφορετικά έχετε στον γάμο; Τι παραπάνω;

Λοιπόν, παλιότερα υπήρχε το έθιμο της κοσάρας. Έπρεπε να είναι μία κότα... Στον Πόντο, επειδή ήτανε –είπαμε– φτωχοί σε διατροφή, ακόμα και η κότα ήτανε πολυτέλεια. Τη συγκεκριμένη κότα, λοιπόν, θα την πλήρωνε ο κουμπάρος για να ξεκινήσει το ζευγάρι του με κάποια οικονομική άνεση. Και θα την πλήρωνε αδρά, δεν θα την έτρωγε έτσι. Ήταν βρασμένη κότα, στολισμένη και ραμμένη από κάτω. Συμβόλιζε την παρθενία της νύφης. Και να είναι καλοστολισμένη. Υπήρξανε γάμοι που χάλασαν από το ότι δεν ήτανε καλά ραμμένη η κότα. Σ’ το λέω. Παλαιότερα, έτσι; Όχι τώρα, εντάξει. Oκ. Τώρα λίγοι κρατάνε αυτά τα έθιμα, το να πάει η κοσάρα, ας πούμε, στο σπίτι. Υπάρχει το έθιμο για τον γαμπρό. Κάνανε ομελέτα –φούστουρον– κι έλεγαν «Γαμπρέ, φούστουρον τρως;» και το κερνούσε η μάνα της νύφης προς τον γαμπρό. Γιατί, τότε, δεν πηγαίνανε... περίμενε ο γαμπρός στην εκκλησία με την ανθοδέσμη, να περιμένει τη νύφη, «Ήρθε;», «Δεν ήρθε;», «Άργησε ένα τέταρτο». Τότε, περνούσε ο κουμπάρος μαζί με τον γαμπρό, μαζί με τα όργανα, μαζί με την οικογένεια, από το σπίτι της νύφης, να την πάρουν να πάνε στην εκκλησία. Οπότε, κερνούσε η μάνα της νύφης φούστουρον –ομελέτα, δηλαδή, από αυγά– στον γαμπρό. Γιατί το αυγό συμβολίζει την ευτοκία, ρε παιδί μου, να έχουνε πολλά παιδιά στην οικογένειά τους. Και αυτά τα δύο ήταν τα κύρια. Τώρα, στα σημερινά δεδομένα, αυτοί που κρατάνε πολύ τις παραδόσεις, θα δεις το έθιμο της κότας, της κοσάρας. Θα δεις το έθιμο του μήλου. Τώρα, όμως, είναι από χωριό σε χωριό. Σε κάθε χωριό οι Πόντιοι έχουν διαφορετικά έθιμα. Δηλαδή, έτυχε να πάω σε φίλης μου τον γάμο και να έχουν το έθιμο του μήλου, όχι της ανθοδέσμης που πετάν. Λέω: «Αν μας έρθει το μήλο στο κεφάλι -λέω-, τι θα γίνει; Θα πάω με καρούμπαλο στον γάμο; Τι είναι αυτό το πράγμα;». Τέλος πάντων, στηθήκαμε. Περιμέναμε στη σκάλα. Αυτό το μήλο, λοιπόν, γύρισε μπροστά η φίλη μας, ήταν έτοιμη, ντυμένη ας πούμε, λίγο πριν να μπει στο αμάξι για την εκκλησία, και γύρισε την πλάτη της και πέταξε το μήλο. Το μήλο έσκασε στα δικά μου τα πόδια. Εγώ όμως δεν έσκυψα να το πάρω. Το πήρε η διπλανή μου. Θα σου πω ότι παντρευτήκαμε με μια βδομάδα διαφορά. Πρώτη παντρεύτηκα εγώ και μετά παντρεύτηκε αυτή. Παρόλο ότι δεν έσκυψα να το πάρω, έσκασε στα πόδια μου. Υπήρχε, λοιπόν, κι αυτό το έθιμο. Τι άλλο; Έχει πάρα πολλά έθιμα, πάρα πολλά. Άλλοι κάνουν κουλούρες. Άλλοι κάνουνε σαν το χριστόψωμο μια διαδικασία. Άλλοι κάνουνε... Είναι σαν τσουρέκι, ειδικό για τον γάμο. Έχει... Κατά τόπους, δηλαδή, αλλάζουνε τα έθιμα.

Με τη θρησκευτική παράδοση τι σχέση είχατε;

Θα σου πω ότι κρατάνε πάρα πολύ τις νηστείες. Τότε κρατούσαν πάρα πολύ τις νηστείες. Και τώρα όμως έχουν φόβο Θεού. Και όταν λέμε «φόβο», σημαίνει σεβασμός, έτσι; Κρατάνε τα έθιμα, τις νηστείες, τις λειτουργίες... Νομίζω οι περισσότεροι, αν και έχουν αλλάξει τα πράγματα με τη νεολαία. Βλέπουμε όμως, ακόμα και σήμερα, κάποιοι να κρατάνε τα έθιμα ρε παιδί μου, και την εκκλησία και τις ακολουθίες και τις νηστείες.

Και πάμε τώρα στο πώς εσύ μπήκες στην κουζίνα και... Βοηθούσες από παιδάκι τη γιαγιά;

Νομίζω ότι ήταν αναπόφευκτο να μη μπω στην κουζίνα. Και δεν το είχα κατανοήσει. Το κατανόησα μεγαλώνοντας. Και στον επαγγελματικό χώρο μπήκα αφού γέννησα και τη δεύτερή μου κόρη. Δηλαδή, ξεκίνησα πολύ δειλά. Ενώ μαγειρική και τα πάντα... Μπορούσα να σου κάνω τραπέζι για πάνω από 100 άτομα. Μόνο να μ’ άφηνες μόνη μου. Δηλαδή, έτυχε σε τραπέζι που είχε κανονίσει η πεθερά μου και ήτανε 40 άτομα, της λέω: «Oκ, τέλεια, θέλω να βγεις απ’ την κουζίνα». Με κοιτάει η γυναίκα, σου λέει: «Δεν θέλει βοήθεια;». Λέω: «Να βγεις απ’ την κουζίνα». Γιατί είχα το πρόγραμμά μου και θα βγαίναν όλα μέχρι το τέλος όπως τα είχα σχεδιάσει. Τα πάντα γραμμένα, στην προετοιμασία, στο πώς θα εκτελεστούν, ποιο θα μπει πρώτο, ποιο θα μπει δεύτερο. Ακόμα και την ώρα, με το δευτερόλεπτο και το λεπτό, το «Ποιο θα μπει στον φούρνο;», «Ποιο θα βγει;» και τι θα γίνει μετά. Αυτό το κάνω και σήμερα, στα consulting μου ή στα... Όχι, όχι, συγγνώμη. Όχι στα consulting. Σε event που έχω να κάνουμε, ημέρας ας πούμε, το κάνω ακόμη μέχρι και σήμερα. Δηλαδή ποια θα είναι η προετοιμασία των υλικών, τι θα γίνει πρώτα, τις δοκιμές και ποια θα μπουν ανά λεπτό και ποια θα βγουν και πώς θα σερβιριστούν. Και δεν το καταλάβαινα στην αρχή ότι μπορούσα να το κάνω επαγγελματικά. Μετά δόθηκε η ευκαιρία και η μικρή μου η αδερφή είχε την ιδέα –η Στέλλα– να ανοίξουμε στην Καλλικράτεια μαγειρείο. Σπούδαζε στα Γρεβενά και υπήρχε ένα παλιό μικρό μαγειρείο. Και της άρεζε πάρα πολύ. Και τον λέει τον μπαμπά μου, λέει: «Μπαμπά, να ανοίξουμε». Κι ο μπαμπάς είχε παλιά σχέση με φαγητά, γιατί διοργάνωναν γάμους, κάναν ένα τύπου –σε εισαγωγικά– catering, έτσι; Ετοίμαζαν τις σαλάτες, ετοίμαζαν το κυρίως, φέτες, τζατζίκια και όλα τα υπόλοιπα, αλοιφές. Οπότε, είχαν σχέση με την παραγωγικότητα. Kαι ξεκίνησε ο μπαμπάς να το ανοίξει. Θα σου πω ότι ξεκίνησα απ’ τη λάντζα. «Πολύ πιάτο στο Αμέρικα», που λέει η μάνα μου. Ήμουν και είμαι γρήγορη στη λάντζα, αλλά δεν τη θέλω καθόλου. Είναι πάρα πολύ κουραστικό. Και σιγά σιγά, επειδή είμαι άνθρωπος που χώνομαι, μ’ αρέσει, ψάχνω, κάνω, ράνω, μπήκα στην κουζίνα, μπήκα στο αλά καρτ, μπήκα στη διαδικασία της παρασκευής. Στο μαγειρείο μας έχουμε και μαγειρευτά φαγητά –είκοσι διαφορετικά είδη την ημέρα–, οπότε θα ’μπαινα και σε εκείνη τη διαδικασία. Χωνόμουν παντού. Οπότε, αφού πέρασαν τρία-τέσσερα χρόνια, λέω: «Θα πάω και στη σχολή να μάθω περισσότερα». Η αντίδραση του πατέρα μου... Οι Πόντιοι έχουν μια φοβία στο ότι «Το παιδί θα πετάξει!». Φοβούνται, θέλουν να είναι από πίσω να κρατάν τα ηνία ακόμα. «Και τι να πας να κάνεις; Αφού τα ξες». Η απάντησή του ήταν αυτή. Του λέω: «Μπαμπά, όχι. Εγώ θέλω να πάω να μάθω». Ε, δεν μπορούσε να κάνει κάτι, γιατί το πείσμα μου ήταν πιο μεγάλο. Εννοείται, και ο σύζυγος είπε: «Oκ. Αφού σ’ αρέσει, να πας». Και πήγα, λοιπόν, έκανα τις σπουδές μου και ξεκίνησε ένας μαραθώνιος, χωρίς σταματημό όμως: σεμινάρια-σπουδές, σεμινάρια-σπουδές, χαμός, πανικός. Παίρνω μέρος σε έναν διαγωνισμό, στον οποίο ήτανε γύρω στα τετρακόσια άτομα και διάλεξαν οχτώ. Μες στους οχτώ ήμουν κι εγώ. Εννοείται ότι, όταν μου το ανακοίνωσαν, χοροπηδούσα σαν το παιδάκι. Παίρνω να το ανακοινώσω στον μπαμπά μου και μου λέει ο μπαμπάς μου από το τηλέφωνο: «Βλακείες! Παντρεμένη γυναίκα! Τι να πας να κάνεις;». Αυτή ήταν η απάντησή του και κάτι που με στεναχώρησε πάρα πολύ, και λέω τώρα: «Τι να του πεις; Αλλά εγώ θα πάω». Εννοείται ότι πήγα. Τελειώνει ο διαγωνισμός, βγαίνουν οι ανακοινώσεις, παίρνω τον μπαμπά μου τηλέφωνο, λέω: «Έλα μπαμπά -λέω-, πήρα το χρυσό». «Αλήθεια, Σόφη;». Μετά κερνούσε όλη τη γειτονιά. Λέω: «Δείτε!». Έχουν, δηλαδή, αυτή την τακτική να μην επαινέσω πολύ το παιδί, μη και πάρει το μυαλό του αέρα. Ενώ ξέρουν τον χαρακτήρα του παιδιού, έχουν αυτή τη φοβία μη και την ψωνίσει ας πούμε το παιδί και ξεφύγει. Φοβούνται. Αυτήν την έχουν οι περισσότεροι Πόντιοι. Ή σε πράγματα τα οποία έχουν να κάνουν με ηθική, σου λέει: «Είναι παντρεμένη γυναίκα! Πώς θα το δούνε;». «Βρε μπαμπά», του λέω, «στο 2000 τόσο ζούμε. Ήμαρτον δηλαδή!». Αλλά την έχουν ακόμα και οι νέοι άνθρωποι. Γιατί ο μπαμπάς μου είναι 64 χρονών, 65. Την είχε δηλαδή αυτή τη λογική, να σου πει κάτι τέτοιο χαζό, κουλό. Βέβαια, δεν άκουσα. Δεν... Πολλές φορές, όταν κάνω focus, η επιμονή μου και η θέλησή μου είναι τόσο μεγάλη που με ακούει –ο Θεός; το σύμπαν; ο οποιοσδήποτε;–, βάζω κι εγώ τόσο πολλή θέληση και γίνεται. Οπότε, μέσα σε μια πενταετία, είναι σαν να ήμουν στο μηδέν και να έφτασα στο εκατό, ας πούμε. Ξεκίνησα από κει, τελείωσαν οι σπουδές, διοργάνωσα το πρώτο φεστιβάλ στα Βασιλικά, μαζί με την κυρία Όλγα Γιαννιού και τον φίλο μου τον Στέλιο τον Βογιατζή. Ήταν μια ιδέα του Στέλιου, ο οποίος είναι νέος αγρότης και κτηνοτρόφος, και μου λέει: «Υπάρχει ένα πρόγραμμα, το οποίο θέλουμε να προωθήσουμε το αιγοπρόβειο κρέας». Και του λέω: «Οκ. Βάλε εσύ τα κρέατα, θα βάλω εγώ τη μαγειρική». Και κάπως έτσι ξεκίνησε όλη η διαδικασία. Πήγαμε και στον Δήμο Θέρμης και ο δήμαρχος μας στήριξε, και υλοποιήθηκε το «1ο Φεστιβάλ του Αιγοπρόβειου Κρέατος και Τοπικών Προϊόντων». Τώρα φέτος, πρώτα ο Θεός, θα έχουμε το δεύτερο, γιατί λόγω covid δύο χρονιές δεν έγινε. Είναι ένα φεστιβάλ στο οποίο συμμετείχαν όλα τα χωριά του δήμου. Αυτό που τους κάλεσα και τους είπα ήταν να αναδείξουμε τα παραγόμενα προϊόντα τους. Οπότε, είχαμε και τον Άγιο Αντώνιο πάνω, που έχουμε τον αγροτικό γυναικείο συνεταιρισμό. Για μένα έχουν τα καλύτερα φύλλα. Από κει δηλαδή χρησιμοποιώ τα φύλλα της πίτας περέκ για την πίτα περέκ. Και μετά ήρθε η Αγία Παρασκευή από δίπλα, η οποία παράγει σπανάκια. Έφεραν σπανάκια και έδειχναν κι αυτοί κάποια συνταγή. Και είχε και stand με πωλητές παραγωγούς, τους παραγωγούς των Βασιλικών. Γιατί τα Βασιλικά είναι ένας υπέροχος λαχανόκηπος και προμηθεύει όλη τη Θεσσαλονίκη, όλη την Ελλάδα μπορώ να σου πω. Και πήγε πάρα πολύ καλά το πρώτο φεστιβάλ. Από κει μου ’γινε πρόταση να[00:50:00] πάω σαν καθηγήτρια στα ΙΕΚ ΠΑΣΤΕΡ. Αφού ξεκίνησα και έκανα μάθημα γύρω στους τρεις-τέσσερις μήνες, μου έγινε πρόταση στο επόμενο εξάμηνο να γίνω τομεάρχης του τομέα. Τομεάρχης, να είσαι ο διευθυντής του τομέα και να έχεις όλους τους καθηγητές, όλη την επίβλεψη του τομέα. Κάτι το οποίο δεν ήξερα. Και, να σου πω, στην αρχή με τρόμαξε, γιατί ήταν σαν να με πήραν και να με πέταξαν στον ωκεανό. Αλλά, επειδή είμαι Ποντιάρα, είπα: «Εγώ θα βγω. Και θα βγω και πολύ γρήγορα». Νομίζω ότι έκανα καλή δουλειά. Αγαπώ πολύ τη διδασκαλία. Αγαπώ πολύ τους μαθητές μου. Θέλω να τους δίνω για την κάθε συνταγή τα ιστορικά γεγονότα. Από πού προήλθε; Τι βάσεις έχουμε από έρευνες, έτσι; Γιατί ποτέ καμία συνταγή δεν έχει παρθενογένεση. Μπορεί να έχει παραλλαχτεί, να έχει μεταφερθεί πολύ διαφορετικά αλλού. Μου αρέσει πάρα πολύ η διδασκαλία, γιατί μαθαίνεις πάρα πολλά από τους μαθητές. Μέσα από τις ερωτήσεις των μαθητών, σου δίνουν την τροφή να ψάξεις κι άλλο κι άλλο κι άλλο. Γιατί δεν μπορείς να τα ξέρεις όλα. Εννοείται ότι σε όλους δεν μπορείς να έχεις μια απάντηση. Αλλά είμαι απ’ τους ανθρώπους που... Τους λέω: «Κρατήστε το. Θα το ερευνήσω και θα σας απαντήσω». Μετά από ενάμιση χρόνο, μαζί με την καραντίνα, έληξε η συνεργασία μας με το ΠΑΣΤΕΡ. Και πέφτει και η μεγάλη η καραντίνα. Μιλάω με τον αγαπημένο μου Ηλία Μαμαλάκη, μου λέει: «Αφού κάθεσαι, ξεκίνα. Συνέχισε το βιβλίο. Συνέχισε να το ολοκληρώσεις, να το γράψεις». Και έτσι ξεκίνησε το βιβλίο. Θα σου πω ότι, τις πρώτες τέσσερις-πέντε μέρες, είχα πάρει την κουβέρτα μου και έριξα το κλάμα της ζωής μου. Ήταν σαν να κλείσαν ένα θηρίο μέσα σ’ ένα κλουβί. Γιατί, όταν φεύγεις απ’ το σπίτι στις 06.00 και γυρνάς 7-8 το απόγευμα, είναι λογικό μετά, όταν σε εγκλωβίζουνε, να μην ξέρεις τι σου γίνεται. Και Αιγόκερως στο ζώδιο –οπότε «Καριέρα! Δουλειά, δουλειά, δουλειά, δουλειά!»– και, ξαφνικά, μες στα σίδερα. Τι έγινε; Με ξύπνησε η φίλη μου και η φωτογράφος του βιβλίου, η Νένα η Συμεωνίδου. Ήταν σαν να μου ’ριξε μια μπάτσα στα μούτρα. Μου λέει: «Τι είσαι, μωρό, και θα σε νταντεύουν εσένα; Σήκω! Τα μωρά κι έρχονται να σε νταντεύουν». Και λέω: «Όπα! Έχει δίκιο. Αντί εγώ να νταντεύω -ας πούμε- τα παιδιά, θα νταντεύουν αυτοί εμένα, γιατί...». Και εκεί καταλαβαίνεις ότι, ακόμα και σε στιγμές τέτοιες –της καραντίνας–, ο άνθρωπος, αν μέσα του έχει το μικρόβιο της εξέλιξης, δεν θα κάτσει ήσυχος. Θα βρει κάτι να εξελιχθεί. Οπότε, το βιβλίο ήτανε γέννημα της καραντίνας. Η συγγραφή του διήρκεσε, νομίζω, γύρω στους έξι με οχτώ μήνες. Το πιο δύσκολο κομμάτι ήταν η φωτογράφισή του. Θα σου πω ότι τελείωσα από τη σεζόν –και, όταν λέμε «Τελείωσα από τη σεζόν», σημαίνει ότι ο μάγειρας τελείωσε απ’ τη σεζόν και δεν ξέρει πού να βάλει τα πόδια του, τα χέρια του, είναι διαλυμένος–, και από μία σεζόν πολύ δυνατή. Ναι, αλλά έπρεπε να παραδώσω το βιβλίο. Και πώς θα το παραδώσω ένα μαγειρικό βιβλίο χωρίς φωτογραφίες; Στριμώχνω και πιέζω και την κολλητή μου. Της λέω: «Θα το βγάλουμε». Η Νένα δεν είχε ασχοληθεί με food, αλλά είναι ένας άνθρωπος τελειομανής, καλλιτέχνης, που ’χει ασχοληθεί με την καλλιτεχνική φωτογραφία –κι αυτές είναι οι σπουδές της και στην Αμερική δέκα χρόνια– και οι φωτογραφίες της ήταν εκπληκτικές. Είναι ένας άνθρωπος που, μέσα από τον φακό της, μπορεί να σε μεταφέρει και να σε ταξιδέψει. Οπότε, της επιμένω και της λέω: «Όχι, θα βγάλεις φωτογραφίες του φαγητού». «Βρε, πώς θα τις βγάλω;». «Θα τις βγάλεις». Και μπήκαμε σε μια διαδικασία μάθησης και εξέλιξης και οι δύο. Γιατί ούτε εγώ ήξερα να κάνω food styling σε φωτογράφιση επαγγελματική, γιατί είναι πολύ διαφορετική απ’ το να βγάλω μια φωτογραφία με το food styling για ένα βιβλίο. Οπότε, μπήκαμε σε μια διαδικασία τέτοια και ρίξαμε τέτοιο τρέξιμο τρεις μήνες! Βέβαια, η Νένα έφαγε την περισσότερη πίεση για το καλλιτεχνικό κομμάτι, γιατί δεν ήθελε τίποτα να γίνει με μοντάζ. Ήθελε να είναι όλα φυσικά. Ακόμα και ο καπνός... Δηλαδή, το φαγητό δεν μπορείς να το προετοιμάσεις στην κουζίνα και «Πάρ’ το, βγάλ’ το». Ήθελε εκείνη την ώρα να βγει, να αχνίζει, να φαίνεται ότι είναι φρέσκο. Και δεν χρησιμοποιήσαμε τίποτα το οποίο δεν ήτανε βρώσιμο. Σε πολλές φωτογραφίσεις –ή, αν θα δείτε σε βιντεάκια του YouTube–, θα δείτε ότι στο food styling και στη φωτογράφιση τέτοιων προϊόντων πολλές φορές δεν χρησιμοποιούνται βρώσιμα προϊόντα. Δηλαδή, αντί για μέλι ή για σιρόπι σφένδαμου, χρησιμοποιείται λάδι μηχανής. Ή, αντί για γιαούρτι, χρησιμοποιείται κόλλα. Υγρή κόλλα, για να σταθεί επάνω το φρούτο και να μην πέσει μέσα. Εμείς δεν θέλαμε να είναι τίποτα το οποίο να μην είναι βρώσιμο. Οπότε, ο κόπος ήτανε τριπλός. Το τρέξιμο νομίζω ότι μ’ έκανε να ξεπεράσω τον Κεντέρη. Το εξώφυλλο δε, Χριστέ μου, ήταν ένα τριήμερο βασανιστικό! Έχω και τα κυβικά μου... Και δεν πίστευα ποτέ... Είχα την άγνοια, τη χαζή πεποίθηση ότι τα μοντέλα... «Α, μωρέ! Τι κάνουν τα μοντέλα; Να, στήνονται έτσι, στήνονται έτσι... Τέλος. Βγήκε η φωτογραφία». Όχι, τις κατάλαβα. Αφού μου ’ρθε να πάω να πιάσω όλα τα μοντέλα και να τις πω: «Σας καταλαβαίνω». Έτσι; Να τους δώσω το χέρι, να της σφίξω το χέρι, να την πω την Κουλιανού: «Πω πω, τι τράβηξες;». Δεν μπορείς να φανταστείς. Δηλαδή πιάστηκε όλο το κορμί μου, γέμισε όλο το εργαστήριο με κόκκινα πιπέρια... Κόκκινα, πράσινα, πάπρικα... Γιατί, έτσι όπως είναι το εξώφυλλο, το ένα το χέρι έπρεπε να είναι δεξιά... αριστερά..., το άλλο το χέρι έπρεπε να πετάξει στον αέρα τα πιπεριά μαζί με την πάπρικα... Είχα γίνει από πάνω μέχρι κάτω στα κοκκινάδια. Τέλος πάντων, τα καταφέραμε. Έκανε εξωφυλλάρα. Όπως λέει και η Νένα: «Εξωφυλλάρα σου ’κανα ρε!». Και δεν περνάει απαρατήρητο. Η δουλειά που έκανε στη φωτογράφιση είναι πολύ σημαντική. Δεν θα είχε αυτό το αποτέλεσμα εάν δεν ήτανε η Νένα. Γιατί καταλαβαίνουμε ότι, σ’ ένα βιβλίο μαγειρικής, εννοείται ότι παίζουν ρόλο οι συνταγές, αλλά το μάτι είναι αυτό που βλέπει και αγοράζει, που λέμε. Οπότε προσπάθησα να δώσω, μέσα από νέα, διαφορετική ματιά, τη βάση της παράδοσης στην εξέλιξη. Δηλαδή έχουμε, ας πούμε, το χαψοπίλαφον. Είναι μια συνταγή που κάνουμε με ψάρια και η γέμισή του είναι με ρύζι. Στη νέα εκδοχή και νέα version, είναι να κάνουμε ένα sushi γαύρου με... Δεν χρησιμοποιώ φύλλα nori. Γιατί να μη βάλω αμπελόφυλλο –δεν είναι ένα είδος sushi, ας πούμε;– και από πάνω να μπει τα χαψία; Οπότε, όλες οι συνταγές πάνε η μία παραδοσιακή και η άλλη εξελιγμένη. Το πώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί δηλαδή το φύλλο, οι γιοχάδες, τα φυλλωτά της πίτας περέκ, σε νέα version. Δηλαδή μπορεί να γίνει άνετα με μια υπέροχη κρέμα τυριού, μαζί με παστράμι ή με παστουρμά, ή ακόμα και με λόντζα, να μπει ένα υπέροχο ροζέ σταφύλι και λίγο πετιμέζι. Και να έχουμε κάτι πολύ εξελιγμένο, αλλά με τη βάση της παράδοσης και χρησιμοποιώντας τα παραδοσιακά προϊόντα. Νομίζω γι’ αυτό είναι πρωτότυπο και γι’ αυτό και προχωράει καλά. Βγήκε στη δέκατη θέση τώρα στα Βραβεία Public. Περιμένουμε την Τρίτη τα αποτελέσματα, αν θα πάρει την πρωτιά. Εννοείται ότι θέλουμε να πάρει την πρωτιά. Βέβαια, είμαστε λίγο πλεονέκτες οι άνθρωποι. Θα μου πεις: «Δεν φτάνει, μέσα από 160.000 βιβλία βγήκε στη δέκατη θέση, θες και την πρωτιά;». Ε, ναι. Αφού βγήκαμε στη δέκατη θέση, τη θέλω την πρωτιά, εννοείται. Θέλω να πάρω το βραβείο. Oκ. Ό,τι είναι για καλό, λοιπόν, ας γίνει. Οπότε επαγγελματικά κλείσαμε. Τρέχω, προωθώ το βιβλίο, αλλά και διάφορα φεστιβάλ έχω στο πρόγραμμα να κάνω. Και στην Καβάλα είμαι καλεσμένη, μαζί με τον Ηλία τον Μαμαλάκη, να κάνουμε συνταγές με ψάρι στο Φεστιβάλ της Καβάλας, 26 και 27 Ιουλίου. Τον Σεπτέμβριο έχουμε κλείσει με κάποιους συλλόγους για να κάνουμε ένα master class στο να παρουσιάσουμε την ποντιακή γαστρονομία. Και το τελευταίο που πρέπει να τρέξουμε και θέλουμε να γίνει είναι το να ενταχτεί η γαστρονομία μας σε πανεπιστημιακό επίπεδο. Είναι ένα πρόγραμμα το οποίο το τρέχουμε εδώ και δυο χρόνια μαζί με πολύ μεγάλους συναδέλφους –«θηρία της γαστρονομίας» τους ονομάζω–, τον Σωτήρη τον Ευαγγέλου, τον Μανώλη τον Παπουτσάκη, τον καθηγητή Θωμά Σαββίδη, τον master of wine τον Γιάννη τον Καρακάση, τον Μανώλη τον Παπουτσάκη, τον Παναγιώτη τον Καραφουλίδη, τη Σόφη τη Γεωργακάκη. Με ανθρώπους οι οποίοι έχουν να κάνουν και με το ακαδημαϊκό κομμάτι –δηλαδή της διδασκαλίας, και έχουνε χρόνια στη διδασκαλία–, αλλά και με ανθρώπους που είναι γνώστες της ελληνικής κουζίνας. Έχουμε ετοιμάσει το υπόμνημα να το καταθέσουμε στην κυρία Κεραμέως. Ζητάμε επίσημα να γίνει η καταγραφή της ελληνικής κουζίνας κατά τόπους και να ιδρυθεί πλέον ένα τμήμα στο Πανεπιστήμιο, το οποίο θα ονομάζεται Τμήμα Γαστρονομίας, για να ’χουμε κι εμείς μια ολοκληρωμένη παιδεία.

Έχω πάρα πολλές ερωτήσεις και θέλω να τα πάρουμε όλα με τη σειρά. Και θέλω να μου πεις, όταν τελικά το σπούδασες –επειδή πριν το εξασκούσες–, τι παραπάνω σου έδωσε αυτή η σπουδή;

Όχι, δεν το σπούδασα. Σπουδάζω ακόμα.

Σωστό.

Η μαγειρική δεν έχει «Το σπούδασες και έχεις σταματήσει». Θεωρώ ότι δεν ξέρω τίποτα. Και αυτό λέω και στους μαθητές μου: «Θέλω να βγάλετε από το λεξικό σας τη λέξη “ξέρω”». Δεν ξέρω, αλήθεια σου λέω. Ακόμα και όταν με καλούν να πάω σε μενού άλλων συναδέλφων, ζητάω να μου στείλουν το μενού για να το μελετήσω ένα προς ένα. Για να δω τις τεχνικές ή ποιες τεχνικές μπορούν να χρησιμοποιηθούν, για να δω, να σκεφτώ πώς μπορούν να[01:00:00] γίνουν οργανωμένα για να βγει το μενού. Και είμαι απ’ τους ανθρώπους που θεωρώ ότι δεν ξέρω τίποτα. Και οπουδήποτε να πάω, σε άλλο μαγαζί να πάω, όταν θα μπω στην κουζίνα, λέω: «Δείξε μου». Μπορεί να την ξέρω τη συνταγή, αλλά δεν ξέρω πώς την παράγεις εσύ. Ο τρόπος δηλαδή ο δικός σου μπορεί να είναι οριζόντιος και ο δικός μου κάθετος, αλλά εσύ να έχεις βγάλει την παραγωγή σου με τον οριζόντιο τρόπο. Πρέπει να ακολουθήσω εγώ εσένα. Η κουζίνα είναι ένας χώρος ο οποίος είναι ανδροκρατούμενος. Κι είναι λογικό, γιατί η μάνα τις περισσότερες φορές αφιερώνεται στα παιδιά της, στην οικογένειά της. Αλλά είναι ένας χώρος ο οποίος κρατάται η ιεραρχία με πολύ σεβασμό και ένας άνθρωπος, όταν αναλαμβάνει να είναι chef, δεν είναι ο αρχηγός και τελείωσε. Δεν μπήκα δηλαδή μπροστά, να ηγηθώ της ομάδας, και όλοι οι άλλοι είναι υποδεέστεροι από μένα ή είμαι αφ’ υψηλού και δεν δείχνω ή δεν... Δεν κάνεις για chef εάν δεν εκπαιδεύσεις την ομάδα σου, εάν δεν τους δώσεις το παραμικρό tips και μην έχεις την εντύπωση ότι, εάν δεν έχεις ομάδα, θα σου βγει το πιάτο. Κανένας chef, εάν δεν έχει την brigada του, δεν μπορεί να εκτελέσει κανένα μενού μόνος του. Τώρα αυτό, μιλάμε, για όταν θέλει να είναι σε μια κουζίνα, έτσι; Εντάξει, στο σπίτι θα το κάνει. Οκ. Αλλά όταν θέλεις να ονομάζεσαι chef, πρέπει να είσαι με τους ανθρώπους σου, να έχεις τα αυτιά σου ανοιχτά, ν’ ακούς ιδέες από τους ανθρώπους σου, να προτείνεις, να δέχεσαι την προτροπή τους, να δέχεσαι τι προτείνουν και οι ίδιοι. Δεν είναι κανένας υποδεέστερος, είναι συνεργάτες σου, πρέπει να αντιληφθούν ότι είναι συνεργάτες. Ακόμα και ο πρακτικάριος που θα σου ’ρθει για να ενταχθεί στην brigada σου είναι συνεργάτης σου. Γιατί αν ο πρακτικάριος δεν σου πλένει το μαρούλι, εσύ δεν θα ’χεις να το βάλεις στη σαλάτα ή σε οποιοδήποτε décor θέλεις. Ναι; Οπότε πρέπει να αντιληφθούμε ότι είναι μια μόνο ομαδική δουλειά. Σαφώς κάποιος πρέπει να είναι leader για να οργανώσει όλη αυτή την ομάδα, γιατί θέλει οργάνωση. Έχει πάρα πολύ άγχος, πάρα πολύ μεγάλο στρες. Την ώρα τού πάσο πρέπει να φύγουν όλα σφαίρα και όλα στην τελειότητα. Δεν δικαιολογείται να βγει κάτι το οποίο δεν είσαι απόλυτα σίγουρος ότι βγήκε σωστά. Και εννοείται ότι σαφώς θα γίνουνε λάθη. Αλλά θα κοιτάξεις μέχρι και την παραμικρή λεπτομέρεια, ώστε να βγουν όλα κομπλέ και όλα στην εντέλεια. Είναι πάρα πολύ δύσκολος χώρος. Έχει πάρα πολλές ώρες δουλειάς. Οπότε καταπονούνται πόδια, χέρια, μέσες... Νομίζω ότι ή θα είσαι μόνιμα με χάπια ή θα έχεις τη θεία φώτιση να κάνεις θεραπευτικό μασάζ, να έχεις τον φυσιοθεραπευτή σου κάθε βδομάδα. Εγώ αυτό κάνω, γιατί δεν αντέχει το σώμα, φεύγουν όλα απ’ τη θέση τους. Έχει πάρα πολύ άγχος. Οι περισσότεροι παθαίνουν εμφράγματα. Έχουμε πάρα πολλά εμφράγματα στον χώρο της κουζίνας κι αυτό είναι από το στρες. Γιατί ο κόσμος έρχεται να φάει. Θέλει να φάει και γρήγορα και πολύ νόστιμα και υπέροχα στην εμφάνιση. Και αυτό γίνεται... Μπορεί να γίνει ταυτόχρονα μέσα σε μισή ώρα... Δηλαδή, μου ’χει τύχει πάρα πολλές φορές να κάνουν ντου, όπως λέω σε εισαγωγικά. Μέσα σε μισή ώρα να γεμίσει το μαγαζί μας με διακόσια άτομα. Και να χτυπάει το PDA λες και χάλασε. Ν’ ακούς και λες: «Πάει. Έχει τελειώσει, χάλασε». Δηλαδή, μόνο που το ακούς, ο ήχος από κείνο το πράγμα, ότι βγαίνουν χαρτάκια –ο κόσμος έχει δώσει παραγγελίες–, μπαίνεις σε ένα mood στρεσαρίσματος, ότι «Πρέπει να τους ταΐσω. Ήρθαν να φάνε αυτοί οι άνθρωποι». Οπότε, ή θα έχεις το οργανωτικό κομμάτι να μπούνε οι παραγγελίες στη σειρά, να βγουν μαζικά... Δηλαδή, μη λες: «Θέλω ένα καλαμαράκι για το πρώτο τραπέζι κι ένα για το τρίτο κι ένα για το πέμπτο». Δεν υπάρχει περίπτωση να αγχωθώ. Και αυτό που κάνω, δηλαδή, το πρώτο που κάνω, είναι να βγάλω τις παραγγελίες μαζικά. «Θέλω δέκα καλαμαράκια, θέλω πέντε μπριζόλες, θέλω...» Για να δώσεις και τον αέρα πίσω στην ομάδα σου να πάρει ο καθένας το πόστο του και να βγει στο τέλος το σύνολο. Αλλιώς, δεν θα βγει. Πρέπει να έχει ο καθένας το δικό του το πόστο. Εντάξει, τώρα για τη γυναίκα, εννοείται ότι υπάρχουν ακόμα και σήμερα... Θα σου πω ότι είχε ανεβάσει η αγαπημένη μου Σταυριανή Ζερβακάκου ένα άρθρο, το οποίο υπήρχαν βραβεία chef και female chef εν έτει 2022 στη Βρετανία. Πού ζούμε; Δηλαδή βλέπεις πως, ακόμα και σήμερα, έχουμε πολύ οπισθοδρομικά μυαλά. Δηλαδή οι γυναίκες δεν είναι chef; Και υπάρχουν δηλαδή χαρακτηρισμοί του τύπου «Οι άντρες μαγειρεύουν καλύτερα. Αυτό, ναι, ναι...» Θα το δεχτώ. Ο καθένας μαγειρεύει καλά. Και σίγουρα, από μας, σίγουρα χιλιάδες άνθρωποι καλύτερα. Και από μένα, εννοείται. Πρώτα από μένα, θα σου πω. Το θέμα είναι ότι, εσείς όλα τα αγόρια, από πού μάθατε να μαγειρεύετε; Δεν μάθατε απ’ τη μαμά σας, απ’ τη γιαγιά σας; Δεν είναι πάρα πολύ σπάνιο να σας έδειξε ο παππούς σας; Άρα, δεν δέχομαι η γυναίκα να είναι σε ένα υποδεέστερο επίπεδο από έναν άντρα. Εγώ ευτυχώς δεν έχω δεχτεί τέτοιες επιθέσεις ούτε τέτοια σχόλια, ίσως γιατί είναι κι ο χαρακτήρας μου πολύ δυναμικός και τοποθετώ όρια και βλέπουν... Τον φράχτη τον βλέπουν. Δεν τολμάνε. Ίσως βλέπουν και τον όγκο μου και φοβούνται. Μάλλον κάτι τέτοιο θα γίνεται. Παίζει μάλλον ρόλο και αυτό. Και... Τουναντίον, έχω συναντήσει πάρα πολλούς άντρες, και σε μεγάλες θέσεις, οι οποίοι μ’ έχουν βοηθήσει απίστευτα. Απίστευτα. Δεν έχω συναντήσει ακόμα... Δηλαδή... Πολύ, πολύ μικρές, οι οποίες ήτανε νομίζω και χαζές... Δεν... Και μόλις πάτησα το πόδι, σταμάτησαν κιόλας. Δεν υπήρχαν δηλαδή τέτοιες ενοχλήσεις. Αλλά το βλέπω. Το βλέπω σε πολλές συναδέλφισσες. Και, αν θα παρατηρήσουν, και στην Ελλάδα ακόμα, έχουμε πολύ λίγες chef οι οποίες να είναι σε πιο υψηλή θέση. Υψηλή θέση... Να είναι πιο αναγνωρισμένες, ρε παιδί μου. Αυτό. Υψηλή θέση... Κανένας δεν έχει υψηλή θέση. Να είναι πιο αναγνωρισμένες προς τον κόσμο.

Εσύ με τι κουζίνες ασχολήθηκες επαγγελματικά;

Με τι κουζίνες, εννοείς σε φαγητό;

Ναι.

Με τη μεσογειακή περισσότερο. Δεν ασχολήθηκα με άλλες. Με τη μεσογειακή και την ποντιακή. Αυτές τις δύο. Κάναμε εξειδίκευση για πέντε μήνες στο gourmet στη σχολή, κάτι που μου έδωσε πάρα πολλά εφόδια. Kι από μεγάλους δασκάλους, σαν τον Ηλία τον Τσικρίκη. Ένας άνθρωπος που δεν θα σου χρησιμοποιήσει vacuum, roner, σκεύη τα οποία... Bοηθάνε πάρα πολύ. Δεν θα σου πω ψέματα. Δηλαδή βοηθάνε πάρα πολύ. Αλλά είναι ένας άνθρωπος –για μένα είναι δάσκαλος, ο Ηλίας ο Τσικρίκης– που θα σου δείξει μια συνταγή η οποία θα είναι απίστευτα νόστιμη, φοβερή στο στήσιμο του πιάτου και θα σ’ τη δώσει να την καταλάβεις με πολύ απλά πράγματα. Και ο Δημήτρης ο Τσανανάς. Και ο αγαπημένος μου Ηρακλής Ασπρίδης –απ’ τα θηρία της γαστρονομίας– στο «Μακεδονία Παλλάς» μαζί με τον Σωτήρη τον Ευαγγέλου. Θα ήθελα να είμαι δίπλα στον Σωτήρη τον Ευαγγέλου, και ας με βάλει στους πρακτικάριους. Θα το δεχτώ, αλήθεια σου λέω. Ας με βάλει στην brigada του να είμαι στους πρακτικάριους, να ξεκινήσω από κει. Μαθαίνεις απ’ αυτούς τους ανθρώπους. Ήμασταν σ’ ένα τραπέζι –και ήμουν πολύ τυχερή σ’ αυτό το τραπέζι– μαζί με τον Μανώλη τον Παπουτσάκη και τον Σωτήρη τον Ευαγγέλου μέσα στην καραντίνα. Θα σου πω ότι είμαι από τους ανθρώπους... Φαίνεται... Ότι είμαι πολυλογού, έτσι; Δεν σταματάω να μιλάω. Στο συγκεκριμένο τραπέζι προσπαθούσα να μη βγάζω άχνα, για να ακούω όλο και περισσότερα απ’ αυτά που θα πει ο Σωτήρης ο Ευαγγέλου. Πραγματικά προσπαθούσα να μη με δουν, γιατί τα μάτια μου γέμιζαν, βούρκωναν απ’ αυτά που άκουγα. Και ένιωθα ότι «Πού είμαι; Κάθομαι και πίνω ένα κρασί με τον Ευαγγέλου και τον Μανώλη τον Παπουτσάκη! Εντάξει, οκ». Οπότε, αυτές τις κουζίνες. Δεν είδα άλλες. Εννοείται ότι έχω μελετήσει. Έχω μελετήσει –λίγα πράγματα, όμως– και για το sushi... Για την περουβιανή... Πολύ λίγα, όμως. Δεν θεωρώ ότι τις γνωρίζω. Για να πεις ότι είσαι γνώστης μίας κουζίνας, πρέπει, πέραν απ’ το... Αν δεν είναι βιωματική, πρέπει να την κάνεις πάρα πολλά χρόνια. Δεν είναι έτσι η μαγειρική. Δεν είναι μόνο το τεχνικό κομμάτι. Γι’ αυτό και λέω ότι χρειαζόμαστε οπωσδήποτε ολοκληρωμένη παιδεία. Πώς συνθέτουμε τη συνταγή; Ποιες είναι οι πρώτες ύλες; Πώς παράχτηκε η πρώτη ύλη; Ποια είναι η μηχανική των τροφίμων; Τι είναι η μηχανική των τροφίμων; Όταν τους μίλησα για τη μηχανική των τροφίμων... Αυτό το ξέρουν οι τεχνολόγοι τροφίμων. Οι μάγειρες δεν ξέρουν τι είναι η μηχανική των τροφίμων. Κι όταν καθόμουν και συνέχιζα να διαβάζω... Γιατί ο μουσακάς, δηλαδή, στέκεται έτσι και είναι πάνω η μπεσαμέλ, και όχι κάτω, και είναι κάτω η μελιτζάνα, και όχι πάνω; Πολύ απλά, θα πέσει. Γιατί η ποσόστωση, στο ζελέ ή στον χαλβά, του νεσεστέ πρέπει να είναι συγκεκριμένη; Ε, πολύ απλά, γιατί απλά θα πέσει. Άρα, μιλάμε για μηχανική των τροφίμων. Και είναι μαθήματα τα οποία δεν τα γνωρίζουμε. Δεν έχουμε κάνει χημεία. Δεν έχουμε δει τις πρώτες ύλες από την αρχή πώς παράγονται. Εγώ ήμουν τυχερή. Είχα μπαξέ. Ξέρω το τι παράγεται, το καθετί, από την αρχή. Οκ; Αλλά οι μάγειρες; Οι περισσότεροι δεν είχαν. Πώς λοιπόν συνθέτεις την κάθε συνταγή; Τη συνθέτουμε πρακτικά και γευστικά. Αλλά υπάρχουν και κομμάτια, και πάρα πολλ[01:10:00]ές φορές, ενώ γνωρίζεις τεχνικές και πας να συνθέσεις ένα πιάτο, που δεν βγαίνουν. Και λέμε: «Γιατί δεν βγαίνει; Γιατί δεν βγαίνει;». Δεν μπορούμε να απαντήσουμε γιατί δεν βγαίνει, γιατί δεν έχουμε την ολοκληρωμένη παιδεία για να πούμε γιατί δεν βγήκε. Είναι κομμάτια μας σοβαρά που μας λείπουν. Γι’ αυτό και το συγκεκριμένο υπόμνημα και η συγκεκριμένη κίνηση. Όχι απλά θα πιέσουμε να γίνει. Εγώ έλεγα και στον Ηλία τον Μαμαλάκη: «Μέχρι την τελευταία μου ανάσα θα προσπαθήσω να μπει η γαστρονομία σε πανεπιστημιακό επίπεδο». Όχι για να αφήσω μόνο κάτι στα νέα παιδιά. Γιατί εγώ θέλω να σπουδάσω. Είναι λίγο εγωιστικό. Αυτό όλο ξεκίνησε γιατί εγώ ήθελα να σπουδάσω, γιατί εγώ δεν έβρισκα κάτι παραπάνω να πάω στο οποίο θα μου δώσει κάτι πιο ολοκληρωμένο, θα ένιωθα πιο ολοκληρωμένη εγώ. Άρα, και οι σπουδές που κάναμε δεν σταματούν. Άρα, δεν λέμε: «Σπούδασες και εντάξει, τελείωσες». Συνεχίζουμε να σπουδάζουμε. Η μαγειρική είναι κάτι το οποίο εξελίσσεται και τρέχει με ιλιγγιώδη ταχύτητα και πρέπει να είμαστε ενημερωμένοι. Πρέπει να ακολουθούμε την εποχικότητα. Γιατί να φας μες στο καταχείμωνο ντομάτα; Πάρε τώρα και φάε τη ντομάτα. Είναι το ίδιο; Όταν φας τον χειμώνα, θα είναι ένα χορτάρι και τίγκα στο φυτοφάρμακο και στην ορμόνη για να μεγαλώσει. Άρα, πρέπει να ακολουθούμε την εποχικότητα. Να επιλέγουμε μικρές παραγωγικές μονάδες, που είναι κάτι που έχουμε μια πολύ καλή μεταστροφή σε αυτό. Βλέπουμε δηλαδή τα δύο-τρία τελευταία χρόνια. Μας έκανε και η κρίση ζημιά, έτσι; Ο κόσμος δεν είχε την ευκαιρία και δεν είχε την οικονομική άνεση να πάρει κάτι καλό ποιοτικώς. Δεν ήξερε καν, δεν ασχολιόταν καν, να διαβάσει τη χώρα προέλευσης. Δηλαδή, ήτανε Περού, Ισπανία, δεν συμμαζεύεται, το ένα, τ’ άλλο... Δεν τον ενδιέφερε. Τον ενδιέφερε το ότι ήταν σε προσφορά. Δεν είχε. Και πάλι βλέπουμε δυσκολία οικονομική και ευελπιστώ να τελειώσει ο πόλεμος και να μην έχουμε θέματα ενεργειακά. Γιατί, καθώς αυξήθηκε η ενέργεια, τα βλέπουμε όλα στο ταβάνι, έτσι; Και το καύσιμο, η βενζίνη. Οπότε, αυτό μας έκανε αυτομάτως ζημιά στο τι θα επιλέξουμε για το κάθε τραπέζι και για το κάθε μενού. Και για το σπίτι μας, τι θα δώσουμε στα παιδιά. Δεν είχαμε την πολυτέλεια να κοιτάξουμε τη χώρα προέλευσης, τον πίνακα πίσω, να δούμε τι έχει μέσα αυτό το προϊόν, τι δεν έχει. Τώρα βλέπουμε τη μεταστροφή. Πάλι ήρθε και φρέναρε λίγο αυτό το πράγμα, αλλά ελπίζω ότι θα ξαναπατήσουμε το γκάζι και θα το ακολουθήσουμε.

Στην ποντιακή κουζίνα ποια επιθυμία ή ανάγκη σε έστρεψε;

Δεν ήταν ούτε... Ανάγκη δεν νομίζω ότι ήτανε. Σίγουρα, δεν ήταν ανάγκη. Νομίζω ότι ήταν καθαρά επειδή ήτανε όλο αυτό βιωματικό. Είπα ότι θα περιγράψω αυτό που έζησα και θα το περιγράψω με τέτοιο τρόπο για να τους δώσω να καταλάβουν την όλη κουλτούρα της ποντιακής γαστρονομίας. Αυτός ήταν ο στόχος, δηλαδή. Κι αυτός είναι ο στόχος. Πέραν ότι η διατροφή της είναι η διατροφή της μακροζωίας, να δώσω όλο αυτό το βιωματικό, που έζησα εγώ, να το κατανοήσουν και να το εντάξουν στο καθημερινό τους μενού. Δεν νομίζω ότι ήταν ανάγκη. Νομίζω ήταν καθαρά από αγάπη. Όλα αυτά, οι μυρωδιές, οι ήχοι, τα χρώματα, όλα τα αρώματα, αυτά συνθέτουν τη ρίζα μου. Γι’ αυτό και το βιβλίο ονομάστηκε Ρίζα μ’. Οπότε, νομίζω ότι ήταν καθαρά από αγάπη να γνωρίσουν τη βιωματική πορεία μου μέσω της μαγειρικής.

Τις πρώτες ύλες είναι εύκολο να τις βρεις; Υπάρχουν άνθρωποι που συνεχίζουν να παράγουνε τα τοπικά προϊόντα;

Στη Θεσσαλονίκη υπάρχουν πάρα πολλά delicatessen, τα οποία μπορούμε να βρούμε προψημένα φύλλα και ζυμαρικά. Και οι συνεταιρισμοί μπορούν... Παράγουνε, συνεχίζουν και παράγουν. Στην Αθήνα είναι δύσκολο. Δηλαδή, είναι ένα-δύο μαγαζιά, κάτι που... Από κει έπρεπε να ξεκινήσει, γιατί ξέρουμε ότι –χωρίς να θέλω να αλλάξω τη Θεσσαλονίκη μου– εκεί πρέπει να γίνει αυτό. Αλλά, στην Αθήνα, δυστυχώς δεν έχουμε. Αυτό που είναι πολύ δύσκολο να βρούμε είναι τα όξινα γαλακτοκομικά. Στη Θεσσαλονίκη πάλι είμαστε τυχεροί, γιατί έχουμε τον κύριο Γεωργιάδη. Είναι ένας από τους παλιότερους ανθρώπους που ασχολούνται με την κτηνοτροφία και την παραγωγή των γαλακτοκομικών προϊόντων των παραδοσιακών του Πόντου, οπότε μπορούμε να βρούμε στο «Ραγιάν», στον κύριο Γεωργιάδη. Σαφώς, υπάρχουν πάρα πολλά χωριά και πολλές γιαγιάδες οι οποίες έμαθαν στις επόμενες γενιές και να παρασκευάζουνε γαΐς και να παρασκευάζουν πασκιτάν και βούτυρο ξυγαλί... Ναι, δεν είναι για να τα παράγουν και να τα πουλάνε στον κόσμο, αλλά υπάρχουνε στα χωριά. Αυτό όμως που μπορούμε να το προμηθευτούμε στη Θεσσαλονίκη, ειδικά για τα γαλακτοκομικά προϊόντα, είναι ο κύριος Γεωργιάδης. Είναι ένα σημαντικό κομμάτι της ποντιακής κτηνοτροφίας ο κύριος Γεωργιάδης, γιατί οι τεχνικές του είναι από τους παππούδες, τους προπαππούδες και τις γιαγιάδες του. Και νομίζω ότι πρέπει να είναι ο συνεχιστής στους υπόλοιπους ανθρώπους, για να μπορέσει να κρατηθεί και εν ζωή το σύνολο της ποντιακής γαστρονομίας. Γιατί και τα όξινα γαλακτοκομικά είναι απ’ τη δεύτερη μεγάλη διαφοροποίηση που έχουμε δηλαδή στην ποντιακή διατροφή. Οπότε, πρέπει να γίνει ο συνεχιστής σε κάποιους άλλους. Ευτυχώς είναι η κόρη του, η Αφροδίτη η Γεωργιάδη, που πολύ πριν από μένα χρησιμοποιούσε τα ποντιακά προϊόντα, εξέλιξε πολλά απ’ τα ποντιακά προϊόντα και τα έβαλε σε άλλα διαφορετικά μενού κι ο κόσμος είχε την πολυτέλεια να δοκιμάσει την ποντιακή διατροφή. Δηλαδή, μπορώ να σου πω ότι, αν όχι η πρώτη, δεύτερη-τρίτη να ήταν η Αφροδίτη που έγινε συνεχιστής αυτής της διάδοσης. Ναι, νομίζω... Και πολύ πιο μπροστά από μένα. Σίγουρα, πολύ πιο μπροστά από μένα. Οπότε, στη Θεσσαλονίκη θα βρούμε πολύ πιο εύκολα ποντιακά προϊόντα από την Αθήνα. Πρέπει όμως να κάνουμε μια καλή στροφή προς την Αθήνα, για να γνωρίσει κι ο κόσμος εκεί. Γιατί ο κόσμος είναι περισσότερος στην Αθήνα.

Όσον αφορά τις συνταγές τις ποντιακές, είσαι απ’ τους ανθρώπους που τις ακολουθούν πιστά ή που θες να τις εκσυγχρονίζεις;

Οι συνταγές οι παραδοσιακές, για μένα, δεν πρέπει να αλλάζονται. Και νομίζω ότι θα σ’ το πούνε και πολλοί Πόντιοι και πολλοί που κρατούν την παράδοση. Αυτό που θεωρώ ότι μπορεί να γίνει είναι να πάρω τη βάση... Δηλαδή το προϊόν που θα μου παράγει... Δηλαδή έχω τη ζύμη από τις λαλαγγίτες. Μπορώ να πάρω τη ζύμη από τις λαλαγγίτες και να τη χρησιμοποιήσω με κάτι άλλο. Δηλαδή τη ζύμη από τις λαλαγγίτες, το οποίο... Εμάς η γιαγιά μου την έκανε γλυκιά. Τις λαλαγγίδες μπορούμε να τις βρούμε διαφορετικά σχήματα σε διαφορετικά χωριά. Σε χίλιες παραλλαγές, έτσι; Σε διαφορετικά σχήματα. Εμάς μας τις έκανες σαν λουκουμάδες και έβαζε ή ζάχαρη ή μέλι με κανέλα και καρύδια, ας πούμε. Τη ζύμη τη συγκεκριμένη, λοιπόν, εγώ στο βιβλίο την πήρα και, αντί να την τηγανίσω, όπως την τηγανίζουμε παραδοσιακά, την έβαλα σε βραστήρα ατμού, την έδωσα το σχήμα που έχει το ψωμάκι το bao buns... Άρα, γιατί να χρησιμοποιήσω τη συνταγή την κλασική του bao buns και χρησιμοποιεί αλεύρι λωτού; Θα πάρω την παράδοση, θα την τροποποιήσω και θ’ αλλάξω την τεχνική του ψησίματος, θα την κάνω στον ατμό και μέσα θα βάλω ένα κλασικό φαγητό των Ποντίων, το μπορτς. Aλλά πώς; Με λίγο διαφορετική τεχνική. Θα μαγειρέψω κανονικά το φαγητό του μπορτς, θα αφαιρέσω κρέας, θα το πολτοποιήσω, θα το κάνω pulled να μπει μέσα στο bao buns, θα πάρω τα λαχανικά, θα τα μπιμάρω, θα τα περάσω επάνω και από πάνω θα βάλω στύπα λάχανο. Νομίζω ότι, έτσι, και δεν πειράζω την παραδοσιακή συνταγή αλλά και παίρνω τη βάση της και την εντάσσω άλλου. Νομίζω ότι έτσι, ναι... Τις παραδοσιακές δεν θέλω να τις αλλάζω. Μπορώ όμως να χρησιμοποιήσω τη βάση της. Ας πούμε τα φυλλωτά, τους γιοχάδες. Η πίτα περέκ είναι πίτα περέκ. Την κάνουμε στο τηγάνι με μιτζίν –μυζήθρα, δηλαδή–, αυτή είναι η πίτα περέκ. Την οποία δεν ξέρω αν θα προλάβω να σ’ την κάνω. Με το «ντούρου, ντούρου, ντούρου», λέω εδώ πέρα πόση ώρα... Πότε θα προλάβω να σ’ την κάνω; Παραδοσιακά γίνεται έτσι. Εγώ στο βιβλίο την έχω βάλει με μία κρέμα τυριού, με παστράμι, με λόντζα, με κάποιο άλλο αλλαντικό, με ένα σταφύλι ροζέ και πετιμέζι. Δεν μπορώ να το σερβίρω έτσι; Μπορώ να το σερβίρω έτσι. Αλλά δεν πειράζω την παραδοσιακή. Απλά, παίρνω κομμάτια της βάσης και τα εξελίσσω. Νομίζω ότι έτσι είναι καλύτερα. Δεν μου αρέσει να πειράζω την παράδοση.

Όσον αφορά τα σκεύη, χρησιμοποιείς και πιο παραδοσιακά σκεύη;

Ναι. Κάποια πράγματα δεν μπορούνε να γίνουνε στο απλό τηγάνι. Ας πούμε φυλλωτά, γιοχάδες, δεν μπορείς να τα κάνεις στο τηγάνι. Χάνεις την αφυδάτωση, την πλήρη αφυδάτωση –γιατί είναι διαφορετικά το μαντέμι και η φωτιά από κάτω του ξύλου–, χάνεις το άρωμα, το κάπνισμα απ’ το άρωμα του ξύλου, και δεν είναι το ίδιο, δεν έχει καμία σχέση. Γι’ αυτό και είδαμε πάρα πολλούς συνεταιρισμούς που, αντί να ψήνουν τα φυλλωτά σε σάτσ’, τα ψήνουν σε κρεπιέρες. Δεν έχουν πλήρη αφυδάτωση κι όταν... Χρησιμοποίησα κάποια τέτοια φύλλα που μου δώσανε. Το φύλλο, όταν αφυδατώνεται, γίνεται το εξής μαγικό. Όταν βρέχεται, επανέρχεται στην κανονική του μορφή. Όλα τα αφυδατωμέ[01:20:00]να, έτσι; Τα συγκεκριμένα, όμως, επειδή είναι σε κρεπιέρες και η θερμοκρασία δεν ανεβαίνει όσο το σάτσ’, έρχονται και λασπώνουν. Άρα, δεν έχω το ίδιο προϊόν, δεν έχω και τη γεύση, ε, τι να το κάνω; Κάνε μια κρέπα. Άρα, σκεύη παραδοσιακά πρέπει να χρησιμοποιηθούν. Σαφώς και πρέπει να ακολουθούνται όλοι οι κανόνες της υγιεινής για να χρησιμοποιηθούν, έτσι; Δεν μπορείς να βάλεις σ’ ένα σκουριασμένο σάτσ’, τώρα, πάνω τη ζύμη. Πρέπει να είναι γανωμένο, πρέπει να είναι περασμένο, είναι άλλες οι διαδικασίες. Εκεί πρέπει να προσέξουμε τους κανόνες υγιεινής. Αλλά χρησιμοποιούνται παραδοσιακά σκεύη. Δεν γίνεται αλλιώς. Θα χάσει την ουσία του. Δεν θα είναι το ίδιο προϊόν.

Επειδή ακούω από πολλούς που ασχολούνται επαγγελματικά με τη μαγειρική ότι στο σπίτι δυσκολεύονται αυτό να το συνεχίσουνε, για σένα τι ισχύει;

Όντως, δεν έχεις τα ίδια σκεύη. Δεν μπορείς να το κάνεις. Θα κάνω... Έχω κάνει στο σπίτι φυλλωτά ή γιοχάδες. Δεν είναι το ίδιο.

Εννοώ και από όρεξη να μαγειρέψεις.

Α, από όρεξη; Ναι, δεν ξέρετε τι λένε: «Στο σπίτι του μάστορα είναι όλα χαλασμένα»; Όχι. Θα σου πω ότι, όταν έχω χρόνο, όταν δεν είμαι στη σεζόν... Γιατί στη σεζόν γίνεται μια... Νομίζω ότι είναι επανάληψη ζωής, είναι το... Αυτό που σε κουράζει περισσότερο, πέραν από το άγχος και την πίεση, είναι αυτό το repeat που γίνεται: «Ξύπνα... Κοιμήσου το βράδυ, ξύπνα, πάνε στη δουλειά». Αυτό. Είναι το μόνιμο, αυτό το repeat: ξύπνα-σήκω, ξύπνα-σήκω, δουλειά. Δεν έχεις κάτι άλλο, δεν έχεις ζωή. Οπότε, αυτό που σε κουράζει στη σεζόν είναι αυτό. Όταν όμως τελειώνει η σεζόν και είμαι στο σπίτι και έχω μόνο τη διδασκαλία κάτω, όχι, έχω λατρεία να μαγειρεύω. Δε, όταν νιώθω ότι δεν είμαι καλά ή οτιδήποτε, μουσικούλα στο YouTube, μαγείρεμα με τις ώρες. Ισχύει αυτό το «Θα σου κάνω μια πίτα στα πέντε λεπτά». Αλλά στη σεζόν ισχύει το «Στο σπίτι του μάστορα είναι όλα χαλασμένα», δεν έχει φαγητό. Εκεί βοηθάει ο σύζυγος πάρα πολύ, γιατί λείπω πάρα πολλές ώρες.

Όσον αφορά το κομμάτι της διδασκαλίας, πόσο σημαντικό είναι στη ζωή σου και τι σου προσέφερε;

Είναι πάρα πολύ σημαντικό. Έχεις... Κατ’ αρχήν, πρέπει να γίνεις –σε εισαγωγικά– ένα πρότυπο για τα παιδιά. Να κρατηθεί η αυστηρότητα. Γιατί ξέρουμε ότι, αν δώσεις και πολύ αέρα, είναι παιδιά. Εντάξει, όταν έχεις να κάνεις με πιο μεγάλες ηλικίες, εντάξει, κατανοούν πράγματα. Έρχονται γιατί είναι συνειδητοποιημένοι και θέλουν να μάθουν. Στις μεγάλες ηλικίες είναι πιο εύκολα νομίζω. Τα πιτσιρίκια, όμως, έρχονται λίγο με διαφορετικά πρότυπα. Είδαν τον Άκη, είδαν τα χίλια πεντακόσια τατουάζ, εδώ τη στολή αυτό, «Γράφει τ’ όνομά μου», ακούν ότι θα πάρουνε 3.000-4.000 ευρώ –δεν ξέρω ’γω τι– μηνιάτικο και σου ’ρχονται. Θυμάμαι χαρακτηριστικά, την πρώτη μέρα που μπήκα στην τάξη, η πρώτη ερώτηση ήταν πόσα τατουάζ έχω. Και μόλις είχα γυρίσει από τη σεζόν. Όταν γυρνάω απ’ τη σεζόν, ακόμα και τώρα, έχω χρόνια σημάδια στα χέρια, από καψίματα, από κοψίματα ή από οτιδήποτε. Και –θυμάμαι την ερώτηση– και σηκώνω τα μανίκια μου και τους λέω: «Ορίστε, αυτά έπρεπε να είναι τα τατουάζ σας. Καψίματα, κοψίματα... Αυτά είναι τα τατουάζ του μάγειρα. Δεν χρειάζεστε τατουάζ για να πείτε ότι είστε μάγειρας. Να το κάνετε γιατί σας αρέσει, ναι, κι εμένα μου αρέσει πάρα πολύ. Κάποια στιγμή θέλω να κάνω, αλλά όχι για να χαρακτηρίσει τον μάγειρα. Εντάξει;». Το συνειδητοποιούν όταν πάνε στην πρώτη σεζόν, και κατανοούν εκεί... Έρχεται δηλαδή... Το πρώτο μπάτσο τούς έρχεται στην πρώτη σεζόν. Εκεί έρχεται και κατανοεί ο πιτσιρικάς ότι εδώ δεν είναι πλάκα, εδώ είναι σαν τον στρατό –και χειρότερα μη σου πω–, θα τηρηθεί η σειρά, πρέπει να γίνουν όλα με συγκεκριμένο τρόπο, και κατανοεί ότι δεν είναι αστείο. Βέβαια, υπάρχουν... Στα διακόσια παιδιά που είχα τότε στο ΠΑΣΤΕΡ, βλέπεις... Στα ματάκια τους βλέπεις ποιοι έχουν τη σπίθα για θέληση να μάθουν και να προχωρήσουν και να πάνε παρακάτω. Το βλέπεις. Βέβαια, υπάρχουν και οι εκπλήξεις από κει που δεν περίμενες ότι θα πάνε πολύ μπροστά τα παιδιά. Χαίρομαι πάρα πολύ να τους αφήσω έστω και ένα πράγμα στο μυαλό τους, το οποίο θα τους το έχω μάθει εγώ. Μου αρέσει πάρα πολύ η διδασκαλία. Παίρνω από τα παιδιά πράγματα. Δεν τα ξέρω όλα. Το ερευνώ. Το ψάχνω. Τους δίνω εναύσματα. Προσπαθώ να τους δώσω κι άλλα. Ή μέσα από εκδρομές, μέσα από φεστιβάλ, μέσα από διάφορα σεμινάρια –γιατί διοργανώνονται διάφορα σεμινάρια στις σχολές–, να δουν παραπάνω πράγματα, να κατανοήσουν τη μαγειρική, να την αγαπήσουν. Το θέμα είναι να τους μεταδώσεις... Το πρώτο που πρέπει να τους μεταδώσεις είναι η αγάπη για τη μαγειρική. Και μετά θα τους δείξεις το τεχνικό κομμάτι.

Και τι σου αρέσει να τους συμβουλεύεις συνήθως; Πού κάνεις focus;

Στο διάβασμα. Και δεν το πιστεύουν. Δεν το πιστεύουν ότι η μαγειρική έχει διάβασμα και έχει πάρα πολύ διάβασμα. Δηλαδή, πάρα πολλές φορές αυτοί που δεν είναι συνειδητοποιημένοι, όταν ξεκινάμε να τους δείξουμε τα κλασικά –ας πούμε μια φακή, μια φασολάδα– εάν τους το δείξω στη σχολή, αυτό που τους λέω πάντα είναι: «Όταν θα γυρίσετε στο σπίτι, θέλω να το παρασκευάσετε εσείς. Να το κάνετε εσείς το φαγητό αυτό. Να δείτε πού κάνατε λάθη. Πριν να την κάνετε όμως την τεχνική για τη φασολάδα, θα τη διαβάσετε. Να ξέρετε γιατί κάνετε το κάθε βήμα». Πολλοί, λοιπόν, δεν το κάνουν. Δεν διαβάζουν, με αποτέλεσμα να έχουν τελειώσει τη σχολή και να τους λέω «Μπες τώρα και κάνε μου μία φακή» και να μην ξέρουν καν τα βήματα πώς θα ξεκινήσω να κάνω μία φακή. Γιατί δεν άκουσαν στο ότι θέλει πάρα πολύ διάβασμα και προσπάθεια στο να χρησιμοποιήσω την τεχνική ξανά και ξανά και ξανά για να την κάνω κτήμα μου. Εδώ είναι το clue της όλης υπόθεσης. Προσπαθείς να μεταδώσεις την αγάπη, αλλά θέλει και προσπάθεια και απ’ αυτούς απ’ το σπίτι. Ή: «Εγώ θέλω να μάθω να κόβω γρήγορα». Ναι, πάρα πολύ ωραία. Εγώ, εγώ σαν Σόφη, δεν κόβω γρήγορα. Κάνω εξάσκηση, αλλά δεν κόβω γρήγορα. Αν θέλεις να εξασκηθείς, πάρε μαϊντανούς, πάρε άνηθους, πάρε κρεμμύδια, και ξεκίνα και κόβε όλη μέρα. Ή μετά έρχονται οι φιλοδοξίες τους. Βλέπεις τον καθένα: «Εγώ θέλω να πάω εκεί. Θέλω να πάω -ας πούμε- σ’ ένα σαντουιτσάδικο και να κάνω μόνο προετοιμασία. Εγώ αυτό θέλω, την ποσότητα της προετοιμασίας». Oκ. Βλέπεις άλλον: «Εγώ θέλω να γίνω chef». Ναι, αλλά για να γίνεις chef, πρέπει να προσπαθήσεις, να ιδρώσει ο πισινός σου, να, να, να, να... Κάποιοι το πράττουν. Κάποιοι, όχι. Γι’ αυτό και βλέπουμε τώρα την έλλειψη προσωπικού στις κουζίνες. Είναι πολύ δύσκολο επάγγελμα. Δεν μπορείς να βγεις από μια σχολή και να πεις ότι: «Είμαι chef». Εγώ, στα δέκα-δώδεκα χρόνια που έχω επαγγελματική πορεία, δεν θεωρώ τον εαυτό μου chef. Νομίζω ότι αυτό το προσωνύμιο ανήκει στους ανθρώπους που έχουν φάει μια εικοσαετία, εικοσιπενταετία... Να μου πεις: «Δεν υπάρχουν chef νέοι;». Ναι, υπάρχουν, έχουν ικανότητες. Kι εγώ είμαι chef. Kι εγώ έχω ικανότητες. Αλλά, για μένα, νομίζω ότι πρέπει να ’χεις παραπάνω. Παραπάνω εμπειρίες, όχι ικανότητες. Οι ικανότητες θα ’ρθουν μέσα από την εμπειρία, απ’ την πείρα. Για μένα, πρέπει να ’χεις λίγο παραπάνω. Οπότε, δεν μπορείς να μου βγαίνεις απ’ τη σχολή και να μην ξεχωρίζεις... Χαρακτηριστικά, είχα έναν μαθητή που ξέχασα και του λέω: «Θα πας στην αποθήκη και θα πάρεις να μου φουσκώσεις ρεβίθια». Και η απάντηση στο τηλέφωνο ήταν: «Chef, εδώ μόνο στραγάλια βρήκα». Όσοι πραγματικά αγαπούν τη μαγειρική θα κάτσουν και εννοείται ότι θα διαβάσουν. Mπορεί μεταγενέστερα. Mπορεί μεταγενέστερα να διαβάσουν, αλλά... Kαι να προχωρήσουν. Nα συνεχίσουν. Nα καταλάβουν ότι «Ξες; Αυτή η τέτοια κάποτε... Η Ουργαντζίδου έλεγε... Η Γεωργακάκη έλεγε... Ο Καραφουλίδης έλεγε... Αυτό πρέπει να το κάνουμε έτσι, έτσι, έτσι, έτσι, έτσι» και ξυπνάει το μυαλό και λένε... Και ξεκινάνε την όλη διαδικασία από την αρχή. Κάποιοι όμως δεν το κάνουν. Γι’ αυτό και έχουμε μεγάλη έλλειψη από καλά χέρια. Εντάξει, δεν είναι μόνο αυτός ο λόγος. Είναι ότι και πάρα πολλοί επιχειρηματίες της εστίασης δεν αμείβουν σωστά αυτούς τους ανθρώπους, που πραγματικά δίνουν την ψυχή τους. Γιατί κομμάτι της ψυχής μας μπαίνει στο κάθε πιάτο μας. Δεν είναι «Έβγαλα ένα πιάτο». Πώς λέει «Η άλλη τραγουδάει»; Ναι, η άλλη τραγουδάει και η άλλη ερμηνεύει, βάζει κομμάτι της ψυχής της στην κάθε ερμηνεία. Κι εγώ, κομμάτι της ψυχής μου μπαίνει στο κάθε πιάτο μου. Δεν είναι «Μαγείρεψα την μπριζόλα, την κότσαρα πάνω στο πιάτο. Άντε πάρ’ τηνα, βγάλ’ τηνα έξω να τη φας». Δεν είναι έτσι. Οπότε δεν αμείβονται σωστά, δεν τηρούνται οι συμφωνίες ή είχαν τη λογική «Έλα μωρέ, θα πάρω δύο άσχετους οι οποίοι είναι από κείνη τη χώρα -δεν ξέρω ’γω τι- και θα κάνουμε τη δουλειά μας». Ναι, πολύ ωραία, θα την κάνεις γι’ αυτή τη σεζόν. Δες όμως και τι αντίκτυπο θα πάρεις από τους πελάτες –γιατί σαφώς δεν μπορείς να συγκρίνεις δύο άσχετους με έναν επαγγελματία– και πώς έχεις ρημάξει την κουζίνα σου και του χρόνου δεν θα ’χεις τον ίδιο κόσμο. Και αναρωτήσου γιατί έπεσε η δουλειά σου και μετά γιατί δεν ήρθε ο επαγγελματίας σ’ εσένα. Γιατί, όταν ήρθε και έκανες το deal, δεν ήσουν οκ. Οπότε είναι και ένα μεγάλο ποσοστό από τους επιχειρηματίες της εστίασης που δεν έχουμε κόσμο. Σαφώς και η καραντίνα. Πολλοί επαγγελματίες έφυγαν εξωτερικό. Ή σταμάτησαν, άλλαξαν δουλειά. Οπότε, είναι ένα μεγάλο πρόβλημα αυτό. Ακόμα και σήμερα, δεν... Εγώ, που ήθελα και δεύτερο βοηθό, δεν βρήκα ας πούμε.

Σε σχέση τώρα με το βιβλίο, τι στάδια χρειάστηκε να ακολουθήσεις για να βγει ένα βιβλίο μαγειρικής;

Λοιπόν, ήμουν άσχετη και έψαχνα, έψαχνα, έψαχνα. Αλλά, επειδή θεωρώ ότι είμαι από τους τυχερούς [01:30:00]ανθρώπους, και δόξα τω Θεώ, δίπλα μου είχα τον Ηλία τον Μαμαλάκη που, στην πρώτη γνωριμία μας –είμαι 1,75, έχω και τα κυβικά μου–, όταν τον γνώρισα και κάτσαμε μαζί απέναντι σε ένα τραπέζι... Μας βγάλανε έξω για να μας κεράσουν σ’ αυτό το τραπέζι. Στο συγκεκριμένο τραπέζι, λοιπόν, φέρανε ένα σωρό μεζέδες, αυτά... Τον είχα απέναντι. Προσπαθούσα να είμαι με τους αγκώνες κολλημένους στο σώμα, να σερβίρω όπως πρέπει, να είμαι ευγενική... Και ξεκίνησε μία διαδικασία του τύπου –από άλλους chef– «Αυτό δεν το έκανε καλό», «Αυτό... εκείνο γινόταν έτσι», «Εκείνο το άλλο, έτσι», «Εκείνο το άλλο, έτσι». Δεν μίλησα. Ούτε ο Μαμαλάκης μίλησε. Και, στο τέλος, ενώ με κοιτούσε και τον κοιτούσα πολλές φορές ή χαμογελούσα... Γιατί δεν μου άρεσε. Σε καλούν σε ένα τραπέζι. Εννοείται ότι ξέραμε κι οι δύο πως μπορεί να γίνει καλύτερο ή να παραλλαχτεί κάποια συνταγή από αυτά που μας σέρβιραν. Το θέμα είναι ότι μας κάλεσαν. Πρέπει να πεις «Ευχαριστώ». Από ευγένεια, δηλαδή. Στο συγκεκριμένο λοιπόν τραπέζι, μετά ο κύριος Μαμαλάκης θα ’φευγε. Του λέω: «Chef μου, εγώ μένω προς το αεροδρόμιο. Να σας πάω;». «Πολύ ευχαρίστως», μου λέει. Σφαίρα να βλέπεις τα κυβικά μου να τρέχουνε να πάρω τ’ αυτοκίνητο. Από τη χαρά μου δεν ξέρω πώς πήγα. Σφεντόνα πήγα στο πάρκινγκ να φέρω το αυτοκίνητο. Φέρνω το αυτοκίνητο, μπαίνει μες στο αυτοκίνητο και, πάνω στη συζήτηση, μου λέει: «Γιατί δεν είπες τίποτα;». Λέω: «Για το τι;». Μου λέει: «Για τις συνταγές». «Chef μου», λέω τώρα, «οι άνθρωποι μας βγάλαν να μας κεράσουν και μας έκαναν ολόκληρο τραπέζι. Πώς θα προσβάλεις τον άλλον να τον πεις ότι “Αυτό δεν είναι καλό”, “Αυτό γίνεται έτσι”, “Αυτό γίνεται έτσι”;». Εννοείται ότι ξέραμε πώς μπορεί να γίνει και πώς μπορεί να είναι έτσι. Και ξεκίνησε μια μορφή σχέση με τον Ηλία τον Μαμαλάκη που, όταν τον άφησα στο αεροδρόμιο, του λέω: «Συγκρατώ το σώμα μου να μη χοροπηδήξει σαν το πεντάχρονο». Ένιωθα το σώμα μου να είναι σαν το πεντάχρονο που θέλει να χοροπηδήξει απ’ τη χαρά του. Μου λέει: «Υπερβάλλεις». Λέω: «Καθόλου. Ειλικρινά σας μιλάω». Και κατάλαβε, κατανόησε ότι δεν λέω ψέματα ή δεν λέω παραμύθια. Μου λέει: «Σκύψε βρε, γιατί είσαι και δύο μέτρα, να σε φιλήσω». Κι από τότε ξεκίνησε μια διαδικασία με το τηλέφωνο. Του μίλησα για το υπόμνημα που θέλω να κάνω, με βοήθησε πάρα πολύ και εκεί. Οπότε, ήρθε πέρσι, 15 Ιουνίου, στην Έκθεση Βιβλίου της Θεσσαλονίκης, για να παρουσιάσει το καινούργιο του βιβλίο εδώ, να είναι εδώ. Εννοείται ότι έφυγα πιο νωρίς από το μαγαζί για να ’ρθω να τον δω –και του είχα μιλήσει για το δικό μου το βιβλίο– και κάνει το εξής. Βουτάει τον εκδότη και τον φέρνει προς τα εμένα. Μας τον συστήνει. Εγώ δεν ήξερα ότι είναι ο εκδότης. Nόμιζα ότι απλά είναι ένας απ’ τον εκδοτικό οίκο. Δεν κατάλαβα κιόλας, ήμουν και αγχωμένη. Και μετά με τραβάει στην άκρη και μου λέει: «Σ’ αυτόν θα δώσεις το βιβλίο σου. Είναι από τους πιο εντάξει εκδοτικούς οίκους. Είναι πολύ τίμιοι άνθρωποι και θα το τρέξουν», μου λέει, «θα σε βοηθήσουν». Λέω: «Εντάξει, chef μου». Δεν ήξερα καν πώς γίνεται η διαδικασία. Δεν ήξερα ότι, για να εκδώσεις ένα βιβλίο τον Δεκέμβριο, πρέπει να το παραδώσεις τον Σεπτέμβριο. Εμείς είχαμε Ιούνιο. Εγώ είχα τελειώσει τη συγγραφή, αλλά δεν είχα ούτε μια φωτογραφία. Οπότε αναλαμβάνει ο Ηλίας, μας κάνει τη γνωριμία με τον κύριο Χατζηιακώβου, μου δίνει τα e-mail και τα υπόλοιπα, στέλνω εγώ το email μετά από πέντε μέρες και περιμένω απάντηση. Και καμία απάντηση. Δεν ήθελα να ξαναενοχλήσω τον Ηλία. Λέω: «Δεν θα τους άρεσε -λέω-, φαίνεται». Όλο το καλοκαίρι το έβγαλα με τέτοιο άγχος... Σπυριά στο στόμα, έρπης... «Δεν άρεσε το βιβλίο», «Χάλια είναι», δεν ξέρω ’γω τι. Και τυχαίνει και μιλάμε 1 Σεπτέμβρη με τον Ηλία και μου λέει: «Τι έγινε με το βιβλίο;». Λέω: «Chef μου, το ’στειλα -λέω–, αλλά καμία απάντηση». Μου λέει: «Κοίταξε, τώρα το Σαββατοκύριακο είναι ο γάμος της κόρης μας. Τη Δευτέρα -λέει- θα μιλήσω με τον κύριο Χατζηιακώβου». Λέω «Εντάξει -λέω-, μην αγχώνεστε», γιατί δεν ήθελα να τον πιέσω κιόλας. Μετά από πέντε λεπτά, χτυπάει το τηλέφωνο και με παίρνει, μου λέει: «Έλα. Με τις διακοπές αυτοί έχασαν το mail σου και δεν το είδαν ποτέ το βιβλίο». Ε, λέω: «Πλάκα μου κάνει!». «Στείλ’ το», μου λέει, «ξανά». Εκείνη την ώρα, σε πέντε λεπτά, στέλνω το βιβλίο. Το απόγεμα, το ίδιο απόγεμα, είχα την απάντηση ότι: «Δώστε μας τα στοιχεία σας να σας στείλουμε το συμβόλαιο». Κατευθείαν. Και εννοείται ότι χοροπηδούσα σαν τα πιτσιρίκια. Και μπήκαμε στη διαδικασία της φωτογράφισης για να πάει το βιβλίο. Παραδώσαμε 15 Νοέμβρη, γιατί έπρεπε να βρω και γραφίστρια. Ευτυχώς, μπήκε στη ζωή μου η Σόφη η Ζώρα. Τη βγάλαμε την Παναγία γιατί δεν ξέραμε πώς στήνεται ένα βιβλίο, δεν είχαμε ξανακάνει ποτέ κάτι τέτοιο. Όταν στείλαμε τις πρώτες φωτογραφίες της Νένας, με παίρνει τηλέφωνο, μου λέει: «Ουάου! Τι είναι αυτές οι φωτογραφίες; Τι είναι αυτή η φωτογράφιση;». Της λέω: «Σου άρεσαν;». Λέει: «Δεν έχω ξαναστήσει τέτοιο βιβλίο. Οπωσδήποτε θέλω να το στήσω εγώ το βιβλίο». Και ξεκίνησε όλη αυτή η διαδικασία του άγχους, του στρες... Ή στείλαν τα πρώτα δείγματα να τα δούμε, δεν μας άρεσε το χαρτί, να τρέχουμε να εκτυπώσουμε άλλα να τους τα στείλουμε πίσω... Αλλά το πρόσεξαν πάρα πολύ και απ’ τον εκδοτικό οίκο. Δηλαδή χρησιμοποίησαν το χαρτί που τους έστειλα εγώ, χρησιμοποίησαν... Είναι ραμμένο το βιβλίο, δεν απλά κολλημένο. Είναι μια πολυτελής έκδοση και βγήκε κάτι πάρα πολύ καλό. Κάναμε πολύ μεγάλο αγώνα, ειλικρινά. Ε, γι’ αυτό το θέλω το πρώτο βραβείο! Γιατί κάναμε πολύ μεγάλο αγώνα. Εντάξει. Ό,τι είναι για καλό, ας γίνει.

Όταν έπιασες το πρώτο αντίτυπο, πώς ένιωσες;

Είμαστε στο βιβλιοπωλείο του «Αρμού» και εγώ και η Νένα. Είμαστε πάρα πολύ αγχωμένες, γιατί δεν έχουμε δει... Έχουμε δει δείγματα τα οποία δεν μας άρεσαν... Πήγαμε εμείς σε δικό μου... Πήγα σε δικό μου άνθρωπο, γιατί ήξερα πάρα πολύ καλά από εκτυπώσεις. Έκανα χρόνια σε τυπωτήρια. Ήξερα από τα χαρτιά. Ήξερα από το βάρος του χαρτιού. Ήξερα στάνταρ πού ήθελα να εκτυπωθεί. Και, απ’ τη στιγμή που την πρώτη φορά είδαμε ότι δεν είναι αυτό που θέλουμε, ήμασταν πάρα πολύ αγχωμένες να μην κάηκε το βιβλίο. Γιατί υπάρχουν... Πάρα πολλές φορές μπορεί η φωτογράφιση να είναι «Ουάου!» και η εκτύπωση να σ’ το κάψει. Περιμέναμε, λοιπόν, που λες. «Τώρα θα ’ρθει ο μεταφορέας»... «Ύστερα θα ’ρθει ο μεταφορέας»... Τρία τέταρτα εκεί, να ’ρθει ο μεταφορέας. Αφού δεν φάγαμε τα ρούχα μας... Έρχεται η μεταφορική, κατεβάζει τις κούτες. Περιμένουμε σαν τα μωρά που περιμένουν να τους δώσεις το γλειφιτζούρι και εγώ και η Νένα. Και περιμένουμε να το δούμε, ας πούμε. Ήταν η Πέππα εκεί στον «Αρμό»... Αφού μου ’ρθε να την πω: «Σκίσ’ τα, κάνε έτσι την κούτα και σκίσ’ τα να το δούμε». Εντάξει, όταν το πιάσαμε στα χέρια μας, μόνο κλαίγαμε και οι δύο. Όταν ανοίξαμε και είδαμε την έκδοση, χοροπηδούσαμε στο ταβάνι. Ήτανε φανταστική η έκδοση. Το πρόσεξαν πάρα πολύ. Και τους ευχαριστώ ιδιαίτερα. Γιατί είναι πολύ σημαντικό να μην καεί ένα βιβλίο. Κάναμε πολύ κόπο.

Θα ευχηθώ καλό ταξίδι–

Ευχαριστώ.

Στο βιβλίο. Εγώ κάπου εδώ έχω ολοκληρώσει όλα αυτά που ήθελα να σε ρωτήσω. Έχεις φυσικά τον χρόνο, αν θέλεις, να προσθέσει κάτι.

Τι να προσθέσω; Να προσθέσω και να ευχηθώ να πραγματοποιηθεί η ευχή μου: το να μπει η γαστρονομία στο πανεπιστήμιο. Θα είναι μια πολύ μεγάλη κληρονομιά για όλους. Να γίνει ένα μουσείο γαστρονομίας. Γιατί το εξωτερικό να έχει κι η Ελλάδα με τόσο μεγάλο πλούτο, περισσό πλούτο συνταγών, να μην έχουμε κάτι τέτοιο; Επιτέλους. Έχουμε μείνει πάρα πολύ πίσω. Είναι κρίμα. Είναι κρίμα για μας, είναι κρίμα για τα νέα τα παιδιά και τις επόμενες γενεές που θα ’ρθούνε. Η παράδοσή μας πρέπει να πάει παρακάτω, να τη μάθουν τα παιδιά. Να μάθουμε κι εμείς. Δεν ξέρουμε τα πάντα. Τυχαίνει, σε πολλά μικρά σεμινάρια που πάω γευσιγνωσίας, και ανακαλύπτεις τη φράση της συναδέλφου μου, της Γιάννας της Μπαλαφούτη, ότι: «Η Ελλάδα είναι ένα delicatessen». Έχουμε προϊόντα τα οποία τα δοκιμάζεις και οι εκρήξεις στον ουρανίσκο σου είναι λες και γίνεται πυροτεχνήματα, πάρτυ. Πρέπει όλα να μπουν και να διαδοθούν και να μπουν σε μια κατάλληλη σχολή. Πρέπει να γίνουμε πρότυπο. Εγώ θα το κυνηγήσω, μαζί με τους συναδέλφους. Όσοι αντέξουνε, γιατί δεν είναι απλός αγώνας. Πρέπει να γίνει ένα σύνολο ομάδας στην οποία να υπάρχουν οι επαγγελματίες, οι ακαδημαϊκοί μάγειρες. Γιατί εδώ υπάρχει η εξής διαφορά: άλλο το να είσαι μάγειρας και chef σε ένα εστιατόριο κι άλλο το να είσαι ακαδημαϊκός, καθηγητής μαγειρικής. Έχει μεγάλη διαφορά στο πώς θα διδάξεις. Όχι ότι εγώ έχω μεγάλη εμπειρία. Αλλά μου το ’δωσε να το καταλάβω ο Παναγιώτης ο Καραφουλίδης αυτό. Έχει μεγάλη διαφορά το να είναι ακαδημαϊκοί. Έχουμε πολλούς ακαδημαϊκούς που διδάσκουν και στα δημόσια ΙΕΚ. Εγώ θα προσπαθήσω. Εύχομαι να γίνει. Εύχομαι να εμμείνουν σ’ αυτόν τον αγώνα πολλοί συνάδελφοι και να τα καταφέρουμε, για να δημιουργήσουμε κάτι ευφάνταστο. Τι άλλο να σου πω; Δεν ξέρω τι θέλω να γίνω, όταν μεγαλώσω... Δεν ξέρω τι άλλο να σκεφτώ να σου πω. Νομίζω ότι τα είπαμε όλα;

Σίγουρα, υπάρχουν και πολλά ακόμα– 

Καλά, σίγουρα.

Αλλά νομίζω ήμασταν πλήρεις. Σε ευχαριστώ πάρα πολύ, Σοφία.

Και εγώ σε ευχαριστώ, Σοφία μου. Να είσαι καλά.