[00:00:00]Είναι Τετάρτη 11 Μαΐου 2022. Είμαι με την κυρία Δήμητρα Βέργου και βρισκόμαστε στα Γρεβενά. Εγώ ονομάζομαι Έφη Καρακώστα, είμαι ερευνήτρια στο Istorima και ξεκινάμε. Καλησπέρα.

Καλησπέρα, καλωσόρισες.

Καλώς σας βρήκα! Θα μας πείτε το όνομά σας;

Ναι, είμαι η Δήμητρα η Βέργου. Είμαι, μάλλον ήμουνα, καθηγήτρια, είμαι καθηγήτρια Φυσικής Αγωγής, τώρα είμαι συνταξιούχα πλέον. Ζω στα Γρεβενά εδώ και πάρα πολλά χρόνια όπου γεννήθηκα, μεγάλωσα, παντρεύτηκα και δημιούργησα ό,τι χρειάστηκε να δημιουργήσω τα χρόνια αυτά. Λοιπόν, η ζωή μου στα Γρεβενά ήταν πάρα πολύ απλοϊκή και χωρίς πολλά-πολλά ενδιαφέροντα. Το βασικότερο η δουλειά μου ήταν η άσκηση και η εκπαίδευση των παιδιών στο σχολείο και προσπαθούσαμε να καλυτερεύσουμε τη ζωή μας και με διάφορα χόμπι. Πολλές δυνατότητες δεν είχαμε. Ένα απ’ αυτά ήταν και η συλλογή μανιταριών. Τώρα πώς βρέθηκα στον χώρο των μανιταριών; Είναι μια πολύ ιδιαίτερη ιστορία. Βασικά, εγώ ασχολήθηκα πάρα πολύ στα Γρεβενά με την άσκηση και από πολύ νωρίς δεσμεύτηκα με έναν πάρα πολύ ωραίο άνθρωπο, τον νυν σύζυγό μου, με τον οποίο απέκτησα και δύο αγόρια, δυο καταπληκτικά παιδιά, και προσπαθούσαμε όλα αυτά τα χρόνια να καλυτερεύσουμε τη ζωή μας.

Το πιο ενδιαφέρον, σας είπα, κομμάτι απ’ όλη αυτή την ιστορία είναι η βόλτα στο δάσος όπου ξεκουράζεσαι, χαλαρώνεις, ξεχνάς τα πάντα και είσαι εσύ και η φύση. Κι είναι απλό. Ένα ζευγάρι παπούτσια μαλακά, ένα καλάθι, ένα μαχαιράκι και άντε και για τους ρομαντικούς να πάρεις και μια μηχανή να βγάλεις και κάνα δυο φωτογραφίες. Φυσικά, θέλει πάρα πολλή προσοχή. Δεν παίρνουμε από το δάσος τίποτα που δεν γνωρίζουμε. Δεν πάμε ποτέ μόνοι μας την πρώτη φορά, θα πάμε πάντα με κάποιον ο οποίος γνωρίζει τα μανιτάρια, γιατί όσο νόστιμα είναι, και τόσο επικίνδυνα. Έχουμε πάρα πολλές ποικιλίες, πολλά είδη που άλλα τρώγονται και άλλα μπορεί να μας δημιουργήσουν πολύ σοβαρό πρόβλημα, μέχρι και θάνατο. Αν και, τουλάχιστον στα Γρεβενά, τα χρόνια αυτά που ασχολούμαι εγώ, δεν είχαμε παρά ελάχιστα περιστατικά που μπορεί να πήγαν έστω με μια μικρή, με ένα μικρό πρόβλημα, ας πούμε, στην κοιλιακή χώρα στο νοσοκομείο. Γιατί; Γιατί αποφεύγουμε, είπαμε, να πάρουμε από το δάσος πράγματα που δεν τα ξέρουμε. Και για να είμαστε και πιο σίγουροι καλύτερα να χρησιμοποιούμε και τα μανιτάρια του εμπορίου. Όσοι δεν γνωρίζουμε καλά τη συλλογή τους, καλά είναι να χρησιμοποιούμε τα μανιτάρια που βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ.

Θα επιστρέψω στην πρώτη επαφή με τα μανιτάρια και θα σας ρωτήσω αν η πεθερά σας σας είπε κάποια μυστικά για τα μανιτάρια;

Ναι, μυστικά δεν είπε ακριβώς, αλλά με τις συνταγές που έφτιαχνε και βλέποντας, τρώγοντας εκείνα τα φαγητά που έφτιαχνε εκείνη, φτάσαμε κάποια στιγμή να φτιάξουμε το ίδιο ακριβώς. Δηλαδή δεν υπήρχαν κάποια μυστικά που τα κρατούσαν τότε οι γυναίκες. Όταν έλεγε «Θα κάνεις τη συνταγή έτσι», θα την κάνεις έτσι. Δηλαδή βασικότερη συνταγή εκείνης της εποχής ήταν το κουρκούτι. Κουρκούτι με μανιτάρια, μακαρόνια με μανιτάρια, σούπες δεν ήξεραν οι γυναίκες τότε να κάνουν, πίτες έφτιαχναν, μανιταρόπιτες πάρα πολύ ωραίες, ναι. Και γενικά δεν υπήρχε αυτό που σήμερα μπορεί να σου δώσει η άλλη τη συνταγή και να μη σου πει ένα υλικό για να μην το πετύχεις εσύ. Αυτό που ήξερε, το ’λεγε. Έλεγε «Θα προσέξεις, δεν θα βάλεις πολύ σκόρδο, δεν θα βάλεις πολύ λεμόνι, λίγη ντοματούλα θα βάλεις».

Μετά την πρώτη επαφή, λοιπόν, εσείς πώς τα βάλατε στην καθημερινότητά σας;

Σας είπα και πριν ότι ενθουσιάστηκα τόσο πολύ, μου άρεσε τόσο πολύ και περισσότερο απ’ όλα μου άρεσε η βόλτα, η αφορμή. Αφού τα φέρνανε τα μανιτάρια στο σπίτι και δεν ήθελα να τα τεμαχιάσω, δεν ήθελα να τα κόψω, δεν ήθελα να τα μαγειρέψω. Δηλαδή είναι τέτοια η αίσθηση που, άμα πας μία φορά στο δάσος, θα θέλεις να πας συνέχεια. Οπότε φέρνοντάς τα, τα μαγειρεύεις και κατάφερα να τα αγαπήσει όλη η οικογένεια. Όλη η οικογένεια αγάπησε το μανιτάρι.

Θυμάστε την πρώτη συνταγή που φτιάξατε;

Και δεν ήταν και πολύ πετυχημένη. Έκανα μία μακαρονάδα με βωλίτες. Βωλίτες λέμε εμείς ένα είδος μανιταριού, τα λεγόμενα καλογράκια. Α, ναι, και θα σας πω και μια ιστορία για τα καλογράκια. Δηλαδή τα ’κοψα, δεν τα τσιγάρισα καλά, δεν έβαλα πολύ κρεμμυδάκι. Εντάξει, την έφαγαν τη μακαρονάδα με τη σάλτσα και τα μανιτάρια, [00:20:00]αλλά δεν ήταν πολύ πετυχημένη. Στη συνέχεια, η επόμενη ήτανε αυτό που σας λέω, το κουρκούτι, που ήταν πάρα πολύ διαδεδομένο μ’ αυτό. Ξέρεις ότι μεγάλωσαν γενιές και γενιές και, μάλιστα, άνθρωποι στην περίοδο της πείνας τότε του πολέμου, πάρα πολλοί άνθρωποι συντηρούσαν τις οικογένειές τους με μανιτάρια. Τα μάζευαν όλο το καλοκαίρι, τα συντηρούσαν και είχαν όλο τον χειμώνα. Είχαν φτάσει σε σημείο να κάνουν μέχρι και κρέμα στα παιδιά, δηλαδή δεν είχαν τίποτα άλλο να τους δώσουν να φάνε. Ψιλοκομμένα μανιτάρια σκόνη, βάζανε νεράκι, λίγο λαδάκι και ταΐζαν τα παιδιά μ’ αυτό, γιατί δεν είχαν να τους δώσουν τίποτα άλλο. Και κατάφεραν να σώσουν τις οικογένειές τους στην περίοδο της πείνας. Η επόμενη συνταγή ήταν μια πάρα πολύ ωραία μανιταρόπιτα. Φυσικά εγώ δεν πρόλαβα να φάω, γιατί την έφαγαν όλη οι άλλοι. Και από κει και πέρα μετά άρχισα να πειραματίζομαι με διάφορες, αλλού γινόταν πετυχημένες, αλλού δεν γινόταν.

Έχουμε πάρα πολλά είδη που είναι σπάνια, αλλά είναι πάρα πολύ νόστιμα. Είναι τα καλογράκια, είναι τα βασιλικά, οι κοκκινούσκες. Οι κοκκινούσκες έχουν πολλές ονομασίες, τις λένε και σαν τα αυγουλάκια, αυγουλίτσες, θα τις συναντήσεις με πάρα πολλές ονομασίες. Οι πλευρωτοί –τώρα μιλάω καθαρά για μανιτάρια του δάσους, τα οποία, είπαμε, παίρνουμε μόνο ό,τι ξέρουμε–, οι πλευρωτοί και το πιο ακριβό και το πιο νόστιμο είναι η τρούφα, η οποία είναι και, τις βρίσκουμε σε δυο κατηγορίες, σε δυο μορφές, την ξανθή και την πιο σκούρα. Η ξανθή είναι και πιο ακριβή, είναι πανάκριβες. Και οι μορχέλλες, κι αυτές είναι ακριβό και μάλιστα πολύ νόστιμο μανιτάρι, βγαίνει αυτή την εποχή κυρίως, κοντά σε μέρη που είναι λασπώδη ή που προήλθαν από φωτιά. Δηλαδή μετά από μια φωτιά… Δηλαδή, κάποια στιγμή, όταν έγινε η μεγάλη πυρκαγιά στην Πελοπόννησο, την επόμενη χρονιά, όλα εκείνα τα καμένα μέρη είχαν γεμίσει μορχέλλες. Ήρθαν, λοιπόν, Ιταλοί και μάζεψαν τόνους και τα πλήρωσαν πανάκριβα. Φυσικά, δεν θέλουμε καμένα δάση, οπότε για να μην έχουμε μορχέλλες, ας μην έχουμε καμένα δάση. Προτιμούμε να πάμε να τα βρούμε δίπλα στα ποτάμια μας, παρά να κάψουμε τα δάση μας. Τα βασιλικά –γι’ αυτό και τα λένε και βασιλικά, έχουν την ονομασία αυτή– θεωρώ ότι είναι και τα πιο νόστιμα και είναι και τα πιο διαδεδομένα αυτή τη στιγμή στην περιοχή τη δική μας. Ειδικά στην περιοχή του Βοΐου, στα χωριά εκεί προς το Τσοτύλι, στο Κριμήνι, στο Ροδοχώρι, στις Κυδωνιές, αυτή η περιοχή είναι καθαρά ο κύριος μανιταρότοπος της περιοχής. Τα τελευταία χρόνια με τον Covid δεν είχαμε μανιταρογιορτές. Και μάλιστα και φέτος πήραμε απόφαση ότι δεν θα την κάνουμε, λόγω αυτής της πανδημίας. Μας έλειψε, αν και, δειλά-δειλά, σε κάποιες περιοχές μαζεύονται λίγοι μανιταρόφιλοι και κάνουν κάποιες μικρές εξορμήσεις, αλλά θέλω να πιστεύω ότι την καινούρια χρονιά θα πάνε τα πράγματα καλύτερα.

Είπατε πιο πριν ότι έχετε μια πολύ ωραία ιστορία για τα καλογράκια. 

Ναι, θα σου την πω. Για να βγεις στο δάσος, συνήθως βγαίναμε πολύ πρωί, να είναι, πριν βγει καν ο ήλιος, για δύο λόγους. Γιατί είναι δροσιά, γιατί αυτή η κατηγορία βγαίνουν συνήθως τον Ιούνιο με τον Ιούλιο, οπότε έχει πάρα πολλή ζέστη και για να είναι δροσιά, αλλά και κυρίως να μη σε προλάβει κανένας άλλος και πάει στον τόπο. Γιατί είναι όπως οι κυνηγοί, οι μανιταροσυλλέκτες είναι όπως είναι οι κυνηγοί, δεν λένε ποτέ πού βρήκαν. Δηλαδή άμα ρωτήσεις τον κυνηγό «Πού έβγαλες λαγό;». Δεν θα σου πει «Στο τάδε δάσος. Ε, εκεί πάνω μακριά». Το ίδιο κάνουν και οι μανιταροσυλλέκτες. Αποφεύγουμε να λέμε τα μέρη που τα βρίσκουμε, για να μην προλάβουν οι άλλοι να μας τα πάρουν. Έχουμε πάει λοιπόν κάποια στιγμή, πολύ πρωί βγήκαμε στο δάσος και την ώρα που περπατάμε μέσα… Φυσικά χωρίζουμε, πάντα πάω με τον σύζυγο –ο ένας δεξιά ο άλλος αριστερά– και κάποια στιγμή ακούω τον σύζυγο να λέει «Βρε, βρε, καλώς τον φίλο». 

Μπορείτε να μου περιγράψετε με λεπτομέρειες την πρώτη μέρα που βγήκατε στο δάσος να μαζέψετε μανιτάρια;

Ναι. Λοιπόν, είμαστε στο χωριό, όπως σας είπα 20 χιλιόμετρα από δω, στο Κυπαρίσσι, έχουμε ένα μικρό σπίτι και πηγαίναμε τότε που ήμασταν και πιο νέοι, είχαμε και περισσότερο χρόνο. Ξυπνήσαμε πρωί, καλάθι, μαχαίρι, μπαστουνάκι για να περπατάς, «Θα πάμε». Εν τω μεταξύ, δεν ξέρω, δεν το ανέφερα, πρέπει να έχεις πάρα πολλή υπομονή. Δεν θα πας και θα το βρεις κατευθείαν. Υπάρχει περίπτωση να περπατήσεις χιλιόμετρα και να μη βρεις τίποτα. Μπροστά η κυρα-Κλεάνθη, πίσω ο Χρήστος και παραπίσω εγώ. Βγήκαμε, λοιπόν, στο δάσος. Όλοι έβρισκαν, εγώ τίποτα. «Ρε, που είναι;» έλεγα. Μου έλεγε ο Χρήστος «Να το, το πατάς». Αυτά έχουν ένα χρώμα, τα περισσότερα, καφετί, γκρι και αν δεν έχει εξοικειωθεί το μάτι σου [00:30:00]δεν… Έλεγα «Ρε συ, το πάτησα ναι, να το». «Να το», μου λέει, «να το, δεν το βλέπεις».  Ήτανε πάρα πολύ ενδιαφέρον. Φυσικά, την πρώτη φορά δεν βρήκαμε τόσα. Δεν έφτασαν καν για να μαγειρέψουμε, αλλά μαζέψαμε αγριολούλουδα, μαζέψαμε άγριο σκόρδο, γιατί το δάσος πάντα έχει κάτι να σου δώσει. Μάλιστα, εκεί σου ανοίγει η όρεξη, και έτσι κι έχεις λίγο ψωμοτύρι και καμιά ντομάτα, είναι απίστευτος μεζές. Και μάλιστα αυτά τα μικρούλια, τα φρέσκα τα καλογράκια που σου λέω, μπορείς να τα φας και ωμά. Κόβαμε και έτσι φετούλες, μαζί με τη ντοματούλα, «τσακ» στο στόμα κι ήτανε πεντανόστιμα! Αλλά, επαναλαμβάνω, δεν πάμε μόνοι μας, δεν παίρνουμε τίποτα από το δάσος που δεν το γνωρίζουμε, γιατί κινδυνεύει η ζωή μας, αν δεν γνωρίζουμε κάτι.

Ποια είναι η μεγαλύτερη ποσότητα που έχετε μαζέψει; 

Α, πολλά. Μάλιστα υπάρχει και φωτογραφικό υλικό. Τολμώ να πω ότι μπορεί να ήταν και 700 κομμάτια και, μάλιστα, σας λέω, θα το δείτε, υπάρχει και φωτογραφικό υλικό. Ναι, αυτά δεν θα τα μαζεύαμε εμείς, δεν θα τα παίρναμε ποτέ από το δάσος για εμάς, αλλά επειδή, όπως σας είπα, ο ιδιοκτήτης της μανιταροταβέρνας είναι παντρεμένος με την ανιψιά του άντρα μου, οπότε όλα αυτά τα προμηθεύσαμε, τα δώσαμε στα παιδιά για να τα χρησιμοποιήσουν στην κουζίνα της ταβέρνας. Γιατί ποτέ δεν θα παίρναμε τόσα μανιτάρια για μας, δεν τα καταναλώνουμε, δεν μπορούμε να τα καταναλώσουμε όλα εμείς. Και, μάλιστα, τις περισσότερες φορές, αυτά που φέρνουμε, δεν τα μαγειρεύουμε, τα χαρίζουμε σε φίλους. Εάν ξέρουν να τα μαγειρέψουν, τα μαγειρεύουν. Εάν δεν τα ξέρουν, τους ρωτάς «Ξέρεις να το μαγειρέψεις; Θα σ’ το δώσω ή θα πάει χαμένο;», Οπότε η χαρά μας είναι αυτή, να προσφέρεις και σε αυτόν που δεν το ξέρει, αλλά να το αναγνωρίσει, γιατί υπάρχει περίπτωση να περπατήσεις χιλιόμετρα και να βρεις δύο κομμάτια. Αυτά τα δύο κομμάτια για μένα έχουν πολύ μεγάλη αξία. Άμα σου τα δώσω εσένα και δεν ξέρεις να τα μαγειρέψεις και πάνε χαμένα, με πονάει η ψυχή εμένα να βλέπω να πάει ένας τέτοιος κόπος.

Ανακαλύψατε ποτέ κάτι περίεργο στο δάσος;

Όχι. Ειδικά στα μέρη που πάμε εμείς, όχι. Και οι συνθήκες πάντα είναι απίστευτες, γιατί τα μέρη που πάμε τα ξέρουμε και καλά. Καμιά φορά μπορεί να συναντήσεις καμιά αλεπού, από μακριά μπορεί να δεις κάνα ζαρκάδι να τρέχει, αλλά δεν συναντήσαμε ούτε άγρια ζώα ούτε κανένα παράξενο. Εκείνο που μπορεί να συναντήσεις είναι να ακούσεις φωνές από άλλους μανιταροσυλλέκτες. Φωνάζεις από μακριά και μπορεί να σου πει κανένας «Τι θέλετε εσείς απ’ το άλλο χωριό κι έρχεστε στο δικό μας;». Κάποια στιγμή, εκεί κοντά στο Ροδοχώρι, όπως περπατάμε, συναντάμε δύο κυριούλες μεγάλης ηλικίας, οι οποίες μας κοιτάνε και λένε «Α, εσείς είστε το ζευγάρι με τα καλάθια που έρχεστε από τ’ άλλο χωριό και μας τα μαζεύετε, ε;». Λέμε «Δεν μαζεύουμε εμείς αυτά που μαζεύετε εσείς». Εμείς μαζεύαμε τότε τους κανθαρίσκους για να φτιάξουμε γλυκό. «Α, τότε καλά», μας λέει η κυρία Μαρία, πώς την έλεγαν, δεν θυμάμαι. Με αποτέλεσμα, όταν χωρίσαμε και γυρίσαμε να πάρουμε το αυτοκίνητό μας, επάνω στο πορτμπαγκάζ μας είχαν αφήσει μία χούφτα νεραντζάκια, γιατί αυτές δεν τα μάζευαν αυτά και αφού είδαν ότι εμείς μαζεύουμε αυτά, μας άφησαν και εκείνες.

Ποια άλλα μανιτάρια προτιμάτε να μαζεύετε εσείς;

Είπα και πριν, εκτός από τα αγαρικά, τα πρόβεια δηλαδή που λέμε, που βγαίνουν κοντά σε περιοχές όπου υπάρχουν πρόβατα, σε μαντριά κοντά, πρέπει να υπάρχει κοπριά προβάτου, γι’ αυτό και λέγονται πρόβεια. Είπαμε τα πρόβεια, τα καλογράκια, τα βασιλικά, οι πλευρωτοί είναι λίγο πιο δύσκολοι, το κοτόπουλο του δάσους που συναντάμε, τα βρίσκουμε ψηλά, έτσι σε ξύλινα, λίγο πιο σπάνιο. Το αρνάκι. Αρνάκι επίσης λέγεται ένα είδος που είναι λευκό και μοιάζει με αρνάκι γι’ αυτό και πήρε την ονομασία του. Πάρα πολύ κοκκινούσκα –που βγαίνει από τον Μάιο και μετά– τους κανθαρίσκους. Τρούφα, εγώ δεν ασχολήθηκα με την τρούφα, γιατί, πρώτον, θέλει ειδικά σκυλιά που είναι εκπαιδευμένα, γιατί είναι το μόνο υπόγειο μανιτάρι που πρέπει να το ανακαλύψει, να το μυρίσει ο σκύλος, ή και τα γουρούνια επίσης το βρίσκουν, αλλά επειδή τα γουρούνια σκαλίζουν και μπορεί να το φάνε, ενώ το σκυλί δεν θα το φάει, συνήθως χρησιμοποιούν σκυλίτσες για να βρίσκουν τις τρούφες. Και τις μορχέλλες, οι οποίες μορχέλλες βγαίνουν έτσι μέσα Απριλίου με αρχές Μαΐου. Αυτά κυρίως. Υπάρχουν επίσης εκεί κατά το φθινόπωρο, βγαίνει άλλο ένα είδος, δεν το θυμάμαι και πώς το λένε τώρα, το ξέχασα, δεν πειράζει. Αλλά συνήθως αυτά, κυρίως τα καλογεράκια, τα βασιλικά και τις κοκκινούσκες εμείς σαν οικογένεια να το πω, γιατί είναι και κάποιοι που μπορεί να φάνε και μαράσμιους και τα άλλα τα ανοιξιάτικα, τα μαΐσια που λένε. Εμείς συνήθως ασχολούμαστε όμως μόνο μ’ αυτά τα πιο γνωστά.

Πώς αποκτήσατε γνώσεις γύρω από τα μανιτάρια; Ποιος σας έμαθε να τα αναγνωρίζετε;

Κυρίως ο Γιώργος ο Κωνσταντινίδης –ο οποίος είπα και πριν ότι ανέβασε πάρα πολύ το είδος– αλλά και κυρίως, στη συνέχεια μετά, περισσότερο διαβάζοντας, ας πούμε, διάφορα επιστημονικά άρθρα και κυρίως η εμπειρία, περισσότερο είναι η εμπειρία, η επαφή με το δάσος. Γιατί κι εμείς στην αρχή δεν παίρναμε ότι να ’ναι. Μπορεί να έβρισκες, να ήταν γεμάτος ο τόπος και δεν ήξερες τι να πάρεις, δεν έπαιρνες τίποτα. Πιστεύω ότι ο καθένας, βάζοντας το μεράκι του, μπορεί να κάνει διάφορα πράγματα, αλλά κυρίως να στηρίζονται αυτά σε ανθρώπους που ξέρουν. Όχι να σου πω εγώ ή να μου στείλεις μια φωτογραφία και να σου πω ότι αυτό τρώγεται. Κυρίως θέλει ανθρώπους που τα ξέρουν καλά. Επαναλαμβάνω, είναι πάρα πολύ εύκολο να πάθεις μεγάλη ζημιά.

Συνεχίζετε να μαζεύετε μανιτάρια μέχρι και σήμερα;

Βέβαια, βέβαια, παρόλο που δεν κρατάνε τα πόδια ακόμη. Τώρα περιμένουμε. Τώρα αρχίσανε, σε λίγο, σε καμιά δεκαριά μέρες θα ξεκινήσει. Κι αυτές οι μικρές, οι λίγες βροχούλες που έριξε τώρα, οι μαΐσιες που λέμε, ήτανε καλές. Εκεί γύρω στις 20 Μαΐου, του Αγίου Κωνσταντίνου συνήθως ξεκινάμε, θα ξεκινήσουμε. Δεν με ενδιαφέρει πόσα θα βρούμε ή αν θα βρούμε. Βασικά είναι η αφορμή να βγεις στο δάσος, να περπατήσεις, να ξεκουραστείς, να ανανεωθείς κι άμα βρεις, δεν πάνε και χαμένα. Είναι, νομίζω, απ’ τα πιο χαλαρωτικά χόμπι που μπορεί να έχει κανείς. Ένα καλάθι είπα, ένα μαχαιράκι και περπάτημα. Κι αν βρεις και το φέρεις στο σπίτι και το μαγειρέψεις κατευθείαν, είναι απίστευτα νόστιμο το άγριο, αλλά νομίζω ότι είναι εξίσου καλά και του σούπερ μάρκετ. Δηλαδή είναι και πιο ακίνδυνα και προσφέρουν στις νοικοκυρές μας, είπα και σήμερα, μεγάλη ευκολία στο να αντικαταστήσουν όλες τις συνταγές που έχουνε κρέας, μπορεί να γίνουν με μανιτάρια.

Πόσο σημαντικό είναι να βάλουμε τα μανιτάρια στη διατροφή μας και στη ζωή μας γενικότερα;

Πάρα πολύ, γιατί βοηθάνε πάρα πολύ στον οργανισμό, δεν έχουν δηλαδή τις τοξίνες που μπορεί να έχει μία μερίδα κρέας. Βοηθάνε ειδικά τους χορτοφάγους, βοηθάνε πάρα πολύ, διευκολύνουν πάρα πολύ την κουζίνα μιας νοικοκυράς η οποία έχει να κάνει με ανθρώπους της οικογένειας που δεν τρώνε κρέας, είναι απίστευτα. Μάλιστα έχω και στο βιβλίο, αναφέρω μέσα στο κομμάτι αυτό της προσφοράς των μανιταριών στην [00:40:00]καθημερινότητα, στη ζωή μας γενικά και στις ωφέλειες που μπορεί να προσφέρουν στον οργανισμό μας.

Τι είναι για εσάς η μαγειρική;

Α, καλά είναι ιστορία, μαγεία. Είναι μέρες που μπορεί να λέω «Αν οι κατσαρόλες και τα ταψιά είχαν φωνή, θα έλεγαν “Φτάνει, όχι άλλο μαγείρεμα!”». Νομίζω ότι ομορφαίνει τη ζωή μας και ειδικά στην ηλικία που είμαστε τώρα, όταν είναι κανείς συνταξιούχος, είναι μία πολύ μεγάλη διέξοδος. Και είναι χαρά της νοικοκυράς να φτιάξει ένα πιάτο, να το προσφέρει και να το φάει ο επισκέπτης, η οικογένεια και να αρέσει. Είναι ολόκληρη ιστορία, είναι τελετουργία και, μάλιστα, όταν έχεις και πρώτες ύλες αξιόλογες, φτιάχνεις αριστουργήματα. Θέλω να πιστεύω ότι τα κορίτσια, οι καινούριες νοικοκυρές, θα ασχοληθούν λίγο περισσότερο με το σπιτικό φαγητό. Δυστυχώς τα παιδιά μας σήμερα, τα περισσότερα παιδιά, έχουμε τα πιο παχύσαρκα παιδιά στην Ευρώπη, στην Ελλάδα. 

Εσείς ανταλλάσσετε συνταγές με άλλες νοικοκυρές σχετικά με τα μανιτάρια;

Τώρα όχι. Τώρα πλέον όχι. Ότι ήταν να κάνω, το ’κανα, το ’γραψα. Αν κι έχω ετοιμάσει και κάποια καινούρια, αλλά θεωρώ ότι τώρα, με τα μέσα τα καινούρια, με το ίντερνετ, βρίσκει κάθε νοικοκυρά μας ό,τι μπορείς να φανταστείς στο ίντερνετ. Οπότε πάψαμε πλέον μεταξύ μας να ανταλλάσσουμε συνταγές. Ότι θέλουμε, «γκουγκλάρουμε» και το βρίσκουμε κατευθείαν. Δεν ξέρω κατά πόσο… Φυσικά έχουμε χάσει την επικοινωνία, γιατί αλλιώς να χτυπήσω το τηλέφωνο και να μιλήσω με μια φίλη και να μου πει πώς θα φτιάξω ένα ριζότο ή πώς θα φτιάξω μια μακαρονάδα κι αλλιώς να ανοίξω και να το διαβάσω απλώς ψυχρά στον υπολογιστή μου ή στο τηλέφωνό μου. Και δυστυχώς, θα επαναλάβω πάλι, κι αυτό είναι μια μεγάλη πληγή. Ναι μεν όσο εύκολα και ευχάριστο είναι να βρίσκεις στο διαδίκτυο μια πληροφορία, σε απομονώνει. Ακόμα και το τηλέφωνο ήταν μία επαφή. Πέρα απ’ το ότι ένα απογευματινό που θα έτρωγα κάτι και θα μου έλεγες τη συνταγή, θα μιλούσαμε, θα είχαμε επικοινωνία, σήμερα τίποτα. Να μη σου πω ότι ακόμη και τα βιβλία δεν τα ανοίγουμε σήμερα, δεν διαβάζει ο κόσμος και σήμερα. Καταργήσαμε τις εφημερίδες, καταργήσαμε τα περιοδικά. Γιατί; Γιατί όλες τις πληροφορίες τις βρίσκουμε κάθε πρωί. Τι κάθε πρωί; Κάθε στιγμή, δεν προλαβαίνει να βγει μια είδηση και τη συναντάμε, οπότε…

Α, και αυτό το έντυπο το βιβλίο, λοιπόν, με τις συνταγές, η νύφη μου, που είναι στην Αμερική με τον γιο μου, δουλεύει στην Tripadvisor, την εταιρεία αυτή που κλείνει τα γκρουπ τις εκδρομές. Κάποια στιγμή ήθελε να κάνει μία, πώς τη λέμε, μια εφαρμογή στο ίντερνετ, στα τηλέφωνα, δεν ξέρω πώς. Έβγαλε όλες τις συνταγές αυτές στο διαδίκτυο, τις έχει στο Tripadvisor και μάλιστα όταν την παρουσίασε τη δουλειά αυτή, της είπαν ότι ήταν καταπληκτική και απόρησαν και με το θέμα. Και όταν τους είπε ότι ήταν της πεθεράς της, εκεί καταλαβαίνεις τώρα τι έγινε. Μια νύφη η οποία έκανε εφαρμογή τη δουλειά της πεθεράς της, η οποία είχε αφιερωμένη αυτή τη δουλειά στην πεθερά της. Ναι, πήγε από γενιά σε γενιά.

Πώς αποφασίσατε να γράψετε το βιβλίο σας;

Το βιβλίο; Το βιβλίο έτσι ξεκίνησε, από τις μανιταρογιορτές. Απ’ τις μανιταρογιορτές που τρώγοντας ο κάθε επισκέπτης ένα μεζεδάκι που έβγαινε με μανιτάρια, έλεγε «Πώς το φτιάξατε; Γιατί το φτιάξατε; Τι βάλατε, τι υλικά;». Οπότε με αφορμή αυτή, για να αποφύγουμε τις πληροφορίες. Και να σου πω ότι δεν περίμενα ότι θα βγει και ή ότι θα έκανε το… Τώρα έχουμε κάνει τρίτη έκδοση. Παρόλο που υπάρχουν τα μέσα, είπαμε, τα ηλεκτρονικά, υπάρχουν άνθρωποι που ακόμη ξεφυλλίζουνε βιβλία. Για να διευκολύνουμε τους επισκέπτες που ερχόταν στις γιορτές μας και ρωτούσαν πώς φτιάξαμε την κάθε συνταγή, το αποφάσισα και βγήκε και μάλιστα πολύ καλό. Δεν περίμενα ότι θα βγει τόσο καλό. 

Πώς αισθανθήκατε όταν εκδόθηκε;

Α, καλά, εντάξει, απίστευτα. Δεν το πίστευα βασικά, έλεγα «Αν είναι δυνατόν, το κάναμε εμείς;». Γιατί η αλήθεια είναι ότι ποτέ δεν είχα σκεφτεί ότι μπορεί να κάνω. Ειδικά την περίοδο που βγήκε, που κυκλοφόρησε, είχαν κυκλοφορήσει τόσα. Εντάξει, είναι το πρώτο για το συγκεκριμένο υλικό, δηλαδή για το μανιτάρι, που βγήκε εικονογραφημένο. Υπήρχε άλλο ένα, μόνο με απλές συνταγές, αλλά θεωρώ ότι αυτή τη στιγμή δεν υπάρχει άλλο στην Ελλάδα, έτσι σ’ αυτό το στιλ, με φωτογραφίες και με πληροφορίες. Και μάλιστα εγώ έχω και μέσα και κάποια, αυτό που είπες στην αρχή, τα μυστικά που με ρώτησες, αν σου είπε κάποιο μυστικό. Ναι, για την κάθε συνταγή έχω και κάτι που πρέπει να προσέξεις ή τι πρέπει να προσθέσεις λίγο παραπάνω. Ναι, ήταν ένα πολύ ωραίο συναίσθημα! Το κοιτούσα, το κρατούσα στα χέρια μου κι έλεγα «Δεν μπορεί, δεν το έκανα εγώ, δεν είναι δικό μου». Γιατί και οι φωτογραφίες, και τα πάντα, και τα κείμενα, είναι όλα ερασιτεχνικά. Δηλαδή δεν πίστευα. Σου είπα και πριν ότι νόμιζα ότι θα το βγάλω σε φωτοτυπία, ότι θα βγει έτσι πρόχειρο πάνω-πάνω, αλλά βγήκε, πήγε καλά.

Πώς επιλέξατε τις συνταγές που αναφέρετε στο βιβλίο;

Α, οι συνταγές. Εντάξει, ξεκίνησα πρώτα απ’ τις παραδοσιακές, απ’ αυτές που, όπως σου είπα, τις γνώρισα μέσω της κυρα-Κλεάνθης, της πεθεράς μου  – μ’ αρέσει να τη λέω κυρα-Κλεάνθη, γιατί είχαμε πάρα πολύ καλές σχέσεις. Λοιπόν και ξεκίνησα έτσι βασικά απ’ αυτές. Ξεκινώντας από τις πιο παραδοσιακές και μετά, σιγά-σιγά, πειραματίστηκα. Λέω «Γιατί να γίνεται το παστίτσιο με κιμά και να μη γίνεται και με μανιτάρια;». Οπότε αντικατέστησα τον κιμά στο παστίτσιο με τη σάλτσα μανιταριών κι έγινε απίστευτο. Ή γιατί να γίνεται, ας πούμε, ο μουσακάς, ακριβώς με τα ίδια, ναι. Και είδα ότι με κάποια έδεναν σχεδόν με όλα τα υλικά, με κάποια λίγο περισσότερο, με κάποια λίγο λιγότερο. Δηλαδή ό,τι πετύχαινε...  Δηλαδή έφτιαξα κάποια στιγμή ένα κριθαρότο με μανιτάρια και από τότε δεν το ξαναέκανα με κρέας ή με κιμά. Θα το κάνω συνέχεια με μανιτάρια, που γίνεται πάρα πολύ ωραίο. Ή γέμισα κάποια στιγμή ένα κοτόπουλο τα Χριστούγεννα και αντί να βάλω μέσα κιμά στη γέμιση και συκωτάκια που βάζαμε, έβαλα μόνο μανιτάρια και ρύζι, κρεμμύδι και μπαχαρικά κι έγινε απίστευτη συνταγή. 

Με ποια υλικά συνδυάζονται, λοιπόν, καλύτερα;

Με όλα, με όλα. Γενικά, περισσότερο με τα λαχανικά, αλλά και με τις ζωικές τροφές και με τα γαλακτοκομικά. Αλλά δεν υπάρχει υλικό που με το οποίο δεν μπορείς να το χρησιμοποιήσεις. Ειδικά χόρτα, λαχανικά, φασολάκια, μπάμιες, όλα αυτά δένουν πάρα πολύ ωραία με τα μανιτάρια. Δεν μπορείς να φανταστείς τι ωραία σαλάτα, τι ωραίο φαγητό γίνεται με πράσο, με μανιτάρια και ντοματούλα. Ή άμα κάνεις ένα φρικασέ με μορχέλλες, με μαρουλάκι και σπανάκι. Δεν ξέρω αν δοκίμασες μαγειρίτσα πασχαλιάτικη με μανιτάρια χωρίς συκωτάκι. Γίνεται, δεν καταλαβαίνεις, και γίνεται ακόμη πιο νόστιμη. Νομίζω ότι στην Ελλάδα έχουμε τόσο πλούσιο, τόσο πολλά υλικά, τόσα ζαρζαβατικά, τόσα λαχανικά, που θεωρώ ότι είμαστε από τις πιο πλούσιες περιοχές, ας πούμε, με τα οποία όλα τα υλικά μπορείς να τα συνδυάσεις και να μαγειρέψεις και να κάνεις απίστευτα πράγματα. Κρεμμύδια, ντομάτες, μελιτζάνες, σπαράγγια, τα πάντα, τα πάντα. Και με τα ζυμαρικά, γενικά με τα ζυμαρικά, με τα ρύζια, όλα αυτά είναι απίστευτες, μπορεί να δημιουργήσεις απίστευτα πράγματα.

Υπήρχε, λοιπόν, κάποιος που δοκίμαζε τις δημιουργίες σας και λέγατε «Εντάξει, θα τη βάλω στο βιβλίο μου αυτή;».

Ναι, ναι και ο σύζυγος, και ο Γιώργος ο Κωνσταντινίδης, πάλι επαναλαμβάνω γιατί τότε ήταν παντρεμένος με την αδερφή μου και είχαμε πολλές σχέσεις και πέρα δώθε. Αλλά εκείνος που γεύτηκε αυτές τις συνταγές όλες ήταν, που σου είπα και πριν, ο γιος μου, που ήταν τότε φαντάρος. Ήταν στο Βίτσι και τότε πέντε μέρες ήταν μέσα πέντε μέρες ερχόταν εδώ. Λοιπόν, τύχαινε εγώ κάθε φορά να μαγειρεύω, να δοκιμάζω τις συνταγές, οπότε έλεγε «Ρε μάνα, πάλι μανιτάρια; Δεν με χάλασαν όμως, ωραίες ήταν». Οπότε ανάλογα με το «το έτρωγαν, δεν το έτρωγαν» και αποφάσιζα να τις βάλω. Ή καμιά φορά σε βοηθούσε, έλεγε, ας πούμε, ότι «Δεν του πήγε πολύ ο άνηθος. Μη βάζεις άνηθο, βάλε μαϊντανό». Οπότε έβγαινε έτσι ένα καλό αποτέλεσμα με την κουβέντα. Αλλά κυρίως ο σύζυγος ήταν εκείνος που ήταν ο δοκιμαστής. Θέλω να πιστεύω ότι θα σε πάρω κάποια στιγμή να βγούμε μαζί στο δάσος. Ναι, θα είναι πάρα πολύ ωραία. 

Είπατε και πιο πριν ότι πρέπει τα μανιτάρια να μαγειρεύονται σωστά.

Σωστά, ναι. 

Πώς μαγειρεύονται σωστά τα μανιτάρια;

Πώς μαγειρεύονται σωστά. Πρώτον, δεν πλένονται. Δεν θα βάλεις ποτέ ένα μανιτάρι κάτω από το νερό ή θα το ρίξεις μέσα, ξέρω ’γω, στο μπολ που πλένουμε τα λαχανικά μας. Ή θα τα καθαρίσεις με μία βρεγμένη πετσέτα… Βασικά, τώρα πάλι μιλάμε για τα μανιτάρια τα άγρια. Το κόβω από το δάσος. Το κόβω, θα το καθαρίσω εκεί, θα αφήσει ό,τι χώμα υπάρχει, ό,τι φύλλο υπάρχει θα το καθαρίσω, θα το αφήσω εκεί. Θα το φέρω στο σπίτι. Δεν θα το βάλω ποτέ μες στο νερό, γιατί αυτά είναι σαν σφουγγάρι. Θα τραβήξει, άμα το βάλεις, θα φουσκώσει. Ουσιαστικά είναι μύκητες τα μανιτάρια. Λοιπόν, μ’ ένα πανί, μ’ ένα υγρό πανί θα το καθαρίσω να φύγει μόνο ό,τι έχει από σκόνη ή από χώμα. Γιατί αυτά είναι της μιας βραδιάς, δηλαδή θα βγει «παφ», άμα τ’ αφήσεις εκεί, στο δάσος, θα αντέξει το πολύ μία ή δύο μέρες. Δεν είναι να πεις ότι θα λερώσει, ή θα το βρεις καθαρό, ή θα το βρεις πολύ λασπωμένο. Οπότε δεν πλένονται. Οι κανθαρίσκοι, αυτά που φτιάχνουμε που σου είπα το γλυκό πριν, αυτά δέχονται, μπορείς να το πλύνεις.

Πώς βρεθήκατε εσείς πρωτομαγείρισσα στις γιορτές μανιταριού; 

Α, ναι, θα το πω. Γιατί άμα αγαπάς πολύ τα παιδιά σου, τα ακολουθείς παντού. Πήγαιναν αυτοί με τους μανιταρόφιλους στις συναντήσεις, είπα και νωρίτερα, αλλά εγώ πήγαινα από πίσω και τους έλεγα «Θέλετε να σας μαγειρέψω κάτι; Να σας φέρω κάτι;». Ναι, και, εντάξει, σιγά σιγά έγινε αυτό. Λίγο στην αρχή, λίγο αργότερα περισσότερο, άντε και μετά που βγήκε και τούτο το βιβλίο, αλλά και κυρίως από τη μεγάλη όρεξη, απ’ τη μεγάλη διάθεση που ήθελα να το μεταφέρω αυτό στον κόσμο, να δώσω στις νοικοκυρές την ευκαιρία να ασχοληθούν. Και εννοείται ότι μαγειρεύαμε αφιλοκερδώς και ετοιμαζόμασταν μέρες ολόκληρες, δηλαδή ετοιμάζαμε –και τώρα ακόμη τις τελευταίες φορές που κάναμε στο Πάρκο του Μανιταριού– μια εβδομάδα ολόκληρη. Κιλά ολόκληρα να καθαρίσεις κρεμμύδια, πιπεριές για να κάνεις μανιταρόσουπες. Εννοείται ότι περνούσε πάρα πολύς κόσμος και έπρεπε να τον εξυπηρετήσεις. Και βρέθηκα εκεί και μάλιστα μια χρονιά που είπα «Ρε παιδιά, κουράστηκα, δεν θέλω, δεν μπορώ άλλο να ξανάρθω». Μου λένε «Ρε Δήμητρα, τώρα χωρίς εσένα δεν γίνεται μανιταρογιορτή». Τώρα θέλω να πιστεύω ότι θα ακολουθήσουν άλλα κοριτσάκια που θα ασχοληθούν λίγο περισσότερο, γιατί, κακά τα ψέματα, έχουμε ανάγκη να βλέπουμε νέο κόσμο να ασχολείται με το αντικείμενο που εμείς αγαπήσαμε. Εμείς απλώς να βοηθάμε. 

Η μανιταρόσουπα έχει καθιερωθεί ως σήμα κατατεθέν στις εκδηλώσεις.

Και στις μανιταρογιορτές αλλά ακόμη και στα «Μανιταροανακατωσάρια», αν θυμάσαι, και τότε μαγειρεύαμε. Και πάντα την Παρασκευή πριν απ’ τη Μεγάλη Αποκριά κάναμε τη μεγάλη γιορτή, έξω, στην πλατεία που γινόταν, που τα λέγαμε «Μανιταροανακατωσάρια». Σούπα και μανιταρόπιτα δίναμε. Τώρα φυσικά τα τελευταία χρόνια τις καταργήσαμε τις πίτες.

Γιατί τις καταργήσατε;

Γιατί δεν ήταν εύκολο να γίνει. Γιατί γινόταν, ήθελε πάρα πολύ κόσμο να βοηθήσει. Ποιον να πρωτοδώσεις; Μετά μαζεύαμε εμείς, δίναμε… Και πάντα οι μανιταροσυλλέκτες, όταν έρχονται στις μανιταρογιορτές, όλοι φέρνουν μανιτάρια, όλοι. Δηλαδή τα περισσότερα μανιτάρια, όλα σχεδόν, είναι από εθελοντές και από μανιταροσυλλέκτες. Ο καθένας έφερνε αυτό που είχε, αυτό που μπορούσε να προσφέρει. Άλλος θα έφερνε λαχανικά, άλλος θα έφερνε μανιτάρια, άλλος θα έφερνε, ξέρω ’γω, πατάτες, κρεμμύδια, τυριά, λάδι, όλα τα υλικά που χρειαζόμασταν πάντα όλα είναι από εθελοντές. Όλα είναι από εθελοντές, είτε από ντόπιους παραγωγούς εδώ, καταστηματάρχες, αλλά και υπάρχουν… Και επειδή τώρα η γιορτή γίνεται πανελλήνια, όλοι οι μανιταρόφιλοι που έρχονται από άλλες περιοχές, μας φέρνουν πάντα υλικά τα οποία αξιοποιούμε. Και ευτυχώς που τα τελευταία χρόνια ασχολείται πολύ και ο Φώτης ο Παρασκευαΐδης, που έχει τη μικρή αυτή βιοτεχνία της παραγωγής προϊόντων του μανιταριού, ο οποίος μαγειρεύει κι αυτός και έχουμε μια πολύ καλή συνεργασία. Θέλω να πιστεύω ότι θα συνεχιστεί αυτή η ιστορία.

Αυτή τη μανιταρόσουπα, λοιπόν, τι την κάνει τόσο ξεχωριστή;

Τίποτα, ξεχωριστή την κάνει το είδος του μανιταριού. Πολλές φορές μέσα βάζουμε, εκτός από τα φρέσκα, βάζουμε και αποξηραμένα. Οι αποξηραμένοι βωλίτες πάντα δίνουν μια ιδιαίτερη γεύση, ένα ιδιαίτερο άρωμα. Και αν… Επειδή δεν μπορούμε να τα συντηρήσουμε και πολύ, πολλές φορές, αφού τα αποξηραίνουμε, τα κόβουμε στο μπλέντερ και τα κάνουμε σκόνη. Τα ’χουμε στο βάζο και χρησιμοποιούμε μια κουταλιά τέτοια αποξηραμένη σκόνη, άμα ρίξεις μέσα σε όποια, μια σουπίτσα, γίνεται νοστιμότατη. Και το πιο σημαντικό είναι ότι γίνεται σε πολύ μεγάλη ποσότητα. Δηλαδή άλλο να βάλω να φτιάξω στο σπίτι εγώ μία σούπα για τέσσερα άτομα και άλλο να κάνω για εκατό. Τα υλικά που θα βάλω όλα αυτά, αλλά κυρίως είναι η μυρωδιά και η γεύση που δίνουν τα άγρια μανιτάρια.

Έχω δει στις μανιταρογιορτές κάτι μεγάλα τηγάνια.

Α, ναι, αυτά είναι τα καινούρια συστήματα που βγήκαν, επειδή δεν μπορούσαμε… Δηλαδή πόσο τηγάνι θα είχαμε στο σπίτι στην αρχή, έτσι; Έπρεπε να μαγειρεύουμε απ’ το πρωί ως το βράδυ. Με το που ανακαλύφθηκαν αυτά τα μεγάλα τηγάνια, τα μεγάλα τηγάνια που είναι κατευθείαν από κάτω, καίει η φωτιά, δηλαδή με δύο τηγάνια μπορεί να καλύψεις τη βραδιά όλη. Ενώ παλιά μ’ έβγαινε η Παναγία, συγγνώμη. Το τηγανάκι έπαιρνε ας πούμε πέντε-έξι μερίδες. Πόσο κόσμο θα βόλευες μ’ αυτό; Οπότε ανακαλύφθηκαν αυτά τα μεγάλα τηγάνια, τα οποία μας έχουνε βγάλει απ’ τη δύσκολη θέση και μπορούμε και βολεύουμε πάρα πολύ κόσμο. Αν και τα τελευταία χρόνια άρχισαν κι άλλοι να τα χρησιμοποιούν και σε άλλου είδους συνταγές. Έτσι ξεκίνησε, από εμάς εδώ ξεκίνησαν τα τηγάνια αυτά. Ο Φώτης ο Παρασκευαΐδης ήταν αυτός ο πρώτος που έφερε μεγάλο τηγάνι και έφτιαξε μία μεγάλη μακαρονάδα, την πρώτη μακαρονάδα που έφτιαξε με μανιτάρια, και τώρα το καθιερώσαμε, κάθε χρόνο έχουμε… Πέρυσι είχαμε, όχι πέρυσι, την τελευταία φορά είχαμε τέσσερα μεγάλα τηγάνια. Μας έλυσαν τα χέρια. Αυτά είναι τα μεγάλα τηγάνια. Καμιά φορά περισσεύει το φαγητό. Παλιά δεν μας έφτανε και τώρα μπορεί να μας περισσέψει. Γιατί; Γιατί με μία φορά μπορεί να βολέψεις εκατό άτομα, να βγάλεις εκατό μερίδες, οπότε διευκολυνόμασταν πάρα πολύ.

Και τότε που είπατε ότι δεν είχατε τα μεγάλα τηγάνια, πόση ώρα ήσασταν πάνω από το τηγάνι;

Από το πρωί ως το βράδυ για να ετοιμάσεις, καζάνια σούπα. Δηλαδή στην αρχή τις φτιάχναμε τις σούπες έξω, στο δάσος, εκεί που ήμασταν, εκεί που κάναμε, στο Βενέτικο. Μετά όταν άρχισε ο κόσμος να έρχεται, όταν άρχισε η γιορτή να παίρνει πανελλήνια μορφή, αρχίσαμε να τις φτιάχνουμε εδώ, δηλαδή στην πόλη, γιατί φτιάχναμε από την προηγούμενη για να μπορούμε να βολέψουμε. Γιατί αλλιώς πόση σούπα θα έφτιαχνες, πόσο θα έβραζε εκείνη την ώρα. Γι’ αυτό και αναγκαστήκαμε. Όσο αυξάνονται οι επισκέπτες τόσο αυξάνεται και η ποσότητα του φαγητού. Αλλά πάντα θέλει ιδιαίτερη προετοιμασία και εθελοντές. Ένας άνθρωπος δεν μπορεί. Όση καλή θέληση να είχα εγώ, δεν μπορούσα να μαγειρέψω για τρεις χιλιάδες άτομα. Έχουμε και τα κορίτσια, έχουμε τις εθελόντριες οι οποίες έρχονται, θα καθαρίσουν κρεμμύδια, θα καθαρίσουν πατάτες, θα κόψουν μανιτάρια, θα κάνουμε διάφορες δουλειές. Όλα αυτά στηρίζονται στον εθελοντισμό. Και θεωρώ ότι είναι πολύ πετυχημένη η γιορτή μας. Και εάν δεν μεσολαβούσε τα δύο χρόνια αυτά της πανδημίας, και φέτος είναι η τρίτη χρονιά που δεν κάνουμε, θα είχε φτάσει σε πολύ μεγάλο επίπεδο, πολύ ψηλά.

Θα μας μεταφέρετε σε μια μανιταρογιορτή που σας έχει μείνει;

Ναι, ήταν η χρονιά, δεύτερη ή τρίτη χρονιά στο Βενέτικο, που γινόταν στο ποτάμι δίπλα, όπου είχαν αρχίσει, δεν είχαν μπει τόσο πολύ τα ξένα στοιχεία, δηλαδή τώρα έρχονται, ρε παιδί μου, και στήνουν σπιτάκια, στήνουν, ας πούμε, πάγκους διάφοροι μικροπωλητές, πάλι με προϊόντα που είναι τοπικά, αλλά μπορεί να είναι μέλι, μπορεί να είναι, ξέρω ’γω, βότανα, μπορεί να είναι ζυμαρικά, να επιτρέπονται στη γιορτή αυτή να εκτίθονται μόνο προϊόντα τοπικά. Εκεί, λοιπόν, στον Βενέτικο, όσο ήμασταν εκεί, δ[01:10:00]εν υπήρχε τίποτα άλλο παρά μόνο ό,τι είχε σχέση με μανιτάρι. Δηλαδή δεν μπορούσες εσύ που είχες μέλι να ρθείς να το εκθέσεις, να το πουλήσεις στη γιορτή.

Ταξίδια με αφορμή τα μανιτάρια έχετε κάνει;

Ναι, εγώ όχι πολλά, αλλά τα παιδιά που ασχολούνται, δηλαδή ο Γιώργος στο συμβούλιο, στον σύλλογο αυτό που έχουμε τώρα, σε ένα συμβούλιο που… Δηλαδή υπάρχουν οι κατά τόπους σύλλογοι, σύλλογος μανιταρόφιλων Ηπείρου, Θεσσαλίας, Μακεδονίας, Καστοριάς, ναι. Κι έχουμε και ένα σύλλογο τον πανελλήνιο. Υπάρχει, λοιπόν, και συμβούλιο. Αυτοί λοιπόν, μάλλον όλοι έχουμε τη δυνατότητα, όλοι μπορούμε να πάμε, αλλά συνήθως κάνουμε, δηλαδή όπως κάνουμε εμείς γιορτή εδώ, μπορεί να κάνουν στην Αυστρία, μπορεί να κάνουν στην Βουλγαρία, μπορεί να κάνουν στην Ήπειρο, μπορεί να κάνουν στην Πελοπόννησο, μπορεί να κάνουν δηλαδή σε διάφορες περιοχές, οπότε με αφορμή αυτές τις γιορτούλες, έχουμε ανταλλάξει, έχουμε κάνει πάρα πολλές επισκέψεις, πολλά ταξίδια.

Έχετε κάνει όμως κάποια εξόρμηση σε δάσος στο εξωτερικό για να βρείτε μανιτάρια;

Σ’ αυτά τα ταξίδια που πήγαινα πάντα στην προετοιμασία της ολυμπιακής ομάδας του ποδοσφαίρου, πάντα, όπου υπήρχε δάσος, πάντα το περπατούσα. Φυσικά δεν μπορούσα να μαζέψω, γιατί δεν είχαμε τη δυνατότητα αφού μέναμε σε ξενοδοχείο, δεν μπορούσαμε να τα μαγειρέψουμε, όμως πάντα τα φωτογράφιζα, πάντα. Όπου πήγαινα, στην Γερμανία, στην Πορτογαλία, επειδή συνήθως, και δεν μέναμε πάντα σε μεγάλες πόλεις, μέναμε συνήθως σε προάστια για να υπάρχει περισσότερη ησυχία, ναι. Στην Αυστρία απίστευτα, από κει έχω και μια συνταγή με τους κανθαρίσκους, που την είχα φάει στην Αυστρία. Ναι, είχε απίστευτα πράγματα. Αν και δεν είναι, εκεί ο κόσμος περισσότερο χρησιμοποιεί του εμπορίου τα μανιτάρια, στο εξωτερικό, δεν είχα πολλές επαφές με κόσμο, γιατί πρέπει να ξέρεις και γλώσσα για να συνεννοηθείς, αλλά σε όλα μου τα ταξίδια αυτά, όπου υπήρχε δάσος, πάντα έτρεχα, πάντα έβρισκα.

Θυμάστε έτσι κάποιο είδος συγκεκριμένο εκεί στην Τουρκία που σας έκανε εντύπωση;

Α, τα ίδια τα δικά μας, αυτά. Αυτούς τους βωλίτες, πολύ τους βωλίτες, τις κοκκινούσκες, αυτά, τα μαζεύουν εκεί απλώς σε πολύ μεγάλες ποσότητες, πολλά. Ίσως είναι τα δάση τους, το έδαφος, δεν ξέρω, εκτός αν είναι οι περιοχές.

Συναντήσατε κάποιες διαφορές σε σχέση με την Ελλάδα;

Διαφορές στην κουζίνα, στον τρόπο που μαγειρεύουν. Δηλαδή η κουζίνα του κάθε λαού, της κάθε χώρας, είναι διαφορετική απ’ τη δική μας. Δηλαδή μπορεί να βρεις συνταγές εκεί που δεν τις χρησιμοποιούμε εμείς, που δεν τα φτιάχνουμε. Η διαφορά είναι αυτή, η ίδια διαφορά που έχουμε στις κουζίνες μας θα τη συναντήσεις και σ’ αυτό το υλικό. Δηλαδή μπορεί να φας κάτι που δεν το φτιάχνουμε εμείς εδώ. Αν και δεν ασχολήθηκα πολύ, να πω, με την ξένη κουζίνα. Αν και προσπάθησα με βιβλία, μέσω βιβλιογραφίας, αλλά με άφηναν τελείως ασυγκίνητη, αδιάφορη, γιατί ήταν περισσότερο, δεν τα πολυτρώμε εμείς, δηλαδή μπορεί να μαγειρέψεις, δεν μπορούσα εγώ να διανοηθώ ότι θα βάλω ανανά μέσα στο κουρκούτι, ας πούμε. Είμαστε λίγο πιο παραδοσιακοί εμείς. Όχι παραδοσιακοί, κι αυτοί θεωρούν τη δική τους κουζίνα παραδοσιακή, αλλά είναι αυτή η διαφορά. Η διαφορά νοοτροπίας, η διαφορά που υπάρχει στην κουζίνα στα άλλα υλικά, πιστεύω υπάρχει και στο μανιτάρι. Αν και καμιά φορά μπορεί να πάρεις αφορμή από μια δική του συνταγή και να κάνεις κάτι δικό σου, διαφορετικό.

Αναφέρατε την παγκόσμια πρωτοτυπία με το γλυκό κουταλιού μανιτάρι. Θέλω να μου περιγράψετε από την προετοιμασία μέχρι το αποτέλεσμα αυτή τη συνταγή. 

Λοιπόν, είπαμε εκεί γύρω στις 20… Έχω να σου βάλω να δοκιμάσεις κιόλας. Εκεί γύρω στις 20 Μαΐου αρχίζουν και βγαίνουν τα πρώτα μανιταράκια αυτά, οι κανθαρίσκοι. Θα τα μαζέψουμε στο δάσος. Αυτά είναι τόσο όμορφα, όταν τα δεις είναι και το κίτρινο χρώμα αυτό, που είναι σαν λουλουδάκια, είναι σαν μαργαριτούλες. Λοιπόν, θα τα μαζέψεις, θα τα φέρουμε εδώ, θα τα καθαρίσουμε, μπορεί να πλυθούν αυτά κιόλα, γιατί δέχονται νεράκι, δέχονται. Και ακολουθούμε ακριβώς τον ίδιο τρόπο που κάνουμε ένα γλυκό κεράσι ή όπως κάνουμε ένα γλυκό, ξέρω ’γω, τις φράουλες. Δεν θέλει πάρα πολλή δουλειά, γίνεται εύκολα. Θέλει λίγο στην αρχή, λίγο ελαφρύ ζεμάτισμα για να φύγει λίγο η πολύ βαριά μυρωδιά και στη συνέχεια δένεται ακριβώς όπως το σιρόπι, όπως ακριβώς θα κάνεις έ[01:20:00]να γλυκό κεράσι, όπως θα κάνεις ένα γλυκό φράουλα, με τον ίδιο ακριβώς τρόπο. 

Τι σας έχει μείνει από όσα μας διηγηθήκατε;

Αχ, μια πολύ γλυκιά γεύση, μια πολύ μεγάλη ικανοποίηση που ασχολήθηκα με αυτό το αντικείμενο. Θεωρώ ότι έχει ομορφύνει τη ζωή μου, μου έδωσε νόημα και πολύ ενδιαφέρον. Και ακόμη, ας πούμε, ανά πάσα στιγμή, έχεις μεγάλες δυνατότητες να κάνεις διάφορα πράγματα. Από το να μαγειρέψεις μέχρι το να γράψεις για να αφήσεις, υποτίθεται, κάτι στα παιδιά μας. Αν και φαντάζομαι ότι αποκλείεται τα παιδιά μας να τα ξεφυλλίζουν αυτά αργότερα, γιατί θα έχει, ναι, με το δάχτυλο στο τηλέφωνο δεν γίνεται… Αφού σταματήσαμε να διαβάζουμε εφημερίδα, δεν διαβάζουμε εφημερίδα. Έτσι, θεωρώ πολύ τυχερό τον εαυτό μου που ασχολήθηκε μ’ αυτό το κομμάτι και σε όλη αυτή τη δουλειά πάντα ήταν δίπλα ο σύζυγος ο οποίος είναι ο καλύτερος συνεργάτης. Δεν βγήκαμε ποτέ μόνοι μας, δηλαδή ή μόνος ο Χρήστος ή μόνη εγώ. Και είναι δύσκολο να πάρεις μαζί σου και κάποιον άνθρωπο ο οποίος δεν έχει ξαναβγεί στο δάσος, γιατί σου είπα και πολύ νωρίς στην αρχή ότι μπορεί να περπατήσεις πάρα πολύ μεγάλο διάστημα και να μη βρεις τίποτα. Αυτός που έρχεται μαζί σου, νομίζει ότι με το που θα μπει στο δάσος, θα τα βρεις κατευθείαν. Αλλά η καλύτερη συντροφιά είναι ο άνθρωπός σου.

Έχετε να προσθέσετε κάτι;

Όχι, κοπέλα μου, δεν έχω να προσθέσω κάτι. Απλώς θέλω να ευχηθώ να υπάρχουν συνεχιστές, δηλαδή να παίρνουν τα παιδιά παράδειγμα από αυτά που κάνουμε εμείς τώρα για να συνεχίσουν όλη αυτή την ιστορία. Δηλαδή ακόμη και να πάω και λίγο στη μανιταρογιορτή, θέλουμε ανθρώπους συνεχιστές. Δηλαδή καλή η προκήρυξη της πόλης σαν «πόλη του μανιταριού», αυτό δεν μπορεί όμως να σταματήσει μια-δυο χρονιές. Αυτό καλά είναι να συνεχιστεί, γιατί και δουλειά δίνεις σε κάποιους ανθρώπους, άμα θελήσουν, αλλά και μεγάλο ενδιαφέρον. Ευχή να έχουμε συνεχιστές, να ασχοληθεί ο κόσμος περισσότερο για να ομορφαίνει τη ζωή του. Είναι τόσο δύσκολη η ζωή μας που φτάσαμε σε σημείο να έχουμε ανάγκη από ηρεμία, από συντροφιά. Μας έφαγαν οι σκέψεις, μας έφαγαν, τι να πω τώρα, τα προβλήματα. Και να ’μαστε γεροί.

Σας ευχαριστώ πολύ που μοιραστήκατε την ιστορία και τις εμπειρίες σας.

Κι εγώ σ’ ευχαριστώ. Εύχομαι, τίποτα, υγεία, χαρά και ευτυχία!