[00:00:00]Καλημέρα, είναι Παρασκευή 1 Απριλίου 2022, είμαι με τον κύριο Ευθύμη Περδίκη, βρισκόμαστε στο πατσατζίδικο «H Πάντερμος» στους Αμπελόκηπους Θεσσαλονίκης, εγώ ονομάζομαι Χριστίνα Καραδήμου, είμαι ερευνήτρια στο Istorima και ξεκινάμε. Λοιπόν, κύριε Ευθύμη καλημέρα.

Καλημέρα.

Προτείνω να το πιάσουμε από την αρχή. Πότε και πού γεννηθήκατε και μεγαλώσατε.

Γεννήθηκα το 1959 εδώ στη Θεσσαλονίκη και μεγάλωσα στη Νεάπολη.

Μου είχατε πει πως είχατε έρθει σε επαφή με την τέχνη του πατσά από μικρός –

Ναι –

Πώς προέκυψε αυτό;

Ο πατέρας μου ακολούθησε το επάγγελμα του πατέρα του - του παππού μου δηλαδή - και όταν γεννήθηκα εγώ, γεννήθηκα σε οικογένεια ακροκαθαριστών. Έτσι λέγονται οι πατσατζίδες. Θυμάμαι παιδάκι που 05:00 ξυπνούσα και εγώ, γιατί έφευγε και ο πατέρας μου στη δουλειά. Τότε δούλευε εργολαβία, δηλαδή καθάριζε τα λεγόμενα «τακίμια» - έτσι τα λέγανε - δηλαδή τέσσερα πόδια και η κοιλιά με... Και όταν έφευγε εκείνος ήξερα ότι μετά που θα πήγαινα στο σχολείο εγώ, ότι έχω άκουγα μία ώρα ύπνο και ακόμα αυτό το σύστημα το ακολουθώ, δηλαδή πάντα βάζω το ξυπνητήρι μία ώρα νωρίτερα για να ξέρω ότι έχω μία ώρα ύπνο. Κατόπιν με κάθε… Τρίτη δημοτικού γύρω στα 8 χρονών ήταν η πρώτη φορά που πήγα... Σταμάτησε ο πατέρας μου βέβαια να ασχολείται με το επάγγελμα σαν ιδιώτης και ασχολήθηκε με το εμπόριο του πατσά. Είχε το σφαγείο της Καστοριάς τότε και τα γύρω χωριά πηγαίνοντας μέχρι την Καστοριά, Πτολεμαΐδα και αυτά εδώ. Οπότε σε ηλικία 8 χρονών, 9 που πήγα τετάρτη δημοτικού με πήρε για πρώτη φορά στο σφαγείο, με κοντό παντελονάκι δεν θα το ξεχάσω και μάλιστα είχε κρύο εκεί πέρα και όταν με είδαν εκδοροσφαγείς, οι «καλφάδες» που τους λέγανε τον πατέρα μου: «Για το έφερες εδώ;». Ήταν η πρώτη μου επαφή με σφαγεία και με τους πατσάδες τότε. Στεναχωρήθηκα πολύ όταν είδα την κατάσταση αυτή, όπως δούλευαν τότε μέσα σε σφαγεία, αλλά ήταν κάτι το οποίο – ας πούμε– στη διάρκεια το συνηθίζεις, το ξεπερνάς. Διότι είναι πλέον είδος της ζωή σου, δηλαδή επιβιώνεις από αυτό το αντικείμενο. Μετά ο πατέρας μου έφερνε τους πατσάδες εδώ στη Θεσσαλονίκη και τους πουλούσε σε αυτούς που τους καθαρίζανε. Αυτό το έκανε αρκετά χρόνια, ο πατέρας μου. Ώσπου έφτασε σε ένα σημείο το οποίο δεν άντεξε άλλο σωματικά επειδή ήταν κουραστικό, γιατί να φανταστείτε ότι γύρω στις 77 Κυριακές κοιμόταν στην Καστοριά πάνω. Ήταν συνέχεια στους δρόμους και δεν είναι ότι τώρα πλέον αυτοί οι δρόμοι που σε 2 ώρες πας στην Καστοριά. Για να πας στην Καστοριά ήθελες 5 ώρες, 6-7, ανάλογα με τα χιόνια που είχε. Συν ότι πολλές φορές επειδή οι χειμώνες τότε ήταν πιο βαριοί και πιο δυνατοί από ότι έγιναν τώρα, πολλές φορές εγκλωβιζόταν και με τα χιόνια μέσα. Οπότε έφτασε σε ένα σημείο που κουράστηκε και αποφάσισε ξανά να εμπορευτεί εδώ πατσάδες, στη Θεσσαλονίκη τους οποίους καθάριζε μόνος του. Σε αυτό το χρονικό διάστημα πήγαινα και εγώ κοντά του και τον βοηθούσα και έμαθα την τέχνη, πώς να καθαρίζεις τον πατσά. Από κει και πέρα κάποιο χρονικό διάστημα άνοιξε για το πατσατζίδικο στην Αγίου Δημητρίου, «Μεσόγειος» λεγόταν τότε, «Εδεσσαϊκό» σήμερα, το οποίο ήταν το πρώτο πατσατζίδικο εδώ στην Αγίου Δημητρίου, αλλά δυστυχώς εκείνος δεν μπόρεσε να το κρατήσει γιατί έτσι είναι συνεταιρικό και όπως λένε: «Συνεταιρικό γαϊδούρι, το τρώει κι ο λύκος». Το κράτησε ενάμιση χρόνο και αναγκάστηκε να το πουλήσει. Ξαναγύρισε πάλι στο σφαγείο, ξανάρχισε το εμπόριο πάλι με τους πατσάδες, συγχρόνως μεγάλωσα και εγώ και πήγαινα και τον βοηθούσα. Φυσικά με μεροκάματα αυτή τη φορά. Κάποιο χρονικό διάστημα, επειδή πήγα τεχνική σχολή – νυχτερινό πήγαινα – το πρωί πήγα στο σφαγείο μαζί του, καθαρίζαμε τους πατσάδες και το βράδυ πήγαινα στη σχολή. Έτσι σιγά-σιγά πέρασαν τα χρόνια κι έδεσε μια χρονιά και ανοίξαμε ένα πατσατζίδικο εγώ, η γυναίκα μου, με συνεργασία του συγχωρεμένου δήμαρχου Σταυρούπολης, Διαμαντή Παπαδόπουλο και ανοίξαμε συνεταιρικά τον «Κουκλουτζά». Εκεί ήταν πλέον που μπήκαμε γερά μέσα στο μαγείρεμα του πατσά. Δουλέψαμε 4-5 χρόνια από ό,τι θυμάμαι. Αλλά κι επειδή κι εκείνο ήταν συνεταιρικό, δεν πήγε καλά ο συνεταιρισμός και χωρίσαμε. Μετά έκανα, δούλευα εγώ συγχρόνως και στο ζωολογικό κήπο αλλά ακολούθησα για το, και την τέχνη του πατέρα μου, δηλαδή πήγαινα στο σφαγείο κάθε Τετάρτη, πήρα τον έμπορα που είχε ο πατέρας μου και καθάριζα τους πατσάδες. Φυσικά αυτό γινόταν μία φορά τη βδομάδα, μετά έκλεισε το σφαγείο της Θεσσαλονίκης εδώ πέρα και πήγε ο έμπορας, μεταφέρθηκε στο σφαγείο της Χαλκηδόνας. Ο Σταμάτης ο Κατσίκας ήταν ο έμπορας και από κει πέρα εμπορευόμουν τους πατσάδες μία φορά τη βδομάδα. Πήγαινα τους μάζευα εγώ και γυρνούσα πίσω στη Θεσσαλονίκη, όπου ερχόταν η γυναίκα μου, άναβε τα καζάνια τότε γιατί δούλευαν πολύ διαφορετικά, δουλεύαμε με καζάνια και με ξύλα και με αυτά. Τώρα είναι, πλέον όλα έχουν γίνει επαγγελματικά. Είναι με ατμούς, με κτηνιατρικές προδιαγραφές και τα πάντα. Και καθάριζα και εμπορευόμουν και συγχρόνως τους πατσάδες. Αλλά δεν μπορούσα να ακολουθήσω και τα τρία μαζί, δηλαδή να εμπορεύομαι τους πατσάδες, να έχω το πατσατζίδικο στον Εύοσμο και συγχρόνως και τη δουλειά μου, που ήταν η βασική για μένα που ήμουν στο ζωολογικό κήπο, τάιζα τα ζώα. Και αναγκαστικά παράτησα το εμπόριο και έπαιρνα πατσάδες μετά από ανθρώπους στους οποίους είχα μάθει εγώ τη δουλειά και ακόμα συνεργάζομαι μαζί τους σε αυτό το μαγαζί. Έχουν περάσει 30 χρόνια από τότε και παίρνω πατσάδες από αυτούς.

Όταν ήσασταν παιδάκι, που είπατε 8 χρονών και γενικά από παιδάκι, υπάρχει κάτι που σας έκανε εντύπωση; Δηλαδή, την πρώτη φορά που πήγατε σας τρόμαξε κάτι; Και μετά, σας τρόμαζε κάτι;

Όχι, δεν με τρόμαξε. Το θέμα είναι ότι η δουλειά ήτανε βαριά και τώρα, για ένα παιδάκι της ηλικίας των 8 χρονών είναι δυσβάσταχτο αυτό. Αλλά ό, τι μπορούσα προσπαθούσα, όσο μπορεί να προσπαθήσει κάθε παιδάκι για να βοηθήσει σε αυτή την κατάσταση που είναι. Μ’ άρεσε, για αυτό και το ακολούθησα. Θα μου πεις ότι μύριζε, ότι έκανε, ήταν ασυνήθιστο, ας πούμε, με τραβούσε και όταν κάτι που αγαπάς και θες να το κάνεις, το κάνεις και με όρεξη. Φυσικά τώρα που πέρασαν και τα χρόνια και αρχίζει και γίνεται κορεσμός πλέον και η δουλειά ακόμα. Οπότε μετά από τον μπαμπά, από τον παππού μάλλον – γιατί ο παππούς μου ήταν από την Πάντερμο, όπως είναι και το όνομα του μαγαζιού, η Πάντερμος έβγαζε φουρναραίους και πατσατζήδες –, μετά από τον παππού, τον μπαμπά, εμένα, πήρε τα σκήπτρα η κόρη μου για αυτό είμαστε η τέταρτη γενιά πατσατζήδων στη Θεσσαλονίκη και νομίζω και σε όλη την Ελλάδα δεν πρέπει να υπάρχει άλλος τέσσερις γενιές μέσα. Από ό,τι γνωρίζω δηλαδή, γιατί παρακολουθώ τα σχετικά.

Δίπλα στον παππού και στον πατέρα σας είπατε πως μάθατε, σωστά;

Δίπλα στον πατέρα μου, γιατί ο παππούς μου είχε πλέον φτάσει σε μία ηλικία που δεν μπόρεσε να δουλέψει, είχε και πρόβλημα με την όρασή του, οπότε ακολούθησα τον πατέρα μου. Και ο πατέρας μου μέσα στα σφαγεία ήταν 3 αδέρφια, ήταν ο πατέρας μου, ο μεγάλος του και τα δύο αδέρφια που ήταν πιο μεγάλα από αυτόνα. Στη φωτογραφία εδώ πάνω που υπάρχει είναι μόνος του ο ένας, ο Σεπίλωφ ο Δημήτρης κι ο άλλος ήταν ο Θεοδόσης. Ήταν, ήτανε, ο καθένας έκανε δικό του εμπόριο, να στο πω έτσι, δηλαδή είχε το δικό του τον έμπορα που έπαιρνε τους πατσάδες, τους καθάριζε και τους μοιράζανε τότε. Υπήρχαν και πολλά πατσατζίδικα τότε. Τώρα μείνανε μες την Θεσσαλονίκη, μείνανε όλα κι όλα μετρημένα 7 είναι στα δάχτυλα. Από τα οποία 7, τα 4 είναι γερά πατσατζίδικα, τα άλλα είναι να το πω σαν μαγειρεία απλά.

Ως παιδί στο σφαγείο τι σας έβαζαν να κάνετε;

Κουβαλούσα στην αρχή σε μικρή ηλικία τα σκεμπεδάκια, τις κοιλίτσες δηλαδή, από τα αρνιά και τα κατσίκια. Μετά που τα έπαιρνα εγώ, θα άνοιγε ο πατέρας μου για να μάθω την τέχνη του πώς τα ανοίγουν γιατί κι αυτό θέλει τρόπο και σιγά-σιγά μετά παίρναμε τους πατσάδες – όταν πέρασαν τα χρόνια και μπήκαμε πλέον ενεργά μες το εμπόριο του πατσά – , ήταν οι Καλφάδες, οι οποίοι ανοίγανε τα ζώα, παίρναμε τις κοιλιές και τις ανοίγαμε εμείς πλέον. Εγώ με τον πατέρα μου, κουβαλούσαμε αυτά που κουβαλούσαμε για να τα πετάξουμε και μετά μόλις τελείωνε η εκδορά και η σφαγή των ζώων μέσα στο σφαγείο, παίρναμε τους πατσάδες, τους ζυγίζαμε στον έμπορο που τους παίρναμε και πηγαίναμε απέναντι, ήταν τα ακροκαθαριστήρια και ο καθένας είχε, ήταν μία αίθουσα τεράστια η οποία είχε γύρω στα 20 καζάνια μέσα. Ο καθένας είχε τον ατομικό του χώρο, το δικό του το καζάνι και εκεί δούλευε τους πατσάδες. Τους καθάριζε [00:10:00]και μετά τους πηγαίναμε στα πατσατζίδικα.

Αυτά που λέτε τι ώρες γινόντουσαν; Πρωινές;

Η δουλειά ξεκινούσε το πρωί, 06:00 ήμασταν σφαγείο, και συνήθως Δευτέρα-Τρίτη που ήταν τα μεγάλα τα μαχαίρια τελειώναμε κατά τις 24:00 με 01:00 το βράδυ που γινόταν η διανομή και την άλλη μέρα πάλι 06:00 η ώρα. Οι μέρες οι οποίες ήταν λίγο ελαστικές και πιο ελαφριές ήταν από Τετάρτη μέχρι και Σάββατο που είχε πιο λίγα ζώα, δηλαδή τελειώναμε κατά τις 21:00-22:00 το βράδυ.

Και σχολείο δεν πηγαίνατε ως παιδάκι;

Σχολείο πήγαινα. Εννοείται ότι πήγαινα. Πήγαινα τις ώρες, ας πούμε, που μπορούσα γιατί, επειδή ήταν σχεδόν όλη την ημέρα πήγαινα τις ώρες που μπορούσα να πάω. Δεν ήταν ότι πήγαινα συνεχόμενα, συνεχόμενα πήγα μετά που απολύθηκα και αποφάσισα να ασχοληθώ επαγγελματικά με το αντικείμενο αυτό. Απλώς στο σχολείο που πήγαινα ήταν «οι κοπάνες» του σχολείου, για να φύγουμε από το σχολείο για να πάμε κάπου διαφορετικά, όπως όλα τα παιδιά που κάποια στιγμή δεν θέλουν να πάνε. Και εμείς το είχαμε αυτό πάρα πολύ!

Έχετε κάνει κι άλλες δουλειές ή ασχοληθήκατε από την αρχή…

Αρκετές δουλειές έχω κάνει αλλά το βασικό αντικείμενο ήταν ο πατσάς. Όπως σου είπα, δούλευα, όπου και πήρα και σύνταξη, από τον Δήμο Θεσσαλονίκης γιατί τάιζα τα ζώα – πάλι στο αντικείμενο με ζώα– στο ζωολογικό κήπο. Κουβαλούσαμε κρέατα στην αγορά, αυτό γινόταν Δευτέρα βράδυ κατά τις 20:00 η ώρα, τυπενηντάρηδες οι λεγόμενοι, ξεκινούσε το χαμαλίκι – να το πω έτσι– από τις 8:00 και τελειώναμε κατά τις 03:00-04:00. 05:00 η ώρα πήγαινα στο σπίτι, 07:00 η ώρα ήμουνα στο ζωολογικό, πήγαινα και τάιζα τα ζώα.

Ο Ζωολογικός κήπος πώς προέκυψε; Ήτανε –

Ο Ζωολογικός ήτανε, ήταν μια απόφαση του Κούβελα τότε – γιατί δουλεύαμε εκεί μέσα όλοι – να το κλείσει, να το κάνει γυμναστήριο. Και δεσμεύτηκε ο δήμαρχος που ήταν ο Κούβελας, να πει ότι: «αυτοί που δουλεύανε μέσα να προσληφθούν μέσα στο Δήμο Θεσσαλονίκης» γιατί οι περισσότεροι ήταν έτοιμοι για να βγουν στη σύνταξη. Οι πιο νέοι ήμαστε, ήμουνα εγώ και άλλα 3 άτομα τα οποία συνέχισαν μέχρι που βγήκανε στη σύνταξη. Όλοι οι άλλοι σε 3-4 χρόνια είχανε φύγει με αυτή την προοπτική και κλείσανε τα Σφαγεία.

Επίσημα πότε είπατε ότι ξεκινήσατε να εργάζεστε ως πατσατζής; Σε μαγαζί.

Επίσημα ποτέ, το επίσημο είναι της γυναίκας μου. Γιατί εγώ ήμουνα δημόσιος υπάλληλος και έπρεπε να ακολουθήσω εκείνο το επάγγελμα. Απλώς ήταν η γυναίκα μου μπροστάρης, κρατούσε αυτή το μαγαζί, ήταν στο όνομά της και εγώ ήμουνα ο εργάτης της γυναίκας μου, να το πούμε έτσι. Εγώ έβγαζα τις νύχτες, η γυναίκα μου ήταν από το πρωί μέχρι «αργάμιση» και όταν λέμε «αργάμιση» δηλαδή ερχότανε 08:00 και έφευγε στις 23:00 το βράδυ και εγώ έπιανα 21:00 δουλειά και τελειώνα 06:30 το πρωί που ερχόταν η γυναίκα μου για να φύγω εγώ για να πάω στη δουλειά. Αυτή η ιστορία έγινε γύρω στα 15-17 χρόνια συνεχόμενα. Ειδικά όταν ανοίξαμε θυμάμαι το πατσατζίδικο στον Εύοσμο είχα πάρει την καλοκαιρινή μου την άδεια, την είχα πάρει και θυμάμαι ότι οι ώρες ύπνου μου στο 24ωρο ήταν 2. Δηλαδή έφτασε ένα σημείο που κοιμήθηκα στο φανάρι από κόκκινο σε πράσινο, 1 λεπτό; Πόσο κρατάει; Όπως έγειρα το κεφάλι μου κοιμήθηκα και όταν με κορνάρανε και ξύπνησα, ένιωσα σαν να κοιμήθηκα 10 ώρες. Εκείνο το 1,5 λεπτό, τόση ήταν ταλαιπωρία γιατί πατσατζίδικο σημαίνει ξενύχτι. Επειδή πλέον –κοιτάξτε–κάποτε ο πατσάς ήτανε το αντικείμενο, το πρωινό φαγητό του εργάτη. Δηλαδή έδινε ο άλλος 2 δραχμές, έτρωγε έναν πατσά, άντε να πάρει ένα κουλούρι και γέμιζε. Μετά με την πάροδο του χρόνου ο πατσάς έγινε ένα είδος πολυτελείας για τους ξενύχτηδες. Δηλαδή έπρεπε να πας στα μπουζούκια για να πας να φας πατσά. Για αυτό και τράβηξε τόσο πολύ ιστορία του πατσά, είναι εικοσιτετράωρο.

Θα φτάσουμε και σε αυτά. Οι πρώτες μέρες που ξεκινήσατε να εργάζεστε ως πατσατζής, όχι επίσημα ­–

Ναι, ως ακροκαθαριστής.

Πώς ήτανε;

Δύσκολη γιατί είναι βαριά δουλειά. Δηλαδή φαντάσου τώρα να γεμίζεις, να παίρνεις όλη την κοιλιά όπως είναι γεμάτη, να τη βάζουμε στο καροτσάκι να αρχίσεις και να κουβαλάς, ήταν βασικά πολύ βαριά δουλειά. Και αυτές οι κοιλιές περνούσαν από τα χέρια σου και τα πόδια περνούσαν 4-5 φορές. Συν τοις άλλοις, τότε καθαρίζαμε, επειδή τα καζάνια με ξύλα, καθαρίζαμε τους πατσάδες και εδώ αυτά τα σημεία «εδώ ως τα εδώ», έσβηνα κι άναβα τσιγάρο. Από τους κάλους που δημιουργούτανε, παίρναμε το κάρβουνο με το χέρι, ανάβαμε το τσιγάρο και το πετούσαμε, δεν καιγότανε. Δηλαδή έπρεπε να σκληραίνουν ορισμένα σημεία του σώματός σου για να μπορέσεις να δουλέψεις, γιατί δούλευες το μαχαίρι. Και μετά που ξυρίζαμε τα πόδια, πριν βγουν ακόμα τα «BIC», τα ξυρίζαμε με τα μαχαίρια, έπρεπε τα μαχαίρια μας να είναι πραγματικά ξυράφια. Και ήτανε ξυράφια. Αλλά ήταν πολύ δύσκολα, ήταν βαριά η δουλειά, πολύ βαριά.

Θέλετε να συνεχίσετε πάνω σε αυτό που λέτε; Τι άλλα δηλαδή υπήρχαν που και αλλάζανε στο σώμα σας ή πώς ήταν η καθημερινότητά σας πάνω στη δουλειά;

Η καθημερινότητά μας ήταν ότι ξεκινούσαμε 06:00 η ώρα ήμασταν στο σφαγείο, 07:00 μπαίναμε μέσα γιατί άρχιζαν τα μαγειρεία και τελειώνουμε στις 12:00 η ώρα. Σε όλο αυτό το χρονικό διάστημα το μόνο άσχημο ήταν εκεί σε εμάς, ότι ήταν μεγάλη δυσοσμία και όταν περνούσαμε από κάποιον δίπλα γυρνούσε και μας κοιτούσε όσο και να πλενόμασταν, γιατί πλέον έμπαινε και αυτή η μυρωδιά μες στο δέρμα, γινόταν κορεσμός με το δέρμα, γινόταν συνήθεια. Φυσικά τώρα έχουν απλοποιηθεί όλα, υπάρχουν ατμομηχανές, υπάρχουν, υπάρχουν τα πάντα, είναι πλέον –πώς να σας το πω–, κανονικό χειρουργείο, μπαίνεις κύριος και βγαίνεις κύριος. Τότε ήταν πολύ διαφορετικά τα πράγματα, ήταν δύσκολα, βασικά ήταν πολύ βαριά η δουλειά. Ε και έφτασα σε ένα σημείο που είπα να τα παρατήσουμε και να ξεκινήσουμε να το μαγειρεύουμε και ας κάναν τη βαριά δουλειά οι άλλοι.

Σχετικά με τις μυρωδιές που είπατε, ως παιδάκι το αντέχατε;

Όλα είναι διάρκεια 10 λεπτών. Όταν μπαίνεις σε ένα χώρο και μυρίζει ζορίζεσαι για 10 λεπτά. Μετά πλέον συνηθίζεις τη μυρωδιά. Φυσικά υπήρχαν και άλλα εργαστήρια πιο κάτω, όπως ήταν τα εντεράδικα, αυτά ήταν βυρσοδεψία, τα οποία η μυρωδιά ήτανε πολλάκις πιο άσχημη από ό,τι ήμασταν εμείς, αλλά όπως σας είπα είναι όλα θέμα δεκαλέπτου. Μπήκες σε ένα χώρο 10 λεπτά ο οποίος μυρίζει άσχημα, αν μπορείς και αντέξεις το δεκάλεπτο αυτό, μετά συνηθίζεις και δεν καταλαβαίνεις. Μπορεί να τη μυρίζει άλλος αλλά εσύ δεν την καταλαβαίνεις.

Το μαγαζί εδώ, την «Πάντερμο», πότε την ανοίξατε είπατε;

Η «Πάντερμος» άνοιξε το 2000, το 2001 άνοιξε. Λοιπόν... Ξεκινήσαμε αυτό μετά που σταμάτησε ο συνεταιρισμός με το, στον Εύοσμο, ανοίξαμε ένα κυλικείο το οποίο είχε καλά λεφτά στο Βαρδάρη, όπου είναι δίπλα στο αστυνομικό τμήμα ήτανε. Και μετά σκεφτήκαμε με τη γυναίκα μου ότι αυτές τις ώρες που τραβάμε εκεί πέρα άμα τις είχαμε πάλι στο αντικείμενο το οποίο γνωρίζαμε, μπορούσαμε οικονομικά πολύ καλύτερα. Οπότε πήραμε την απόφαση, ανοίξαμε το μαγαζί τον Οκτώβριο του 2001, κάναμε, ξεκινήσαμε το μαγαζί και δόξα τω Θεώ πήγαμε πάρα πολύ καλά.

Το όνομα; Είπατε από την περιοχή του παππού σας; 

Η Πάντερμος είναι παραθαλάσσια πόλη απέναντι από την Κωνσταντινούπολη, η Παντερμάς το λεγόμενο σήμερα, που έβγαζε τους Παντερμαλήδες. Οι κάτοικοι του χωριού της πόλης αυτής – γιατί τώρα πλέον είναι μεγάλη πόλη – ήταν περισσότερο φουρναραίοι ήταν και πατσατζήδες. Γιατί ο πατσάς ξεκίνησε από την Ανατολή ξεκίνησε, βασικά από την Περσία ξεκίνησε ο πατσάς. Δηλαδή οι Πέρσες εκεί τότε είχανε, αρνοκάτσικα τρώγανε αυτοί περισσότερο, μετά από μεγάλα φαγοπότια και γλέντια θέλανε να στρώσουν λίγο το στομάχι τους, οπότε παίρναν τις κοιλίτσες αυτές και τις κάναν και σιγά-σιγά από τα αρνοκάτσικα μεταφέρθηκε στα βοοειδή, στα μεγάλα. Οπότε για αυτό ήρθε από την Ανατολή, την Ανατολική Ρωμυλία βασικά.

Υπάρχει κάποιος λόγος που επιλέξατε να ανοίξετε το κατάστημα στους Αμπελόκηπους; Γιατί μου είπατε ότι είχατε κι άλλα.

Ψάχναμε περιοχή. Μετά από εκείνο κει. Κοιτούσαμε να δούμε ποια περιοχή έχει αρκετό κόσμο για να μπορέσουμε. Μετά ήταν το θέμα να βρούμε μαγαζί να είναι προσιτό και θα στα οικονομικά μας, καταλάβατε. Οπότε κοιτάξαμε, βρήκαμε αυτό το μαγαζί εδώ πέρα, ήταν δίπλα στη λαϊκή, καλή περιοχή πριν αρχίσουν και έρχονται –τώρα δεν είμαι ρατσιστής– αλλά εντάξει έρχονται οι Πακιστανοί και αυτά. Εδώ... ήτανε καλή εποχή, μας είχαν σαν υποανάπτυκτη τις Δυτικές Συνοικίες αλλά ήταν πιο, πιο άνθρωποι εδώ πέρα. Μπορούσες να μιλήσεις στον άλλον. Δεν ήταν δηλαδή εκείνο το κυριλέ που πήγαινες στην ανατολική πλευρά και σε κοιτούσε ο άλλος και σε κοιτούσε λίγο έτσι και έλεγε… εντάξει. 

Ωραία. Θα ήθελα να συζητήσουμε λίγο και για τον πατσά τώρα. Έτσι λίγο πιο σφαιρικά. Τι ακριβώς είναι ο πατσάς για όσους δεν ξέρουν;

Ο πατσάς, η άκρα είναι η κοιλιά του ζώου, το οποίο χωρίζεται σε πολλά σημεία μέσα. Φυσικά μετά την πάροδο του χρόνου αφαιρέσαν και πολλά από τα σφαγεία. Ππατσάς αποδίδεται από τη μεγάλη κοιλία – να το πούμε και επιστημονικά στην κτηνιατρική – είναι μεγάλη κοιλία, είναι ο κεκρύφαλος, η κουκούλα, η λεγόμενη κυψέλη –πώς τη λένε –. Μ[00:20:00]ετά πάμε στον εχίνο ή τόπι ή πολύφυλλο ή στομάχι, μετά πάμε στο σαρδένι, το σαρδένι υπάρχει μια παρεξήγηση για το όνομά του. Το σαρδένι υπάρχει και στα αρσενικά και στα θηλυκά, αλλά επειδή στα τουρκικά το λένε «μούλι», στη διάρκεια έφυγε το «λι» και έγινε «νι» και νομίζουν ότι όλοι ότι είναι το αιδοίο της αγελάδας, είναι λάθος, τεράστιο λάθος. Το μούλι, το σαρδένι είναι το τελευταίο σημείο του ζώου που γίνεται η χώνεψη για αυτό και είναι, έχει μία ιδιόμορφη γεύση. Πολλοί το προτιμούνε. Και μετά πάμε στο λεγόμενο κολιά, το τελευταίο έντερο, το παχύ έντερο πίσω που είναι, το οποία όλα αυτά μαζί άμα τα βάλεις στο καζάνι σε δίνουν μία υπέροχη γεύση, για αυτούς που τρώνε τον πατσά. Συν τα πόδια, τα οποία δίνουν και αυτά τη δική τους γεύση και όλα μαζί, όλα αυτά μαζί, κάνουν το τέλειο.

Τα υλικά σας από που τα προμηθεύεστε; Αν θέλετε εννοώ να μας περιγράψετε τη διαδικασία.

Τα υλικά τα προμηθεύομαι από τον άνθρωπο που του έμαθα τη δουλειά. Φυσικά και αυτός μεγάλωσε τώρα, αλλά πλέον η επεξεργασία των άκρων γίνεται στα σφαγεία. Δηλαδή γίνεται με προδιαγραφές οι οποίες είναι, υπόκεινται στο υγειονομικό, ώστε να είναι πιο καθαρά και πιο προσιτά. Με τη σφραγίδα του, με το, που έρχονται εισαγωγές, με το… πιστοποιητικά πάνω, πιστοποίηση – πώς τα λένε αυτά – όλα τα πάντα έρχονται μέσα σε βάμους, σε σακουλάκια τα πάντα, δεν είναι χύμα όπως ήμασταν εμείς τότε ας πούμε, που πηγαίνουμε και αδειάζαμε τους πατσάδες. Τώρα πλέον όλες είναι οι προδιαγραφές για το θέμα της υγιεινής, για αυτό και είναι και… μείναν και λίγα μαγαζιά. Αν δεν ακολουθείς τις προδιαγραφές αυτές, δεν μπορείς να ανοίξεις μαγαζί. Και δεν μπορεί να σε τροφοδοτήσει αυτός που φέρνει το μαγαζί αν δεν ακολουθήσει τις προδιαγραφές τις κτηνιατρικές που υπάρχουν από την [Δ.Α.]. Είναι όλα πιστοποιημένα.

Παλιότερα πώς ήσασταν δηλαδή;

Παλιότερα ήμασταν «χύμα πανιά». Καθαρίζαμε, τα είχαμε, είχα ένα Datsun που κουβαλούσα άκρα – φυσικά περνούσε η Υγειονομική Επιτροπή, δεν υπήρχε περίπτωση – και πηγαίναμε στα πατσατζίδικα και τα βγάζαμε. Δεν ήταν αυτές οι τυποποίησεις που υπήρχαν τότε, που υπήρχαν τώρα οι οποίες βγήκαν στη διάρκεια αυτές, δεν ήταν τότε, δεν υπήρχαν. Δεν υπήρχε ούτε τόσο αυστηρός υγειονομικός έλεγχος, υπήρχε μεν αλλά ήτανε υποτυπώδης. Σιγά-σιγά στη διάρκεια, σιγά-σιγά, σιγά-σιγά φτάσαμε στο σημείο που είμαστε σήμερα και από ότι βλέπω, όσο περνάν τα χρόνια θα ζορίσουν κι ακόμα τα πράγματα. Κι αν δεν εκτελείς πραγματικά τις προδιαγραφές, δεν μπορείς να ακολουθήσεις το επάγγελμα. Για αυτό και ‘μειναν και λίγοι αυτοί που καθαρίζουν τους πατσάδες, είναι πολύ ελάχιστοι σε όλη τη Θεσσαλονίκη. Να φανταστείτε ότι μέσα στο σφαγείο που καθαρίζαμε τους πατσάδες ήμασταν 25-30 καζάνια και τώρα αν πάρεις όλη τη Βόρειο Μακεδονία θα βρεις αυτά τα πράγματα. Και εμείς ήμασταν μόνο σε έναν χώρο, συν τα περιφερειακά σφαγεία που είχαν δικά τους καζανάκια και αυτά που γίνεται επεξεργασία. Όχι βέβαια όπως εμείς, γιατί εμείς μετά πήραμε και μηχανές, εκείνης της εποχής μηχανές. Τώρα φυσικά οι μηχανές τώρα είναι με αριθμούς, όλο ανοξείδωτα είναι, έχει αλλάξει. Έχει αλλάξει πάρα πολύ αλλά έχει αλλάξει και η γεύση του πατσά.

Ειλικρινά μου κάνει εντύπωση έτσι όπως περιγράφετε τα σφαγεία. Επειδή κι εγώ δεν έχω εικόνα, πώς ήταν ο χώρος μέσα που λέτε ότι ήσασταν, πολλοί;

Ο χώρος... Ήτανε για την εποχή ήταν καλοί, για τώρα απαράδεκτος. Για την εποχή εκείνη ήταν καλοί για τώρα απαράδεκτος. Ειδικά άμα πήγαινες σε τοπικά σφαγεία, γύρω-γύρω στη Θεσσαλονίκη και ειδικά Μεγάλη Εβδομάδα που σφάζαν τα αρνιά ήταν κάτι το οποίο ήταν, εντάξει... Εμείς το είχαμε συνηθίσει, αλλά για κάποιον ο οποίος ήταν τότε σε άλλες καταστάσεις, δεν θα το ενέκρινε. Για αυτό και ‘κλεισαν κι όλα. Κι αν δεν ακολουθείς – ακόμα και τα σφαγεία– τις προδιαγραφές της Ευρωπαϊκής Ένωσης, δεν μπορείς να κάνεις σφαγείο. Και πολλά σφαγεία έγιναν ιδιωτικά, αλλά για να κάνεις ένα αυτό το σφαγείο πρέπει να ακολουθήσεις τις προδιαγραφές. Κανόνας. Αλλιώς ξέχασέ το. Συν ότι ας πούμε αυτοί που δουλεύουν μέσα να έχουν πιστοποιητικά υγείας και αυτά ήταν δεν είχαμε τέτοια εμείς, δεν υπήρχαν. Αν δεν έχεις τώρα πιστοποιητικό υγείας και αυτά και δεν υπάρχει περίπτωση να δουλέψεις. Όλα πρέπει να γίνουν νόμιμα, τυπικά γιατί άλλαξε και η ζωή, άλλαξε κι η ζωή.

Τι ρούχα φορούσατε ας πούμε εκεί μέσα;

Το μόνο σίγουρο είναι ότι φορούσαμε μπότες. Τις μπότες τις φοράω 40 χρόνια και 50 ούτε που… Θα ξεχάσω... Ούτε θυμάμαι δηλαδή περισσότερα, περισσότερες μπότες λαστιχένιες έχω χαλάσει, πάρα ζευγάρια παπούτσια. Θυμάμαι δίπλα στα εργαστήρια τότε ήταν και «Θερμοπλαστ», η οποία ήθελε να φτιάξει καλές μπότες και επειδή εμείς ήμασταν από το ζεστό στο κρύο, δηλαδή οι πατσάδες ήταν – ειδικά τον χειμώνα – γκρι όπως βγαίναν. Μετά έπρεπε να μπουν στα ζεστά νερά, να επεξεργαστούν και επειδή ερχόταν αυτός ο μεταβολισμός ζεστό-κρύο, ερχόταν η «Θερμοπλαστ», μας έδινε μπότες δωρεάν για να δοκιμάσει την ποιότητα της σκλήρυνσης του ελαστικού που είχε, για να βγάλει καλύτερη ποιότητα. Και τα ρούχα ήταν απλά ρούχα. Απλώς μπροστά φορούσαμε την ποδιά, είχαμε το θηκάρι με τα μαχαίρια που είχε 4-5 μαχαίρια ανάλογα με τη δουλειά που έκανες. Συν τον μαχαίρι που ακονούσαμε το... Και μπαίναμε στο σφαγείο μέσα. Χειμώνα-καλοκαίρι τα μανίκια ψηλά.

Το κλίμα εκεί μέσα πώς ήτανε μεταξύ σας; Εννοώ μιλούσατε; Ήσασταν αφοσιωμένοι στη δουλειά;

Κοίταξε, πριν ξεκινήσει, πριν μπουν τα ζώα μέσα είχαμε όλοι το «άχα χου χα» και αυτά, είχαμε όλοι καλές σχέσεις. Φυσικά υπήρχε ανταγωνισμός μέσα στο αυτό, αλλά δεν δημιουργούνταν προβλήματα μέσα στα σφαγεία. Δεν δημιουργούνταν, προβλήματα παντού υπάρχουν αλλά δεν υπήρχαν μεγάλες αψιμαχίες μέσα. Όλοι κοιτούσαν να δουλέψουν, να βγάλουν το μεροκάματο να σηκωθούν να φύγουνε. Ήτανε τα σφαγεία ανέκαθεν, γιατί ο παππούς μου όταν έφυγε από τη Μικρά Ασία, μας βοήθησε πολύ. Από την άποψη ποια; Ότι στην κατοχή δούλευαν εκεί μέσα, δηλαδή ήταν ένας τρόπος να κλέψεις λίγο κρέας, να πάρεις λίγο πατσά, να μπορέσεις να επιβιώσεις εκείνες εποχές. Αυτό ήταν το καλό με τα σφαγεία. Πάντα τα σφαγεία, αυτοί που δουλεύανε μέσα μπορούσαν να επιβιώσουν. Έστω με λίγο κλεψιματάκι, που τότε έπεφτε πολύ κλέψιμο, τώρα απαγορεύεται, δεν υπάρχει τέτοια περίπτωση για αυτά. Επειδή δεν ήταν πολλοί και καλά μεροκάματα τότε, γιατί ήταν μία δουλειά, δεν μπορούσαν να την κάνουν όλοι, δεν μπορούσε ο άλλος να πάρει το μαχαίρι και να το πατήσει πάνω στο ζώο. Τώρα υπάρχει το ηλεκτροσόκ υπάρχει, έχει αλλάξει οι προδιαγραφές. Τότε έπαιρνες το μαχαίρι, χτυπούσες το ζώο και έπεφτε κάτω. Δηλαδή δεν μπορούσαν να την κάνουν όλοι αυτή τη δουλειά. Γι’ αυτό και συνήθως όλοι αυτοί που δούλευαν εκεί μέσα ήταν οικογένειες. Δηλαδή ο μπαμπάς έφερνε τον γιο, θα έφερνε τον ανιψιό, θα έφερνε, ήταν εκεί, γύρω-γύρω πήγαιναν όλοι. Φυσικά συγχωρέθηκαν όλοι και... Τώρα τι γίνεται κι εγώ έχω χρόνια να πάω στα σφαγεία. Έχω πάρα πολλά χρόνια να πάω γι’ αυτό, αλλά τελευταία που είχα πάει είδα ότι είχαν αλλάξει οι προδιαγραφές, δηλαδή αυτή την τελευταία πριν 15 χρόνια. Φαντάσου τώρα από 15 χρόνια με τώρα, έχουν αλλάξει, έχουν γίνει πολύ διαφορετικά.

Άρα εσείς δεν προλάβατε τα παλιά τα σφαγεία, έτσι;

Πώς δεν τα πρόλαβα. Πώς δεν τα πρόλαβα. Τότε στη Θεσσαλονίκη, τώρα που έγινε αθλητικό κέντρο. Εκεί πέρα ήτανε, από κει πέρα δουλεύαμε μέσα για να γίνει αθλητικό κέντρο. Μας απορρόφησε ο Δήμος. Για αυτό και μπήκα και στο Δήμο Θεσσαλονίκης και ήμουν ο μόνος που δεν μπήκε, εγώ και άλλα 13 άτομα, που δεν μπήκαμε με μέσο. Κλείσαν και μπήκα ενώ όλοι μπαίνανε με μέσο.

Να επιστρέψουμε λίγο στον πατσά. Θα θέλετε να εξηγήσετε ποια είναι η διαδικασία παρασκευής του;

Η διαδικασία παρασκευής είναι από την ώρα που έρχεται το αντικείμενο, ο πατσάς δηλαδή, τα άκρα μέσα στο μαγαζί. Η πρώτη μου δουλειά είναι, όπως θα γίνει και σήμερα, είναι να πάρω να το καθαρίσω. Αυτά έρχονται καθαρισμένα, αλλά άμα δεν τα πάρω εγώ, δεν τα κάνω επεξεργασία ο ίδιος ατομικά, δεν τα βάζουμε στο καζάνι γιατί από αυτό το πατσά τρώω και εγώ. Λοιπόν... Οπότε γίνεται, θα ξυρίσω ξανά, θα πάρω τα πόδια, θα τα πάρω ένα χέρι, θα καθαρίσω τα τσαρδένια, θα δω τις κοιλιές άμα είναι να τις ξεπλύνω, να τις κάνω και μετά θα μπούνε μες στο καζάνι. Μπαίνει όλη η ποσότητα μέσα στο καζάνι μέσα και αρχίζει και βράζει ανάλογα με τον τύπο του καζανιού. Σε 5 ώρες θα βγούνε τα μικρά, δηλαδή τα σαρδένια που λέμε οι κολιάδες, γύρω στις 6 ώρες θα βγουν τα πόδια, και μετά οι κοιλιές θα... Όσο πάρει, ανάλογα με το ζώο, γιατί έχει μοσχάρια τα οποία είναι πιο τρυφερά απ’ ό,τι είναι τα βοδινά, οπότε γίνονται πιο γρήγορα, οπότε γίνονται... Δηλαδή η διαδικασία κρατάει γύρω στις 7 ώρες, 7 με 8 ώρες περίπου. Στο σπίτι μπορεί να το κάνεις με τη χύτρα ταχύτητας, μπορείς να το κάνεις και σε 1,5 ώρα, αλλά δεν θα σου δώσει τη γεύση που θα σου δώσει το καζάνι, γιατί είναι ποσότητα. Την καλύτερη φασολάδα την έφαγα στο στρατό, γιατί; Γιατί μέσα σε ένα καζάνι βάζαν 10 κιλά φασόλια, 20. Οπότε η ποσότητα σου δίνει και γεύση. Το ίδιο πράγμα είναι και το σφαγείο. Το σφαγείο λέω, συγγνώμη, είναι το καζάνι. Άλλο το να βράσεις στο σπίτι 3-4 κιλά ή 2 κιλά πατσά, να βάλεις μόνο λίγο πόδι και λίγο κοιλιά κι άλλο να βάλεις σε ένα καζάνι, το οποίο θα σου πάρει 100 κιλά μέσα.

Υπάρχει διαφορά στον τρόπο παρασκευής του πατσά του τ[00:30:00]ότε και του τώρα;

Ναι, μεγάλη. Τότε είχαμε μεγάλα καζάνια τα οποία είχε ζεστό νερό και τη θερμοκρασία μάλιστα, θερμόμετρα ήταν τα χέρια μας. Βάζαμε το χέρι μέσα και λέγαμε: «1,2,3,4», όσο άντεχε τα χέρια εκείνα τότε που είχαν τους κάλους τώρα μιλάμε, έτσι; « 1,2,3,4,5,6», το τραβούσαμε το χέρι άρα είναι καλό για τις κοιλιές. Γιατί άλλη θερμοκρασία ήθελαν να καθαρίσουν οι κοιλιές, άλλη θερμοκρασία ‘θελαν να καθαρίσουν τα πόδια. Οι κοιλιές είχαν πιο μεγάλη θερμοκρασία, τα πόδια θέλουν σιγά-σιγά για να βγει η τρίχα, για να βγει το νύχι, το οποίο τα βγάζαμε με τα μαχαίρια για αυτό και δημιουργούνταν οι κάλοι εδώ πάνω στα χέρια μας. Τώρα έχει μηχανές, το πατάει και βγαίνει μόνο του. Βάζουν τις μηχανές μες στα πόδια γυρίζουν, τις βγάζεις μόλις... Τότε δούλευε το χέρι πάνω-κάτω, πάνω-κάτω.

Εσείς όταν φτάσετε στο σημείο να αφήσετε τα χέρια σας και να πιάσετε τις μηχανές, που λέτε, πώς σας φάνηκε η αλλαγή;

Εγώ την πρώτη μηχανή που έγινε στα εργαστήρια την είχα κάνει εγώ, γιατί τότε δούλευα συγχρόνως, γιατί είχα πάει και τεχνική σχολή, δούλευα σε μηχανουργείο. Οπότε είδα τη τεχνική σχολή σε νυχτερινό, πριν ακόμα πιάσω δουλειά στον Δήμο, ήμουνα 16-17 χρονών και το βράδυ μόλις τελείωνα από το μηχανουργείο πήγαινα στο σφαγείο. Και την πρώτη μηχανή την είχα κάνει εγώ στο μηχανουργείο. Μου είχαν φέρει μία πατέντα, εκεί με τον αρχιμάστορα που είχα, καθίσαμε και την κάναμε. Καθάριζε τους πατσάδες χωρίς να… Γιατί όπως έγερνε μέσα στο καζάνι την έβλεπες τη μηχανή γύριζε εκείνη, γύριζε, γύριζε, καθαριζότανε. Φυσικά είχε ψιλό επεξεργασία μετά. Ενώ πρώτα καθόσουν όλο, καθόσουν με το χέρι να το ξυρίσεις και ήτανε πολύ βαριά η δουλειά, πάρα πολύ βαριά. Τώρα φυσικά δεν έχει, με το που βγαίνει από το ζώο, μπαίνει μες στη μηχανή έρχονται ατμοί, έρχονται από πάνω, χτυπιούνται, κάνουν, βγαίνουν. Δηλαδή έγινε πιο απλή ακόμα η επεξεργασία.

Υπάρχει κάτι άλλο που έχει αλλάξει;

Όλα έχουν αλλάξει, τα πάντα. Οι τροφές, ο τρόπος που μεγαλώνουν τα ζώα, τότε έτρωγες και μύριζε, έλεγες ότι: «τρώω πατσά». Τώρα αλλάξαν οι τροφές, γίναν πιο δυνατές οι τροφές και αυτό γιατί; Για να γίνει πιο γρήγορα η πάχυνση του ζώου. Τότε είχε το ζώο, το είχες έξω, έβοσκε, είχε άλλο, τη φυσική τροφή. Τώρα τα έχουν τα περισσότερα εγκλεισμένα, έχουν τις ζωοτροφές, γι αυτό και ανέβηκαν και τα κόστη αλλά μεγάλωσε και η παραγωγή. Κάποτε έπρεπε να γίνει αυτό το πράγμα. Δηλαδή είχε άλλος ένα μοσχάρι και για να πιάσει το μοσχαράκι, 1250kg, έπρεπε να γίνει, να περάσουν 6-7 χρόνια. Τώρα το παίρνει και μέσα σε 1,5-2 χρόνια μεγαλώνει με τις τροφές που τρώει από την ώρα που γεννιέται.

Ποια είναι η δική σας πινελιά στον δικό σας πατσά; Τι θεωρείτε ότι σας ξεχωρίζει από τους υπόλοιπους;

Κοιτάξτε, υπάρχει ένα καζάνι, υπάρχουν και 5 άτομα μέσα σε ένα μαγαζί, οι οποίοι κάνουν όλοι τον πατσά. Και οι 5 να κάνουν από ένα πιάτο, θα βγουν πέντε διαφορετικά πιάτα. Το θέμα είναι αυτό που κάνεις, να ξέρεις, να ξέρεις πώς το κάνεις. Να ξέρεις πώς το κάνεις, πώς. Δηλαδή εγώ θα βάλω την ποσότητα του αλατιού που θέλω εγώ, θα βάλω το σκορδόξιδο που θέλω εγώ, θα βάλω το λίπος που θέλω εγώ. Δεν μπορεί όλοι να έχουμε το ίδιο χέρι. Είναι κάτι το οποίο αγαπάς. Όταν εγώ βάζω το πιάτο πάνω στο, να τους σερβίρω και εκείνη την ώρα – με συγχωρείς – μου τρέχουν τα σάλια και λέω: «Αυτό το πράγμα θέλω να το φάω», άρα σημαίνει ότι αυτό το πράγμα που έκανες εσύ είναι καλό. Και την ώρα που πας το πιάτο, κοιτάς και τον πελάτη, λες: «Τρώει;». Όταν το βλέπεις ότι τρώει, τρώει με όρεξη είναι δική σου ικανοποίηση. Γιατί έλεγα ότι αυτό το πιάτο θα το έτρωγα εγώ. Έτσι γίνεται. Και το καλύτερο από όλα είναι ποιο: ότι όταν βάζεις τις σωστές ποσότητες την ώρα που ετοιμάζεις το πιάτο και πάει ο πελάτης, δοκιμάζει και δεν συμπληρώνει τίποτα. Ούτε να βάλει αλάτι, ούτε να βάλει σκορδόξιδο, δηλαδή τρώει κατευθείαν εκείνο. Θα μου πεις δεν εννοώ όλες οι, πολλοί έχουν το ίδιο θέμα, άλλος θέλει περισσότερο αλάτι, άλλος περισσότερο σκορδόξιδο, μιλάμε για το μέσο όρο περίπου. Όταν βλέπεις ότι αυτό το πράγμα που κάνεις, ο άλλος το τρώει με όρεξη και στο τέλος σε κοιτάει και χαμογελάει και λέει: «Ωραίο» ή «φέρε ακόμα λίγο», αυτό είναι ηθική ικανοποίηση για σένα.

Πώς σερβίρετε ένα πιάτο; Μιλώντας, φανταστείτε κάποιον που δεν γνωρίζει καν τι είναι ο πατσάς.

Κάποιος ο οποίος δεν γνωρίζει τι είναι ο πατσάς, στην αρχή τον ξεκινάς δοκιμαστικά, γιατί πολλοί θέλουν να φάνε αλλά πολλοί δεν αντέχουν και τη μυρωδιά, γιατί ο πατσάς έχει μία ιδιόμορφη μυρωδιά και πολλές γυναίκες δεν τον μαγειρεύουν στο σπίτι γιατί μυρίζει. Λοιπόν, τον ξεκινάς με ένα, με πατσά σε σούπα, ψιλό που λένε και τον λέμε: «Πάρε την βούκα και βούτηξέ την και δοκίμασε την βούκα». Άμα δεις ότι είναι ανοιχτή και το τρως, άρα θα φας και τον πατσά. Μετά αρχίζεις, πας από τη σούπα, πας στο χοντρό και μετά πας στα δύσκολα, στο ποδαράκι, το οποίο επειδή έρχεται λίγο σαν λιπαρό, δύσκολα ο άλλος αλλά τι είναι, το ποδαράκι βοηθάει στο στομάχι, πάρα πολύ και το συνιστούν και οι γιατροί.

Εσείς πότε δοκιμάσατε πρώτη φορά πατσά;

Όταν γεννήθηκα, όταν γεννήθηκα! Μετά που ξεγαλακτίστηκα, δοκίμασα τον πατσά, γιατί ήμασταν οικογένειες πατσατζήδων. Και θυμάμαι ότι στις γιορτές, γιατί τότε μαζευόταν όλοι αυτοί γιατί ήτανε μία οικογένεια σχεδόν, διαφορετικές φιγούρες αλλά σαν πατσάδες μία οικογένεια και κοιτούσαν οι γιαγιάδες και οι παππούδες τότε να κάνουν κάτι διαφορετικό με τα υποπροϊόντα του μόσχου, του πατσά που λένε. Άλλος το έκανε με σάλτσα, άλλος το έκανε με αυγά, δηλαδή κοιτούσε κάθε γιαγιά τότε να κάνει κάτι διαφορετικό. Και όταν είσαι 3-4 χρονών παιδάκι, πας και το γεύεσαι και συνηθίζεις. Στην οικογένειά μας τον τρώνε όλοι τον πατσά. Όχι μόνο στη δικιά μου την οικογένεια και στην οικογένεια του αδερφού του πατέρα μου, ο τελευταίος που έμεινε, όλοι, δηλαδή όλη η οικογένεια τότε. Γιατί όλοι ήμασταν πάνω στον πατσά, στο αντικείμενο.

Πώς σας αρέσει να τον τρώτε τον πατσά;

Εκείνο είναι της στιγμής. Δηλαδή όταν κάθομαι από πάνω και λέω: «Αυτή τη στιγμή θέλω να φάω αυτό», θα φάω ψιλό, «αυτή τη στιγμή θέλω να φάω λίγο στεγνό», θα φάω λίγο κολιαράκι, λίγο λεμονάκι, να πιω λίγο κρασάκι ή την άλλη φορά «θέλω να βάλουμε μία σόμπα να το φάω σε χοντρό», είναι της στιγμής. Την ώρα που βγάζω τα πόδια, όπως τη λιγουρεύομαι τα πόδια, κόβω τις άκρες και λέω: «θα φάω λίγο ποδαράκι είναι πώς θα έρθει εκείνη τη στιγμή, προσωπικά για ‘μένα». Έχει άλλους ας πούμε οι οποίοι θέλουν μόνο ψιλό, μόνο χοντρό, μόνο ποδαράκι, αλλά εγώ είμαι της στιγμής, εκείνη την ώρα πώς θα...

Ως παιδάκι, που λέτε ότι από μικρός δοκιμάζατε, είχατε κάποια προτίμηση ή από όλα;

Όχι, όχι θυμάμαι ότι όταν έφερνε ο πατέρας μου στο σπίτι, το καθάριζε η μάνα μου, το ζεματούσε, το ‘κανε, το ‘κοβε μικρά κομματάκια και μετά... Και όταν ήρθε η μάνα μου πριν συγχωρεθεί εδώ πέρα και την πήγα ένα πιάτο πατσά, το πρώτο που λέει: «Α ωραίο, λέει, γιατί έχει άσπρο ζωμό». Δηλαδή έπρεπε να είναι ο ζωμός σαν το γάλα, να είναι άσπρος για να είναι…

Εδώ στο μαγαζί υπάρχει κάποιο πόστο που έχετε; ―

Κάποιο;

Πόστο. Κάνετε κάτι συγκεκριμένο εννοώ πάνω στον πατσά;

Τώρα αυτή τη στιγμή το μόνο που κάνω εγώ είναι να καθαρίζω το εμπόρευμα και να βάζω το καζάνι. Μετά πάω να κοιμηθώ, ασχολείται η γυναίκα μου ή η κόρη μου και έρχομαι εγώ και βγάζω το καζάνι, τις περισσότερες φορές. Αλλά περνάει η επεξεργασία του πατσά από τα χέρια τα δικά μου. Όχι ότι δεν γνωρίζουν, αλλά είναι αρρώστια δικιά μου. Θέλω δηλαδή να το καθαρίσω εγώ.

Θεωρείτε ότι έχετε κάποια σπεσιαλιτέ, δηλαδή κάτι που φτιάχνετε εσείς και είναι «Ουάου»;

Σπεσιαλιτέ στον πατσά δεν υπάρχει. Είναι το πώς το θέλει ο καθένας. Λένε ότι: «Αυτός κάνει καλό πατσά», δεν κάνει καλό πατσά. Ο πατσάς είναι ίδιος, όλος. Το θέμα είναι το πώς θα το μαγειρέψεις, το πώς θα το σερβίρεις, το πώς θα χαμογελάσεις στον άλλον και το πώς θα δώσεις τον καλό σου εαυτό για να δημιουργηθεί ένα πιάτο. Αυτό είναι. Είναι συγκεκριμένα: ψιλό, χοντρό, μέτριο, ανάμεικτο και το στεγνό, δηλαδή 4 πιάτα με το ίδιο αντικείμενο. Δεν αλλάζει τίποτα όπως είναι θα πάρω φασόλια, θα πάρω μπιζέλια, θα πάρω μοσχάρι, θα πάρω χοιρινό, θα πάρω… Ένα καζάνι είναι που βράζουν όλα μαζί, παίρνεις τα κομμάτια και τα σερβίρεις. 

Ο κόσμος εδώ πως προτιμάει το πατσά; Με κόκκινο, άνευ;

Οι περισσότεροι τον κλασσικό, με όλα, από όλα μέσα. Είναι και μερικοί τους οποίους τους πειράζει το σκορδόξιδο, το σκόρδο δηλαδή, όποτε θέλουν ή άνευ-άνευ θα το φάνε μόνο με λεμονάκι, το οποίο βοηθάει και στο στομάχι, γιατί το σκόρδο όπως και να ‘χει είναι λίγο βαρύ για το... Οπότε, αλλά αυτό είναι περισσότερο στις μεγάλες ηλικίες. Ή όταν έχεις ραντεβού και θες να φας πατσά, δε βάζεις σκορδόξιδο για να μην μυρίζεις σκόρδο.

Το κόκκινο που λέτε, τι ακριβώς είναι; 

Το κόκκινο είναι όπως βράζει ο πατσάς, βγάζει το λίπος του από πάνω. Αυτό το λίπος το μαζεύουμε εμείς, είμαστε ακόμα παραδοσιακοί – οι άλλοι το κάνουνε με σπορέλαιο – το μαζεύουμε και βάζω κόκκινο γλυκό πιπέρι μέσα και μετά το ανακατεύω και μου δίνει το χρώμα του και συγχρόνως μου δίνει και γεύση στο πιάτο πάνω, γιατί είναι από το ίδιο, είναι λίπος από τον ίδιο τον πατσά. Φυσικά έχει πολλούς που θέλουν μεγάλη ποσότητα μέσα, αυτό εντάξει, τους αρέσει αλλά είναι βαρύ γιατί τώρα το βλέπουν πλέον, πέρασαν τα χρόνια, το βλέπουν και θέμα υγείας. Έτσι για έναν νέο δεν πειράζει, αλλά για έναν μεγάλο είναι λίγο-λίγο βαρύ το παχάκι να το πούμε έτσι.

Με το μπούκοβο τι γίνεται;[00:40:00]

Το μπούκοβο εκεί είναι όποιος αντέχει το καυτερό. Όποιος αντέχει το καυτερό το βάζει, όποιος δεν αντέχει δεν το βάζει.

Πώς βλέπετε το… Τους βλέπετε να το προτιμάνε;

Το 90% και… Δηλαδή δεν υπάρχει άνθρωποι και άνθρωποι. Πολύ ελάχιστοι δεν θα βάλουν, παραπάνω από το 90%. 

Τα οφέλη του πατσά στην υγεία ποια είναι κύριε Ευθύμη; 

Βασικά έχει αυτό που αγοράζουν τα φαρμακεία, πώς το λένε; Το κολλαγόνο, το οποίο το αγοράζουν από τα φαρμακεία ακριβά. Το ποδαράκι έχει τη μεγαλύτερη ποσότητα κολλαγόνου. Δηλαδή με συχνά – δεν λέμε να τρως κάθε μέρα πατσά – αλλά άμα τρως συχνά, τα ίδια χρήματα του κολλαγόνου, το οποίο το αγοράζεις 70 και 80 ευρώ από το φαρμακείο, με ένα πιάτο πατσά ή άμα δεν μπορείς να φας τότε, πάρε δύο πόδια και βράστα στο σπίτι. Το ζωμό συν το που θα σου βγάλει μέσα αυτό, είναι το καλύτερο κολλαγόνο που έχει. Συν τοις άλλοις, είναι ότι ο πατσάς με το λίπος που έχει αυτό το που βγάζει μέσα λιπαίνει το στομάχι, κάποιος ο οποίος έχει πρόβλημα με το στομάχι ή ζορίζεται και κάνει, ειδικά το ποδαράκι βοηθάει πάρα πολύ, το συνιστούν και οι γιατροί βέβαια. Άμα ρωτήσετε, όποιος έχει πρόβλημα με το στομάχι του, φυσικά δεν θα βάζεις, επειδή πονάει το στομάχι μου θα βάλω, θα φάω το ποδαράκι αλλά θα βάλω και 3 κιλά μπούκοβο μέσα και σκορδόξιδο έτσι; Εννοείται. Πας φυσιολογικά για θεραπευτική αγωγή και είχα πολλούς παππούδες τότε που συγχωρέθηκαν που ‘λεγαν: «Εγώ με τον πατσά ζω» και πραγματικά πήγαν πολλά χρόνια. Αλλά το ‘χανε τακτικό φαγητό. Δηλαδή χρόνια μιλάμε, 85 και...

Μιλήσατε πριν και για τη σημασία που έχει το σερβίρισμα και η επικοινωνία με τον πελάτη. Τι εννοείτε;

Βασικά οι, πολλοί από τους πελάτες δεν γνωρίζουν τι θέλουν, δηλαδή σου δίνουν κάτι παραγγελίες που τους κοιτάς για να ας πούμε, λες τώρα: «Τι με λέει;». Από κει και πέρα, είναι το θέμα εσύ πως θα μπορέσεις αυτόν να τον καταφέρεις, να του αποδείξεις ότι αυτό το οποίο ζητάει αυτός δεν γίνεται γιατί πρέπει να γίνει αυτό το πράγμα. Είναι στο θέμα, έχει πολλούς οι οποίοι δεν σηκώνουν από λόγια, οπότε αυτό που λένε τους το πας και: «Να αν το φας, και δεν το φας». Αλλά άμα κάποιος που θέλει να καταλάβει, που θέλει γιατί το έχει ακούσει και θέλει να τον ερμηνεύσεις, αυτοί είναι και οι καλύτεροι πελάτες μετά. Μετά έρχονται στο μαγαζί και σε λένε: «Κάνε μου ό, τι θέλεις, βάλε με να φάω!». Το αφήνει δηλαδή στην κρίση τη δική σου και είναι η χειρότερη παραγγελία αυτή, όταν έρχεται κάποιος και σου πει: «Κάνε μου ό, τι καλύτερο έχεις», σε φέρνει σε δύσκολη θέση εσένα. Όταν σου λέει κάποιος συγκεκριμένα: «Θέλω αυτό, αυτό ψιλό, χοντρό ή ανάμεικτο», ξέρει τι θα κάνει. Όταν σου λέει κάποιος: «Κάνε μου ό, τι καλύτερο έχεις», εκεί φέρνει σε δύσκολη θέση τον μάστορα ή τον «τερζιαχτάρη» που λένε, πρέπει να δώσει τον καλύτερό του εαυτό για να τον ικανοποιήσει. Γιατί αυτός θα πει και στον Αντώνη, θα πει και στον Βαγγέλη, θα πει και στον Κώστα ότι: «Ξέρεις εκεί πήγα και έφαγα και έμεινα ευχαριστημένος». Και αυτό είναι, πρέπει δηλαδή η μεταφορά έξω να σου πει ότι: «ξέρεις, πράγματι έχεις καλό πατσά» και έχουμε καλές κριτικές για το μαγαζί. Όχι ότι δεν έχουν και άλλοι έτσι; Για το δικό μου μιλάω.

Σε τι σκεύη σερβίρετε τον πατσά εδώ πέρα;

Σε πιάτο. Δύο πιάτα έχει. Κάποτε σερβίρανε σε ένα πιάτο, στο βαθύ το πιάτο αλλά επειδή ήταν ο ζωμός, την ώρα που πιανες το πιάτο καμιά φορά ο ζωμός γλιστρούσε, γιατί όσο και ισορροπία να κρατήσεις, νερό είναι, νεράκι είναι μέσα. Έμπαινε το μεγάλο το δαχτυλάκι μέσα και πολλοί σερβιτόροι τότε, στα παλιά τα πατσατζίδικα είχαν και λίγο νυχάκι. Οπότε ακουμπούσε και λίγο! Μετά άλλαξε η νοοτροπία, μπήκε το διπλό το πιάτο, βαθύ-ρηχό, το οποίο είναι και για 2 σκοπούς, κάνει καλό. Καταρχάς δεν μπαίνει το νύχι μέσα, κατά δεύτερον δεν κολλάει πάνω στο τραπέζι, ενώ το ζεστό το πιάτο μπορούσε να κολλήσει πάνω στο τραπέζι, θα ήθελε να μετακομίσει λίγο και παλιά βάζανε και σαν τραπεζομάντηλο έναν νάιλον και κολλούσε, ζεστό εκείνο κολλούσε. Τώρα με το διπλό το πιάτο δεν κολλάει και συγχρόνως έχει καλή και μεταφορά. Δηλαδή δεν έρχεται επαφή το χέρι του ανθρώπου με τη σούπα του, του σερβιτόρου με τη σούπα που θα φάει ο άνθρωπος.

Για όσους θέλουν να πίνουν και κάτι όσο τρώνε τον πατσά τους;

Συνήθως ο πατσάς συνοδεύεται, ειδικά το χειμώνα, συνοδεύεται με κόκκινο κρασί. Το καλοκαίρι, επειδή το κρασί λίγο είναι λίγο βαρύ το συνοδεύουμε με ρετσίνα ή με κάνα τσίπουρο άμα ‘θελουν να το πιούνε –ξέρεις – στεγνό και αυτά εδώ, με κάνα τσίπουρο. 

Κύριε Ευθύμη ο πατσάς έχει ώρα; 

Δεν έχει ώρα, όχι. Σου είπα, κάποτε ήταν πρωινό φαγητό, μετά έγινε βραδινό, μετά με τον Covid που μας κλείσανε έγινε απογευματινό. Δεν έχει ώρα ο πατσάς, είναι πώς θα του έρθει η όρεξη του ανθρώπου, αυτού που είναι λάτρης του πατσά. Γιατί αυτός που είναι λάτρης του πατσά, θα τον φάει τον πατσά και το χειμώνα θα τον φάει και το καλοκαίρι. Πολλοί προσδιορίζονται και λένε: «Χειμώνιασε, να πάμε να φάμε κάνα πατσά». Όπως έλεγαν παλιά: «Μαγειρίτσα κάνετε;», λέω: «Πώς δεν κάνουμε!». Υπήρχαν πολλοί που πιστεύουν ότι η μαγειρίτσα γίνεται μόνο μετά την Ανάσταση, δεν είναι έτσι. Μαγειρίτσα έχεις όλο το χρόνο, επειδή τότε ήταν, μετά την Ανάσταση τρώγανε τη μαγειρίτσα νόμιζαν ότι τα μαγαζιά, η μαγειρίτσα είναι μόνο για, εκεί όπως μπακαλιάρος. Ήταν μόνο στις 25 Μαρτίου και σήμερα άμα θέλω να φάω μπακαλιάρο, πάω και τρώω μπακαλιάρο. Έτσι είναι και ο πατσάς. Αυτός που αγαπάει αυτό, δεν ξεχωρίζει εποχές, αλλά έχει και πολλοί που περιμένουν να κρυώσει, να χειμωνιάσει για να φάνε τον πατσά γιατί είναι σούπα, πάει με το ζουμί, με το κρύο πάει.

Να περάσουμε λίγο στην πελατεία; Τι κόσμο συναντά κάνεις σε ένα πατσατζίδικο;

Συναντάει όλα τα είδη του ανθρώπου, όλα τα είδη του ανθρώπου. Βασικά το πρωί... Θα το πάρουμε από το μεσημέρι, το μεσημέρι συνήθως έρχονται οι οικογένειες. Οικογένειες, μόνοι, κάποιοι οι οποίοι δουλεύουν δεν μπορούν να μαγειρέψουν να φάνε, αυτοί εδώ. Το απόγευμα πάλι έρχονται αυτοί που σχολάνε που δεν προλαβαίνουν να μαγειρέψουν και να κάνουνε, μετά πάμε στην απογευματινή που βγαίνουνε… Πολλοί πάνε σε καφενεία, βγαίνουν, έρχονται «να φάμε ένα πατσά» και μετά τις 24:00-01:00 τότε που δούλευαν τα ξενυχτάδικα, γυρνούσαν οι μπουζουκόβιοι και οι ξενύχτηδες και πιάναμε μέχρι 06:00-07:00 το πρωί. Σαββάτα, παλιές στις καλές εποχές, ξεκινούσε η δουλειά μας, η δυνατή δουλειά στις 04:30 τα ξημερώματα και τελείωνε με 08:00 το πρωί, απ’ τους ξενύχτηδες και μ’ αυτά εδώ. Τώρα δεν υπάρχουν και μπουζουξίδικα για να ξενυχτήσουν, για να βγει ο κόσμος. Συν ότι υπάρχει και… το χρήμα δεν υπάρχει πλέον.

Η γειτονιά των Αμπελοκήπων, τι πελατεία είχε και έχει;

Εδώ έχουμε περισσότερο εργατιά έχουμε. Δεν έχουμε χλιδή ανθρώπων, εργατιά, ανθρώπους που μοχθούν, που κουράζονται, που, παππούδες μεγάλους σε ηλικία, αυτό το είδος του ανθρώπου, αλλά περισσότερο έχουμε εργατικό κόσμο, εργατικό κόσμο που αγωνίζεται καθημερινά για να επιβιώσει. Και πολλούς από αυτούς ανθρώπους οι οποίοι ήταν κάποτε, είχαν καλές δουλειές και έμειναν χωρίς δουλειές, τώρα τους βλέπω περνάν απ’ έξω και ντρέπονται να δουν μέσα. Δηλαδή δεν είναι ότι δεν θέλει να ‘ρθει, θέλει να ‘ρθει αλλά δεν υπάρχει, δεν υπάρχει το οικονομικό. Και όπως έχω συναντήσει πολλούς τους λέω: «Περνάς, πες ένα γεια. Δεν σου λέω γιατί δεν έρχεσαι στο μαγαζί. Ξέρω η κρίση δεν είναι μόνο για εσένα, είναι για όλους μας». Αλλά ένας άνθρωπος ο οποίος ερχόταν σχεδόν 20 φορές το μήνα, ξαφνικά εξαφανίζεται, μετά αρχίζεις και ανησυχείς για την υγεία τους. Δηλαδή δένεσαι με αυτούς τους ανθρώπους. Και είναι τέτοιοι άνθρωποι εδώ πέρα, μπορείς να δεθείς, δένεσαι μαζί τους μετά από τόσα χρόνια. Να φανταστείς είμαστε 20 χρόνια εδώ πέρα.

Σχετικά με τους πελάτες, ποιο είναι το πιο δύσκολο ίσως περιστατικό που έχετε συναντήσει; Έχει υπάρξει;

Ναι, αυτοί που νομίζουν πως τα ξέρουν όλα και δεν ξέρουν τίποτα. Κάποτε με είπε κάποιος: «Η ημιμάθεια είναι χειρότερη της αμάθειας». Έχει πολλούς οι οποίοι ακούν από κάποιον άλλον ο οποίος γνωρίζει, είναι γνώστης: «Θέλω να με βάλεις εκείνο». Θα σου πω ένα παράδειγμα, ακούει τη μία λέξη «νταμάρι» που είναι ένα σημείο της κοιλιάς, το οποίο είναι το χοντρό, το οποίο είναι ελάχιστο πάνω στην κοιλιά, άμα είναι μεγάλη βοδινή είναι και μεγάλα τα νταμάρια, άμα είναι μικρή είναι μικρά. Ακούει τη λέξη νταμάρι και λέει: «Κάνε μου ένα νταμάρι ψιλοκομμένο». Δεν γίνεται αυτό το πράγμα. Εγώ δηλαδή θεωρώ όταν μου το λένε αυτό ότι τον κοροϊδεύω. Το νταμάρι τρώγεται χοντρό, μόνο το σερβίρεις με λαδάκι, λεμόνι να το πιεις σαν μεζέ ή να το φας σε σούπα να το ευχαριστηθείς. Όταν έρχεται ο άλλος και μου λέει «ένα νταμάρι ψιλοκομμένο», αυτός ο άνθρωπος είναι δεν γνωρίζει, επειδή τ’ ακούει και το παίζει και ξύπνιος. Ε αυτό το... Σε ζορίζει και αναγκάζομαι να τον κοροϊδέψω γιατί όταν τον εξηγείς ορισμένα πράγματα είναι και ανένδοτος. Οπότε φτάνει από τόσα χρόνια έφτασα σε σημείο που δεν δίνω σημασία πλέον, νταμάρι ψιλοκομμένα, νταμάρι ψιλοκομμένο. Εφόσον δεν θες να καταλάβεις αυτό που πρέπει να πάρεις. Δηλαδή σε ορισμένους εξηγείς ή σε ορισμένους, που είπα προηγουμένως για το σαρδένι που λεγόταν μούλι και γινότανε. Ήρθε κτηνίατρος μέσα ο οποίος εντάξει, ο άνθρωπος μπορεί να μην είναι γνώστης ή μπορεί να μην το διάβασε καλά το μάθημα. Λοιπόν και του εξηγώ ότι σαρδένι έχει και η αγελάδα και το μοσχάρι. Πώς είναι δυνατόν να είναι το αιδοίο της αγελάδας αφού και το μοσχάρι έχει αυτό το πράγμα. Γιατί το σφαγείο της Θεσσαλονίκης – δεν σου είπα για αυτό το πράγμα – ήταν πανεπιστήμιο. Δίναν εξετάσεις οι κτηνίατροι και θυμάμαι μία μέρα που ήτανε, είχα τον καθηγητή από πάνω, έψαχνε τα λεμφο[00:50:00]γάγγλια λεγότανε, είναι κάτι ελιές που είναι ανάμεσα στα μάγουλα του ζώου. Και λέω: «λεμφογάγγλια έχει και η μεγάλη κοιλία» του λέω. Και δεν ήξερε και ο ίδιος γιατί δεν ήξερε – που να ξέρει – δηλαδή δεν ήταν πάνω στο αντικείμενο, ήταν πάνω στο αντικείμενο του βιβλίου, ό, τι ‘γραφαν τα βιβλία, ε και ήταν καθηγητής. Εγώ ήμουνα στην πράξη. Και όταν τον φώναξα κοντά και άνοιξα την κοιλιά και του έδειξα τα λεμφογάγγλια με κοιτούσε. Και πέρασε μάθημα μες στο πανεπιστήμιο, τώρα μπορεί να με βρίζουν οι μαθητές μέσα, οι φοιτητές, αλλά πέρασε γιατί δεν το γνώριζε ο άνθρωπος. Φυσιολογικό είναι, φυσιολογικό είναι. Κατάλαβες; Και όταν τους εξηγώ ότι: «ξέρεις αυτό δεν είναι αυτό, είναι αυτό», επιμένουν κιόλας, επιμένουν κιόλας. Πολλοί δεν γνωρίζουν και τη λέξη πώς λέγεται, δηλαδή την κτηνιατρική λέξη πώς λέγεται. Αλλά εμείς τα μάθαμε αυτά γιατί εκείνο ήταν πανεπιστήμιο, έχουν περάσει καθηγητές και καθηγητές. Είχε καθηγητές οι οποίοι ήταν πολύ καθηγητές, πολύ καθηγητές, δηλαδή μην πω άλλη έκφραση, ήταν πραγματικοί καθηγητές. Είχαμε καλή συνεργασία μαζί τους και από αυτούς έμαθα αυτά τα πράγματα, ή πώς γίνεται η τεχνική γονιμοποίηση της αγελάδας, πώς βγαίνουν οι, πώς είναι η μήτρα, πώς είναι οι κοτυληδόνες μέσα, πώς είναι πολλά πράγματα. Τα έμαθα από αυτούς γιατί είχα το όνειρο παλιά να γίνω κτηνίατρος, δεν μπόρεσα! Δεν μπόρεσα, μ’ άρεσε το επάγγελμα. Και κοντά τους έμαθα πάρα πολλά.

Άρα αυτά τα μάθατε αποκλειστικά από τους κτηνιάτρους που ερχόντουσαν ή τις ονομασίες δηλαδή από τον πατέρα σας και τον παππού σας δεν τα μάθατε;

Όχι, όχι αυτά τα ‘μαθα κτηνιάτρους μέσα. Στο σφαγείο μέσα ξέραμε ότι το σαρδένι, λεγόταν σαρδένι. Το ότι λεγόταν «ήνυστρο» το έμαθα εγώ από το πανεπιστήμιο μέσα. Το τόπι ή το πολύφυλλο ή το στομάχι ήξερα ότι το λέγαμε τόπι, μέσα έμαθα ότι λέγεται «εχίνος». Την κουκούλα που λεγότανε, σαν κυψέλη, την έλεγαν κουκούλα. Μέσα στο σφαγείο ή μέσα στους καθηγητές έμαθα ότι λεγόταν «κεκρύφαλος». Ήταν κάτι το οποίο μου άρεσε για αυτό και το ακολούθησα και παρακολούθησα αυτά τα μαθήματα. Ακόμα και στα κτηνιατρεία όταν πηγαίναμε ζώα από το ζωολογικό, είχαν κάποια ζώα είχαν πρόβλημα και τα πηγαίναμε στα κτηνιατρεία κάτω στη Γιαννιτσών, μες τους κτηνιάτρους πήγαινα και παρακολουθούσα τι ακριβώς λέγανε. Ήταν κάτι το οποίο μου άρεζε. Για αυτό και γνωρίζω όλα τα μέρη ακριβώς της κοιλίας, ποιο θα ψηθεί πιο γρήγορα, ποιο θα ψηθεί πιο αργά, ποιο είναι πιο νόστιμο, ακόμα στην κοιλιά έχει σημεία τα οποία είναι πολύ νόστιμα.

Σχετικά με τους πελάτες πάλι, υπάρχει μου είπατε για τα δύσκολα περιστατικά, περιστατικά που σας έχουν συγκινήσει;

Ένας που ήθελε να φάει και δεν τον άφηνε η γυναίκα του! Γιατί το μύρισε. Όχι, περιστατικά δεν έχει πολλά, αλλά έχω περιστατικά άσχημα πολύ περισσότερο, άσχημα έχουμε, από αυτούς οι οποίοι είναι πότες και έρχονται σουρωμένοι. Και όταν πας και πίνεις κάπου και έρχεσαι μετά να φας ένα πιάτο φαΐ και βγάζεις τη στενοχώρια σου εδώ μέσα, αυτό είναι και συνήθως σε όλα τα πατσατζίδικα υπάρχουν παρεξηγήσεις. Ερχόταν η αστυνομία, γινόταν φασαρίες και αυτό γιατί αν δεν μπορείς να ελέγξεις το ποτό μην το πίνεις το ρημάδι. Ή μπορείς να φανείς άντρας, ότι είσαι παραπάνω, πίνεις παραπάνω και είσαι άντρας. Δεν είσαι άντρας, πιες μέχρι εκεί που σε παίρνει. Άμα δεις ότι χαλιέσαι και εγώ πίνω. Μόλις βλέπω ότι φεύγω, σταματάω. Και το άσχημο είναι σε αυτά τα μαγαζιά ότι η σούρα είναι σε 3 στάδια, έχει τη σούρα αυτός που θα πιει και θα κλάψει, αυτός που θα βγει θα σουρώσει και θα γελάσει και αυτός που θα πιει και θα κάνει σταμάτα. Και το, δυστυχώς το κακό είναι ότι το 70% είναι αυτοί που πίνουν και γίνονται όλοι άντρες εκείνη τη στιγμή και κάνουν σαματάδες. Το άλλο, το 30% μοιράζεται στους δύο άλλους, αυτός που θα κλάψει και αυτός που θα γελάσει, το κακό είναι. Και συνήθως τα μαγαζιά τα δικά μας είναι ότι θα πας στο κέντρο ή θα πας στο μπαράκι, θα πιεις και θα πας να φας για να στρώσει στομάχι σου και αυτό λάθος είναι. Πρώτα πάνε να φας λίγο, έστω το ψωμί και τυρί ή φάε λίγο πατσά και μετά πάνε πιες. Δεν θα σουρώσεις και δεν θα χαλάσεις και το στομάχι σου. Όταν πας και πίνεις και πας και τρως πατσά, έρχεται αντίδραση του ξυδιού μέσα και δημιουργεί μετά τον εμετό. Αλλά δεν μπορώ να το καταλάβω αυτό το πράγμα, πόσες φορές θα το πω.

Επώνυμοι έχουν περάσει από εδώ μέσα; 

Αρκετοί. Αρκετοί. Πέρασε ο Καρράς, όχι από δω, είχε περάσει από το πατσατζίδικο από τον Εύοσμο, εδώ το σερβίρισα μόνο και το πήρε πακέτο άλλος. Είχα Πόντιους τραγουδιστές στου «Κουκλουτζά» περισσότερο εκεί που ήταν πιο διευρυμένο. Μετά μου ερχόταν και εδώ πέρα. Πέρασε ο Τριανταφυλλίδης, αυτός που έλεγε το δελτίο καιρού στο STAR, πέρασε – πώς τον λένε τώρα; – ο Χρύσανθος, Θεός σχωρέστον, ο... Τώρα μισό λεπτό να σου πω. Η «Πάμε για τρέλες στις Σεϋχέλλες» πώς τη λένε; Τραγουδίστρια; Ξεχνάμε κιόλας.

Πωλίνα;

Η Πωλίνα. Α μπράβο! Η Πωλίνα όποτε ερχόταν Θεσσαλονίκη... Πέρασε και ο κύριος αυτός.

Ο Παπακωνσταντίνου;

Ο Παπακωνσταντίνου. Όποτε δίνει συναυλίες, ερχόταν από το μαγαζί, επειδή είναι ήσυχο το μαγαζί, δεν έχει πολύ σαματά εδώ και μετά πέρασαν και πολλά πολιτικά στελέχη μέσα. Πάρα πολλά από εδώ πέρα.

Γυναίκες πελάτισσες υπάρχουν; Γιατί μέχρι στιγμής μόνο για άντρες –

Πολλές, πολλές, πάρα πολλές. Πάρα πολλές και καλές πελάτισσες κιόλας και δεν είναι τόσο ιδιότροπες όσο είναι ο άντρας. Δηλαδή αυτό που γυρέψει θα το φάει, θα το ευχαριστηθεί και θα φύγει. Και το καλό με αυτές είναι ότι αν κάτι δεν τους αρέσει, θα στο πει ότι: «Ξέρεις δεν μου άρεσε αυτό γιατί αυτό», θα στο πει. Κοιτάνε να βελτιώσεις το χέρι σου πλέον, όχι για το είδος του πατσά μας [Δ.Α.]

Γυναίκες πελάτισσες ερχόντουσαν ας πούμε πάντα ή…;

Από πάντα, από πάντα ερχόντουσαν, από πάντα. Από πάντα ερχόντουσαν. Και το καλό είναι ότι και η νεολαία μας τρώει πατσά, τρώει καλά τον πατσά αλλά το θέμα είναι το οικονομικό, όλα ξεκινάνε εκεί πέρα, όταν... Παλιά που υπήρχε οικονομική άνεση, ερχόταν, πήγαιναν να πιουν ένα ποτό, να ‘ρθουν να φάνε. Μετά όταν πας με 10 ευρώ να πιεις ένα ποτό που να ‘ρθεις να δώσεις 6 ευρώ ή 7 εφτά για να φας ένα πατσά; Οπότε προτιμά να πάρει μία τυρόπιτα, να φάει ένα σάντουιτς. Τι να κάνουμε.

Η σχέση σας με τους πελάτες σας ποια είναι; Υπάρχουν άτομα που έρχονταν ή έρχονται ακόμα αποκλειστικά για εσάς;

Πολλές πελάτισσες. Έρχονται και μας ψάχνουν ακόμα. Κάποτε εμείς για να μπορέσουμε να επιβιώσουμε έπρεπε να κάνουμε και τις λεγόμενες δημόσιες σχέσεις. Οπότε γυρνούσαμε τα ξενυχτάδικα, γυρνούσαμε τα μπαράδικα, θέλεις - δε θέλεις κάνει σχέσεις, δημόσιες σχέσεις εκεί πέρα. Όχι στο πονηρό, κάνεις, πηγαίνεις, κερνάς, όπως γίνεται συνήθως αυτά τα μαγαζιά. Ε αυτές τις πελάτισσες ακόμα και μετά τόσα χρόνια έρχονται και... Και ψάχνουνε να βρούνε τον μάστορα με το μουστάκι!

Κάποιο άλλο έτσι περιστατικό που έχετε δεθεί ίσως με πελάτη;

Κούκλα μου τα περιστατικά είναι πάρα πολλά, τα οποία δεν μπορώ να τα θυμηθώ. Το θέμα είναι ότι αν ικανοποιήσεις τον πελάτη, τον ικανοποιήσεις τον πελάτη θα σου ξανάρθει. Ο πελάτης θα σου δώσει δύο φορές περιθώριο. Την πρώτη φορά μπορεί να τον αρέσει, τη δεύτερη φορά άμα έρθει και δεν τον αρέσει... Προχθές ήταν ένας πελάτης, ο οποίος μπήκε μέσα και τον είδα πως ήταν έτοιμος για... Ήρθε να φάει εμένα αλλά ήταν έτοιμος για καβγά. Παίρνω την παραγγελία, το πηγαίνω, λέει: «Είναι καλός ο πατσάς;», του λέω: «Αυτό είναι σχετικό, μπορεί στον φίλο σου να αρέσει ο πατσάς, σε εσένα να μην αρέσει». «Ήρθαμε πριν ένα μήνα» λέει «και ήταν κρύος». Λέω: «Μπορεί να βελτιωθήκαμε». Πήγα τον πατσά, δεν τον είπα τίποτα, κοίταξα το πιάτο, το είχε αδειάσει, λέω: «Καλός ήτανε;», ικανοποιήθηκε. Θα σου δώσει και δεύτερη φορά περιθώριο ο πελάτης. Αν και τη δεύτερη φορά δεν τον ικανοποιήσεις, την τρίτη τον έχεις χάσει. Δηλαδή καλύτερο είναι να του δώσεις 10 και να του χαλάσεις τη μία, παρά να του δώσεις μία χαλασμένη και δεύτερη χαλασμένη, τον έχεις χάσει. Μετά ο πελάτης δεν είναι κτήμα. «Με τον παρά μου πάω όπου θέλω», λέει. Δεν μπορώ να τον κάνω κτήμα. Τον ικανοποιείς... Στην αρχή όταν ανοίγει ένα μαγαζί μπαίνει κόσμος πολύς μέσα. Μπαίνει, είναι το θέμα τι θα κρατήσεις από αυτόν τον κόσμο. Άμα του δώσεις τον καλό σου εαυτό, αυτός ο κόσμος θα ξανάρθει και θα ξανάρθει. Αν του δώσεις το κακό σου εαυτό, θα ‘ρθει μία, θα ‘ρθει δύο, την τρίτη θα πει: «Αφού αυτά τα λεφτά τα δίνω εδώ γιατί να μην στον Βαγγέλη δίπλα να ικανοποιηθώ κιόλας. Του έδωσα την ευκαιρία». Εδώ είναι, όταν μπαίνει κάποιος καινούριος να μπορείς να το κρατήσεις, άμα τον κρατήσεις με τον τρόπο σου, με το φαγητό σου, ο πελάτης αυτός θα γίνει μόνιμος τροφοδότης δικός σου, θα κερδίσεις και εσύ.

Εάν σε κάποιον πελάτη δεν αρέσει ο πατσάς, όπως είπατε ένα παράδειγμα, όχι ακριβώς αυτό βασικ[01:00:00]ά… Πώς το διαχειρίζεστε;

Εξαρτάται τον πελάτη. Άμα δεις ότι ο πελάτης είναι, μπορείς να συζητήσεις μαζί του, του μιλάς, του δίνεις να καταλάβει ορισμένα πράγματα ότι: «είναι έτσι, ότι είναι αλλιώς», άμα είναι σώος του λες: «Άστο φίλε μου, μην το πληρώσεις, αφού δεν σ’ άρεσε σήκω φύγε». Αν δεις ότι ο πελάτης είναι εριστικός και αρχίζει και κραυγάζει μετά αρχίζεις και τη δικιά σου συμπεριφορά και λες: «Άρα πατείς...». Γιατί ο πρώτος ο πελάτης θα ‘ρθει άμα του μιλήσεις σωστά, ο δεύτερος ο οποίος θα πάει να ξεκινήσει για καυγά δεν θα ‘ρθει. Οπότε αλλάζεις και τη δικιά σου συμπεριφορά και του λες: «Άρα έρθεις και δεν έρθεις. Γιατί πελάτες σαν και εσένα δεν τους θέλω, μου χαλάν το μαγαζί». Δεν μπορεί να πάω εγώ πέντε πιάτα σε ένα τραπέζι, οι τέσσερις να φάνε και ο ένας να μη φάει και να πει: «Α εμένα δεν μου αρέσει ο πατσάς». «Δεν με απασχολεί όταν βλέπω τα 4 και φάγανε, άρα το πρόβλημα είναι δικό σου δεν είναι του πατσά. Δεν τον αντέχεις, μην έρχεσαι» και το έχω πει σε πολλούς: «άμα δεν μπορείς να το φας μην έρχεσαι, κακό μου κάνεις και με στεναχωράς και εμένα. Άσε με... Έχω να βγάλω τη μέρα μπροστά μου, έχω να βγάλω τη νύχτα μπροστά μου. Εσύ από το μαγαζί είσαι παθητικός, μην έρχεσαι, φύγε». Κατάλαβες; Είναι ανάλογα πώς θα σου πως θα σου μιλήσει. Αν σου μιλήσει σωστά του μιλάς σωστά, άμα δει ή ότι ειρωνεύεται και κάνει, μετά αρχίζεις και εσύ και παίρνεις άλλο τροπάρι. Φυσικά μετά τόσα χρόνια, μαθαίνεις να τους διαχειρίζεσαι. Στην αρχή ζοριζόμουν, έφτανα σε ένα σημείο που έμπαινα μέσα στη κουζίνα και χτυπούσα, δεν ήξερα τι μπορώ να ανταποκριθώ. Αλλά μετά τόσα χρόνια αρχίζεις πλέον και τους διαχειρίζεσαι. Έχεις τον τρόπο να τους διαχειριστείς. Φυσικά έχει και άνθρωποι που δεν καταλαβαίνουν για αυτό και φτάνεις στο σημείο και καλάς την αστυνομία, αν δεν μπορείς να τους διαχειριστείς με τον λόγο.

Οι φανατικοί πελάτες είναι όντως τόσο ιδιότροποι και απαιτητικοί; Σας έχει τύχει κάτι;

Αυτός που γνωρίζει τι θέλει να φάει, αυτός είναι και ο φανατικός πελάτης του πατσά. Αυτός ο όποιος δεν γνωρίζει και ακούει, είναι αυτό που είπα: «Η ημιμάθεια χειρότερη της αμάθειας». Αυτός ό, τι και να τον κάνεις είναι, δεν γνωρίζει. Απλώς κοιτάς εκείνη την ώρα να του βάλεις ό,τι καλύτερο έχεις, ό, τι μπορείς να τον σερβίρεις για να τον ικανοποιήσεις. Κι αυτόν τον πελάτη μπορεί να τον χάσεις. Για αυτό και δεν δίνω σημασία. Εγώ σημασία θα δώσω σε αυτόν που θα ‘ρθει, θα φάει, θα ικανοποιηθεί, θα μου πει: «Γεια σου, να ‘σαι καλά. Ωραίος είναι.». Αυτόν θα τον περιποιηθώ, θα δώσω την ψυχή μου μέσα, γιατί ξέρω ότι θα ξανάρθει. Ή κάποιος ο όποιος τρώει κάπου αλλού και έρχεται εδώ και λέει: «Ξέρεις εκείνος κάνει καλύτερο», «πάνε φάε εκεί, γιατί ήρθες σε μένα; Δεν σε φώναξα». Ούτε πρόκειται να κάνω κριτική ότι εκείνο το μαγαζί, ο όποιος πουλάει το ίδιο το αντικείμενο είναι καλύτερο από μένα, ούτε θα τον κακολογήσω ότι ξέρεις βάζει εκείνο, δεν βάζει. Ποτέ, ποτέ, τόσα χρόνια που είμαι στο επάγγελμα δεν έχω κατηγορήσει συνάδελφο. Ποτέ. Θες να φας εκεί, πάνε φάε εκεί. Με όλη μου την καρδιά. «Θα σε πληρώσω κιόλας» άμα θες του λέω. Ούτε: «βάζει εκείνο, βάζει το άλλο», δεν με ενδιαφέρει. Εγώ ακολουθώ τη δικιά μου, τι βάζω εγώ σε μένα. Από κει και πέρα σ’ αρέσει καλώς, δεν σ’ αρέσει φεύγεις. Ήρθε από κει: «Ξέρεις πήγα και έφαγα πατσά και δεν ήταν καλός», «Ρε φιλαράκι» του λέω «μπορεί να μην ήταν ο ίδιος ο μάστορας, μπορεί να ήταν άλλος». Θα δικαιολογήσω την κατάσταση, δεν θα κατηγορήσω. Δεν μου αρέσει να κατηγορώ συνάδελφο.

Σε άλλους συναδέλφους σας έχετε πάει να φάτε; 

Σε όλα τα πατσατζίδικα έχω φάει. Βέβαια δεν λέω ποιος είμαι, δεν λέω ποιος είμαι. Εντάξει, το καλοκαίρι εμείς κλείνουμε δηλαδή τυχαίνει να βγω με μία παρέα, θα πάω να φάω και στο άλλο το μαγαζί, θα φάω και στο άλλο το μαγαζί, ούτε θα πάω να, ούτε θα κάνω τον πολύξερο όπως είναι μερικοί: «Ξέρεις εγώ είμαι μάγειρας και...». Και; Είσαι μάγειρας, εσύ μαγειρεύεις με δάφνη, χωρίς δάφνη, εμένα μου αρέσει να μαγειρεύω με δάφνη. Έχω πολλούς τέτοιους μέσα. Έρχονται τρώνε ένα φαγητό: «Ξέρεις, εγώ είμαι μάγειρας» «Και είσαι μάγειρας; Τι μου λέει αυτό; Εμείς μαγειρεύουμε με αυτό τον τρόπο, θες να φας; Καλώς. Δεν θες να φας; Πάνε να μαγειρέψεις στο σπίτι σου, τι έρχεσαι να με ζαλίσεις εμένα;». Έχω γυρίσει σχεδόν όλα τα μαγαζιά. Πάω τρώω παντού, δεν έρχονται, απλώς δεν λέω ποιος είμαι κι ούτε θέλω να παινευτώ, να πω ότι: «Ξέρεις εγώ τον κάνω καλύτερο». Δεν θα το πω. Αυτό που μου αρέσει θα το φάω, δεν μου αρέσει δεν θα το φάω, θα πάρω κάτι άλλο, θα το αφήσω στην άκρη, θα πάρω κάτι άλλο. Δεν με γνωρίζουν, που τους γνωρίζω σχεδόν όλους.

Θαμώνες έχετε εδώ πέρα που έχουν μείνει σταθεροί – ;

Πολλούς. Πολλούς. Έχουμε πάρα πολλούς, αλλά είναι συνήθως μεγάλης ηλικίας, αυτοί που είναι χωρισμένοι, που είναι χήροι και αυτά εδώ που είναι τακτικοί πελάτες, είναι καθημερινοί. Συν παππούδες γιαγιάδες γιατί έχουμε το delivery, που δεν μπορούν να μετακινηθούν, αναγκαστικά, αναγκαστικά τους εξυπηρετούμε εμείς με το delivery που έχουμε.

Μιας και το αναφέρατε, να περάσουμε λίγο και στο πόσο επηρέασε την επιχείρηση σας και η κρίση η οικονομική κι έπειτα ο Covid.

Με το που ξεκίνησε η κρίση το 2009, επηρέασε πάρα πολύ που άρχισαν να γίνονται οι… Φανταστείτε ότι αναγκάστηκα να φύγω, είχα πρώτα το διπλανό το μαγαζί και αναγκάστηκα να φύγω από εκεί, να ‘ρθω εδώ γιατί ήτανε το νοίκι πάρα πολύ. Και μία μετακόμιση από κει εδώ στοίχισε 30.000, ένα μαγαζί το οποίο ήταν στημένο, το οποίο το είχα μόνο για μαγειρείο και για πακέτο που δεν είχα τότε, είχα σκοπό να το βάλω. Μετά, όταν άρχισε η κρίση, σιγά-σιγά άρχισαν, ψιλοκινηθήκαμε, κυβέρνηση της Νέας Δημοκρατίας, στην αρχή βουτιά, μετά άρχισε σιγά-σιγά να σηκώσουμε κεφάλι, κυβέρνηση Σύριζα λέμε: «μπας και δούμε λίγο καλύτερα γιατί με την κρίση επί τη Σαμαρά τότε είχαν γίνει τα λουκέτα το ένα πίσω από το άλλο», εκεί που αρχίσαμε να σηκώνουμε λίγο κεφάλι, έρχεται η κυβέρνηση ΣΥΡΙΖΑ « φραπ! Ξανά μανά από την αρχή». Πηγαίναμε σαν ασανσέρ, ανέβα-κατέβα, ανέβα-κατέβα. Μόλις συνήλθαμε λίγο και πήγαμε να πάμε καλά, έρχεται ένας κορονοϊός. Μόλις αρχίσαμε και επιβιώναμε και προσαρμοστήκαμε με τον κορονοϊό, μάλλον πριν το κορονοϊό, έρχεται το τσιγάρο. Απαγορεύεται το τσιγάρο. Άντε να προσαρμόσεις τον Έλληνα να μην καπνίζει, προσαρμόστηκε ο Έλληνας. Τα πήγε καλά, θέλει-δεν θέλει προσαρμόστηκε με τα προστίματα που πέσανε. Εκεί που αρχίσαμε λίγο να σηκωνόμαστε, έρχεται ένας κορονοϊός. Αυτός μας πήγε λίγο παραπάνω. Καθόμουν σαν το χωροφύλακα με το τηλέφωνο: «Βγάλε μου το χαρτί σου για να φας» – όχι συγγνώμη χωροφύλακα– τον αστυνομικό. Ε δεν γίνεται αυτό το πράγμα και άμα ακούσεις τηλεοράσεις που γίνεται, ήρθε ο άλλος έξω από τη Γιουγκοσλαβία πουθενά δεν ελέγχονται. Εμείς είμαστε οι πιο αυστηροί από όλους. Εδώ οτιδήποτε νόμος βγει στην Ευρώπη οι πρώτοι που θα το τηρήσουμε στο έπακρο είμαστε εμείς. Ακόμα και στα κτηνιατρικά γίνανε, βγαίνανε οι νόμοι στην Ευρώπη, η Ελλάδα πρώτη να τους εφαρμόσει, τελείωσε. Δεν αφήνεις περιθώριο. Είπαν μέχρι το, τώρα τελευταία, αρχές Μαΐου θα τελείωνε. Τώρα πάμε και τον Απρίλη. Όλα καλά.

Είπατε ότι κάνετε και delivery; 

Ναι, έχουμε delivery, ξεκινάει από τις 12:30 το μεσημέρι και πιάνει μέχρι τις 05:00 τα ξημερώματα. Συγχρόνως είμαστε και στην e-food, είμαστε και στη Wolt για να πιάσουμε πιο απόμακρες. Δηλαδή μας ανάγκασαν να κάνουμε αυτό το πράγμα, δηλαδή κοιτάς να κινηθείς για να μπορέσεις να επιβιώσεις και δόξα τω Θεώ πάμε καλά.

Η πελατεία έχει αλλάξει από, έχει αλλάξει σήμερα; 

Έρχονται πελάτες, φεύγουν πελάτες, έχουμε μόνιμους πελάτες, συγχωρούνται πολλοί πελάτες, έρχονται καινούριοι πελάτες, υπάρχει, υπάρχει κίνηση. Υπάρχει κίνηση, αλλά το θέμα είναι ότι πλέον ότι δουλειά το μαγαζί έχει, λεφτά δεν μπορεί να μαζέψει. Ό, τι πάρεις φεύγουν στο ρεύμα, θα φύγουν στο αέριο, θα φύγουν στις ανατιμήσεις που το όλα ανέβηκαν. Πήγα προχθές στη Λαχαναγορά, λαχαναγορά χονδρική 3 ευρώ πιπέρια γεμιστά, εγώ 4 πουλάω μερίδα, 3 ευρώ μελιτζάνες, 4 πουλάω μερίδα. Δεν μπορώ να ανεβάσω τις τιμές γιατί υπάρχει ανταγωνισμός. Τα σπορέλαια; Στα ταβάνια... Και έρχεται ο άλλος από την Γιουγκοσλαβία και «Πήρα, λέει, 8 ευρώ σπορέλαιο», εμείς το έχουμε 11- 15 ευρώ. Πήγα να βάλω βενζίνη στο βενζινάδικο, του λέω: «Γέμισέ το» και με λέει ο βενζινάς: «Δείξε τα λεφτά σου». Του φάνηκε περίεργο να γεμίσω αυτοκίνητο, 125 ευρώ πήρε. Λέω: «Γέμισέ το», «Δείξε μου τα λεφτά», αστειεύτηκε βέβαια, «Δείξε μου τα λεφτά σου», έχουμε γίνει ανέκδοτο.

Τι σημαίνει για εσάς κύριε Ευθύμη να είστε πατσατζής; 

Η ζωή μου. Η ζωή μου. Είναι κάτι το οποίο είναι πολλά χρόνια. Και είμαι χαρούμενος και ευτυχισμένος που η κόρη μου ακολούθησε το ίδιο αντικείμενο. Κάπου στην αρχή ήμουνα λίγο… Ότι δεν θα ακολουθούσε, αλλά το ακολούθησε. Τώρα αρχίζει να δουλεύει και ο φούρνος και μάλλον πρέπει να σταματήσουμε γιατί θα κάνουν θόρυβο, έχει πολλές ερωτήσεις ακόμα;

Όχι, άλλες τρεις. Να βγούμε έξω καλύτερα;

Πάμε.

Σημαίνει κάτι άλλο για εσάς ή…;

Όχι όχι. 

Ωραία. Μου είπατε ότι θέλατε να γίνετε και κτηνίατρος.

Ναι ήταν παιδικό όνειρο αλλά τελείωσε. 

Αυτό ήθελα να ρωτήσω, αν θα φανταζόσασταν τον εαυτό σας σε άλλο επάγγελμα. Τελικά.

Όχι, μ’ άρεζε τότε γιατί… Κι αυτό ήθελα να γίνω κτηνίατρος γιατί ασχολήθηκε ο πατέρας μου με τα σφαγεία και άκουγα μέσα και ήθελα να γίνω κτηνίατρος τότε. Αλλά εντάξει. Και μάλιστα η συγχωρεμένη η θεια μου από την Αθήνα όταν με έπαιρνε τηλέφωνο δεν έλεγε: «Ευθύμη πως είσαι;», «Κτηνίατρε τι κάνεις;», με έλεγε. Με ειρωνευόταν, με κορόιδευε, μάλλον κιόλας. Δηλαδή ήταν όνειρο για το οποίο ασχολείται ο πατέρας μου στα σφαγεία, ήθελα να γίνω κτηνίατρος εγώ. Κατα[01:10:00]λάβατε;

Με τη γυναίκα σας που λέτε ότι ανοίξετε και το μαγαζί;

Η γυναίκα μου ήταν η πρώτη γυναίκα μπήκε μέσα στα εργαστήρια και καθάριζε πατσάδες. Μου στάθηκε πάρα πολύ δίπλα, με βοήθησε πάρα πολύ, δηλαδή πήγαινα εγώ στο σφαγείο Τετάρτη, θα πήγαινε εκείνη ήξερε περίπου κατά τις 12:00 θα πήγαινε στο εργαστήριο που είχαμε το καζάνι, να ανάψει φωτιά, να ετοιμάσει για να ‘ρθω εγώ να μην καθυστερήσω, γιατί εκείνο το καζάνι που έπαιρνε γύρω στα 200-300 λίτρα νερό μέσα να ζεσταθεί με ξύλα, ήθελε κάποιον γιατί ήταν χρονοβόρο. Οπότε πήγαινα εγώ στο σφαγείο, μάζευα τους πατσάδες και όταν γύριζα πίσω ήταν έτοιμο το καζάνι και δουλεύαμε κατευθείαν, κέρδιζα χρόνο εγώ. Αλλιώς έπρεπε να γυρίσω, να βάλω καζάνι, μέχρι να ζεσταθεί, να ξεκινήσω, θα τραβιόμουνα.

Πλέον τι ώρες έρχεστε εδώ πέρα κύριε Ευθύμη;

Εμείς δεν έχουμε ώρες. Οι ώρες μας είναι σχεδόν 24 ώρες. Απλώς φεύγω για ύπνο. Η γυναίκα μου ας πούμε θα ‘ρθει το πρωί, όταν δούλευα στο δήμο ερχότανε 06:30 γιατί 07:00 έπρεπε να πιάσω εγώ δουλειά και έφευγε στις 11:00 το βράδυ. Τώρα έρχεται λίγο πιο αργά, αλλά κατεβαίνω εγώ 06:00 αλλάζω τη νυχτερινή βάρδια επειδή ανέβηκε η κόρη μου ελάττωσα και τις νύχτες μου εγώ. Εγώ δουλεύω μόνο Κυριακή παρά Κυριακή, δηλαδή φέτος έγινε αυτό. Πρώτα έπιανα 21:00 δουλειά το βράδυ και τελείωνα 12:00 το μεσημέρι, δηλαδή ερχόταν η πρωινή βάρδια καθόμουνα βοηθούσα, πήγαινα να κοιμηθώ και κατέβαινα πάλι 09:00. Επίπονα ωράρια.

Στη δουλειά σας ωστόσο τι αγαπάτε; Σας έχει διαμορφώσει σαν άνθρωπο;

Με έχει διαμορφώσει από πολλούς χαρακτήρες, δηλαδή να κάνω υπομονή, να έχω γίνει ευερέθιστος, να μη σηκώνω μύγα στο σπαθί μου δηλαδή. Και αυτό είναι ανάλογα με την κρίση των ατόμων των οποίων έρχονται μέσα. Με έχει μάθει πολλά πράγματα, έχω ζήσει τη ζωή της νύχτας, την έχω κυκλοφορήσει τη νύχτα, έχω μάθει... Γιατί μεγαλύτερο σχολείο από τη νύχτα δεν υπάρχει, για τους ανθρώπους. Με έχει βοηθήσει.

Σε κάποιον που θα δοκίμαζε πρώτη φορά τον πατσά τι θα προτείνατε;

Να κλείσει τη μύτη του και να φάει! Να πάρει τον πατσά όπως θα τον παραγγείλει, να πάρει λίγη μερίδα, μήπως, μην πληρώσει και τζάμπα ο άνθρωπος, να πάρει την μπουκίτσα, να τη δοκιμάσει μες το ψωμάκι, να τη βάλει μες τη σούπα, μες στο ζουμάκι, να το βάλει στο στόμα και άμα δει ότι είναι εφικτή η γεύση, μπορεί να συνεχίσει και θα γίνει λάτρης του πατσά.

Ωραία. Κύριε Ευθύμη εγώ είμαι καλυμμένη. Αν θέλετε εσείς να προσθέσετε κάτι.

Όχι εντάξει είμαστε. 

Σας ευχαριστώ πάρα πολύ.

Εντάξει είμαστε!