[00:00:00]Καλησπέρα.

Καλησπέρα.

Θα μας πείτε το όνομά σας;

Βαμβακούσης Γιάννης λέγομαι.

Ωραία. Είναι Κυριακή 17 Οκτωβρίου του 2021. Βρισκόμαστε στη Θεσσαλονίκη, στην Αγίου Δημητρίου. Εγώ είμαι η Παρασκευή Γεωργίου, ερευνήτρια στο Istorima και ξεκινάμε. Κύριε Γιάννη, θα θέλατε να μοιραστείτε μαζί μας κάποια βιογραφικά στοιχεία;

Nαι. Γεννήθηκα στη Σύρο το '65. Εκεί μεγάλωσα, εκεί τελείωσα σχολείο. Έφυγα κάποια στιγμή στην Καβάλα για σπουδές για τρία χρόνια, επέστρεψα στη Σύρο. Δεν ακολούθησα το επάγγελμα που σπούδασα, ηλεκτρολόγος μηχανικός. Μου έτυχε μια ευκαιρία με λουκούμια, βιοτεχνία λουκουμιών και έτσι από τότε ασχολούμαι με τα ζαχαρώδη.

Α ωραία. Πώς ασχοληθήκατε, δηλαδή, με αυτό το επάγγελμα;

Αφού είχα τελειώσει με τις σπουδές μου και πήγα στρατιώτης, μετά δεν έβρισκα δουλειά πάνω στο αντικείμενο που είχα σπουδάσει και βρέθηκε μια ευκαιρία με έναν οικογενειακό φίλο των γονιών μου, ο οποίος ήθελε να συνταξιοδοτηθεί και έψαχνε να βρει κάποιον να συνεχίσει τη φίρμα του. Το δοκιμάσαμε μαζί με τον κουνιάδο μου, που το ξεκινήσαμε αυτή τη δουλειά. Κάναμε την προσπάθεια, νέοι είμαστε και πιστεύω ότι απέδωσε. Πήγε καλά και το συνεχίζουμε εδώ και τριάντα χρόνια σχεδόν.

Τριάντα χρόνια;

Τριάντα χρόνια σχεδόν, ναι.

Δηλαδή πώς ξεκινήσατε και είπατε, υπήρχε από πριν η εταιρία και είπατε να το ξεκινήσετε;

Το είχε ο κύριος Κορρές την παλιά φίρμα, τη δούλευε και εκείνος γύρω στα σαράντα χρόνια και κάποια στιγμή έπρεπε να συνταξιοδοτηθεί. Τα παιδιά του δεν ενδιαφέρθηκαν να την κρατήσουν, είχαν άλλες δουλειές, οπότε έψαχνε κάπου να το δώσει, για να συνεχίσει και το όνομά του. Καθώς βρεθήκαμε εμείς που είμαστε έτσι γνωστοί, ναι, αποφασίσαμε να μας βοηθήσει κάπως, το πρώτο διάστημα, ώστε να καταφέρουμε να μάθουμε πέντε πράγματα από τη δουλειά, την τέχνη δηλαδή περισσότερο και να συνεχίσουμε. Εμείς συνεχίσαμε, το επεκτείναμε, μεγαλώσαμε, φτιάξαμε δικό μας εργαστήριο. Το φέραμε λιγάκι προς τον σύγχρονο κόσμο, με περισσότερα έτσι τεχνολογικά κομμάτια στην παραγωγή και το διατηρούμε όλα αυτά τα χρόνια.

Και ξεκινήσατε. Εσείς ακριβώς τι κάνετε;

Κοίταξε, η βιοτεχνία αυτή ήταν και παραγωγή όλων των ζαχαρωδών προϊόντων, λουκούμια, χαλβαδόπιτες, χαλβάδες, παστέλια και πώληση, πρατήριο. Ήταν στην αρχή σε ένα πολύ μικρό μαγαζί, το είχε ο κύριος Κορρές το οποίο ήταν τριάντα τετραγωνικά. Φαντάσου τώρα τριάντα τετραγωνικά και πώληση και ένα μικρό κομμάτι μέσα εργαστήριο, σε πρωτόγονες συνθήκες, χωρίς να έχει κάποιες ιδιαίτερες... Δηλαδή, αν το έβλεπε αυτή τη στιγμή κάποιος από ένα υγειονομείο, από κάποια υπηρεσία, θα τρελαινόταν, το πώς δούλευαν, αλλά έτσι ήταν όλα τότε τα εργαστήρια την παλιά εποχή. Το δουλέψαμε, το ξεκινήσαμε, σιγά-σιγά μετά από ένα-ενάμιση χρόνο πήγαμε σε ένα άλλο ενοικιαζόμενο, μόνο το εργαστήριο, και έμεινε το πρατήριο εκεί στην πλατεία στην κεντρική. Και μετά από μερικά χρόνια χτίσαμε ένα δικό μας ιδιόκτητο εργαστήριο μεγάλο, εννιακοσίων τετραγωνικών, το οποίο έχουμε μεταφέρει την παραγωγή και την έχουμε μεγαλώσει κάνοντας και εκτός Σύρου και κάποιες εξαγωγές, πωλήσεις σε αυτά τα προϊόντα.

Οπότε είναι μια οικογενειακή επιχείρηση θα λέγαμε-;

Ναι, ναι δουλέψαμε όλοι. Δούλεψε ο κουνιάδος μου, η γυναίκα του, η δική μου η γυναίκα, τα παιδιά βοηθούν κάποιες στιγμές και κάποια άτομα προσωπικό, κυρίως τις εποχές της αιχμής. Ναι.

Το κάνετε πολλά χρόνια αυτό το επάγγελμα.

Σχεδόν τριάντα χρόνια. Σχεδόν τριάντα χρόνια, από το '92, ναι.

Οπότε πλέον θα λέγατε ότι είναι κάτι παραπάνω από μία δουλειά για εσάς;

Σίγουρα. Για εμένα κάποιες φορές έλεγα ότι αυτό είναι το «τέταρτο παιδί μου», το μαγαζί. Έχω αφιερώσει τόσο πολύ χρόνο εκεί, τόσο προσπάθεια, μας έχει ανταμείψει βέβαια, δεν έχουμε παράπονο. Αλλά κάποιες φορές αισθάνομαι ότι πιο πολύ έχω δώσει χρόνο εκεί, παρά στην οικογένεια. Θέλει πάρα πολλές ώρες, πολύ κόπο, γιατί ξεκινήσαμε -και εγώ δηλαδή- χωρίς να έχουμε κάποια εμπειρία από πριν, χωρίς να είμαστε από κάποιον πατέρα, θείο, να είμαστε από μικροί μέσα στο εργαστήριο να ‘χουμε. Με το «καλημέρα», χωρίς να ξέρουμε τίποτα από αυτή τη δουλειά, πέσαμε στα «βαθιά». Ο άνθρωπος αυτός, που είχε και προβλήματα υγείας, όταν το άφησε, κάθισε μαζί μας έξι-οχτώ μήνες μόνο, και από εκεί και πέρα ήμασταν μόνοι μας. Τελείως μόνοι. Ήταν πολύ δύσκολή εποχή, για να το ξεκινήσεις με πολλά λάθη, πολλά στραβοπατήματα. Τα καταφέραμε στο τέλος. Πολλές ώρες, ατέλειωτες ώρες, δοκιμές, να πετάμε υλικά, να πετάμε καζανιές ολόκληρες, γιατί δεν πηγαίνανε καλά, μέχρι να καταφέρουμε να μάθουμε να τα φτιάχνουμε. Ήταν δύσκολες εποχές. Ευτυχώς ήμασταν και νέοι και είχαμε περισσότερες αντοχές.

Οπότε δεν μετανιώσατε που ασχοληθήκατε με αυτό.-

Όχι, όχι. Πιστεύω ότι, παρότι αν ασχολιόμουν με αυτό που σπούδασα και μπορούσα, πιστεύω ότι με αυτό πήγε καλύτερα η επαγγελματική μας ζωή. Είχαν καλύτερες, έτσι, απολαβές. Οπότε και καλύτερο μέλλον και για την οικογένεια, που μπορεί κάποιος να θέλει να ασχοληθεί αργότερα και να το συνεχίσει ή γενικά για όλη την επαγγελματική μας πορεία. Πιστεύω ότι ήταν μια καλή απόφαση τότε, να πέσουμε στα βαθιά. Να κάνουμε κάτι τελείως πρωτόγνωρο, κάτι που δεν το ξέραμε, αλλά μάλλον ήταν έτσι περισσότερο και αυτή η τρέλα, που έχουν τα νιάτα. Που δεν λογαριάζεις περίπου πότε, τι περισσότερες έτσι δυσκολίες θα βρεις. Λες: «Θα πάω και μικρός είμαι, ό,τι είναι, θα το καταφέρω. Τώρα βέβαια δεν θα το έκανα, ένα τέτοιο αποτόλμημα, ήταν πολύ… Δηλαδή σε έναν χώρο, που δεν τον ξέρεις καθόλου, που δεν ξέρεις τίποτα, δεν ξέρεις καν, και όχι μόνο απλά να πουλάς, αλλά να τα φτιάχνεις κιόλας. Δεν ξέρεις τίποτα, ήταν κάτι το μεγάλο τόλμημα. Ευτυχώς πήγε καλά, ευτυχώς πήγε καλά.

Θυμάστε την πρώτη σας μέρα στη δουλειά; Όταν πήγατε, τι συναντήσατε;

Ναι. Ο κύριος Κορρές τότε το είχε κλείσει για λίγες μέρες, γιατί σου λέω, είχε προβλήματα υγείας. Είχε φτάσει στο τέλος, δηλαδή: «Ή θα βρω κάποιον ή το κλείνω τελείως». Το ‘κλεισε, λοιπόν, για κάποιες μέρες. Οπότε εμείς μπήκαμε μέσα στο μαγαζί, δυο-τρεις μέρες που χρειάζεται για να γεμίσει, να βγάλεις κάποια προϊόντα, να τα ετοιμάσεις, ώστε να μπορείς να ανοίξεις και το πρατήριο. Την πρώτη μέρα που μπήκαμε, φαντάσου τώρα ότι, εντάξει, δεν μπορεί να το δει κάποιος, αλλά ένα δωμάτιο όσο αυτό τώρα εδώ που μιλάμε, ένας χώρος δηλαδή περίπου 4x4 ήταν όλο το εργαστήριο. Όλο το εργαστήριο. Σήμερα, ας πούμε, που είμαστε σ’ ένα χώρο, σου είπα, εννιακόσια τετραγωνικά κάποιες στιγμές λες: «Μα δεν φτάνει, στριμωχνόμαστε!». Φαντάσου εκεί που ήμασταν… τρία άτομα έπρεπε να δουλέψουμε. Ο άνθρωπος που μας έδειχνε και εμείς. Μέσα σε πνιγηρή ατμόσφαιρα, με ένα μικρό καζανάκι να κάνεις τα πάντα, να τραβιέται ο ένας για να περάσει ο άλλος, εξαερισμοί να μην υπάρχουν. Σου λέω, ήταν όλες οι εποχές, όλα τα εργαστήρια ήταν έτσι εκείνη την εποχή. Θυμάμαι κάποια στιγμή φτιάχναμε χαλβαδόπιτα, η οποία βάζεις μέσα μέλι, και βάζουμε αρκετό μέλι στα δικά μας προϊόντα. Ήταν, λοιπόν, μια «νοτιαδούρα», έτσι, άπνοια τις πρώτες μέρες που είχαμε πάει. Την ξεκινάμε πρωί-πρωί και μετά, μετά από μισή ώρα είχε γίνει ένα σμάρι μέλισσες μέσα. Τις είχε τραβήξει η μυρωδιά της… Και να λέμε: «Κυρ Βασίλη! Oι μέλισσες, μπήκαν!». «Έτσι είναι, -μου λέει- θα φάνε και αυτές λίγο μέλι, θα ζαλιστούνε και θα φύγουνε». Και εμείς είχαμε «μείνει» έτσι: «Τι λέει τώρα ο άνθρωπος;». Και όντως, έτσι ήταν. Μετά από λιγάκι έφυγαν. Μόλις τέλειωσε, δηλαδή, η χαλβαδόπιτα και έφυγε η μυρωδιά του μελιού, πέταξαν και φύγανε έξω από το εργαστήριο. Το θυμάμαι καμιά φορά τώρα, τα συζητάω, έτσι, με φίλους. Λέω κοίτα να δεις, τώρα που πρέπει να έχεις σήτες, που πρέπει να μην μπαίνει τίποτα, να τους αποδείξεις ότι δεν μπορεί να μπει τίποτα εξωτερικό μέσα, χρειάζονται χίλια δυο πράγματα, και τότε ήταν όλα τόσο… Και όμως, τα προϊόντα έβγαιναν μια χαρά. Ήταν πολύ όμορφα, δεν άκουγες ποτέ κανένα παράπονο. Άλλες εποχές τώρα, ναι.

Εσείς πώς νιώσατε; Θυμάστε την πρώτη μέρα που μπήκατε σε μια καινούρια δουλειά, δεν την ξέρατε; Θυμάστε πώς νιώσατε, τι σκεφτήκατε;

Πρέπει να σκεφτείς ότι και εγώ και ο κουνιάδος μου, που αναλάβαμε μαζί τη δουλειά, τότε το είχε θέσει και σαν όρο ο κύριος Βασίλης ότι, ας μην το πάρει ένας, δύο άτομα, γιατί εκείνος το είχε ξεκινήσει από μικρός μόνος του, το δούλεψε μια ζωή μόνος του μαζί με τη γυναίκα του, δεν μπορούσαν να φύγουν καθόλου. Είναι μια δουλειά που έχει ωράριο εφτά μέρες τη βδομάδα, πρωί-απόγευμα, δεν μπορούσαν να πάνε πουθενά. «Σακατεύτηκε» στην ουσία, και οι δύο τους, είχαν προβλήματα υγείας από τη δουλειά, ο ένας με τη μέση του, ο άλλος με τα χέρια του. Και πάντα έλεγε ότι τέτοιες δουλείες είναι να τις έχουν δύο. Να μπορεί κάποιος να καλύπτει ο ένας τον άλλον, να φεύγει, όπως και τώρα μιλάμε στη Θεσσαλονίκη, το μαγαζί λειτουργεί κανονικά και έχει τις εξαγωγές του, τα πάντα και εμείς μπορούμε να λείψουμε δέκα μέρες, εντάξει όχι τον Αύγουστο, αλλά πιο ανθρώπινη ζωή. Και είχε δίκιο σε αυτό. Αλλά όταν μπήκαμε μέσα, εγώ είχα συνηθίσει από τελείως διαφορετικό περιβάλλον, ο κουνιάδος μου, που είμαστε μαζί, δούλευε σαν σερβιτόρος ή σε τέτοια νυχτερινά μαγαζιά και ξαφνικά μπαίνουμε σε έναν χώρο της ζαχαροπλαστικής -γιατί αυτό είναι η δουλειά μας, λουκούμια, χαλβαδόπιτες, παστέλια, είναι συναφή με τη ζαχαροπλαστική- που δεν είχαμε καμιά ιδέα. Δεν ξέραμε τίποτα! Ούτε πώς να χειριστούμε υλικά, ζάχαρες, γλυκόζια ούτε πώς συμπεριφέρονται.  Παντελώς αγράμματοι σε έναν χώρο. Η κούραση ήταν φοβερή. Την πρώτη μέρα έπεσα ανάσκελα και δεν ήθελα να σηκωθώ την επόμενη μέρα, γιατί ήταν τελείως χειρωνακτική δουλειά τότε. Τα πάντα ήταν στα χέρια. Δεν είχες τίποτα βοηθήματα, όπως είναι τώρα, όπως έχουμε ανατρεπόμενα καζάνια, όπως έχουμε συστήματα, τα οποία αδειάζουν μόνα τους και ξαναγεμίζουν. [00:10:00]Τότε όλα έπρεπε να γίνουν όλα στα χέρια και, βέβαια, σε ένα παλιό εργαστήριο με τελείως πρωτόγονες συνθήκες. Τα θυμόμαστε τώρα καμιά φορά και γελάμε, αλλά τότε ήταν λιγάκι τραγικά τα πράγματα. Καταφέραμε μέσα σε αυτό το εργαστήριο, στα δεκαέξι τετραγωνικά, ένα καλοκαίρι. Με το που χειμώνιασε λίγο, λέμε μεταξύ μας ότι δεύτερο χρόνο εκεί θα πεθάνουμε. Να είσαι σίγουρος, από τη ζέστη, από τη δυσκολία της δουλειάς, να μην προλαβαίνεις, ο κόσμος να γκρινιάζει απέξω, να μην έχεις πράγματα να δώσεις. Τον δεύτερο χρόνο είχαμε πάει σε ένα άλλο, που το ‘χαμε νοικιάσει, το οποίο ήταν εκατόν εξήντα τετραγωνικά. Λέμε: «Εδώ θα παίζουμε ποδόσφαιρο! Θα είμαστε μέσα και θα είμαστε άνετα». Τότε πήραμε τα πρώτα μας καζάνια, εγκαταστήσαμε λίγο περισσότερο εξοπλισμό. Μέσα σε τρία χρόνια αναγκαστικά σκαρφαλώναμε πάνω σε σακιά και σε κούτες με πρώτες ύλες, για να περάσουμε να πιάσουμε κάτι. Όχι, δόξα τω Θεώ, πήγαινε καλά η δουλειά, ανέβαινε, είχαμε αυξήσει τις ώρες, δίναμε κάποια χοντρική. Οπότε κάποια στιγμή, πολύ σύντομα, κορέστηκε και αυτός ο χώρος. Οπότε ψάξαμε να βρούμε κάποιο δικό μας, αγοράσαμε ένα οικόπεδο στη μοναδική βιομηχανική περιοχή που έχει η Σύρος. Kαι φτιάξαμε εκεί το εργαστήριο, για να ξεκινήσουμε. Από τότε τα πράγματα ομαλοποιήθηκαν κάπως. Mπορούσαμε να έχουμε άτομα να δουλεύουν, γιατί πριν και να θέλαμε να προσλάβουμε κάποιο άτομο, δεν είχε πού να δουλέψει. Έπρεπε ο ένας να φύγει, για να μπει ο άλλος. Έτσι, ήταν πολύ μικρός ο χώρος, αλλά ήταν ωραίες εποχές. Πολύ τρέξιμο, πολλή δουλειά, αλλά πολύ αποδοτικά. Άλλες εποχές, καμία σχέση με τα τωρινά, με τις κρίσεις. Ο κόσμος ήταν τελείως διαφορετικός, ξόδευε περισσότερα.

Αυτό εννοείτε όταν λέτε «καλύτερες εποχές»;

Ναι, οικονομικά θέλω να πω. Πολύ πιο άνετος ο κόσμος, να ξοδέψει, να κυκλοφορήσει, να ταξιδέψει, να πάει διακοπές, γιατί η δική μας η δουλειά μπορεί να έχει αρκετά είδη από ξηρούς καρπούς, χαλβάδες κλπ., τα οποία απευθύνονται στους ντόπιους, αλλά το μεγαλύτερο μέρος και το κύριο είναι προϊόντα που απευθύνονται σε ταξιδιώτες, σε τουρίστες, σε αυτούς που θα φύγουν, θα πάρουν ένα δωράκι και θα γυρίσουν πίσω. Όσο περισσότερο ταξιδεύει ο κόσμος, τόσο καλύτερα είναι για αυτές τις δουλειές. Τώρα, ας πούμε, την εποχή αυτή τώρα με τον κορονοϊό, πέρυσι, που είχαν βάλει περιορισμούς στα πλοία, αυτά τα προϊόντα που ήταν τα κύρια για εμάς, είχαν πεθάνει κυριολεκτικά. Απλά κάναμε διακοπές, δεν κάναμε τίποτα. Όσο κι αν λέγανε ότι τα είδη τροφίμων -γιατί δεν κλείσαμε, επειδή ήμασταν στα τρόφιμα- δουλεύανε, προχωρούσανε, αυτά τα είδη, τα δικά μας, δεν δούλευαν καθόλου. Με το που άνοιξαν πάλι τα πλοία, ειδικά τώρα λίγο πριν το καλοκαίρι, αμέσως ξεκίνησε η δουλειά. Είναι τελείως συνυφασμένα: μετακινήσεις και τα δικά μας προϊόντα. Οπότε, όσο ο κόσμος περισσότερο ταξιδεύει, όσο ο κόσμος περισσότερο κινείται, τόσο καλύτερα πάμε εμείς. Ναι.

Ας πάμε λίγο πάλι στο παρελθόν.

Ναι.

Έχετε κάποια ιστορία, έτσι, να μας διηγηθείτε, κάποιο περιστατικό, είτε αστείο είτε συγκινητικό, κάτι που να σας δυσκόλεψε;

Ναι. Κάποια στιγμή στην αρχή στις πρώτες, μιλάμε για τους πρώτους μήνες που ήμασταν εκεί, παρότι ήταν χειμώνας, ήμασταν εκεί στο παλιό το εργαστήριο, ένα μικρό πρατήριο μπροστά, ουσιαστικά, και μπαίναμε και βγαίναμε, κάναμε κάποιες καζανιές, κάποια αυτά. Είχαμε αρχίσει και ζοριζόμασταν λίγο, γιατί ενώ ο προηγούμενος ο κύριος Βασίλης ο Κορρές, άνοιγε λίγες ώρες το πρωί και μετά έκλεινε, δεν λειτουργούσε σχεδόν καθόλου. Δηλαδή, άνοιγε το πρωί στις 08:00, στις 13:30-14:00 η ώρα είχε δώσει πέντε πραγματάκια που έφτιαξε και έκλεινε. Σαββατοκύριακα δεν άνοιγε. Απλά δεν μπορούσε να ανταποκριθεί πλέον, είχε και τα προβλήματα υγείας. Εμείς με το που ξεκινήσαμε, καθώς ήμασταν και δύο, μεγαλώσαμε το ωράριο, δουλεύαμε και απογεύματα. Οπότε η δουλειά, η παραγωγή, έπρεπε να αυξηθεί. Τότε ήταν αυτό, ότι οι παλιότεροι τεχνίτες είχαν μια αλληλεγγύη μεταξύ τους. Ξέραμε κάποιους ανθρώπους, τελείως προσωπικά, από τις οικογένειες μας, οι οποίοι δούλευαν σαν τεχνίτες σε άλλα μαγαζιά. Όπως ένας, ο κυρ Μηνάς, ο οποίος έχει πεθάνει τώρα, άλλος ένας, παλαιότερος ακόμα. Κάποια στιγμή, λοιπόν, επειδή δουλεύαμε και τα απογεύματα, να κάνουμε κάποια αυτά, ξαφνικά βλέπουμε τον Μηνά, τον έναν που σου λέω, αυτόν τον κυρ Νίκο: «Έλα ρε παιδιά τι γίνεται;», «Έλα ρε μαστρο-Νίκο τι κάνεις; Έλα να μας πεις κανένα νέο». «Δεν ήρθα για νέο, εγώ ήρθα για δουλειά». «Κάτσε ρε τι κάνεις τώρα; Aφού 15:00 η ώρα σχόλασες από…», δούλευε στον Λειβαδάρα, σε ένα άλλο λουκουματζίδικο. «Εσείς είσαστε δικά μας παιδιά, τις ξέρω τις οικογένειες. Θα κάτσω να σας βοηθήσω». Μια ο ένας, μια ο άλλος, λες ότι αυτά δεν γίνονται σήμερα. Ήταν μία τελείως διαφορετική… Τότε συζητούσανε, πετύχαμε εμείς τους τελευταίους, που ήταν οι πολλοί, γιατί παλιότερα υπήρχαν λουκουματζήδες, πάνω από δεκαπέντε φίρμες. Αυτοί οι άνθρωποι μαζευόντουσαν μία φορά τον χρόνο, κάναν και ένα σινάφι, πήγαιναν σε μια εκκλησία, κάναν ένα πανηγύρι, είχαν και ένα λάβαρο τότε και μετά συναντιόντουσαν, μιλούσαν, κανόνιζαν τις λεπτομέρειες, τι θα πουλάνε, πόσα θα πουλάνε, συνεννοούνταν μεταξύ τους. Και αν κάποιος είχε πρόβλημα, θα του έδινε ο ένας ένα μηχάνημα: «Σου χάλασε αυτό; Έλα να σου δώσω εγώ το παλιό που έχω να συνεχίσεις» και ας ήταν ανταγωνιστές. Ή ξέρω ‘γω: «Eντάξει, εγώ δεν έχω τόση δουλειά. Θα σου στείλω τους παραγιούς μου, -μου λέγανε τους παραγιούς τότε, τους υπαλλήλους- να σου βοηθήσουν λιγάκι εκεί πέρα». Κι όμως, αυτοί οι δύο, μέσα στα πλοία που έμπαιναν ή σε αυτά, όπου πουλούσαν προϊόντα, ήταν ανταγωνιστές.   Ήταν μία τελείως διαφορετική εποχή αυτή. Μιλάμε τώρα για το '50-'60-'70, εκεί που ξεκίνησε τότε και ο κύριος Βασίλης ο Κορρές. Μέχρι το '90 που το πήραμε εμείς, αυτά υπήρχαν ακόμα λίγο, αλλά λίγο. Ήταν οι τελευταίοι. Μετά τα πράγματα γίνανε λίγο πιο απόμακρα, ξεχωριστά. Μειώθηκαν οι βιοτεχνίες, αλλά αυτό μου είχε μείνει από τότε. Όποιος και συνάδελφος αν έχει πάρει, έχει ξεμείνει από κάποιο, επειδή εμείς ασχολούμαστε πολύ με τους ξηρούς καρπούς, έχουμε μεγάλη αποθήκη σε αυτά τα είδη όλα, όποιος θέλει κάτι, ξέμεινε από αμύγδαλα από φουντούκια από οτιδήποτε και θέλει να βάλει κάπου, ένα τηλέφωνο φτάνει. Πάρε! Μου έχει μείνει από τότε που βοηθούσαν, που ερχόντουσαν αυτοί οι άνθρωποι και λέγανε: «Ελάτε να σας βάλουμε ένα χεράκι, δεν πειράζει, νέα παιδιά είσαστε, να ξεκινήσετε». Εντάξει από τότε δεν το έχω συναντήσει σε άλλο χώρο αυτό το πράγμα, τόσο ανιδιοτελώς δηλαδή, και μετά λέγαμε: «Έλα να σου δώσουμε το μεροκάματο», «Δεν θέλω! Άμα πιαστείτε και αυτά, μου κάνετε ένα δώρο». Ήταν ωραίο. Αλλά μετά, αφού ξεκινήσαμε, και πήγαμε στο επόμενο εργαστήριο, εκεί είχαμε θέμα: το πρατήριο στην πλατεία, το εργαστήριο γύρω στα πεντακόσια μέτρα πιο μακριά. Εκεί ξεχώρισαν οι χώροι. Δεν μπορούσαμε να κάνουμε και δουλειά μέσα και όταν έχει έναν πελάτη, να βγαίνεις να εξυπηρετείς. Οπότε ή η γυναίκα μου ή η γυναίκα του κουνιάδου μου ήταν στο πρατήριο, εμείς φεύγαμε στο εργαστήριο. Κάποιες φορές είχαμε ανάγκη από περισσότερη δουλειά, πηγαίναμε κάποια απογευματάκια, κάποια μεσημέρια που έκλεινε και το πρατήριο. Τότε είχα γεννήσει και την πρώτη μου κόρη, την είχαμε μικρή, ενός-δύο ετών. Ερχότανε και η γυναίκα μου να βοηθήσει λιγάκι, τη βάζαμε σε μία μεγάλη κούτα που μεταφέραμε τις χαλβαδόπιτες, για να μην γυρίζει γύρω-γύρω εκεί που δουλεύαμε, επειδή είναι και λίγο επικίνδυνο περιβάλλον τα εργαστήρια. Έχει φωτιές, έχει φούρνους που καίνε. Τη βάζαμε μέσα σε μία μεγάλη κούτα, ξέρω ‘γω, όσο είναι το τραπέζι, που μεταφέρουμε τις χαλβαδόπιτες και της δίναμε και δύο-τρία παιχνιδάκια και έπαιζε. Αυτές ήταν κάτι φωτογραφίες που τις είχαμε, τώρα δεν ξέρω, τις είχαμε δώσει, για να γίνει ένα βιβλίο. Το είχε βγάλει φωτογραφία, το είχε ετοιμάσει η Περιφέρεια, αλλά πάνε αυτές, χαθήκανε, μάλλον. Δεν μας τις επιστρέψανε. Ήταν ωραίες εποχές όμως. Δουλεύαμε όλοι μαζί, μαζί με τα παιδιά, οικογένεια. Εντάξει, τα σκεφτόμαστε τώρα και λέμε: «Εντάξει, τόσες ώρες, τόσα αυτά». Αλλά είμαστε όλοι μαζί, δεμένοι, ναι.

Πώς ήταν το στήσιμο του εργαστηρίου, που ήταν κάτι ξεχωριστό; Στην αρχή ήταν-

Ναι. Ουσιαστικά τα πάντα σε αυτή τη δουλειά, γενικά στα ζαχαρώδη, ξεκινάνε από καζάνι. Τα πάντα: λουκούμια, χαλβαδόπιτες, παστέλια, βανίλιες, όλα. Ξεκινάνε από ένα καζάνι. Τότε όλο το εργαστήριο ήταν στημένο γύρω από καζάνια. Από εκεί. Όλα τα υπόλοιπα είναι δευτερεύοντα, δηλαδή τα υποστηρίζουν. Όταν ξεκινήσαμε, το πρώτο τότε που ξεκινήσαμε, είχε ένα καζανάκι μικρό, των τριάντα κιλών ας πούμε όπως λέμε, όπως το μετράμε στη χωρητικότητα, με ένα χτισμένο τούβλινο τζάκι. Γύρω γύρω ήταν ένα πάγκος, ένας φούρνος, τα υλικά, ένα μίξερ. Ήταν όμως φτιαγμένα για να τα κάνεις στο χέρι, όπως ήταν οι παλιοί. Η μόνη βελτίωση που είχε γίνει ήταν ότι λειτουργούσε η φωτιά από κάτω με υγραέριο, ενώ η προηγούμενη γενιά από αυτό είχε ξύλα. Βάζανε ξύλα από κάτω και εκεί να ακούσεις ιστορίες από… Ο τεχνίτης αυτός που μας έμαθε, ο Κορρές που λέμε, είχε ξεκινήσει τότε βγάζοντας καζανιές λουκούμια με ξύλα. Και ξύλα τότε τους φέρνανε ό,τι να ‘ναι. Δεν φέρνανε καυσόξυλα, σαν αυτά που βάζουμε στο τζάκι, καθαρά ξύλα. Ό,τι βρίσκανε. Τους φέρνανε από τα παράθυρα βαμμένα με λαδομπογιές, τους φέρνανε βαμμένα με βερνίκια, τα σπάγανε, τα κόβαν οι ίδιοι. Ήτανε το πρωί πριν ξεκινήσουν, είχαν τη δουλειά του ξυλοκόπου, να ετοιμάσουν τα ξύλα, για να βάζουνε στα τζάκια. Βγάζανε βέβαια έναν καπνό, ένα ντουμάνι μαύρο όταν ήταν βαμμένα αυτά και βγαίνανε από τα… Είχανε φωτογραφίες, μας τις έδειχνε τότε, που βγαίνανε το μεσημέρι που σχολούσανε στις 15:00 ώρα και ήτανε μαύροι. Πώς βγαίνουν από το νεώριο από τα ναυπηγεία όταν χτυπάνε αμμοβολές, μαύροι από τα ξύλα. Πρωτόγονες συνθήκες. Βέβαια βγάζανε ωραία λουκούμια τότε, στο χέρι. Μετά, λίγο μετά, λίγο πριν πάρουμε εμείς το μαγαζί, είχανε γίνει όλα με υγραέριο. Πιο καθαρό καύσιμο, τουλάχιστον δεν είχε αυτή τη μαυρίλα, αλλά πάλι στο χέρι.[00:20:00] Για ενάμιση χρόνο έχουμε προλάβει, -είμαστε από τους τελευταίους μαζί με τον Αντώνη τον Λειβαδάρα- οι τελευταίοι που έχουμε ζήσει να βγάζεις πράγματα -λουκούμια, χαλβαδόπιτες- και όχι με μηχανικά μέσα, με μοτέρ, αλλά στο χέρι με κουτάλα. Να είσαι εκεί δα, μιάμιση ώρα πάνω από το καζάνι, και να το κουνάς μέχρι να το φέρεις εκεί που θέλεις, να το κατεβάζεις από τη φωτιά με τα χέρια, δύο άτομα, να το αδειάζεις μέσα σε ένα τελάρο ξανά και να ξαναμπαίνει πάνω. Ήταν και λίγο επικίνδυνα. Είχαν γίνει και ατυχήματα. Έχουν καεί και κάποιοι με αυτά τα πράγματα, γιατί δεν μπορείς να το ελέγξεις, όταν είναι όλα στα χέρια και πρέπει να τα ανεβάζεις, να τα κατεβάζεις. Τώρα βέβαια όλα τα καζάνια είναι αυτόνομα, γυρίζουνε μόνα τους. Αλλά αυτό το πράγμα, αυτή η κούραση δηλαδή, για να βγάλουμε φαντάσου στα λουκούμια, που είναι ένα από τα προϊόντα, για να βγάλουμε έξι-εφτά καζανιές, έξι-εφτά λαμαρίνες, κάθε λαμαρίνα παίρνει γύρω στα τριάντα κιλά, ήθελες μια μέρα ολόκληρη. Μία ώρα περίπου και κάτι έπαιρνε κάθε καζανιά, για να βγάλεις μία στόφα των οχτώ, χρειαζόσουν ένα οχτάωρο και παραπάνω, οχτώ-εννιά, εννιάμιση ώρες αν σε καθυστερούσε λίγο. Σήμερα, από τα εργαστήρια, στο δικό μας που έχουμε διπλάσιου μεγέθους καζάνια, βγάζουμε δύο λαμαρίνες καθένα, τέσσερα καζάνια στη σειρά, αν τα δουλέψεις μια μέρα, βγάζεις περίπου τριάντα δύο λαμαρίνες. Και φαντάσου, δηλαδή, μια τέτοια παραγωγή τότε. Αλλά τώρα, ας πούμε, με δύο άτομα κάνεις αυτή την παραγωγή, τότε για να βγάλουνε αυτά που βγάζαν και περισσότερες ακόμα- γιατί τα λουκούμια ήταν, ίσως, τα μοναδικά γλυκά που υπήρχαν τότε, δεν υπήρχαν όλα αυτά τα σνακ, τα πατατάκια, τα γαριδάκια. Τότε ο κόσμος αυτά έτρωγε. Ένα λουκουμάκι, ένα γλυκό, δεν είχε κάτι… Το λουκούμι είναι και φθηνό και οι φτωχοί άνθρωποι τότε αυτό παίρνανε. Ακόμη και στα εργοστάσια που δουλεύανε, κάθε πρωί που οι παλιοί τεχνίτες, μας έλεγε ο Κορρές όσο δούλευε στον Λειβαδάρα, ξεκινούσαν από πολύ νωρίς το πρωί να κόψουνε κάποια λουκούμια, πήγαινε τουλάχιστον ένας από τις 16:00 η ώρα, έκοβε, πριν έρθουν οι υπόλοιποι να βάλουν τις καζανιές της επόμενης μέρας, και περνούσαν οι κουλουράδες και όλοι αυτοί που πουλούσαν με μια τάβλα διάφορα, και βάζανε και λουκουμάκια πάνω. Και παίρνανε ένα κουλουράκι, κάτι, όλοι αυτοί οι εργάτες που πηγαίναν στα εργοστάσια. Πολλά εργοστάσια τότε παλιά, δουλεύαν πάνω από δύο χιλιάδες άτομα στη Σύρο στα εργοστάσια, πριν κλείσουνε, και παίρνανε, ήταν το προσφάι τους, το κολατσιό τους. Ένα κουλουράκι με δύο λουκουμάκια. Τα λουκούμια επειδή είναι από ζάχαρη, το μεγαλύτερο μέρος, δίνει ενέργεια, σε στηρίζει, και παίρνανε μαζί. Και κάποιος, λοιπόν, έπιανε και έκοβε κάποιες λαμαρίνες πρωί-πρωί, να είναι ολόφρεσκα, της προηγούμενης μέρας, ζεστά-ζεστά με τα κουλουράκια, και τα πουλούσαν στους εργάτες, που πήγαιναν να μπουν μέσα για βάρδια. Ήτανε, μιλάμε, για πολλά κιλά τότε, φεύγανε, έτσι. Συν αυτοί που ταξιδεύανε, που δεν ξέρανε κάτι άλλο να πάνε δώρο, δεν υπήρχαν όλα αυτά που κάνουνε τώρα, να πάρω διάφορα, έτσι, να τους πάρω, έτσι, κέρασμα. Τότε δεν υπήρχαν τίποτα άλλο παρά μόνο τα λουκούμια. Λουκούμια και χαλβαδόπιτες. Όποιος έφευγε οπουδήποτε, αυτά έπαιρνε. Και για αυτό δίνανε τόνους, κυριολεκτικά. Αλλά φαντάσου ότι σε ένα εργαστήριο, όπως είμαστε εμείς, για να βγάλουμε αυτή την παραγωγή, θέλουμε τέσσερα άτομα. Τότε για να βγάλουν μία αντίστοιχη παραγωγή, έπρεπε να ήταν πάνω από δέκα. Τουλάχιστον δύο με τρεις να είναι με μία κουτάλα, όλη μέρα, πάνω σε ένα καζάνι, δύσκολη δουλειά μέσα στη ζέστη, μες στην υγρασία, και οι υπόλοιποι να κόβουνε, να συσκευάζουνε, όλα στο χέρι, όλα στο χέρι, αλλά δούλευαν πολλοί άνθρωποι έτσι. Τώρα τα μηχανήματα έχουν κόψει κάποια από τα χέρια. Ναι.

Είπατε πριν ότι έχουν συμβεί και κάποια ατυχήματα, γιατί σίγουρα είναι επικίνδυνο.-

Ναι, ναι.

Θυμάστε, έτσι, κάποιο;

Ένας ειδικά, ο Κόκκαλης που έχει και μια φίρμα τώρα, που έχει του Κανακάρη τα λουκούμια, επειδή αυτός είχε μάθει από τον παππού του, ήταν τεχνίτης, και πήγαινε εκεί που δούλευε ο παππούς του και μετά ξεκίνησαν μία δική τους φίρμα. Παιδάκι τώρα έπαιζε μέσα στο εργαστήριο και όπως αδειάζανε ένα καζάνι, να το αδειάσουν, να το εκκενώσουν, όπως λένε, παραπάτησε και έπεσε μέσα στη λαμαρίνα. Ευτυχώς που δεν ήταν το καζάνι πάνω στη φωτιά, γιατί αυτό είναι καραμέλα, -ζάχαρη και νερό- αυτό κολλάει στο δέρμα και δεν φεύγει. Δηλαδή, σου ξεκολλάει όλο το δέρμα. Ευτυχώς, είχε αδειάσει ήδη, είχε πέσει η θερμοκρασία του μείγματος και του έκανε εγκαύματα. Από τη μία πλευρά ειδικά το ένα του πόδι είναι όλο σημαδεμένο. Τότε δεν υπήρχαν βέβαια και τόσα πολλά μέσα στην ιατρική, φοβόντουσαν μην χάσει και το πόδι του. Μικρότερης έκτασης ατυχήματα τα έχουμε όλοι. Καψίματα, να φεύγει την ώρα που βράζει το καζάνι, να κάνει ένα «πλαφ», ξέρω ‘γω, και να σου πετάγεται και να σε καίει αμέσως ή σημάδια, αυτά, ξέρω ‘γω. Κι εγώ έχω στον ώμο μου και σε αυτά μεγάλα σημάδια, μικρότερα στα χέρια που φεύγουνε. Αυτά είναι δεδομένα, είναι τα απλά, Γι’ αυτό άλλωστε και όταν έρχονται κάποιοι να επισκεφτούν το εργαστήριο, ακόμη και τώρα που είναι μηχανικά και δεν έχει αυτές τις απότομες κινήσεις, που κάνεις με το χέρι και μπορείς να ελέγξεις τη ροή του προϊόντος καλύτερα, τους κρατάμε πάντα μακριά, τουλάχιστον τρία μέτρα πίσω. Την ώρα που βράζει, μπορεί να κάνει μια φούσκα, να σκάσει και αμέσως πετάγεται μια καυτή καραμέλα, όπου πέσει σε καίει. Όπου πέσει καίει. Εντάξει, εμείς δουλεύουμε εκεί, έχουμε και ένα μακρυμάνικο κάπως και μπορείς να προστατευτείς λιγάκι, αλλά κάποιον άμαθο, θα τον κάψει άσχημα. Και άλλοι έχουν καεί με τέτοια πράγματα και όχι μόνο με… Αλλά και με τον χαλβά. Ο χαλβάς είναι πάλι ένα άλλο προϊόν, το οποίο πρέπει να ζυμωθεί στα χέρια. Αφού γίνει, δηλαδή, το σιρόπι, πέφτει μέσα στο ταχίνι και όσο είναι ζεστό, όσο είναι καυτό δηλαδή, πρέπει να βάλεις το χέρι μέσα, να το γυρίζεις, να το ομογενοποιήσεις, όσο καίει. Άμα κρυώσει, ό,τι έγινε, έγινε. Τελείωσε εκεί πέρα το μείγμα. Εκεί έχουν, αν δεν ξέρεις πόσο να βάλεις το χέρι, να το βγάλεις, να το… δεν προσέξεις και είσαι λιγάκι, έτσι, αφηρημένος, μπορεί να καείς. Ένας από τους τεχνίτες τους παλιούς, μάλιστα μέχρι αυτός πέθανε πριν από μερικά χρόνια, -δηλαδή γύρω στο '15 νομίζω- ήταν σημαδεμένος ολόκληρος από όλα τα δάχτυλα εδώ, σχεδόν είχε αφαιρεθεί όλο του το δέρμα. Μάλιστα, στο χέρι εδώ στην παλάμη, τού είχαν πάρει από αλλού από το σώμα του δέρμα και το είχαν αντικαταστήσει τελείως γιατί, όπως είχε προσπαθήσει να βάλει το χέρι του, κόλλησε πάνω στην καραμέλα το μείγμα, δεν το έβαλε με αρκετό ταχίνι, ώστε να το κάνει μια γρήγορη κίνηση, είχε ξεχαστεί, είχε αυτό, αλλά έκανε μια κίνηση, του κόλλησε. Δεν ξεκολλάει αυτό, φεύγει μαζί και το δέρμα. Και είχε… Παιδεύτηκε πολύ καιρό έτσι για να του φτιάξουν το χέρι.

Εσείς φοβηθήκατε όταν ακούσατε αυτά τα περιστατικά;

Μας τα λέγανε οι παλιοί, πάντα θέλανε λιγάκι να σε φοβίζουνε. Σου λέγανε ιστορίες και ειδικά με τον χαλβά στην αρχή, δεν πιάναμε εμείς. Την πρώτη χρονιά δεν κάναμε σχεδόν καθόλου. Δώσαμε τη βάση να μάθουμε τα λουκούμια, τις χαλβαδόπιτες που είναι πιο… Και ο χαλβάς, για να βγάλουμε έναν καλό χαλβά, μας πήρε τουλάχιστον πέντε-έξι χρόνια. Αυτό που θέλαμε. Κάποια στιγμή μας λέγανε: «Έλα, εμείς είμαστε παλιοί. Κάποια στραβά που έχουμε εμείς, -το καταλαβαίναν και μόνοι τους- εσείς μην τα κάνετε». Πρώτη φορά που μπήκα μέσα εκεί και να πιάσουμε χαλβά, μου λέει ο κυρ Βασίλης: «Εσύ δεν καπνίζεις ε;». Λέω: «Όχι, λίγο -λέω- στον στρατό, αλλά το είχα σταματήσει γρήγορα». «Καλά έκανες, -μου λέει- μπράβο. Γιατί κάποιες βλακείες που κάνουμε εμείς…». Λέω: «Τι;». «Δεν ξέρεις;» μου λέει «Μαγκιά αυτουνού που ζυμώνει», εν τω μεταξύ αυτός που ζυμώνει, που κάνει τον χαλβά, που τον ζυμώνει, είναι μια τέχνη μόνη τους. Στις μεγάλες χαλβαδοποιίες του Μακεδονικού, του Όλυμπου, όλοι αυτοί, είναι πολύ καλοπληρωμένη θέση. Αν κάποιος ξέρει καλά να ζυμώνει, είναι μια τέχνη. Είναι τεχνίτης, μπαίνει μέσα, έχει δική του ομάδα, μιλάμε τώρα για παραγωγή. Και πληρώνεται πολύ καλά, για να κάνει μόνο αυτές τις αρχικές κινήσεις. Μου λέει: «Εμείς εδώ που ζυμώνουμε…», κάθε τεχνίτης, σε κάθε εργαστήριο, ήταν ένας, το πολύ δύο. Μιλάμε τώρα να δουλεύουν δεκαπέντε άτομα και ένας ή δύο μόνο να κάνουν αυτά. Και η μαγκιά του τεχνίτη ήταν, την ώρα που ξεκινάει να ζυμώνει, να έχει και το τσιγάρο, να τραβάει μια ρουφηξιά, να το αφήνει δίπλα, να κάνει δύο κινήσεις, να ξανακάνει άλλη μία, έτσι δα, και εμείς κοιτούσαμε καλά-καλά, ξέρεις, μέσα σε εργαστήριο τσιγάρο; «Α το τσιγάρο, είναι τσιγάρο!». «Ευτυχώς» λέει «Εσείς δεν καπνίζετε, δεν θα έχετε τέτοια θέματα». Λέω: «Για κοίταξε να δεις». «Ναι» μου λέει. Καμιά φορά, τους έπεφτε και μέσα και έλεγαν: «Δεν πειράζει, όπως το ζυμώνουμε, θα το βρούμε και θα το βγάλουμε». Αυτά τα εργαστήρια της παλιάς εποχής. Πού να… Τις τωρινές συνθήκες και τις απαιτήσεις που υπάρχουν τώρα, ναι… Τί να πεις.

Οπότε, όταν εσείς ξεκινήσατε, είχατε ακούσει για όλα αυτά τα περιστατικά; Τι σας δυσκόλεψε αρχικά;

Κοίταξε, το βασικό είναι ότι δεν ξέραμε. Αν είχαμε κάποιον δικό μας ή αν… Όσο είμαστε μικροί, γιατί όσο ήμουν και εγώ στο Λύκειο, και μετά σαν φοιτητής που έβγαινα, δούλευα σε διάφορα μαγαζιά, και κυρίως σε βραδινά μαγαζιά ή σε τέτοια, για να μπορέσεις να βγάλεις κάτι παραπάνω, για να μπορέσω να γυρίσω, να συνεχίσω τις σπουδές. Αν είχαμε κάποιον δικό μας και δουλεύαμε κάποια καλοκαίρια, θα είχαμε μια… Θα έβλεπες πώς δουλεύουν οι άλλοι. Και αυτό ήταν το πρόβλημά μας, το βασικό. Το ότι δεν είχαμε παραστάσεις. Δεν ξέραμε τίποτα. Είχαμε έναν άνθρωπο, ο οποίος μας έδωσε μεν το μαγαζί, αλλά ήταν μόνος του. Ένας άνθρωπος. Δεν ήταν ένα οργανωμένο εργαστήριο, να σου δείξει, να δεις από έναν τεχνίτη, να δεις από άλλον κάτι, να μάθεις. Ήρθε και λόγω των προβλημάτων υγείας, που έκανε, έμεινε μαζί μας έξι-οχτώ μήνες. Έξι μήνες καλά και μετά απλά ερχόταν λιγάκι. Μετά έφυγε, γιατί έμπλεξε με γιατρούς. Ήμασταν τελείως μόνοι χωρίς παραστάσεις. Πώς δουλεύουν οι άλλοι; Τί κάνουν οι άλλοι; Έπρεπε, δηλαδή, όλα να τα βρούμε όλα από την αρχή. Και φυσικά, [00:30:00]εντάξει, κάποιοι παλιοί που ήρθαν και μας βοηθήσανε, μας είπαν ορισμένα πραγματάκια, αλλά κάποια πράγματα πρέπει να τα προσαρμόσεις στο δικό σου εργαστήριο, στη δική σου παραγωγή. Αυτό ήταν το κομμάτι το δύσκολο. Να μάθουμε δηλαδή. Ναι. Τώρα το πρατήριο, πώληση κλπ. εντάξει έναν ήρεμο, χαμογελαστό χαρακτήρα τον είχαμε, τα καταφέραμε και προσαρμοστήκαμε, κάπως γρήγορα. Το βασικό πρόβλημα ήταν… Γιατί αυτά τα μαγαζιά ουσιαστικά επιβιώνουν, επειδή πουλάνε κάτι καλό ή όχι καλό και κλείνουν. Από τη στιγμή που τα φτιάχνεις εσύ, πρέπει να φτιάχνεις κάτι καλό. Δίνεις εξετάσεις κάθε μέρα ουσιαστικά. Κάθε καζανιά που φτιάχνεις, είναι εξετάσεις. Οπότε έπρεπε μόνοι μας… Και το είχαμε πάρει από την αρχή απόφαση, ότι θα κάνουμε τις δοκιμές, αν κάτι δεν πάει καλά, θα το πετάξουμε. Μέσα στο παιχνίδι είναι και αυτό. Τα πρώτα χρόνια πετάξαμε πολλά, ειδικά όταν μαθαίναμε τον χαλβά, πολλές καζανιές, πολλά λεφτά πεταχτήκανε, αλλά αλλιώς δεν μαθαίνεις. Μακάρι να είχαμε με κάποιους να δουλεύουν μερικά χρόνια σε ένα εργαστήριο, κάπως πιο οργανωμένα, δίπλα σε ένα μάστορα, να μας μάθει, όπως μαθαίνουν όλοι. Εμείς πέσαμε με το κεφάλι στα βαθιά. Ναι.

Από τον κύριο Κορρέ που είπατε ότι στην αρχή σας βοήθησε,-

Ναι.-

Να μπείτε σε αυτή την εργασία, τι θυμάστε πιο πολύ, τι σας έχει μείνει;

Κοίταξε, όλοι οι τεχνίτες ήταν πάντα λίγο δύστροποι, δεν δίνανε εύκολα συμβουλές ή… Εκείνος, βέβαια, επειδή μας το ‘χε δώσει το μαγαζί και μας είχε υποσχεθεί, μας είπε πέντε πραγματάκια, πώς δουλεύει το πράγμα, πώς γίνεται το ένα, πώς το άλλο.  Αλλά και εκείνος είχε μία περιορισμένη γκάμα, γιατί και την παλιά εποχή ήταν οι τεχνίτες κάπως μοιρασμένοι. Ο ένας θα έκανε χαλβαδόπιτα, ο άλλος θα έκανε παστέλια, ο άλλος θα έκανε τον χαλβά. Ο κυρ Βασίλης έκανε δύο-τρία προϊόντα, δεν είχε παραπάνω. Λουκούμια, χαλβαδόπιτες, χαλβά. Αυτά. Αυτά έμαθε και τότε στον Λειβαδάρα, με αυτά είχε ειδικευτεί και αυτά μας έμαθε. Εμείς, όμως, για να στηθεί ένα μαγαζί τέτοιο, λίγο μεγαλύτερης κλίμακας, επειδή είμαστε και δύο κιόλας, έπρεπε να μάθουμε και περισσότερα. Εκ του μηδενός, λοιπόν, να μάθουμε να φτιάχνουμε και βανίλια, να μάθουμε και παστέλια. Και να τα μάθεις μόνος σου. Προσπαθούσαμε πηγαίνοντας από εδώ, από εκεί, να ξεκλέψουμε κάτι σε εκθέσεις. Τότε δεν υπήρχε και το ίντερνετ, τα βιντεάκια, τα πολλά που υπάρχουν τώρα, μπορείς να πάρεις ιδέες. Να πηγαίνουμε στην Αθήνα, σε διάφορα εργαστήρια και καλά να συζητήσουμε για συνεργασίες και να βλέπεις δύο πραγματάκια. Εγώ έχω κάνει τέτοια ταξίδια. Ό,τι μπορούσες να κλέψεις από δίπλα, να το σκεφτείς, να το βελτιώσεις μόνος σου και να κάνεις μία προσπάθεια. Δεν πήγε καλά, πέτα το, ξανά πάλι. Όλα αυτά χειμώνα, γιατί το καλοκαίρι είχαμε την παραγωγή, την τρέχουσα παραγωγή. Όλα αυτά χειμώνα. Χειμώνα να είμαστε μέσα στο εργαστήριο, αυτό να κάνουμε δοκιμή, δεν πήγε καλά, αυτό δεν μπορεί να πουληθεί, πέτα το. Άλλη προσπάθεια, δεύτερη, τρίτη, μέχρι να μάθουμε στο τέλος, ένα-ένα κομμάτι να το προχωράμε.

Σας είχε δώσει κάποια συμβουλή, πώς να συνεχίσετε κάτι που δεν γνωρίζατε για αυτό;

Εντάξει συμβουλές πολύ. Εκείνος είχε πάντα μία δύσκολη επαφή με τον κόσμο, ήταν λίγο απότομος, όπως ήταν και οι περισσότεροι παλιοί τεχνίτες. Για αυτό και οι περισσότεροι είχαν άλλο κόσμο μπροστά, κοπέλες να πουλάνε και οι τεχνίτες ήταν μέσα. Πάντα ήταν δύστροποι, θεωρούσαν τον εαυτό τους ότι ήταν κάτι… Στην παλιά την εποχή, που ήταν φτωχοί άνθρωποι, που δεν είχαν πολλή εξειδίκευση, ένας τεχνίτης σε ένα εργαστήριο, ήταν ένα σημαντικό πρόσωπο στην κοινωνία τους. Οπότε ήταν και λίγο δύστροποι, λίγο, έτσι, περίεργοι. Αυτό που μας είπε: «Nα είσαστε ευχάριστοι με τον κόσμο. Τίποτα άλλο. Το χαμόγελο και αυτά… Πουλάει. Την τέχνη θα τη μάθετε, αλλά θα βγάλετε περισσότερα και θα προχωρήσει καλύτερα η επιχείρηση, αν καταφέρετε να τα φτιάχνετε εσείς και να τα πουλάτε και εσείς». Και είχε πολύ δίκιο. Ουσιαστικά εμείς στήσαμε δύο μαγαζιά, μια παραγωγή, ένα πρατήριο και ακόμα και τώρα ένα μεγάλο κομμάτι όλου του τζίρου μας είναι από εκεί, από το δικό μας το πρατήριο, που πουλάει δικά μας. Αυτό το συνδυασμένο σου δίνει ένα πολύ καλό ποσοστό κέρδους. Οπότε αξίζει, αξίζει πραγματικά. Και για αυτό, είχαμε επενδύσει και στην πολυλιανική και περισσότερες ώρες και να είμαστε κι εμείς εκεί πέρα, να έχουμε μία καλή επαφή με τον κόσμο. Τουλάχιστον τον χειμώνα τους ντόπιους που τους θέλουμε, το καλοκαίρι, βέβαια, είναι οι ξένοι που πάνε-έρχονται και μπορεί να μην τους ξαναδείς. Αλλά, αυτό… Και ένα φίλος, οικογενειακός φίλος, δικηγόρος, η συμβουλή που είχε δώσει: «Ακούτε να δείτε παιδιά, καλή δουλειά κάνατε, θα ξεκινήσετε, θα βάλετε και πέντε φράγκα στην άκρη για την εφορία, θα βάλετε και πέντε φράγκα ακόμα για το ΙΚΑ. Θα σας έρθουν κάποια πρόστιμα, δεν πειράζει, μην στεναχωριέστε. Όλα μέσα στο παιχνίδι είναι, βάλτε τα από τώρα στην άκρη να τα έχετε». Του έλεγα: «Κύριε Χρήστο, είναι έτσι τα πράγματα;», «Έτσι είναι! Όταν δουν να πηγαίνεις καλά, θα περάσουν και θα θένε το μερίδιό τους. Μετά θα σε αφήνουν στην ησυχία τους». Την παλιά εποχή κάπως έτσι ήταν. Ανά ένα-δύο χρόνια έβγαιναν για βόλτα και όταν έλεγαν: «Mα…». Τουλάχιστον, ας πούμε, επειδή ήταν ντόπιοι πιο πολύ: «Μα δεν έχουμε κάνει καμιά παρανομία», «Τόσα βγάζετε, εντάξει, καλά πάτε, καλά πάτε. Να γράψουμε ότι κάτι πήραμε και από εσάς. Κάνα δύο χρόνια θα σας αφήσουμε στην ησυχία σας και πάλι εδώ είμαστε». Έτσι πήγαινε τότε. Πάντα θεωρούσες ότι, από όλα αυτά που θα βγάλεις, πρέπει να βγει και κάτι, για να δώσεις σε κάποιο πρόστιμο, σε κάτι… Για να δικαιολογούν και οι υπηρεσίες την… Δεν είχαμε, όμως, προβλήματα ευτυχώς ούτε με την… Εμείς φοβόμαστε πολύ -όταν πρωτοξεκινήσαμε, τότε το '90, που το πήραμε το μαγαζί- το υγειονομείο και αυτά. Ήταν πρωτόγονο. Τελείως πρωτόγονο. Και σκέφτομαι ακόμα και τώρα, πώς τον αφήνανε, τόσο καιρό, τον κυρ Βασίλη. Ίσως λόγω παλαιότητας, ότι ήτανε μεγάλος, προσωπικές του γνωριμίες. Δηλαδή, όλα τα εργαστήρια ήταν πρωτόγονα, αυτό που είχε εκείνος ήταν… Τι να σου πω… Δεν θα ήθελες, ξέρω ‘γω, ούτε να μπεις μέσα, να κάνεις μία βόλτα. Μαυρισμένοι τοίχοι, τελείως μαυρισμένοι, πλακάκια δεν υπήρχαν πουθενά, κάτι πλακάκια χάλια χάμω, ένας σουβάς, σουβάδες στον τοίχο οι οποίοι μαδούσαν και ψιλοπέφτανε. Όλα τα εργαστήρια που επισκέφτηκα όλη αυτή την εποχή έτσι ήτανε. Απλά εκείνος το είχε παρατήσει γιατί… Ούτε καν ένα βάψιμο δεν έκανε. Και ο φόβος μας ήταν ότι, όσο δουλέψαμε εκεί τουλάχιστον για ενάμιση χρόνο, ότι εντάξει, τον παλιό τον αφήνανε, εμάς θα μας αφήσουνε; Ή θα έρθει εδώ πέρα και θα πουν: «Tι κάνετε εδώ πέρα; Θα σας κλείσουμε». Ευτυχώς, δεν μας ενόχλησαν. Δεν ξέρω τώρα αν ήταν κάποιες γνωριμίες μας, κάποιοι γνωστοί μας, η οικογένεια που δεν θέλαν να μας… Αλλά αυτός ήταν και ένας από τους λόγους, τους βασικούς, που μέσα σε ένα χρόνο, ενάμισι, πήγαμε σε ένα άλλο, το οποίο το φτιάξαμε εξαρχής με πλακάκια γύρω-γύρω. Ήταν ανοξείδωτα όλα, ό,τι αγοράσαμε, και εκεί δεν υπήρχε πρόβλημα, βέβαια, ήμασταν εντός των ορίων. Με όλα, με τις άδειες που χρειαζότανε, πόσο μάλλον το καινούριο εργαστήριο που, εντάξει, είναι τεράστιο, είναι μεγάλο, καλύπτει άνετα όλες τις απαιτήσεις. Αλλά τότε ήταν όλα πολύ, έτσι… Τα βλέπουμε τώρα και λέμε: «Πώς δουλεύαμε εκεί πέρα;». Σήμερα, ξέρω ‘γω, στο εργαστήριο έχουμε ένα μεγάλο κλιματιστικό, λόγω των πολύ υψηλών θερμοκρασιών από τα πολλά καζάνια. Φαντάσου τώρα έξι καζάνια να δουλεύουν ταυτόχρονα, καλοκαίρι με υγρασία και καύσωνα. Ένα μεγάλο εκατοπενηντάρι κλιματιστικό, το οποίο σου κρατάει μια θερμοκρασία είκοσι επτά-είκοσι οχτώ βαθμούς, δουλεύεις άνετα, χωρίς να ιδρώνεις ιδιαίτερα. Τότε είχαμε ένα και ήταν σε χαμηλοτάβανο, χωρίς κλιματισμό, χωρίς τίποτα και να δουλεύεις μες στον καύσωνα. Να κάνεις έτσι, με το κουπί, να πλησιάζεις να πιάσεις το καζάνι και να σε πιάνει η ανάσα, να μην μπορείς να πάρεις ανάσα, να κάνεις ένα: «Ααα» και να φεύγεις ξανά πίσω. Φαντάσου τώρα, σε ένα μικρό χώρο, όσο ένα δωμάτιο. Αυτό ήταν όλο το εργαστήριο και εκεί να έχεις και τα υλικά και να πρέπει να τα κουβαλήσεις όλα με το χέρι. Όλα με το χέρι να ζυγίσεις, να τα ρίξεις μέσα, να τα πάρεις ούτε ένα κλάρκ ούτε ένα παλετοφόρο ούτε τίποτα. Και σήμερα λέμε: «Κουραζόμαστε», μέσα στον κλιματισμό. Μια φορά, πριν από δύο χρόνια είχε πάθει μια ζημιά το κλιματιστικό και για δύο μέρες δεν είχαμε. Και ήτανε Ιούλιος, Ιούνιος-Ιούλιος, είχαν τρελαθεί όσοι δούλευαν μέσα. «Τι θα γίνει; Φτιάξ’ το!». Λέω: «Α ρε να ήσασταν τότε που ξεκινούσαμε!». Αχ που βγάζαμε καλοκαίρια ολόκληρα έτσι, χωρίς τίποτα, σε ένα μικρό κομματάκι τόσο δα! Αλλά, άλλες εποχές.

Είπατε ο Κύριος Κορρές από πότε είχε το μαγαζί;-

Τα '67 είχε δικό του μαγαζί. Στο ίδιο το σημείο, αυτό που μιλάμε, αυτό το εργαστήριο. Είναι μεγαλύτερος, βέβαια, και δούλευε από… Εκείνος δεν είχε σπουδάσει, δεν ήταν… Τότε εκείνη την εποχή από…  Είχε βγάλει ίσα-ίσα το δημοτικό. Πήγε έκτη δημοτικού, το παράτησε το σχολείο και πήγε κατευθείαν σε λουκουματζίδικα. Σε δύο διαφορετικά και ξεκίνησε και έμαθε αυτή τη δουλειά. Είχε μπει στην αγορά σαν παραγιός, μέσα σε ένα μανάβικο, δεν του άρεσε και πολύ αυτό με τα ζαρζαβατικά και το κουβάλημα. Μέχρι που του λέει τότε ο γέρο Λειβαδάρας, ο μαστρ’ Αντώνης, ο συγχωρεμένος: «Έλα να δουλέψεις εδώ πέρα ένα καλοκαίρι». Τον είδε ότι, έτσι είχε μία ευστροφία στο μυαλό, σκεφτότανε, έκανε πράγματα και του λέει: «Εσύ κάνεις για αυτή τη δουλειά, το μυαλό σου δουλεύει. Δεν είσαι σαν τους άλλους, απλά κουβάλα». Και του λέει: «Θες να κάτσεις; Μέχρι να πας φαντάρος και άμα τελειώσεις και φαντάρος, ξαναέρχεσαι πάλι». Και όντως, από δώδεκα χρονών πόσο τέλειωσε το δημοτικό, δούλευε εκεί πέρα παραγιός. Μιλάμε τώρα από… Αμέσως μετά τον πόλεμο, γύρω στο '48, '50 νομίζω πήγε. Δούλεψε, πήγε φαντάρος, ξαναγύρισε πίσω, μετά μάζεψε κάποια χρήματα, κάπου μάλωσαν και με τους Λειβαδαραίους[00:40:00] και λέει: «Θα κάνω δικό μου μαγαζί». Και ξεκίνησε και έκανε ένα δικό του το '67.

Οπότε, από τότε, τι ανταγωνισμός υπήρχε; Ήταν από τα πρώτα μαγαζιά με λουκούμια-;

Όχι, το πρώτο λουκουματζίδικο έγινε πριν το 1900. Η πρώτη ετικέτα, που μάλιστα, τώρα τελευταία κάναμε και μία προσπάθεια να το κάνουμε ΠΟΠ, το λουκούμι, -προστατευόμενη- οπότε έχουμε μαζέψει υλικό, έχουμε κάνει μια μεγάλη μελέτη. Η πρώτη ετικέτα βγήκε στο 1880, που αμέσως εδώ στη Σύρο-

Α στη Σύρο;

Στη Σύρο, ναι, ναι. Η μεγάλη έκρηξη του λουκουμιού έγινε μετά την καταστροφή της Σμύρνης, τη Μικρασιατική καταστροφή. Δηλαδή, από το 1920 περίπου εκεί πέρα, είκοσι-τόσο, και πριν την καταστροφή, όταν βλέπαν τότε αυτοί ότι, πλησιάζει πόλεμος, είχαν φασαρίες, κάποιοι είχανε φύγει. Αλλά οι πολλοί τεχνίτες φύγαν αμέσως μετά την καταστροφή. Κάποιοι μείνανε στα νησιά του Ανατολικού Αιγαίου, κάποιοι πήγανε Πειραιά, αλλά πολλοί από αυτούς τους πρόσφυγες ήρθανε στη Σύρο. Σχεδόν τότε, αμέσως μετά την καταστροφή τη Μικρασιατική, ο πληθυσμός της Σύρου διπλασιάστηκε σχεδόν με τους πρόσφυγες. Ουσιαστικά, δηλαδή, με αυτούς που ήρθαν εδώ. Αυτοί φέρανε μαζί τους την τέχνη της ζαχαροπλαστικής και γενικά τα λουκούμια και όλα αυτά τα ζαχαρώδη, τα σιροπιαστά. Είχαν μεγάλη… Όταν ήρθαν αυτοί οι άνθρωποι, αυτό ξέρανε. Και όταν ξεκίνησαν εδώ, κάνανε αυτές τις δουλειές. Οι φίρμες που υπήρχανε μέχρι και τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, ξέρω ‘γω, ήταν πάνω από είκοσι. Αυτά που βρήκαμε εμείς, τις ετικέτες, και τα έχουμε βάλει στην εισηγητική μας έκθεση, για να μας τα αναγνωρίσουν σαν ΠΟΠ, ήταν πάρα πολλές. Ο πόλεμος μετά έκοψε κάμποσες φίρμες, μετά δεκαετίες '50-'60 ήταν γύρω στις δεκαπέντε. Απλά, όσο ο κόσμος έφευγε, πήγαινε στον Πειραιά, μειωνόταν ο πληθυσμός της Σύρου, δεν είχε τόσο κίνηση τουριστική, το νησί δεν είχε ποτέ, δεν είχε δουλειά για πολλούς. Οπότε σιγά-σιγά συρρικνώθηκε. Μείνανε, όταν ήταν ο κύριος Κορρές ξεκίνησε το δικό του, ήταν εφτά ή οχτώ φίρμες. Μετά μείναμε πέντε, έχουμε μείνει πέντε τώρα. Αλλά εντάξει, έχει μειωθεί βέβαια ο όγκος, η δουλειά, αλλά για αυτές τις πέντε είναι αρκετά καλά. Αλλά, τότε, από την καταστροφή, τη Μικρασιατική καταστροφή και μετά, ήταν πάρα πολλοί και υπήρχε πολύ δυναμικό. Δηλαδή, άνθρωποι που είχαν δουλέψει σε ζαχαρώδη προϊόντα σε όλα τα παράλια της Μικράς Ασίας και για αυτό είχαν και πολλά ζαχαροπλαστεία. Είχαν φτιάξει πολλά και πολλοί φύγανε και Πειραιά και έχουν φτιάξει και φίρμες, που έγιναν πολύ ονομαστές, την παλαιότερη εποχή. Γιατί τα φέρανε όλα αυτά, τις γνώσεις, τις φέρανε μαζί τους. Ναι.

Οπότε, εσείς είδατε ότι η δουλειά πάει καλά, και πώς νιώσατε; Πώς ήταν;-

Ήταν πολύ καλό το ότι, από την πρώτη μέρα ή μάλλον πριν από την πρώτη μέρα, εμείς είχαμε κέρδη. Γιατί η συμφωνία ήταν του κυρ Βασίλη, εντάξει θα σου ξεχρεώσουμε κάποια στιγμή αυτά που θα… γιατί το αγοράσαμε, ουσιαστικά, το μαγαζί από εκείνον. Ο κυρ Βασίλης είχε μια πελατεία, παρότι έβγαζε, σου είπα, λίγα προϊόντα, δεν μπορούσε να βγάλει -επειδή είχε τα προβλήματα υγείας- μεγάλη ποσότητα, αλλά αυτά τα λίγα που έβγαζε ήταν περιζήτητα. Όταν, λοιπόν, μπήκαμε μέσα, με κλειστή την πόρτα του πρατηρίου, δίπλα ήταν η γυναίκα μου ξέρω ‘γω και καθάριζε μαζί με μια γνωστή της το πρατήριο, τις προθήκες και όλα αυτά, για να ετοιμαστεί, γιατί για να ξεκινήσεις, χρειάζονται δυο μέρες πριν. Τα λουκούμια γίνονται τη μια μέρα, την επόμενη μέρα τα κόβεις, τα συσκευάζεις, μετά φτιάχνεις τις χαλβαδόπιτες. Θες τουλάχιστον δυο-τρεις μέρες. Λέει ο κυρ Βασίλης ότι θα δουλέψουμε δυο μέρες με κλειστές πόρτες, να βγάλουμε πέντε πράγματα να γεμίσουμε τα ράφια και μετά ανοίγουμε και το πρατήριο και συνεχίζουμε και δουλεύουμε. Όταν το πήραν χαμπάρι, ερχόντουσαν από την πλαϊνή πόρτα, από το στενό που ήταν του εργαστηρίου: «Κυρ Βασίλη άνοιξες ξανά;», «Να τα παιδιά εδώ θα το πάρουνε», «Ναι, μπράβο! Έχεις βγάλει;», «Να τώρα βγάζουμε λουκούμια και έχουμε και μια χαλβαδόπιτα, γεμίζουμε τις προθήκες». «Δώσε μου πέντε λουκούμια, δώσε μου δύο τέτοιες!». Λοιπόν, και κάποια στιγμή δουλεύαμε τη δεύτερη, την τρίτη μέρα, δεν είχαμε ανοίξει, και είχαμε κάνει ένα τζίρο, που δεν τον είχαμε φανταστεί καθόλου, όταν δουλεύαμε μεροκάματο σε νυχτερινές δουλειές και σε αυτά. Ξαφνικά, λέμε ο ένας του αλλουνού: «Κοίτα να δεις είσπραξη! Δεν έχουμε ανοίξει ακόμα και έχουμε αυτόν τον τζίρο». Και έτσι ξεκίνησε αμέσως. Παρότι το πήραμε Οκτώβριο, είχε βγάλει τη σεζόν την καλοκαιρινή και λέει: «Nα το δώσω τον χειμώνα». Και λέμε: «Ναι, ωραία! Θα το δουλέψουμε τον χειμώνα, που δεν έχει πολλή δουλειά, να το μάθουμε». Και εκείνο τον χειμώνα πήγε πάρα πολύ καλά. Δεν το πιστεύαμε ούτε εμείς! Το καλοκαίρι λέμε: «Άλλο ένα τέτοιο και θα πεθάνουμε, πάμε να πάμε σε ένα άλλο εργαστήριο!». Ήτανε… Και έτσι από την πρώτη μέρα, από τη μείον ένα μέρα ,δηλαδή ουσιαστικά, πήγε καλά. Αυτό σου δίνει άλλη όρεξη. Να κυνηγήσεις, να τρέξεις, να μάθεις. Την άνεση να κάνεις λάθη, να τα διορθώνεις, να πετάς και λες: «Θα το ξανακάνω!». Ναι.

Είχατε και τη στήριξη της οικογένειάς σας;

Μα το ξεκινήσαμε καθαρά σαν οικογενειακό. Στην αρχή είπαμε ότι, τότε ότι είχαμε παντρευτεί με τη γυναίκα μου, θα είναι εκείνη στο πρατήριο, θα δουλεύουμε εμείς οι δύο μέσα και σιγά-σιγά θα πάρουμε… Σιγά-σιγά, μπήκε η γυναίκα του κουνιάδου μου, ήρθε η αδερφή μου, που μεγάλωσε λίγο, μια ξαδέρφη μου και τελικά, ακόμα και τώρα, είναι κάπως οικογενειακό. Είμαστε μεταξύ μας, παρότι παίρνουμε κόσμο, έτσι, ειδικά το καλοκαίρι, άλλους. Και τα τελευταία έτσι δυο-τρία χρόνια είναι και τα παιδιά μας που ασχολιούνται, μπαίνουν μέσα, ο καθένας τον δρόμο του και θα δούμε αν κάποιος θελήσει μετά να ασχοληθεί.

Τα παιδιά σας μεγαλώσανε, ουσιαστικά, κοντά στο μαγαζί;

Αυτό είναι αλήθεια, ναι. Σου είπα ότι η μεγάλη από τότε… Αυτό συνέβαινε, βέβαια και με τη δεύτερη κόρη μου, για κάμποσα χρόνια. Μετά όταν φτιάξαμε το δικό μας εργαστήριο, που ήταν μεγάλο, έγιναν κάπως πιο ξεχωριστά τα πράγματα. Μπορούσαμε να έχουμε προσωπικό, είχαμε καταφέρει να ξεχρεώσουμε το εργαστήριο από τον κύριο Κορρέ, είχαμε σταθεί στα πόδια μας. Μπορούσαμε να έχουμε κάποιους ανθρώπους να βοηθάνε, να πηγαίνουμε κάποιο ταξίδι και εμείς, να φεύγουμε και λίγο, να μην είναι αυτή η «σκλαβιά» που ήταν τα πρώτα χρόνια. Και μετά, από εκεί και πέρα, δηλαδή τα παιδιά, ειδικά ο μικρός μου ο γιος, δεν τα θυμάται αυτά. Γεννήθηκε πέντε χρόνια μετά, αφού το πήραμε, μέχρι να φτάσει να θυμάται κάτι, είχαμε στρώσει τη δουλειά και πήγαινε κάπως πιο επαγγελματικά. Κάποιο ωράριο στο εργαστήριο, οι άνθρωποι που δουλεύουν, οι τεχνίτες εκεί πέρα, και μετά στο πρατήριο. Ξέρανε, ουσιαστικά, το πρατήριο. Δεν ξέρανε το εργαστήριο, τι δουλειά δηλαδή έχει εκεί. Ευτυχώς, που δεν τα ζήσανε αυτά. Γιατί δεν θα πατούσε άνθρωπος. Θα γινόταν μια ιστορία, όπως και του Κορρέ, που τα παιδιά του δεν θέλανε να ασχοληθούνε. Ειδικά ο γιος του, γιατί είχε βιώσει αυτά, τις πρωτόγονες συνθήκες, όταν ήταν μικρός, δηλαδή, πολύ μικρότερος από εμάς, ξέρω ‘γω. Όταν ήταν το παιδί στο γυμνάσιο και τον έπαιρνε τα καλοκαίρια να βοηθάει, μέσα σε αυτές τις πρωτόγονες συνθήκες, σίγουρα δεν ήθελε να ασχοληθεί κάποιος. Λέει: «Θα βρω κάτι άλλο, να είναι πολύ πιο ανθρώπινο». Ίσως αν είχαμε και εμείς τα παιδιά μας τότε και βοηθούσαν, να μην ήθελε κανείς ούτε να περάσει απέξω. Τουλάχιστον τώρα το βλέπουνε πιο φυσιολογικά, με κλιματισμό τα καλοκαίρια και στο πρατήριο και στο εργαστήριο, με την άνεση να έχεις κάποια μηχανική υποστήριξη σε κάποιες εργασίες, να μην κουβαλάς τόσα, να έχεις κλαρκ να κουβαλάνε τα πράγματα πάνω σε παλέτες αντί να τα κουβαλάς στον ώμο. Είναι πιο ανθρώπινα. Τώρα ναι, είναι για κάποιο νέο να πει: «Ναι, θα το κάνω. Θα ξεκινήσω». Δουλεύεις πιο άνετα ένα οχτάωρο, ένα δεκάωρο αν είναι καλοκαίρι και μετά λες: «Έχω το πρατήριό μου, έχω τη δουλεία μου, είμαι στον κλιματισμό, στη δροσιά». Πιο ανθρώπινα. Τότε δεν υπήρχαν αυτά. Ναι.

Θυμάστε, έτσι, μήπως κάποιο περιστατικό, κάτι με κάποιον πελάτη, κάτι που να σας έχει μείνει;   

Είχαμε… Τότε που ήμασταν στο εργαστήριο, στο παλιό, εκεί στην πλατεία, σε αυτό το μικρό που σου λέω, είχαμε λοιπόν ένα φούρνο, το καζάνι εδώ και δίπλα ήτανε ο φούρνος που ψήναμε τους ξηρούς καρπούς. Το κάνουμε και τώρα, βέβαια, αλλά τότε ήταν πολύ μαζεμένα, πολύ κοντά όλα. Είχαμε, λοιπόν, το αμύγδαλο το κλασικό, το ανάλατο, που θα βάζαμε στη χαλβαδόπιτα αργότερα και ψήναμε αμύγδαλα, φιστίκια Αιγίνης. Κάποια στιγμή κάναμε λάθος μάλλον και ρίξαμε μέσα στη χαλβαδόπιτα το αλμυρό αμύγδαλο, αυτό που είχαμε ψήσει με το αλάτι. Πού να το πάρεις χαμπάρι; Εκείνη την ώρα, μέσα στην τρέλα, σου λέω. Και ούτε φωτισμός τότε ήταν με τις λάμπες, τις φθορίου, τις μεγάλες, που έχουμε τώρα, ήταν ένα φωτιστικό, μια λάμπα που κρεμόταν από το ταβάνι, τίποτα άλλο. Πού να το δεις εκείνη την ώρα, το ρίξαμε μέσα αυτό, έφυγε, πάει. Την άλλη μέρα έρχεται ένας παππούς: «Ωραίες οι χαλβαδόπιτες οι καινούριες!». «Ρε μπάρμπα Κώστα» του λέω «Τι; Αυτές που βγάζουμε πάντα». Ήτανε την πρώτη σεζόν, την πρώτη χρονιά. «Όχι, ήταν αλμυρές! Ήταν ωραίες!». «Ώχου» λέω «Τι κάναμε! Τι βλακεία κάναμε!».  Έρχεται δεύτερος, έρχεται τρίτος, αυτό μας το λέγανε μέχρι και τον επόμενο χρόνο. Εκεί που τις πήγανε… «Τι; Κάνατε καινούρια πράγματα;». Λέω έχει πλάκα να αρέσει και να το καθιερώσουμε. Αλμυρές χαλβαδόπιτες, ναι. Λέω: «Ταίριαζε με το μέλι;», «Μωρέ, δεν ήταν αυτές που ξέρω», μου έλεγε ο μάστρο-Κώστας, «Αλλά ωραίες ήταν, δεν ήταν άσχημες!», «Μπράβο ρε μάστρο-Κώστα -του λέω- που σ’ άρεσαν!». Λέω άμα είσαι έτσι στενάχωρα, ξέρεις, και δεν μπορείς να τα ξεχωρίσεις τα πράγματα, άντε τώρα να κάνεις κάτι τέτοιο, να είναι τελείως διαφορετικό κομμάτι εκεί που ψήνεις ξηρούς καρπούς και αλατίζονται και αυτά με τα υπόλοιπα. Απαιτούν απόλυτο διαχωρισμό. Τουλάχιστον τρία μέτρα [00:50:00]η μία παραγωγή από την άλλη, να μην έρχεται σε επαφή το ένα με το άλλο. Πού τότε, που μέσα σε ένα δωματιάκι όσο είναι το τραπέζι, να ‘ναι το καζάνι, να ‘ναι ο φούρνος και να ‘ναι και όλα τα σακιά, κουβάδες, ντενεκέδες. Παλιούς ντενεκέδες του λαδιού τους κόβαμε, για να βάζουμε μέσα τα υλικά να τα ζυγίζουμε. Πού να τα βάλεις; Δεν είχες και κάποιο σκεύος. Παίρναμε τους ντενεκέδες του λαδιού, κόβαμε δεκαεξάκιλους από πάνω, χτυπούσαμε λιγάκι από εκεί και ήταν μια χαρά. Και ζυγίζαμε και βάζαμε τα πάντα εκεί. Οι ντενεκέδες ήταν για όλα ή το ένα έβαζες ή το άλλο, αυτούς χρησιμοποιούσαμε. Οπότε κάποια στιγμή πέφτει μέσα-

Στο αλμυρό-

Στο αλμυρό. Αλμυρές χαλβαδόπιτες, μας έμεινε. Ναι.

Για να περάσουμε τώρα στη σύνδεση με τη Σύρο-

Ναι-

Το νησί. Ποια είναι η σχέση του λουκουμιού με τη Σύρο; Δηλαδή, νομίζω είναι το «σήμα κατατεθέν» της Σύρου, το λουκούμι.-

Ναι, ναι. Κοίταξε, σε κάθε περιοχή, επικράτησε κάποιο γλυκό. Ξέρω ‘γω, κάπου αλλού τα σκαλτσούνια, όπως στην Τήνο, τα μελιτίνια ή τα αμυγδαλωτά στην Άνδρο, το παστέλι, αυτό το παστελωτό, που κάνουν στην Αμοργό. Εδώ στη Σύρο, επειδή ήρθαν πάρα πολλοί από τα παράλια της Μικράς Ασίας, όταν έγινε η καταστροφή, ήρθαν πολλοί τεχνίτες. Από τα νησιά των Κυκλάδων οι περισσότεροι ήρθαν στη Σύρο, γιατί την εποχή εκείνη τα υπόλοιπα ήταν απλά ψαροχώρια. Η Σύρος είχε δύναμη, είχε βιομηχανία, πάρα πολλά εργοστάσια. Oπότε ξέρανε ότι εδώ θα βρουν, ίσως, κάποια δουλειά, ένα μεροκάματο, άνθρωποι ξεριζωμένοι από τον τόπο τους, θα μείνουν εδώ πέρα. Όλοι αυτοί οι τεχνίτες, ήταν τεράστιο το δυναμικό, άρχιζαν και δούλευαν αυτό το πράγμα. Με τον καιρό ίσως βοήθησαν και τα νερά, το υφάλμυρο νερό της Σύρου, η γνώση αυτών των ανθρώπων που ήταν πολλή… Και οπότε βελτιώθηκε. Φτιάξανε πράγματα, σιγά-σιγά καθιερώθηκε, ότι το λουκούμι στη Σύρο είναι κάτι το ονομαστό. Το ίδιο έγινε και με τις χαλβαδόπιτες και σιγά-σιγά πέρασε ένας «μύθος», ας το πούμε έτσι, ότι ξέρεις, αν πας στη Σύρο, αυτό θα πάρεις. Αυτό θα είναι. Όπως αν πας στη Ζάκυνθο, θα πάρεις μάντολες ή θα πας στην Τήνο, θα πάρεις τα σκαλτσούνια. Αυτά.   Σιγά-σιγά αυτό το πράγμα εδραιώθηκε. Προσπαθήσαμε όλοι μας να κρατήσουμε και λίγο την ποιότητα. Τουλάχιστον εμείς αυτό το κάνουμε, ακόμα και σήμερα, αν κάποιες καζανιές δεν πάνε καλά, πετιούνται. Είναι χωρίς δεύτερη σκέψη, τα παιδιά που δουλεύουν εκεί, το ξέρουνε. «Να! Έλα δες το αυτό», «Όχι δεν είναι σωστό, δεν είναι αυτό που πρέπει» όπως είναι, άδειασμα, μέσα σε αυτό… Το μεσημέρι φεύγει στα σκουπίδια, τέλος. Κι ας είναι μία ζημιά πενήντα, εκατό, διακόσια ευρώ, δεν έχει σημασία. Αυτό σου ‘ρχεται αργότερα. Πάντα κοιτούσαμε την ποιότητα και προσπαθούσαμε να την κρατάμε. Αυτό το εκτιμάει ο κόσμος, όλοι και σιγά-σιγά χτίζεις μια φήμη. Κάπως έτσι έγινε και με το λουκούμι, και έγινε εδώ «σήμα κατατεθέν», ας το πούμε έτσι, λουκούμι-χαλβαδόπιτα. Ναι και τώρα ακόμη τραβάει, παρότι έχουν βγει πάρα πολλά, αλλά, σου είπα, για αυτούς που ταξιδεύουν, για αυτούς που θέλουν το κάτι διαφορετικό, δεν είναι και κάτι που θα το έχεις και κάθε μέρα στο τραπέζι σου. Δεν είναι ευρείας κατανάλωσης, αλλά για αυτούς που ταξιδεύουν, τους τουρίστες, είναι μια χαρά.

Και πλέον πώς βιώνετε τον ανταγωνισμό στη Σύρο; Δηλαδή, είπατε έχουν αλλάξει-

Ναι-

Τα πράγματα σε σχέση με το παρελθόν, που υπήρχε αλληλεγγύη;-

Ναι. Κάποια χρόνια αφού μεγαλώσανε, αφού φύγανε η παλιά γενιά, εκεί γύρω στο 2000, οι οποίοι πήραν σύνταξη, οι περισσότεροι από αυτούς που ξέραμε, όλοι οι παλιοί τεχνίτες, και ήρθε η πιο μικρή, η πιο νέα γενιά, αυτοί ήταν λίγο ο καθένας στο δικό μου μαγαζί. Εμείς προτιμήσαμε να κρατήσουμε το μαγαζί εκεί στην πλατεία, να μην μπλέξουμε με τον ανταγωνισμό της παραλίας, που όλοι είναι ο ένας δίπλα στον άλλον και να κρατήσουμε να λέμε ότι, ξέρεις, εμείς είμαστε κάτι διαφορετικό λίγο. Δεν ασχοληθήκαμε ποτέ με τους υπόλοιπους. Πάντα μιλάμε με όλους, βοηθάμε όλους. Όποιος πάρει τηλέφωνο, όποιος έρθει στο εργαστήριο το ξέρουν ότι ξέμεινε από αυτό, επειδή σου λέω ότι κρατάμε μία αποθήκη μεγάλη, λόγω του ότι φτιάχνουμε τους ξηρούς καρπούς και όλα αυτά τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε. Επειδή κάνουμε μεγάλη γκάμα προϊόντων, οι περισσότεροι κάνουν λουκούμια χαλβαδόπιτες αυτά. Εμείς επειδή κάνουμε και άλλα, αν μας ληφθεί κάτι, λόγω του ότι είμαστε σε νησί, με πλοίο αν κάτσει ένα απαγορευτικό δύο μέρες, για να ομαλοποιηθεί μετά η ροή με τα προϊόντα, θέλεις άλλες δύο μέρες. Αν σου ληφθεί κάτι, ξέμεινες, σταμάτησες. Δεν θα υπάρχει και κάπου αλλού στο νησί. Οπότε αναγκαστικά πάντα έχουμε μία μεγάλη αποθήκη. Ξεκινάμε και λέμε ότι, ξέρεις, θέλουμε αυτή την εβδομάδα εκατό κιλά, ας πούμε, από άμυλο. Στην αποθήκη έχω έναν τόνο. Πάντα ένας τόνος. Με το που φύγει η παλέτα αυτή, θα παραγγείλω άλλη μία να υπάρχει. Το ξέρουν τώρα όλοι και έρχονται, δεν έχω πει όχι σε κανέναν, ποτέ. Και αυτό σιγά-σιγά το εκτιμούν και σιγά-σιγά έχουμε φτιάξει και με τους καινούριους μια καλή σχέση. Μιλάμε, συνεννοούμαστε, ο καθένας έχει τους πελάτες του. Δεν έχω μπει ποτέ, έτσι, σε μια διαδικασία να χτυπήσω χονδρική. Αυτό το μαγαζί με ενδιαφέρει, θα πάω να του πω: «Βγάλε αυτόν που έχεις μέσα, όποιον συνάδελφο έχεις, βάλε εμάς». Δεν θα πάμε ποτέ σε κανέναν. Έχω κυνηγήσει αγορές που δεν πάνε άλλοι, όπως ας πούμε στο εξωτερικό, όπως σε κάποια σημεία, όπως ένα σούπερ μάρκετ, όπως έχουμε τα τελευταία χρόνια μία συνεργασία με τον «Κρητικό», που δεν υπήρχε κάποιος άλλος που να παίρνει, ακριβώς για να μην έρθω σε σύγκρουση με τους άλλους. Η αγορά είναι πολύ μεγάλη, αντέχει τους πάντες, αρκεί να μην χρειαστεί ποτέ… Οπότε έχουμε καλές σχέσεις. Με όλους μια χαρά είμαστε, δεν μπήκαμε ποτέ τη διαδικασία ούτε να ανταγωνιστούμε. Εμείς κάναμε αυτό που κάναμε, την ποιότητά μας και όταν είπαμε ότι θα ανοιχτούμε λίγο περισσότερο, ψάχναμε μέρη ή μαγαζιά, τα οποία δεν είχαν κάποιον άλλο. Ποτέ να μην έρθουμε σε σύγκρουση, να έρθουμε σε… Και αυτό το έχουν εκτιμήσει νομίζω. Για αυτό, έχουμε καλές σχέσεις με όλους. Οι παλιοί το ‘χαν αυτό. Δηλαδή, από ιστορίες που μου έλεγε ο κύριος Βασίλης, όταν κάποιος πήγαινε -επειδή τότε δεν δούλευαν με πολύ μακρινά μέρη, συνήθως εδώ στις Κυκλάδες, Τήνο, στα νησιά τα άλλα τα τουριστικά, Πειραιά πολύ- αν κάποιος πήγαινε σε ένα μαγαζί και το έπιανε, δεν υπήρχε περίπτωση να πάει κάποιος, έτσι, συνάδελφος, ανταγωνιστής, να πάει να πει στον τάδε μαγαζάτορα: «Bγάλε αυτόν και βάλε εμένα» ή «Βάλε και εμένα δίπλα του». Δεν υπήρχε. Ήταν άγραφος νόμος, δεν πήγαινε κανένας. Αν ερχόταν ο μαγαζάτορας εκείνος και να του έλεγε ότι, ξέρεις, χάλασα τη δουλεία με τον Λειβαδάρα, με τον Κανακάρη, με τον οποιοδήποτε, ναι θα του έδινες. Δεν έδινε κανείς. Μόνος του δεν πήγαινε κανείς. Σεβόταν ο ένας τον άλλον. Καθόριζαν μεταξύ τους τις τιμές. Είχανε μια καλή σχέση. Αυτή κάπου χάθηκε, εκεί στη δεκαετία του '70, '80, '90. Πιστεύω ότι τώρα που έχουμε μείνει λίγοι, έχουμε καλή σχέση, τα βρίσκουμε μεταξύ μας. Μιλάμε, ειδικά με τον Λειβαδάρα έχουμε άριστες σχέσεις και με τους υπόλοιπους. Και πιστεύω ότι καλύτερα, έτσι αυτή η συνεργασία είναι καλύτερα. Να συνεννοείσαι, να ξέρεις τι γίνεται, γιατί και οι έλεγχοι έχουν γίνει πολλοί και οι υπηρεσίες ζητάνε ένα σορό πράγματα. Δεν χρειάζεται και ένας πόλεμος μεταξύ μας! Ναι, αυτό. Τουλάχιστον να γυρίσουμε, όπως δούλευαν κάποτε οι παλιοί, και είχαν το κεφάλι τους ήσυχο. Ήταν ήρεμοι, ότι δεν θα έχουν πόλεμο ο ένας με τον άλλο. Ναι.

Πείτε μας λίγα λόγια για τη ζωή στο νησί.

Για τη Σύρο έτσι; Ναι, η Σύρος είναι λίγο διαφορετικό νησί από τα υπόλοιπα Κυκλαδονήσια, ενώ τα υπόλοιπα έχουν μια ζωή καλοκαιρινή, όσα είναι τουριστικά. Πλέον όλα έχουν γίνει τα Κυκλαδονήσια τουριστικά και τον χειμώνα κλείνουν. Αν πας, ξέρω ‘γω, Οκτώβρη, Νοέμβρη στη Μύκονο ή στην Πάρο ή σε αυτή, δεν θα δεις άνθρωπο ή ανοιχτό μαγαζί. Η Σύρος είναι τελείως διαφορετική. Έχει είκοσι πέντε χιλιάδες πληθυσμό περίπου, μόνιμους, χειμώνα-καλοκαίρι. Τα περισσότερα μαγαζιά μένουν ανοιχτά τον χειμώνα. Οπότε είναι ένα μέρος, το οποίο είναι καθαρά αστικό, όπως είναι οι μεγάλες πόλεις. Έχει μία κίνηση, αυτή που έχει, όλο τον χρόνο, χειμώνα-καλοκαίρι. Αυτό είναι καλό, για να έχεις μία συνεχόμενη. Να μην χρειάζεται να φύγεις ή να λες ότι είναι… ζω σε ένα ερημικό μέρος και περιμένω το καλοκαίρι για να έχει λίγο ζωή. Πιστεύω ότι είναι πολύ ωραίο μέρος για να ζει κάποιος. Συνδυάζει να ‘ναι πολύ κοντά στην Αθήνα ή στα μεγάλα αστικά κέντρα. Έχει αρκετά μεγάλο μέγεθος η κοινωνία, ώστε να συντηρεί θέατρο, να συντηρεί σινεμά, να συντηρεί καταστήματα, μπαρ, καφετέριες, όλο τον χρόνο. Και το ότι έχει μικρό μέγεθος, ίσως είναι πλεονέκτημα. Δεν είμαστε… Δεν μπορούμε να ανοιχτούμε πάρα πολύ στον τουρισμό, να γίνει τεράστιες μονάδες, να αλλοιωθεί ο χαρακτήρας. Και να θέλαμε, δεν μπορεί να γίνει, δεν έχουμε τον χώρο να το κάνουμε. Οπότε πιστεύω ότι, έτσι όπως λειτουργεί το νησί και αναπτύσσεται, ότι είναι καλά για αυτούς που μένουν εκεί. Και για αυτό έχουμε και πάρα πολλούς που έρχονται, την αγαπάνε, την ερωτεύονται, αυτό το νησί, τη Σύρο, και μένουν. Πάρα πολλοί είναι αυτοί που έχουν αγοράσει σπίτια. Ήρθαν γιατί δούλευαν για ένα διάστημα, ήρθαν για διακοπές και στο τέλος κατέληξαν να πάρουν κάποιο σπίτι ή κάτι και να μείνουν μόνιμα. Ειδικά σε χωριό που μένω εγώ, λίγο έξω από την πόλη, γύρω μου, οι γείτονες είναι -οι περισσότεροι- είναι έτσι. Έχουν έρθει και δεν είναι κανένας σχεδόν Συριανός. Έχουν αγοράσει σπίτια, τους αρέσει αυτός ο τρόπος, τους αρέσει ο κόσμος. Ελπίζω να μην αλλοιωθεί όσο μεγαλώνει ο τουρισμός, η κίνηση. Αλλά μέχρι στιγμής, νομίζω ότι, είναι ένα πολύ ωραίο μέρος για να μείνει κάποιος η Σύρο. Ναι, αν είχαμε και λίγο καλύτερη -τώρα που βελτιώνεται πιστεύω η ακτοπλοϊκή σύνδεση- αν είχαμε λίγο καλύτερη σύνδεση με τα άλλα νησιά και τον Πειραιά, θα ήταν το ιδανικό μέρος.

Ωραία. Θα μπορούσαμε να μιλήσουμε λίγο για τη συνταγή; Να μας περιγράψετε [01:00:00]περίπου πώς γίνεται, εν τέλει, ένα λουκούμι;

Ναι, το λουκούμι… Όχι ευχαρίστως, δεν είναι θέμα. Τη συνταγή ακόμη και σε βιντεάκια που κάνουμε σε κανάλια που έρχονται, τη λέμε, δεν… Επειδή τα υλικά αλλάζουν. Αυτά τα βασικά υλικά είναι η ζάχαρη, αυτό που μπαίνει μέσα στο λουκούμι, ξεκινάμε με νερό. Μπαίνει αρκετό νερό, επειδή βράζει για μιάμιση ώρα, ζάχαρη, άμυλο -αυτό το κορν φλάουρ- και λίγο ξινό. Αυτό το κιτρικό οξύ, το ξινό, που βάζουμε και στο φαγητό. Αυτά τα τρία υλικά είναι τα βασικά. Ουσιαστικά το άμυλο, το κορν φλάουρ, δένει τη συνταγή, και το ξινό, το κιτρικό την αραιώνει. Ο συνδυασμός αυτών των δύο δίνει την υφή του λουκουμιού, αυτό που θέλουμε να κάνουμε. Αυτά τα υλικά, όμως, επειδή είναι βιομηχανικά ουσιαστικά, και κάθε παρτίδα-παρτίδα ή εργοστάσιο, αλλάζει η σύνθεση λίγο, όχι δραματικά, αλλά αλλάζει. Και η συνταγή αλλάζει. Κάποια στιγμή είχε έρθει ένας από μια εκπομπή μαγειρικής και μου λέει: «Τι βάζουμε εδώ πέρα;». Του λέω: «Bάζουμε τόσα κιλά από τη ζάχαρη, τόσα το άμυλο…». Μου λέει: «Μα τα λες έτσι απλά; Eύκολα;». Λέω: «Γιατί όχι; Σε ένα μήνα θα είναι διαφορετικά». Δηλαδή θα λέμε ότι βάζουμε, ξέρω ‘γω, σε μια καζανιά είκοσι πέντε κιλά ζάχαρη και βάζουμε και τεσσεράμισι κιλά άμυλο. Σε ένα μήνα θα είναι τέσσερα τρακόσια ή μπορεί να είναι τέσσερα εφτακόσια, γιατί αλλάζουν οι συνθέσεις. Πάντα κάθε φορά που αλλάζουμε παλέτα, κάνουμε μία-δύο καζανιές δοκιμαστικές, μέσα σε όλα, σε περίοδο που δεν έχουμε πολλή ένταση δουλειάς, να δούμε πώς πάει. Έχει τύχει την πρώτη να την πετάξουμε, κυριολεκτικά, γιατί κάτι είχε αλλάξει στη σύνθεση του υλικού και ξεφεύγει τελείως από εκεί που θέμε. Δεύτερη, τρίτη καζανιά το φέρνουμε εκεί που θέλουμε. Άρα, αυτό που έχει σημασία είναι να ξέρεις πώς θα ξαναφέρεις το υλικό. Εκεί είναι όλη η τέχνη. Αυτή τη στιγμή, δηλαδή, να σου πω τη συνταγή να στη γράψω με απόλυτη ακρίβεια, που κάνουμε τώρα, αυτή τη στιγμή. Μέχρι τα Χριστούγεννα θα είναι τελείως διαφορετική, θα έχει αλλάξει. Επειδή είναι τόσο απλό το γλυκό αυτό, τρία συστατικά όλα-όλα, αλλά μετέχουνε σε μεγάλες ποσότητες. Άρα μία μικρή αλλαγή στη βιομηχανική παραγωγή της ζάχαρης, ας πούμε, ή ένα άλλο εργοστάσιο, αν μπεις και αγοράσεις από αλλού, θα αλλάξει λίγο τη συνταγή. Πρέπει να… όλη η τέχνη είναι να τη φέρνεις εκεί που θέλεις. Το ίδιο είναι και στη χαλβαδόπιτα. Πρέπει, δηλαδή, να έχεις στο μυαλό σου, να έχεις την πείρα και τις γνώσεις, ό,τι αλλαγή στα υλικά γίνει ή στις συνθήκες. Αλλιώς το φτιάχνεις όταν είναι χειμώνας, αλλιώς όταν είναι καλοκαίρι, αλλιώς όταν είναι βοριάς, αλλιώς όταν είναι νοτιάς. Πρέπει να τα δέσεις τελείως διαφορετικά αυτά τα υλικά, ώστε να μπορούν να σταθούν μετά. Αν την ψήσεις διαφορετικά και είναι νοτιάς, θα σου παραλύσει και θα σου διαλυθεί μέσα στα χαρτιά, μέσα στις συσκευασίες. Αν την κάνεις με βοριά με τον καλοκαιρινό τρόπο, θα γίνει πέτρα. Θα σφίξει τόσο πολύ και θα σου λένε: «“Άφησα δόντι” πάνω στη χαλβαδόπιτα». Ναι, όλη η τέχνη είναι να μάθεις πώς να διαχειρίζεσαι τα υλικά και να τα τροποποιείς κάθε φορά όπως σου αλλάζουνε. Από εκεί και πέρα η συνταγή είναι απλή. Νερό μπαίνει αρκετό, γύρω στα είκοσι πέντε κιλά περίπου, καμιά εικοσαριά κιλά ζάχαρη, τεσσεράμισι κιλό άμυλο και λίγο ξινό. Από εκεί και πέρα αυτή είναι η βάση, το λουκούμι είναι ένα για όλα. Βράζει περίπου μέσα σε χάλκινα καζάνια μεγάλα γύρω στη μιάμιση ώρα. Αδειάζει και μπαίνει μέσα σε ξύλινα τελάρα, για να κρυώσει ένα βράδυ. Αυτό το πράγμα είναι ζεστό, είναι σαν ζελές, σαν… Και θέλει να κρυώσει αρκετές ώρες, για να κοπεί την επόμενη μέρα, όπως θέλεις, να μπει σε κουτιά ή να συσκευαστεί. Κάτι αντίστοιχο είναι και με τη χαλβαδόπιτα. Ουσιαστικά εκεί είναι ένα γλυκό με καραμέλα, ζάχαρη, δηλαδή, γλυκόζη και λίγο νερό και μετά μέλι, με ασπράδι αυγού, η οποία χτυπιέται μαρέγκα και γίνεται ένα υλικό. Αλλά όλη η τέχνη είναι να διαχειριστείς τα υλικά. Να μπορέσεις, δηλαδή, να τα φέρεις μόλις σου ξεφύγουν λίγο, μήπως, αν αλλάξουν λίγο οι συνθήκες, να μπορείς να τα φέρεις και να έχεις μία σταθερή παραγωγή.

Ωραία. Και οι γεύσεις είναι συγκεκριμένες ή χρησιμοποιείτε και κάποια τοπικά προϊόντα;

Ένα λουκούμι μπορεί να του βάλεις οτιδήποτε θέλεις μέσα. Η καζανιά είναι η βάση, ένα πράγμα. Μία συνταγή ουσιαστικά, εμείς χρησιμοποιούμε -κάποιοι άλλοι χρησιμοποιούν μία για όλα- εμείς χρησιμοποιούμε μία συνταγή για τα λουκούμια και μία λίγο ελαφρώς τροποποιημένη για τις μπουκιές. Οι μπουκιές πρέπει να είναι πάντα λίγο πιο σφιχτές. Όσο πιο μικρά κομμάτια πρέπει να τα κόψεις, τόσο λίγο διαφορετικό πρέπει να το κάνεις, για να στέκεται καλά. Οπότε έχουμε ουσιαστικά δύο συνταγές. Μία για λουκούμι, μία για μπουκιές. Ό,τι θέλεις να κάνεις από εκεί και πέρα, απλά το προσθέτεις μετά. Θες να το κάνεις σκέτο, να βάλεις αμύγδαλο, να βάλεις φιστίκι, να βάλεις Αιγίνης, αράπικο; Μετά να βάλεις γεύσεις. Οι κλασικές είναι τριαντάφυλλο, μαστίχα, χιώτικη μαστίχα, περγαμόντο, ξύσμα περγαμόντου που χρησιμοποιούμε και από εκεί και πέρα όλα τα πιο καινούρια. Αυτές οι τρεις κλασικές γεύσεις. Αυτό που ήρθε από τη Σμύρνη, από εκεί που έγινε η καταστροφή, είναι η μαστίχα. Οι πρώτοι πρόσφυγες που πέρασαν από την… Και η πρώτη καζανιά επί ελληνικού εδάφους, αν θεωρήσουμε ότι η Ελλάδα είναι μέχρι εκεί, μέχρι τα παράλια, ήταν η χιώτικη μαστίχα. Αυτή την πρώτη ύλη είχανε, αυτό βρήκανε μπροστά τους και αυτή ρίξανε μέσα στο καζάνι. Όλες οι υπόλοιπες ήταν αργότερα. Μετά βγήκε το τριαντάφυλλο. Τότε, τη δεκαετία του '50-'60, υπήρχαν δύο: άσπρο, κόκκινο, σου λέγανε. Άσπρη μαστίχα, κόκκινο το τριαντάφυλλο. Μετά προστέθηκε το περγαμόντο και αυτές είναι οι τρεις βασικές γεύσεις: τριαντάφυλλο, μαστίχα, περγαμόντο. Όλα τα υπόλοιπα, που φτιάχνουμε κι εμείς: βανίλια, ινδική καρύδα, λεμόνι και οτιδήποτε άλλο μπορεί να σκεφτεί ο καθένας, είναι μετά. Όλα αυτά βέβαια είναι εσάνς, αρώματα. Δεν μπορείς εύκολα τώρα να βρεις κάτι, να φτιάξεις λεμόνι, πώς; Nα βράσεις λεμονόφυλλα, να κάνεις ολόκληρη διαδικασία; Aυτά θένε απόσταγμα, δηλαδή. Oπότε ρίχνεις εσάνς, έλαιο δηλαδή, για να κάνεις οτιδήποτε γεύση θες. Μπορείς να κάνεις πάνω από είκοσι. Ξέρω, ειδικά στην Κύπρο κάτω που και είχα πάει και είχα δει κιόλας, έχουν πάνω από είκοσι πέντε γεύσεις. Αυτοί βγάζουνε πάρα πολλά. Ό,τι μπορείς να φανταστείς, το κάνεις. Και μπορείς να βάλεις μέσα ό,τι ξηρό καρπό ή ό,τι άλλος θέλεις πρόσθετο μετά. Αλλά αυτά μπαίνουν στο τέλος, αφού τελειώσει. Η συνταγή, το λουκούμι, η βάση είναι μία.

Μιλήσαμε λίγο για αυτό πριν, αλλά τι έχει αλλάξει -αν έχει αλλάξει κάτι- σε σχέση με το παρελθόν στη συνταγή, στη διαδικασία παραγωγής, πλέον δηλαδή;-

Στη διαδικασία παραγωγής έχουν αλλάξει πολλά. Η συνταγή είναι η ίδια. Ένα λουκούμι για να είναι, αυτό που λέμε «το συριανό το αφράτο», έχει ένα συγκεκριμένο τρόπο που θα το φτιάξεις. Αυτό δεν αλλάζει και πιστεύω δεν πρέπει να έχει αλλάξει όλο τον αιώνα που έχει περάσει. Βγαίνουνε σε πολλά άλλα μέρη λουκούμια: στην Πάτρα, βόρεια, στην κεντρική Ελλάδα, ακόμα και εδώ στη Θεσσαλονίκη πολλά. Έχουν τελείως διαφορετική υφή, τελείως διαφορετική σύνθεση. Έχω επισκεφτεί εργαστήρια σχεδόν σε όλη την Ελλάδα και βλέπω πώς τα κάνουνε. Έχουν διαφορετικό τρόπο παρασκευής και διαφορετική σύνθεση στα υλικά. Για αυτό βγαίνει και ένα λίγο πιο σφιχτό πράγμα, πιο δεμένο. Όταν βλέπεις ένα λουκούμι να έχει μια ημερομηνία λήξης, να δίνουν δύο χρόνια -αδιανόητο για εμάς, εμείς δίνουμε, ας πούμε, ξέρω ‘γω, έξι μήνες το πολύ, γιατί είναι πιο μαλακό, πιο αφράτο- είναι τελείως διαφορετικά. Το συριανό, για να βγει έτσι όπως βγαίνει, έχει μία συνταγή, με ελαφρές τροποποιήσεις λόγω των υλικών. Αυτό, λοιπόν, που πιστεύω ότι από τότε που ξεκίνησαν οι πρώτοι λουκουμοποιοί μέχρι σήμερα, δεν έχει μεταβληθεί πολύ. Αυτό που έχει μεταβληθεί πολύ, στη διάρκεια των ετών, είναι ο τρόπος που τα φτιάχνεις, ο τεχνικός τρόπος. Ξεκίνησαν εκείνοι τότε σε χάλκινο καζάνι και σχετικά μικρό, γιατί δεν είχαν χέρια, με μια κουτάλα να το ταράζουνε και να καίνε ξύλα από κάτω. Μετά, η βελτίωση η επόμενη ήταν υγραέριο και η επόμενη, αυτή που κάναμε κι εμείς, που φέραμε τα πρώτα στη Σύρο, ήταν ανατρεπόμενα καζάνια, τα οποία βράζει όλο τα υλικό και ουσιαστικά τα γυρίζει ένα μοτέρ με άξονα, με κουταλάκια μικρά, τα οποία ξύνουν τα τοιχώματα του καζανιού και κάνουν ουσιαστικά την ίδια δουλειά που κάναμε ουσιαστικά κι εμείς με την κουτάλα. Αυτή είναι το τελευταίο στάδιο που υπάρχει μέχρι σήμερα και κάπως έτσι γίνεται σε όλη την Ελλάδα. Καζάνια μεγάλα, τα οποία έχουν ένα μοτέρ από πάνω, το γυρίζει. Εκεί, βέβαια, ήθελε μια μικρή τροποποίηση στη συνταγή, γιατί όταν έχεις ένα μηχανικό μέρος, το οποίο δεν το κάνεις με το χέρι που είναι… Το νιώθεις, δηλαδή, το λουκούμι, όπως σπρώχνεις με την κουτάλα. Σου είπα ότι εμείς για ενάμιση χρόνο είχαμε την τύχη να το κάνουμε με τα χέρια. Αυτό μας έδωσε μια κάποια πείρα, να νιώθουμε πώς είναι το λουκούμι, που δεν την έχουν οι πιο καινούριοι, οι οποίοι ξέρουν ότι θα ρίξουν τα υλικά μέσα, μέσα σε ένα καζάνι, θα γυρίζει για μιάμιση ώρα και μετά θα κοιτάξουν αν είναι έτοιμο. Αυτό που ήταν με τα χέρια, μας έχει δώσει τη γνώση, το πώς συμπεριφέρεται το λουκούμι όσο βράζει. Αυτό μας δίνει τώρα τη δυνατότητα να το καταλαβαίνουμε καλύτερα, όταν κάτι στραβώσει, όταν κάτι δεν πάει καλά. Ουσιαστικά, αυτή είναι η τελευταία βελτίωση, το καζάνι με το μοτέρ, και μετά όταν τελειώνει, αντί να το σηκώνουμε με τα χέρια, όπως κάναν οι παλιοί και να βγαίνει η μέση… Τόσες καζανιές, είναι ανατρεπόμενο όλο το καζάνι, όλο το σύστημα και το αδειάζει μόνο του. Το ότι μπήκε αυτή η μηχανική βοήθεια, δεν αναιρεί, βέβαια, την ποιότητα. Μπορεί να είναι και καλύτερη ακόμα, γιατί δεν έρχονται σε επαφή με χέρια, δεν έρχονται σε επαφή με κουτάλες ξύλινες που μπορεί να φύγει ένα κομματάκι ξύλο να σπάσει, να πέσει μέσα, να το φάει κάποιος. Η ποιότητα δεν νομίζω ότι[01:10:00] έχει σχέση με αυτά τα μηχανικά μέσα, αλλά με το πόσο προσέχεις τη σύνθεση, τα υλικά που βάζεις. Σε όλα τα πράγματα υπάρχουν ποιότητες, ακόμα και στη ζάχαρη, που δεν το πίστευα στην αρχή. Έλεγα η ζάχαρη είναι ζάχαρη, όταν πρωτομπήκαμε, και ο κυρ Βασίλης μας έλεγε ότι υπάρχουν πολλά ειδών. Υπάρχει η ελληνική, υπάρχει η τάδε, υπάρχει από τέφλα, υπάρχει από ζαχαροκάλαμο, για εμάς κάνουν αυτά. Και όμως ακόμα και τώρα τα ψάχνουμε. Και έχει και διαφορά κόστους αυτό το ένα με το άλλο, που δεν το καταλαβαίνει ένας άλλος. Η ζάχαρη τι είναι; Μπορεί να τη βάλεις στον καφέ, θα είναι και η μια και η άλλη, και στο φαγητό. Κι όμως, όταν μπαίνει σε τόσο μεγάλη ποσότητα μέσα στο λουκούμι, έχει διαφορά. Και στα άμυλα και σε όλα. Οπότε προσέχοντας να βάζεις καλή ποιότητα προϊόντων, υλικών, και ξέροντας πώς να τα διαχειριστείς, βγάζεις ένα καλό αποτέλεσμα. Έστω και αν έχουμε προχωρήσει σε πιο μηχανικές μεθόδους. Για να τα φτιάχνουμε, τουλάχιστον να ελαφρύνουμε λίγο και τη ζωή μας. Να γίνει πιο άνετη.

Οι αγοραστές, πλέον, οι πελάτες σας, είναι περισσότερο θα λέγαμε ντόπιοι ή ξένοι επισκέπτες του νησιού; Και γιατί πιστεύετε ότι μπορεί να έχει γίνει αυτό;

Στην αρχή ήταν ουσιαστικά οι ντόπιοι. Σε αυτούς απευθυνόμαστε όταν ξεκινήσαμε εκεί στο '90 και κάπως έτσι ήταν και τα προηγούμενα χρόνια με τον κύριο Βασίλη. Αυτοί που ταξίδευαν, δεν ήταν τόσοι πολλοί. Η Σύρος δεν είναι τουριστικό μέρος. Δεν ήταν πολύ περισσότερο παλιά. Τώρα που έχει αναπτυχθεί αρκετά η Σύρος και το κυριότερο έχουμε αναπτυχθεί και εμείς και δίνουμε χονδρική σε άλλα μέρη και κάποιες εξαγωγές περιορισμένες, έτσι σχετικά, τώρα τα περισσότερα τα παίρνουν οι ξένοι. Ακόμα και στη Σύρο, αυτοί που ταξιδεύουν και γυρίζουν πίσω. Έχουμε την τύχη να μας έχουν βάλει σε κάποιους τουριστικούς οδηγούς του εξωτερικού και βλέπεις ότι έρχονται Γάλλοι, έρχονται Άγγλοι και σου ζητάνε αυτό. Χωρίς να το ξέρουν ουσιαστικά, το διάβασαν κάπου. Οι ξένοι πάντα δίνουν μεγάλη σημασία στους τουριστικούς οδηγούς που εκδίδονται. Και αν μπεις, καταφέρεις να μπεις σε κάποιους από αυτούς, είναι μεγάλο πλεονέκτημα. Έρχονται και σε ψάχνουν. Δοκιμάζουνε, τους αρέσει, δεν τους αρέσει. Εξαρτάται και από τον κάθε λαό, τα γευστικά τους. Για παράδειγμα, δεν έχουμε καταφέρει ποτέ να πουλήσουμε σε Κινέζους. Έχουν έρθει Κινεζάκια, έχουν μπει μέσα. Πάντα σε όλους τους πελάτες που έρχονται, ειδικά αν τους βλέπεις ξένους, λες: «Ελάτε να ανοίξω τα χύμα, να σας δώσω», δηλαδή με το γάντι να δοκιμάσουνε. Σε όλους τους λαούς αρέσει, στους Κινέζους δεν αρέσει ποτέ. Βλέπεις κάτι… λέω: «Κατάλαβα!». Δεν είναι μέσα στα γευστικά τους πρότυπα αυτά, δεν τους αρέσει καθόλου. Στους υπόλοιπους αρέσει. Είναι ένα γλυκό, θα πάρουν ένα-δυο κουτάκια. Δεν είναι σαν τους Έλληνες που θα φορτωθούν με τσάντες: «Να πάρω και στον γαμπρό μου και στην κουνιάδα και στη συννυφάδα μου». Οι ξένοι θα πάρουν ένα-δυο κουτάκια, δυο-τρεις χαλβαδόπιτες, να πάνε στην πατρίδα έτσι ένα μικρό πακετάκι. Ταξιδεύουν με αεροπλάνα, έχουν περιορισμό βάρους. Αλλά είναι καλό γιατί είναι αρκετοί πλέον. Εδώ στη Σύρο έρχονται πολλοί ξένοι, τουλάχιστον όταν μιλάμε για λιανική, δηλαδή για εμάς, έρχονται πολλοί ξένοι. Και είναι καλό. Έστω και μικρές ποσότητες που αγοράζουν, είναι πολύ καλό, ναι.

Όμως οι Έλληνες και κυρίως, ας πούμε, οι ντόπιοι στη Σύρο-

Ναι.

Βλέπετε ότι δεν υπάρχει αυτό που υπήρχε παλιά-

Όχι-

Να επιλέγουν αυτό το γλύκισμα.-

Όχι, όχι, όχι. Παλιά παίρναν και για τα σπίτια. Παίρναν πολλά καφενεία. Παίρνανε… Μου ‘λεγε ο κυρ Βασίλης ο Κορρές ότι τον χειμώνα ειδικά, δούλευα με καφενεία, πάρα πολύ. Κάθε καφενείο μαζί με τον ελληνικό καφέ που σέρβιραν τότε, γιατί αυτό υπήρχε τότε, είχαν δίπλα τους και ένα τέτοιο. Και μάλιστα, μου ‘λεγε: «Έλα να σε μάθω να κόβεις», γιατί στο μαγαζί συνήθως εγώ κόβω. Ξεκινήσαμε έτσι, γιατί ο κουνιάδος μου είχε ένα θέμα με τη μέση του και δεν μπορούσε να σκύβει. Και λέω: «Εντάξει θα κάνω εγώ αυτή τη δουλειά» και το συνέχισα. Ο καθένας έχει πάρει κάπως την ειδικότητά του. Μου λέει: «Έλα να σε μάθω να κόβεις μικρά σαραντάρια». Λέω: «Τι είναι αυτά;». Μου λέει: «Είναι τα λουκουμάκια, τα μικρά, τα τετράγωνα, αλλά κυβάκια. Όχι οι μπουκιές που είναι κάπως ακανόνιστες, κυβάκια μικρά που τα παίρνουνε τα καφενεία. Να τα δώσουνε με τον καφέ σε ένα πιατάκι μικρό με μια οδοντογλυφιδούλα». Κάποια μαγαζιά τους είχαμε δώσει κάποια και έτσι και δωρεάν, μπας και αναβιώσει λίγο αυτό το πράγμα. Δυο-τρία είναι αυτά που προσπαθούν να το κρατήσουνε και το δίνουνε σαν επιδόρπιο. Δεν έχει πιάσει. Παλιά δίνανε πάρα πολλά έτσι. Και στα σπίτια πάντα είχανε λουκουμάκι, για να κεράσουν κάποιον που θα ‘ρθει. Αυτό έχει εκλείψει. Εκτός από κάποιους που έρχονται, της παλιάς σχολής, ηλικιωμένοι, που έχουν κάποιο σπίτι και το ακολουθούν ακόμα. Έχει καταλήξει, πλέον, να είναι θέμα δώρου. Ένα κουτάκι το οποίο θα το πάρεις δώρο να το δώσεις κάπου ή οι Συριανοί που θα φύγουν και θα πάνε κάπου θα το δώσουν σε κάποιους γνωστούς. 

Εσείς πώς νιώθετε για αυτήν τη μεταβολή;

Τα πάντα αλλάζουνε. Το έχω δει από τους προηγούμενους που δουλεύαν, μου λέγαν τις ιστορίες, πρώτα, σου λέω, που πουλούσαν… Τη μεγαλύτερη παραγωγή τη δίναν στους εργάτες που πηγαίναν στα εργοστάσια, που παίρναν... Φαντάσου τώρα να δουλεύουν δύο χιλιάδες άτομα και να παίρνουν περισσότερα από ένα-δυο κομματάκια. Μα μιλάμε τώρα για τόνους, όχι αστεία! Μετά άλλαξε αυτό, έγινε περισσότερο στους ταξιδιώτες. Πλέον έχουν γίνει αυτά που πουλάς στα σούπερ μάρκετ ή σε μαγαζιά τέτοια. Αν δεν έχεις τέτοια σημεία πώλησης είναι λιγάκι δύσκολο να σταθείς. Τα πράγματα αλλάζουν, δεν είναι κακό. Για αυτό και τα τελευταία χρόνια έχουμε κυνηγήσει και λίγο τις εξαγωγές και ακόμα και στις χώρες του κόλπου κάτω στις αραβικές, στις ευρωπαϊκές χώρες, έχουμε πάρει κάποιες πιστοποιήσεις, πολλή γραφειοκρατία, πολλά χαρτιά, αλλά είναι μια φυσική συνέχεια. Δεν μπορείς να μείνεις σταθερός σε κάτι. Επενδύσαμε αρκετά σε καινούρια, όπως παστέλια που δεν τα είχαμε παλαιότερα, βανίλιες, υποβρύχια, τα οποία δουλεύουνε καλά. Είναι… Ουσιαστικά εμείς σκεφτήκαμε να μην χρειαζόμαστε έξτρα εξοπλισμό. Τι μπορούμε να βγάλουμε με τα καζάνια μας, με αυτά; Tροποποιώντας λίγο τη διαδικασία, να μην ξεφύγουμε πολύ από αυτά που φτιάχνουμε. Ό,τι, λοιπόν, ήταν η γκάμα των προϊόντων που μπορούμε να βγάλουμε σε αυτά, θα το κάνουμε. Οπότε αυτά δουλεύουνε. Δεν μπορείς να μείνεις ακλόνητος και να πεις: «Εγώ έβγαζα μόνο λουκούμια εκεί και τα πουλάω μόνο από το μαγαζί». Η εποχή θα σε ξεπεράσει κάποια στιγμή. Πρέπει να προχωράς. Και να εκσυγχρονίζεσαι και να κάνεις πιο ανθρώπινες τις συνθήκες της δουλειάς. Με κλιματισμό, με λίγο αυτοματοποίηση, με κάποια συσκευαστικά αυτόματα, τα οποία κλείνουν τα κουτιά και είναι… γιατί αλλιώς δεν μπορείς να μπεις σε κάποια μαγαζιά, αν τα έχεις όπως παλιά που τα κάνανε με ζελατίνη. Κάποια στιγμή είχε έρθει ένας γνωστός και… Την παλιά εποχή κλείναμε τα κουτάκια με φύλλα ζελατίνης. Ο τρόπος που τα κάναν οι παλιοί ήταν με σάλιο. Δηλαδή, ουσιαστικά, έβλεπες λοιπόν εκεί το κουτί, έκανες έτσι το δάχτυλο, έκλεινες τη μία πλευρά και μετά το ‘βαζες στο στόμα, «χλαπ» με τη γλώσσα και το ‘κλεινες. Είχε έρθει, λοιπόν, ένας γνωστός, ο οποίος αυτός ότι τον είχανε προσλάβει στο υγειονομείο του Πειραιά. Έμπαινε στα πλοία αυτός. Ήταν στον Πειραιά μέσα στα πλοία. Έρχεται μέσα: «Έλα ρε παιδιά τι έγινε;». Ήρθα από το εργαστήριο, όχι αυτό που έχουμε τώρα, το παλιό. Αυτό που σου είπα ότι κάναμε αμέσως μετά, αφού το πήραμε τον δεύτερο χρόνο. Και μας είδε εκείνη την ώρα να κλείνουμε κουτάκια με σάλιο και πρόλαβε: «Τι κάνετε; Το σάλιο μέσα στα τρόφιμα;». «Έτσι τα κλείνουνε -λέει- όλοι», «Μα δεν είναι δυνατόν!». Και είχε δίκιο. Επί έναν αιώνα έτσι γινότανε, με σάλιο ή με άμυλο, αλλά και πάλι με το δάχτυλο. Ξέρεις, έκανες έτσι, έβαζες σάλιο και άμυλο. Μου λέει: «Κάτι πρέπει να κάνετε!». Λέω: «Έτσι το κάνουν όλοι», «Βρε άσε που το κάνουν όλοι! Είναι που δεν σας έχουν πάρει -λέει- χαμπάρι ακόμα!». Ναι, κάποια στιγμή πήραμε σύνθημα ότι υπάρχουν κάποια μηχανήματα συσκευαστικά που το κάνουν, ξέρεις, ζελατίνη, φαίνεται και πολύ πιο όμορφο, πολύ πιο συμπεριποιημένο. Αυτά τα πράγματα καλό είναι γιατί… Και όταν θες η επόμενη γενιά να ακολουθήσει, αν ακολουθήσουν κάποια από τα παιδιά, εντάξει αν δεν θέλουν να κάνουν άλλους δρόμους, με ‘γεια τους με χαρά τους, αλλά αν θέλουνε, πρέπει να τα κάνεις πιο ανθρώπινα. Δεν μπορείς να βγεις όπως ξεκινήσαμε εμείς. Εντάξει εμείς ξεκινήσαμε, δεν ξέραμε τίποτα, γιατί αν τα ξέραμε τι θα τραβήξουμε, ίσως να μην τα ξεκινούσαμε καθόλου. Αλλά αν θες να τους το δώσεις, πρέπει να είναι με συνθήκες ανθρώπινες. Να ξέρει ότι θα ξεκινήσει το πρωί, θα πάει, θα δουλέψει σε ένα περιβάλλον ανθρώπινο, χωρίς να εξαντληθεί μέχρι το τέλος κουβαλώντας και κάνοντας τα πάντα στα χέρια και μετά θα έχει ένα πρατήριο με καλές συνθήκες. Αυτό. Έτσι μπορείς να ενδιαφερθούν και τα νέα παιδιά, να είναι πιο ήρεμο το περιβάλλον, πιο άνετο. Και προς τα εκεί κλείνουμε σιγά-σιγά και για εμάς τους ίδιους που μεγαλώνουμε, και καινούρια πράγματα, καινούρια μηχανήματα που σχεδιάζουμε να φέρουμε τώρα, φέτος ειδικά, για να γίνουν όλα πιο άνετα, πιο ομαλά.

Εσείς θα θέλατε τα παιδιά, αν το επιθυμούν και εκείνα, να συνεχίσουν-

Αυτό είναι μια κουβέντα. Και ναι και όχι. Ένας θείος που έχει ζαχαροπλαστείο, μου είπε ότι μόλις σου πει ένα παιδί ότι θέλω να ακολουθήσω τη δουλειά, βάλε τα κλάματα. Του λέω: «Γιατί ρε θείε;». Μου λέει: «Γιατί δεν θα φύγεις ποτέ από εκεί μέσα. Δεν θα πάρεις ποτέ σύνταξη. Θα είσαι -μου λέει- μέχρι τα βαθιά γεράματα». Λέω: «Σε αυτό έχεις δίκιο». Έτσι και αλλιώς, ποτέ δεν τα αφήνεις τα παιδιά, πάντα θα θέλουν μια βοήθεια, ένα κάτι, να φύγουν να πάνε κάπου, θα είσαι εκεί. Αν κάνουν άλλα πράγματα κάποια στιγμή μπορεί να το πουλήσεις, όπως έκανε και ο Κορρές τότε, και να πάρεις σύνταξη και να ησυχάσεις. «Αν το ακολουθήσει έστω κι ένα, βάλε τα κλάματα». Του λέω: «Κι εσύ το ίδιο». «Και οι δυο» μου λέει «Κι εμένα ακολουθήσανε. Δεν με βλέπεις; Εδώ είμαι συνέχεια!». Ναι. Μακάρι, είναι καλή δουλειά. Έχει τις ιδιαιτερότητές της. Δηλαδή, πρέπει να αποδεχτείς ότι δουλεύεις όταν κάθονται όλοι οι άλλοι. Δηλαδή, καλοκαίρι, Πάσχα, που η μεγάλη μάζα των ανθρώπων, των εργαζομένων, έχει άδεια, εσύ [01:20:00]πρέπει να δουλεύεις. Όπως όλα τα τουριστικά επαγγέλματα, βέβαια, έτσι; Όπως όλα τα εστιατόρια, μπαράκια, τα καταλύματα. Και θα κάνεις τις διακοπές σου, όταν δουλεύουν οι υπόλοιποι. Αυτό. Αν το δεν αποδεχτείς αυτό, θα περάσεις μια δύσκολη ζωή και θα είναι άσχημα, γιατί δεν θα αισθάνεσαι καλά. Αν το αποδεχτείς, είσαι καλά. Λες: «Εντάξει, είναι μια αποδοτική δουλειά, είναι καλή, πρέπει πάντα να έχω το μυαλό μου να τη βελτιώνω, να κάνω κάτι καινούριο, αλλά, αυτό είναι και δημιουργικό». Πάντα πρέπει να σκεφτείς, δηλαδή, συνέχεια είσαι σε εγρήγορση, να πάρω κάτι καινούριο, να φτιάξω κάτι καινούριο. Ναι, είναι ωραίο, είναι μια δημιουργία. Είναι και αποδοτικό, βέβαια, πάει καλά, αρκεί να το αποφασίσει μόνος του ο άλλος ότι ξέρεις, θα ζήσω αυτή τη ζωή, η οποία έχει αυτούς τους περιορισμούς. Όπως ένας ναυτικός λέει ότι θα κάνω αυτό το επάγγελμα και θα λείπω τον μισό χρόνο από το σπίτι μου, το αποδέχεσαι και ζεις. Έτσι και αυτοί. Αν το αποδεχτούν κάποια από τα παιδιά τα δικά μου ή του κουνιάδου μου και το θελήσουνε, εντάξει κι εμείς από κοντά να βοηθήσουμε, να σταθούμε. Όσο μπορούμε, αν δεν το θέλουν και θέλουν κάτι άλλο, θα πάρουμε σύνταξη, ναι.

Αν μπορούσατε να γυρίσετε τον χρόνο πίσω, όταν ξεκινήσατε την εργασία σας. Υπήρχαν κάποια πράγματα που πιστεύετε ότι θα αλλάζατε; Που θα κάνατε διαφορετικά;

Γενικά στη ζωή ή σε σχέση με το μαγαζί;

Γενικά.

Γενικά. Κοίταξε, όχι. Όταν ξεκίνησα την επαγγελματική, ας πούμε, καριέρα, εγώ μπήκα και σπούδασα ηλεκτρολόγος μηχανικός σε Τ.Ε.Ι.. Μου άρεσε. Από μικρός ασχολιόμουν με τα ηλεκτρικά, με ηλεκτρονικά, κατασκευές, ειδικά τον τελευταίο χρόνο στο λύκειο, με ένα κολλητήρι ήμουν και κάτι τέτοια πάλευα. Και πάντα έλεγα ότι θα ασχοληθώ με κάτι που έχει σχέση με τον ηλεκτρισμό, γιατί αυτό μ’ άρεσε ακόμα και τώρα. Το σπίτι μου το πρώτο που φτιάξαμε, όταν παντρευτήκαμε με τη γυναίκα μου, το έφτιαξα όλο εξαρχής. Ήταν παλιό, το ανακαίνισα πλήρως, ηλεκτρικά, όλα, τα έκανα μόνος μου. Στο πρώτο εργαστήριο που κάναμε, πάλι μόνος μου. Ήμουν εκεί πέρα. Πήγαινα τα απογεύματα, επειδή… όχι απλά για να γλιτώσω χρήματα σε αυτόν που θα τα ‘κανε, αλλά επειδή το γούσταρα, μ’ άρεσε. Έστησα όλη την εγκατάσταση εξαρχής, μόνος μου. Μετά όταν μεγάλωσε το μαγαζί και αυτά, μετά ήταν δύσκολο. Ήθελε συνεργείο, ήθελε πολλά άτομα, δεν μπορούσα. Εντάξει, ό,τι κάνω τώρα σε μικροδουλειές, αλλά είναι κάτι που μου άρεσε. Οπότε, ουσιαστικά σπούδασα αυτό που ήθελα. Πιστεύω ότι αν συνέχιζα σαν ηλεκτρολόγος ή σε κάποια εταιρεία ή έκανα δικό μου συνεργείο, έτσι όπως βλέπω τους άλλους ηλεκτρολόγους, πιστεύω ότι τα λουκούμια ήταν καλύτερη δουλειά, επιλογή. Πήγε καλύτερα. Δεν έχω δει κανέναν ηλεκτρολόγο, ας πούμε ξέρω ‘γω, να έχει κάνει μια καλή, έτσι, Δ.Ε.Η.. Ουσιαστικά οι περισσότεροι είναι ένα μεροκάματο. Δεν έχω δει κάποιον να έχει ξεφύγει κάπως οικονομικά. Πιστεύω ότι αυτό είναι κάτι καλό. Έχουμε στήσει κάτι όμορφο, κάτι που έχει βάσεις, που έχει τα ακίνητά της, που έχει τον εξοπλισμό της, που αυτή τη στιγμή στη Σύρο, ίσως είναι ο κορυφαίος. Δύσκολα θα βρεις άλλο εργαστήριο που να είναι τόσο εξοπλισμένο, όσο το δικό μας. Μπορεί αυτή τη στιγμή να μπει κάποιο από τα παιδιά μας, αν θέλει να ξεκινήσει, όχι από το μηδέν που κάναμε εμείς, χρεωμένοι δηλαδή στην ουσία και να πρέπει τα πάντα να τα αγοράζεις. Γιατί ουσιαστικά ό,τι μας έδωσε ο κυρ Βασίλης ήταν ένα καζανάκι, τόσο δα, αυτό που σου είπα, που κάναμε τα πρώτα λουκούμια, το οποίο σήμερα δεν ταιριάζει σε αυτά που κάνουμε και το έχουμε και χρησιμοποιούμε και ζυμώνουμε χαλβά μέσα. Το ‘χουμε ουσιαστικά επειδή ο χαλβάς θέλει μικρά πασίμια. «Πασίμια» λέγονται εκεί που ζυμώνεται και είναι ουσιαστικά μια δόση ενός χαλβά. Τα λουκούμια είναι διπλάσια ή τετραπλάσια, τα καζάνια. Αυτό. Δεν έχω παράπονο το τι δεν έκανα και τα λουκούμια και γενικά αυτό το μαγαζί μου άρεσε. Μου άρεσε αυτή η επαφή με τον κόσμο, το να φτιάχνεις κάτι. Να σου λέει ο κόσμος ότι, ξέρεις, είναι ωραίο, ότι μας άρεσε, να τους βλέπεις να ξαναέρχονται δεύτερη, τρίτη, τέταρτη χρονιά, να ψωνίζει ξανά και τουρίστες. Να σε βάζουν σε κάποια περιοδικά, να κάνουν κάποια συνέντευξη, ένα βιντεάκι. Να βλέπεις σε κάποιο έντυπο κάτι καλό και να μην το ξέρεις καν. Να σου λένε… να έρχεται ένας φίλος σου και να σου λέει: «Να κοίταξε αυτόν τον γαλλικό οδηγό σε έχει μέσα!». Και να λες: «Από πού και ως πού;». «Ήρθανε, -λέει- σίγουρα, ψωνίσανε, είδανε». Αυτοί δεν μιλάνε, δεν τους καταλαβαίνεις ποτέ. Αυτό είναι μία ικανοποίηση και ηθική και λες: «Εντάξει κάτι καλό κάνουμε. Κάτι όμορφο κάνουμε».

Εν τέλει, τι πιστεύετε ότι είναι αυτό που κάνει τα εδέσματα, γιατί δεν κάνετε μόνο λουκούμι, τόσο ξεχωριστά; Και στη Σύρο, που όπως είπαμε είναι το «σήμα κατατεθέν», αλλά και στο εξωτερικό, στους ξένους επισκέπτες;

Δεν είναι όλα τα λουκούμια καλά. Eδώ να το ξεχωρίσουμε, έτσι; Δηλαδή, υπάρχουν κάποιοι οι οποίοι προσέχουν λίγο την ποιότητα. Δεν τους ενδιαφέρει απλά να μπουν σε ένα καράβι, γιατί έχουμε αυτόν τον «καρκίνο» εμείς σε αυτό το νησί, στο επάγγελμά μας, το οποίο προσπαθούν να είναι όσο το δυνατόν φθηνότερα γίνεται και σε πελάτη τον οποίο δεν θα τον ξαναδούνε. Περαστικό με τα πλοία, πήρε κάτι, δεν έμεινε ευχαριστημένος. Δεν βαριέσαι; Έφυγε. Εμείς δεν έχουμε επενδύσει σε αυτό. Έχουμε τους πελάτες τους διαχρονικούς, πελάτες τους οποίους ξέρουμε και ψωνίζουν… Που μεγάλωσαν και γέρασαν μαζί μας, ουσιαστικά. Και προσπαθούμε πάντα στην ποιότητα. Καμιά φορά με ρωτάνε: «Γιατί δεν δίνεις -ξέρω ‘γω- την ίδια τιμή που δίνει ο άλλος;». Ή με παίρνουν ένα τηλέφωνο, ξέρεις: «Θέλουμε να βάλουμε σε αυτά τα πλοία», «Θέλουμε να βάλουμε σε αυτά, στα αεροπλάνα που θέλουν κάτι λουκούμια». Τους δίνω μία τιμή και λέει: «Μα είναι διπλάσια από τους άλλους». Τους λέω: «Mόνο τα υλικά που βάζουμε, πέραν του κόστους το δικό μας, που πες ότι θα το ρίξω. Πες ότι δουλεύουμε με ένα μικρό ποσοστό κέρδους, μόνο για να μπούμε σε αυτή τη δουλειά. Τα υλικά, δεν βγαίνει κοστολόγιο. Δεν βγαίνει για να μπεις στα καράβια», «Γιατί;» μου λέει. Λέω: «Κοίταξε να δεις, χρησιμοποιούμε αυτό το άμυλο, χρησιμοποιούμε αυτό το μέλι, έχει τριπλάσια τιμή από αυτό που βάζουν άλλοι. Δεν μπορείς να βγάλεις κάτι καλό με δεύτερα υλικά». Οποιοσδήποτε σεφ και να ρωτήσεις, αυτό θα σου πει. Αν δεν έχει τα κορυφαία υλικά, δεν μπορεί να κάνει κάτι καλό. Το ίδιο είναι και σε εμάς. Όλα υπάρχουν ποιότητες, όλα τα υλικά. Και σε εμάς υπάρχουν ποιότητες. Αν πάρεις την καλύτερη, έχεις ένα αυξημένο κοστολόγιο. Αυτό, βέβαια, ο κόσμος το ανταποδίδει. Καταλαβαίνει ότι βγάζεις κάτι καλό και έρχεται και ξανάρχεται. Σε αποκλείει, όμως, από κάποιες άλλες δουλειές. Το ξέρουμε, είναι συγκεκριμένο. Αλλά πιστεύω αν χτυπάς την ποιότητα, θα έχεις διαχρονικά αρκετή δουλειά. Αυτό. Τώρα κάποιοι άλλοι προσπαθούν στο φθηνό, στο όσο πιο φθηνό γίνεται. Ποτέ δεν μπήκαμε σε αυτή τη λογική. Ποτέ δεν θέλαμε να κάνουμε ατέλειωτες ώρες δουλειάς, για να βγάλουμε τεράστιες ποσότητες, για να καλύψουμε μία παραγγελία, η οποία θα είναι «σκοτωμένη» για να μπούμε κάπου. Δεν μας ένοιαζε. Όλες αυτές, οι χονδρικές ουσιαστικά που έχουμε, μας βρήκανε. Ήρθαν και μας βρήκαν οι ίδιοι. Δεν πήγαμε εμείς ποτέ να ζητήσουμε. Έχουμε να μπούμε μέσα στα μαγαζιά σας. Και πιστεύω ότι το εκτιμάνε, ναι.

Για το μέλλον της επιχείρησης είστε αισιόδοξος; Υπάρχει κάτι που φοβάστε;

Όχι, πιστεύω ότι περάσαμε και τα δύσκολα χρόνια της κρίσης. Και τα περάσαμε καλά, άνετα σχετικά. Εντάξει, μία επιχείρηση η οποία δεν έχει χρέη, έχει ιδιόκτητα ακίνητα, έχει τον εξοπλισμό της, όλα αυτά, το όνομά της, μια ποιότητα που πουλάει, μπορεί να επιβιώσει. Τώρα που κάπως ομαλοποιούνται τα πράγματα, όχι δεν πιστεύω ότι έχουμε πρόβλημα για το μέλλον. Ίσα-ίσα, το αντίθετο είναι. Μάλλον όπως βλέπω ότι, αν συνεχίσει αυτή η καλή κίνηση που είχαμε και φέτος, μάλλον θα χρειαστούμε και άλλα άτομα, τουλάχιστον την καλοκαιρινή σεζόν. Πιστεύω ότι είναι μια δουλειά η οποία έχει μέλλον, μπορεί. Έχω και κάποια σχέδια για κάποιο εξοπλισμό, για κάποια καινούρια προϊόντα που σκεφτόμαστε. Ναι, έχουμε νομίζω κάποια χρόνια ακόμα. Μέχρι να δούμε τι θα κάνουνε και τα παιδιά μας και βλέποντας και κάνοντας.

Από τις εμπειρίες που μας διηγηθήκατε, από τα βιώματά σας και από την εργασία και γενικά στη ζωή σας, τι σας έμεινε; Και σήμερα που τα θυμηθήκατε, που τα συζητήσαμε;

Ναι, καμιά φορά τα συζητάμε και με γνωστούς, έτσι, με άλλους συναδέλφους, ειδικά με τον Λειβαδάρα που έχουμε πολύ καλές σχέσεις. Και αυτός είναι λίγο πιο μεγάλος από εμένα. Τριάντα χρόνια είναι αυτά, δεν είναι… δηλαδή μπήκαμε το '92. Δηλαδή, ουσιαστικά του χρόνου κλείνουμε τριάντα χρόνια. Μια ζωή ολόκληρη δηλαδή εκεί μέσα, που παίρνοντάς το από μία τρύπα, από ένα μικρό και εξελίσσοντάς το σε κάτι πιο μεγάλο, πιο… Εντάξει, μια ικανοποίηση, ότι κάτι καταφέραμε, κάτι κάναμε. Δεν κάναμε σοβαρά λάθη. Εντάξει, λάθη πάντα γίνονται, άστοχες ενέργειες, αλλά δεν κάναμε κάτι σοβαρό και νομίζω ότι πήγαμε καλά. Εντάξει, ζήσαμε μια καλή ζωή, η οικογένεια, τα παιδιά. Πιστεύω ότι είμαι ευχαριστημένος, δεν νομίζω ότι έχω κάποιο λόγο να μην είμαι. Ναι. Εντάξει, θα μπορούσε, βέβαια, να είναι και κάπως διαφορετικές οι συνθήκες και να έχουμε εκατομμύρια, αλλά θα μπορούσε και να ‘ναι και χειρότερα και να έχουμε χρεοκοπήσει. Όχι, νομίζω ότι καλά πήγε. Καλά. Αρκετή δουλειά, πολλή δουλειά, αρκετό τρέξιμο, αλλά αυτό που μας είχε μείνει πάντα ήταν… Και αυτό που λέω και στα παιδιά μου ότι μην το αναλάβει ποτέ κανείς μόνος του. Αυτές οι δουλειές δεν είναι όπως τα μαγαζιά τα εμπορικά, που ‘χουν το ωράριό τους, τις αργίες κλειστά, Κυριακές κλειστά. Αυτό είναι δουλειές εφτά μέρες την εβδομάδα. Και όταν έχει διακοπές ο κόσμος ο πολύς, εσύ πρέπει να τρέχεις πιο πολύ ακόμα και πιο πολλές ώρες. Οπότε είναι ιδανική δουλειά για να είναι αρκετά άτομα μέσα. Δύο άτομα, ίσως και τρία, αν τα βρίσκουν μεταξύ τους. Έτσι, μπορούν να έχουν μία φυσιολογική ζωή, όπως είχαμε και εμείς. Έχουμε κάνει ένα σορό ταξίδια και με την οικογένεια και με τη γυναίκα μου, όταν ήμασταν μικρότεροι, και να φύγουμε τον χειμώνα και το καλοκαίρι να χρειαστεί να μας τύχει κάτι, να μας καλύψουν μία-δύο μέρες. Πράγμα αδιανόητο, αν την έχεις μόνος σου. Ας ελπίσουμε να πάει έτσι και στην επόμενη γενιά.[01:30:00] Κάποιος από την επόμενη γενιά. Θα δούμε.

Είπαμε στην αρχή για το εργαστήριο, ότι είναι στη μόνη βιομηχανική περιοχή-

Ναι-

Που έχει η Σύρος. Ποια είναι αυτή;

Είναι εκεί που είναι τα «Πλαστικά Σύρου». Οριοθετείται ανάμεσα από το εργοστάσιο της Δ.Ε.Η., από εκεί που τελειώνει το εργοστάσιο της Δ.Ε.Η., και πηγαίνει μέχρι μέσα τα λιβάδια. Λίγο μετά από τα «Πλαστικά Σύρου». Δεν είναι μεγάλη. Η μισή, βέβαια, έχει εκμεταλλευτεί. Η άλλη μισή είναι μπλεγμένη, τα οικόπεδα με πολλά μερίδια κτλ. και δεν μπορούν να πουληθούν, να αξιοποιηθούν. Όταν ψάχναμε να βρούμε κάτι, είχαμε πρόβλημα, γιατί το εργαστήριο το είχαμε κάνει μέσα σε -εκεί στον Ταξιάρχη κοντά- μέσα στα κτίρια, μέσα στον κόσμο. Τη μία μας γκρίνιαζε ο ένας: «Κάνετε φασαρία!», την άλλη «Ερχόσαστε πολύ πρωί», την άλλη «Ερχόσαστε πολύ βράδυ» ή «Πολύ μεσημέρι». Και λέμε τώρα ότι, αν κάποια στιγμή βρεθεί κάποιο «στραβόξυλο» γείτονας, και αρχίσει, αναγκαστικά οι υπηρεσίες θα πρέπει να μας τα… Δεν πρέπει να υπάρχουν αυτά τα εργαστήρια μέσα σε κατοικημένη περιοχή. Υπάρχουν κάποιοι περιορισμοί. Και ήμασταν σίγουροι ότι αυτοί θα δυσκολεύανε με την πάροδο των χρόνων. Και όντως, έτσι έχει γίνει. Σε όλες τις περιοχές έχουν αρχίσει και γίνονται Airbnb, γίνονται ενοικιαζόμενα δωμάτια. Να έχεις ένα εργαστήριο κάπου, ξαφνικά να σου κάνει ο άλλος δίπλα το κτήριό του ενοικιαζόμενα δωμάτια. Πώς θα πας να δουλέψεις; Ο άλλος θα σου λέει: «Εδώ ήρθα για διακοπές, εσύ θα ‘σαι εδώ πέρα και θα ‘σαι μαύρα χαράματα και θα κάνεις φασαρία;». Οπότε ψάξαμε, είδαμε ότι εκείνη η περιοχή ήτανε καλή εποχή τότε, γιατί τα περισσότερα εκεί οικόπεδα ήταν ακόμα απούλητα. Οπότε αγοράσαμε ένα οικόπεδο, πήγαμε μέσα και το χτίσαμε και έχουμε το κεφάλι μας ήσυχο. Να σου πω κι άλλη μια ιστορία. Ήτανε -όταν το χτίζαμε το εργαστήριο, είχαμε ρίξει τα μπετά- ήταν ένας παππούς από την πάνω πλευρά, τον οποίο στο τέλος μας έλεγε και «Ευχαριστώ», γιατί του πιάσαμε και το ντουβάρι, του χτίσαμε μέσα στο… Γιατί το κάναμε επιδοτούμενο το κτήριο. Οπότε είχαμε άνεση να βάλουμε πολλά πράγματα μέσα. Αφού σηκώθηκε, λοιπόν, το κτήριο κλπ., είχαμε αποφασίσει να μην έχουμε πλέον φιάλες υγραερίου που καίμε, εικοσιπεντάρες φιάλες. Γιατί λόγω παραγωγής εμείς θέλαμε πολλές. Αλλάζαμε, δηλαδή, κάθε μέρα τρεις-τέσσερις τέτοιες. Μην γίνει και κανένα ατύχημα στο άλλαγμα πάνω. Και φέραμε μία βαρέλα μεγάλη για χύμα υγραέριο. Έτσι, δυόμιση χιλιάδες, δυο τόνους δηλαδή παίρνει μέσα. Μόλις τη βλέπει ο παππούς, τρελάθηκε. Σου λέει: «Θα μας τινάξουν στον αέρα αυτοί!». Εγώ έλειπα, ήμουν στο εργαστήριο το παλιό και ήταν ο Άρης, ο κουνιάδος μου, στο μαγαζί. Να το περιπολικό, η αστυνομία! «Η δεξαμενή;» του λέω «Tην έχουμε βάλει» του λέει εκείνος «Αν είναι να πάρω -για μένα ας πούμε- να τον πάρω ένα τηλέφωνο να έρθει». Λέει: «Ας έρθει να μας φέρει τα χαρτιά γιατί έχει κάνει -ήταν από πάνω ο παππούς και κοιτούσε- μία καταγγελία ότι…». Μόλις πάω, λοιπόν, του λέω: «Καταρχήν, δεν είναι γεμάτη η δεξαμενή. Είναι ακόμα σίδερα. Άρα, δεν υπάρχει κάποιος κίνδυνος». Μου λέει: «Εντάξει». Αλλά έχουμε… την έχουμε βάλει εμείς, την κάναμε εξαρχής, επειδή τα υγραέρια έχουν πάρα πολλούς περιορισμούς: πού θα τη βάλεις, ποια μέτρα απόσταση θα έχει από τοίχους. Λέω: «Τη βάλαμε στην άδεια, είναι μέσα στην άδεια της οικοδομής». «Αλήθεια;» μου λέει κατευθείαν. «Έχει περάσει και έχει και την έγκριση της πυροσβεστικής». «Εντάξει» μου λέει «Πάμε να φύγουμε». Λέω: «Να κατέβω κάτω στον εισαγγελέα που σας έστειλε;». «Αν χρειαστεί, -μου λέει-θα σε ειδοποιήσει». «Αλλά αφού είναι -μου λέει- την έχει εγκρίνει η πυροσβεστική, άσ' τον να φωνάζει». Λέω: «Είναι και στη βιομηχανική περιοχή». «Άσ' τον να φωνάζει, δυο φορές -μου λέει- τον γέρο». Έφυγε, δεν μας ξαναενόχλησαν καθόλου. Του είπα μετά, πήγα και τον έπιασα: «Ρε παππού δεν ήρθες να μου πεις να στα εξηγήσω;», «Θα μας τινάξετε στον αέρα! Θα μας κάνετε! Αυτή άμα σκάσει!», «Βρε παππού» του λέω «Εδώ έχεις πετρέλαιο, καυστήρα, άμα σκάσει το πετρέλαιο τι θα πάθεις;», «Το πετρέλαιο δεν σκάει, το υγραέριο!». Κατέβηκε και αυτός στον εισαγγελέα, του έβαλε τις φωνές ο εισαγγελέας απ’ ό,τι έμαθα μετά από το γιο του. Του λέει: «Τι ήθελες να πας να χτίσεις σπίτι δίπλα στη βιομηχανική περιοχή;», «Μα το έχω από τον παππού μου!», «Από τον παππού σου, ξεπαππού σου!». Εκεί στο όριό του, δηλαδή εκεί που είναι το όριο του κτήματός του και το σπίτι, που είναι μικρό δηλαδή, -πέντε μέτρα μετά το όριο του κτήματός του είναι το σπίτι- είναι το όριο της βιομηχανικής περιοχής. Οι άλλοι μπορούν να κάνουν ό,τι θένε. Όση φασαρία θένε, μέσα στα ωράρια που πρέπει, να βάζουνε καζάνια, να έχουνε καμινάδα και δεν θα λες τίποτα. Μετά ευτυχώς κάναμε και τα τοιχία γύρω-γύρω. Αυτός είχε κάτι χωράφια τα οποία γκρεμίζανε, δεν είχε την οικονομική άνεση να τα φτιάξει. Για να προστατεύσουμε περισσότερο το δικό μας κτήριο, μην γκρεμίσει τίποτα και μας έρθει πάνω μας, φτιάξαμε τοιχία γύρω-γύρω. Στο δικό του το κομμάτι χρειάστηκε να φτάσει πέντε μέτρα ύψος. Ευτυχώς ήταν επιδοτούμενο το πρόγραμμα και καλύφθηκε. Μετά μας έλεγε: «Tα καλά μου τα παιδιά! Που μας βοηθήσανε, μας 'φτιάξαν το σπίτι!». «Α ρε παππού!» του λέω: «Tην αστυνομία που μας έφερνες! Και μας κυνηγούσες με τα υγραέρια». Και τελικά σιγά-σιγά, όλοι εκεί έχουν έρθει. Τα πλαστικά εκεί, δίπλα κάποια αυτά, τα μαρμαράδικα, ένα πάνελ σκαφών. Ό,τι είναι έτσι που έχει όχληση, εκεί έχουν έρθει. Εντάξει είναι το καλό ότι δεν μπορεί να σε ενοχλήσει κανείς εκεί. Ό,τι θες κάνεις, ό,τι παραγωγή θέλεις και είσαι μια χαρά. Ναι.

Ωραία! Νομίζω τα καλύψαμε όλα, αλλά αν υπάρχει κάτι που θα θέλατε να προσθέσετε, δεν ξέρω…

Τίποτα άλλο. Το μόνο ότι είναι εντάξει… δεν την ξέραμε καθόλου. Δηλαδή, όταν μπαίναμε μέσα σε αυτό το… Είχαμε την άγνοια του κινδύνου, που λένε, όπως έχουν όλοι οι νέοι. Σου είπα ότι, αν τα ξέραμε, όλα αυτά που θα τραβούσαμε, πιθανόν δεν θα είχαμε μπλεχτεί στην αρχή.

Ναι.

Εντάξει, βλέπεις όταν έχεις ένα μαγαζί, δεν είναι μόνο η παραγωγή, δεν είναι μόνο η πώληση. Είναι όλα τα υπόλοιπα. Να έχεις όλες τις υπηρεσίες στο κεφάλι, εφορίες, υγειονομία, το ένα το άλλο, πελάτες, να μαζέψεις χρήματα, να πουλήσεις, να κάνεις. Εντάξει, είναι ένα κομμάτι, βέβαια, αυτό που σιγά-σιγά το διαχειρίζεσαι. Αρκεί, να καταφέρεις να μεγαλώσεις αρκετά, να μπορεί να έχει ο καθένας τη δουλειά του. Όσο είσαι μικρό, όπως ήμασταν στην αρχή, τα είχαμε όλα εμείς. Και επειδή ο άλλος, ο κουνιάδος μου, δεν ασχολείται πολύ με τα οικονομικά και με αυτά, δεν τα καταφέρνει, τα είχα όλα εγώ. Και έπρεπε, λοιπόν, και να έρχομαι να δουλεύω στο εργαστήριο και βάρδιες να κάνω στο πρατήριο και να έχω τα οικονομικά και τα λογιστικά και το ένα και το άλλο. Κάποια στιγμή, δηλαδή, στην αρχή, λιγάκι κόντευα να λέω: «Μα έτσι θα είμαι συνέχεια;». Όσο μεγαλώνει, όμως λιγάκι, μία επιχείρηση και έχει περισσότερα άτομα, έχουμε φτάσει τα εφτά-οχτώ άτομα, καθένας αναλαμβάνει ένα κομμάτι κι εγώ έχω απεμπλακεί από πολλά κι έχω κυρίως αυτά, τα γραφειοκρατικά. Oπότε δουλεύεις πιο άνετα, πιο ανθρώπινα. Ναι, πιστεύω ότι ήτανε κάτι καλό. Τίποτα άλλο, αυτό μόνο. Πήγε καλά. Αυτά τα τριάντα χρόνια πήγαν καλά!

Δεν μετανιώσατε όμως, εν τέλει, την απόφασή σας;-

Όχι, όχι. Και βλέπεις και με άλλους συμμαθητές μου, -εγώ πήγα Τεχνικό- οι μισοί σχεδόν από αυτούς γίναν ηλεκτρολόγοι και είναι ουσιαστικά αυτοί οι ηλεκτρολόγοι που βρίσκονται στη Σύρο αυτή τη στιγμή. Οι περισσότεροι είναι αυτής της γενιάς, -λίγο μικρότεροι, λίγο μεγαλύτεροι- τους οποίους τους ξέρω όλους, μιλάμε, βρισκόμαστε. Τους βλέπω, δηλαδή, τι δουλεύουνε, τι βγάζουνε, τι φέσια τραβάνε, τι δεν τους πληρώνουνε, έχουν πολλές ιδιαιτερότητες αυτή η δουλειά. Οι περισσότεροι όταν βρισκόμαστε και μου λένε: «Μια χαρά είσαι εκεί που είσαι! Εδώ είναι μεγάλο το λούκι». Λέω εντάξει, παρότι θα είχα κάνει κάτι που το σπούδαζα και μου άρεσε, το έκανα κέφι, εντούτοις δεν θα μου άρεσαν όλα τα υπόλοιπα. Και λέω εντάξει, τουλάχιστον εκεί πήγε καλά. Και μετά κράτησα αυτά τα ηλεκτρικά-ηλεκτρονικά, μόνο σαν χόμπι στο σπίτι μου, σε δικές μας δουλειές. Να κι εδώ αυτά που ήρθαμε με ένα κασελάκι εργαλεία ήρθα και φτιάχνω συνέχεια μέσα στο σπίτι. Ναι.

Ωραία. Για την προσωπική σας ζωή, πιστεύατε… Είπατε, είχε κάποιους περιορισμούς, δηλαδή, στα ταξίδια-

Ναι, ναι. Αυτό είναι αλήθεια.-

Η οικογένειά σας, όμως, πώς το βίωσε από τη δική της πλευρά;

Είχα την τύχη ότι, όταν ξεκινήσαμε, πιο πολύ με παρότρυνε η γυναίκα μου να το… τότε που ότι είχαμε παντρευτεί. Το μαγαζί, βέβαια, το πήραμε, πριν παντρευτούμε. Εκεί που ψάχναμε να βρούμε τι ακριβώς θα κάνουμε, εγώ είχα κάνει κάποια αίτηση στη Δ.Ε.Η. τότε. Είχε ακυρωθεί ο διαγωνισμός, έλεγα να ξαναδώσω του χρόνου. Ήμουνα έτοιμος, το καλοκαίρι που πήραμε το μαγαζί -τον Οκτώβριο βέβαια- αλλά το καλοκαίρι, εκείνο τον Σεπτέμβρη, έκανα τα χαρτιά μου για να πάω στη Σ.Ε.Λ.Ε.Τ.Ε.. Ήτανε μια σχολή αμέσως μετά τα Τ.Ε.Ι.. Το έκανες ένα εξάμηνο και σου έδινε τη δυνατότητα να διδάξεις σε Τεχνικά Λύκεια. Και έλεγα τώρα ή θα ταιριάξει με τη Δ.Ε.Η. να μπω κάπου… Έπρεπε όμως να φύγω και να πάω για πέντε χρόνια τουλάχιστον στη Μήλο. Εκεί ήταν η θέση και μετά να ζητήσω κάποια μετάθεση να έρθω εδώ. Να φεύγαμε, δηλαδή, από εδώ. Ή να έφευγα στην Αθήνα και τα είχα σχεδόν φτιάξει τα χαρτιά, για να με πάρουνε και να κάνω ένα χειμώνα, έξι μήνες, ώστε τη μεθεπόμενη σεζόν να διδάξω στο Τεχνικό Λύκειο. Ήδη είχα διδάξει τρία χρόνια στη Σχολή Μηχανικών, στη νυχτερινή σχολή, μέχρι που πήραμε, δηλαδή, το μαγαζί, και είχα μία εμπειρία, έτσι, διδακτική. Εντάξει, μου άρεσε και αυτή, το να κάνεις τον καθηγητή. Δεν ήταν άσχημα. Και λέω κάτι από αυτά. Ψάχναμε να βρούμε τι και πώς. Ταίριαξε το μαγαζί. Και είχα το καλό το ότι με έσπρωξε και εκείνη. Και μου λέει: «Πάμε, θα βοηθήσω κι εγώ. Θα είμαι στο πρατήριο μέχρι να ορθοποδήσουμε λιγάκι» και είχα αυτή τη βοήθεια. Τουλάχιστον δεν είχα, ξέρεις, αντιδράσεις ότι είσαι πολλές ώρες, λείπεις πολλές, ασχολείσαι πολύ με εκεί. Οι ίδιοι με είχανε σπρώξει προς τα εκεί. Και έτσι, οικογενειακά πήγε καλά. Είχα τις βοήθειες, τις γιαγιάδες, μεγάλη «εφεύρεση» οι γιαγιάδες, που ήταν σε καλή κατάσταση πριν από είκοσι χρόνια, που τα παιδιά ήταν μικρά. Και μπορούσανε, μας τα κρατούσανε και οι δύο γιαγιάδες βοηθούσανε. Μας τα κρατούσανε και φεύγαμε και κάποιο ταξίδι όσο ήτανε μικρά, έτσι να αλλάζουμε λίγο [01:40:00]τον αέρα. Αυτό ήταν καλά, είχαμε βοήθειες από την οικογένεια. Μετά που σιγά-σιγά μπήκε σε σειρά, πήραμε άτομα, ήταν ευκολότερα. Και να φεύγουμε σαν οικογένεια που είχαν μεγαλώσει τα παιδιά και να κάνουμε και κάποια άλλα πράγματα, να ασχολούμαστε με δικά μας θέματα. Ναι. Η αρχή ήταν δύσκολη, η πρώτη δεκαετία. Αυτό που σου είπα και για τη μικρή, που την είχαμε στην κούτα, μέσα στο εργαστήριο και έπαιζε. Ναι, τουλάχιστον μέχρι να ξεπεταχτούν λίγο τα παιδιά, ήτανε δύσκολα. Ειδικά αυτή η πρώτη δεκαετία ήτανε δύσκολη. Αλλά ήτανε εκεί που φτιάχνεις, που είσαι νέος, εκεί είκοσι πέντε-τριάντα πέντε, που φτιάχνεις ό,τι μπορείς.

Ωραία. Κύριε Γιάννη, ευχαριστούμε πάρα πολύ που μοιραστήκατε την ιστορία σας μαζί μας!-

Να είσαι καλά!

Ήταν όλα πολύ ενδιαφέροντα, αυτά που μας είπατε.

Να είσαι καλά, ελπίζω να σ' άρεσαν!