Καλησπέρα.

Καλησπέρα.

Πείτε μου το όνομά σας.

Μανώλης Σκαρλάτος.

Βρίσκομαι εδώ πέρα, είμαι η ερευνήτρια του Ιστορήματος, Ζαχαριάδου Δάφνη. Είμαστε στις 9 Οκτωβρίου, η ώρα 13:15, στο νησί της Αντιγόνης, και βρίσκομαι μαζί με τον κύριο Μανώλη Σκαρλάτο για να μιλήσουμε για τη ζωή του και για το επάγγελμά του εδώ στην Κωνσταντινούπολη. Καλησπέρα σας και πάλι.

Καλησπέρα.

Εσείς γεννηθήκατε εδώ πέρα;

Όχι. Εγώ γεννήθηκα στην Ίμβρο.

Μάλιστα.

Από μικρός, όταν πέθανε ο πατέρας μου, φύγαμε και ήρθαμε στην Πρίγκηπο, πήγαμε. Εκεί μεγάλωσα. Πρώτη και δευτέρα τάξη πήγα στην Ίμβρο. Μετά πήγα στην Πρίγκηπο στον Αϊ-Δημήτρη. Και απ’ εκεί ξεκίνησα, όταν άρχισε ο πόλεμος του ’40 —γιατί είμαι γεννηθείς το 1930, στις 18 Ιανουαρίου του 1930. Είμαι τώρα ακριβώς 90 και.

Να τα εκατοστίσετε!

Ευχαριστώ! Και εκεί ξεκίνησα. Άφησα το σχολείο, επειδής όταν άρχισε ο πόλεμος δε μπόρεσα να συνεχίσω το σχολείο, και μπήκα να μάθω ζαχαροπλαστική. Απ’ εκεί ξεκίνησα. Σήμερις το ξενοδοχείο που βρίσκεται στην Πρίγκηπο, που ονομάζεται «Princess Oteli», παλαιότερα αυτό ήταν «Ankara Palas Hotel de Pastane». «Pastane» θα πει ζαχαροπλαστείο. Κι εκεί ξεκίνησα, αλλά είχα την τύχη να κατεβώ στην Πόλη και να πάω σε ένα μεγάλο ξενοδοχείο, το οποίο όλοι οι παλιοί το ξέρουν. Λέγεται «Tokatlıyan». Στην Κωνσταντινούπολη υπήρχαν τρία ξενοδοχεία: το «Pera Palace», το «Tokatlıyan» —αυτά τα δύο τα ξενοδοχεία ήταν— και το «Park Otel». Είχα την τύχη να πάω σε αυτό το ξενοδοχείο, που ήταν και ζαχαροπλαστείο, και απ’ εκεί ξεκίνησα. Για μένα ήταν το πανεπιστήμιο της ζαχαροπλαστικής.

Πώς ξεκίνησε; Θυμάστε κάποια εμπειρία; Πώς ήταν η πρώτη σας επαφή; Πώς σας ήρθε αυτή η αγάπη και αυτό το ενδιαφέρον για τη ζαχαροπλαστική;

Στην αρχή ο πατέρας μου μου έλεγε να μάθω τέχνη. Ήθελα να γίνω μαραγκός στην αρχή, αλλά δεν τα κατάφερα, γιατί όταν πήγα και ήμουνα 10 χρονών οι άνθρωποι είχανε… Μετά εγώ νόμιζα που δεν θέλαν να με μάθουνε, ενώ οι άνθρωποι είχανε δίκιο, γιατί είχε πλάνια και φοβούνταν μην πάρουν το χέρι. Κι εγώ δεν… Πήγα έναν χρόνο δούλεψα στο μαραγκό, αλλά είδα που δεν γίνεται. «Δεν θα μάθω» λέω. «Δεν θα μάθω τίποτα». Και αναγκαστικώς... Τα παλιά τα χρόνια όλοι αυτοί οι μαραγκοί βγάζαν… ένα talasi το λέμε εδώ, ελληνικά πώς λέγεται; Ροκανίδι ψιλό, ψιλό ροκανίδι βγάζει. Αυτά τα ψιλά τα ροκανίδια παλαιότερα εδώ στην Κωνσταντινούπολη τα ζαχαροπλαστεία, τα ρεστοράν, τα καφενεία, ρίχναν αυτό το ψιλό ροκανίδι κάτω για καθαριότητα και μύριζε κιόλα, γιατί έβγαινε απ’ το ξύλο. Προπαντός όταν έβγαινε από πεύκο αυτό το ροκανίδι έδινε και μια ωραία μυρωδιά. Κι όταν πήγαινα σε αυτό το ζαχαροπλαστείο να πουλήσω έναν τενεκέ για 25 γρόσια, ήταν μια δεσποινίς εκεί πέρα. Δεν την ξεχνώ. Mademoiselle Αρίστη τη λέγανε. Όλο με χάιδευε. Μικρός ήμουν, 10 χρονών! Και με είχε πει: «Έλα να σε κάνουμε ζαχαροπλάστη». «Άντε καλέ εγώ που θα γίνω ζαχαροπλάστης. Για ποιον λόγο;». Με λέει: «Έλα να δεις εσύ…». Κι έτσι… Όταν είδα που δεν θα μάθω, ενόσω νόμιζα… Πράγματι νόμιζα που δεν θέλουν να μάθω. Οι άνθρωποι με προσέχανε.

Γιατί δεν θέλανε; Γιατί δεν μπορούσατε [Δ.Α.];

Προσέξτε να δείτε. Μετά κατάλαβα ότι για να πιάσεις την πλάνια εκεί πέρα… Πήγαινα να πιάσω… 10 χρονών παιδί. Ένα ξύλο να πέσει επάνω σου θα σε... Οι άνθρωποι με προσέχανε κι εγώ το πήρα διαφορετικά.

Για το ατύχημα, δηλαδή. Μη γίνει ατύχημα.

Ναι, ναι, ναι! Όχι, οι άνθρωποι με προσέχανε. Κι εγώ τα παράτησα και πήγα και έτσι έγινα ζαχαροπλάστης. Βέβαια, σε εκείνο το μαγαζί δούλεψα δύο χρόνια.

[00:05:00]Άρα, για τα μάτια της μαντάμ ξεκινήσατε!

Ήτανε πολύ αξιότιμη!

Ήταν όμορφη;

Πάρα πολύ ωραία, μια κοπέλα ήτανε! Καλά, εγώ πιτσιρικάς τότε! Τότες δεν είχα αυτή την... να λέω για ομορφιά. Αλλά, ήτανε πολύ αυτή… Και είχε έναν θείο και ο θείος της πρέπει να ήτανε απ’ τους παλιούς πλουσίους του νησιού, γιατί τότες είχαν ένα σκυλάκι, είχε έναν γάτο που τον έλεγε Πιτσόνι και με δίναν 25 γρόσια να πάω στην αγορά, να πάρω στρογγύλες —το ψάρι στρογγύλα. Υπάρχει ένα ψάρι εδώ που το λέμε στρογγύλα—, και πήγαινα. Και μετά, κάθε δεκαπέντε μέρες, έπλενα το σκυλάκι που είχανε και με δίνανε —γιατί έπαιρνα 5 λίρες το μήνα εκεί.

Σε σημερινά λεφτά ξέρετε πόσα ήτανε 5 λίρες το μήνα;

Να σας πω. Τότες 5 λίρες το μήνα ήτανε… Δεν θα σας πω ακριβώς, αλλά θα σας πω πάνω-κάτω: Ήτανε 2 κιλά ζάχαρη στη μαύρη αγορά. Να σας πω 2 δολάρια.

2 δολάρια.

Ναι. Και έπλενα το σκυλάκι και με δίναν και 25 γρόσια μπαχτσίσι! Και έτσι ξεκίνησα. Όταν κατέβηκα και πήγα σε αυτό το σπουδαίο μέρος, έτυχα να δουλέψω με ξένους, με έναν ζαχαροπλάστη απ’ τη Βιέννη. Monsieur Laerte τον λέγανε. Σπουδαίος, ένας… Έμαθα πολλά πράγματα. Πολλά πράγματα έμαθα. Και γρήγορα βγήκα στην πιάτσα, που λένε, δηλαδή στα 17 μου χρόνια εκεί πέρα έγινα δεύτερος μάστορας, να πούμε.

Στην πρώτη επαφή με τα γλυκά θυμάστε κάτι όταν μπήκατε μέσα; Πώς νιώσατε τις γεύσεις, τις μυρωδιές;

Δεν είχα καμία γνώση απ’ αυτά. Τίποτα!

Τι εντύπωση σάς έκανε;

Τα έβλεπα. Όταν έβλεπα το μάστορα, έβλεπα τα άλλα τα παιδιά —τσιράκια λεγόμασταν τότες—, έβλεπα και τα παιδιά —δεν είχαμε καμία αυτή, έτσι—, ύστερα άρχισα να την αγαπώ τη δουλειά. Στην αρχή δεν την είχα αγαπήσει. Μετά, όταν κατέβηκα στην Πόλη, τότες την αγάπησα τη δουλειά.

Είδα εκεί πέρα… Ένα μεγαλείο είδα. Σας λέω, ήμουνα πολύ τυχερός που βρέθηκα και πήγα σ’ αυτό το «Tokatlıyan» λεγόμενο. Τώρα αυτό υπάρχει ακόμα, άμα έγινε «Pasajı Tokatlıyan». Έχω μια φωτογραφία που μπορώ να σας τη δώσω να τη βάλετε για να τη βλέπει ο κόσμος, γιατί οι περισσότεροι που βλέπουν αυτή τη φωτογραφία δεν ξέρουν πού είναι. Είναι στο Πέραν.

Τι μεγαλείο είδατε τότε; Θέλετε να μου πείτε;

Κοιτάξτε, σε αυτό το ξενοδοχείο, να το πούμε, ήταν το πρώτο. Εκεί ήταν και ο Ατατούρκ. Εκεί έχω ακούσει, τότες άκουγα ότι ο Ατατούρκ με τη Ζωζώ Νταλμά βρέθηκε εκεί. Αυτά τα...

Την τραγουδίστρια.

Ναι, ναι, Ζωζώ Νταλμά. Και μάλλον υπάρχει ένας καθρέφτης εκεί. Μέχρι τότες που ήμουνα εγώ υπήρχε αυτός ο καθρέφτης. Δεν ξέρω. Και λένε ότι σε μια κίνηση του Ατατούρκ —δεν ξέρω τι έγινε— και όπως είχε τη σαμπάνια, με τη σαμπάνια έσπασε τον καθρέφτη. Και τώρα αυτά δεν τα... Σαν παραμύθι, όπως τα άκουσα, έτσι σας τα λέω! Και τη δεύτερη μέρα, λέει, την κάνανε πακέτο, τη στείλαν στην Ελλάδα!

Την κυρία ή τον καθρέφτη;

Όχι, τη Νταλμά!

Τη Νταλμά! Α, εκείνη τον έσπασε τον καθρέφτη.

Ναι, πλάι στον Ατατούρκ. Ο Ατατούρκ ήταν μαζί τότε. Ήταν μαζί. Ναι, καταλάβατε;

Α, μάλιστα. Έχετε ακούσει για εκείνα τα θρυλικά χρόνια στην Πρίγκηπο και τα ξενοδοχεία και τα γλέντια, κάποια ιστορία;

Θα σας πω εδώ. Αυτό το ξενοδοχείο όλο του το σέρβις ήταν ασημένια. Όλα τα ποτήρια, από κρασί μέχρι σαμπάνια και μέχρι νερό, γράφαν απάνω —απ’ το Παρίσι ερχόταν— γράφαν απάνω «Tokatlıyan». Ακόμα και τα σταχτοδοχεία είχαν τη φίρμα επάνω: «Tokatlıyan». Εκεί γινότανε γάμοι —γιατί δύο σαλόνια είχε, [00:10:00]μπορούσαν να κάνουνε την ίδια μέρα δύο γάμους ξεχωριστά. Δύο μεγάλες αίθουσες είχε. Το μεγαλύτερο μεγαλείο που γινόταν εκεί, γινότανε… Οι Αρμεναίοι —διότι αυτό το «Tokatlıyan», η καταγωγή τους ήταν Αρμένιος. Οι Αρμεναίοι κάνανε ένα… Εμείς τα Χριστούγεννα, εκείνοι, επειδής είναι… το Noël να το πούμε, που εμείς δεν το γιορτάζουμε. Αποβραδίς δεν γιορτάζουμε.

Είναι παλαιοημερολογίτες οι Αρμένιοι να πούμε εδώ για αυτούς που μας ακούνε.

Ναι, ναι. Εκεί χίλιοι διακόσιοι άνθρωποι μπάλο κάνανε εκεί. Εκεί πια ήτανε! Δεν υπήρχε γυναίκα να μην έρθει με μία γούνα, να έχει κι εγώ δεν ξέρω τι αξία! Ήτανε σπουδαίο το μέρος. Ήτανε, σας λέω, ήτανε, το μεγαλείο του Πέραν ήταν εκεί. Σου λέω, εκεί έμαθα πολλά, είδα πολλά πράγματα.

Κάτι που σας έκανε εντύπωση; Κάποια ιστορία που είχατε, αν είχατε εντυπώσεις, σε κάποιον γάμο, επειδή ήσασταν στη ζαχαροπλαστική, στην κουζίνα, σε κάποιο γλέντι;

Κοιτάξτε να δείτε. Εκεί με έκανε μεγάλη εντύπωση… Είχαμε… Ήταν ένας. Δεν ξεχνώ το όνομά του. Νικόλα τον λέγανε. Ήταν απ’ τη Ρωσία, είχαν έρθει αυτοί. Ήτανε maître d' hôtel. Αυτός θα πρέπει όταν ξυπνούσε να έπινε γιατί ήτανε ολοκόκκινος! Αλλά, ήτανε τόσο πειθαρχικός, ένας άνθρωπος! Τέτοια πειθαρχία είχε. Όταν περπατούσε, όλοι οι άνθρωποι προσοχή στεκότανε! Ερχότανε… Ένα πράγμα που θυμάμαι: Ερχότανε στο ζαχαροπλαστείο, ερχόταν στην κουζίνα, στο σεφ πήγαινε, στο δικό μας το σεφ πήγαινε. Μιλούσανε γαλλικά, μιλούσαν γερμανικά. Αυτός ήξερε και ρωσικά, βέβαια. Και τα τουρκικά του ήταν πολύ αδύνατα. Κι έδινε παραγγελίες. Ερχόταν… Φερ’ ειπείν θυμάμαι… Ένα να σας πω: Είχαμε ένα τραπέζι και μας είχανε πει ότι της Ρώμης, το Παρίσι, το Λονδίνο, το Άμστερνταμ, όλοι οι Βαλήδες —εδώ «βαλή» λέμε τους Δημάρχους, Βαλήδες— είχαν ένα τραπέζι, δώδεκα άτομα ένα τραπέζι. Και αυτός πήγαινε, ερχότανε, στην κουζίνα πήγαινε κι έλεγε: «Θα με δώσεις… Θα με δώσετε… Έτσι κι έτσι. Έχουμε Γερμανό, έχουμε Γάλλο. Τι φαΐ τώρα να προσφέρουμε;». Την ιδέα θα πει. Τρία πράγματα θα πει. Κι απ’ τα τρία εκείνα εκείνος θα διαλέξει. Κι ερχότανε και στο ζαχαροπλαστείο. Έτυχε τότες να είμαι κι εγώ εκεί πέρα, στου Λαέρτη, και τους άκουσα που λέει, λέει «Τι να κάνουμε; Τι να κάνουμε;». Λέει: «Ένα mandarine givrée» —ένα mandarine givrée, το θυμούμαι— «και ένα plombière και μία μπόμπα!». Ούτε το ένα ήξερα ούτε και το άλλο! Κανένα δεν ήξερα γιατί αυτά γινόταν μόνο σε τέτοια τραπέζια!

Αγχωθήκατε τότε—

Ναι!

—που δεν τα ξέρατε;

Λέω: «Τι είναι αυτά τα πράγματα; Άσε να δούμε!». Και ύστερα λέω: «Τι είναι αυτό;» Η μπόμπα την κατάλαβα. Η μπόμπα ήτανε… Είναι ακριβώς μια μπόμπα που τη γεμίζεις παγωτό. Την κάναμε κι άλλη φορά και το plombière κι εκείνο. Αλλά, το mandarine givrée δεν ξέρω τι είναι. Λέει: «Θα δεις, θα τους κάνουμε mandarine givrée», λέει, «γιατί είναι πολύ λίγοι και θα τους κάνουμε», λέει, «ένα αυτό». Πήρε το μανταρίνι, το έκοψε από πάνω, το άδειασε, το ίδιο το ζουμί το πέρασε, έκανε ελαφριά μια κρέμα, το γέμισε, έβαλε το καπάκι του και πήγε το μανταρίνι ως μανταρίνι, αλλά το φάγαν με το κουταλάκι! Δεν ήταν κάνα σπουδαίο πράγμα, αλλά γι’ αυτουνούς και... Πολλά πράγματα. Αυτό το «Tokatlıyan» είχε ό,τι ζώα υπάρχουν. Πετάμενα, ζωντανά και στη θάλασσα, όλα σε φόρμα τα είχε. Μικρές φόρμες.

Σε φόρμα;

Σε φόρμες. Καλούπια. Καλούπια όταν σας λέω, φόρμες… Τώρα, ένα πουλάκι. Πώς γίνεται η φόρμα; Τα γεμίζαμε παγωτό.

Α, σε φόρμες μαγειρικής.

Ναι, φόρμες. Τότες δεν είχε πλαστικό, όλο από μέταλλο. Είχαμε έξι εφτά κάσες τέτοιες φόρμες. Αυτό, σας λέω, αυτό το [00:15:00]ξενοδοχείο ήτανε... Τι να σας πω εγώ τώρα; Είδα και το Χίλτον και έχω κάνει πάρα πολλά ταξίδια. Δηλαδή, μετά που βγήκα, άφησα τη δουλειά μου, έκανα πάρα πολλά ταξίδια.

Πότε αφήσατε τη δουλειά σας; Σε τι ηλικία;

Τη δουλειά μου την άφησα στο ‘85.

Μάλιστα. Να επιστρέψουμε λίγο πριν. Σε αυτό το ξενοδοχείο μέχρι ποια ηλικία δουλέψατε;

Μέχρι τα 19 μου.

Και μετά πώς παίρνετε την απόφαση να έρθετε στην Κωνσταντινούπολη;

Πώς;

Μετά ποια ήταν τα επόμενα βήματα;

Μετά, απ’ εκεί βγαίνω και πηγαίνω. Τώρα, είναι το «Etap» [Δ.Α.] στου Ταξίμ επάνω. «Etap» λέγεται; Όχι. Όχι, «Etap» δεν λέγεται. Στου Ταξίμ επάνω το ξενοδοχείο πώς λέγεται; Παλιά ήτανε… «Belediye» λεγότανε, ένα καζίνο. Πήγα εκεί και εργαζόμουνα. Εκεί πήγα ως σεφ.

Πώς έγινε αυτή η μετάβαση;

Ε, αυτή η μετάβαση έγινε διότι εγώ πια έμαθα αρκετά πράγματα. Έβλεπα από… Ήθελα να βγω έξω, να πάω αλλού να δουλέψω. Έμαθα, ό,τι ήταν να μάθω τα έμαθα. Και αυτά που έμαθα εγώ έξω δεν τα ξέρανε και αυτό το εκμεταλλεύτηκα. Πήγα τότες εκεί, εκεί πήγα και εκεί αντικρύζω έναν άλλο, κάποιος Γιεβολέσκος από τη Ρουμανία.

Σεφ.

Κι αυτός Σεφ. Μ’ αυτόνα δούλεψα… Μόνο έξι μήνες δούλεψα μ’ αυτόνα. Ενθουσιασμένος. Πολύ καλά συνεργαστήκαμε, παρόλο που ήταν μεγάλος άνθρωπος. Εγώ ήμουνα νέο παιδί. Αυτός ήτανε 60-70, μπορεί να ήταν και 65 χρονών. Και αυτός με είπε, με λέει: «Θα σε συστήσω να πας κάπου. Εσύ», λέει, «να το εκμεταλλευτείς αυτό που έχεις μάθει». Και δεν είναι... Γιατί στο Πέραν, από το tunnel (μτφρ.: περιοχή) μέχρι του Ταξίμ, μπορεί να είχανε... Να μη σας πω, να μη μετρώ. Μπορεί να ήταν και δεκαπέντε και είκοσι ζαχαροπλαστεία. Αλλά, σε αυτά τα ζαχαροπλαστεία όλα ήτανε... Σε αυτήν την τέχνη αυτοί που μπαίνανε για να γίνει μάστορας έπρεπε να γίνει 30-40 χρονών.

Εσείς…

Εγώ είχα την τύχη. Πάλι να σας το πω, να το πω την τύχη, να μην λέω ικανότητα. Είχα αυτήν την αυτήνα να ξεπεταχθώ, πώς το λένε;

Τη δουλειά σας, λοιπόν, την αγαπήσατε, μου είπατε.

Πολύ!

Αρχίσατε να την αγαπάτε πιο πολύ μόλις πήγατε στο Πέραν.

Απ’ τη στιγμή που είδα αυτά… Εγώ ακόμα έχω αυτή τη... Έβλεπα κάτι; Πρόσθετα κιόλα. Ο Θεός με έδωσε αυτή τη χάρη. Δηλαδή, έκανα μια τούρτα. Να φάω μια τούρτα τώρα αυτή τη στιγμή… Αν με δώσετε μια τούρτα, θα δω, θα σας πω: «Ξέρετε κάτι; Αν ήτανε κι αυτό, θα ήτανε καλύτερο».

Ποια ήταν η στιγμή θέλω να μου πείτε που φτιάξατε το πιο πετυχημένο γλυκό της καριέρας σας και το δοκιμάσατε και αισθανθήκατε ευφορία, ευχαρίστηση;

Θα σας το πω. Αυτό το έφτιαξα όταν, σας λέω, έφυγα απ’ εκεί και με είπανε... Υπήρχε στο Πέραν —όχι στο Πέραν, στο «Pera Palace» αντίκρυ— ένα ζαχαροπλαστείο που λεγότανε «Tilia». Αυτός ο άνθρωπος ήταν Εβραίος και η γυναίκα του… Ήταν ένας ηθοποιός απ’ τη Ρουμανία, είχε έρθει και κάνανε… Λίγα πράγματα κάνανε, αλλά είχαν πολύ καλή πελατεία. Ήταν το Αμερικανικό Προξενείο, το Εγγλέζικο το Προξενείο… Και πήγα εγώ ως σεφ εκεί. Δουλεύουμε ένα χρόνο εκεί. Πολύ… Κάνω κάτι ανοίγματα κι εγώ. Δεν μ’ άφηνε, η γυναίκα του δεν μ’ άφηνε γιατί αυτή ήθελε να κάνει τα δικά της.

Ήθελε πιο συντηρητικές συνταγές;

Ναι, ναι. Είχε κάτι ήδη δικά της κι ήθελε πάντα εκείνα να πηγαίνουνε εμπρός. Εγώ ορισμένα πράγματα που τα… Σ’ έναν χρόνο επάνω δεν τα βρήκαμε και έφυγα κι απ’ εκεί. Και αυτή τη φορά πήγα στο Πέραν σ’ ένα ζαχαροπλαστείο που λεγότανε… «Kervan» λεγότανε. Και εκεί δούλεψα. Δούλεψα μέχρι το... Πήγα στρατιώτης, εν τω μεταξύ, κι όταν γύρισα απ’ το στρατιωτικό [00:20:00]δούλευα εκεί το χειμώνα και τα καλοκαίρια πήγαινα στην Πρίγκηπο και δούλευα. Κι έτσι, είχα αποφασίσει να φύγω, να πάω στη Βραζιλία. Είχα έναν φίλο, να πάμε στη Βραζιλία. Δεν έγινε. Δεν πήγαμε στη Βραζιλία. Μετά δούλευα. Έπαιρνα πολύ καλό μισθό, γιατί επειδής δούλευα το χειμώνα στην Πόλη και το καλοκαίρι, είχα ένα αβαντάζ γι’ αυτό. Και για πρώτη φορά στο ‘53 είχα έναν φίλο και κάναμε μια κρουαζιέρα. Πήγε Ιταλία μέχρι την Ισπανία, μέχρι Μαγιόρκα. Και είδα ορισμένα πράγματα εκεί, προπαντός στην Ιταλία, γιατί όπου πήγαινα κοίταζα κάτι να… να δω! Και όταν γύρισα είπα αν μπορούσα να ανοίξω ένα ζαχαροπλαστείο. Δεν είχα λεφτά. Έπαιρνα καλά λεφτά, αλλά δεν… για να ανοίξεις ζαχαροπλαστείο. Και εν τέλει, βρεθήκανε άλλοι άνθρωποι, ένας τώρα που το οποίο… Αυτό το ζαχαροπλαστείο λέγεται «Pelit». Εγώ είμαι ιδιοκτήτης του ζαχαροπλαστείου «Pelit». Το ξέρετε το «Pelit», δεν είναι; Είναι τώρα γύρω στα τριάντα οχτώ σαράντα μαγαζιά κι ένα εργοστάσιο. Αν μπείτε στο ίντερνετ και δείτε «Ιδρυταί», θα δείτε Manol Usta. Είμαι εκεί. Αυτός είμαι. Εγώ είμαι!

Για πείτε μου, λοιπόν, πότε φτιάξατε τη μεγαλύτερη επιτυχία στο γλυκό και πώς νιώσατε;

Ναι, κοιτάξτε να δείτε. Οι συνέταιροί μου αυτοί, ο ένας ήτανε Αρμένιος πιο μεγάλος, ο ένας ήτανε Ρωμιός κι αυτός, αλλά η καταγωγή του Ηπειρώτης ήτανε, αλβανικής καταγωγής. Και ο άλλος, που τώρα συνεχίζουμε ακόμη —πέθανε, τα παιδιά του είναι—, ήταν Τούρκος. Αυτοί οι δύο ήτανε γκαρσόνια κι ο άλλος ήτανε στο μπουφέ. Δεν ήτανε... Από τέχνη δεν ξέρανε. Και με είπανε να ανοίξουμε αυτό το μαγαζί, κι αποφάσισα κι ανοίξαμε. Δύσκολα. Στις αρχές δεν ανοίξαμε ζαχαροπλαστείο. Το μαγαζί που ανοίξαμε είχε και σαλόνι που ερχότανε, επειδής αυτοί οι δύο ξέραν και γερμανικά και γαλλικά και τα Προξενεία, το πρωί δίναμε και πρωϊνό εκεί. Δίναμε πρωινό, τσάι και τέτοια. Και πάστες δεν κάναμε, κάναμε ολόκληρες τούρτες τις οποίες τις κόβαμε. Και ξεκίνησα έτσι, σιγά-σιγά, σιγά-σιγά. Δέκα χρόνια στο ίδιο μαγαζί, κάναμε την ίδια… Εγώ όλη την αυτή μου την έδωσα να κάνω τούρτες μόνο. Μόνο gâteaux. Τούρτες σε λέω, μόνο gâteaux να κάνω. Κι εκεί τα gâteaux που κάνανε στο Πέραν, να πούμε, τα δικά μου ήταν διαφορετικά. Αφού είπατε το πιο αυτό... Το πιο σπουδαίο, που κι εγώ το άρεσα… Κάθε Σεπτέμβρη, που θα μπαίναμε σε σεζόν, έβγαζα τρία είδη καινούργια. Κάθε χρόνο. Έπρεπε να βγάλω τρία. Και έβγαλα ένα. Το είχα γυρίσει, το έβγαλα, το άρεσα πάρα πολύ και λέω στο συνέταιρό μου, το συγχωρεμένο το Σαμουέλ, του λέω: «Θέλω καλό, ένα όνομα. Έχω σπουδαίο πράγμα!». Λέει: «Να το πω στη γυναίκα μου;». «Πες το!». Έρχεται τη δεύτερη μέρα και με λέει: «Ξέρεις; Gâteau Suisse!». «Ωραίο είναι!» λέω. Ακόμη σώζεται!

Gâteau Suisse;

Gâteau Suisse.

Τι σημαίνει αυτό;

Τίποτα. Τι να σημαίνει; Εγώ το όνομα ήθελα. Αν πάτε σήμερα στο ζαχαροπλαστείο «Pelit», ακόμα υπάρχει.

Τι έχει μέσα αυτό—

Έχει φιστίκι.

—το γλυκό σας που γίνεται;

Έχει φιστίκι, φιστίκι.

Φιστίκι και τι άλλο;

Φιστίκι με σοκολάτα, φιστίκι καβουρδισμένο το οποίο έχει... Κάθε τέχνη έχει και ένα püf nokta, εμείς που λέμε, δηλαδή μια λεπτομέρεια. Τώρα, σε όποιο ζαχαροπλαστείο να πάτε, το μάθανε, από μένα το μάθανε, αλλά σ’ όπου να πάτε δεν θα το βρείτε το ίδιο. Μπορεί σε ορισμένα να το βρείτε, δεν λέω, γιατί δεν είναι κανένα σπουδαίο πράγμα, αλλά έχει μια λεπτομέρεια το καθετί.

Η λεπτομέρεια αυτού του γλυκού που σας έκανε περήφανο ποιο ήταν, λοιπόν; Καβουρδίζατε το φιστίκι;

Ναι, κοιτάξτε να δείτε. Η λεπτομέρεια αυτουνού του γλυκού είναι το εξής: Το φιστίκι που το καβουρντίζεις δεν πρέπει απ’ τη δεύτερη μέρα, [00:25:00]μόλις κρυώσει και μετά να το μεταχειριστείς. Και στην κρέμα που θα ακουμπήσει το φιστίκι δεν πρέπει να είναι... να έχει υγρό, να μην έχει υγρό. Η κρέμα να μην είναι υγρή, να μην έχει κρέμα γάλακτος, που λέμε τη σαντιγί. Η σαντιγί έχει υγρό μέσα. Άμαν έχει επαφή με το φιστίκι και περάσουν τρεις τέσσερις ώρες αυτό το τραγανιστό δεν το κάνει. Έχουμε μια crème που τη λέμε crème au beurre, γιατί, ξέρετε, στη ζαχαροπλαστική εδώ στην Κωνσταντινούπολη τα ονόματα είναι από γαλλικά, όλο γαλλικά είναι, όλα τα ονόματα. Αυτό το crème au beurre γίνεται… Είναι μία κρέμα που, άμα το βάλεις, και πέντε μέρες να περάσει το διατηρεί όπως είναι. Καταλάβατε; Να, χθες ο Αντώνης είχε εδώ αυτό και το κάνανε. Είδα. Φιστίκι είχε μέσα, το έφαγα. Ωραίο, πολύ ωραίο. Δεν έχει σημασία, αλλά είναι η λεπτομέρεια. Είναι… Ξέρετε, όλα τα πράγματα είναι λεπτομέρεια. Όλα τα πράγματα.

Αυτό δείχνει και πόσο αγαπάτε τη δουλειά σας.

Εγώ όταν κατέβηκα Αθήνα… Στο Φάληρο υπάρχει ένα ζαχαροπλαστείο. Υπάρχει ακόμη. Είναι μαθητής μου. Εφτά χρόνια δούλεψε κοντά μου. Θα σας πω μια ιστορία: Μια μέρα πάω και του λέω: «Ρε Αποστόλη θέλω να με κάνεις ένα Gâteau Suisse. Θα πάω κάπου, για ονομασία, να πάω κάπου, να με κάνεις. Ξέρεις, κομματάκι περιποιημένο». «Ναι, μάστορα. Εντάξει». Το έκανε το παιδί, το έκανε, το πήγα εκεί πέρα. Ε, όλοι σχεδόν Κωνσταντινοπολίτες. «Ε, απ’ το ‘‘Pelit’’ ήρθανε!». Κόψανε, «Α, πολύ ωραίο! Πολύ ωραίο!». Λέω: «Στάσου να δω κι εγώ». Το παίρνω...

Τι είχε κάνει λάθος;

Έβαλε τη σαντιγί. Εμείς βάζαμε crème au beurre και από πάνω απ’ το crème au beurre βάζουν τη σαντιγί. Εκείνος έβαλε τα φιστίκια, έβαλε και τη σαντιγί. Και του λέω: «Αποστόλη, τι το ‘κανες;». Λέω: «Καλά, έτσι το κάναμε;». «Μάστορα, εμείς… Δεν έχω crème au beurre, κρέμα». «Α, έτσι, ρε παιδί μου. Εντάξει, δεν έχεις crème au beurre». Άλλη μια κρέμα είναι αυτή, κατάλαβες; Είναι… Λεπτομέρεια είναι. Είναι λεπτομέρεια.

Πόσα χρόνια, λοιπόν, εργαστήκατε; Ανοίγετε το δικό σας μαγαζί, εκεί είχαμε μείνει.

Στο 1957 το ανοίγουμε το μαγαζί.

Μάλιστα.

Συνεχίζω εκεί και μετά ανεβαίνω στο Rumeli Caddesi. Ακόμα υπάρχει. Εκεί έκανα πάταγο. Εκεί έγινε... Εκεί πια βάλαμε κι άλλα είδη. Εκεί κάναμε πάρα πολλή δουλειά.

Με τους ίδιους συνεταίρους;

Ναι, ναι, οι ίδιοι συνέταιροι. Ίδιοι συνέταιροι.

Πώς το λέγαν το μαγαζί στο Rumeli Caddesi;

«Pelit». Από το Tepebaşı, «Pelit». Ήμασταν τέσσερις. Βέβαια, ο ένας, ο Σαμουέλ, είχε [Δ.Α.] και πέθανε, ο Χρήστος έφυγε και έμειναν... Εγώ, όταν έφυγα απ’ το… χώρισα, το έκανα Ανώνυμη Εταιρεία, κι όπως είναι τώρα. Συνεχίζει να είναι Ανώνυμη Εταιρεία. Είναι καλά παιδιά, του συνέταιρού μου. Έχω πολύ καλές σχέσεις μαζί του. Είναι… Πήγανε πολύ εμπρός. Κάναν μεγάλο ένα εργοστάσιο. Πρέπει να εργάζονταν τουλάχιστον χίλια πεντακόσια και παραπάνω άτομα.

Στο Rumeli Caddesi. Θέλω να μου πείτε πώς ήταν η πρώτη φορά όταν ανοίξατε την επιχείρηση εκεί, που βγήκατε έξω κι είδατε πολλά τραπέζια—

Δεν είχα.

—, που νιώσατε ότι πια κάνει πάταγο.

Δεν είχα. Αυτό το μαγαζί να σας πω πώς έγινε. Να σας πω και μια περίπτωση. Αυτό το μαγαζί… Ήρθε ένας, Μανώλης κι αυτός, από την Άγκυρα και έκανε το ντεκόρ του μαγαζιού. Αυτό το μαγαζί στενοχωρέθηκα πολύ γιατί μεγάλο αγώνα έδωσα για να το κάνω. Ήμασταν τέσσερις συνέταιροι, αλλά, σας λέω, οι δύο ήταν γκαρσόνια. Ο άλλος... Δεν ξέρανε καθόλου από δουλειά. Καθόλου, καθόλου. Όλη την ευθύνη... Άνθρωπο θα πάρω; Εγώ. Ο μάστορας θα έρθει; Όλα εγώ. Εγώ, εγώ, εγώ. Δηλαδή, έγινε ένα πράγμα… Τόσο είχα κουραστεί, που κι αυτός ο άνθρωπος —ο Μανώλης ο συγχωρεμένος. Κι αυτός πέθανε— μ’ έβγαλε… Έκανε ένα ταμπλό, μια πυρογραφή, σχεδόν 2,5 μέτρα, 2 μέτρα επί 3. [00:30:00]Φέραμε ολόκληρο φωτογράφο να μπορέσει να ζωγραφίσει, να πυρογραφήσει, και στεναχωρέθηκα πάρα πολύ όταν έφυγα εγώ και μετά πήγανε να κάνουν αλλαγή στο μαγαζί και το βγάλανε εκείνο το ταμπλό. Κι ήτανε... Αυτό έπρεπε να πάει σε μουσείο. Αυτός σε μουσείο έπρεπε να πάει. Τι να σας πω; Η δουλειά μου ήταν αυτή. Σας λέω, δούλεψα μέχρι το ‘85 και μετά τα παράτησα.

Για πείτε μου για το μαγαζί. Όταν κάνατε αυτόν τον πάταγο που λέτε και βάλατε κι άλλα προϊόντα, πότε ήταν η πρώτη φορά που έγινε η μεγάλη επιτυχία;

Να σας πω. Η πρώτη μέρα που ανοίξαμε, ξέρετε, όλοι έρχονται και παίρνουνε ένα κουτί. Αντίς 20 λένε 50 λίρες, λόγου χάρις. Όλοι, όλα έτσι. Μαζέψαμε γύρω στις 15.000. Τη δεύτερη μέρα κάτι λίγο. Την τρίτη μέρα 20.000. Την τέταρτη μέρα 25.000. Λέω: «Τι γίνεται;». Εγώ… Ήμασταν δεκαπέντε όλοι κάτω-επάνω, δεκαπέντε δεκαέξι άνθρωποι. Πού να προφτάσουμε; Δεν προφταίναμε να παίρνουμε ανθρώπους!

Πώς νιώσατε όταν…

Τώρα, πώς να μην νιώσεις; Πώς να μη νιώσεις; Όταν, σε λέω... Αφού σε σημείο που το μαγαζί η ώρα 19:30 έκλεινε. Στο Rumeli Caddesi αυτό το μαγαζί που υπάρχει. Η ώρα 19:30 έκλεινε. Όταν ερχόσουνα η ώρα 17:00 να πάρεις κάνα gâteau, δεν είχε! Λέγαμε «Ή παραγγελία ή περάστε αύριο». Το δικό μου το σύστημα ήταν το εξής: να πουλώ, γιατί τα πράγματα που έκανα εγώ ήτανε φρέσκα. Δεν πρέπει να μένει... Φερ’ ειπείν: Έκανα limonlu, μια τούρτα που έκανα. Αυτήν την τούρτα, τη δεύτερη, την τρίτη μέρα πάει στα σκουπίδια. Ποτές δεν έμεσκε, αν έμεσκε μια... Δεν έμεσκε τούρτα. Έβγαζα… Για να καταλάβετε, πουλούσαμε την ημέρα σαράντα πενήντα τούρτες. Σαββατοκύριακο εκατόν πενήντα διακόσιες, εκατόν πενήντα διακόσιες.

Όλες φρέσκιες!

Όλες φρέσκιες. Το πρωί αρχίζαμε, μέχρι η ώρα 12:00 βγαίνανε.

Κύριε Μανώλη, εκείνες τις εποχές πόσο σας γέμιζε η δουλειά σας ψυχικά; Δηλαδή, όταν ξυπνούσατε το πρωί και θέλατε να πάτε στη δουλειά τι νιώθατε; Νιώθατε άγχος, χαρά;

Άγχος.

Άγχος, ε; Χαρά πότε νιώσατε;

Η χαρά ξέρετε πότε ήτανε; Τη χαρά τη νιώθεις όταν ακούς ότι δουλεύεις και κερδίζεις, βέβαια, και λεφτά. Η βάση είναι εκεί. Αλλά, είναι και το άλλο. Υπάρχει κι ένα μεγαλείο να νιώθεις να σε λένε ότι: «Ξέρεις; Απ’ το ‘‘Pelit’’ το πήρα». Ακόμα και τώρα, παρόλο που εγώ δεν έχω καμία αυτή, χαίρομαι που το —γιατί, βέβαια, εγώ το έκανα αυτό το μαγαζί. Αυτή τη φίρμα εγώ την έκανα. Το ξέρει όλος ο κόσμος. Εγώ ήμουν ο τεχνίτης. Τώρα, βέβαια, αλλάξανε. Αλλάξανε. Τότες είχε διαφορετικά υλικά, από τώρα καλύτερα υλικά είχε.

Τι ήτανε το… Ήταν πιο αγνά υλικά;

Πιο αγνά και πιο καλά. Παραδείγματος χάρη, να σας πω ένα πράγμα: Τώρα σε κανένα ζαχαροπλαστείο δεν έχει. Παίρνανε σαντιγί που λέμε, crème chantilly, η οποία η crème chantilly βγαίνει απ’ το γάλα. Από όλα τα γάλατα βγαίνει, αλλά εγώ έπαιρνα μόνο από βουβαλίσιο! Κι αυτή η κρέμα η βουβαλίσια είναι… άλλο πράγμα είναι. Βούτυρο επίσης, φρέσκο βούτυρο. Πουλούσαν πάρα πολύ ακριβά.

Για πείτε μας, λοιπόν. Μου είπατε για την κρέμα σαντιγί ότι παίρνατε από βουβαλίσιο γάλα.

Η καλύτερη crème chantilly είναι από βουβαλίσιο γάλα. Αυτή η κρέμα έχει άλλη γεύση, άλλη αντοχή, έχει πολλές ειδικότητες. Δηλαδή, είναι… Τώρα βλέπω… Τώρα κάνανε, η Ευρώπη έχει κάνει από σκόνη.

[00:35:00]Ναι, σκόνη.

Δεν υπάρχουνε βουβάλια τώρα. Για να έχω εγώ τη βουβαλίσια την κρέμα ξέρετε τι έκανα; Στα πανηγύρια —κάνουν πανηγύρια εδώ— αυτός που μ’ έφερνε κρέμα μ’ έπαιρνε και πηγαίναμε στα πανηγύρια ν’ αγοράσει εξήντα εβδομήντα βουβάλια, όχι ότι τα αγόραζα εγώ. Και καλά μ’ έλεγε: «Έλα να δεις!». Και τον έδινα προκαταβολή για να πάρει ο άνθρωπος τα βουβάλια και τον έλεγα: «Όλη την κρέμα τη θέλω εγώ». Την έπαιρνα. Έπαιρνα την ημέρα 40-50 κιλά crème chantilly. Μεγάλη υπόθεση.

Είχατε κάποιον πελάτη που μπορείτε να μας πείτε διάσημο Κωνσταντινοπολίτη ή κάποια κυρία που ήτανε πολύ γνωστή απ’ την καλή κοινωνία της Πόλης, που είχε κάποιες ιδιοτροπίες ή κάποιον πελάτη που θυμάστε;

Δεν είχα καθόλου επαφή με τους πελάτες. Μόνο με μία θα σας πω. Γιατί δεν είχα; Πρώτα-πρώτα στη δουλειά ήμουνα πολύ αυστηρός. Είχαμε πάντα στο τηλέφωνο να απαντάει γαλλικά, γερμανικά και ελληνικά. Οι περισσότεροι… Η δουλειά μας ήταν απ’ το τηλέφωνο εμείς όταν πήγαμε εκεί. Δεν είχα επαφή. Το μόνο πράγμα που είχα, μία πελάτισσα είχα, μία πελάτισσα η οποία ούτε τη γνώριζα ούτε με γνώριζε. Έχω ακόμη καμιά δεκαπενταριά γραβάτες της, ακόμη. Ήτανε…

Γραβάτες της;

Γραβάτες της. Μ’ έπαιρνε δώρο. Χωρίς να την ξέρω. Μια μέρα πήρε, έδωσε παραγγελία και έλεγε… Είχαμε έναν στο τηλέφωνο. Εβραίος. Ήξερε και καλά ελληνικά. Ήταν, φυσικά, με μια Ελληνίδα παντρεμένος κι ήξερε πολύ καλά ελληνικά. Και κατά σύμπτωση εγώ ήμουνα κοντά στο τηλέφωνο, γιατί κάτω ήταν το εργαστήριο. Ήμουν εκεί και λέει… Ορισμένα πράγματα όταν τα ζητούσανε έπρεπε να... Φερ’ ειπείν, ένα gâteau vacherin να ζητούσαν να πάρουν, πριν τρεις μέρες έπρεπε να το ξέρω εγώ. «Σήμερις το θέλεις; Δεν γίνεται!». Και ζητούσε κάτι και λέω… «Να ρωτήσουμε», λέει, «το μάστορη», λέει ο συγχωρεμένος ο Αλμπέρ. Αυτή λέει: «Δώσε τον μου!». «Kım sınız? [μτφρ.: Ποιός είστε;]». Λέω: «Ben Manol Usta [μτφρ.: Είμαι ο Μανώλης]». «Α, Manol Usta. Εγώ είμαι», λέει, «του καθηγητή η γυναίκα. Καρδιολόγος. Ekrem Şerif Egeli». Όλη η Τουρκία τον ξέρει. Πρύτανης του Πανεπιστημίου, πρώτος. Λέει: «Εγώ κάθε δεκαπέντε, κάθε Παρασκευή, ένα τσάι κάνουμε, εγώ συνηθίζω, και θέλω κάτι το διαφορετικό. Παίρνω απ’ το ‘‘Dıvan’’, παίρνω απ’ το ‘‘Lebon’’ διάφορα, άμα τα περισσότερα τα παίρνω από σας. Θέλω κάτι». Λέω: «Εντάξει». «Κάνε με κάτι». Και σκέφτηκα… Ρώτησα για πόσα άτομα είναι. Με λέει ο Αλμπέρ: «Είναι για δεκαπέντε άτομα». Έτσι παίρναν την παραγγελία. Δεν… «Δώσε από αυτό και δώσε μου…». Και την έκανα ένα, ένα τιποτένιο, έτσι ας πούμε, uydurma που λέμε εμείς. [μτφρ.: πρόχειρο] Αυτή ενθουσιάστηκε! Όπου πήγε ταξίδι μ’ έστελνε μια γραβάτα, όποτε έβγαινε έξω… Όποτε έδινε παραγγελία ζητούσε εμένα στο τηλέφωνο. Εγώ ντρεπόμουν, δεν ήθελα εγώ, είχα και δουλειά, αλλά δεν μπορούσα και να… Τον καθηγητή; Τι να πω τώρα; Να την πω δεν γίνεται; Δεν μ’ έλεγε «Manol», «Manolia» μ’ έλεγε!

Manola!

Manolia!

Μανώλια.

Το τούρκ-, Τουρκάλα. Ύστερα, σου λέω έχω, ακόμη τις γραβάτες της έχω! Στο 1975 είμαι στην Ελλάδα —με τ’ αμάξι είχα πάει— και στο γυρισμό έπαθα η μέση μου κι έμεινα στη Θεσσαλονίκη. Αναγκαστικώς εγχειρίστηκα. Κι όταν γύρισα δύο μήνες δεν πήγα στη δουλειά. Αυτή όταν ζητούσε… «Δεν μπορεί να ‘ρθει, δεν είναι εδώ, δεν είναι εδώ». Βέβαια είχαμε τότες πια. Η δουλειά μας είχε [00:40:00]προχωρήσει. Πολλοί ανθρώποι. Είχαμε γίνει εξήντα άνθρωποι. Και καλά, μόλις γύρισα και πήγα στη δουλειά με παίρνει τηλέφωνο. Τη μιλώ. Με λέει «Εξάπαντος να πας στον καθηγητή να σε δει». Εγώ ούτε εκείνη να γνωρίσω ούτε τον καθηγητή. Απ’ τη Θεσσαλονίκη ένας καθηγητής —Ταυρίδης λεγότανε. Εκείνος με εγχείρησε. Πολύ καλός γιατρός. Στη μέση— με είχε δώσει ένα ραπόρτο αγγλικά. Και σηκώθηκα, πήρα το ραπόρτο και πήγα στον καθηγητή. Όταν πήγα στον καθηγητή —ο καθηγητής σπουδαίος. Πρώτη φορά τον βλέπω. Με άσπρα μαλλιά, έτσι—, όταν μ’ αντίκρυσε με λέει «Εσύ είσαι;», λέει. «Sen misin?» λέει. Στο λέω τουρκικά. «Εσύ είσαι», λέει, «ο ερωτευμένος της γυναίκας μου, ο Manolia, ο Manolia; Εσύ είσαι;». «Εγώ είμαι». «Τι έπαθες;» μου λέει. Τον έδωσα το ραπόρτο. Με λέει: «Δεν είναι δικό σου λάθος. Κάθισε». Κάθισα εκεί. Κατευθείαν παίρνει ένα τηλέφωνο και παραπλάι με στέλνει σ’ έναν σπουδαίο χειρούργο, νευρολόγο. Κι εκείνον, πήγα σ’ εκείνον τον νευρολόγο και εκείνος όταν με είδε μ’ έβαλε περπάτησα. Και ξέρετε τι με είπε; Με λέει: «Kesin meşlektasınız başarlı bir ış yaptı» [μτφρ.: Σίγουρα ο συνεργάτης σας έκανε μια επιτυχημένη δουλειά]. «Ο συντεχνίτης μου», λέει, «μεγαλειώδη μια εγχείρηση έκανε, πολύ σπουδαία». Τότες αυτή η εγχείρηση όλοι φοβόταν να την κάνουνε. Μπορούσες να πάθεις παράλυση.

Άρα, σας βγήκαν σε καλό οι τούρτες στη γυναίκα του γιατρού!

Σας το είπα αυτό, δηλαδή, που… Η δουλειά είχε αυτά τα... Η δουλειά είχε… Όταν την αγαπάς... Σας λέω, όλο κάθε χρόνο ήθελα να βγάλω και κάτι. Κάθε χρόνο ήθελα να βγάλω και κάτι. Βέβαια, οι καταστάσεις... Εγώ δεν ήθελα να φύγω ποτέ. Δεν ήθελα να φύγω. Αγαπούσα τη δουλειά μου, αλλά τα πράγματα έτσι που γίνανε… Έφυγε η αδελφή μου, φύγανε όλοι, έμεινα μόνος και αναγκαστικώς έμενα και το χειμώνα εδώ. Είχα δύο σκυλιά —με συγχωρείτε τώρα—, είχα μια βάρκα που έβγαινα στο ψάρεμα, ένα κομματάκι… Αγαπώ πάρα πολύ το νησί. Πάρα πολύ τ’ αγαπώ το νησί. Δηλαδή, τώρα φέτος που ήρθα —γιατί ήρθα, 15 Αυγούστου ήρθα. Και ήρθα με μεγάλη… Έχω και μια… 90 χρονών είμαι, πάω στα 91! Τώρα εδώ νιώθω πιο νέος!

Τι ήθελα να πω; Στο μαγαζί, λοιπόν, αυτό που ανοίξατε, από αυτό το μαγαζί συνταξιοδοτηθήκατε; Μέχρι το τέλος της επαγγελματικής σας καριέρας ήσασταν σε αυτό το μαγαζί στο Rumeli Caddesi;

Στο Rumeli Caddesi και στο Bağdat Caddesi ανοίξαμε μετά ένα.

Ανοίξατε στο Bağdat Caddesi.

Ναι. Τρία μαγαζιά είχαμε. Εντωμεταξύ, εγώ είχα κι αλλού μαγαζί. Είχα και στο Şişli, ένα tunnel, ζαχαροπλαστείο. Εκείνο το είχα κάνει με το συγχωρεμένο το γαμπρό μου, άμα ήμουνα κι εκεί συνέταιρος.

Μπράβο σας, κύριε Μανώλη!

Ναι. Και πήγα και στην Άγκυρα. Έκανα ένα μαγαζί. Όχι δικό μου. Ένας… Επειδή σας είπα γνώριζα αυτόν, ο Μανώλης που ήταν απ’ την Άγκυρα, εκεί κάναν ένα μαγαζί με ελάχιστα. Το οργάνωσα, δηλαδή πήρα τους ανθρώπους, έξι μήνες τους είχα στο δικό μου το μαγαζί, έξι μήνες τους είχα στο μαγαζί, τους έμαθα τη δουλειά και πήγαμε κάναμε εγκαίνια εκεί πέρα. Έχω… Ήρθανε... Τότες υπήρχαν εδώ πέρα senatör. Ήρθανε στα εγκαίνια μεγάλες προσωπικότητες. Εμείς στο ζαχαροπλαστείο, στο «Pelit», είχαμε πολλές γνωριμίες με ανώτερους αξιωματικούς.

Ποια ήταν η πιο μεγάλη προσωπικότητα που είχε έρθει;

Κοιτάξτε να δείτε, είχαμε πρώτα-πρώτα τον İsmet İnönü πελάτη.

Τον;

Τον İsmet İnönü.

Τον İnönü.

Ναι. Ήτανε πελάτης.

Α! Θέλω να μου πείτε τι γλυκό άρεσε στον İnönü!

Ναι, όχι. Να σας πω, ο İnönü έπαιρνε μιλφέιγ.

Μιλφέιγ.

Ναι, έπαιρνε. Έπαιρνε και ο γιος του, ο Ömer İnönü —γιατί ο Ömer İnönü ήταν εδώ στη Χάλκη. Έχουνε σπίτι εκεί. Ο Ömer İnönü έπαιρνε ένα ρολό framboise, κάναμε, έτσι, πολύ χοντρό ένα [00:45:00]αυτό. Εκείνος το άρεζε πάρα πολύ. Είχαμε... Κοιτάξτε να δείτε, είχαμε στην Πόλη την αφρόκρεμα, την είχαμε εμείς. Δηλαδή, ήτανε...

Είχαμε μείνει, λοιπόν, στον İnönü και στο γιο του. Υπάρχει κάποιος άλλος πελάτης διάσημος που θυμάστε; Τραγουδιστής, ηθοποιός, καλλιτέχνης;

Από καλλιτέχνες, να σας πω, εδώ πέρα δεν είχαμε και… Δεν είχα επαφές εγώ, με τους πελάτες δεν είχα επαφές πολύ. Δεν είχα. Κι αυτουνούς που να πούμε, ήτανε πελάτες… Δηλαδή, σας λέω, όλη η αφρόκρεμα ήτανε —γιατί εδώ στην Τουρκία, στην Κωνσταντινούπολη, είναι τρία τέσσερα μαγαζιά: το «Divan», το «Pelit»... Βέβαια, υπάρχουν πάρα πολλά, αλλά για εκείνα τα χρόνια εμείς ήμασταν οι δύο… Άλλο πράγμα ήμασταν. Δηλαδή, ήμασταν διαφορετικοί. Βέβαια, το «Divan» άλλα πράγματα έκανε. Δεν μπορούσε να κάνει το «Divan», να μας συναγωνιστεί το «Divan» στις τούρτες. Εκείνοι κάναν σοκολάτες, στη σοκολάτα επάνω κάνανε. Φέρνανε, απ’ έξω φέρναν σοκολάτες. Αλλά, εμείς σε τούρτες επάνω κανείς δε μπορούσε να μας... Σας, λέω έκανα ένα... Δεν σκέφτηκα. Το Noël στο Tepebaşı πήγαινα στις 22 του μηνός κι έφυγα στις 24 του μηνός. Έκανα πεντακόσια bûche. Bûche ξες; Κορμούς. Και τι κάναμε; Είχαμε ένα μεγάλο σαλόνι. Παίρναμε γαλάζια… να, ξύλα βάλαμε. Εκεί έπρεπε να τραβήξω μια φωτογραφία, να δεις πεντακόσια κομμάτια κορμούς με τριαντάφυλλα, με φύλλα, με αυτά όλα. Εκεί δεν είχαμε τότες μια αυτή... Ε, τι έγινε; Έγινε! Θα ήταν μια εικόνα, έτσι δεν είναι; Θα ήταν μία εικόνα. Α, έχω κάνει κι ένα αυτό που το ξέχασα. Όταν ήμουνα στο «Tokatlıyan», πριν να φύγω, έχω κάνει του Ατατούρκ την… όχι κόρη, παρακόρη. Πώς λέγεται Ελληνικά;

Ψυχοκόρη.

Ψυχοκόρη, μπράβο!

Ψυχοκόρη.

Εκεινού την τούρτα έχω κάνει.

Ήτανε και ο Ατατούρκ εκεί;

Όχι, όχι. Αυτό που σας λέω ο Ατατούρκ είχε πεθάνει. Αυτό που σας λέω… Να σας πω, αυτό στο ‘48. Παντρεύτηκε και πήρε έναν αξιωματικό—

Μάλιστα.

—και την έχω κάνει. Και τότες δεν είχε... Τώρα κάνουμε διαφορετικά. Δεν είχαμε αυτό το στυλ που κάνουν τώρα, με κολώνες. Βλέπετε τώρα κάτι τούρτες με κολώνες. Τότες δεν… Έπρεπε να τις κάνουμε μία απάνω στην άλλη, μία απάνω στην άλλη, μία απάνω στην άλλη και δώδεκα κομμάτια. Κι από κάτω ένα στρογγυλό, το οποίο αυτό το κάναμε… Λέγεται ένα wedding cake. Το κάνανε οι Εγγλέζοι αυτό το wedding cake. Λέγανε ότι —γι’ αυτό και πήρε το όνομά του το wedding cake— το κάνανε στα βαπόρια, το παίρναν, αντοχή, κι επειδή ήτανε σκληρό μπορούσες να το βάλεις ένα πάνω στ’ άλλο και γινότανε από κάτω ένα [Δ.Α.] Κι αυτηνής την τούρτα είχα κάνει. Βέβαια, και τέτοια αυτά πάρα πολλά.

Πότε συνταξιοδοτηθήκατε από αυτή τη δουλειά;

Στο ‘85, σας είπα.

Α, συγγνώμη. Στο ‘85 έχοντας ανοίξει συνολικά πόσα μαγαζιά;

Κοιτάξτε, έκανα κι άλλες δουλειές. Έκανα κι ένα ρεστοράν.

Α, μάλιστα. Πάντα, δηλαδή, σε χώρους εστίασης.

Ναι. Κοιτάξτε, αυτό το ρεστοράν που το έκανα, το έκανε ένας φίλος μου, Έλλην υπήκοος, Γιάννης Λουφάκης. Απ’ τη Χίο ήτανε. Ήτανε στο Βόσπορο. Υπάρχει ένα μαγαζί που λέγεται «Garage». Πρέπει να υπάρχει ακόμη.

Βεβαίως, στα Θεραπειά.

Νομίζω το δουλεύει ο Βασίλης. Ακόμα ζει;

Απ’ την Ίμβρο. Ναι.

Ναι. Εκεί ήτανε σεφ αυτός και ήρθε στο «Pera Palace» απέναντι. Τώρα που είναι το «Etap Oteli» εκεί ήταν ένα μεγάλο apartman. Ένας Εβραίος πάμπλουτος το ‘χει. Κι από κάτω εκεί ήταν ένα ρεστοράν. Κι ήρθε ο Γιάννης και με λέει: «Έλα να το κάνεις εσύ». Του λέω: «Δεν είναι, δουλειά μου δεν είναι...». Με λέει: «Έλα, εσύ δεν θα κάνεις τίποτα». Αλλά, ήτανε πολύ άτυχος. Καλό παιδί, πολύ άτυχος γιατί ήταν Έλλην υπήκοος. Το κάναμε, τρία χρόνια [00:50:00]δουλέψαμε και μετά τον άνθρωπο τον στείλανε στην Ελλάδα και έτσι διαλύθηκε η δουλειά. Μετά, με το συνέταιρό μου που έχουμε αυτήν —τώρα που έχουν το μαγαζί. Είχαν έναν άλλο αδελφό— κάναμε στεγνοκαθαριστήριο. Κι εκεί δεν πήγε, δεν πήγανε καλά! Δεν εθύμιωσα, αλλά δεν… Μια δουλειά άμα δεν τη ξέρεις δεν πρέπει να την κάνεις.

Άρα…

Η πείρα με έχει διδάξει αυτό: Δουλειά που δεν ξέρεις μην πας να την κάνεις. Δεν είναι δουλειά. Δεν μπορείς να ελέγξεις. Εγώ τη δικιά μου τη δουλειά την έλεγχα κι από μακριά, που λένε. Εγώ μέχρι την τελευταία μέρα —προσέξτε—, μέχρι την τελευταία μέρα με ποδιά ήμουνα—

Τι θα συμβουλεύατε, λοιπόν…

—κι ήμουνα και πολύ αυστηρός. Θα σας πω κάτι. Ξέρετε κάθε Δευτέρα τι έκανα; Κάθε Δευτέρα που κατέβαινα στο εργαστήριο, η ώρα 09:00, μόλις ερχόταν τα παιδιά: «Τα χέρια σου. Να δω, τα νύχια είναι κομμένα;». Είχα φέρει ψαλίδι. Είχα συρτάρι εκεί κι είχα ψαλίδι. Όποιος δεν έκοβε τα νύχια του μισή μέρα κονσέ δεν έκανε, άδεια δεν έπαιρνε. Ήμουν πολύ… Με έμεινε αυτό το κουσούρι! Σκληρός. Με έχει μείνει!

Τι θα συμβουλεύατε, λοιπόν, σήμερα, που βλέπετε ότι υπάρχει μεγάλη ανεργία στην Ευρώπη, στην Αμερική, τα νέα παιδιά που είναι στο δίλημμα «Να κάνω κάτι το οποίο θα μου αποδώσει χρήματα ή να κάνω αυτό που αγαπώ»;

Αυτό που ξέρουν. Εάν δεν το αγαπήσουν, να μην το κάνουν. Εάν δεν το αγαπήσεις, είναι αγγαρειά, που λέμε, δηλαδή δεν έχει νόημα. Δεν έχει νόημα να... Σας λέω, κι αυτό ούτε το σκεφτόμουνα. Τώρα που έγινα 90 χρονών βλέπω. Δηλαδή, αν με ρωτήσει ένα νέο παιδί, θα τον πω: «Βρε παιδί μου, τι σ’ αρέσει; Ποδόσφαιρο να παίζεις;». Το ποδόσφαιρο είναι ένα πράγμα... Άλλο είναι! Τώρα, αν και είναι επάγγελμα το ποδόσφαιρο, αλλά δεν είναι το ποδόσφαιρο ένα επάγγελμα. Άλλο! Στον καιρό μας, φερ’ ειπείν, ήτανε διάσημος ο Λευτέρης. Εσείς δεν τον ακούσατε. Ο Λευτέρης ήτανε ένας... Τον είχα γνωρίσει. Είχαμε και καλές σχέσεις. Εκείνα τα χρόνια οι άνθρωποι... Ο αδελφός του, που ήταν κι αυτός καλός ποδοσφαιριστής, αλλά ήταν καλός... μπογιατζής που το λέμε εμείς εδώ. Και λέει: «Εγώ βγάζω την ημέρα μου…». Τότες στα νησιά τα σπίτια ήταν όλα ξύλινα. Και έλεγε ο συγχωρεμένος: «Εγώ αν βάψω ένα σπίτι, έναν χρόνο ζω. Να πάω να κλοτσάω τη μπάλα;». Τώρα, βέβαια, οι ποδοσφαιριστές έχουνε επάγγελμα αυτό. Αλλά, πρέπει να το αγαπήσεις. Άμα δεν το αγαπήσεις, μην το κάνεις, μην το ξεκινάς καθόλου. Άσ’ το να πάει!

Κύριε Μανώλη, θέλω να σας ρωτήσω δύο πράγματα για το τέλος: Εάν η Κωνσταντινούπολη ήταν γλυκό, τι γλυκό θα ήταν;

Τι γλυκό θα ήταν;

Η γυναίκα, φυσικά, μόνη της είναι γλυκό, ρε κοπέλα μου! Είστε σκέτη ζάχαρη, τι να πω τώρα; Ζάχαρη όχι. Τι να πω τώρα;

Δύσκολο γλυκό, όμως.

Γιατί τώρα… Να μη σε πω τώρα που έχω και νέα γυναίκα. Η γυναίκα μου ξέρεις πόσο χρονών είναι;

Πόσο;

Τώρα είναι 53 χρονών!

Μπράβο, κύριε Μανώλη!

Καλή κοπέλα είναι.

Η Κωνσταντινούπολη, λοιπόν, τι γλυκό θα ήτανε;

Ε, σε είπα. Μια γλυκιά γυναίκα.

Η Κωνσταντινούπολη.

Δεν υπάρχει καλύτερη πόλη σαν την Κωνσταντινούπολη!

Συμφωνώ.

Δεν βρίσκω όνομα για να πω. Έχω γυρίσει, έχω γυρίσει… Να σας πω και πού δεν πήγα! Μέχρι Ινδία, Κίνα, Ταϊπέι, Αμερική, Λουγκάνο —να, και το καπέλο μου ακόμα, να! Πρόσφατα. Πριν τρία χρόνια, σ’ έναν γάμο πήγα εκεί—, στην Κούβα. Δεν… Δεν μπορώ να... Δεν έχω δει άλλη, άλλη μια τέτοια πόλη!

Άρα, όλα τα γλυκά μαζί.

Όλα!

[00:55:00]Η ζωή η ίδια που ζούμε τι θα ήτανε; Θα είχε κρέμα, σοκολάτα, πικρή σοκολάτα;

Θα ήταν ένας κήπος με τα ωραιότερα λουλούδια του κόσμου! Τι λέτε εσείς τώρα που ζείτε εδώ—

Συμφωνώ απόλυτα!

—, που γεννηθήκατε, βέβαια, στην Ελλάδα;

Στην Ελλάδα. Συμφωνώ απόλυτα!

Βλέπετε, βλέπετε αυτά τα νησιά τα μαργαριτάρια. Βέβαια, έπρεπε να τα δείτε στον καιρό του. Δεν είδατε τίποτα! Εδώ που καθόμαστε τώρα, εδώ 90% ήτανε Ρωμιοί. Εδώ σ’ αυτή την εκκλησία, εδώ, το Πάσχα ο παπάς βγήκε, ο συγχωρεμένος ο παπα-Γιώργης, και είπε «Δεν θα λειτουργήσω! Βγέστε όλοι έξω», γιατί στο νάρθηκα κι έξω είχε γεμίσει η εκκλησία τα αυτά που σπάγανε, τα βαρελό-…

Βαρελότα.

Καταλάβατε; Έτσι ήτανε αυτό το νησί, ναι.

Για να κλείσουμε, θέλω να μου πείτε, λοιπόν, τι εύχεστε για την Κωνσταντινούπολη στο μέλλον αλλά και για το επάγγελμά σας στο μέλλον, για τη ζαχαροπλαστική.

Να σας πω. Για το επάγγελμά τι να πω; Οι άνθρωποι που… Είμαι πολύ... Αυτή η φίρμα που την έχω κάνει εγώ και πηγαίνει πάνε πάρα πολύ καλά. Και να σας πω και κάτι άλλο: Έχει εδώ… Δεν υπήρχε… Κάνανε σχολεία εδώ οι Τούρκοι. Ανοίξανε πολλά σχολεία. Ζαχαροπλαστική, μαγειρική, έχουνε προοδέψει πάρα πολύ σε αυτό το είδος απάνω. Είναι, δηλαδή, τι να σας πω; Τώρα για… Άλλο τι με είπατε;

Τι ελπίζετε για την Πόλη γενικότερα.

Να σας πω κάτι; Αυτό που ελπίζω, λέω… Ελπίζω, ελπίζω. Να, αυτό λέω. Ας είναι καλά ο Αντώνης, όλοι εδώ οι επίτροποι. Νέοι άνθρωποι είναι. Και τώρα αυτό λέμε: Τι θα γίνει όταν θα φύγουν αυτοί οι άνθρωποι απ’ εδώ; Τι θα γίνει; Τι να ελπίζω; Δεν βλέπω τίποτα το καλύτερο.

Άρα, ελπίζετε να γυρίσουν κάποια παιδιά νέα, όπως εγώ κι όπως άλλοι που έχουν γυρίσει.

Να σας πω κάτι; Εάν τα νέα παιδιά τα φωτίσει ο Θεός και έρθουν εδώ, θα σωθούνε! Προσέξτε το αυτό! Εάν έρθουν εδώ...

Εγώ το ξέρω.

Εγώ θα σας δώσω ένα μικρό παράδειγμα: Το Θανάση τον είδατε έξω; Απ’ την Ελλάδα ήρθε. Keşke [μτφρ.: μακάρι] να έρθουν εκατό Θανάσηδες ακόμα. Έχει χώρο. Έχει χώρο!

Μακάρι, λοιπόν, να βοηθήσει και η Κοινότητα και όλοι εμείς που θα έρθουμε να [Δ.Α.]

Μα, η Κοινότητα βοηθάει! Δεν έρχονται!

Μακάρι να υπάρχει, δηλαδή…

Εσείς πολύ καλά κάνετε. Εσείς που είστε νέα να πάρουν παράδειγμα εσάς. Μπράβο σας, μπράβο σας, χίλιες φορές μπράβο σας. Γιατί να σας πω κι ένα πράγμα; Το ψάρι στη λίμνη δεν μεγαλώνει, στη θάλασσα μεγαλώνει! Η Ελλάδα είναι η λίμνη, η Τουρκία είναι θάλασσα. Η δική μου η συμβουλή είναι αυτή για τους νέους.

Λοιπόν, έτσι, λοιπόν, που έχουμε και δίπλα μας το Βόσπορο, τη θάλασσα, θα κλείσουμε. Θα σας ευχαριστήσω πάρα πολύ!

Να ‘σαι καλά.

Απ’ την Αντιγόνη, για όλους τους φίλους μας στην Ελλάδα, με πολλή αγάπη απ’ την Κωνσταντινούπολη, να είστε καλά!

Εντάξει. Έγινε, κοπέλα μου!